JP2004321105A - タンナーゼ処理した緑茶抽出物 - Google Patents

Abstract

【課題】非重合体カテキン類中のガレート体率の高い緑茶抽出液をタンナーゼ処理によってガレート体率を制御し、かつｐＨ調整を施した緑茶抽出物及びそれを用いた風味の改善された高濃度カテキン含有飲料を提供すること。
【解決手段】緑茶抽出液をタンナーゼ処理してなる緑茶抽出物であって、
（ａ）固形分中の非重合体カテキン類が２０〜４０重量％、
（ｂ）非重合体カテキン類中のガレート体率が４０〜６０重量％であり、
（ｃ）緑茶抽出物を溶解して、固形分濃度２．０重量％の時の水溶液のｐＨが４．５〜５．３であることを特徴とする緑茶抽出物；及びこれを配合してなる非重合体カテキン類濃度０．０５〜０．５重量％の飲料。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はタンナーゼ処理によってガレート体率を制御し、かつ、ｐＨ調整を施した緑茶抽出物及びそれを用いた風味の改善された高濃度カテキン含有飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
茶カテキン類の効果としてはヒトの体脂肪蓄積抑制などの生理効果が報告されている（例えば、非特許文献１参照）。茶カテキン類におけるこのような生理効果を発現させるためには、茶葉からの抽出による一般的なお茶の飲用形態では成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要である。また抽出条件による組成の振れが大きく、確実なる成果が期待できない。したがって、より簡便かつ組成の一定な茶カテキン類を摂取するため、容器詰飲料にカテキン類を高濃度で配合する技術を用いる必要性が出てきた。この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物などを利用して、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法が開発されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
しかしながら、非特許文献１に記載の確認されている生理効果の発現は、８種の非重合体カテキン類の混合物が、一定濃度以上の配合量で含まれる場合における結果である。従って、生理効果発現のためには、非重合体カテキン類濃度が高くても、良好な風味を維持できるような緑茶抽出物が望まれている。
【０００４】
一方、これらに使用する緑茶抽出物を製造する場合、多種多様な緑茶葉に由来する緑茶抽出液を原料とする為に、苦渋味成分とされているガレート体率の高い原料を使用しなければならない場面も想定されていた。そこで、これらの原料を使いこなす方法の一つとして従来よりあったタンナーゼ処理による方法を導入することとした。
【０００５】
一般的には、茶系飲料、特に紅茶系の飲料を低温保存した場合、ガレート体とカフェインがコンプレックスを形成してクリームダウンという現象が生じるが、このクリームダウンを防止する手段として茶抽出液のタンナーゼ処理が知られている（例えば、特許文献２、３、４）。
【０００６】
【特許文献１】
特開２００２−１４２６７７号公報
【特許文献２】
特開平９−１７２９６９号公報
【特許文献３】
特開平１０−３１３７８４号公報
【特許文献４】
特開昭５１−１１５９９９号公報
【非特許文献１】
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｏｌｅｏ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｖｏｌ．５０（２００１），Ｎｏ．９ Ｐ７１７−７２８
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
苦渋味成分とされているガレート体率の高い原料を緑茶抽出物の原料として使用した場合でも、緑茶抽出物の配合した高濃度の非重合体カテキン類含有飲料における外観や風味が良好な飲料を得るという課題があった。
【０００８】
そこで、ガレート体率の高い原料から得られた緑茶抽出液を、通常の方法でタンナーゼ処理し、ｐＨを調節して飲料を調製したところ、ガレート体率が低い従来のタンナーゼ処理緑茶抽出物では、高濃度非重合体カテキン類含有飲料において異味や外観に変化が生じることが判明した。
