KR101391063B1 - 정제 녹차 추출물의 제조법 - Google Patents
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물을 유기 용매와 물의 질량비가 90/10 을 초과하고 97/3 이하의 혼합 용액에 혼합하고, 생성된 침전을 분리하는 정제 녹차 추출물의 제조 방법.
녹차 추출물로부터 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하고, 쓰고 떫은 맛을 저감시켜, 녹차 유래의 식물 섬유를 원인으로 하는 잡맛을 저감시킴으로써 정미(呈味) 가 개선, 나아가 단백질을 저감시켜 음용하기 쉬운 정제 녹차 추출물을 제조하는 방법이다.
Description
본 발명은 녹차 추출물로부터, 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하고, 쓰고 떫은 맛과 녹차 유래의 식물 섬유를 원인으로 하는 잡맛을 저감시킴으로써 정미(呈味)가 개선되고, 나아가 단백질을 저감시켜, 음용하기 쉬운 정제 녹차 추출물을 제조하는 방법에 관한 것이다.
카테킨류는 콜레스테롤 상승 억제 작용이나 α-아밀라아제 활성 저해 작용 등을 갖는다는 것이 알려져 있다 (특허 문헌 1∼2). 카테킨류의 이와 같은 생리 효과를 발현시키려면, 성인 1 일당 4∼5 잔의 차를 마실 필요가 있다. 이를 위해, 보다 간편하게 대량의 카테킨류를 섭취할 수 있도록, 음료에 카테킨류를 고농도로 배합하는 기술이 요망되고 있다.
이 방법의 하나로서, 녹차 추출물의 농축물 (특허 문헌 3) 등을 이용하여 카테킨류를 음료에 용해 상태에서 첨가하는 방법이 있다. 그러나, 카테킨을 고농도로 배합하는 대상이 되는 음료에 의해서는, 예를 들어 스포츠 드링크나 홍차 음료에 카테킨을 배합하는 경우 등, 녹차 유래의 카페인이나 협잡물(夾雜物) 에 의한 잡맛 및 쓰고 떫은 맛의 잔존이 음료의 상품 가치를 크게 손상시킨다는 것을 알 수 있다.
일반적으로는, 차계 음료, 특히 홍차계의 음료를 저온 보존했을 경우, 현탁 현상, 즉 티크림을 형성하는 현상이 발생하는데, 이 티크림을 억제하는 수단으로서 차 추출액의 탄나아제 활성을 갖는 효소에 의한 처리가 알려져 있다 (특허 문헌 4). 또한, 카테킨 함유 녹차 추출물에 탄나아제 활성을 갖는 효소에 의한 처리를 실시하고, 카테킨류 중의 갈레이트체를 저감시킴으로써, 쓰고 떫은 맛을 저감시킬 수 있다는 것이 알려져 있다 (특허 문헌 5, 6). 또, 녹차 추출물로부터 카페인이나 협잡물을 없애는 방법으로서는, 흡착법 (특허 문헌 7, 8), 추출법 (특허 문헌 9) 등이 알려져 있다.
[특허 문헌 1] 일본 공개특허공보 소60-156614호
[특허 문헌 2] 일본 공개특허공보 평3-133928호
[특허 문헌 3] 일본 공개특허공보 소59-219384호
[특허 문헌 4] 일본 공개특허공보 소51-115999호
[특허 문헌 5] 일본 공개특허공보 2004-321105호
[특허 문헌 6] 일본 공개특허공보 2005-130809호
[특허 문헌 7] 일본 공개특허공보 평6-142405호
[특허 문헌 8] 일본 공개특허공보 2004-222719호
[특허 문헌 9] 일본 공개특허공보 2005-270094호
발명의 개시
본 발명은 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물을 유기 용매와 물의 질량비가 90/10 을 초과하고 97/3 이하의 혼합 용액에 혼합하여 생성된 침전을 분리하는 정제 녹차 추출물의 제조 방법을 제공하는 것이다.
또, 본 발명은 (a) 고형분당 비중합체 카테킨류를 20∼90 질량% 함유하고, (b) 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율이 0∼50 질량%, (c) 카페인/비중합체 카테킨류 질량비가 0∼0.25, (d)(단백질 ＋ 식물 섬유)/비중합체 카테킨류 질량 비율이 0.12 이하인 정제 녹차 추출물, 및 그것을 배합한 용기에 담은 음료를 제공하는 것이다.
발명의 상세한 설명
종래의 녹차 추출물의 탄나아제 활성을 갖는 효소에 의한 처리에서는, 쓰고 떫은 맛은 저감시킬 수 있지만, 그 외 식물 섬유 등의 협잡물이 저감되어 있지 않기 때문에, 녹차 유래의 잡맛이 잔존하여 정미 향상이 이루어지지 않는다는 과제가 있었다. 또한, 탄나아제 활성을 갖는 효소에 의한 처리에서는, 탄나아제가 용액 중으로 들어가, 그것이 열처리 등에 의해 실활(失活)되고, 실활된 효소 유래의 단백질이 처리 후의 녹차 추출물 중에 잔존한다. 단백질은 최근 문제가 되고 있는 알레르기성 물질이기 때문에, 효소 유래의 단백질이나 녹차 유래의 단백질을 저감시키는 방법이 요망되고 있었다. 또, 카페인이나 협잡물을 제거하는 방법에 있어서도, 카페인이나 협잡물에 의한 잡맛은 저감시킬 수 있지만, 쓰고 떫은 맛의 저감이 이루어지지 않는다는 과제가 있었다.
따라서 본 발명은 녹차 추출물로부터, 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유 하고, 쓰고 떫은 맛과 녹차 유래의 식물 섬유를 원인으로 하는 잡맛을 저감시킴으로써 정미가 개선되고, 나아가 단백질을 저감시켜, 음용하기 쉬운 정제 녹차 추출물을 효율적으로 제조하는 방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명자는, 비중합체 카테킨류의 추출 효율의 향상과 단백질, 쓰고 떫은 맛, 잡맛의 저감이라는 상반되는 과제를 동시에 해결하기 위하여, 먼저 녹차 추출물을 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리하고, 이어서 일정한 비율의 유기 용매와 물의 혼합 용액에 혼합시켜, 생성된 침전을 분리함으로써, 효율적으로 비중합체 카테킨류를 추출할 수 있고, 또한 얻어진 추출물은 쓰고 떫은 맛, 녹차 유래의 식물 섬유를 원인으로 하는 잡맛이 현저하게 저감되고, 나아가 단백질이 저감되어 있다는 것을 알아냈다.
본 발명의 정제 녹차 추출물은 간단한 제조 공정으로 제조되고, 얻어진 정제 녹차 추출물은 잡맛ㆍ쓰고 떫은 맛이 현저하게 저감되고, 단백질이 저감되고 있음에도 불구하고, 높은 비중합 카테킨류 농도를 유지하고 있고, 또한 색상이 좋다. 이것을 함유하는 용기에 담은 음료는, 녹차 유래의 잡맛ㆍ쓰고 떫은 맛이 없어 음용하기 쉽고, 맑고 깨끗하여 안정적인 외관을 나타낸다.
본 발명에서 사용하는 원료 녹차 추출물은 비중합체 카테킨류를 1 종 이상 함유하는 것이다. 비중합체 카테킨류란, 카테킨, 갈로카테킨, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트 등의 비에피체 카테킨류 및 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨갈레이트 등의 에피체 카테킨류를 합친 것의 총칭이다.
본 발명에서의 비중합체 카테킨갈레이트체란, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 에피카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨갈레이트 4 종을 합친 것의 총칭이다. 갈레이트체율이란, 카테킨, 갈로카테킨, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트 등, 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨갈레이트 등의 질량 합에 대한 비중합 카테킨갈레이트체 4 종의 질량 합의 100 분율의 값이다.
본 발명에서 사용하는 녹차 추출물로서는, 녹차, 홍차, 우롱차 등의 차잎으로부터 얻어진 추출액을 들 수 있다. 또, 초임계 상태의 이산화탄소 접촉 처리를 실시한 차잎을 사용하여 추출된 추출물을 사용해도 된다. 그 밖의 카페인 함유 식물, 예를 들어 커피 유래 등의 카페인과 차 추출액의 혼합물 등도 사용할 수 있다. 또는 그것을 농축 혹은 건조시킨 것 등을 들 수 있다. 사용하는 차잎으로는, 보다 구체적으로는 Camellia 속, 예를 들어 C.sinensis, C.assamica 및 야부키타종 (藪北種) 또는 그들의 잡종 등에서 얻어지는 생차잎 또는 생차잎으로부터 제차 (製茶) 된 차잎을 들 수 있다. 제차된 차잎에는, 전차 (煎茶), 번차 (蕃茶), 옥로 (玉露), 첨차 (甛茶), 부초차 (釜抄茶) 등의 녹차류가 있다.
