WO2011049125A1 - アイスクリーム類 - Google Patents

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WO2011049125A1
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ice
mass
green tea
tea extract
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Inventor
福田　昌弘
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花王株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
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    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
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    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules

Definitions

  • the present invention relates to ice creams.
  • Patent Document 1 As an ice cream imparted with the flavor of green tea, an ice cream containing green tea containing green tea is known (Patent Document 1).
  • the unpleasant taste such as astringency and bitterness is stronger than the umami of green tea, and the powdered green tea particles are agglomerated and formed into a lump at the time of production, and the production efficiency is likely to be reduced. Even so, the ice cream itself became a powdery texture and the smooth texture unique to ice cream was likely to be disturbed.
  • Patent Document 2 ice creams containing green tea extract instead of matcha have been proposed (Patent Document 2).
  • JP 2008-253173 A Japanese Patent Laid-Open No. 5-41949
  • the present invention includes the following components (A) and (B): (A) Non-polymer catechins and (B) caffeine, and the mass ratio [(B) / (A)] of component (B) to component (A) is 0.0001 to 0.18 Some provide ice cream.
  • the present invention also provides ice creams with the following components (A) and (B): In (A) non-polymer catechins and (B) caffeine, the mass ratio [(B) / (A)] of component (B) to component (A) is 0.0001 to 0.18. A method for improving the shape retention of ice creams to be added to the ice cream is provided.
  • the present invention further provides ice creams with the following components (A) and (B): In (A) non-polymer catechins and (B) caffeine, the mass ratio [(B) / (A)] of component (B) to component (A) is 0.0001 to 0.18. A method for improving the texture of ice creams to be added.
  • ice creams tend to deteriorate overrun (foamability) due to freezing in the manufacturing process as the solid content increases, but they are less likely to melt and lose shape after manufacturing (shape retention). ) Is improved.
  • overrun when the overrun is set high, the shape retention tends to be lowered. Therefore, high quality ice creams are required to have excellent shape retention at maximum overrun.
  • the present inventor examined various additives to be blended into ice creams, and surprisingly, by adding non-polymer catechins having specific properties derived from green tea, the texture and refreshing feeling of ice creams And it was found that the shape retention was remarkably improved.
  • An object of the present invention is to provide ice creams that are excellent in shape retention at the maximum overrun, have a good texture and a refreshing feeling, and that the texture and the refreshing feeling do not deteriorate even after long-term storage. .
  • the shape retention at the maximum overrun is excellent, and not only the feeling of melting in the mouth but also the refreshing feeling is good, and these can suppress deterioration even after long-term storage and provide stable ice creams. .
  • the ice creams of the present invention contain non-polymer catechins having specific properties derived from green tea, the palatability is enhanced by the flavor of green tea. Physiological effects due to the species can be fully expected.
  • Ice cream is a concept that includes “ice cream”, “ice milk”, “lacto ice” and “frozen confectionery”, and conforms to the ministerial ordinance on the component standards of milk and dairy products based on the provisions of the Food Sanitation Law Or a frozen product of a sugar solution or a liquid mixed with other foods or edible ice that meets the standards of food, additives, etc. based on the provisions of the Food Sanitation Law. This refers to food that has been mixed with another food and re-frozen, and that is provided in the frozen state for food or similar.
  • Non-polymer catechins refers to non-epimeric catechins such as catechin, gallocatechin, catechin gallate, and gallocatechin gallate, and epicatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, and epigallocatechin gallate.
  • the catechins are a collective term for the catechins, and the concentration of the non-polymer catechins is defined based on the total amount of the above eight types.
  • the “gallate form of non-polymer catechins (hereinafter also simply referred to as“ gallate form ”)” is a general term that includes catechin gallate, gallocatechin gallate, epicatechin gallate, and epigallocatechin gallate.
  • ratio of gallate bodies in non-polymer catechins means the total mass of gallate bodies of these four types of non-polymer catechins. It is a numerical value expressed as a percentage with respect to the total mass of eight kinds of classes.
  • the ice cream of the present invention contains (A) non-polymer catechins and (B) caffeine, and (A) the mass ratio of (B) caffeine to non-polymer catechins [(B) / (A)] is 0.0001 to 0.18.
  • the method for improving the shape-retaining property or texture of the ice creams of the present invention comprises: (A) non-polymer catechins and (B) caffeine in ice creams; (B) The caffeine is added so that the mass ratio [(B) / (A)] is 0.0001 to 0.18.
  • the content of the non-polymer catechins is 0.05 to 3% by mass, more preferably 0.05 to 1.5% by mass, particularly 0.1 to 0.8% by mass in the ice cream of the present invention. It is preferable that (A) When the content of the non-polymer catechins is within the above range, the shape retention at the maximum overrun is excellent, the texture and the refreshing feeling of the ice cream are stable for a long time, and the ice cream The flavor of the food is hardly affected by the bitter taste of the non-polymer catechins themselves.
  • the gallate content in the non-polymer catechins is preferably 5 to 55% by mass, more preferably 8 to 53% by mass, and particularly preferably 10 to 50% by mass from the viewpoints of texture and refreshment.
  • Green tea includes the genus Camellia, for example, C. var. Sinensis (including Yabukita), C. var. Assamica, and teas selected from those hybrids. , Stem tea, stick tea, bud tea and the like.
