CN102573510A

CN102573510A - 冰淇淋类

Info

Publication number: CN102573510A
Application number: CN2010800465687A
Authority: CN
Inventors: 福田昌弘
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2009-10-21
Filing date: 2010-10-20
Publication date: 2012-07-11
Also published as: WO2011049125A1; JP2015165814A; EP2491793A1; JP5752916B2; US20120207906A1; JP2011103878A; JP5952941B2; EP2491793B1; EP2491793A4

Abstract

本发明提供在最大膨胀率下的保型性优异、口感以及清凉感良好、并且其口感以及清凉感在长期保存后也没有劣化的稳定的冰淇淋类。本发明的冰淇淋类含有以下的成分(A)以及(B)：(A)非聚合型儿茶素类、以及(B)咖啡因，并且，成分(B)相对于成分(A)的含量质量比[(B)/(A)]为0.0001～0.18。

Description

冰淇淋类

技术领域

本发明涉及冰淇淋类。

背景技术

作为赋予了绿茶风味的冰淇淋类，已知有配合了抹茶的掺有抹茶的冰淇淋类(专利文献1)。然而，相比绿茶的美味，涩味和苦味这样令人不快的异味变强，另外制造时抹茶的微粒凝聚而变为块状从而容易使制造效率降低，即使能够使抹茶的微粒在某种程度上分散，但是冰淇淋自身在触及舌头时会产生粉末感，从而容易阻碍冰淇淋特有的顺滑的口感。

为了解决这样的问题，提出有代替抹茶而配合绿茶提取物的冰淇淋类(专利文献2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2008-253173号公报

专利文献2：日本特开平5-41949号公报

发明内容

本发明提供一种冰淇淋类，其含有以下的成分(A)以及(B)：

(A)非聚合型儿茶素类；以及

(B)咖啡因，

并且，成分(B)相对于成分(A)的含量质量比[(B)/(A)]为0.0001～0.18。

本发明还提供一种冰淇淋类的保型性改善方法，其是在冰淇淋类中添加以下的成分(A)以及(B)：(A)非聚合型儿茶素类、以及(B)咖啡因，使成分(B)相对于成分(A)的含量质量比[(B)/(A)]为0.0001～0.18。

本发明还提供一种冰淇淋类的口感改善方法，其是在冰淇淋类中添加以下的成分(A)以及(B)：(A)非聚合型儿茶素类、以及(B)咖啡因，使成分(B)相对于成分(A)的含量质量比[(B)/(A)]为0.0001～0.18。

具体实施方式

冰淇淋类通常在配合中固体成分量变多，虽然在制造工序中冷冻时膨胀率(起泡性)容易变差，但是制造后溶化型难以崩溃的特性(保型性)变得良好。另一方面，如果将膨胀率设定得过高，则保型性容易降低。为此，对于高品质的冰淇淋类寻求最大膨胀率下的保型性优异。

然而，现有的配合了绿茶提取物的冰淇淋类不能同时确保高的膨胀率和保型性，另外，由于来自原料的绿茶提取物的涩味而造成冰淇淋的口感以及清凉感变得不充分，这些物性、口感以及清凉感在长期保存后容易变差。

本发明者对于能够配合于冰淇淋类中的各种添加剂进行了研讨，发现通过意外地添加来自绿茶的具有特定性状的非聚合型儿茶素类，能够显著地改善冰淇淋类的口感、清凉感以及保型性。

本发明在于提供一种在最大膨胀率下的保型性优异、口感以及清凉感良好、并且其口感以及清凉感在长期保存后也没有劣化的稳定的冰淇淋类。

根据本发明，能够提供一种在最大膨胀率下的保型性优异，不仅口溶感而且清凉感也良好，并且长期保存后能抑制这些劣化的稳定的冰淇淋类。

另外，本发明的冰淇淋类由于含有来自绿茶的具有特定性状的非聚合型儿茶素类，因而，由于绿茶风味而提高了嗜好性，另外，通过对其进行持续摄取从而能够充分地期待由非聚合型儿茶素类产生的生理效果。

