KR100566932B1

KR100566932B1 - 오미자주의 제조방법

Info

Publication number: KR100566932B1
Application number: KR1020040012377A
Authority: KR
Inventors: 정미자
Original assignee: 장수군
Priority date: 2004-02-24
Filing date: 2004-02-24
Publication date: 2006-04-03
Also published as: KR20050086048A

Abstract

본 발명은 건조 오미자 과육을 이용하여 오미자 발효주를 제조하는 방법 및 전기 방법으로 제조된 오미자 발효주에 관한 것이다. 본 발명의 오미자 발효주의 제조방법은 건조 오미자 과육, 자당, 효모추출물, 칼슘카보네이트 및 물을 포함하는 원료에 효모를 접종하고, 발효시키는 공정을 포함한다. 본 발명의 오미자 발효주는 종래에 시판되는 오미자 침출주보다 우수한 기호성을 나타내므로, 오미자를 생산하는 농가소득 증대에 이바지 할 수 있을 것이다.

오미자, 오미자 발효주, 효모(Saccharomyces cerevisiae, KCTC 7286)

Description

오미자주의 제조방법{Process for Preparing Schizandra Wine}

본 발명은 오미자주의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 건조 오미자 과육을 이용하여 오미자 발효주를 제조하는 방법 및 전기 방법으로 제조된 오미자 발효주에 관한 것이다.

오미자(五味子, Schizandra chinesis BAILL)는 예로부터 약재 및 식재로 사용되어온 목련과에 속하는 식물로서, 주로 열매가 사용되고 있다. 동의보감에 의하면, 기와 폐를 보호하여 기침을 멈추게 하고 신장을 보하고 정(精)도 보하여 눈을 밝게 한다고 기재되어 있고, 향약대사전에 의하면, 중추신경의 흥분과 기능을 높이고, 심장혈관 계통을 조정하여 혈액 순환을 개선할 수 있으며, 중심 및 주위시력의 민감성을 현저하게 증가시키고, 자궁을 흥분시켜 자궁의 수축을 증가시킴과 함께 혈압을 강하시키며, 진해거담, 위액분비의 조절, 담즙분비의 촉진, 간보호 및 해독작용 등의 효과가 있다고 기록되어 있다.

이러한 오미자의 기능성을 활용하기 위하여, 약재가 아닌 다양한 형태의 식 품의 형태로 제조되기도 하는데, 주로 차의 형태와 술의 형태로 이용되고 있다. 이 중, 시판중인 오미자주는 침출주와 발효주의 형태로 제조되는데, 대부분이 제조가 용이한 침출주의 형태이다. 이는 오미자의 기본적인 맛이 일반인에게는 기호성이 높지 않아서, 술의 제조과정 중에 보당원 등의 첨가물을 처리하기 용이한 침출주의 형태로 제조할 경우, 소비자의 기호성을 용이하게 향상시킬 수 있기 때문이다. 반면, 발효주의 경우, 침출주에 비하여 상대적으로 알코올의 함량이 낮고, 첨가물을 처리하기가 용이하지 않으며, 오미자의 색이 정상적으로 술에 우러나지 않기 때문에, 발효주의 형태로 오미자주를 제조하는 방법은 이용되지 않고 있는 실정이다. 그러나, 침출주의 형태보다는 발효주의 형태로 오미자주를 제조할 경우, 오미자의 기능성을 충분히 이용할 수 있기 때문에, 발효주의 형태로 기호성을 향상시키려는 노력이 계속되고 있으나, 별다른 성과가 보고되지 않고 있는 실정이다.

따라서, 오미자 침출주와 유사한 정도의 기호도를 나타내는 오미자 발효주를 제조할 수 있는 공정을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.

이에, 본 발명자들은 오미자 침출주와 유사한 정도의 기호도를 나타내는 오미자 발효주를 제조할 수 있는 공정을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 오미자의 씨를 제거하고, 건조시킨 건조 오미자 과육을 이용하고, 선별된 균주를 이용할 경우, 오미자 침출주보다 우수한 기호성을 나타내는 오미자 발효주를 제조할 수 있음 을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 건조 오미자 과육을 이용하여 오미자 발효주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전기 방법으로 제조된 오미자 발효주를 제공하는 것이다.

본 발명의 오미자 발효주의 제조방법은 담금량에 대하여 5 내지 20%(w/v)의 건조 오미자 과육, 담금량에 대하여 20 내지 30%(w/v)의 자당, 담금량에 대하여 0.05 내지 0.20%(w/v)의 효모추출물, 담금량에 대하여 0.05 내지 0.15%(w/v)의 칼슘카보네이트 및 물을 포함하는 원료에 사카로마이세스 세레비지애 KCTC 7286(Saccharomyces cerevisiae, KCTC 7286)를 접종하고, 15 내지 25℃에서 15 내지 18일동안 발효시키는 공정을 포함한다.