  • the green tea extract can be obtained from green tea by known extraction means such as kneader extraction or column extraction using hot water or a water-soluble organic solvent.
  • the green tea extract means one that has not been concentrated or purified.
  • the (A) non-polymer catechins used in the present invention have a significantly reduced amount of caffeine compared to the green tea extract obtained by such an extraction operation.
  • the mass ratio [(B) / (A)] of (B) caffeine to (A) non-polymer catechins is 0.0001 to 0.18, but the lower limit is economical. From the viewpoint, it is preferably 0.0005, more preferably 0.001, and particularly preferably 0.002, while the upper limit is 0.15, further 0.12, from the viewpoint of improving the texture, coolness and shape retention. In particular, 0.1 is preferable.
  • the synthetic adsorbent After adsorbing the green tea extract to the synthetic adsorbent, the synthetic adsorbent is contacted with an organic solvent aqueous solution or a basic aqueous solution (for example, sodium hydroxide aqueous solution) to desorb non-polymer catechins, Next, a method in which the obtained detachment solution is brought into contact with activated carbon (for example, JP-A-2008-079609).
  • an organic solvent aqueous solution or a basic aqueous solution for example, sodium hydroxide aqueous solution
  • a tannase-treated green tea extract can be used.
  • “tannase treatment” refers to bringing a green tea extract into contact with an enzyme having tannase activity.
  • a specific operation method in the tannase treatment a known method can be adopted, and for example, a method described in JP-A-2004-321105 is exemplified.
  • a green tea extract concentrate may be used instead of the green tea extract, or a green tea extract blended with a green tea extract concentrate may be used.
  • the concentrate of green tea extract refers to a product obtained by partially removing the solvent from the green tea extract to increase the concentration of non-polymer catechins.
  • Commercially available products may be used as the concentrate of the green tea extract. Examples thereof include “Polyphenone” manufactured by Mitsui Norin Co., “Theafuran” manufactured by ITO EN, “Sunphenon” manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd. and the like.
  • the concentration of non-polymer catechins in the solid content of the purified green tea extract used in the ice creams of the present invention is 55 to 90% by mass, particularly 55 to 75% by mass, which sets a high overrun. However, it is preferable from the viewpoint of excellent shape retention. In order to make the concentration of the non-polymer catechins within the above range, it is preferable to perform any one of the above methods (i) to (iv) or a combination of two or more.
  • ice cream of this invention can contain at least 1 sort (s) selected from (C) protein, (D) edible fats and oils, and (E) saccharides.
  • s selected from (C) protein, (D) edible fats and oils, and (E) saccharides.
  • (C) As protein water-soluble protein, such as skim milk powder, skim milk, and egg yolk, is illustrated, for example, These can use 1 type or 2 types or more together.
  • the content of the (C) protein is preferably 2 to 10% by mass, more preferably 2 to 8% by mass, particularly 3 to 5% by mass as a solid content in the ice cream of the present invention.
  • edible fats and oils vegetable fats and oils, milk fats, these fractionated fats and oils, hardened fats and oils, transesterified fats and oils, etc. are illustrated, for example.
  • milk fat include animal oils and fats contained in liquid milk products containing animal fats and oils such as raw milk, low fat milk, fresh cream and egg yolk, or whole milk powder.
  • the content of the edible oil / fat is preferably 2 to 20% by mass, more preferably 5 to 15% by mass, and particularly preferably 8 to 12% by mass in the ice cream of the present invention. When the content of the edible fat is within the above range, the ice cream can be sufficiently smooth.
  • saccharides include monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, complex polysaccharides, and sugar alcohols, and these can be used alone or in combination of two or more.
  • examples of monosaccharides include tetrose, pentose, hexose and ketohexose.
  • examples of hexoses include aldohexoses such as glucose, and ketohexoses such as fructose and tagatose.
  • mixed monosaccharides such as corn syrup, high fructose corn syrup, fructose glucose liquid sugar, glucose fructose liquid sugar, agape extract, and honey can also be used.
  • a preferred example of the complex polysaccharide is maltodextrin.
  • polyhydric alcohols such as glycerol can be used in the present invention.
  • the blending amount thereof is 1 to 65% by mass, more preferably 5 to 40% by mass, especially 10 to 20% by mass in the ice creams of the present invention from the viewpoint of sufficiently imparting sweetness to the ice cream and improving the texture. % Is preferred.
  • Non-reducing sugars or sugar alcohols are preferable, and these can be used in combination.
  • Non-reducing saccharides include oligosaccharides, for example, disaccharides include sucrose, maltose, lactose, cellobiose, trehalose, etc., and trisaccharides include raffinose, panose, melezitose, gentianose, etc., tetrasaccharides Examples include stachyose.
  • An important type of this oligosaccharide is a disaccharide, with representative examples being sugar cane, sucrose obtained from sugar beet, or sucrose known as sugar beet sugar.
  • sugar alcohols can be used.
  • sugar alcohols erythritol, sorbitol, xylitol, maltitol, lactitol, palatinose, mannitol and the like are preferably used.
  • erythritol which has few calories and can be added most, is preferable.
  • the blending amount thereof is preferably 1 to 65% by mass, more preferably 5 to 40% by mass, and particularly preferably 10 to 20% by mass in the ice cream of the present invention.