従って、本発明の目的は、非重合体カテキン類中のガレート体率の高い緑茶抽出液から、高濃度非重合体カテキン類含有飲料においても風味や外観の優れた緑茶抽出物、及び、タンナーゼ処理を利用したその製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、タンナーゼ処理を施した緑茶抽出物を配合した飲料の風味の変化を防止すべく、種々配合を検討した結果、タンナーゼ処理した緑茶抽出物の非重合体カテキン類量、ガレート体率及びｐＨを調整した緑茶抽出物を配合することにより、風味変化のない飲料が得られることを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、緑茶抽出液をタンナーゼ処理してなる緑茶抽出物であって、
（ａ）固形分中の非重合体カテキン類が２０〜４０重量％、
（ｂ）非重合体カテキン類中のガレート体率が４０〜６０重量％であり、
（ｃ）緑茶抽出物を溶解して、固形分濃度２．０重量％の時の水溶液のｐＨが４．５〜５．３であることを特徴とする緑茶抽出物を提供するものである。
【００１１】
また、本発明は前記緑茶抽出物を配合した飲料であって、飲料中の非重合体カテキン類濃度が０．０５〜０．５重量％である飲料を提供するものである。
さらにまた、本発明は、非重合体カテキン類を０．１〜１．５重量％含有する緑茶抽出液をタンナーゼ処理し、反応終点をｐＨ＝４．５〜５．３とし、タンナーゼを失活させることを特徴とする前記緑茶抽出物の製造方法を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明における非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類を８種あわせての総称である。
【００１３】
本発明におけるガレート体率とは、カテキンガレートとガロカテキンガレートとエピカテキンガレートとエピガロカテキンガレート４種の重量和が８種からなる非重合体カテキン類の重量和に対する１００分率の値である。
【００１４】
本発明における固形分とは得られた緑茶抽出物から水分を除去した後の固形分を表す。本発明のタンナーゼ処理した緑茶抽出物における（ａ）固形分中の非重合体カテキン類は２０〜４０重量％であり、２５〜３５重量％が好ましい。２０重量％未満では、緑茶抽出物中の非重合体カテキン類濃度が少なく、生理効果を発現させる為には飲料中に大量に配合しなければならず、また、４０重量％を超えると、緑茶抽出物由来のキャリーオーバー成分による風味劣化を招き好ましくない。
【００１５】
前記緑茶抽出物における（ｂ）非重合体カテキン類中のガレート体率は、風味の点から４０〜６０重量％であり、さらに４５〜６０重量％が好ましい。ガレート体率が６０重量％を超える場合、このような緑茶抽出物を配合した飲料組成物の風味は苦渋味が強くなる。一方、ガレート体率が４０重量％未満では非重合体カテキン類の組成バランスが崩れ、タンナーゼ処理による異味を高濃度非重合体カテキン類含有飲料においては呈することになる。
【００１６】
本発明のタンナーゼ処理した緑茶抽出物は、固形分濃度２．０重量％になるように溶解した時の水溶液の２５℃におけるｐＨが４．５〜５．３、さらに４．９〜５．３であるのが好ましい。ｐＨが４．５未満では茶抽出液に該緑茶抽出物を配合した際、ｐＨを４．５〜６．０の範囲に調節したとしても高濃度非重合体カテキン類配合飲料においては、風味及び外観が悪くなり好ましくない。
【００１７】
本発明の緑茶抽出物の原料である緑茶抽出液は、摘採された茶葉を蒸熱、熱水処理もしくは釜入り等の加熱処理によって茶葉内に含まれるポリフェノールオキシダーゼ酵素を失活させる従来の方法によって得られた緑茶葉を原料として得られるものである。緑茶抽出液の製造方法としては、緑茶葉から水もしくは有機溶媒あるいは、これらの混合溶液によって抽出する方法がある。
【００１８】
本発明に使用する緑茶葉としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ． ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ． ａｓｓａｍｉｃａ、やぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された茶葉が挙げられる。当該製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶などの緑茶類がある。