首先，对本说明书中使用的用语进行说明。

“冰淇淋类”是包含“冰淇淋”、“牛奶冰淇淋(ice milk)”、“乳酸冰淇淋(lacto ice)”以及“冰点心”的概念，是指基于食品卫生法的规定符合关于乳及乳制品的成分规格等的部令的食品；或者基于食品卫生法的规定符合食品、添加物等的规格基准，将已经冻结的混合有糖液或其它食品的液体或食用冰粉碎，在其中混合糖液或其它食品，然后再冻结而成的食品，并且是冻结状直接供食用的食品、或者类似这些的食品。

“(A)非聚合型儿茶素类”是包括儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯以及没食子儿茶素没食子酸酯等的非表型儿茶素类，表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯以及表没食子儿茶素没食子酸酯等的表型儿茶素的总称，非聚合型儿茶素类的浓度是基于上述8种的合计量来定义的。

“非聚合型儿茶素类的没食子酸酯体(以下也单独称为“没食子酸酯体”)”是包括儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及表没食子儿茶素没食子酸酯的总称。另外，“非聚合型儿茶素类中的没食子酸酯体的比例(以下也称为“没食子酸酯体率”)”是将这4种非聚合型儿茶素类的没食子酸酯体的合计质量和以相对于8种非聚合型儿茶素类的合计质量的百分率来表示的数值。

接着，对于本发明的冰淇淋类、其保型性或口感的改善方法进行说明。

本发明的冰淇淋类的特征在于，含有(A)非聚合型儿茶素类以及(B)咖啡因，并且(B)咖啡因相对于(A)非聚合型儿茶素类的含量质量比[(B)/(A)]为0.0001～0.18。

另外，本发明的冰淇淋类的保型性或口感的改善方法的特征在于，在冰淇淋类中添加(A)非聚合型儿茶素类以及(B)咖啡因，使(B)咖啡因相对于(A)非聚合型儿茶素类的含量质量比[(B)/(A)]为0.0001～0.18。

(A)非聚合型儿茶素类的含量在本发明的冰淇淋类中优选为0.05～3质量％、更优选为0.05～1.5质量％、特别优选为0.1～0.8质量％。如果(A)非聚合型儿茶素类的含量为上述范围内的话，则最大膨胀率下的保型性优异，经过长期时间冰淇淋类的口感以及清凉感稳定，并且冰淇淋类的风味难以受到非聚合型儿茶素类自身的苦涩味的影响。

另外，非聚合型儿茶素类中的没食子酸酯体率，从口感以及清凉感的观点出发，优选为5～55质量％、更优选为8～53质量％、特别优选为10～50质量％。

这样的(A)非聚合型儿茶素类包含于绿茶提取物中。作为绿茶，可以列举出由从茶(Camellia)属、例如C.var.sinensis(包含薮北种)、普洱茶变种(C.var.assamica)以及这些的杂交种中选择的茶经过制茶的煎茶、番茶、碾茶、釜炒茶、茎茶、棒茶、芽茶等。

绿茶提取物可以通过用热水或水溶性有机溶剂从绿茶中捏合提取、柱提取等公知的提取手段来得到。在此，绿茶提取物是指不进行浓缩和精制操作的绿茶提取物。

本发明中使用的(A)非聚合型儿茶素相比于通过这样的提取操作得到的绿茶提取物，咖啡因量显著减少。具体来说，(B)咖啡因相对于(A)非聚合型儿茶素类的含量质量比[(B)/(A)]为0.0001～0.18，从经济性的观点出发，其下限优选为0.0005、更优选为0.001、特别优选为0.002；另一方面，从改善口感、清凉感以及保型性的观点出发，其上限优选为0.15、更优选为0.12、特别优选为0.1。

对于使质量比[(B)/(A)]在上述范围内，有必要对绿茶提取物进行精制来降低绿茶提取物中的(B)咖啡因的绝对量。作为其精制方法，可以列举例如下述(i)～(iv)中的任意方法、或者2种以上的组合。