일반적으로, 오미자를 이용하여 제조된 술은 오미자 발효주와 오미자 침출주로 구분되는데, 오미자 발효주는 오미자의 기능성을 효과적으로 구현하지만, 기호성이 낮고, 오미자 침출주는 기호성이 우수하지만 오미자의 기능성을 효과적으로 구현할 수 없다는 단점이 있었다.

본 발명자들은 전기 오미지 발효주의 기호성을 향상시키기 위하여, 다양한 방법으로 오미자 발효주의 공정을 개선한 결과, 오미자의 씨를 제거하고, 건조시켜서 제조된 건조 오미자 과육을 이용할 경우, 오미자 침출주보다도 기호성이 우수한 오미자 발효주를 제조할 수 있었다.

본 발명의 오미자 발효주는 종래에 시판되는 오미자 침출주보다 우수한 기호성을 나타내므로, 오미자를 생산하는 농가소득 증대에 이바지 할 수 있을 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 오미자 발효주의 제조

실시예 1-1: 발효균주의 선별 및 발효주의 제조

6종류의 효모균주(KCTC 7245(Saccharomyces cerevisiae, KCTC 7245), KCTC 7286(Saccharomyces cerevisiae, KCTC 7286), KCTC 7523(Saccharomyces cerevisiae, KCTC 7523), KCTC 7696(Saccharomyces cerevisiae, KCTC 7696) KCTC 7210(Saccharomyces occidentalis var. occidentalis, KCTC 7210), KCTC 7238(Saccharomyces cerevisiae, KCTC 7238)를 대상으로 하여, 오미자를 효과적으로 발효시킬 수 있는 균주를 선별하기 위하였다.

먼저, 상기 6종류의 효모균주를 YM 배지(Difco, USA)에 접종하고, 각각 O.D₆₀₀에서 1.0의 흡광도를 나타낼 때까지 하룻밤동안 배양하였다.

이어, 오미자 50g, 효모추출물 0.8g 및 칼슘카보네이트 0.8g의 혼합물에 물을 첨가하여 최종부피를 800ml로 적정하고, 상기 배양된 각 효모균주 배양액을 각각 1.0ml씩 접종한 후, 밀봉하고, 상온에서 9일동안 발효시킨 후, 알코올의 함량을 측정하였다. 이때, 알코올의 함량은 발효액 100ml를 분취하고, 이를 증류시켜서 알코올을 수득한 다음, 증류수를 가하여 100ml로 적정하고, 주정계로 측정하였다(참조: 표 1). 이때, 대조군으로는 효모균주를 접종하지 않은 실험군을 사용하였다.

오미자의 발효시, 균주에 따른 알코올 함량의 변화(g/l)

균주	알코올의 함량(g/L)
대조군	1.1951
KCTC 7245	2.0722
KCTC 7286	2.7838
KCTC 7523	2.0616
KCTC 7696	2.3295
KCTC 7210	1.7329
KCTC 7238	1.2570

상기 표 1에서 보듯이, KCTC 7286의 균주를 사용한 경우에 오미자를 가장 효과적으로 발효시킬 수 있었다.

실시예 1-2: 발효주의 특성 측정

상기 KCTC 7286의 균주를 사용하여 발효시킨 오미자주의 pH, 산도, 환원당 함량, 색도를 측정하였다. 즉, pH는 pH 측정기를 이용하여 측정하였고, 산도는 pH 측정기를 시료에 담근 상태에서 pH 8.3이 될 때까지 소비된 0.1N NaOH 적정량을 측정하고, 계측표에 대입하여 측정하였다. 또한, 환원당 함량은 시료 1ml에 DNS시약 4ml를 가하고 즉시 혼합한 후에 끊는 수욕 중에서 5분간 가열 및 냉각시킨 후, O.D₅₅₀의 흡광도를 표준곡선에 대입하여 측정하고, 색도는 색도계를 이용하여, L, a, b 값을 측정하였다(참조: 표 2).

KCTC 7286의 균주를 이용하여 제조된 오미자주의 특성

분야	측정값
pH	2.84
산도	1.8
환원당 함량	141㎍/㎖
색도	L:46.81. a:15.89, b:7.46

실시예 1-3: 발효주의 관능검사

관능검사원 15명을 선발하고, 상기 제조된 오미자주를 대상으로하여, 향미, 단맛, 신맛 및 전체적인 기호도에 대한 점수를 10점으로 평가하였다(참조: 표 3). 이때, 대조군으로는 시판되는 오미자 침출주를 사용하였다.