차잎에서 녹차 추출물을 얻기 위한 추출 방법은, 추출 용매로서 물 또는 수용성 유기 용매 또는 그들의 혼합물을 사용하여, 교반 추출 등의 방법에 의해 실시할 수 있다. 추출시, 추출 용매에 미리 아스코르브산 나트륨 등의 유기산 또는 유기산염류를 첨가해도 된다. 또, 자비 탈기나 질소 가스 등의 불활성 가스를 통기시켜 용존 산소를 제거하면서, 이른바 비산화적 분위기 하에서 추출하는 방법을 병용해도 된다. 이 얻어진 추출액을 그대로 사용하거나, 또는 이것을 농축 또는 건조시켜 사용한다. 녹차 추출물의 형태로서는, 액체, 슬러리, 반고체, 고체 상태를 들 수 있다. 차잎으로부터의 추출 용매에 유기 용매가 함유되어 있는 경우에는, 효소 실활 억제 면에서 효소 처리 전에 제거하는 것이 바람직하다.
본 발명에 사용하는 녹차 추출물에는 차잎으로부터 추출된 추출액을 사용하는 대신에, 녹차 추출물의 농축물 또는 건조물을 물에 희석 또는 용해시켜 사용해도 되고, 차잎으로부터의 추출액과 녹차 추출물의 농축물 또는 건조물의 희석 또는 용해액을 병용해도 된다.
여기서, 녹차 추출물의 농축물 또는 건조물이란, 차잎으로부터 열수 또는 수용성 유기 용매에 의해 추출된 추출물을 농축한 것으로서, 예를 들어, 일본 공개특허공보 소59-219384호, 일본 공개특허공보 평4-20589호, 일본 공개특허공보 평5-260907호, 일본 공개특허공보 평5-306279호 등에 기재되어 있는 방법에 의해 조제한 것을 말한다. 구체적으로는, 녹차 추출물로서 시판되는 도쿄 푸드 테크노사 제조 「폴리페논」, 이토엔사 제조 「테아후란」, 타이요 화학사 제조 「산페논」등의 조 카테킨 제제를 사용할 수도 있다.
본 발명에서는, 먼저 녹차 추출물을 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리한다. 여기서 탄나아제 활성을 갖는 것이란, 타닌을 분해하는 활성을 갖는 것이며, 본 활성을 갖는 것을 사용할 수 있다. 그 기원은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 아스페르길루스속, 페니실리움속, 리조푸스속, 무코르속 등에 속하는 탄나아제 생산균을, 통상적인 방법에 따라 배양하여 얻어지는 탄나아제를 들 수 있고, 미정제이어도 정제품이어도 사용할 수 있다. 구체적으로는, 탄나아제 활성을 갖는 효소로서 시판품으로는, 탄나아제 「키코망」(키코망사 제조), 탄나아제 「산쿄」(산쿄 라이프텍사 제조), 스미팀 TAN (신닛폰 화학사 제조) 등을 사용해도 된다. 당해 탄나아제 활성을 갖는 효소에 의한 처리에 의해, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체의 에스테르 결합이 가수 분해되어 비중합체 카테킨갈레이트체율이 저하된다.
녹차 추출물을 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리를 할 때의 비중합체 카테킨 농도는 바람직하게는 0.1∼22 질량%, 더욱 바람직하게는 0.25∼18 질량%, 특히 바람직하게는 0.5∼16.5 질량% 이다. 0.1 질량% 미만에서는 다음의 농축 공정으로의 부하가 커져 생산성 면에서 바람직하지 않다. 또, 22 질량% 를 초과하면, 가수 분해 처리에 장시간을 필요로 하여 생산성 및 녹차 추출물의 풍미 면에서 바람직하지 않다. 탄나아제 활성을 갖는 효소에 의한 처리의 구체적 수법으로서는, 비중합체 카테킨갈레이트체의 저감 효과, 및 최적의 비중합체 카테킨갈레이트체율로 효소 반응을 정지시킨다는 점에서, 녹차 추출물 중의 비중합체 카테킨류에 대해 탄나아제 활성을 갖는 분말 또는 용액상의 효소를, 바람직하게는 1∼300Unit/g-비중합체 카테킨, 더욱 바람직하게는 3∼200Unit/g-비중합체 카테킨, 특히 바람직하게는 5∼150Unit/g-비중합체 카테킨이 되도록 첨가한다. 여기서 1Unit 는 30℃ 의 수중에 있어서 타닌산에 포함되는 에스테르 결합을 1 마이크로 몰 가수 분해하는 효소량을 나타낸다. 또, 효소 처리시의 유지 온도는, 5∼60℃ 이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10∼50℃, 특히 바람직하게는 10∼45℃ 로 유지하여 처리한다.
본 발명의 탄나아제 활성을 갖는 효소에 의한 처리에서는, 비중합체 카테킨갈레이트체율의 저감은, 쓰고 떫은 맛의 저감 면에서 5 질량% 이상인 것이 바람직하다. 5 질량% 미만이면, 비중합체 카테킨갈레이트체의 감소가 적고, 쓰고 떫은 맛의 저감 효과를 기대할 수 없다. 또, 녹차 추출물 중의 비중합체 카테킨갈레이트체율은 쓰고 떫은 맛의 억제 면에서 0∼50 질량% 가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 5∼48 질량% 의 범위로 제어된다. 이 탄나아제 활성을 갖는 효소 처리에 의한 갈레이트체율의 제어는 처리시의 녹차 추출액의 pH 에 의해 반응의 종점을 결정하는 것이 바람직하다. 반응의 종점의 pH 는 3.0∼6.0, 특히 3.3∼5.3 이 바람직하다.
효소에 의한 가수 분해 반응을 종료시키기 위해, 효소 활성을 실활시켜 반응을 정지한다. 효소 실활의 온도는, 60∼100℃ 가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 75∼95℃ 이다. 60℃ 미만에서는 효소를 단시간에 충분히 실활시키는 것이 곤란하기 때문에 반응이 진행되고, 목적하는 비중합체 카테킨갈레이트체율의 범위 내에서 효소 반응을 정지할 수 없다. 또, 실활 온도에 도달한 후의 유지 시간은 10∼1800 초, 더욱 30∼1200 초, 특히 30∼600 초가 효소 실활 및 풍미 면에서 바람직하다. 효소 반응의 실활 방법은 배치식 가열 혹은 플레이트형 열 교환기, 홀딩 튜브 등을 사용한 연속 유지식 가열 등으로 실시하는 방법을 들 수 있다.
효소 처리 후 혹은 효소 처리 전에 녹차 추출액 중에 잔류하는 미분을 제거하기 위해, 추출액을 원심 분리하는 것이 바람직하다. 원심 분리기의 형식은, 미분을 제거하는 데 충분한 원심력을 갖는 것이 바람직하고, 공업적으로는 대량 처리에 적절한 연속식 원심 분리기가 사용된다.
이어서, 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물은 예를 들어 감압 농축, 역침투막 처리 등으로 농축하는 것이 바람직하다. 또, 필요에 따라, 예를 들어 분무 건조, 동결 건조로 건조시킬 수 있다. 여기서의 효소 처리 녹차 추출물의 형태로서는 액체, 슬러리, 반고체, 고체 상태를 들 수 있다. 에탄올 등의 유기 용매 중에서의 분산성의 관점에서, 슬러리, 반고체, 고체 상태가 바람직하다. 또, 본 발명의 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물에는, 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물과 미처리의 녹차 추출물을 혼합하고, 혼합 후의 비중합체 카테킨갈레이트체율이 0∼50 질량% 의 범위인 것을 사용해도 된다.
본 발명의 정제 녹차 추출물은 상기의 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물을 유기 용매와 물의 질량비가 90/10 을 초과하고 97/3 이하의 혼합 용액에 혼합하고, 이어서 생성된 침전을 분리하여 제조된다.
본 발명의 정제 녹차 추출물의 제조에 사용하는 유기 용매로서는, 에탄올, 메탄올, 아세톤, 아세트산 에틸 등을 들 수 있다. 이들 중, 메탄올, 에탄올, 아세톤의 친수성 유기 용매가 바람직하고, 특히 식품에 대한 사용을 고려하면 에탄올이 바람직하다. 물로서는, 이온 교환수, 수돗물, 천연물 등을 들 수 있다. 이 유기 용매와 물은, 혼합하거나 또는 각각 별도로 녹차 추출물과 혼합해도 되지만, 혼합 용액으로 한 후 녹차 추출물과 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는, 녹차 추출물을 유기 용매와 물의 혼합 용액에 분산시킬 때의 유기 용매와 물의 질량비는, 비중합체 카테킨류의 추출 효율 및 풍미 면에서 90/10 을 초과하고 97/3 이하, 바람직하게는 92/8∼97/3, 더욱 바람직하게는 92/8∼95/5 의 범위로 조정한다. 이어서, 생성된 침전물은 여과 등의 공지된 방법으로 제거한다.
