KR101682770B1 - 비타민 c를 이용한 구기자와 오미자 발효액의 제조방법 - Google Patents

비타민 c를 이용한 구기자와 오미자 발효액의 제조방법 Download PDF

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Abstract

비타민 C를 발효 촉진제로 이용하여 구기자와 오미자를 산소가 없는 상태에서 자체 효소발효를 유도하여 추출한 효소로 재 발효를 하고 도토리 발효액을 가하여 오크통에 숙성시키는 효과를 얻는 음료수, 기능성 건강식품, 알코올과 혼합하여 술을 만드는 발명이다.

Description

비타민 C를 이용한 구기자와 오미자 발효액의 제조방법 {Production method of fermented Lycii Fructus and Schisandra Chinensis Baill juice by using Vitamin C}
본 발명은 비타민 C를 이용한 자체 효소발효로 구기자와 오미자 발효액의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 구기자와 오미자 발효액을 도토리 탄닌을 이용하여 오크통에 숙성하는 효과를 얻는 구기자, 오미자 발효액을 이용한 건강 음료, 술의 제조 방법에 관한 것이다.
구기자는 한약의 재료로 널리 사용되고 있으며, 한약 제조에 필요한 약재, 기호품 차 및 술로 이용되고 있다. 구기자는 열양 식품으로 신농본초경에 솔잎 다음으로 두 번째에 올라있는 상약중의 상약으로 먹어도 몸에 해가 없는 것으로 알려졌으나 한편, 맛과 향이 나빠서 즐겨 먹지 않는 식품으로 알려져 있다. 따라서 구기자는 단독으로 한약재나 식품으로 사용되기보다는 다른 재료와 혼합하여 맛과 향을 보완하며 사용되고 있다. 구기자가 발효식품으로 개발되어 있으나 기존의 것은 효모를 사용한 것이 특징이며, 등록 특허 10-0843358을 보면 효모를 일부분을 섞어 발효를 한 것임을 알 수 있다. 그러나 아직 구기자 자체의 효소 발효의 발명품은 개발되지 못하고 있는데 본 발명품은 구기자의 자체 효소 발효라는 특징이 있다.
한편, 오미자는 다섯 가지의 맛을 가진 오미자나무 열매로 구기자와 혼합하여 음료나, 술을 만들면 구기자에 부족한 맛과 향을 보충하는 것으로 알려져 있다. 구기자는 일반적으로 산수유, 영지, 인삼, 대추와 혼합 술의 형태로도 제조되어 오고 있다. 등록 특허 10-0566932를 보면 오미자의 발효를 위하여 효모를 사용하여 발효한 것임을 알 수 있다. 그러나 본 발명품은 오미자의 자체 발효를 한 것으로 기존의 발효방법과 차별을 가진다.
본 발명은 비타민 C를 이용하여 구기자와 오미자의 자체발효를 유도하여 맛과 향을 유지하는 기술로 고급 위스키나 발사믹 식초 같은 오크통에서 숙성하여 만들는 원리와 같이 숙성을 통한 잡 냄새와 떫은맛을 없애는 방법이다.
본 발명은 등록 특허 10-1202249에서 도토리 탄닌 주스를 일부 응용하여 오크통의 대체 효과를 얻어, 구기자의 튀는 향을 줄이며 응집제 역할을 하여 침전을 만들어 용액을 맑게 하는 특징이 있다.
위스키의 숙성과정에서 오크통에 1년에서 12년을 후숙시키는데 오래 있을수록 고급술이 되며 이때 오크통의 역할은 미량의 탄닌을 (일 년에 약 200mg/ L) 제공하며 12년 이상이면 더 이상 제공이 어렵다고 하지만 본 발명은 탄닌의 사용을 조정하여 구기자와 오미자의 맛을 부드럽게 하는 특징을 지닌다.
비타민 C는 강력한 환원 작용을 하는 물질로 많이 먹어도 몸에 이상이 없는 물질로 음식료에 사용하면 색을 변하게 하거나, 이취를 내게 하여 식품제조에서는 부정적으로 표현하였으나 본 발명은 구기자와 오미자를 비타민 C로 일차 분해한 후에 추출한 구기자와 오미자의 효소로 이차분해를 하면 일차 분해보다 신맛이 저감되고 맛과 향이 뛰어나며 기간도 단축되고 수개월에서 수년이 걸리던 제조를 수일 내로 할 수 있다.