오미자주의 기호도*

실험군	향미	단맛	신맛	전체적 기호도
대조군	5.7	6.2	7.4	6.8
오미자발효주	3.6	2.2	5.2	4.2

*: 아주 좋다 9-10점, 좋다 7-8점, 보통이다 5-6점, 나쁘다 3-4점, 또는 매우 나쁘다 1-2점을 기준으로 평가하도록 하여, 평균값을 계산하였다.

상기 표 3에서 보듯이, 본 발명의 오미자 발효주는 오미자 침출주에 비하여, 기호도가 낮음을 알 수 있었다.

실시예 2: 오미자 발효주의 발효조건의 확립

상기 실시예 1-3에서 보듯이, 본 발명의 기호도가 낮은 오미자 발효주의 기호성을 향상시키기 위하여, 발효조건을 개선하고자 하였다.

실시예 2-1: 오미자 가공방법의 확립

가공되지 않은 생 오미자; 생 오미자로부터 씨를 제거한 생 오미자 과육; 생오미자를 분쇄한 생 오미자 파쇄물; 생 오미자를 건조시킨 건조 오미자; 생 오미자 과육을 건조시킨 건조 오미자 과육; 또는, 건조 오미자를 분말화시킨 건조 오미자 분말을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1-1과 동일한 방법으로 오미자 발효주를 제조하고, 이들의 알코올 함량을 측정하였다(참조: 표 4). 이때, 생 오미자는 과육과 씨를 포함하는 오미자를 통채로 사용하는 것을 의미하고, 생 오미자 과육은 오미자의 과육만을 사용하는 것을 의미한다.

오미자의 가공방법에 따른 알코올 함량의 변화(g/l)

가공된 오미자의 형태	알코올의 함량(g/L)
생 오미자	2.3951
생 오미자 과육	2.3722
생 오미자 파쇄물	2.3838
건조 오미자	2.8646
건조 오미자 과육	2.9295
건조 오미자 분말	2.8829

상기 표 4에서 보듯이, 대체적으로 생 오미자에 비하여 건조 오미자를 사용한 경우에, 알코올 함량이 향상됨을 알 수 있었는 바, 이는 오미자를 건조시키는 과정중에 효모의 발효를 저해하는 성분이 손실되었기 때문인 것으로 예측되었다.

또한, 전기 제조된 각 오미자 발효주를 대상으로 하여, 실시예 1-3의 방법을 적용하여 기호도를 측정하였다(참조: 표 5).

오미자주의 기호도*

가공된 오미자의 형태	향미	단맛	신맛	전체적 기호도
생 오미자	3.6	2.2	5.2	4.3
생 오미자 과육	4.3	4.5	5.8	5.3
생 오미자 파쇄물	5.0	3.8	5.4	5.1
건조 오미자	4.0	4.2	5.4	5.1
건조 오미자 과육	4.1	5.7	6.4	6.1
건조 오미자 분말	3.7	5.4	6.1	5.4

상기 표 5에서 보듯이, 건조 오미자의 경우, 생 오미자보다 전체적인 기호성이 향상되었다. 특히, 씨를 제거할 경우에 기호도가 증가함을 알 수 있었는데, 이는 씨에서 유래된 떫은 맛이 제거되었기 때문인 것으로 예측되었다.

이에 따라, 오미자는 씨를 제거하고, 건조시킨 건조 오미자 과육을 이용할 경우에 기호성이 향상됨을 알 수 있었다.

실시예 2-2: 오미자 첨가량의 결정

오미자 발효주에 첨가되는 오미자의 첨가향을 결정하기 위하여, 건조 오미자 과육 40, 80, 120, 160, 200, 240, 280, 또는 320g, 효모추출물 0.8g 및 칼슘카보네이트 0.8g의 혼합물에 물을 첨가하여 최종부피를 800ml로 적정하고, KCTC 7286의 균주를 접종한 후, 밀봉하고, 상온에서 9일동안 발효시킨 후, 알코올의 함량을 측정하였다(참조: 표 6).

오미자의 첨가량에 따른 알코올 함량의 변화(g/l)

오미자의 첨가량(%, w/v)	알코올의 함량(g/L)
5	3.2437
10	3.2675
15	3.3164
20	3.3362
25	3.3447
30	3.3487
35	3.3614
40	3.3506

상기 표 6에서 보듯이, 오미자의 첨가량이 증가할 수록 소폭으로 알코올의 함량이 증가됨을 알 수 있었다.

또한, 전기 제조된 각 오미자 발효주를 대상으로 하여, 실시예 1-3의 방법을 적용하여 기호도를 측정하였다(참조: 표 7).

