JP4224361B2

JP4224361B2 - 茶風味増強剤

Info

Publication number: JP4224361B2
Application number: JP2003196059A
Authority: JP
Inventors: 正樹松本; 俊成佐藤; 勉大久保
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2003-07-11
Filing date: 2003-07-11
Publication date: 2009-02-12
Anticipated expiration: 2023-07-11
Also published as: JP2005027554A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、茶の旨味を有する茶風味増強剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、茶風味増強の方法としては、茶フレーバーを添加する方法、茶の熱水抽出物を添加する方法ならびに抹茶粉末を添加する方法などがある。
茶フレーバーの場合は油溶性の香料が多く、水系の飲料などに使用する場合、分散するための製剤化が必要となる。更に、お茶の香り、風味を付与することができても、お茶の旨味を強化することは難しい。
また、茶熱水抽出物の場合、旨味を取り出すためには、低温で抽出されたものをそのまま用いるか、もしくは濃縮、粉末化したものを再度溶解して用いられている。しかしながら、緑茶の旨味成分を効率良く得ることは難しく、その旨味成分が原料茶に由来し、風味が異なる場合がある。また、茶葉原料の品質や価格によって、その味は異なり、低価格の原料では苦味と渋味が強いお茶となってしまう。そのため、高品質の茶葉を利用し、かつ低温抽出など、抽出効率の低い方法で抽出することが必要になる。そのため、非常にコストがかかるのが現状である。
抹茶を添加する方法では抹茶自体を食品に分散することが難しく、飲料などでは沈殿を生じる問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、安価で味が良く、水系の飲料などにおいても沈殿しない茶風味増強剤を提供することにある。これにより茶飲料を初めとする嗜好性飲料さらには、一般食品への茶風味の付与、味のコントロールができ、産業上有益なものとなる。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究を行った結果、茶抽出物からポリフェノールを低減させることで、上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる茶抽出物の原料は、特に限定するものではなく、植物学的にはツバキ科の葉より製造される不発酵茶である緑茶、半発酵茶である烏龍茶、発酵茶である紅茶が挙げられる。それらの中で、好ましくは不発酵茶である緑茶を用いるのがよい。
【０００６】
本発明の茶風味増強剤は、ポリフェノール類が低減されており、茶由来の風味成分を含有するものであれば、特に限定するものではない。
渋味成分であるポリフェノールを除去する方法としては抽出液にポリビニルポリピロリドンを添加する方法（特開平１−２１８５５０号）や凍結濃縮により脱水された水と一緒にポリフェノールを除去する方法（特開２００２−３２５５３９）などが一般に知られており利用可能である。
【０００７】