본 발명에서는, 유기 용매와 물의 혼합 용액 100 질량부에 대해, 건조 질량 환산의 녹차 추출물을 10∼40 질량부, 특히 10∼30 질량부 첨가하여 처리하는 것이, 녹차 추출물을 효율적으로 처리할 수 있으므로 바람직하다.
본 발명에서는, 유기 용매와 물의 혼합 용액에 녹차 추출물을 혼합하는 방법은, 특별히 제한되지 않고, 비중합체 카테킨류 조성물을 최종적으로 처리할 때의 유기 용매와 물의 질량비가 90/10 을 초과하고 97/3 이하로 되어 있으면 된다. 예를 들어, 녹차 추출물을 물에 용해시킨 후에 유기 용매를 첨가해 나감으로써 유기 용매와 물의 질량비를 90/10 을 초과하고 97/3 이하의 범위로 해도 되고, 녹차 추출물을 유기 용매에 현탁시킨 후, 서서히 물을 첨가하여 동일한 비율로 해도 된다. 추출 효율 면에서, 물에 용해 후에 유기 용매를 첨가해 나가는 방법이 바람직하다. 물과 유기 용매의 혼합 용액 또는 각각의 첨가 시간은 10∼60 분 정도의 시간에서 천천히 적하하는 것이 바람직하다. 또, 카테킨류의 추출 효율을 올리기 위해 교반 상태에서 적하하는 것이 바람직하다. 적하 종료 후에는 10∼600 분 정도의 숙성 시간을 형성하면 더욱 바람직하다. 이들 처리는, 10∼60℃ 에서 실시할 수 있고, 특히 10∼50℃, 더욱 10∼40℃ 에서 실시하는 것이 바람직하다. 또 녹차 추출물은 1 회로 전체량 첨가해도 되지만, 2 회 이상, 예를 들어 2∼4 회로 분할하여 첨가해도 된다. 이어서, 생성된 침전물은 여과 등의 방법으로 제거한다.
또한, 침전물이 제거된 혼합 용액 중의 유기 용매와 물의 질량비가 40/60∼70/30, 바람직하게는 45/55∼60/40 이 되도록, 혼합 용액에 가수 및/또는 혼합 용액으로부터 탈유기용매하는 것이 바람직하다. 혼합 용액으로부터 유기 용매의 함유량을 줄이려면, 감압 증류 등의 방법으로 유기 용매를 증류 제거함으로써 실시된다. 또, 침전 제거 처리 후의 혼합 용액에 가수하는 경우에는, 이온 교환수, 수돗물, 천연물 등의 물을 첨가함으로써 실시된다.
가수 및/또는 탈유기용매를 한 후, 탁한 성분을 석출시키는 숙성 시간은 특별히 한정되지 않는다. 예를 들어, 2 분∼50 시간, 더욱 2 분∼24 시간, 특히 5 분∼6 시간인 것이 바람직하다. 또, 탁한 성분의 석출 온도는, -15∼78℃, 더욱 -5∼40℃, 특히 5∼25℃ 인 것이 바람직하다. 탁한 성분을 석출시킨 후, 혼합 용액으로부터 탁한 성분을 분리할 때의 온도는, -15∼78℃, 더욱 -5∼40℃, 특히 5∼25℃ 인 것이 바람직하다. 이 온도의 범위 밖이면, 분리성이 떨어지고, 또 용액의 성상으로 변화가 보이는 것과 같은 경우가 있다. 탁한 성분을 분리할 때의 방법은 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 원심 분리법, 여과법 등을 들 수 있다.
본 발명에서는, 필요에 따라 카페인을 제거하기 위해, 녹차 추출물을 유기 용매와 물의 혼합 용액에 혼합할 때에 활성탄 및/또는 산성 백토 혹은 활성 백토와 접촉시키는 것이 바람직하다.
사용하는 활성탄으로서는, 일반적으로 공업 레벨로 사용되고 있는 것이면 특별히 제한되지 않고, 예를 들어, ZN-50 (키타고에 탄소사 제조), 구라레콜 GLC, 구라레콜 PK-D, 구라레콜 PW-D (구라레 케미컬즈사 제조), 시라사기 (Shirasagi) AW50, 시라사기 A, 시라사기 M, 시라사기 C (타케다 약품 공업사 제조) 등의 시판품을 사용할 수 있다. 활성탄의 세공 용적은 0.01∼0.8mL/g, 특히 0.1∼0.7mL/g 이 바람직하다. 또, 비표면적은 800∼2000㎡/g, 특히 900∼1600㎡/g 의 범위인 것이 바람직하다. 또한, 이들의 물성치는 질소 흡착법에 기초하는 값이다.
활성탄은, 유기 용매와 물의 혼합 용액 100 질량부에 대해 0.5∼15 질량부, 더욱 0.5∼10 질량부, 특히 1.0∼8 질량부 첨가하는 것이 바람직하다. 활성탄의 첨가량이 지나치게 적으면, 카페인 제거 효율이 나빠지고, 또 지나치게 많으면 여과 공정에서의 케이크 저항이 커져 바람직하지 않다.
사용하는 산성 백토 또는 활성 백토는, 모두 일반적인 화학 성분으로서 SiO2, Al2O3, Fe2O3, CaO, MgO 등을 함유하는 것이지만, SiO2/Al2O3 비가 3∼12, 특히 4∼9 인 것이 바람직하다. 또 Fe2O3 을 2∼5 질량%, CaO 를 0∼1.5 질량%, MgO 를 1∼7 질량% 함유하는 조성인 것이 바람직하다. 활성 백토는 천연에 산출하는 산성 백토 (몬모릴로나이트계 점토) 를 황산 등의 광산으로 처리된 것으로서, 큰 비표면적과 흡착능을 갖는 다공질 구조를 가진 화합물이다. 산성 백토를 추가로, 산처리함으로써 비표면적이 변화되고, 탈색능의 개량 및 물성이 변화된다는 것이 알려져 있다.
산성 백토 또는 활성 백토의 비표면적은, 산처리의 정도 등에 따라 상이하지만, 50∼350㎡/g 인 것이 바람직하고, pH (5 질량% 서스펜션) 는 2.5∼8, 특히 3.6∼7 인 것이 바람직하다. 예를 들어, 산성 백토로서는, 미즈카에이스 ＃600 (미즈사와 화학사 제조) 등의 시판품을 사용할 수 있다.
산성 백토 또는 활성 백토는, 유기 용매와 물의 혼합 용액 100 질량부에 대해 0.5∼30 질량부, 더욱 1.5∼20 질량부, 특히 2.5∼15 질량부 첨가하는 것이 바람직하다. 산성 백토 또는 활성 백토의 첨가량이 지나치게 적으면, 카페인 제거 효율이 나빠지고, 또 지나치게 많으면 여과 공정에서의 케이크 저항이 커져 바람직하지 않다.
또, 활성탄과 산성 백토 또는 활성 백토를 병용하는 경우의 비율은, 질량비로 활성탄 1 에 대해 1∼10 이 되고, 특히 활성탄 ： 산성 백토 또는 활성 백토 = 1：1 ∼ 1：6 인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 필요에 따라 카페인을 선택적으로 제거하기 위해, 녹차 추출물을 유기 용매와 물의 혼합 용액에 혼합할 때에 활성탄 및/또는 산성 백토 혹은 활성 백토와 접촉시키는 것이 바람직하지만, 그 경우의 녹차 추출물, 유기 용매와 물의 혼합 용액 그리고 활성탄 및/또는 산성 백토 혹은 활성 백토의 접촉 순서는 특별히 한정되지 않는다. 예를 들어 (1) 유기 용매와 물의 혼합 용액에 녹차 추출물을 첨가하고, 활성탄 접촉, 이어서 산성 백토 또는 활성 백토 접촉하는 방법, (2) 유기 용매와 물의 혼합 용액에 녹차 추출물을 첨가하고, 산성 백토 또는 활성 백토 접촉, 이어서 활성탄 접촉하는 방법, (3) 유기 용매와 물의 혼합 용액에 활성탄을 첨가하고, 이것에 녹차 추출물을 첨가하고, 이어서 산성 백토 또는 활성 백토를 첨가하는 방법 등을 들 수 있지만, (4) 유기 용매와 물의 혼합 용액에 산성 백토 또는 활성 백토를 첨가하고, 이것에 녹차 추출물을 첨가하고, 이어서 활성탄을 첨가하는 방법이 바람직하다.
