KR101653443B1 - 발효차의 제조법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 비타민 C에 녹여 자체 발효한 차를 원료로 재 발효를 속성으로 하고 도토리 탄닌 주스를 가하여 오크통에 숙성하는 효과를 얻으며 한 장소에서 발효, 추출이 연속으로 이루어지는 바이오리액터를 만드는 발명이다.
Description
본 발명은 비타민 C를 이용하여 도토리 발효액과 차 발효액을 만든 후 이것을 혼합하여 차를 오크통에 숙성시키는 것과 유사한 효과를 얻는 방법에 관한 것이다.
차는 중국 전설의 삼황인 염제 신농씨가 약초를 잘못 먹고 중독이 되었을 때 해독을 위하여 상비약으로 가지고 다니며 음용한 음료로 알려진 수많은 전설을 가지고 있는 약초로 인류가 수천 년을 음료와 약으로 마셔온 기호음료이며, 최근 들어 차에 함유된 여러 성분들의 약리적인 메커니즘이 밝혀짐에 따라 그 가치가 재인식되고 있다.
그러나 차에는 탄닌 성분이 17％나 다량 함유되어 있어 독소가 강함으로 이것을 쉽게 먹기 위한 방법으로 수많은 방법이 개발되었다.
차의 명품인 대홍포는 반 발효차로 고가의 재료와 가공비가 많이 들어 대중화가 되지 못했고, 대중적인 발효차인 홍차는 향과 맛이 떨어지며, 녹차는 탄닌과 카페인이 많아 노약자, 임산부, 어린아이는 섭취가 제한되고 있으나 은은한 향과 정신을 맑게 하는 효과가 뛰어나 우리나라에서 많이 음용하고 있다. 그러나 녹차의 경우 진하게 음용 할 수 없다. 즉 0.2％(고형물)이상 음용하면 미감이 좋지 않고, 녹차의 음용을 위한 필수적인 열처리 과정에서 녹차의 항 산화력이 감소도 된다. 또한 발효차의 찻잎을 으깨는 과정에서 폴리페놀은 카테킨 중합반응을 만드는 문제로 음료용 녹차는 대부분이 고형물 0.1％이며, 0.25％이상은 음용하기 어려워 차의 약효를 기대하기 어렵다. 녹차는 보통 섭씨 90도 아래에서 우려먹으며 녹차음료를 제조 할 때는 보통 변질 문제로 끓이므로 변성된 음료가 될 수 있다.
대한민국공개특허 10-2008-7025330(정제녹차 추출물의 제조법)은 효소인 탄나아제의 사용으로 효과가 좋으나 외부에서 효소를 넣어 발효한 것이며, 대부분의 비타민 C를 이용하는 특허는 비발효로 만드는 것으로 자체 발효를 하는 본 발명품과 다르다.
본 발명은 서양의 고급위스키를 오크통에서 오랜 기간 숙성하여 만드는 과정을 도토리 발효액을 사용하여 응용한 기술로써 단시간에 오크통의 대체를 가능하게 하면서 튀는 향을 줄이고 용액을 맑게 하며 은은한 향을 갖게 하는 고급발효액이나 발효주를 만드는 방법이다.
일반적으로 위스키를 제조하기 위해서는 오크통에서 최소 1년 이상 보통은 12년 정도를 숙성시키는데 오래 있을수록 고급술로 평가되고 있다. 이때 오크통의 역할은 미량의 탄닌(1년에 200mg/L)을 제공하는 것이며, 오크통은 대개 12년 정도 탄닌 성분을 제공할 수 있는 것으로 알려져 있다. 그러나 본 발명은 탄닌의 사용을 조정하여 고가의 오크통 사용에 따른 문제와 제조기간의 문제 및 넓은 공간 사용 문제점을 해결한 새로운 방법이다.