(i)将绿茶提取物在水、或者水和水溶性有机溶剂(例如乙醇)的混合物(以下称为“有机溶剂水溶液”)中悬浊，然后除去产生的沉淀的方法。

(ii)将绿茶提取物进行单宁酶(tannase)处理，再使其与从活性碳、酸性白土以及活性白土中选择的至少1种的吸附剂接触的方法(例如，日本特开2007-282568号公报)。

(iii)在使绿茶提取物吸附于合成吸附剂之后，使有机溶剂水溶液接触该合成吸附剂从而使非聚合型儿茶素类脱离的方法(例如，日本特开2006-160656号公报)。

(iv)在使绿茶提取物吸附于合成吸附剂之后，使有机溶剂水溶液或碱性水溶液(例如氢氧化钠水溶液)接触该合成吸附剂从而使非聚合型儿茶素类脱离，接着，使得到的脱离液与活性碳接触的方法(例如，日本特开2008-079609号公报)。

在上述(i)、(iii)以及(iv)的方法中，作为绿茶提取物可以使用经过单宁酶处理的提取物。在此，“单宁酶处理”是指使绿茶提取物与具有单宁酶活性的酶接触。另外，单宁酶处理中的具体的操作方法可以采用公知的方法，例如可以列举日本特开2004-321105号公报中记载的方法。

另外，在上述精制方法中，代替绿茶提取物还可以使用绿茶提取物的浓缩物，也可以使用在绿茶提取物中配合了绿茶提取物的浓缩物的物质。在此，绿茶提取物的浓缩物是指从绿茶提取物中除去一部分溶剂来提高非聚合型儿茶素类浓度的浓缩物，例如可以通过日本特开昭59-219384号公报、日本特开平4-20589号公报、日本特开平5-260907号公报、日本特开平5-306279号公报等中记载的方法来调制。作为绿茶提取物的浓缩物可以使用市售品，例如可以列举三井农林公司制造的“Polyphenon”、伊藤园公司制造的“TEAFLAN”、太阳化学公司制造的“Sunphenon”等。

本发明的冰淇淋类中使用的绿茶提取物的精制物的固体成分中的非聚合型儿茶素类浓度，从即使较高地设定膨胀率保型性也优异的观点出发，优选为55～90质量％、特别优选为55～75质量％。对于使非聚合型儿茶素类浓度在上述范围内，优选进行上述(i)～(iv)中的任意方法、或者2种以上的组合。

本发明的冰淇淋类的种类没有特别地限定，例如可以含有从(C)蛋白质、(D)食用油脂以及(E)糖类中选择的至少1种物质。

作为(C)蛋白质，例如可以列举脱脂乳粉、脱脂乳、蛋黄等水溶性的蛋白质，这些可以使用1种或2种以上并用。

(C)蛋白质的含量，在本发明的冰淇淋类中作为固体成分优选为2～10质量％、更优选为2～8质量％、特别优选为3～5质量％。如果(C)蛋白质的含量为上述范围内的话，则可以充分赋予冰淇淋类浓郁感。

作为(D)食用油脂，例如可以列举植物油脂、乳脂或者这些的分类油脂、氢化油脂、酯交换油脂等。

作为乳脂，例如可以列举鲜奶、低脂肪乳、鲜奶油、蛋黄等含有动物油脂的液状乳制品、或者全脂乳粉等中所包含的动物油脂。

(D)食用油脂的含量在本发明的冰淇淋类中优选为2～20质量％、更优选为5～15质量％、特别优选为8～12质量％。如果食用油脂的含量在上述范围内的话，则可以充分赋予冰淇淋类顺滑感。

(E)糖类，例如可以列举单糖、二糖、寡糖、复合多糖、糖醇，这些可以使用1种或2种以上并用。

在(E)糖类中，作为单糖的例子有丁糖、戊糖、己糖以及己酮糖。己糖的例子可以列举葡萄糖等己醛糖，果糖、塔格糖(tagatose)等己酮糖。作为单糖类的例子，也可以使用玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、果糖葡萄糖液糖、葡萄糖果糖液糖、龙舌兰(Agave)提取物、蜂蜜等混合单糖。作为复合多糖的优选例子为麦芽糊精。此外，作为多元醇，例如甘油类也可以用于本发明中。它们的配合量，从充分赋予冰淇淋类甜味的同时改善口感的观点出发，在本发明的冰淇淋类中优选为1～65质量％、更优选为5～40质量％、特别优选为10～20质量％。