이와 같이 전 공정을 활성이 있는 효소의 재료를 공기 중의 산소를 차단하고 비타민 C로 자체 발효를 유도하고 추출한 효소 액으로 재발효하여 맛과 향이 부드럽게 만들어내는 특징이 있다.
본 발명은 자체 효소발효법으로 기존에 사용하는 설탕을 사용하는 방법, 외부에서 효소를 집어넣는 방법과 같은 결과가 나타나지만 비타민 C를 이용하여 추출한 효소로 재발효를 하면 맛과 향이 뛰어나고 완성도가 높으며 공정시간이 짧은 효과를 가지는 방법이다.
1. 대한민국등록특허 제10-0843358 2. 대한민국등록특허 제10-0566932 3. 대한민국등록특허 제10-1202249
구기자는 특유의 노린내와 아린 맛이 문제이며 오미자는 떫은맛과 강한 신맛이 문제로 본 발명은 비타민 C를 이용하여 구기자의 노린내와 아린 맛 및 오미자의 떫은맛을 없애고 구기자 및 오미자의 약효기능을 강화한 발효액을 추출하고자 하는 것이다.
본 발명에 따른 구기자와 오미자 발효액의 제조방법은,
(1) 구기자의 발효와 재발효 단계, (2) 오미자의 발효와 재발효 단계, (3) 도토리의 발효와 재발효 단계, (4) 구기자 재발효액과 오미자 재발효액과 도토리의 재발효액의 혼합숙성 단계로 이루어지며,
(1) 구기자 발효와 재발효 단계는 (1a) 구기자 발효액 제조 단계와 (1b) 구기자 재발효액 제조 단계로 구성되되,
(1a) 구기자 발효액 제조 단계는,
구기자, 물, 비타민 C(청구범위를 비롯하여 본 발명에서는 아스코르브산의 화합물을 포함하는 의미로 사용한다)를 준비하는 재료 준비 공정;
구기자와 물, 비타민 C를 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
상기의 혼합물을 파쇄하는 파쇄공정;으로 이루어지고,
(1b) 구기자 재발효액 제조 단계는,
구기자, 비타민 C, 물, 상기 (1a) 구기자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
구기자와 비타민 C, 물, 상기 (1a) 구기자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
상기의 혼합물을 파쇄하는 파쇄공정;
상기 혼합물을 압착 추출하여 액만을 취하는 압착추출 공정;으로 이루어지며,
(2) 오미자 발효와 재발효 단계는 (2a) 오미자 발효액 제조 단계와 (2b) 오미자 재발효액 제조 단계로 구성되되,
(2a) 오미자 발효액 제조 단계는,
오미자, 물, 비타민 C(청구범위를 비롯하여 본 발명에서는 아스코르브산의 화합물을 포함하는 의미로 사용한다)를 준비하는 재료 준비 공정;
오미자와 물, 비타민 C를 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
상기의 혼합물을 파쇄하는 파쇄공정;으로 이루어지고,
(2b) 오미자의 재발효액 제조 단계는,
오미자, 비타민 C, 물, 상기 (2a) 오미자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
오미자, 비타민 C, 물, 상기 (2a) 오미자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
상기의 혼합물을 파쇄하는 파쇄공정;
상기 혼합물을 압착 추출하여 액만을 취하는 압착추출 공정;으로 이루어지며,
(3) 도토리의 발효와 재발효 단계는 (3a) 도토리의 발효액 제조 단계와 (3b) 도토리의 재발효액 제조 단계로 구성되되,
(3a) 도토리의 발효액 제조 단계는,
도토리 껍질(청구범위를 비롯하여 본 발명에서는 꼬투리를 포함하는 의미로 사용한다), 물, 설탕, 비타민 C를 준비하는 재료 준비 공정;