이들의 각 성분 첨가와 다음의 성분 첨가 사이에는 여과를 실시하는 것이 바람직하다. 또 녹차 추출물을 2 회 이상으로 분할하여 첨가했을 경우, 그 사이에 여과를 실시해도 된다.
또한, 녹차 추출물을 산성 백토 또는 활성 백토와, 유기 용매와 물의 혼합 용액의 분산액과 접촉 혼합하는 경우, 접촉할 때의 pH 를 3∼6 의 범위로 조정하여 실시하는 것이, 비중합체 카테킨류를 효율적으로 추출하고, 정제 녹차 추출물을 얻기 때문에 바람직하다. 접촉시, 시트르산, 락트산, 타르타르산, 숙신산, 말산 등의 유기산을, 유기산과 비중합체 카테킨류의 질량 비율 (유기산/비중합체 카테킨류) 이 0.02∼0.20 인 범위에서 첨가하는 것이 바람직하다.
또, 녹차 추출물을 산성 백토 또는 활성 백토와, 유기 용매와 물의 혼합 용액의 분산액과 접촉 혼합하는 경우, 접촉할 때의 액의 온도는 처음에 10∼30℃ 로 하고, 그 후 20∼60℃ 로 승온시키면, 녹차 추출물의 용해가 촉진된다는 점 및 분산액에 대한 카테킨 추출 효율이 촉진된다는 점에서 바람직하다.
본 발명에 있어서, 녹차 추출물을 유기 용매와 물의 질량비가 90/10 을 초과하고 97/3 이하의 혼합 용액에 혼합하고, 이어서 생성된 침전을 제거한 후에, 추가로 필요에 따라 혼합 용액 중의 유기 용매와 물의 질량비가 40/60∼70/30, 바람직하게는 45/55∼60/40 이 되도록, 혼합 용액에 가수 및/또는 혼합 용액으로부터 탈유기용매, 이어서 석출된 탁한 성분을 분리한다.
구체적으로는, 활성탄 및/또는 산성 백토 또는 활성 백토 접촉 혼합하는 경우에는, 먼저 녹차 추출물을 유기 용매와 물의 질량비가 90/10 을 초과하고 97/3 이하의 혼합 용액에 혼합시켜, 활성탄 및/또는 산성 백토 혹은 활성 백토와 접촉 처리하고, 이어서 생성되어 있는 침전과 함께 활성탄 및/또는 산성 백토 또는 활성 백토를 제거하고, 여과액 부분에 가수 및/또는 탈유기용매를 실시하고, 석출된 탁한 성분을 분리하는 것이 바람직하다. 또, 활성탄과의 접촉은, 다음의 공정의 가수 및/또는 탈유기용매를 실시하기 전에 실시해도 되고, 가수 및/또는 탈유기용매를 실시하고, 석출된 탁한 성분을 분리된 후에 활성탄과 접촉시켜도 된다.
녹차 추출물 용액과 활성탄 및 산성 백토 또는 활성 백토, 활성탄을 접촉하는 경우의 처리는, 배치식, 칼럼에 의한 연속 처리 등 중 어느 방법으로 실시해도 된다. 일반적으로는, 분말상의 활성탄 등을 첨가, 교반하고, 카페인을 선택적으로 흡착 후, 여과 조작에 의해 카페인을 제거한 여과액을 얻는 방법 또는 과립상의 활성탄 등을 충전한 칼럼을 사용하여 연속 처리에 의해 카페인을 선택적으로 흡착하는 방법 등을 들 수 있다. 또, 녹차 추출물과 활성탄의 접촉 방법은, 활성탄 칼럼에 의한 연속 처리 등의 방법으로 실시하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는, 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물을 유기 용매와 물의 질량비가 90/10 을 초과하고 97/3 이하의 혼합 용액에 혼합하고, 이어서 생성된 침전을 분리한다. 필요에 따라 침전 분리 후의 혼합 용액에 가수 및/또는 혼합 용액으로부터 탈유기용매하여 혼합 용액 중의 유기 용매와 물의 질량비가 40/60∼70/30 인 범위로 하고, 이어서 석출된 탁한 성분을 분리한다. 다음으로, 활성탄 및 산성 백토 또는 활성 백토와 접촉 처리를 실시할 수 있다. 녹차 추출물의 용액은, 계 안으로부터 유기 용매를 제거할 수 있도록 감압 증류 등의 방법을 사용하여 증류 제거할 수 있다. 또, 처리 후의 녹차 추출물은 액상이어도 고체상이어도 되지만, 고체 상태를 조제하는 경우에는 동결 건조나 스프레이 드라이 등의 방법에 의해 분말화시켜도 된다.
정제 녹차 추출물은 그 고형분 중에, 비중합체 카테킨류를 20∼90 질량%, 더욱 30∼90 질량%, 특히 35∼90 질량% 함유하는 것이 바람직하다. 또, 정제 녹차 추출물 중의 비중합체 카테킨갈레이트체율은 0∼50 질량%, 특히 5∼48 질량% 가 바람직하다. 또한, 정제 녹차 추출물 중의 카페인 농도는 비중합체 카테킨류에 대해, 카페인/비중합체 카테킨류 질량비가 0∼0.25, 더욱 0∼0.18, 특히 0∼0.12 인 것이 바람직하다. 또, 정제 녹차 추출물 중의 (단백질 ＋ 식물 섬유) 의 농도는 비중합체 카테킨류에 대해, (단백질 ＋ 식물 섬유)/비중합체 카테킨류 질량비가 0.12 이하, 특히 0.1 이하인 것이 바람직하다.
정제 녹차 추출물은 쓰고 떫은 맛, 녹차 유래의 식물 섬유를 원인으로 하는 잡맛이 현저하게 저감되고, 단백질이 저감되어 있음에도 불구하고, 높은 비중합 카테킨류 농도를 유지하고 있고, 또한 색상이 양호하다. 따라서, 정제 녹차 추출물은 용기에 담은 음료로서 유용하고, 특히 녹차, 우롱차, 블렌드차, 홍차, 보리차 등의 차계 음료, 스포츠 음료, 아이소토닉 음료, 니어 워터 등의 비차계 음료로서 유용하다.
본 발명의 용기에 담은 음료 중에는, 물에 용해 상태에 있는 비중합체 카테킨류를, 0.03∼1.0 질량% 함유하지만, 바람직하게는 0.04∼0.5 질량%, 보다 바람직하게는 0.06∼0.4 질량%, 더욱 바람직하게는 0.07∼0.4 질량%, 특히 바람직하게는 0.08∼0.3 질량%, 특히 더 바람직하게는 0.09∼0.3 질량%, 가장 바람직하게는 0.1∼0.3 질량% 함유한다. 비중합체 카테킨류 함량이 이 범위에 있으면, 다량의 비중합 카테킨류를 용이하게 섭취하기 쉽고, 음료 조제 직후의 색조 면에서도 바람직하다. 당해 비중합체 카테킨류의 농도는 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물의 정제물의 배합량에 따라 조정할 수 있다.
본 발명의 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물의 정제물이 배합된 용기에 담은 음료에서의 비중합체 카테킨갈레이트체율은 0∼63 질량%, 더욱 5∼56 질량%, 특히 5∼48 질량% 가 바람직하다. 카페인의 농도는 카페인/비중합체 카테킨류 질량비가 0∼0.25, 더욱 0∼0.18, 특히 0∼0.12 인 것이 바람직하다. 이들 갈레이트체율이나 카페인 농도는 다른 녹차 추출물 혹은 녹차 추출액을 첨가하여 조정할 수도 있다.
본 발명의 용기에 담은 음료에는, 나트륨 이온 및/또는 칼륨 이온을 함유시켜도 된다. 이들의 이온을 함유시킨 본 발명의 음료는, 스포츠 드링크, 아이소토닉 음료 등의 음료 형태로서 유용하다. 스포츠 드링크란, 신체 운동 후에 땀으로서 없어지는 수분, 미네랄을 신속하게 보급할 수 있는 음료인 것으로 일반적으로 규정된다.