ここで、例えば、ポリフェノール類の採取を目的とした場合にあっては、茶の水又は熱水抽出物からポリフェノール類を抽出した後の残渣が、本発明の「ポリフェノール類を低減させた茶抽出物」に該当する。なお、ポリフェノール類は特定の有機溶媒に溶解しやすい性質を有しているため、例えば特定の有機溶媒を用いて分画を行ったときには大部分が有機溶媒側（非水溶性画分）に溶解し、水画分には殆ど含まれなくなる。つまり、茶葉を粉砕したものを、水または熱水で抽出し、それを酢酸エチル、アセトンなどの溶媒に分配した際の水移行画分より得たものである。また、近年においては、ポリフェノール類の有する種々の機能性に鑑みてポリフェノール類の利用度が高まってきており、ポリフェノール類を抽出した後の成分はいわば副産物（または残渣）として取り扱われ、殆ど有効利用されずにそのまま廃棄されていた。その点、本発明によると、これまで有効利用されずに廃棄されていた成分の有効利用が図られるため、茶風味増強剤を余すことなく利用できるようになり、経済性の向上及び廃棄物排出量の低減にもつながるという利点もある。
【０００８】
上記の茶の水又は熱水抽出物の酢酸エチル又はアセトンによる分配品の水画分より分離精製する方法はポリフェノールと同時にカフェインを低減することができるため好ましい。
本発明におけるポリフェノール含量の測定方法については特に限定されることはないが、例えば酒石酸鉄比色法、フォーリンチオカルト法が挙げられ、好ましくは酒石酸鉄比色法が望ましい。また、味の面より固形分中１５％以下であることが好ましく、更に１０％以下であることが最も好ましい。
また、カフェインは、味の面より、少ない方が良く、茶風味増強剤の固形分中、２％以下であることが好ましく、更に１％以下であることが最も好ましい。苦味成分であるカフェインを取除く方法としては活性白土、酸性白土を用いた方法（特開平６−１４２４０５）などが一般に知られており利用可能である。カフェインの測定方法については特に限定されるものではないが例えば高速液体クロマトグラフイーが挙げられる。
【０００９】
本発明における茶風味増強剤の成分とは、お茶由来のアミノ酸、糖類、ミネラルであり、その中でも、遊離アミノ酸が挙げられる。さらにお茶の風味を量る指標として、テアニン含量が挙げられる
本発明における遊離アミノ酸とは、茶業研究報告第６３号（１９８６）に報告がある茶の全遊離アミノ酸類の新簡易定量法をも用いて分析される結果から得られるものである。
本発明における遊離アミノ酸含量は、特に限定するものではないが、茶風味増強剤の固形分中、４〜１０％であることが好ましく、更に好ましくは６〜８％である。
本発明におけるテアニン含量は、特に限定するものではないが、茶風味増強剤の固形分中、２％以上であることが好ましく、更に好ましくは２〜５％である。本発明における糖質含量は、特に限定するものではないが、茶風味増強剤の固形分中、４０〜６０％であることが好ましく、更に好ましくは４５〜５５％である。
本発明においてミネラルとは、茶に由来するミネラルを含むもののことを指し、具体的には、カリウム、カルシウム、リン、ナトリウム、マンガン、マグネシウム、鉄、銅、亜鉛が含まれる。その含量としては固形分中の灰分として、１０％以上であることが好ましく、更に好ましくは１５％以上であり、最も好ましくは、１５〜３０％である。
【００１０】
本発明における飲食品とは特に限定されるものではないが、日常飲食している飲食物であり、液状食品、ゲル状食品、固形食品が挙げられる。具体的には嗜好飲料、アルコール飲料、栄養ドリンク類、調味料、ゼリー、プリン、チョコレート、ガム、キャンディ、アイスクリーム、冷菓、焼き菓子、揚げ菓子、和菓子、洋菓子、乳製品、麺類、パン、魚肉、畜肉加工品、大豆加工品、ファットスプレッド、マーガリンなどが挙げられる。
【００１１】
本発明の茶風味増強剤を飲食品に対して添加する際には水溶液の形でも、粉末状の形でも添加することができ、食品の形態、嗜好に応じて適宜決めることができる。添加量に関しては特に限定するものではないが、通常０．００１〜４０％であり、好ましくは０．０５〜１０％、さらに好ましくは０．１〜２％である。次に、本発明を実施例により詳細に説明するが、これにより特に限定されるものではない。
【００１２】
【実施例】
実施例１．茶風味増強剤の調製（１）