용기에 도토리 껍질과 물을 가하고 가열하는 가열 공정;
상기 가열 공정이 끝난 혼합물을 여과하여 액만 추출하는 추출 공정;
상기 추출 공정에서 얻은 액과 설탕과 비타민 C를 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;으로 이루어지고,
(3b) 도토리의 재발효액 제조 단계는,
도토리 껍질, 물, 비타민 C, 설탕, 상기 (3a) 도토리의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
용기에 도토리 껍질과 물을 가하고 가열하는 가열 공정;
상기 가열 공정이 끝난 혼합물을 여과하여 액만 추출하는 추출 공정;
상기 추출 공정에서 얻은 액과 비타민 C, 설탕, 상기 (3a) 도토리의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
상기 가스제거 공정이 끝난 혼합물을 압착 추출하여 액만을 취하는 압착추출 공정;으로 이루어지며,
(4) 구기자 재발효액과 오미자 재발효액, 도토리의 재발효액의 혼합숙성 단계는,
상기 (1) 구기자 발효와 재발효 단계와 (2) 오미자 발효와 재발효단계, (3) 도토리의 발효와 재발효 단계에서 얻은 재발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
상기 재료를 혼합하는 혼합 공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
상기 가스제거 공정이 끝난 혼합물을 압착 추출하여 액만을 취하는 압착추출 공정;
상기의 추출된 액을 통에 넣고 숙성하는 후숙 공정;으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 (1) 구기자 발효와 재발효 단계 중 (1a) 구기자 발효액 제조 단계에 투입되는 구기자, 물, 비타민 C의 중량비율은 100 : 10~500 : 1~20 인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 (1) 구기자발효와 재발효 단계 중 (1b) 구기자 재발효액 제조 단계에 투입되는 구기자, 비타민 C, 물, (1a) 구기자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액의 중량비율은 1000 : 1~150 : 100~5000 :10~1000인 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 (2) 오미자 발효와 재발효 단계 중 (2a) 오미자 발효액 제조 단계에 투입되는 오미자, 물, 비타민 C의 중량비율은 100 : 10~500 : 1~20인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 (2) 오미자 발효와 재발효 단계 중 (2b) 오미자 재발효액 제조 단계에 투입되는 오미자, 비타민 C, 물, (2a) 오미자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액의 중량비율은 1000 : 1~150 :100~5000 :10~1000인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 (3) 도토리의 발효와 재발효 단계 중 (3a) 도토리의 발효액 제조 단계에 투입되는 도토리 껍질, 물, 비타민 C, 설탕의 중량비율은 100 : 100~2000 : 1~20 : 1~20인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 (3) 도토리의 발효와 재발효 단계 중 (3b) 도토리의 재발효액 제조 단계에 투입되는 도토리 껍질, 물, 비타민 C, 설탕, (3a) 