주된 생리 전해질 중에는 나트륨 및 칼륨이 있다. 이들의 이온 성분은 그것들에 대응하는 수용성 성분 내지, 무기염을 첨가함으로써 함유시킬 수 있다. 그것들은 과즙 및 차 추출물 중에도 존재한다. 본 발명의 음료 중에서의 전해질 또는 이온 성분의 양은 최종으로 음용할 수 있는 용기에 담은 음료 중의 함유량이다. 전해질 농도는 이온 농도로 나타난다. 칼륨 이온 성분은, 염화 칼륨, 탄산 칼륨, 황산 칼륨, 아세트산 칼륨, 탄산수소 칼륨, 시트르산 칼륨, 인산 칼륨, 인산 수소 칼륨, 타르타르산 칼륨, 소르브산 칼륨 등 또는 그들의 혼합물과 같은 염으로서, 혹은 첨가된 과즙 또는 차의 성분으로서 본 발명의 음료에 배합할 수 있다. 칼륨 이온은, 0.001∼0.2 질량%, 더욱 0.002∼0.15 질량%, 더욱 0.003∼0.12 질량% 의 본 발명의 용기에 담은 음료 중에 함유하는 것이 바람직하다. 마찬가지로, 나트륨 이온 성분은 염화 나트륨, 탄산나트륨, 탄산수소 나트륨, 시트르산 나트륨, 인산 나트륨, 인산 수소 나트륨, 타르타르산 나트륨, 벤조산 나트륨 등 및 그들의 혼합물과 같은 용이하게 입수할 수 있는 나트륨염으로서 혹은 첨가된 과즙 또는 차의 성분으로서 배합할 수 있다. 나트륨 농도는 침투압에 의한 물의 흡수를 용이하게 시키는 데 있어서 낮은 것이, 몸에서부터 장으로 물을 침투압 흡인하지 않기 때문에 바람직하다. 이것을 실시하기 위해 필요한 나트륨의 농도는 혈장 나트륨의 경우보다 낮은 것이 바람직하다. 나트륨 이온은, 0.001∼0.5 질량%, 더욱 0.002∼0.4 질량%, 더욱 0.003∼0.2 질량% 의 본 발명의 용기에 담은 음료 중에 함유하는 것이 바람직하다. 칼륨 및 나트륨 이온에 추가로, 본 발명의 용기에 담은 음료에는 0.001∼0.5 질량%, 바람직하게는 0.002∼0.4 질량%, 가장 바람직하게는 0.003∼0.3 질량% 의 염화물 이온을 추가로 함유시킬 수 있다. 염화물 이온 성분은 염화 나트륨 또는 염화 칼륨과 같은 염의 형태로 배합할 수 있다. 칼슘 및 마그네슘, 아연, 철과 같은 다른 미량 이온도 배합해도 된다. 이들의 이온도 염으로서 배합해도 된다. 음료 중에 존재하는 이온의 합계량에는, 첨가된 이온량과 함께, 음료 중에 천연으로 존재하는 이온량을 포함한다. 예를 들어, 염화 나트륨이 첨가되었을 경우, 그 양의 나트륨 이온 및 그 양의 염화물 이온도, 그것에 따라 각 이온의 합계량에 포함된다.
여기서, 나트륨 이온이나 칼륨 이온 농도가 지나치게 낮으면, 마시는 경우에 따라서는 맛이 어딘지 부족하게 느끼져 효과적인 미네랄 보급을 할 수 없어 바람직하지 않다. 한편, 지나치게 많으면, 염류 자체의 맛이 강해져 장기간의 음용에 바람직하지 않다.
본 발명의 용기에 담은 음료에는, 맛을 개선하는 목적으로 감미료가 사용된다. 감미료로서는 인공 감미료류, 탄수화물류, 글리세롤류 (예를 들어 글리세린) 가 사용된다. 이들의 감미료는, 본 발명의 용기에 담은 음료 중에 0.0001∼20 질량%, 더욱 0.001∼15 질량%, 가장 바람직하게는 0.001∼10 질량% 함유한다. 상기 하한 미만이면, 단맛이 거의 없고, 신맛, 짠맛과의 균형이 맞지 않는다. 한편, 상한을 초과하면, 지나치게 달아 목에 걸리는 감각이 강하여 목으로 넘어가는 느낌이 저하된다.
본 발명의 용기에 담은 음료에서의 감미료로서는 인공 감미료를 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 사용할 수 있는 인공 감미료의 예에는 사카린 및 사카린 나트륨, 아스파탐, 아세설팜 K, 수크랄로스, 네오탐 등의 고감도 감미료, 소르비톨, 에리트리톨, 자일리톨 등의 당알코올을 사용할 수 있다. 상품으로서는, 아스파탐으로 이루어지는 슬림업 슈가, 에리트리톨을 포함한 라칸트 S, 에리트리톨과 아스파탐으로 이루어지는 팔스위트 등을 사용할 수 있다.
목적으로 하는 용기에 담은 음료가 에너지 보급을 겸비하는 경우에는, 탄수화물류의 감미료를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용할 수 있는 탄수화물류 감미료로서는 가용성 탄수화물이 사용된다. 가용성 탄수화물에는, 감미료와 에너지원의 역할이 있다. 본 발명의 음료에 사용하는 탄수화물을 선택할 때에는, 위 배출 및 장 흡수 속도를 고려하는 것이 바람직하다.
탄수화물은 글루코오스 및 과당의 혼합물이어도, 혹은 소화관에서 가수 분해되거나 또는 글루코오스 및 과당을 형성하는 탄수화물이어도 된다. 본 명세서에서 사용되는 「탄수화물」이라는 용어는 단당, 2 당, 올리고당, 복합 다당 및 그들의 혼합물을 포함한다.
여기서 사용할 수 있는 단당에는 테트로오스, 펜토오스, 헥소오스 및 케토헥소오스가 있다. 헥소오스의 예는, 포도당으로서 알려진 글루코오스와 같은 알도헥소오스이다. 본 발명의 용기에 담은 음료 중의 글루코오스의 양은, 0.0001∼20 질량%, 더욱 0.001∼15 질량%, 더욱 0.001∼10 질량% 인 것이 바람직하다. 과당으로서 알려진 과당은 케토헥소오스이다. 본 발명의 용기에 담은 음료 중의 과당의 양은 0.0001∼20 질량%, 더욱 0.001∼15 질량%, 특히 0.001∼10 질량% 인 것이 바람직하다.
본 발명의 음료 중에서는, 인공 감미료 단독계, 인공 감미료와 글루코오스계 화합물, 혹은 인공 감미료와 과당계 화합물의 조합이 바람직하다.
본 발명에서 사용할 수 있는 탄수화물류 감미료로서는 가용성 탄수화물이 사용되는데, 올리고당으로서는, 이들 2 종의 단당을 체내에서 생성하는 탄수화물 (즉, 수크로오스, 말토덱스트린, 콘 시럽, 고과당 콘 시럽) 을 들 수 있다. 이 당의 중요한 타입은 2 당이다. 2 당의 예는, 자당 또는 첨채당으로서 알려진 수크로오스이다. 본 발명의 용기에 담은 음료 중의 수크로오스의 양은, 0.001∼20 질량%, 더욱 0.001∼15 질량%, 특히 0.001∼10 질량%인 것이 바람직하다.
본 발명의 용기에 담은 음료의 pH 는 2∼7, 바람직하게는 2∼6.5, 보다 바람직하게는 3∼4.5 가 카테킨의 안정성상 좋다. pH 가 지나치게 낮으면 음료의 신맛, 자극적인 냄새가 강해진다. 또, pH 가 지나치게 높으면 풍미의 조화를 취할 수 없게 되어, 기호성이 저하되므로 바람직하지 않다.
본 발명의 용기에 담은 음료는, 쓰고 떫은 맛의 억제제를 배합하면 음용하기 쉬워져 바람직하다. 사용하는 쓰고 떫은 맛의 억제제는 특별히 한정되지는 않지만, 사이클로덱스트린이 바람직하다. 사이클로덱스트린으로서는, α-, β-, γ-사이클로덱스트린 및 분기 α-, β-, γ-사이클로덱스트린을 사용할 수 있다. 사이클로덱스트린은 음료 중에 0.005∼0.5 질량%, 더욱 0.01∼0.3 질량% 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명의 용기에 담은 음료에는, 산화 방지제, 향료, 각종 에스테르류, 유기산류, 유기산염류, 무기산류, 무기산염류, 무기염류, 색소류, 유화제, 보존료, 조미료, 감미료, 신맛료 (酸味料), 껌, 유화제, 기름, 비타민, 아미노산, 과즙 엑기스류, 야채 엑기스류, 꿀 엑기스류, pH 조정제, 품질 안정제 등의 첨가제를 단독, 혹은 병용하여 배합할 수 있다.