【００１９】
茶葉からのカテキン類の抽出は、茶葉に対して、１０〜１００倍量の水、好ましくは１５〜３０倍量の水を投入し、３０℃〜１００℃、好ましくは８０℃〜９８℃の温度にて、５分〜１２０分、好ましくは１０分〜６０分保持することにより行われる。抽出を実施する容器への茶葉、水の投入順序（茶葉を入れてから水野添加、水を入れてから茶葉の添加）、昇温方法（水を入れてから昇温、又は、予め昇温した水を投入）はどの方法も選択できる。また、抽出効率を高める等の目的で予め粉砕する場合もある。抽出を行う機器としては、茶葉と水の接触状態を保持できる形式のもので有れば、使用でき、良く用いられる形式としては、ニーダー、流動層等が挙げられる。抽出液と茶葉の分離は、濾過により行われる。
バスケット状の網で茶葉をすくいあげるだけでも良いし、茶葉に同伴してロスする抽出液を最少化する目的で、湿り茶葉を圧搾する場合もある。
【００２０】
用いられる緑茶抽出液は、非重合体カテキン類濃度が０．１〜１．５重量％、さらに０．１〜１．０重量％、特に０．５〜１．０重量％のものが好ましい。０．１重量％未満では目的とする緑茶抽出物を得るために濃縮工程が必要となる。
また１．５重量％を超えると、タンナーゼ処理に長時間を要し、得られる緑茶抽出物の味が低下する。
【００２１】
本発明で使用されるタンナーゼは、非重合体カテキン類を分解する活性を有するものであればよい。具体的には、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属などのタンナーゼ生産菌を培養して得られるタンナーゼが使用できる。このうち、アスペルギルス オリーゼ由来のものが特に好ましい。緑茶抽出液に粉末状又は溶液状のタンナーゼを、２５Ｕｎｉｔ／ｌ〜５００Ｕｎｉｔ／ｌ、好ましくは５０Ｕｎｉｔ／Ｌ〜１５０Ｕｎｉｔ／ｌの濃度になるように添加する。かかるタンナーゼの添加量は、固形分１ｍｇに換算すると、０．１Ｕｎｉｔ以上、好ましくは０．２Ｕｎｉｔ以上である。ここで１Ｕｎｉｔは、３０℃の水中においてタンニン酸に含まれるエステル結合を１マイクロモル加水分解する酵素量で定義される。その後、２０℃〜５０℃、望ましくは２０℃〜４０℃に４０〜６０重量％のガレート体率に達するまでの間保持する。
【００２２】
その後、できるだけ速やかに４５℃〜９５℃、好ましくは７５℃〜９５℃まで昇温し、タンナーゼを失活させることにより反応を停止する。当該タンナーゼの失活処理により、その後のガレート体率の低下が防止でき、目的とするガレート体率の緑茶抽出物が得られる。
【００２３】
本発明のタンナーゼ処理においては、得られる緑茶抽出物の非重合体カテキン類中のガレート体率は風味及び外観の面から４０〜６０重量％の範囲に制御される。すなわち、本発明で実施されるタンナーゼ処理は、従来の重合体カテキン類に含まれるすべてのガレート体を加水分解する処理方法とは異なり、タンナーゼ処理時のガレート体率の制御を厳密に行う必要がある。タンナーゼ処理によるガレート体率の制御は処理時の緑茶抽出液のｐＨ挙動によって反応の終点を決定することが好ましい。当該ｐＨは４．５〜５．３、特に４．９〜５．３が好ましい。これにより緑茶抽出液中のガレート体量を任意の範囲で維持するタンナーゼ処理した緑茶抽出物を得ることができる。また、タンナーゼ処理後のタンナーゼ失活処理により、その後のガレート体率の低下が防止できる。
【００２４】
酵素反応後あるいは酵素反応前に抽出液中に残留する微粉を除去する為に、抽出液を遠心分離するのが好ましい。遠心分離機の形式は、微粉を除去するのに十分な遠心力を持つものが使用できる。工業的には、大量処理に適した連続供給式のものが用いられる。
【００２５】
次いで、次工程での乾燥にかかる負荷を低減する目的で、抽出液の濃縮が行われる。濃縮の方法としては、加熱により水を蒸発分離する方式が一般的である。
この場合、大気圧で蒸発させるには抽出液の沸点（１００℃近傍）まで、加熱する必要があり製品の風味に悪影響が出る恐れがある。そこで、抽出液が入った容器を減圧することにより低温で沸騰する環境をつくるのが好ましい。また、必要とする成分が濾過されずに残留する口径を持つ膜を流通させることにより、濃縮する方法も用いられる。
【００２６】