  • natural sweeteners or artificial sweeteners can also be blended.
  • the blending amount is preferably 0.0001 to 5.0% by mass, more preferably 0.001 to 2.0% by mass, and particularly preferably 0.001 to 1.0% by mass.
  • artificial sweeteners include aspartame, sucralose, saccharin, cyclamate, acesulfame-K, L-aspartyl-L-phenylalanine lower alkyl ester sweetener, L-aspartyl-D-alanine amide, L-aspartyl-D-serine amide, L -High-intensity sweeteners such as aspartyl-hydroxymethylalkanamide sweetener, L-aspartyl-1-hydroxyethylalkanamide sweetener, thaumatin, glycyrrhizin, synthetic alkoxy aromatic compounds and the like.
  • stevioside and other natural source sweeteners can be used.
  • the ice creams of the present invention contain 20 to 50% by mass, more preferably 22 to 40% by mass, and particularly 25 to 38% by mass of the solid content in the whole. From the point which is excellent in it.
  • the overrun is preferably set to 110% or more, more preferably 115% or more, and particularly preferably 120% or more.
  • the upper limit is 300%, further 200%, particularly 150% from the viewpoint of shape retention. Is preferred.
  • the form retention is preferably 90% or more, particularly 95% or more.
  • “Overrun 100%” means containing the same amount of air as the ice cream mix, and “ice cream mix” is a mixture of raw materials for producing ice cream before containing air. .
  • “overrun” and “morphological retention” can be measured by the methods described in Examples below.
  • the ice cream of the present invention is excellent in shape retention at the maximum overrun by adopting the above configuration. That is, the ice creams of the present invention are 90% by mass or more, preferably 95% when the ice creams having the maximum overrun are stored at ⁇ 20 ° C. and allowed to stand at 20 ° C. for 1 hour. It is possible to maintain the form at the time of storage without melting out by mass or more. Such shape retention can be measured by the method described in Examples below.
  • the ice creams of the present invention include, for example, (C) protein, (D) edible oil and fat, (E) saccharide, mass ratio [(B) / (A)], and non-polymer catechins in solid content Purified green tea extract whose concentration is controlled within the above range, and further, if necessary, raw materials such as emulsifiers and stabilizers are mixed and pre-emulsified, then homogenized (emulsified) and sterilized, and then 1 to 4 ° C.
  • the ice cream mix is manufactured by cooling to aging and further freezing the obtained ice cream mix at ⁇ 6 ° C. to ⁇ 4 ° C. (soft cream) and below ⁇ 30 ° C. (hard type). be able to. By changing the manufacturing temperature in this way, any type can be manufactured.
  • the same packaging material as that of general ice creams can be used. Moreover, it can be provided by filling corn, waffle dough, etc., and can meet both on-trade and off-torade needs.
  • test substance 1.7 g was diluted to 100 g with a 0.1 mol / L acetic acid aqueous solution, centrifuged to remove protein, and then filtered through a membrane filter (0.8 ⁇ m).
  • a high performance liquid chromatograph (model SCL) equipped with a packed column for liquid chromatography with an introduced octadecyl group (L-column TM ODS (4.6 mm ⁇ ⁇ 250 mm: manufactured by Chemical Substances Evaluation and Research Institute)) -10AVP (manufactured by Shimadzu Corporation) using a gradient method at a column temperature of 35 ° C.
  • Mobile phase A solution is a distilled aqueous solution containing 0.1 mol / L acetic acid, and solution B contains 0.1 mol / L acetic acid.
  • the sample injection volume was 20 ⁇ L, and the UV detector wavelength was 280 nm After the measurement, the concentration of non-polymer catechins and caffeine was determined by conversion with the dilution rate.
  • Wa is the mass of the ice cream mix having a constant volume
  • Wb is the mass of the ice cream mix after whipping in the same volume.
  • Wc is the mass of ice cream (50 g)
  • Wd is the mass of ice cream that has fallen.
  • Evaluation criteria for refreshing feeling 5 Very refreshing feeling 4: Feeling refreshing 3: Normal refreshing feeling 2: Inferior refreshing feeling 1: No feeling of refreshing
  • the “purified green tea extract 1” has a non-polymer catechin concentration of 15.0% by mass, a non-polymer catechin concentration in the solid portion of 60.5% by mass, and a gallate in the non-polymer catechins.
  • the body ratio was 45.1% by mass, and caffeine / non-polymer catechins were 0.06 ( ⁇ ).
  • tannase KTFH manufactured by Kikkoman, Industrial Grade, 500 U / g or more
  • concentration treatment and lyophilization were performed. 85 g of the obtained freeze-dried product was dissolved in 8,415 g of ion-exchanged water with stirring at 25 ° C. for 30 minutes (tannase treatment solution).
  • Example 1 Using the purified green tea extract 1 obtained in Production Example 1, ice cream was produced in the next step.
  • homogen-DM manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
  • Sunvest NN-305 manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
  • Carotene base 9400-SV manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
  • Example 2 Lact ice was produced in the same manner as in Example 1, except that the blended amounts of the purified green tea extract 1 and raw milk were changed. Table 1 shows the results of component analysis, overrun, shape retention, and sensory test of the obtained lacto ice.