향료나 과즙은 기호성을 높이기 위해서 본 발명의 음료에 배합되는 것이 바람직하다. 일반적으로 과즙을 프루트 쥬스, 향료를 플레이버라고 칭하고 있다. 천연 또는 합성 향료나 과즙을 본 발명에서 사용할 수 있다. 이들은 프루트 쥬스, 프루트 플레이버, 식물 플레이버 또는 그들의 혼합물에서 선택할 수 있다. 특히, 프루트 쥬스와 함께 차 플레이버, 바람직하게는 녹차 또는 흑차 플레이버의 조합이 매력적인 맛을 가지고 있다. 바람직한 과즙은 사과, 배, 레몬, 라임, 만다린, 자몽, 크랜베리, 오렌지, 딸기, 포도, 키위, 파인애플, 패션 프루트, 망고, 구아바, 라즈베리 및 체리이다. 시트라스 쥬스, 바람직하게는 자몽, 오렌지, 레몬, 라임, 만다린과 망고, 패션 프루트 및 구아바의 쥬스, 또는 그들의 혼합물이 가장 바람직하다. 바람직한 천연 플레이버는 쟈스민, 카밀레, 장미, 페퍼민트, 산자시, 국화, 마름, 사탕수수, 리치, 죽순 등이다. 과즙은 본 발명의 음료 중에 0.001∼20 질량%, 더욱 0.002∼10 질량% 함유하는 것이 바람직하다. 프루트 플레이버, 식물 플레이버, 차 플레이버 및 그들의 혼합물도 과즙으로서 사용할 수 있다. 특히 바람직한 향료는 오렌지 플레이버, 레몬 플레이버, 라임 플레이버 및 자몽 플레이버를 함유한 시트라스 플레이버이다. 시트라스 플레이버 외에도, 사과 플레이버, 포도 플레이버, 라즈베리 플레이버, 크랜베리 플레이버, 체리 플레이버, 파인애플 플레이버 등과 같은 여러 가지 다른 프루트 플레이버를 사용할 수 있다. 이들의 플레이버는 프루트 쥬스 및 향유와 같은 천연원으로부터 유도해도 되고, 또는 합성해도 된다.
향미료에는, 여러 가지 플레이버의 블렌드, 예를 들어 레몬 및 라임 플레이버, 시트라스 플레이버와 선택된 스파이스 등을 포함할 수 있다. 이와 같은 향미료는 본 발명의 음료에 0.0001∼5 질량%, 더욱 0.001∼3 질량% 가 배합되는 것이 바람직하다.
추가로 필요에 따라, 본 발명의 음료는 신맛료를 함유하고 있어도 된다. 신맛료로서는, 말산, 시트르산, 타르타르산, 푸마르산 등과 같은 식용산을 들 수 있다. 신맛료는 본 발명의 음료의 pH 를 조정하기 위해서 사용해도 된다. 본 발명의 음료의 pH 는 2∼7 인 것이 바람직하다. pH 조정제로서는, 유기 및 무기의 식용산을 사용할 수 있다. 산은 그들의 비해리형으로, 혹은 그들의 각 염, 예를 들어 인산 수소 칼륨 또는 나트륨, 인산 2 수소 칼륨 또는 나트륨염과 같은 형태로 사용해도 된다. 바람직한 산은, 시트르산, 말산, 푸마르산, 아디프산, 인산, 글루콘산, 타르타르산, 아스코르브산, 아세트산, 인산 또는 그들의 혼합물을 포함한 식용 유기산이다. 가장 바람직한 산은 시트르산 및 말산이다. 신맛료는 음료 성분을 안정화시키는 산화 방지제로도 도움이 된다. 또 상용되는 산화 방지제의 예에는, 아스코르브산, EDTA (에틸렌디아민 4아세트산) 및 그들의 염, 식물 추출 엑기스 등을 배합할 수 있다.
본 발명의 음료에는, 비타민을 추가로 함유시킬 수 있다. 바람직하게는, 비타민 A, 비타민 E 가 첨가된다. 비타민 D 및 비타민 B 와 같은 다른 비타민을 첨가해도 된다. 미네랄도 본 발명의 음료에 사용할 수 있다. 바람직한 미네랄은 칼슘, 크롬, 동, 철, 마그네슘, 망간, 인, 셀렌, 규소, 몰리브덴 및 아연이다. 특히 바람직한 미네랄은 마그네슘, 인 및 철이다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 사용되는 용기는, 일반의 음료와 동일하게 폴리에틸렌 테레프탈레이트를 주성분으로 하는 성형 용기 (이른바 PET 보틀), 금속 캔, 금속 박이나 플라스틱 필름과 복합된 종이 용기, 병 등의 통상적인 형태로 제공할 수 있다. 여기서 말하는 용기에 담은 음료와는 희석되지 않고 음용할 수 있는 것을 말한다.
본 발명의 용기에 담은 음료는, 예를 들어, 금속 캔과 같이 용기에 충전 후, 가열 살균할 수 있는 경우에서는 식품 위생법으로 정해진 살균 조건으로 제조되지만, PET 보틀, 종이 용기와 같이 레토르트 살균할 수 없는 것에 대해서는, 미리 상기와 동등한 살균 조건, 예를 들어 플레이트식 열 교환기 등으로 고온 단시간 살균 후, 일정한 온도까지 냉각하여 용기에 충전하는 등의 방법이 채용된다. 또 무균 하에서, 충전된 용기에 다른 성분을 배합하여 충전해도 된다. 또한, 산성 하에서 가열 살균 후, 무균 하에서 pH 를 중성으로 되돌리는 것이나, 중성 하에서 가열 살균 후, 무균 하에서 pH 를 산성으로 되돌리는 등의 조작도 가능하다.
비중합체 카테킨류의 측정
비중합체 카테킨류 조성물을 증류수로 희석하고, 필터 (0.8㎛) 로 여과 후, 시마즈 제작소사 제조, 고속 액체 크로마토 그래프 (형식 SCL-10 AVP) 를 사용하고, 옥타데실기 도입 액체 크로마토 그래프용 팩트 칼럼 L-칼럼 TM ODS (4.6mmφ × 250mm ： 재단법인 화학 물질 평가 연구 기구제) 를 장착하고, 칼럼 온도 35℃ 에서, A 액 및 B 액을 사용한 그레이디언트법을 사용하여 실시하였다. 이동상 A 액은 아세트산을 0.1mol/L 함유의 증류수 용액, B 액은 아세트산을 0.1mol/L 함유의 아세토니트릴 용액으로 하고, 시료 주입량은 20㎕, UV 검출기 파장은 280nm 의 조건에서 실시하였다.
카페인의 측정
(분석 기기)
HPLC (히타치 제작소사 제조) 장치를 사용.
플로터 ： D-2500, 디텍터 ： L-4200
펌프： L-7100, 오트산프라 ： L-7200
칼럼： lnertsil ODS-2, 내경 2.1mm × 길이 250mm (분석 조건)
(분석 조건)
샘플 주입량： 10㎕, 유량： 1.0mL/min
자외선 흡광 광도계 검출 파장 ： 280nm
용리액 A ： 0.1mol/L 아세트산 수용액, 용리액 B ： 0.1mol/L 아세트산 아세토니트릴 용액
농도 구배 조건 (체적 %)
시간 용리액 A 용리액 B
0 분 97% 3%
5 분 97% 3%
37 분 80% 20%
43 분 80% 20%
43.5 분 0% 100%
48.5 분 0% 100%
49 분 97% 3%
62 분 97% 3%
(카페인의 리텐션 타임)
카페인 ： 27.2 분
여기서 구한 면적% 로부터 표준 물질에 의해 질량% 를 구하였다.
색상 평가
정제 녹차 추출물을 비중합체 카테킨 농도 180mg/100mL 가 되도록 이온 교환수로 희석하고, 그 샘플을 사용하여 외관의 평가를 육안으로 실시하였다.
안정성의 육안 평가
정제 녹차 추출물을 비중합체 카테킨 농도 100mg/100mL 가 되도록 이온 교환 수로 희석하고, 50mL 바이알병에 들어 있는 평가 샘플을 일루미네이터 상에서 내용물 상태를 관찰하고 육안 판정하였다.
정제품의 평가
(풍미 평가)
정제 녹차 추출물을 비중합체 카테킨 농도 180mg/100mL 가 되도록 이온 교환수로 희석하고, 평가 패널리스트 5 명에 의해 잡맛ㆍ쓰고 떫은 맛에 대해 평가하였다.
단백질 및 유리 아미노산의 측정
(단백질 ＋ 유리 아미노산량) 의 계산식 ：
(정제 녹차 추출물 중의 전체 질소-카페인 형태 질소) × 환산 계수
ㆍ 전체 질소의 정량법 ：
영양 표시 기준 (평성 8년 5월 후생성 고시 제 146 호) 에서의 영양 성분 등의 분석 방법 등 (영양 표시 기준 별표 제 1 의 제 3 란에 게재하는 방법) 에 준하는 질소 정량 환산법 (매크로 개량 켈달법) 에 의해 구한다.