必要に応じて、濃縮液の水分を０〜１０重量％、好ましくは２〜５重量％まで減少させ、粉末状とするための乾燥を実施する。乾燥法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥等が選択できる。噴霧乾燥は、大量の濃縮液を短時間で処理し、製品単位重量あたりに使用するエネルギーも他の方法に比べて少ないため、最も良く用いられる。
【００２７】
前記濃縮液及び粉末の場合も含めて、本発明緑茶抽出物の水分量は２〜９６重量％、さらに２〜９４重量％、特に２〜９３重量％であるのが、風味保持のため、好ましい。
【００２８】
本発明の飲料は、前記のタンナーゼ処理を施した緑茶抽出物を配合した飲料であり、当該緑茶抽出物の配合対象としては不発酵茶である緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれた茶の抽出液；及び非茶系飲料が挙げられる。このうち、茶の抽出液に前記緑茶抽出物を配合した飲料が好ましく、不発酵茶、半発酵茶や発酵茶から得られた茶抽出液への配合が特に好ましい。半発酵茶としては例えば烏龍茶が挙げられ、発酵茶としては例えば紅茶が挙げられる。また非茶系飲料としては例えばソフトドリンクである炭酸飲料、果実エキス入り飲料、野菜エキス入りジュース、ニアウォーター、スポーツ飲料、ダイエット飲料などが挙げられる。
【００２９】
本発明の飲料中には、非重合体であって水に溶解状態にある（Ａ）非重合体カテキン類を、０．０５〜０．５重量％含有するが、好ましくは０．０７〜０．５重量％、より好ましくは０．０９２〜０．４重量％、さらに好ましくは０．１１〜０．３重量％、特に好ましくは０．１２〜０．３重量％含有する。非重合体カテキン類含量がこの範囲にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に取り易く、強烈な苦味、渋味、強い収斂性が生じない。非重合体カテキン類の濃度は、当該緑茶抽出物の配合量によって調整することができる。
【００３０】
本発明の飲料は、苦味抑制剤を配合すると飲用しやすくなり好ましい。用いる苦味抑制剤は特に限定はないが、サイクロデキストリンが好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキストリンは飲料中に０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。
【００３１】
飲料のｐＨは、不発酵茶である緑茶や烏龍茶などの抽出液を使用し、甘味料を配合することのない飲料については、２５℃で４．５〜７．０、好ましくは、４．５〜６．５とするのが自然の風味を維持するという立場から好ましい。
【００３２】
本発明の飲料には、茶由来の成分にあわせて、処方上添加して良い成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
【００３３】
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパラテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などが挙げられる。酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。飲料中に０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。飲料中に０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。
【００３４】
本発明の飲料は以下に示す容器に充填することによって容器詰飲料とすることができる。使用できる容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００３５】
ここでいう容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
【００３６】
【実施例】
実施例１
（１）緑茶葉（インド産、商品名ＩＮＤ−ＧＴ−１）３８４０ｇと緑茶葉（スリランカ産、商品名ＳＬＧＴ−４）２１６０ｇに８４℃の熱水９０ｋｇを添加し、６０分間抽出したのち、２号濾紙による濾過を行い、「緑茶抽出液」６６ｋｇ（ｐＨ５．４）を得た。（緑茶抽出液の非重合体カテキン類濃度＝ ０．８５重量％、緑茶抽出液のガレート体率＝６４．４重量％）