도토리의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액의 중량비율은 1000 : 1000~20000 : 1~200 : 10~1000 : 100~10000인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 (1) 구기자 발효와 재발효 단계와 (2) 오미자 발효와 재발효 단계에서 얻은 각 재발효액의 혼합비율은 1 : 99 내지 99 : 1의 중량비율인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 (1) 구기자 발효와 재발효 단계와 (2) 오미자 발효와 재발효 단계에서 얻은 각 재발효액을 합한 것과 (3) 도토리의 발효와 재발효 단계에서 얻은 각 재발효액의 혼합비율은 2 : 1 내지 10 : 1의 중량비율인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 구기자, 오미자의 자체발효를 얻는 효과와 도토리 탄닌 주스로 오크통의 효과를 내어 구기자 및 오미자의 맛과 향뿐 아니라 약효의 기능을 높이는 효과를 주는 발명품이다.
도 1은 본 발명의 구기자와 오미자 발효액과 도토리 발효액의 제조 과정을 요약하여 나타낸 도면이고,
도 2는 본 발명의 공정 중 (1) 구기자 발효와 재발효 단계를 세부적으로 나타낸 도면이며,
도 3은 본 발명의 공정 중 (2) 오미자 발효와 재발효 단계를 세부적으로 나타낸 도면이며,
도 4는 본 발명의 공정 중 (3) 도토리의 발효와 재발효 단계를 세부적으로 나타낸 도면이고,
도 5는 본 발명의 공정 중 (4) 구기자 재발효액과 오미자 재발효액, 도토리의 재발효액의 혼합숙성 단계를 세부적으로 나타낸 도면이다.
구기자나무 (Licium Chinese Mill)의 열매인 구기자는 가지과에 속하는 식물의 열매로 한국 중국, 일본이 주산지인 다년생 낙엽 관목으로 열매, 뿌리, 잎을 사용하는 데 이용부위에 따라 구기자, 지골피, 구기엽이라 하며 중국의 약서인 신농본초경에는 상약으로 기재되었으며 본초강목에는 독성이 없고 열을 식히며 체내에 쌓인 사기와 당뇨, 소갈, 류마티스, 신경통에 좋으며 오래 복용하면 근육을 건전하게 하고 젊음을 얻는다 하였다.
오미자(Schisandra Chinensis Baill)는 낙엽 목본인 덩굴식물로 붉은색의 다섯 가지의 맛을 지닌 과실로 한약 재료로 사용하며 진해작용 거담작용, 자궁수축작용, 혈압강화 작용, 강심작용 등의 약리작용이 알려졌다.
도토리는 참나무(Quercus) 과의 열매의 껍질을 이용하는 것으로 도토리 탄닌 주스는 도토리의 껍질에서 추출한 탄닌을 비타민 C로 발효하여 만든 것으로 오크통의 기능을 가지는 효과가 있다. 오크통에 술을 숙성하면 잡 냄새가 줄어들며 숙취가 약해지고 술이 부드러워져서 서양 술의 발효의 주재료로 사용되고 있다.
비타민 C는 강력한 환원 작용을 하는 물질로 많이 먹어도 몸에 이상이 없는 물질로 음식료에 사용하면 색을 변하게 하거나, 이취를 내게 하여 식품제조에서는 부정적으로 표현하고 방부제의 역할로 사용하나 본 발명은 비타민 C를 발효 촉진제로 사용한다. 이하 본 발명을 실시예와 함께 상세히 설명한다.
1. 구기자 발효와 재발효
(1a) 구기자 발효액 제조
① 재료 준비 공정 : 건조 구기자 100g, 물 400g, 비타민 C 10g, 통을 준비한다.
② 혼합 공정 : 상기의 건조 구기자 100g에 물 400g과 비타민 C 10g을 통에 넣고 혼합한다.
③ 밀봉 정치 공정 : 상기의 혼합물에서 공기를 제거하고 3~6일 밀봉한다.
④ 가스 제거 공정 : 가스가 많이 생겨 압력이 차면 수시로 가스를 제거한다
⑤ 파쇄공정 : 상기의 혼합물을 파쇄한다.
위 일련의 공정을 거쳐 구기자 발효액(반제품 발효액)을 얻을 수 있다. 반제품 발효액은 냉장보관 하거나 공기를 빼고 밀봉 정치한다.