ㆍ 카페인 형태 질소：
단락 (0061) 에 기재된 측정법에 의해 구한 카페인량을, 카페인 분자량 (Mw = 194) 중의 질소 분자량 (Mw = 54) 으로 환산함으로써 구한다.
ㆍ 환산 계수：
영양 표시 기준 (평성 8년 5월 후생성 고시 제 146 호) 에서의 영양 성분 등의 분석 방법 등 (영양 표시 기준 별표 제 1 의 제 3 란에 게재하는 방법) 에 준하 는 환산 계수 (6.25) 를 사용한다.
유리 아미노산의 측정
ㆍ 유리 트립토판
(분석 기기)
기종 ： LC-10AD (시마즈 제작소사 제조)
검출기 ： 형광 분광 광도계 RF-10Axl
칼럼 ： lnertsil ODS-2, 내경 4.6mm × 길이 250mm
ㆍ 유리 트립토판을 제거하는 유리 아미노산
(분석 기기)
기종 ： L-8800 형 고속 아미노산 분석계 (히타치 제작소사 제조)
칼럼 ： 히타치 커스텀 이온 교환 수지, 내경 4.6mm × 길이 60mm
이동상 ： L-8500 PF 완충액
반응액： 닌히드린 시액
단백질량은 (단백질 ＋ 유리 아미노산) 분석치로부터 유리 아미노산 분석치를 줄여 산출.
식물 섬유의 측정
영양 표시 기준 (평성 8년 5월 후생성 고시 제 146 호) 에서의 영양 성분 등의 분석 방법 등 (영양 표시 기준 별표 제 1 의 제 3 란에 게재하는 방법) 에 준하는 효소-중량법 (프로스키법) 에 의해 구한다.
실시예 1 정제 녹차 추출물 A
(1) 녹차 추출물 (폴리페논 HG, 토쿄 푸드 테크노 제조) 500g 을 물 6500g 에 용해시켜, 「녹차 추출액」7000g (pH 5.6) 을 얻었다. (녹차 추출액 중의 비중합체 카테킨류 농도 = 2.32 질량%, 녹차 추출액의 갈레이트체율 = 52.9 질량%, 카페인 0.41 질량%)
이 녹차 추출액을 온도 25℃ 로 유지하고, 탄나아제 (키코망사 제조 탄나아제 KTFH, 500U/g) 를 녹차 추출액에 대해 700ppm 가 되는 농도로 첨가하고, 30 분간 유지하고, 갈레이트체율 44.2 질량% 가 되었을 때, 90℃ 로 용액을 가열하여, 2 분간 유지하여 효소를 실활시켜, 반응을 멈추었다 (pH 5.1). 이어서 감압 농축에서 55℃, 2.7kpa 로 Brix 농도 25% 까지 농축 처리를 실시하고, 추가로 동결 건조시켜 분말상의 「탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물」485g 을 얻었다. 얻어진 녹차 추출물은 비중합체 카테킨류 함유량 31.8 질량%, 비중합체 카테킨갈레이트체율 44.1 질량%, 카페인 함유량 5.8 질량% 이었다.
(2) 250r/min 교반 조건 하의 92 질량% 에탄올 수용액 800g 중에, (1) 에서 얻어진 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물 200g 을 투입하고, 실온인 상태에서 약 6 시간의 교반을 계속하였다 (pH 5.0). 그 후, 생성되어 있는 침전을 2 호 여과지로 여과 분리하였다. 얻어진 여과액에 이온 교환수를 417g 첨가하고, 15℃, 100r/min 교반 조건 하에서 약 5 분간 교반을 실시하였다. 그 혼합 용액을 소형 냉각 원심 분리기를 사용하고 (히타치 코키사 제조), 조작 온도 25℃ 에서 석출된 탁한 성분을 원심 분리로 분리하였다 (6000rpm, 5 분). 분리된 용액에 이온 교환수 200g 을 첨가하여 40℃, 2.7kpa 로 에탄올을 증류 제거 하고, 그 후, 수분량을 조정하여 「정제 녹차 추출물」을 얻었다.
정제 녹차 추출물 중의 비중합체 카테킨류 함유량은 15 질량%
정제 녹차 추출물 중의 고형분 중의 비중합체 카테킨류 함유량은 54.3 질량%
정제 녹차 추출물 중의 카페인/비중합체 카테킨류 질량비 = 0.177
정제 녹차 추출물 중의 갈레이트체율 = 45.1 질량%
정제 녹차 추출물 중의 (단백질 ＋ 식물 섬유)/비중합체 카테킨류 질량비 = 0.03
실시예 2 정제 녹차 추출물 B
(1) 녹차잎 (케냐산, 대엽종) 6kg 에 89℃ 의 열수 90kg 를 첨가하고, 30 분간 교반 배치 추출한 후, 100 메시 철망으로 조 (粗) 여과 후, 추출액 중의 미분을 제거하기 위해 원심 분리 조작을 실시하여 「녹차 추출액」74.7kg (pH 5.3) 을 얻었다. (녹차 추출액 중의 비중합체 카테킨류 농도 = 0.91 질량%, 녹차 추출액의 갈레이트체율 = 51.2 질량%, 카페인 0.17 질량%)
이 녹차 추출액을 온도 25℃ 로 유지하고, 탄나아제 (키코망사 제조 탄나아제 KTFH, 500U/g) 를 녹차 추출액에 대해 260ppm 이 되는 농도로 첨가하고, 75 분간 유지하고, 갈레이트체율 39.6 질량% 가 되었을 때, 90℃ 로 용액을 가열하여 2 분간 유지하고 효소를 실활시켜, 반응을 멈추었다 (pH 5.1). 이어서 역침투 (RO) 막을 사용하여 Brix 농도 25% 까지 농축 처리를 실시하고, 추가로 분무 건조시켜 분말상의 「탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물」1.9kg 를 얻었다. 얻어진 녹차 추출물은 비중합체 카테킨류 함유량 30.8 질량%, 비중합체 카테킨갈레이트체율 39.4 질량%, 카페인 함유량 6.5 질량% 이었다.
(2) 산성 백토 (미즈카에이스 ＃600, 미즈사와 화학사 제조) 100g 을 상온, 250r/min 교반 조건 하의 92 질량% 에탄올 수용액 800g 중에 분산시켜, 약 10 분간 교반을 실시한 후, (1) 에서 얻어진 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물 200g 을 투입하고, 실온인 상태에서 약 3 시간의 교반을 계속하였다 (pH 4.0). 그 후, 생성되어 있는 침전 및 산성 백토를 2 호 여과지로 여과하였다. 얻어진 여과액에 이온 교환수를 417g 첨가하고, 15℃, 100r/min 교반 조건 하에서 약 5 분간 교반을 실시하였다. 그 혼합 용액을 소형 냉각 원심 분리기를 사용하여 (히타치 코키사 제조), 조작 온도 15℃ 에서 석출된 탁한 성분을 분리하였다 (6000rpm, 5 분). 분리된 용액을 활성탄 (구라레콜 GLC, 구라레케미컬즈사 제조) 30g 과 접촉시켜, 계속해서 0.2㎛ 멤브레인 필터에 의해 여과를 실시하였다. 마지막에 이온 교환수 200g 을 첨가하여 40℃, 2.7kpa 로 에탄올을 증류 제거하고, 그 후, 수분량을 조정하여 「정제 녹차 추출물」을 얻었다.
정제 녹차 추출물 중의 비중합체 카테킨류 함유량은 15 질량%
정제 녹차 추출물 중의 고형분 중의 비중합체 카테킨류 함유량은 63.4 질량%
정제 녹차 추출물 중의 카페인/비중합체 카테킨류 질량비 = 0.033
정제 녹차 추출물 중의 갈레이트체율 = 38.5 질량%
정제 녹차 추출물 중의 (단백질 ＋ 식물 섬유)/비중합체 카테킨류 질량비 = 0.02
비교예 1 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물
실시예 2-(1) 에서 얻어진 「탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물」.