  • Example 3 Lact ice was produced in the same manner as in Example 1, except that the blended amounts of the purified green tea extract 1 and raw milk were changed. Table 1 shows the results of component analysis, overrun, shape retention, and sensory test of the obtained lacto ice.
  • Example 4 The same procedure as in Example 1 was used except that the purified green tea extract 2 obtained in Production Example 2 was used in the ratio shown in Table 1 in place of the purified green tea extract 1 and the amount of raw milk was changed. Lact ice was produced by the operation. Table 1 shows the results of component analysis, overrun, shape retention, and sensory test of the obtained lacto ice.
  • Lact ice was produced in the same manner as in Example 2 except that chocolate was used in the ratio shown in Table 1 instead of vanilla essence and the amount of sugar was changed. Table 1 shows the results of component analysis, overrun, shape retention, and sensory test of the obtained lacto ice.
  • Lact ice was produced in the same manner as in Example 2 except that matcha was used in the ratio shown in Table 1 instead of vanilla essence.
  • Table 1 shows the results of component analysis, overrun, shape retention, and sensory test of the obtained lacto ice.
  • Lact ice was produced in the same manner as in Example 2 except that sucralose was used in the ratio shown in Table 1 instead of granulated sugar. Table 1 shows the results of component analysis, overrun, shape retention, and sensory test of the obtained lacto ice.
  • Lact ice was produced in the same manner as in Example 2 except that erythritol was used in the ratio shown in Table 1 instead of granulated sugar. Table 1 shows the results of component analysis, overrun, shape retention, and sensory test of the obtained lacto ice.
  • Example 2 Lact ice was produced in the same manner as in Example 7 except that a commercial green tea extract concentrate was used in the ratio shown in Table 1 instead of the purified green tea extract 1. Table 1 shows the results of component analysis, overrun, shape retention, and sensory test of the obtained lacto ice.

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Abstract

　最大オーバーランにおける保型性に優れ、食感及び清涼感が良好で、その食感及び清涼感が長期保存後においても劣化することなく安定なアイスクリーム類を提供する。　本発明のアイスクリーム類は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）； （Ａ）非重合体カテキン類、及び （Ｂ）カフェイン を含有し、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１～０．１８であるものである。

Description

アイスクリーム類
　本発明は、アイスクリーム類に関する。
　緑茶の風味を付与したアイスクリーム類として、抹茶を配合した抹茶入りアイスクリーム類が知られている（特許文献１）。しかしながら、緑茶の旨味よりも渋味や苦味といった不快な異味が強くなり、また製造時において抹茶の微粒子が凝集して塊状になり製造効率が低下しやすく、抹茶の微粒子をある程度分散させることができたとしても、アイスクリーム自体が粉っぽい舌触りとなってアイスクリーム特有の滑らかな食感が阻害されやすかった。
　このような問題を解決すべく、抹茶に換えて緑茶抽出物を配合したアイスクリーム類が提案されている（特許文献２）。
特開２００８－２５３１７３号公報 特開平５－４１９４９号公報
　本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類、及び
（Ｂ）カフェイン
を含有し、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１～０．１８である、アイスクリーム類を提供するものである。
　本発明はまた、アイスクリーム類に、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類、及び
（Ｂ）カフェイン
を、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１～０．１８となるように添加する、アイスクリーム類の保型性改善方法を提供するものである。
　本発明は更に、アイスクリーム類に、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類、及び
（Ｂ）カフェイン
を、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１～０．１８となるように添加する、アイスクリーム類の食感改善方法を提供するものである。
