KR0158795B1 - 바닐라 추출액의 제조방법 - Google Patents
바닐라 추출액의 제조방법Info
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Abstract
본 발명은 바닐라 추출액의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 바닐라콩을 추출하기 전에 클로버싹, 당밀, 통카콩 및 카카오 껍질 중에서 선택된 1종 이상 및 설탕을 첨가하여 가열추출함으로써 바닐라의 건초취, 여물취등의 좋지않은 풍미를 개선하고 보다 상승된 풍미를 가진 바닐라 추출액의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 바닐라 추출액의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 바닐라콩을 추출하기 전에 클로버싹, 당밀, 통카콩 및 카카오 껍질 중에서 선택된 1종 이상 설탕을 첨가하여 가열추출함으로써 바닐라의 건초취, 여물취등의 좋지않은 풍미를 개선하고 보다 상승된 풍미를 가진 바닐라 추출액의 제조방법에 관한 것이다.
바닐라 추출액의 특유한 향기는 바닐라콩을 수확한 후 큐어링(curing)이라 불리는 바닐라콩을 건조, 발효 및 숙성시키는 공정을 거쳐서 형성된다.
종래에는 바닐라콩을 분쇄하여 그대로 선택적으로 식품에 이용하여 왔지만, 현재에는 함수알코올 등으로 추출한 후 얻어진 추출물을 장기간 보존, 숙성시켜 그 향을 이용하고 있다.
그러나, 일반적으로 바닐라 향기는 매우 미묘하여 바닐라콩의 큐어링 조건, 추출용매의 종류 및 농도, 추출온도 및 시간 등의 많은 인자가 서로 영향을 미쳐 변화하며, 발효숙성감이 풍부한 추출물을 품질 재현성있게 얻기 어렵다.
뿐만 아니라 추출조건에 따라 약간씩 차이가 있지만 하지만 공통적으로 특유의 건초취, 여물취와 같은 좋지 않은 풍미를 가지는 결점을 피할 수 없으며, 그 원인이 아직 알려져 있기 않기 때문에 장기간 숙성처리를 통하여 완전히 제거하는 일도 매우 어렵다.
따라서, 본 발명자는 상기와 같은 통상의 바닐라콩의 추출방법에서의 풍미를 개선하기 위하여 바닐라콩을 추출하기 전에 클로버싹, 당밀, 통카콩, 카카오 껍질 중에서 선택된 1종 이상 및 설탕을 첨가하여 가열추출시키므로써 풍미가 개선된 바닐라 추출물을 얻을 수 있다는 사실을 알게되어 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 기호성이 우수하고, 건초취, 여물취 등의 좋지 않은 풍미가 개선된 바닐라 추출액을 제조할 수 있는 바닐라콩의 추출방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 바닐라 콩으로부터 추출용제를 이용하여 바닐라 추출액을 제조하는 방법에 있어서, 상기 바닐라콩 100 중량부에 대하여 클로버싹, 당밀, 통카콩 및 카카오 껍질 중에서 선택된 1종 이상 0.3 ~ 50 중량부 및 설탕 1 ~ 20 중량부를 첨가하고 40 ~ 85℃ 에서 15분 ~ 48시간 동안 정치 또는 교반하는 것을 그 특징으로 한다.
이와같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 바닐라 향의 풍미를 개선할 수 있는 바닐라 추출액의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에서 사용할 수 있는 바닐라콩으로는 통상 구입 가능한 임의의 품종이 모두 이용가능하다. 예를들면 부르봉바닐라콩, 멕시칸바닐라콩, 쟈바바닐라콩, 타히티바닐라콩을 들 수 있다.
또한, 풍미개선을 위해 첨가 ·사용되는 클로버싹, 당밀, 통가콩, 카카오 껍질 등도 특정한 것이 아니라 일반적으로 구입이 가능한 것들이다.
클로버싹, 당밀, 통카콩, 카카오 껍질 등은 건초취, 여물취 등의 좋지 않은 풍미, 즉 이취를 감소시키고 바닐라 특유의 풍미를 상승시키는 역활을 한다.
상기와 같은 혼합물을 이용하여 바닐라콩으로부터 바닐라 추출액을 제조하는 방법은 바닐라콩 100 중량부에 대하여 클로버싹, 당밀, 통카콩 및 카카오 껍질 중에서 선택된 1 종 이상의 것 0.3 ~ 50 중량부 및 설탕 1 ~ 20 중량부를 혼합하여 40 ~ 85℃에서 약 15분 ~ 48 시간 동안 정치 또는 교반시키는 가열 추출하는 방법이다.
이때, 클로버싹, 당밀, 통카콩, 카카오 껍질의 함량이 바닐라콩 100 중량부에 대하여 0.3 중량부 미만이면 이취를 감소시키는 효과가 없으며, 50 중량부를 초과하여 첨가하면 바닐라 특유의 풍미가 상실되는 문제가 있다.