본 발명의 차 발효는 대한민국 등록 특허 10-1355482의 차 발효의 응용으로 비타민C와 도토리를 이용한 재발효 단계를 거쳐 보다 맛을 뛰어나게 하였다. 이와 같이 전 공정을 공기 중의 산소를 차단하고 비타민 C로 자체 발효를 유도하고 자체 효소로 재발효를 하면 위스키나 보이차 생차의 제조 시에 수년에서 수십 년이 걸리던 발효 문제를 단시간 발효로 해결하는 제품의 장점을 보인다.
차는 품종이나 상태에 따라 떫은맛이 문제가 되며 이 떫은맛을 해결하고자 긴 시간 숙성과 발효를 해야 한다. 본 발명은 이러한 긴 시간의 발효를 단축시키면서 탄닌의 성분을 줄여 쉽게 먹을 수 있게 하였다.
본 발명에 따른 차 발효액의 제조방법은,
(1) 차의 발효와 재 발효 단계, (2) 도토리의 발효와 재 발효 단계, (3) 차의 재 발효액과 도토리의 재 발효액의 혼합숙성 단계로 이루어지며,
(1) 차의 발효와 재 발효 단계는 (1a) 차의 발효액 제조 단계와 (1b) 차의 재 발효액 제조 단계로 구성되되,
(1a) 차의 발효액 제조 단계는:
건조 차(청구범위를 비롯하여 본 발명에서는 대엽종, 소엽종과 생엽, 건조엽, 자른엽도 포함하는 의미로 사용한다), 물, 비타민 C(청구범위를 비롯하여 본 발명에서는 아스코르브산 화합물도 포함하는 의미로 사용한다)를 준비하는 재료 준비 공정;
건조 차를 파쇄하는 파쇄공정;
상기 파쇄한 건조 차와 물, 비타민 C를 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거; 공정으로 이루어지고,
(1b) 차의 재발효액 제조 단계는:
건조 차, 비타민 C, 물, 상기 (1a) 차의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
건조 차를 파쇄하는 파쇄공정;
상기 파쇄한 차와 비타민 C, 물, 상기 (1a) 차의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정으로 이루어지며,
(2) 도토리의 발효와 재발효 단계는 (2a) 도토리의 발효액 제조 단계와 (2b) 도토리의 재발효액 제조 단계로 구성되되,
(2a) 도토리의 발효액 제조 단계는:
도토리 껍질, 물, 설탕, 비타민 C (청구범위를 비롯하여 본 발명에서는 아스코르브산 화합물도 포함하는 의미로 사용한다)를 준비하는 재료 준비 공정;
용기에 도토리 껍질과 물을 가하고 가열하는 가열 공정;
상기 가열 공정이 끝난 혼합물을 여과하여 액만 추출하는 추출 공정;
상기 추출 공정에서 얻은 액과 비타민 C와 설탕을 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정으로 이루어지고,
(2b) 도토리의 재발효액 제조 단계는:
도토리 껍질, 물, 비타민 C, 설탕, 상기 (2a) 도토리의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
용기에 도토리 껍질과 물을 가하고 가열하는 가열 공정;
상기 가열 공정이 끝난 혼합물을 여과하여 액만 추출하는 추출 공정;
상기 추출 공정에서 얻은 액과 비타민 C, 설탕, 상기 (2a) 도토리의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
상기 가스제거 공정이 끝난 혼합물을 압착 추출하여 액만을 취하는 압착추출 공정;으로 이루어지며,
(3) 차의 재발효액과 도토리의 재발효액의 혼합숙성 단계는:
상기 (1) 차의 발효와 재발효 단계와 (2) 도토리의 발효와 재발효 단계에서 얻은 재발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
상기 재료를 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
상기의 혼합물을 숙성하는 후숙 공정; 으로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 차 발효액의 제조방법.