　アイスクリーム類は、一般に、配合中における固形分量が多くなる程、製造工程におけるフリージングでオーバーラン（起泡性）が悪化しやすくなるが、製造後において溶けて型崩れし難い特性（保型性）が良好となる。一方、オーバーランを高く設定すると、保型性が低下しやすくなる。そのため、高品質のアイスクリーム類には、最大オーバーランにおける保型性に優れることが求められる。
　しかしながら、従来の緑茶抽出物を配合したアイスクリーム類は、高いオーバーランと保型性の両立ができず、また、原料の緑茶抽出物由来のエグ味によりアイスクリームの食感及び清涼感が不十分となり、これら物性、食感及び清涼感が長期保存後に劣化しやすかった。
　本発明者は、アイスクリーム類に配合すべき各種添加剤について検討したところ、意外にも緑茶由来の特定性状を有する非重合体カテキン類を添加することにより、アイスクリーム類の食感、清涼感及び保型性が顕著に改善されることを見出した。
　本発明は、最大オーバーランにおける保型性に優れ、食感及び清涼感が良好で、その食感及び清涼感が長期保存後においても劣化することなく安定なアイスクリーム類を提供することにある。
　本発明によれば、最大オーバーランにおける保型性に優れ、口溶け感のみならず清涼感も良好で、これらが長期保存後においても劣化を抑制し、安定なアイスクリーム類を提供することができる。
　また、本発明のアイスクリーム類は、緑茶由来の特定性状を有する非重合体カテキン類を含有するため、緑茶風味により嗜好性が高められており、またこれを継続摂取することで非重合体カテキン類による生理効果を十分に期待できる。
　先ず、本明細書で使用する用語について説明する。
　「アイスクリーム類」とは、「アイスクリーム」「アイスミルク」、「ラクトアイス」及び「氷菓」を包含する概念であり、食品衛生法の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に適合するもの、あるいは食品衛生法の規定に基づく食品、添加物等の規格基準に適合し、糖液若しくはこれに他食品を混和した液体を凍結したもの又は食用氷を粉砕し、これに糖液若しくは他食品を混和し再凍結したものであって、凍結状のまま食用に供するもの、又はこれらに類するものをいう。
　「（Ａ）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
　「非重合体カテキン類のガレート体（以下、単に「ガレート体」とも称する）」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートを併せての総称である。また、「非重合体カテキン類中のガレート体の割合（以下、「ガレート体率」とも称する）」とは、これら４種の非重合体カテキン類のガレート体の総和質量を、非重合体カテキン類８種の総和質量に対する百分率で表した数値である。
　次に、本発明のアイスクリーム類、その保型性又は食感の改善方法について説明する。
　本発明のアイスクリーム類は、（Ａ）非重合体カテキン類及び（Ｂ）カフェインを含有せしめ、かつ（Ａ）非重合体カテキン類に対する（Ｂ）カフェインの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１～０．１８であることを特徴とするものである。
　また、本発明のアイスクリーム類の保型性又は食感の改善方法は、アイスクリーム類に、（Ａ）非重合体カテキン類及び（Ｂ）カフェインを、（Ａ）非重合体カテキン類に対する（Ｂ）カフェインの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１～０．１８となるように添加することを特徴とする。
　（Ａ）非重合体カテキン類の含有量は、本発明のアイスクリーム類中に０．０５～３質量％、更に０．０５～１．５質量％、特に０．１～０．８質量％であることが好ましい。（Ａ）非重合体カテキン類の含有量が上記範囲内であると、最大オーバーランにおける保型性に優れ、長期に渡ってアイスクリーム類の食感及び清涼感が安定であり、しかもアイスクリーム類の風味が非重合体カテキン類自体の苦渋味の影響を受け難い。
　また、非重合体カテキン類中のガレート体率は、食感及び清涼感の観点から、５～５５質量％、更に８～５３質量％、特に１０～５０質量％であることが好ましい。
　このような（Ａ）非重合体カテキン類は、緑茶抽出物に含まれる。緑茶としては、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶から製茶された、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等が例示される。
　緑茶抽出物は、緑茶から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出、カラム抽出等の公知の抽出手段により得ることができる。ここで、緑茶抽出物とは、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。
　本発明で使用される（Ａ）非重合体カテキン類は、このような抽出操作により得られた緑茶抽出物に比べて、カフェイン量が顕著に低減されている。具体的には、（Ａ）非重合体カテキン類に対する（Ｂ）カフェインの含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は０．０００１～０．１８であるが、その下限は、経済的観点から、０．０００５、更に０．００１、特に０．００２であることが好ましく、他方上限は、食感、清涼感及び保型性の改善の観点から、０．１５、更に０．１２、特に０．１であることが好ましい。
　質量比［（Ｂ）／（Ａ）］を上記範囲内にするには、緑茶抽出物を精製して緑茶抽出物中の（Ｂ）カフェインの絶対量を低減する必要がある。その精製方法として、例えば、下記（ｉ）～（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせが例示される。
（ｉ）緑茶抽出物を水、又は水と水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去する方法。
（ii）緑茶抽出物をタンナーゼ処理し、更に活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７－２８２５６８号公報）。
（iii）緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６－１６０６５６号公報）。
（iv）緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８－０７９６０９号公報）。
　上記（ｉ）、（iii）及び（iv）の方法においても、緑茶抽出物としてタンナーゼ処理したものを使用することができる。ここで、「タンナーゼ処理」とは、緑茶抽出物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４－３２１１０５号公報に記載の方法が例示される。
　また、上記精製方法においては、緑茶抽出物の換わりに緑茶抽出物の濃縮物を使用しても、緑茶抽出物に緑茶抽出物の濃縮物を配合したものを使用してもよい。ここで、緑茶抽出物の濃縮物とは、緑茶抽出物から溶媒を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものをいい、例えば、特開昭５９－２１９３８４号公報、特開平４－２０５８９号公報、特開平５－２６０９０７号公報、特開平５－３０６２７９号公報等に記載の方法により調製することができる。緑茶抽出物の濃縮物として市販品を使用してもよく、例えば、三井農林社製の「ポリフェノン」、伊藤園社製の「テアフラン」、太陽化学社製の「サンフェノン」等が例示される。