(1b) 구기자 재발효액 제조
① 재료 준비 공정 : 건조 구기자 1000g에 비타민 C 50g, 물4000, (1a)의 반제품 발효액 500g, 통을 준비한다.
② 혼합 공정 : 건조 구기자 1000g에 비타민 C 50g과 물 4000g, (1a) 발효액 제조의 반제품 발효액 500g을 잘 혼합한다.
③ 밀봉 정치 공정 : 혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치한다. 온도는 물이 얼지 않는 섭씨 1~60도로 한다.
④ 가스제거 공정 : 통이 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거한다.
⑤ 파쇄공정 : 상기의 혼합물을 파쇄한다.
⑥ 압착추출 공정 : 면포를 사용하여 추출하며 액만을 취한다.
이때 고형물은 반제품 발효액을 대체하기 위한 재료로 재사용한다.
위 일련의 공정을 거쳐 구기자 재발효액을 얻는다. 재발효액은 냉장보관 하거나 공기를 제거하고 밀봉 정치한다.
2. 오미자 발효와 재발효
(2a) 오미자 발효액 제조
① 재료 준비 공정 : 건조 오미자 100g, 물 400g, 비타민 C 10g, 통을 준비한다.
② 혼합 공정 : 건조 오미자 100g에 물 400g과 비타민 C 10g을 통에 넣고 혼합한다.
③ 밀봉 정치 공정 : 상기의 혼합물에서 공기를 제거하고 3~6일 밀봉한다.
④ 가스 제거 공정 : 가스가 많이 생겨 압력이 차면 수시로 가스를 제거한다.
⑤ 파쇄공정 : 상기의 혼합물을 파쇄한다.
위 일련의 공정을 거쳐 오미자의 발효액(반제품 발효액)을 얻을 수 있다. 반제품 발효액은 냉장보관 하거나 공기를 빼고 밀봉 정치한다.
(2b) 오미자 재발효액 제조
① 재료 준비 공정 : 건조 오미자 1000g에 비타민 C 50g, 물 4000, (2a)의 반제품 발효액 500g, 통을 준비한다.
② 혼합 공정 : 건조 오미자 1000g에 비타민 C 50g과 물 4000g, (2a)발효액 제조의 반제품 발효액 500g을 잘 혼합한다.
③ 밀봉 정치 공정 : 혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치한다. 온도는 물이 얼지 않는 섭씨 1~60도로 한다.
④ 가스 제거 공정 : 가스가 많이 생겨 압력이 차면 수시로 가스를 제거한다.
⑤ 파쇄공정 : 상기의 혼합물을 파쇄한다.
⑥ 압착추출 공정 : 면포를 사용하여 추출하고 액만을 취한다.
이때 고형물은 반제품 발효액을 대체하기 위한 재료로 재사용한다.
위 일련의 공정을 거쳐 오미자 재발효액을 얻는다. 재발효액은 냉장보관 하거나 공기를 제거하고 밀봉 정치한다.
3. 도토리의 발효와 재발효
(3a) 도토리의 발효액 제조
① 재료 준비 공정 : 건조 도토리껍질 100g, 물 1000g, 비타민 C 10g, 설탕 10g, 통, 솥을 준비한다.
② 가열 공정 : 솥에 건조 도토리 껍질, 물을 가하고 10~30분 가열한다.
③ 추출 공정 : 상기의 혼합물이 식으면 여과포를 이용하여 여과한 액만 추출한다.
④ 혼합 공정 : 상기 공정의 추출물에 비타민 C 10g과 설탕 10g을 통에 잘 혼합하여 넣는다.
⑤ 밀봉정치 공정 : 공기를 제거하고 밀봉한다.
⑥ 가스 제거 공정 : 통이 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거하고 공기가 들어가지 않게 주의한다.
이때 1주일 이상의 기간이 소요될 수 있다.
이상의 절차를 통해 도토리의 발효액(반제품 발효액)을 얻을 수 있다.
(3b) 도토리의 재발효액 제조
① 재료 준비 공정 : 건조 도토리 껍질 1000g, 물 10000g, (3a)의 반제품 발효액 1000g, 비타민 C 50g, 설탕 100g, 통을 준비한다.
