JP2006238814A - 風味増強剤、調味料及びこれらを含有する飲食物並びに風味増強方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】没食子酸又はその塩、若しくはこれらを含有する茶などの天然抽出物画分などを飲食物に添加することにより、旨味を増強し、コク味を付与し、さらには甘味、塩味、苦味、酸味などの飲食物の呈味を、よりまろやかで深みのある好ましいものに改善することができる。
Description
抹茶茶葉250gを5Lの熱湯にて抽出し、抽出液を冷却後ダイヤイオンHP−20(三菱化学株式会社製)にて処理することにより得た抽出液を濃縮し、オクタデシルシリカ(ODS)カラムを使用した高速液体クロマトグラフイーにより分画し、40mgの没食子酸を単離した。
実施例1で得られた没食子酸をグルタミン酸ナトリウム溶液に添加して官能評価を行った。没食子酸7.6mg及びL−グルタミン酸ナトリウム一水和物120.0mgを水200mLに溶解し評価用試料とした。対照品として、グルタミン酸ナトリウム120.0mgに水を加えて全量を200mLとした溶液を調製し、2種類のグルタミン酸ナトリウム溶液について、旨味及びコク味の強さ、飲食物らしい呈味のまろやかさを18名のパネルで評価した。評価基準は、対照品の呈味を2とし、非常に強い呈味を5、非常に弱い呈味を1とした場合の5段階相対評価とした。その結果を表1に示す。
実施例1で得られた没食子酸を市販コンソメスープに添加し、官能評価を行った。市販コンソメ粉末10g及び没食子酸12mgに熱湯を加えて全量を600mLとしたコンソメスープを調製し、評価用試料とした。対照品として、市販コンソメ粉末10gに熱湯を加えて全量を600mLとしたコンソメスープを調製し、2種類のコンソメスープについて、旨味及びコク味の強さ、コンソメスープらしい呈味のまろやかさを10名のパネルで評価した。評価基準は、対照品の呈味を2とし、非常に強い呈味を5、非常に弱い呈味を1とした場合の5段階相対評価とした。その結果を表2に示す。
実施例1で得られた没食子酸を市販コーヒー飲料に添加し、官能評価を行った。市販コーヒー飲料1000gに没食子酸40mgを添加し評価用試料とした。対照品として、没食子酸無添加の市販コーヒー飲料を用い、2種類のコーヒー飲料について、旨味及びコク味の強さ、コーヒー飲料らしい呈味のまろやかさを10名のパネルで評価した。評価基準は、対照品の呈味を2とし、非常に強い呈味を5、非常に弱い呈味を1とした場合の5段階相対評価とした。その結果を表3に示す。
実施例1で得られた没食子酸を市販緑茶飲料に添加し、官能評価を行った。市販緑茶飲料1000gに没食子酸40mgを添加し、評価用試料とした。対照品として、没食子酸無添加の市販緑茶飲料を用い、2種類の緑茶飲料について、旨味及びコク味の強さ、緑茶飲料らしい呈味のまろやかさを10名のパネルで評価した。評価基準は、対照品の呈味を2とし、非常に強い呈味を5、非常に弱い呈味を1とした場合の5段階相対評価とした。その結果を表4に示す。
砂糖60質量部、水あめ40質量部、水35質量部を合わせて155℃まで加熱した後、130℃まで冷却し、コーヒーエキス5質量部、カラメル0.3質量部、実施例1の没食子酸を0.01質量部添加し、混合、成型し、コーヒーハードキャンディーを調製したところ、コク味が増強されコーヒーが持つ広がりのある自然な甘味を持ったコーヒーハードキャンディーが得られた。
水に果糖ブドウ糖液糖10質量部、砂糖5質量部、ゲル化剤1質量部を加え、85℃まで加温し、オレンジ濃縮果汁3質量部を添加し撹拌溶解した。さらに、実施例1の没食子酸を0.01質量部添加し、全量を100質量部に補正後、85℃で20分間殺菌してオレンジゼリーを調製したところ、オレンジが持つ呈味が強まったのみならず、後味の苦味が低減されすっきりとした甘味を持ったオレンジゼリーが得られた。
全脂加糖練乳15質量部、果糖ぶどう糖液糖3質量部を蒸留水に溶解し、予め蒸留水に分散させていた全脂粉乳2質量部、脱脂粉乳1質量部を加え加熱し40℃付近で、上白糖3.5質量部、安定剤0.7質量部、乳化剤0.02質量部を加え80℃まで加温した。コーンスターチ0.3質量部を加えた後、殺菌した(80℃、15分間)。お湯で100質量部に質量調整し、クリアミックスにて乳化した。試薬(東京化成工業株式会社製)の没食子酸を0.01質量部加え撹拌した後、ガラス容器にて冷却してミルクプリンを調製したところ、ミルクの持つ自然な甘味が増強されるとともに旨味が付与されたミルクプリンが得られた。
Claims (10)
- 没食子酸又はその塩からなることを特徴とする風味増強剤。
- 没食子酸又はその塩を添加したことを特徴とする調味料。
- 没食子酸又はその塩の含有量が1〜105ppmであることを特徴とする請求項2に記載の調味料。
- 請求項2又は3に記載の調味料を添加したことを特徴とする飲食物。
- 没食子酸又はその塩を0.01〜103ppm添加したことを特徴とする飲食物。
- 没食子酸又はその塩が茶抽出物由来であることを特徴とする請求項1に記載の風味増強剤。
- 没食子酸又はその塩が茶抽出物由来であることを特徴とする請求項2又は3に記載の調味料。
- 没食子酸又はその塩が茶抽出物由来であることを特徴とする請求項4又は5に記載の飲食物。
- グルタミン酸又はその塩1質量部に対して没食子酸又はその塩を0.001〜1質量部添加することを特徴とする風味増強方法。
- 没食子酸又はその塩が茶抽出物由来であることを特徴とする請求項9に記載の風味増強方法。
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- 2005-03-04 JP JP2005060351A patent/JP2006238814A/ja active Pending
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