　本発明のアイスクリーム類に使用する緑茶抽出物の精製物の固形分中の非重合体カテキン類濃度は、５５～９０質量％、特に５５～７５質量％であることがオーバーランを高く設定しても保型性に優れる点から好ましい。非重合体カテキン類濃度を上記範囲とするには、上記（ｉ）～（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせを行うことが好ましい。
　本発明のアイスクリーム類の種類は特に限定されないが、例えば、（Ｃ）たんぱく質、（Ｄ）食用油脂及び（Ｅ）糖類から選択される少なくとも１種を含有することができる。
　（Ｃ）たんぱく質としては、例えば、脱脂粉乳、脱脂乳、卵黄等の水溶性のたんぱく質が例示され、これらは１種又は２種以上を併用することができる。
　（Ｃ）たんぱく質の含有量は、本発明のアイスクリーム類中に固形分として２～１０質量％、更に２～８質量％、特に３～５質量％であることが好ましい。（Ｃ）たんぱく質の含有量が上記範囲内であると、アイスクリーム類にコクを十分付与することができる。
　（Ｄ）食用油脂としては、例えば、植物油脂、乳脂又はこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等が例示される。
　乳脂としては、例えば、生乳、低脂肪乳、生クリーム、卵黄などの動物油脂を含有する液状乳製品、又は全脂粉乳などに含まれる動物油脂が例示される。
　（Ｄ）食用油脂の含有量は、本発明のアイスクリーム類中に２～２０質量％、更に５～１５質量％、特に８～１２質量％であることが好ましい。食用油脂の含有量が上記範囲内であると、アイスクリーム類に滑らかさを十分付与することができる。
　（Ｅ）糖類は、例えば、単糖、二糖、オリゴ糖、複合多糖、糖アルコールが例示され、これらは１種又は２種以上を併用することができる。
　（Ｅ）糖類の中で、単糖の例としてはテトロース、ペントース、ヘキソース及びケトヘキソースがある。ヘキソースの例は、ブドウ糖等のアルドヘキソースや、果糖、タガトース等のケトヘキソースが挙げられる。単糖類の例としては、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、アガペエキス、蜂蜜などの混合単糖も使用できる。複合多糖としての好ましい例はマルトデキストリンである。さらに、多価アルコール、例えばグリセロール類も本発明で用いることができる。それらの配合量は、アイスクリーム類に甘味を十分付与するとともに食感を改善する観点から、本発明のアイスクリーム類中に１～６５質量％、更に５～４０質量％、特に１０～２０質量％であることが好ましい。
　非重合体カテキン類の保存安定性の向上や最適な甘味を得るために非還元性糖類又は糖アルコールが好ましく、またこれらを併用することもできる。非還元性糖類としてはオリゴ糖があるが、例えば、二糖類としてはスクロース、マルトース、ラクトース、セルビオース、トレハロースなどが挙げられ、三糖類としてはラフィノース、パノース、メレジトース、ゲンチアノースなどが挙げられ、四糖類としてはスタキオ－スなどが挙げられる。このオリゴ糖の重要なタイプは二糖であり、代表例はサトウキビ、サトウダイコンから得られるショ糖、又はテンサイ糖として知られるスクロースである。製品としては精製糖であるグラニュー糖、加工糖、液糖、シュガーケーンやメイプルシロップなどが使用できる。又カロリーの観点から糖アルコールが使用でき、糖アルコールとしては、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトールなどが好適に使用される。中でも、カロリーが少なく、最も多く配合させることが可能なエリスリトールが好ましい。それらの配合量は、本発明のアイスクリーム類中に１～６５質量％、更に５～４０質量％、特に１０～２０質量％であることが好ましい。
　上記の糖類以外に天然甘味料又は人工甘味料も配合することができる。その配合量は、好ましくは０．０００１～５．０質量％、更に好ましくは０．００１～２．０質量％、特に好ましくは０．００１～１．０質量％である。人工甘味料の例にはアスパルテーム、スクラロース、サッカリン、シクラメート、アセスルファム－Ｋ、Ｌ－アスパルチル－Ｌ－フェニルアラニン低級アルキルエステル甘味料、Ｌ－アスパルチル－Ｄ－アラニンアミド、Ｌ－アスパルチル－Ｄ－セリンアミド、Ｌ－アスパルチル－ヒドロキシメチルアルカンアミド甘味料、Ｌ－アスパルチル－１－ヒドロキシエチルアルカンアミド甘味料などの高甘味度甘味料、ソーマチン、グリチルリチン、合成アルコキシ芳香族化合物などがある。更に、ステビオシド及び他の天然源の甘味料も使用できる。
　本発明のアイスクリーム類は、その全体中に固形分を２０～５０質量％、更に２２～４０質量％、特に２５～３８質量％含有させることが、オーバーランを高く設定しても保型性に優れる点から好ましい。ここで、オーバーランは１１０％以上、更に１１５％以上、特に１２０％以上に設定することが好ましく、他方上限は、保型性の観点から、３００％、更に２００％、特に１５０％であることが好ましい。このときの形態保持率は、９０％以上、特に９５％以上であることが好ましい。なお、「オーバーラン１００％」とはアイスクリームミックスと同量の空気を含むことを意味し、「アイスクリームミックス」とは空気を含ませる前のアイスクリーム類製造用原料の混合物のことである。また、「オーバーラン」及び「形態保持率」は、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。
　本発明のアイスクリーム類は、上記構成を採用することにより、最大オーバーランにおける保型性に優れるようになる。すなわち、本発明のアイスクリーム類は、最大オーバーランを有するアイスクリーム類を－２０℃に保存した後、２０℃の温度条件下に１時間静置したときに、９０質量％以上、好ましくは９５質量％以上が溶け出すことなく保存時の形態を保持することが可能である。なお、かかる保型性は、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。
　本発明のアイスクリーム類は、例えば、（Ｃ）たんぱく質と、（Ｄ）食用油脂と、（Ｅ）糖類と、質量比［（Ｂ）／（Ａ）］及び固形分中の非重合体カテキン類濃度が上記範囲内に制御された緑茶抽出物の精製物、更に必要により乳化剤、安定剤などの原料を混合して予備乳化し、次いで均質化（乳化）して殺菌し、その後１～４℃に冷却してエージングを行いアイスクリームミックスを製造し、更に得られたアイスクリームミックスを－６℃～－４℃（ソフトクリーム）、－３０℃以下（ハードタイプ）にてフリージングすることによって製造することができる。このように製造温度を変更することにより、いずれのタイプでも製造することが可能である。
　本発明のアイスクリームを容器詰して提供する場合、一般のアイスクリーム類と同様の包装材料を使用することができる。また、コーン、ワッフル生地などに充填して提供することが可能であり、オントレード、オフトーレードのいずれのニーズにも対応できる。
（非重合体カテキン類及びカフェインの測定）