緑茶葉を１ｋｇに対して熱水１５ｋｇを加え、９０℃で３０分間抽出し、茶殻を除くためにろ過した後、そのろ過液１２ｋｇに酢酸エチル１２ｋｇを加えて振とうし、静置、分配した。その水画分を分取、減圧下（０．０６７ｍＰａ）で脱溶媒の後、噴霧乾燥し、本願発明の茶風味増強剤粉末を１１０ｇ得た。得られた茶風味増強剤を分析した結果、固形分中の成分は、ポリフェノール９．２％、カフェイン０．６７％、糖質４９．６％、遊離アミノ酸６．７％、テアニン３．４％、ミネラル２１．９％であった。
【００１３】
実施例２．茶風味増強剤の調製（２）
緑茶葉を１ｋｇに対して熱水１５ｋｇを加え、９０℃で３０分間抽出し、茶殻を除くためにろ過した後、そのろ過液１２ｋｇにアセトン１２ｋｇを加えて振とうし、静置、分配した。その水画分を分取、減圧下（０．０６７ｍＰａ）で脱溶媒の後、噴霧乾燥し、本願発明の茶風味増強剤粉末を９８ｇ得た。得られた茶風味増強剤を分析した結果、固形分中の成分は、ポリフェノール９．８％、カフェイン０．７２％、糖質５１．０％、遊離アミノ酸６．２％、テアニン３．２％、ミネラル１９．８％であった。
【００１４】
実施例３．茶風味増強剤の調製（３）
緑茶葉を１ｋｇに対して熱水１５ｋｇを加え、８０℃で３０分間抽出し、茶殻を除くためにろ過した後、そのろ過液１２ｋｇにポリビニルポリピロリドン５００ｇ添加し、室温にて攪拌１時間行なった。続いて、ろ過によりポリビニルポリピロリドンを含む不溶性成分を取除き、減圧濃縮し、噴霧乾燥を行い、本願発明の茶風味増強剤粉末を１２０ｇ得た。得られた茶風味増強剤を分析した結果、固形分中の成分は、ポリフェノール１４．４％、カフェイン６．１％、糖質２６．０％、遊離アミノ酸３．２％、テアニン０．７５％、ミネラル１０．９％であった。
【００１５】
比較例１．比較用茶抽出物の調製（１）
緑茶葉を１ｋｇに対して熱水１５ｋｇを加え、８０℃で３０分間抽出し、茶殻を除くためにろ過した後、そのろ液を減圧濃縮、噴霧乾燥を行い、１５０ｇの比較用茶抽出物を得た。比較サンプルを分析した結果、固形分中の成分は、ポリフェノール３５．２％、カフェイン６．７％、糖質２８．０％、遊離アミノ酸３．０％、テアニン０．８％、ミネラル１１．５％であった。
【００１６】
比較例２．比較用茶抽出物の調製（２）
緑茶葉を１ｋｇに対して熱水１５ｋｇを加え、８０℃で３０分間抽出し、茶殻を除くためにろ過した後、そのろ過液に活性白土１００ｇ添加し、室温にて３０分攪拌した。その後、ろ過により活性白土を取除き、ろ液を減圧濃縮、噴霧乾燥を行い、１２５ｇの脱カフェインした比較用茶抽出物を得た。比較サンプルを分析した結果、固形分中の成分は、ポリフェノール３４．７％、カフェイン０．６％、糖質２９．０％、遊離アミノ酸２．８％、テアニン０．８４％、ミネラル１２．３％であった。
【００１７】
試験例１．緑茶飲料
実施例１及び３の茶風味増強剤を市販の緑茶飲料に、０．０５、０．５％添加し、無添加区を対照として２０名のパネラーによる官能評価を行なった。比較として比較例１、比較例２で得た比較用茶抽出物を市販の緑茶飲料に０．０５％、０．１％、０．２％、０．５％添加し、同じく２０名のパネラーによる官能評価を行なった。評価は下記の４段階とし、その合計点を表に示した。
お茶が美味しくなった：３点少し美味しくなった２点変らない１点風味が落ちた０点

【００１８】
実施例４．アイスクリームの調製
全乳２５００ｇ、脱脂粉乳３００ｇ、生クリーム１５００ｇ、砂糖８００ｇを混合溶解し、乳化安定剤５０ｇを添加し、ベースとなるミックスを予備調合した。そこへ抹茶粉末３０ｇと実施例１で得られた茶風味増強剤２０ｇを添加し、均質化、殺菌、冷却、エージングをし、アイスクリームミックスを得た。
このアイスクリームミックスを連続フリーザー、−５℃でフリージングし、５０％オーバーランのアイスクリームを調製した。
また、比較のため、同様の製法により、茶風味増強剤無添加のアイスクリームも調製した。
できたアイスクリームを官能評価したところ、抹茶のみ（茶風味増強剤無添加）に比べ、実施例１で得られた茶風味増強剤を添加したものはお茶の旨味が強調され、美味であった。更に、冷凍にて６ヶ月間保存した品についても茶の風味が残存し、美味であった。