② 가열 공정 : 솥에 건조 도토리 껍질 1000g, 물 10000g을 가하고 10~30분 가열한다.
이때에 바람직하게는 섭씨 100도에서 10분 이내로 가열한다.
③ 추출 공정 : 상기의 혼합물이 식으면 면포로 여과하여 액만 추출한다.
④ 혼합 공정 : 상기 공정의 추출물 8000g에 비타민 C 50g, 설탕 100g, (3a)의 반제품 발효액 1000g을 통에 넣고 잘 혼합한다.
⑤ 밀봉 정치 공정 : 공기를 제거하고 밀봉하며 온도는 섭씨 1~60도로 한다.
⑥ 수시 가스 제거 공정 : 수시로 가스를 제거하며 공기가 들어가지 않도록 주의한다.
⑦ 압착추출 공정 : 상기의 혼합물에서 신선한 향이 나면 발효를 그치고 여과하여 액만 추출한다. 이때 남은 침전물은 재발효 단계의 재료공정에 사용할 수 있다.
위 일련의 과정을 거쳐 도토리 발효액을 얻을 수 있다. 도토리 발효액은 공기를 제거하고 밀봉하여 보관한다.
4. 구기자 재발효액과 오미자 재발효액, 도토리의 재발효액의 혼합숙성 단계
① 재료 준비 공정 : (1b)에서 얻은 구기자 재발효액 1000g과 (2b)에서 얻은 오미자 재발효액 1000g, (3b)에서 얻은 도토리 재발효액 500g, 그리고 통을 준비한다.
② 혼합 공정 : (1b)에서 얻은 구기자 재발효액 1000g과 (2b)에서 얻은 오미자 재발효액 1000g, (3b)에서 얻은 도토리 재발효액 500g을 혼합한다.
③ 밀봉 정치 공정 : 공기를 제거하고 밀봉하며 온도는 섭씨 1~40도로 한다.
④ 가스 제거 공정 : 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 준다.
⑤ 압착추출 공정 : 상기 가스제거 공정이 끝난 혼합물을 면포로 압착 추출하여 액만을 취한다.
⑥ 후숙 공정 : 상기의 추출된 액을 통에 넣고 공기를 제거한 후 저온에서 숙성한다.
(시험 1)
구기자의 발효와 재발효 단계에 관한 시험을 하였다. (1a) 구기자의 발효액 제조 단계와 (1b) 구기자의 재발효액 제조 단계는 이미 설명한 방법대로 시행하였다.
이때 (1a) 구기자의 발효액 제조 단계에 투입되는 건조 구기자, 물, 비타민 C의 중량은 각각 100g, 400g, 10g으로 하였다. 이로써 구기자 발효액(반제품 발효액)을 얻었다.
또한 (1b) 구기자 재발효액 제조 단계에 투입되는 건조 구기자, 비타민 C, 물, (1a) 구기자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액의 중량은, 구기자를 100g으로 하고 나머지 2개[비타민 C와, (1a) 구기자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액]는 아래 표 1에 따라 변화를 주었으며 발효온도는 섭씨 25도이다.
표 1은 위 시험 과정 중, (1b) 구기자 재발효액 제조 단계에서 발효의 표식인 첫 번째 가스제거에 걸린 시간을 비교한 것이다.
Figure 112014106682439-pat00001
상기 (표 1)과 같이 반제품 발효액 10g과 비타민 0.8g을 넣은 경우 및 반제품 발효액 20g과 비타민 C 0.8g을 넣은 경우 재발효 시간이 가장 빨랐다.
비타민 C를 넣지 않은 경우에는 시간이 오래 걸렸으며, 그 경우에도 반제품 발효액의 사용량이 적을수록 시간이 상대적으로 더 걸렸다.
또한 반제품 발효액과 비타민 C를 동시에 사용할 경우에, 비타민 C의 사용량이 같다 하더라도 반제품 발효액을 많이 사용할 경우 발효 시간이 덜 걸렸으며, 반제품 발효액을 많이 사용할 경우에는 비타민 C의 사용량을 줄여도 비슷한 발효 시간이 소요되는 결과를 얻을 수 있었다. 이 시험을 통해 발효액을 이용하여 재발효를 하면 비타민 C의 사용량을 줄여 신맛을 감소할 수 있으며 발효시간도 단축할 수 있다는 사실을 확인할 수 있다.