为了提高非聚合型儿茶素类的保存稳定性并得到最适合的甜味，优选为非还原性糖类或糖醇，另外，也可以将这些并用。作为非还原性糖类有寡糖，例如，作为二糖类可以列举蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖、海藻糖等，作为三糖类可以列举棉籽糖、潘糖(panose)、松三糖(melezitose)、龙胆三糖等，作为四糖类可以列举水苏糖(stachyose)等。该寡糖的重要类型为二糖，代表例子是从甘蔗、甜菜中得到的蔗糖、或者作为甜菜糖而已知的蔗糖。作为制品可以使用作为精制糖的细砂糖、加工糖、液糖、甘蔗(sugar cane)和槭糖浆等。另外，从热量的观点出发，可以使用糖醇，作为糖醇适宜使用赤藓糖醇、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、帕拉金糖(palatinose)、甘露糖醇等。其中，优选热量少、也能够最多地配合的赤藓糖醇。其配合量在本发明的冰淇淋类中优选为1～65质量％、更优选为5～40质量％、特别优选为10～20质量％。

除了上述糖类以外，也可以配合天然甜味料或者人工甜味料。其配合量优选为0.0001～5.0质量％、更优选为0.001～2.0质量％、特别优选为0.001～1.0质量％。在人工甜味料的例子中有阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精、甜蜜素、安赛蜜(acesulfame-K)、L-天冬氨酰-L-苯基丙氨酸低级烷基酯甜味料、L-天冬氨酰-D-丙氨酸酰胺、L-天冬氨酰-D-丝氨酸酰胺、L-天冬氨酰-羟甲基烷烃酰胺、L-天冬氨酰-1-羟乙基烷烃酰胺甜味料等高甜味度甜味料、索马甜(Thaumatin)、甘草酸、合成烷氧基芳香族化合物等。此外，也可以使用甜菊苷及其它的来自天然的甜味料。

本发明的冰淇淋类，从即使较高地设定膨胀率保型性也优异的观点出发，在其全体中固体成分的含量优选为20～50质量％，更优选为22～40质量％，特别优选为25～38质量％。在此，膨胀率优选设定为110％以上、更优选设定为115％以上、特别优选设定为120％以上，另一方面，从保型性的观点出发，上限优选为300％、更优选为200％、特别优选为150％。此时的形态保持率优选为90％以上、特别优选为95％以上。另外，“膨胀率100％”意味着包含与冰淇淋配料(ice cream mix)等量的空气，“冰淇淋配料”是含有空气之前的冰淇淋类制造用原料的混合物。另外，“膨胀率”以及“形态保持率”可以通过后述的实施例中记载的方法来进行测定。

本发明的冰淇淋类通过采用上述构成使最大膨胀率下的保型性变得优异。即，本发明的冰淇淋类将具有最大膨胀率的冰淇淋类保存于-20℃之后，在20℃的温度条件下静置1小时时，能够保持90质量％以上、优选为95质量％以上的没有溶化的保存时的形态。另外，相关的保型性可以通过后述的实施例中记载的方法进行测定。

本发明的冰淇淋类可以通过例如将(C)蛋白质、(D)食用油脂、(E)糖类、和质量比[(B)/(A)]及固体成分中的非聚合型儿茶素类浓度控制在上述范围内的绿茶提取物的精制物、以及根据需要的乳化剂、稳定剂等原料混合来预乳化，接着均质化(乳化)并杀菌，其后冷却至1～4℃进行老化来制造冰淇淋配料，再将得到的冰淇淋配料在-6℃～-4℃(软冰淇淋)、-30℃以下(硬型)温度下进行冷冻来制造。通过这样变更制造温度，任意类型均能够制造。