그리고, 가열추출시 설탕을 첨가하는 것은 마이알(Maillard) 반응에 의한 풍미상승을 유도하기 위한 것이며, 그 함량이 상기 범위를 벗어나면 풍미상승 효과가 떨어지는 문제가 있다.
또한, 추출온도가 40℃ 보다 낮으면 풍미강도가 저하되고 85℃ 보다 높으면 이취가 강해지는 문제가 있으며, 추출기간이 15분 미만이면 추출 및 반응이 제대로 이루어지지 않는 문제가 있고 48 시간을 초과하면 이취가 강해지고 바닐라 고유의 풍미가 상쇄되는 문제가 있다.
상기 방법을 통해 제조된 바닐라 추출액은 일반적인 여과, 원심분리 등의 방법으로 불용물을 제거하여 이용하며, 상압 또는 감압하에서 용매를 제거하여 바닐라 올레오레진 형태로 제조할 수도 있다.
추출시 사용할 수 있는 추출용매로는 통상의 것으로 에틸알콜, 프로필렌글리콜, 글리세린 및 물 중에서 1종 이상을 선택하여 사용하는 바, 특히 바람직하기로는 에틸알콜과 글리세린 및 물의 혼합물이다.
상기와 같은 방법을 통해 제조된 바닐라 추출액은 종래의 바닐라 추출액에 비해 건초취, 여물취 등의 좋지않은 풍미가 개선되므로써, 음료, 과자, 발효유, 아이스크림등의 각종 디저트류, 쿠키, 캔디, 베이커리 제품, 스낵, 쵸콜릿 및 담배용의 향료 등 각종 식품류, 기호품, 보건위생 의약품 및 향장품에 광범위하게 이용될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 상세히 설명하면 다음과 같은 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
약 0.5 ㎝ 크기로 절단한 바닐라콩 100 g에 46%(w/w) 에틸알콜 500g, 글리세린 36g, 클로버싹 0.5g 및 설탕 6g을 환류냉각기가 부착된 2ℓ용량의 둥근 플라스크에 넣고, 약 80℃ 에서 40 시간동안 추출하였다. 이를 냉각하고, 300 메쉬로 여과하여 400g의 바닐라 추출액을 얻었다.
이와같이 제조된 바닐라 추출액은 종래의 것에 비하여 건초취, 여물취등이 나지 않으며, 클로버의 풍미가 다소 가미된 상승된 풍미를 갖는다.
[실시예 2]
약 0.5 ㎝ 크기로 절단한 바닐라콩 100 g에 46%(w/w) 에틸알콜 500g, 글리세린 36g, 당밀 5g, 클로버싹 0.3g 및 설탕 6g을 환류냉각기가 부착된 2ℓ용량의 둥근 플라스크에 넣고, 약 75℃ 에서 45 시간동안 추출하였다. 이를 냉각하고, 300 메쉬로 여과하여 400g의 바닐라 추출액을 얻었다.
이와같이 제조된 바닐라 추출액은 종래의 것에 비하여 건초취, 여물취등이 나지 않으며, 클로버의 풍미가 다소 가미된 상승된 부드러운 풍미를 갖는다.
[비교예]
분쇄한 바닐라콩 100g을 30 ~ 40%의 에틸알콜로 실온에서 약 1주일간 추출하였다.
[실험예]
상기 실시예 1 ~ 2 에 따라 제조된 바닐라 추출액에 대하여 건초취, 여물취, 스파이스취, 숙성취 및 전체 풍미를 100명의 관능 패널 테스트를 통해 측정하였으며, 그 결과는 다음 표에 나타낸 바와 같다.
(주) - : 적음, ○ : 보통, + : 많음, ++ : 매우많음
Claims (2)
- 바닐라 콩으로부터 추출용제를 이용하여 바닐라 추출액을 제조하는 방법에 있어서, 상기 바닐라콩 100 중량부에 대하여 클로버싹, 당밀, 통카콩 및 카카오 껍질 중에서 선택된 1종 이상 0.3 ~ 50 중량부 및 설탕 1 ~ 20 중량부를 첨가하고 40 ~ 85 ℃에서 15분 ~ 48 시간동안 정치 또는 교반하는 것을 특징으로 하는 바닐라 추출액의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 추출용제로는 에틸알콜, 프로필렌글리콜, 글리세린 및 물 중에서 1종 이상을 선택하여 사용하는 것을 특징으로 하는 바닐라 추출액의 제조방법.
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| KR20190040555A (ko) * | 2017-10-11 | 2019-04-19 | 롯데푸드 주식회사 | 바닐라 설탕의 제조방법 |
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1996
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