(시험 2)
오미자 발효와 재발효 단계에 관한 시험을 하였다. (2a) 오미자 발효액 제조 단계와 (2b) 오미자 재발효액 제조 단계는 이미 설명한 방법대로 시행하였다.
이때 (2a) 오미자 발효액 제조 단계에 투입되는 건조 오미자, 물, 비타민 C의 중량은 각각 100g, 400g, 10g으로 하였다. 이로써 오미자 발효액(=반제품 발효액)을 얻었다.
또한 (2b) 오미자 재발효액 제조 단계에 투입되는 건조 오미자, 비타민 C, 물, (2a) 오미자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액의 중량은, 오미자를 100g으로 하고 나머지 2개[비타민 C와, (2a) 오미자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액]는 아래 표 2에 따라 변화를 주었다.
(표 1)은 위 시험 과정 중, (2b) 오미자 재발효액 제조 단계에서 발효의 표식인 첫 번째 가스제거에 걸린 시간을 비교한 것이다.
Figure 112014106682439-pat00002
상기 (표 2)와 같이 반제품 발효액 10g과 비타민 0.8g을 넣은 경우 및 반제품 발효액 20g과 비타민 C 0.6g을 넣은 경우 재발효 시간이 가장 빨랐다.
비타민 C를 넣지 않은 경우에는 시간이 오래 걸렸으며, 그 경우에도 반제품 발효액의 사용량이 적을수록 시간이 상대적으로 더 걸렸다.
또한 반제품 발효액과 비타민 C를 동시에 사용할 경우에, 비타민 C의 사용량이 같다 하더라도 반제품 발효액을 많이 사용할 경우 발효 시간이 덜 걸렸으며, 반제품 발효액을 많이 사용할 경우에는 비타민 C의 사용량을 줄여도 비슷한 발효 시간이 소요되는 결과를 얻을 수 있었다. 이 시험을 통해 발효액을 이용하여 재발효를 하면 비타민 C의 사용량을 줄여 신맛을 감소할 수 있으며 발효시간도 단축할 수 있다는 사실을 확인할 수 있다.
(시험 3)
시판중인 국산 구기자 주는 칠갑산유통에서 판매하는 칠갑산 구기자 주는 구기자에 백미와 누룩으로 만든 약주인데 이를 전술한 실시 예에 따라 만든 액을 음용시켜 관능 평가를 실시했다. 이때에 구기자 재발효액과 도토리 재발효액으로 만든 혼합물을 사용하였으며 실시 예에 따라 만든 액은 알콜이 없으므로 알콜 13%와 설탕 5%를 첨가하여 1주일을 숙성하여 만든 제품으로 이것과 칠갑산 구기자를 교육을 받은 10인에게 관능검사를 하였다. 이때 5검척도법을 실시하였다.
Figure 112014106682439-pat00003
상기 (표 3)와 같이 실시 예에 따른 본 제품에 알코올을 첨부하여 숙성한 액은 칠갑산구기자주보다 좋으며 음용 후에 상쾌한 맛이 좋으며, 음용 후에 숙취가 없으며 과일주와 같은 맛이 확인되었다.
(시험 4)
시판중인 국산 오미자농축액으로 바른에프엔비에서 판매하는 프리미엄오미자는 오미자에 설탕으로 숙성한 오미자 청으로 전술한 실시 예에 따라 만든 액을 음용시켜 관능 평가를 실시하였다. 이때에 오미자 재발효액과 도토리 재발효액으로 만든 혼합물을 사용하였으며 실시 예에 따라 만든 액은 당분이 없으므로 설탕을 첨가하여 각각 5배의 물로 희석한 후에 1주일을 숙성한 것으로 이 제품을 프리미엄오미자 제품과 교육을 받은 10인에게 관능검사를 하였다. 이때 5검척도법을 실시하였다.
Figure 112014106682439-pat00004
상기 (표 4)와 같이 실시 예에 따른 액은 숙성 정도에서 프리미엄오미자보다 좋으며 음용 후에 프리미엄오미자보다 비타민 C가 들어간 실시 예의 제품이 쓴맛이 약하며 상쾌한 과일 맛이 확인되었다.
동양의 재료 위주의 술에 서양의 오크통의 공법을 응용하여 만든 전통주의 세계화를 만든다.