【００１９】
実施例５．ソフトキャンディの調製
水飴３５０ｇ、砂糖２５０ｇ、コンデンスミルク３００ｇ、バター１００ｇ、抹茶３ｇに実施例１で得られた茶風味増強剤を１ｇ、添加して、オープンパンに仕込み、攪拌、加熱、脱水を行ないミックス液が１２０℃になった時点で加熱を止め、冷却してソフトキャンディを調製した。
また、比較のため、同様の製法により、茶風味増強剤無添加のソフトキャンディも調製した。
できたソフトキャンディを官能評価したところ、抹茶のみ（茶風味増強剤無添加）に比べ、実施例１で得られた茶風味増強剤を添加したものはお茶の風味とコク味が強調され、美味であった。
【００２０】
ここで、本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げると以下の通りである。
（１）ポリフェノール類を低減させた茶抽出物を含有することを特徴とする茶風味増強剤
（２）固形分中のポリフェノール含量が１５％以下であることを特徴とする上記（１）記載の茶風味増強剤
（３）固形分中のポリフェノール含量が１０％以下であることを特徴とする上記（１）記載の茶風味増強剤
（４）固形分中のカフェイン含量が２％以下であることを特徴とする上記（１）〜（３）いずれか記載の茶風味増強剤
（５）固形分中のカフェイン含量が１％以下であることを特徴とする上記（１）〜（３）いずれか記載の茶風味増強剤
【００２１】
（６）固形分中の糖質含量が４０〜６０％であることを特徴とする上記（１）〜（５）いずれか記載の茶風味増強剤
（７）固形分中の糖質含量が４５〜５５％であることを特徴とする上記（１）〜（５）いずれか記載の茶風味増強剤
（８）固形分中のミネラル含量が１０％以上であることを特徴とする上記（１）〜（７）いずれか記載の茶風味増強剤
（９）固形分中のミネラル含量が１５％以上であることを特徴とする上記（１）〜（７）いずれか記載の茶風味増強剤
（１０）固形分中のミネラル含量が１５％〜３０％であることを特徴とする上記（１）〜（７）いずれか記載の茶風味増強剤
（１１）固形分中の遊離アミノ酸含量が４％〜１０％であることを特徴とする上記（１）〜（１０）いずれか記載の茶風味増強剤
（１２）固形分中の遊離アミノ酸含量が６％〜８％であることを特徴とする上記（１）〜（１０）いずれか記載の茶風味増強剤
（１３）固形分中のテアニン含量が２％以上であることを特徴とする上記（１）〜（１２）いずれか記載の茶風味増強剤
（１４）固形分中のテアニン含量が２％〜５％であることを特徴とする上記（１）〜（１３）いずれか記載の茶風味増強剤
【００２２】
（１５）茶の熱水抽出物の酢酸エチルによる分配品の水画分より分離精製されたことを特徴とする上記（１）〜（１４）いずれか記載の茶風味増強剤
（１６）茶の熱水抽出物のアセトンによる分配品の水画分より分離精製されたことを特徴とする上記（１）〜（１４）いずれか記載の茶風味増強剤
（１７）上記（１）〜（１６）いずれか記載の茶風味増強剤を含有することを特徴とする飲食品
【００２３】
【発明の効果】
本発明によれば、お茶の旨味成分を濃縮した茶風味増強剤を安価に提供することにより、簡易にその旨味を食品に付与でき、極めて有用であり、その産業上の利用価値は大である。

Claims

ポリフェノール類を低減させた茶抽出物を含有することを特徴とする茶風味増強剤であって、茶抽出物が茶の水又は熱水抽出物を酢酸エチル又はアセトンにより分配した際の水画分より分離精製されたものであり、茶抽出物の固形分中のポリフェノール含量が１５％以下、カフェイン含量が１％以下であることを特徴とすることを特徴とする茶風味増強剤。
茶抽出物の固形分中の糖質含量が４０〜６０％、ミネラル含量が１５〜３０％、遊離アミノ酸含量が４〜１０％、テアニン含量２〜５％であることを特徴とする請求項１記載の茶風味増強剤。
請求項１又は２記載の茶風味増強剤を含有することを特徴とする飲食品。