　被検物質１．７ｇを０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸水溶液で１００ｇに希釈し、遠心分離して除たんぱくした後、メンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過した。次いで、蒸留水で希釈した後、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ－カラムＴＭ　ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人　化学物質評価研究機構製）を装着した高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ－１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用いて、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。測定後、希釈率で換算して非重合体カテキン類及びカフェインの濃度を求めた。
　濃度勾配条件（体積％）
　　　時間　　　　　　移動相Ａ　　　　　移動相Ｂ
　　　０分　　　　　　　９７％　　　　　　　３％
　　　５分　　　　　　　９７％　　　　　　　３％
　　３７分　　　　　　　８０％　　　　　　２０％
　　　４３分　　　　　　８０％　　　　　　２０％
　　　４３．５分　　　　　０％　　　　　１００％
　　　４８．５分　　　　　０％　　　　　１００％
　　　４９分　　　　　　９７％　　　　　　　３％
　　　６２分　　　　　　９７％　　　　　　　３％
（オーバーラン）
　各アイスクリームのオーバーランは、下記式（１）を用いて算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
　上記式（１）中、Ｗａは一定容積のアイスクリームミックスの質量であり、Ｗｂはホイップ後のアイスクリームミックスの同容積中における質量である。
（保型性の評価）
　各アイスクリームをプラスチック容器に充填してドライアイスで急冷固化させた後、－２０℃の冷蔵庫に保存したものを以下の方法で評価した。メスシリンダー上方に固定した漏斗の開口部に金網を載置し、その金網上に－２０℃の各アイスクリーム５０ｇ載せ、２０℃の温度条件下で１時間経過後にメスシリンダーに落下したアイスクリームの質量（ｇ）を測定した。更に、落下したアイスクリーム質量（ｇ）に基づいて、下記式（２）により形態保持率（％）を算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
　上記式（２）中、Ｗｃはアイスクリーム質量（５０ｇ）であり、Ｗｄは落下したアイスクリーム質量である。
（官能試験）
（１）食感及び清涼感の評価
　製造直後のアイスクリームの食感及び清涼感について、パネラー５名により下記の５段階で評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
（２）食感及び清涼感の安定性評価
　－２０℃で２８日保存後のアイスクリームの食感及び清涼感について、パネラー５名により下記の５段階で評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
食感の評価基準
　　５：非常に滑らかな食感
　　４：滑らかな食感
　　３：通常の食感
　　２：食感が劣る
　　１：食感が悪い
清涼感の評価基準
　　５：清涼感が非常にある
　　４：清涼感がある
　　３：通常の清涼感
　　２：清涼感が劣る
　　１：清涼感がない
（製造例１）
「緑茶抽出物の精製物１」の製造
　市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１，０００ｇを、常温、２００ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、９５質量％エタノール水溶液９，０００ｇ中に懸濁させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）２００ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）５００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次いで、常温のまま約３０分間の攪拌処理を続けた。次いで、２号濾紙で活性炭、酸性白土、及び沈殿物を濾過した後、０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２００ｇを濾過液に添加し、４０℃、３．３ｋＰａでエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち７５０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１０，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１０．７ｇ中にタンナーゼＫＴＦＨ（キッコーマン製、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）２．７ｇを溶解した液を添加し、３０分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで、９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活させた。次いで、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い「緑茶抽出物の精製物１」を得た。「緑茶抽出物の精製物１」は、非重合体カテキン類濃度が１５．０質量％、固型分中の非重合体カテキン類濃度は６０．５質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率が４５．１質量％、カフェイン／非重合体カテキン類が０．０６（－）であった。
（製造例２）
「緑茶抽出物の精製物２」の製造方法
　緑茶葉（ケニア産、大葉種）３００ｇに８８℃の熱水４，５００ｇを添加し、６０分間撹拌抽出した後、１００メッシュ金網で粗濾過した。次いで、緑茶抽出物の微粉を除去するために遠心分離操作を行い「緑茶抽出物」３，６８０ｇを得た。次いで、緑茶抽出物の一部を凍結乾燥した。得られた緑茶抽出物の濃縮物をステンレス容器に投入し、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液を添加してｐＨ５．５に調整し、次いで２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水中にタンナーゼＫＴＦＨ（キッコーマン製、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）を緑茶抽出物の濃縮物液に対して４３０ｐｐｍとなる濃度で添加した液を投入した。５５分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活した。次いで、２５℃まで冷却した後に濃縮処理、凍結乾燥した。得られた凍結乾燥品のうち８５ｇをイオン交換水８，４１５ｇに２５℃で３０分間撹拌溶解した（タンナーゼ処理液）。