Claims (7)

  1. 본 발명에 따른 구기자와 오미자 발효액의 제조방법은,
    (1) 구기자의 발효와 재발효 단계, (2) 오미자의 발효와 재발효 단계, (3) 도토리의 발효와 재발효 단계, (4) 구기자 재발효액과 오미자 재발효액과 도토리의 재발효액의 혼합숙성 단계로 이루어지며,
    (1) 구기자 발효와 재발효 단계는 (1a) 구기자 발효액 제조 단계와 (1b) 구기자 재발효액 제조 단계로 구성되되,

    (1a) 구기자 발효액 제조 단계는,
    구기자, 물, 비타민 C를 준비하는 재료 준비 공정;
    구기자와 물, 비타민 C를 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
    혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
    상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
    상기의 혼합물을 파쇄하는 파쇄공정;으로 이루어지고,

    (1b) 구기자 재발효액 제조 단계는,
    구기자, 비타민 C, 물, 상기 (1a) 구기자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
    구기자와 비타민 C, 물, 상기 (1a) 구기자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
    혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
    상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
    상기의 혼합물을 파쇄하는 파쇄공정;
    상기 혼합물을 압착 추출하여 액만을 취하는 압착추출 공정;으로 이루어지며,

    (2) 오미자 발효와 재발효 단계는 (2a) 오미자 발효액 제조 단계와 (2b) 오미자 재발효액 제조 단계로 구성되되,

    (2a) 오미자 발효액 제조 단계는,
    오미자, 물, 비타민 C를 준비하는 재료 준비 공정;
    오미자와 물, 비타민 C를 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
    상기 혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
    상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
    상기의 혼합물을 파쇄하는 파쇄공정;으로 이루어지고,

    (2b) 오미자의 재발효액 제조 단계는,
    오미자, 비타민 C, 물, 상기 (2a) 오미자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
    오미자, 비타민 C, 물, 상기 (2a) 오미자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
    혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
    상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
    상기의 혼합물을 파쇄하는 파쇄공정;
    상기 혼합물을 압착 추출하여 액만을 취하는 압착추출 공정;으로 이루어지며,

    (3) 도토리의 발효와 재발효 단계는 (3a) 도토리의 발효액 제조 단계와 (3b) 도토리의 재발효액 제조 단계로 구성되되,

    (3a) 도토리의 발효액 제조 단계는,
    도토리 껍질, 물, 설탕, 비타민 C를 준비하는 재료 준비 공정;
    용기에 도토리 껍질과 물을 가하고 가열하는 가열 공정;
    상기 가열 공정이 끝난 혼합물을 여과하여 액만 추출하는 추출 공정;
    상기 추출 공정에서 얻은 액과 설탕과 비타민 C를 혼합하는 혼합 공정;
    혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
    상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;으로 이루어지고,

    (3b) 도토리의 재발효액 제조 단계는,
    도토리 껍질, 물, 비타민 C, 설탕, 상기 (3a) 도토리의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
    용기에 도토리 껍질과 물을 가하고 가열하는 가열 공정;
    상기 가열 공정이 끝난 혼합물을 여과하여 액만 추출하는 추출 공정;
    상기 추출 공정에서 얻은 액과 비타민 C, 설탕, 상기 (3a) 도토리의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
    혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
    상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
    상기 가스제거 공정이 끝난 혼합물을 압착 추출하여 액만을 취하는 압착추출 공정;으로 이루어지며,

    (4) 구기자 재발효액과 오미자 재발효액, 도토리의 재발효액의 혼합숙성 단계는,
    상기 (1b) 구기자 발효와 재발효 단계와 (2b) 오미자 발효와 재발효단계, (3b) 도토리의 발효와 재발효 단계에서 얻은 재발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
    상기 재료를 혼합하는 혼합 공정;
    혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
    상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
    상기 가스제거 공정이 끝난 혼합물을 압착 추출하여 액만을 취하는 압착추출 공정;
    상기의 추출된 액을 통에 넣고 숙성하는 후숙 공정;으로 이루어지는 것을 특징으로 하는,
    구기자와 오미자발효액의 제조법.
  2. 제1항에 있어서,
    (1) 구기자의 발효와 재발효 단계 중 (1a) 구기자의 발효액 제조 단계에 투입되는 구기자, 물, 비타민 C의 중량비율은 100 : 10~500 : 1~20인 것을 특징으로 하는,
    구기자와 오미자발효액의 제조법.
  3. 제1항에 있어서,
    (1) 구기자의 발효와 재발효 단계 중 (1b) 구기자의 재발효액 제조 단계에 투입되는 구기자, 비타민 C, 물, (1a) 구기자 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액의 중량비율은 1000 : 1~150 : 100~5000 :10~1000인 것을 특징으로 하는,
    구기자와 오미자발효액의 제조법.
  4. 제1항에 있어서,
    (2) 오미자의 발효와 재발효 단계 중 (2a) 오미자의 발효액 제조 단계에 투입되는 오미자, 물, 비타민 C의 중량비율은 100 : 10~500 : 1~20인 것을 특징으로 하는,
    구기자와 오미자발효액의 제조법.
  5. 제1항에 있어서,
    (1) 오미자의 발효와 재발효 단계 중 (2b) 오미자의 재발효액 제조 단계에 투입되는 오미자, 비타민 C, 물, (2a) 오미자의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액의 중량비율은 1000 : 1~150 : 100~5000 : 10~1000인 것을 특징으로 하는,
    구기자와 오미자발효액의 제조법.
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