在将本发明的冰淇淋容器装入容器中来提供的情况下，可以使用和通常的冰淇淋类同样的包装材料。另外，可以填充于圆锥形蛋卷、华夫饼(waffle)面坯等中来提供，也可以对应于现场消费(on-trade)、非现场消费(off-trade)的任一需求。

实施例

(非聚合型儿茶素类以及咖啡因的测定)

用0.1mol/L乙酸水溶液将1.7g被检测物质稀释至100g，离心分离除去蛋白质之后，用滤膜(0.8μm)过滤。接着，用蒸馏水稀释之后，用装有十八烷基导入液相色谱用填充柱(L-柱TM ODS(4.6mmφ×250mm)：财团法人化学物质评价研究机构制造)的高效液相色谱(型号SCL-10AVP，岛津制作所制造)，在柱温35℃下通过梯度法来测定。在流动相A液为含有0.1mol/L的乙酸的蒸馏水溶液、B液为含有0.1mol/L的乙酸的乙腈溶液、试料注入量为20μL、UV检测器波长为280nm的条件下进行。测定后，用稀释率进行换算，求得非聚合型儿茶素类以及咖啡因的浓度。

浓度梯度条件(体积％)

(膨胀率)

各冰淇淋的膨胀率用下述式(1)算出。

上述式(1)中，Wa为一定容积的冰淇淋配料的质量，Wb为打泡后的冰淇淋配料的同容积中的质量。

(保型性的评价)

将各冰淇淋填充于塑料容器中用干冰使之急冷硬化之后，用以下的方法评价保存于-20℃的冰箱中的冰淇淋。在固定于量筒上方的漏斗的开口部放置金属丝网，在该金属丝网上放置50g-20℃的各冰淇淋，测定在20℃的温度条件下经过1小时之后落于量筒中的冰淇淋的质量(g)。进而，基于落下的冰淇淋质量(g)，通过下述式(2)算出形态保持率(％)。

上述式(2)中，Wc为冰淇淋质量(50g)，Wd为落下的冰淇淋质量。

(感官试验)

(1)口感以及清凉感的评价

对于刚制造后的冰淇淋的口感以及清凉感，由5人专业小组按照下述5个等级进行评价，其后通过协议确定最后分数。

(2)口感以及清凉感的稳定性评价

对于在-20℃下保存28天后的冰淇淋的口感以及清凉感，由5人专业小组按照下述5个等级进行评价，其后通过协议确定最后分数。

口感的评价基准

5：非常顺滑的口感

4：顺滑的口感

3：通常的口感

2：口感较差

1：口感差

清凉感的评价基准

5：非常有清凉感

4：有清凉感

3：通常的清凉感

2：清凉感较差

1：没有清凉感

(制造例1)

“绿茶提取物的精制物1”的制造

在常温、200r/min的搅拌条件下，使1,000g市售的绿茶提取物的浓缩物(三井农林公司，“Polyphenon HG”)悬浊于9,000g95质量％乙醇水溶液中，投入200g活性炭(Kurarycoal GLC，KURARAYCHEMICAL CO.，LTD.制造)和500g酸性白土(Mizuka-Ace#600，水泽化学公司制造)之后，持续搅拌约10分钟。接着，常温下直接持续约30分钟的搅拌处理。接着，用2号滤纸过滤活性炭、酸性白土以及沉淀物之后，通过0.2μm滤膜进行再过滤。最后在过滤液中添加200g离子交换水，在40℃、3.3kPa下蒸馏除去乙醇，进行减压浓缩。将其中的750g投入不锈钢容器中，用离子交换水使总量为10,000g，添加30g5质量％碳酸氢钠水溶液使pH值调节为5.5。接着，在22℃、150r/min的搅拌条件下，添加在10.7g离子交换水中溶解了2.7g单宁酶KTFH(KIKKOMAN Co.制造，工业级，500U/g以上)的溶液，30分钟后pH值降低至4.24时结束酶反应。接着，将不锈钢容器浸渍于95℃的热水浴中，在90℃下保持10分钟使酶活性完全地失活。接着，冷却至25℃之后，进行浓缩处理，得到“绿茶提取物的精制物1”。“绿茶提取物的精制物1”的非聚合型儿茶素类浓度为15.0质量％、固体成分中的非聚合型儿茶素类浓度为60.5质量％、非聚合型儿茶素类中的没食子酸酯体率为45.1质量％、咖啡因/非聚合型儿茶素类为0.06(-)。