이때, 상기 (1) 차의 발효와 재발효 단계 중 (1a) 차의 발효액 제조 단계에 투입되는 건조 차, 물, 비타민 C의 중량비율은 100 : 50∼1000 : 1∼30 인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 (1) 차의 발효와 재발효 단계 중 (1b) 차의 재발효액 제조 단계에 투입되는 건조 차, 비타민 C, 물, (1a) 차의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액의 중량비율은 1000 : 1∼200 : 500∼10000 : 10∼5000 인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 (2) 도토리의 발효와 재발효 단계 중 (2a) 도토리의 발효액 제조 단계에 투입되는 도토리 껍질, 물, 비타민 C, 설탕의 중량비율은 100 : 100∼2000 : 1∼20 : 1∼20 인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 (2) 도토리의 발효와 재발효 단계 중 (2b) 도토리의 재발효액 제조 단계에 투입되는 도토리 껍질, 물, 비타민 C, 설탕, (2a) 도토리의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액의 중량비율은 1000 : 1000∼20000 : 1∼200 : 10∼1000 : 100∼10000 인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 (1) 차의 발효와 재발효 단계와 (2) 도토리의 발효와 재발효 단계에서 얻은 각 재발효액의 혼합비율은 100 : 0 내지 100 : 200 의 중량비율인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면 재발효 기법을 사용함으로써 제조기간을 대폭 단축하여 경제성이 있고 도토리로 오크통의 효과를 내어 떫지 않은 차 발효액을 만들 수 있다.
본 발명은 오크통을 이용하여 주류나 발효액을 숙성시키는 방법을 대신할 수 있는 기술로서, 이취가 없고, 발효기간 단축 등의 효과가 있으며, 큰 통을 제작 할 때의 문제점인 산소제거를 자체 발효 시에 생긴 이산화탄소와 향을 포집하여 재사용하므로 버리는 것이 없는 친환경 기술로 연속 발효를 함으로 바이오리액터를 만들 수 있으며 차도 오크통에 숙성을 하면 맛이 좋아지는 것을 보여주는 발명이다.
도 1은 본 발명의 차 발효액의 제조 과정을 요약하여 나타낸 도면이고,
도 2는 본 발명의 공정 중 '(1) 차의 발효와 재발효 단계' 를 세부적으로 나타낸 도면이며,
도 3은 본 발명의 공정 중 '(2) 도토리의 발효와 재발효 단계' 를 세부적으로 나타낸 도면이고,
도 4는 본 발명의 공정 중 '(3) 차의 재발효액과 도토리의 재발효액의 혼합숙성 단계' 를 세부적으로 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 공정 중 '(1) 차의 발효와 재발효 단계' 를 세부적으로 나타낸 도면이며,
도 3은 본 발명의 공정 중 '(2) 도토리의 발효와 재발효 단계' 를 세부적으로 나타낸 도면이고,
도 4는 본 발명의 공정 중 '(3) 차의 재발효액과 도토리의 재발효액의 혼합숙성 단계' 를 세부적으로 나타낸 도면이다.
차는 동백나무과 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)와 카멜리아 아샘미카(Camellia assamica ) 와 이의 잡종으로 분류하며 이것이 우리가 먹는 차로 소엽종의 상록관목과 대엽종의 상록 교목으로도 분리하며, 가공 방식에 따라 발효차와 반 발효차, 가공을 하지 않은 녹차로 나눈다.
차는 미국 암연구소가 추천하는 항암식품으로 가치가 재인식 되고 있으며 폴리페놀, 메틸크산틴, 테오브로민, 아미노산, 비타민 C, 식이섬유 등의 영양성분이 다량으로 함유하고 있으며 특히 차에 가장 많이 함유하고 있는 폴리페놀에 의한 항암작용, 항노화작용, 항산화작용, 콜레스테롤 저하작용 등의 효과가 입증되면서 십대 항암식품의 위치를 차지하고 있다.
도토리는 참나무(Quercus)과의 열매로서, 수백 종류의 변종을 가지고 있으며 주로 도토리의 껍질을 이용한다. 본 발명의 도토리 발효액은 도토리의 껍질에서 추출한 탄닌을 비타민 C로 자체 발효하여 만든 것으로 오크통의 기능을 가지는 효과가 있다.