この緑茶抽出液を温度３０℃に設定し、タンナーゼ（キッコーマン社製タンナーゼＫＴＦＨ）を緑茶抽出液に対して２５０ｐｐｍとなる濃度で添加し、９０分間保持し、ガレート体率５１．５重量％になったところで、９０℃に溶液を加熱して、酵素を失活させ、反応を止めた（ｐＨ４．９）。この反応液を逆浸透膜（日東電工製ＮＴＲ−７５９ＨＲ）を用いてＢｒｉｘ濃度２５まで濃縮処理を行い、液体の「タンナーゼ処理した緑茶抽出物の濃縮物」７．５ｋｇを得た。得られた緑茶抽出物は非重合体カテキン類含有量６．９重量％、ガレート体率５２．５重量％、固形分濃度２重量％に溶解した水溶液のｐＨ＝５．１であった。
（２）また、得られた濃縮液４．５ｋｇを噴霧乾燥して粉末状の「タンナーゼ処理した緑茶抽出物」４００ｇを得た。得られた緑茶抽出物は非重合体カテキン類含有量３３．２重量％、ガレート体率５２．４重量％、固形分濃度２重量％に溶解した時の水溶液のｐＨ＝５．０であった。
【００３７】
比較例１
（１）実施例１と同様の方法で「緑茶抽出液」６６ｋｇ（ｐＨ５．４）を得た。（緑茶抽出液の非重合体カテキン類濃度＝ ０．８５重量％、緑茶抽出液のガレート体率＝６４．４重量％）
この緑茶抽出液を温度３０℃に設定し、タンナーゼ（キッコーマン社製タンナーゼＫＴＦＨ）を緑茶抽出液に対して３００ｐｐｍとなる濃度で添加し、１５時間保持し、ガレート体率２．６重量％になったところで、９０℃に溶液を加熱して、酵素を失活させ、反応を止めた（ｐＨ４．４）。この反応液を逆浸透膜（日東電工製ＮＴＲ−７４１０）を用いてＢｒｉｘ濃度２０まで濃縮処理を行い、液体の「タンナーゼ処理した緑茶抽出物の濃縮物」７ｋｇを得た。得られた緑茶抽出物は非重合体カテキン類含有量３．１重量％、ガレート体率３．０重量％、固形分濃度２重量％に溶解した水溶液のｐＨ＝４．４であった。
（２）また、前述の濃縮液４ｋｇを噴霧乾燥して粉末状の「ガレート処理した緑茶抽出物」４００ｇを得た。得られた緑茶抽出物は非重合体カテキン類含有量２６．４重量％、ガレート体率３．０重量％、固形分濃度２重量％に溶解した時の水溶液のｐＨ＝４．４であった。
【００３８】
実施例２〜４及び比較例２〜４
実施例１及び比較例１で得た粉末を、３５０ｍＬペットボトルに充填し、イオン交換水で表１の非重合体カテキン濃度になるように希釈し、実施例２〜４及び比較例２〜４の飲料を得た。実施例、比較例すべての飲料のｐＨは４．５〜５．８の範囲に入るように調整された。
得られた飲料を用いて、３人のパネラーによって外観及び風味を評価した。その結果、表１に示すように、非重合体カテキン濃度を十分な生理効果の得られる０．０５重量％以上にすると、比較例のものは外観及び風味のいずれも悪かった。これに対し、実施例のものは、非重合体カテキン類濃度を０．０５重量％以上にしても外観及び風味ともに良好であった。
【００３９】
【表１】

【００４０】
【発明の効果】
本発明によれば、タンナーゼ処理によって、生理効果を発揮するのに必要なガレート体率を有し、かつ非重合体カテキン濃度の高い飲料に用いても風味の良好な緑茶抽出物が得られる。

Claims (7)

1. 緑茶抽出液をタンナーゼ処理してなる緑茶抽出物であって、
   （ａ）固形分中の非重合体カテキン類が２０〜４０重量％、
   （ｂ）非重合体カテキン類中のガレート体率が４０〜６０重量％であり、
   （ｃ）緑茶抽出物を溶解して、固形分濃度２．０重量％の時の水溶液のｐＨが４．５〜５．３であることを特徴とする緑茶抽出物。
2. 緑茶抽出液をタンナーゼ処理後タンナーゼを失活させて得られる緑茶抽出物である請求項１記載の緑茶抽出物。
3. 水分量が２〜９６重量％である請求項１又は２記載の緑茶抽出物。
4. 緑茶抽出液中のガレート体率が６１〜８０重量％である請求項１乃至３記載の緑茶抽出物。
5. 請求項１〜３のいずれか１項記載の緑茶抽出物を配合した飲料であって、飲料中の非重合体カテキン類濃度が０．０５〜０．５重量％である飲料。
6. 不発酵茶、半発酵茶又は発酵茶から選ばれた茶の抽出液に、請求項１〜３のいずれか１項記載の緑茶抽出物を配合したものである請求項４記載の飲料。
7. 非重合体カテキン類を０．１〜１．５重量％含有する緑茶抽出液をタンナーゼ処理し、反応終点をｐＨ＝４．５〜５．３とし、タンナーゼを失活させることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載の緑茶抽出物の製造方法。