(制造例2)

“绿茶提取物的精制物2”的制造方法

在300g绿茶叶(肯尼亚产，大叶种)中添加4,500g88℃的热水，搅拌提取60分钟之后，用100目金属丝网粗过滤。接着，为了除去绿茶提取物的微粉而进行离心分离操作，得到3,680g“绿茶提取物”。接着，将一部分绿茶提取物冷冻干燥。将得到的绿茶提取物的浓缩物投入不锈钢容器中，添加5质量％碳酸氢钠水溶液使pH值调节至5.5，接着在22℃、150r/min的搅拌条件下，投入下述溶液，即，在离子交换水中添加单宁酶KTFH(KIKKOMAN Co.制造，工业级，500U/g以上)至浓度相对于绿茶提取物的浓缩物液而变为430ppm所得到的溶液。在55分钟后pH值降低至4.24时结束酶反应。接着，将不锈钢容器浸渍于95℃的热水浴中，在90℃下保持10分钟使酶活性完全地失活。接着，冷却至25℃之后进行浓缩处理、冷冻干燥。将得到的冷冻干燥品中的85g于8,415g离子交换水中以25℃搅拌30分钟溶解(单宁酶处理液)。

在不锈钢柱1(内径110mm×高度230mm，容积2,185mL)中填充2,048mL合成吸附剂SP-70(三菱化学公司制造)。将8,200g单宁酶处理液(相对于合成吸附剂的4倍容量)以SV＝1(h^-1)在柱1中通液，并废弃透过液。水洗后，将10,240mL 20质量％乙醇水溶液(相对于合成吸附剂的5倍容量)以SV＝1(h^-1)进行通液，得到“树脂处理品1”(pH4.58)。接着，在不锈钢柱2(内径22mm×高度145mm，容积55.1mL)中填充8.5g粒状活性碳太閤SGP(Futamura科学公司制造)，以SV＝1(h^-1)将“树脂处理品1”在柱2中通液。接着，进行浓缩处理、冷冻干燥，得到“绿茶提取物的精制物2”。“绿茶提取物的精制物2”的非聚合型儿茶素类浓度为77.6质量％、固体成分中的非聚合型儿茶素类浓度为72.3质量％、非聚合型儿茶素类中的没食子酸酯体率为20.2质量％、咖啡因/非聚合型儿茶素类为0.01(-)。

(实施例1)

使用制造例1中得到的绿茶提取物的精制物1。以以下的工序制造冰淇淋。将作为除去香料的原料的鲜奶、鲜奶油、细砂糖、蛋黄、乳化剂、稳定剂、食用色素加热至85℃，使之溶解，用桨叶式混合机进行10分钟混合预乳化。其后，用Gaulin高压均质机在150kg/cm²的条件下进行1次乳化。将得到的乳化物加热至85℃，杀菌后，冷却至5℃，直接保温进行1昼夜老化。其后，在老化后的混合物中添加香料，取其中的0.7L，装入冰淇淋制冷器(F.M.I.，Co.制造)。然后，开始冷却后，每5分钟测定膨胀率，通过持续搅拌至达到最大膨胀率来制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨胀率、保型性、刚制造后以及保存后的感官试验的评价结果如表1所示。另外，乳化剂使用Homogen-DM(San-Ei Gen F.F.I.，Inc.制造)，作为稳定剂使用作为增粘剂的Sanvest NN-305(San-Ei Gen F.F.I.，Inc.制造)，作为食用色素使用胡萝卜素类(Carotene base)9400-SV(San-Ei Gen F.F.I.，Inc.制造)。