비타민 C(Ascorbic Acid)는 강력한 항산화제로 유해한 유리기를 중화시킴으로써 도토리 탄닌의 독소를 제거하여 먹어도 몸에 이상이 없는 도토리 발효액으로 만들어 주며 특이하게 차의 효능과 비타민C의 효과가 비슷한 것으로 알려졌다.
이하 본 발명을 실시 예와 함께 상세히 설명한다.
1. 차의 발효와 재발효
(1a) 차의 발효액 제조
① 재료 준비 공정 : 건조된 차 100g, 물 400g, 비타민 C 10g, 플라스틱 통을 준비한다.
② 파쇄공정 : 건조된 차를 파쇄 한다.
③ 혼합 공정 : 상기의 파쇄한 차 100g에 물 400g과 비타민 C 10g을 통에 넣고 혼합한다.
④ 밀봉 정치 공정 : 상기의 혼합물에서 공기를 제거하고 3∼6일 밀봉한다.
⑤ 수시 가스 제거 공정 : 가스가 많이 생겨 압력이 차면 수시로 가스를 제거한다.
위 일련의 공정을 거쳐 차의 발효액(반제품 발효액)을 얻을 수 있다. 반제품 발효액은 냉장보관하거나 공기를 빼고 밀봉 정치한다.
(1b) 차의 재 발효액 제조
① 재료 준비 공정 : 건조된 차 1000g에 비타민 C 50g, (1a)의 반제품 발효액 500g, 물 3000g 및 통을 준비한다.
② 파쇄공정 : 건조된 차를 파쇄한다.
③ 혼합 공정 : 상기의 파쇄한 차 1000g에 비타민 C 50g과 물 3000g, (1a) 발효액 제조의 반제품 발효액 500g을 잘 혼합한다.
④ 밀봉 정치 공정 : 혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치한다.
⑤ 수시 가스 제거 공정 : 생성된 가스는 수시로 뺀다.
위 일련의 공정을 거쳐 차의 재 발효액을 얻는다. 재 발효액은 냉장보관 하거나 공기를 제거하고 밀봉 정치한다.
2. 도토리의 발효와 재 발효
(2a) 도토리의 발효액 제조
① 재료 준비 공정 : 건조 도토리껍질 100g, 물 1000g, 비타민 C 10g, 설탕 10g, 통, 솥을 준비한다.
② 가열 공정 : 솥에 건조 도토리 껍질, 물을 가하고 10∼30분 가열한다.
③ 추출 공정 : 상기의 혼합물이 식으면 여과포를 이용하여 여과한 액만 추출한다.
④ 혼합 공정 : 상기 공정의 추출물에 비타민 C 10g과 설탕 10g을 통에 잘 혼합하여 넣는다.
⑤ 밀봉정치 공정 : 공기를 제거하고 밀봉한다.
⑥ 수시 가스 제거 공정 : 통이 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거하고 공기가 들어가지 않게 주의한다. 이때 1주일 이상의 기간이 소요될 수 있다.
이상의 절차를 통해 도토리의 발효액(반제품 발효액)을 얻을 수 있다.
(2b) 도토리의 재 발효액 제조
① 재료 준비 공정 : 건조 도토리 껍질 1000g, 물 10000g, (2a)의 반제품 발효액 4000g, 비타민 C 50g, 설탕 100g, 통을 준비한다.
② 가열 공정 : 솥에 건조 도토리 껍질 1000g, 물 10000g을 가하고 10∼30분 가열한다.
바람직하게는 섭씨 100도에서 10분 이내로 가열한다.
③ 추출 공정 : 상기의 혼합물이 식으면 면포로 여과하여 액만 추출한다.
④ 혼합 공정 : 상기 공정의 추출물 5000g에 비타민 C 50g, 설탕 100g, (2a)의 반제품 발효액 4000g을 통에 넣고 잘 혼합한다.
⑤ 밀봉 정치 공정 : 공기를 제거하고 밀봉하며 온도는 섭씨 1∼60도로 한다.