　ステンレスカラム１（内径１１０ｍｍ×高さ２３０ｍｍ、容積２，１８５ｍＬ）に合成吸着剤ＳＰ－７０（三菱化学（株）製）を２，０４８ｍＬ充填した。タンナーゼ処理液８，２００ｇ（合成吸着剤に対して４倍容量）をＳＶ＝１（ｈ－１）でカラム１に通液し透過液は廃棄した。水洗後、２０質量％エタノール水溶液をＳＶ＝１（ｈ－１）で１０，２４０ｍＬ（合成吸着剤に対して５倍容量）を通液し、「樹脂処理品１」（ｐＨ４．５８）を得た。次いで、ステンレスカラム２（内径２２ｍｍ×高さ１４５ｍｍ、容積５５．１ｍＬ）に粒状活性炭太閤ＳＧＰ（フタムラ科学(株)製）を８．５ｇ充填し、「樹脂処理品１」をＳＶ＝１（ｈ－１）でカラム２に通液した。次いで、濃縮処理、凍結乾燥を行い「緑茶抽出物の精製物２」を得た。「緑茶抽出物の精製物２」は、非重合体カテキン類濃度が７７．６質量％、固型分中の非重合体カテキン類濃度は７２．３質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率が２０．２質量％、カフェイン／非重合体カテキン類が０．０１（－）であった。
（実施例１）
　製造例１で得た緑茶抽出物の精製物１を使用して、次の工程でアイスクリームを製造した。香料を除く原料である生乳、生クリーム、グラニュー糖、卵黄、乳化剤、安定剤、食用色素を８５℃まで加温し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合予備乳化を行った。その後、ゴーリン高圧ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ2の条件で乳化を１回行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺菌した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エージングを行った。その後、エージング後の混合物に香料を添加し、このうち０．７Ｌを採取し、アイスクリームフリーザー（エフ・エム・アイ（株）製）に仕込んだ。そして、冷却開始後、５分毎にオーバーランを測定し、最大オーバーランに達するまで攪拌を続けることにより、ラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、製造直後及び保存後の官能試験の評価結果を表１に示す。なお、乳化剤はホモゲン－ＤＭ（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を用い、安定剤として増粘剤であるサンベストＮＮ－３０５（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）、食用色素としてカロチンベース９４００－ＳＶ（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を用いた。
（実施例２）
　緑茶抽出物の精製物１及び生乳の配合量を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。
（実施例３）
　緑茶抽出物の精製物１及び生乳の配合量を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。
（実施例４）
　緑茶抽出物の精製物１に換えて製造例２で得た緑茶抽出物の精製物２を表１に示す割合で使用し、生乳の配合量を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。
（実施例５）
　バニラエッセンスに換えてチョコレートを表１に示す割合で使用し、砂糖の配合量を変更したこと以外は、実施例２と同様の操作によりラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。
（実施例６）
　バニラエッセンスに換えて抹茶を表１に示す割合で使用したこと以外は、実施例２と同様の操作によりラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。
（実施例７）
　グラニュー糖に換えてスクラロースを表１に示す割合で使用したこと以外は、実施例２と同様の操作によりラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。
（実施例８）
　グラニュー糖に換えてエリスリトールを表１に示す割合で使用したこと以外は、実施例２と同様の操作によりラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。
（比較例１）
　緑茶抽出物の精製物１に換えて市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）を表１に示す割合で使用し、生乳の配合量を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。
（比較例２）
　緑茶抽出物の精製物１に換えて市販の緑茶抽出物の濃縮物を表１に示す割合で使用した以外は、実施例７と同様の操作にてラクトアイスを製造した。得られたラクトアイスの成分分析、オーバーラン、保型性、官能試験の評価結果を表１に示す。

Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表１の結果から、緑茶由来の特定性状を有する非重合体カテキン類を配合することにより、オーバーランを高く設定しても高い保型性を有することが可能であり、その結果製造直後の食感及び清涼感が良好で、その食感及び清涼感が長期保存後においても劣化することなく安定なアイスクリーム類が得られることが確認された。

Claims (7)

  1. 　次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
    （Ａ）非重合体カテキン類、及び
    （Ｂ）カフェイン
    を含有し、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１～０．１８である、アイスクリーム類。
  2. 　成分（Ａ）中のガレート体の割合が５～５５質量％である、請求項１記載のアイスクリーム類。
  3. 　成分（Ａ）の含有量が０．０５～３質量％である、請求項１又は２記載のアイスクリーム類。
  4. 　固形分中の非重合体カテキン類の濃度が５５～９０重量％である緑茶抽出物の精製物を配合したものである、請求項１～３のいずれか１項に記載のアイスクリーム類。
  5. 　当該アイスクリーム類がアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス及び氷菓のうちのいずれかである、請求項１～４のいずれか１項に記載のアイスクリーム類。
  6. 　アイスクリーム類に、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
    （Ａ）非重合体カテキン類、及び
    （Ｂ）カフェイン
    を、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１～０．１８となるように添加する、アイスクリーム類の保型性改善方法。
  7. 　アイスクリーム類に、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
    （Ａ）非重合体カテキン類、及び
    （Ｂ）カフェイン
    を、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０００１～０．１８となるように添加する、アイスクリーム類の食感改善方法。
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