(实施例2)

除了变更绿茶提取物的精制物1以及鲜奶的配合量以外，通过与实施例1同样的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨胀率、保型性、感官试验的评价结果如表1所示。

(实施例3)

(实施例4)

除了以表1所示的比例使用制造例2中得到的绿茶提取物的精制物2来代替绿茶提取物的精制物1、并且变更鲜奶的配合量以外，通过与实施例1同样的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨胀率、保型性、感官试验的评价结果如表1所示。

(实施例5)

除了以表1所示的比例使用巧克力来代替香草精、并且变更砂糖的配合量以外，通过与实施例2同样的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨胀率、保型性、感官试验的评价结果如表1所示。

(实施例6)

除了以表1所示的比例使用抹茶来代替香草精以外，通过与实施例2同样的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨胀率、保型性、感官试验的评价结果如表1所示。

(实施例7)

除了以表1所示的比例使用三氯蔗糖来代替细砂糖以外，通过与实施例2同样的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨胀率、保型性、感官试验的评价结果如表1所示。

(实施例8)

除了以表1所示的比例使用赤藓糖醇来代替细砂糖以外，通过与实施例2同样的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨胀率、保型性、感官试验的评价结果如表1所示。

(比较例1)

除了以表1所示的比例使用市售的绿茶提取物的浓缩物(三井农林公司，“Polyphenon HG”)来代替绿茶提取物的精制物1、并且变更鲜奶的配合量以外，用与实施例1同样的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨胀率、保型性、感官试验的评价结果如表1所示。

(比较例2)

除了以表1所示的比例使用市售的绿茶提取物的浓缩物来代替绿茶提取物的精制物1以外，用与实施例7同样的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨胀率、保型性、感官试验的评价结果如表1所示。

[表1]

1)口感的5个等级评价，5：非常顺滑的口感，4：顺滑的口感，3：通常的口感，2：口感较差，1：口感差

2)清凉感的5个等级评价，5：非常有清凉感，4：有清凉感，3：通常的清凉感，2：清凉感差，1：没有清凉感

3)表中的各种处方含有(C)蛋白质：4.5质量％、(D)食用油脂：11.2质量％、(E)糖类：19.7质量％。

从表1的结果可以确认，通过配合来自绿茶的具有特定性状的非聚合型儿茶素类，从而即使较高地设定膨胀率也能够具有高保形性，其结果得到刚制造后的口感以及清凉感良好，并且其口感以及清凉感即使在长期保存后也没有劣化的稳定的冰淇淋类。

Claims

1.一种冰淇淋类，其含有以下的成分(A)以及(B)：

(A)非聚合型儿茶素类、以及

(B)咖啡因，

2.如权利要求1所述的冰淇淋类，其中，

成分(A)中的没食子酸酯体的比例为5～55质量％。

3.如权利要求1或2所述的冰淇淋类，其中，

成分(A)的含量为0.05～3质量％。

4.如权利要求1～3中任一项所述的冰淇淋类，其中，

所述冰淇淋类配合有绿茶提取物的精制物，

所述绿茶提取物的精制物的固体成分中的非聚合型儿茶素类的浓度为55～90重量％。

5.如权利要求1～4中任一项所述的冰淇淋类，其中，

该冰淇淋类为冰淇淋、牛奶冰淇淋、乳酸冰淇淋以及冰点心中的任意种。

6.一种冰淇淋类的保型性改善方法，其中，

所述冰淇淋类的保型性改善方法是在冰淇淋类中添加以下的成分(A)以及(B)：(A)非聚合型儿茶素类、以及(B)咖啡因，使成分(B)相对于成分(A)的含量质量比[(B)/(A)]为0.0001～0.18。

7.一种冰淇淋类的口感改善方法，其中，

所述冰淇淋类的口感改善方法是在冰淇淋类中添加以下的成分(A)以及(B)：(A)非聚合型儿茶素类、以及(B)咖啡因，使成分(B)相对于成分(A)的含量质量比[(B)/(A)]为0.0001～0.18。