⑥ 수시 가스 제거 공정 : 수시로 가스를 제거하며 공기가 들어가지 않도록 주의한다.
⑦ 압착추출 공정 : 상기의 혼합물에서 신선한 향이 나면 발효를 그치고 여과하여 액만 추출한다. 이때 남은 침전물은 재 발효 단계의 재료공정에 사용할 수 있다.
위 일련의 과정을 거쳐 도토리 발효액을 얻을 수 있다. 도토리 발효액은 공기를 제거하고 밀봉하여 보관한다.
3. 차의 재 발효액과 도토리의 재 발효액의 혼합숙성 단계
① 재료 준비 공정 : (1b).에서 얻은 차 재 발효액 1000g과 (2b).에서 얻은 도토리 재 발효액 500g, 그리고 통을 준비한다.
② 혼합 공정 :(1b).에서 얻은 차 재 발효액 1000g에 (2b).에서 얻은 도토리 재 발효액 500g을 혼합한다.
③ 밀봉 정치 공정 : 공기를 제거하고 밀봉하며 온도는 섭씨 1∼40도로 한다.
④ 가스 제거 공정 : 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 준다.
[시험 1]
차의 발효와 재 발효 단계에 관한 시험을 하였다. (1a) 차의 발효액 제조 단계와 (1b) 차의 재 발효액 제조 단계는 이미 설명한 방법대로 시행하였다.
이때 (1a) 차의 발효액 제조 단계에 투입되는 건조된 차, 물, 비타민 C의 중량은 각각 100g, 300g, 10g으로 하고 온도는 섭씨 25도에서 차 발효액(반제품 발효액)을 얻었다.
또한 (1b) 차의 재 발효액 제조 단계에 투입되는 건조된 차, 비타민 C, (1a) 차의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액의 중량은, 차를 100g으로 하고 나머지 2개[비타민 C와, (1a) 차의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액]는 아래 표 1에 따라 변화를 주었으며 발효온도는 섭씨 25도로 하였다.
표 1은 위 시험 과정 중, '(1b) 차의 재 발효액 제조 단계' 에서 발효의 표식인 첫 번째 가스제거에 걸린 시간을 비교한 것이다.
표 1.
상기 표 1과 같이 반제품 발효액 10g과 비타민 0.4g을 넣은 경우 및 반제품 발효액 10g과 비타민 C 0.6g을 넣은 경우 재 발효 시간이 가장 빨랐다.
비타민 C를 넣지 않은 경우에는 시간이 오래 걸렸으며, 그 경우에도 반제품 발효액의 사용량이 적을수록 시간이 상대적으로 더 걸렸다.
또한 반제품 발효액과 비타민 C를 동시에 사용할 경우에, 비타민 C의 사용량이 같다 하더라도 반제품 발효액을 많이 사용할 경우 발효 시간이 덜 걸렸으며, 반제품 발효액을 많이 사용할 경우에는 비타민 C의 사용량을 줄여도 비슷한 발효 시간이 소요되는 결과를 얻을 수 있었다. 이 시험을 통해 발효액을 이용하여 재 발효를 하면 비타민 C의 사용량을 줄여 신맛을 감소할 수 있으며 발효시간도 단축할 수 있다는 사실을 확인할 수 있다.
[시험 2]
수입산 중국 운남 보이차 '금아' 는 고급 보이 차인 숙차로 이 숙차는 어린 싹으로 만든 제품으로 전술한 실시 예에 따라 만든 액을 음용시켜 관능평가를 실시하였다.
(시험 2)에 따라 만든 액은 보이차 100g을 섭씨 100도에서 물 3000cc에 30∼40초 우린 후에 온도를 섭씨5도로 맞추고 재 발효차는 건조차로 30g이나 재 발효한 차 150g을 취하여 물 3000cc에 희석하고 섭씨 5도의 냉차로 만든 후에 차의 교육을 받은 사람 20인에게 관능검사를 하였다. 이때 5검척도법을 실시하였다.