녹차 추출물 중의 비중합체 카테킨류 함유량은 30.8 질량%
녹차 추출물 중의 카페인/비중합체 카테킨류 질량비 = 0.211
녹차 추출물 중의 갈레이트체율 = 39.4 질량%
녹차 추출물 중의 (단백질 ＋ 식물 섬유)/비중합체 카테킨류 질량비 = 0.28
비교예 2
산성 백토 (미즈카에이스 ＃600, 미즈사와 화학사 제조) 100g 을 상온, 250r/min 교반 조건 하의 92 질량% 에탄올 수용액 800g 중에 분산시켜, 약 10 분간 교반을 실시한 후, 녹차 추출물 (폴리페논 HG, 토쿄 푸드 테크노제, 비중합체 카테킨류 농도 = 33.4 질량%, 녹차 추출액의 갈레이트체율 = 52.4 질량%, 카페인 5.8 질량%) 200g 을 투입하고, 실온인 상태에서 약 3 시간의 교반을 계속하였다 (pH 4.0). 그 후, 생성되어 있는 침전 및 산성 백토를 2 호 여과지로 여과하였다. 얻어진 여과액에 이온 교환수를 417g 첨가하고, 15℃, 100r/min 교반 조건 하에서 약 5 분간 교반을 실시하였다. 그 혼합 용액을 소형 냉각 원심 분리기를 사용하고 (히타치 코키사 제조), 조작 온도 15℃ 에서 석출된 탁한 성분을 분리하였다 (6000rpm, 5 분). 분리된 용액을 활성탄 (구라레콜 GLC, 구라레케미컬즈사 제조) 30g 과 접촉시켜, 계속해서 0.2㎛ 멤브레인 필터에 의해 여과를 실시하였다. 마지막에 이온 교환수 200g 을 첨가하고, 40℃, 2.7kpa 로 에탄올을 증류 제거하고, 그 후, 수분량을 조정하여 「정제 녹차 추출물」을 얻었다.
정제 녹차 추출물 중의 비중합체 카테킨류 함유량은 15 질량%
정제 녹차 추출물 중의 고형분 중의 비중합체 카테킨류 함유량은 65.1 질량%
정제 녹차 추출물 중의 카페인/비중합체 카테킨류 질량비 = 0.023
정제 녹차 추출물 중의 갈레이트체율 = 52.9 질량%
정제 녹차 추출물 중의 (단백질 ＋ 식물 섬유)/비중합체 카테킨류 질량비 = 0.03
실시예 1∼2 에서 얻어진 녹차 추출물의 분석 결과 및 평가 결과를 표 1 에, 비교예 1∼2 에서 얻어진 녹차 추출물의 분석 결과 및 평가 결과를 표 2 에 나타낸다. 전체 평가에서는 외관, 색상, 잡맛ㆍ쓰고 떫은 맛 등에 대해 이하의 기준으로 평점을 매겨 평가하였다.
5 매우 우수하다
4 우수하다
3 약간 우수하다
2 약간 열등하다
1 열등하다
0 매우 열등하다
| 실시예 1 | 실시예 2 | |
| 처리 후의 비중합체 카테킨류 농도 (질량 %) | 15 | 15 |
| 처리 후의 고형분 중에 있어서의 비중합체 카테킨류 농도 (질량%) | 54.3 | 63.4 |
| 처리 후의 비중합체 카테킨류 중에 있어서의 갈레이트체 비율 (질량%) | 45.1 | 38.5 |
| 처리 후의 카페인/비중합체 카테킨류 (질량비) | 0.177 | 0.033 |
| 처리 후의 (단백질 + 식물 섬유) /비중합체 카테킨류 (질량비) |
0.03 | 0.02 |
| 처리 후 녹차 추출물의 평가 | 쓰고 떫은 맛, 잡맛이 저감되어 있다. | 현저하게 쓰고 떫은 맛, 잡맛이 저감되어 있고, 카페인도 적으며, 색상도 양호하다 |
| 전체 평가 | 3 | 5 |
| 비교예1 | 비교예2 | |
| 처리 후의 비중합체 카테킨류 농도 (질량 %) | 30.8 | 15 |
| 처리 후의 고형분 중에 있어서의 비중합체 카테킨류 농도 (질량%) | 30.8 | 65.1 |
| 처리 후의 비중합체 카테킨류 중에 있어서의 갈레이트체 비율 (질량%) | 39.4 | 52.9 |
| 처리 후의 카페인/비중합체 카테킨류 (질량비) | 0.211 | 0.023 |
| 처리 후의 (단백질 + 식물 섬유)/비중합체 카테킨류 (질량비) | 0.28 | 0.03 |
| 처리 후 녹차 추출물의 평가 | 쓰고 떫은 맛은 저감되어 있으나, 녹차 유래의 잡맛이 많아, 식용하기 어렵다. | 잡맛은 저감, 카페인도 꽤 적지만, 쓰고 떫은 맛이 강하고, 뒷맛이 남아, 식용하기 어렵다. |
| 전체 평가 | 0 | 2 |
표 1 및 표 2 에 나타나는 바와 같이, 본 발명의 제조 방법은 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하고, 쓰고 떫은 맛을 저감시켜, 녹차 유래의 식물 섬유를 원인으로 하는 잡맛을 저감시킴으로써 정미가 개선될 뿐만 아니라, 추가로 단백질도 저감시켜 음용하기 쉬운 정제 녹차 추출물을 제조할 수 있다.
실시예 3 용기에 담은 음료
표 1 및 표 2 에 나타낸 녹차 추출물을 표 3 에 기재된 용기에 담은 음료 성분과 배합하고, 이온 교환수를 밸런스량 첨가하여 음료를 조제하였다. 식품 위생법에 기초하는 살균 처리 및 핫 팩 충전을 실시하여 용기에 담은 음료로 하였다.
5 명의 남성 모니터가 제조된 용기에 담은 음료를, 각각 500mL 를 단회 섭취하고, 잡맛ㆍ쓰고 떫은 맛에 대해 이하의 기준으로 평점을 매겨 평가하였다. 음용시의 품온은 모두 실온 부근에 맞추었다. 결과를 표 3 에 나타낸다.
잡맛의 평가：
A 느끼기 어렵다
B 약간 느끼기 어렵다
C 약간 느낀다
D 느낀다
쓰고 떫은 맛의 평가：
A 느끼기 어렵다
B 약간 느끼기 어렵다
C 약간 느낀다
D 느낀다
| 본발명품 | 비교품 | |
| 녹차 추출물 B 실시예 2 | 0.85 | - |
| 녹차 추출물 비교예 2 | 0.85 | |
| 감미료 | 0.8 | 0.8 |
| 플레이버, 산미료 | 0.5 | 0.5 |
| 식염 | 0.1 | 0.1 |
| 과즙 | 0.1 | 0.1 |
| 고리 형상 올리고당 | 0.1 | 0.1 |
| 이온 교환수 | 밸런스 | 밸런스 |
| 총량 | 100 | 100 |
| 음료의 pH | 3.5 | 3.5 |
| 비중합체 카테킨류(질량%) | 0.127 | 0.127 |
| 잡맛의 평가 | A | A |
| 쓰고 떫은 맛의 평가 | A | D |
| 평가 결과 | 잡맛, 쓰고 떫은 맛이 저감되어, 깔끔하여 음용하기 쉽다. | 잡맛은 저감되어 있으나, 쓰고 떫은 맛이 강하고, 뒷맛이 남아, 식용하기 어렵다 |
표 3 의 결과로부터 명확한 바와 같이, 본 발명에 의해 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리를 실시한 녹차 추출물을 처리한 정제 녹차 추출물을 사용한 용기에 담은 음료는 잡맛, 쓰고 떫은 맛이 저감되고, 깔끔하여 음용하기 쉽다.
Claims (9)
- 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리된 녹차 추출물을 유기 용매와 물의 질량비가 90/10 을 초과하고 97/3 이하의 혼합 용액에 혼합하고, 생성된 침전을 분리하고, 추가로 혼합 용액에 가수하거나, 혼합 용액으로부터 탈유기용매하거나, 또는 혼합용액에 가수 및 혼합용액으로부터 탈유기용매하고, 그 용액 중의 유기 용매와 물의 질량비를 40/60∼70/30 의 범위로 하고, 이어서 석출된 탁한 성분을 분리하는 정제 녹차 추출물의 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,녹차 추출물을 유기 용매와 물의 혼합 용액에 혼합할 때에 i) 활성탄, ii) 산성 백토 혹은 활성 백토, 또는 i) 및 ii) 모두와 접촉시키는 제조 방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리할 때의 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율의 감소가 5 질량% 이상인 제조 방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리한 후의 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율을 0∼50 질량% 로 조정하는 제조 방법.
- 제 2 항에 있어서,녹차 추출물을 산성 백토 또는 활성 백토와 접촉할 때의 pH 가 3∼6 인 제조 방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,유기 용매가 에탄올인 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 정제 녹차 추출물로서,(a) 고형분당 비중합체 카테킨류를 20∼90 질량% 함유하고,(b) 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율이 0∼50 질량%,(c) 카페인/비중합체 카테킨류 질량비가 0∼0.25,(d) (단백질 ＋ 식물 섬유)/비중합체 카테킨류 질량 비율이 0.1 이하,인 정제 녹차 추출물.
- 제 7 항에 기재된 정제 녹차 추출물을 배합한 용기에 담은 음료.
- 삭제
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