표 2.
(평가 ; 1-5점/5점 만점) 1점 수준이하, 2점 평균적, 3점 양질, 4점 고품질, 5점 최고품질
상기 표 2와 같이 시험 사례에 따른 액은 숙성 정도에서 수입산 보다 좋으며 품질에서는 청량감과 키위즙 같은 맛이 특히 좋으며 나머지는 비슷한 수준을 유지했다.
Claims (4)
- 본 발명에 따른 차 발효액의 제조방법은,
(1) 차의 발효와 재 발효 단계, (2) 도토리의 발효와 재 발효 단계, (3) 차의 재 발효액과 도토리의 재 발효액의 혼합숙성 단계로 이루어지며,
(1) 차의 발효와 재 발효 단계는 (1a) 차의 발효액 제조 단계와 (1b) 차의 재 발효액 제조 단계로 구성되되,
(1a) 차의 발효액 제조 단계는:
건조 차, 물, 비타민 C를 준비하는 재료 준비 공정;
건조 차를 파쇄하는 파쇄공정;
상기 파쇄한 건조 차와 물, 비타민 C를 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정으로 이루어지고,
(1b) 차의 재발효액 제조 단계는:
건조 차, 비타민 C, 물, 상기 (1a) 차의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
건조 차를 파쇄하는 파쇄공정;
상기 파쇄한 차와 비타민 C, 물, 상기 (1a) 차의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정으로 이루어지며,
(2) 도토리의 발효와 재발효 단계는 (2a) 도토리의 발효액 제조 단계와 (2b) 도토리의 재발효액 제조 단계로 구성되되,
(2a) 도토리의 발효액 제조 단계는:
도토리 껍질, 물, 설탕, 비타민 C를 준비하는 재료 준비 공정;
용기에 도토리 껍질과 물을 가하고 가열하는 가열 공정;
상기 가열 공정이 끝난 혼합물을 여과하여 액만 추출하는 추출 공정;
상기 추출 공정에서 얻은 액과 비타민 C와 설탕을 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정으로 이루어지고,
(2b) 도토리의 재발효액 제조 단계는:
도토리 껍질, 물, 비타민 C, 설탕, 상기 (2a) 도토리의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
용기에 도토리 껍질과 물을 가하고 가열하는 가열 공정;
상기 가열 공정이 끝난 혼합물을 여과하여 액만 추출하는 추출 공정;
상기 추출 공정에서 얻은 액과 비타민 C, 설탕, 상기 (2a) 도토리의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
상기 가스제거 공정이 끝난 혼합물을 압착 추출하여 액만을 취하는 압착추출 공정;으로 이루어지며,
(3) 차의 재발효액과 도토리의 재발효액의 혼합숙성 단계는:
상기 (1) 차의 발효와 재발효 단계와 (2) 도토리의 발효와 재발효 단계에서 얻은 재발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
상기 재료를 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
상기의 혼합물을 숙성하는 후숙 공정; 으로 이루어지는 것을 특징으로 하는,
발효차의 제조법. - 제1항에 있어서,
(1) 차의 발효와 재발효 단계 중 (1a) 차의 발효액 제조 단계에 투입되는 건조 차, 물, 비타민 C의 중량비율은 100 : 50~1000 : 1~30 인 것을 특징으로 하는,
발효차의 제조법. - 제2항에 있어서,
(1) 차의 발효와 재발효 단계 중 (1b) 차의 재 발효액 제조 단계에 투입되는 건조 차, 비타민 C, 물, (1a) 차의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액의 중량비율은 1000 : 1~200 : 500~10000 :10~5000 인 것을 특징으로 하는,
발효차의 제조법. - 제1항에 있어서,
(1) 차의 발효와 재 발효 단계와 (2) 도토리의 발효와 재 발효 단계에서 얻은 각 재 발효액의 혼합비율은 100 : 1-200 의 중량비율인 것을 특징으로 하는,
발효차의 제조법.
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