오미자주의 기호도*

오미자의 첨가량(%, w/v)	향미	단맛	신맛	전체적 기호도
5	4.1	5.7	6.4	6.2
10	4.3	5.8	6.9	6.6
15	4.6	6.0	7.2	6.9
20	4.9	6.1	6.8	6.7
25	5.0	6.1	6.4	6.1
30	5.2	6.3	5.9	5.8
35	5.3	6.2	5.3	5.7
40	5.5	6.3	4.8	5.3

상기 표 7에서 보듯이, 오미자의 첨가량이 증가될 수록 향미와 단맛에 대한 기호도가 증가하였으나, 신맛에 대한 기호도는 25%(w/v) 이상의 함량일 경우에 급격히 저하됨을 알 수 있었고, 전체적 기호도 역시 신맛의 기호도와 유사한 양상을 나타냄을 알 수 있었다.

따라서, 적절한 오미자의 첨가량은 담금량에 대하여 5 내지 20%(w/v)임을 알 수 있었다.

실시예 2-3: 보당원의 첨가조건 확립

오미자 발효주의 단맛을 향상시키기 위하여, 보당원을 첨가하여 오미자 발효주를 제조하였다.

즉, 건조 오미자 과육 80g, 효모추출물 0.8g 및 칼슘카보네이트 0.8g의 혼합 물에 자당 40, 80, 120, 160, 200, 240, 280, 또는 320g을 각각 첨가한 후, 물을 첨가하여 최종부피를 800ml로 적정하고, KCTC 7286의 균주를 접종한 후, 밀봉하고, 상온에서 9일동안 발효시킨 후, 알코올의 함량을 측정하였다(참조: 표 8). 이때, 대조군으로는 자당을 첨가하지 않은 오미자 발효주를 사용하였다.

자당의 함량에 따른 알코올 함량의 변화(g/l)

자당의 함량(%, w/v)	알코올의 함량(g/L)
0	2.9295
5	3.2467
10	3.5475
15	3.8967
20	4.1468
25	4.3247
30	4.3476
35	4.3134
40	4.3696

상기 표 8에서 보듯이, 자당의 함량이 증가할 수록, 알코올의 함량도 증가함을 알 수 있었으나, 25%(w/v)이상의 자당이 첨가된 경우에는 알코올의 함량이 증가하지 않음을 알 수 있었다.

또한, 전기 제조된 각 오미자 발효주를 대상으로 하여, 실시예 1-3의 방법을 적용하여 기호도를 측정하였다(참조: 표 9).

오미자주의 기호도*

자당의 함량(%, w/v)	향미	단맛	신맛	전체적 기호도
0	4.1	5.7	6.4	6.1
5	4.3	5.7	6.4	6.2
10	4.5	5.9	6.7	6.3
15	4.5	6.1	6.8	6.4
20	4.6	6.1	7.1	6.7
25	4.8	6.4	7.4	6.9
30	4.7	6.6	7.1	6.8
35	4.9	6.8	6.8	6.4
40	4.9	7.2	6.6	6.3

상기 표 9에서 보듯이, 자당의 함량이 증가할 수록 향미와 단맛에 대한 기호도는 증가하는 양상을 나타내었으나, 신맛의 경우에는 자당의 함량이 과도한 경우에 오히려 감소됨을 알 수 있었다.

따라서, 자당의 적절한 함량은 담금량에 대하여 20 내지 30%(w/v)임을 알 수 있었다.

실시예 2-4: 효모추출물의 첨가량 결정

건조 오미자 과육 80g, 효모추출물 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, 2.4 또는 3.2g 및 칼슘카보네이트 0.8g의 혼합물에 자당 200g을 첨가한 후, 물을 첨가하여 최종부피를 800ml로 적정하고, KCTC 7286의 균주를 접종한 후, 밀봉하고, 상온에서 9일동안 발효시킨 후, 알코올의 함량을 측정하였다(참조: 표 10). 이때, 대조군으로는 효모추출물을 첨가하지 않은 발효주를 사용하였다.

효모추출물의 함량에 따른 알코올 함량의 변화(g/l)

효모추출물의 함량(%, w/v)	알코올의 함량(g/L)
대조군	0.9295
0.05	3.2467
0.10	3.5475
0.15	3.6967
0.20	3.6468
0.25	3.7247
0.30	3.7476
0.35	3.7734
0.40	3.7696

상기 표 10에서 보듯이, 효모추출물이 함유되지 않았을 경우에는, 알코올함량이 매우 낮은 수준으로 나타났으나, 효모추출물이 첨가되면, 알코올의 함량이 급격히 증가되었으며, 효모추출물의 함량이 증가할 수록, 알코올의 함량도 다소 증가함을 알 수 있었다. 그러나, 0.15%(w/v)이상의 함량으로 효모추출물이 첨가된 경우에는 알코올의 함량이 증가하지 않음을 알 수 있었다.

또한, 전기 제조된 각 오미자 발효주를 대상으로 하여, 실시예 1-3의 방법을 적용하여 기호도를 측정하였다(참조: 표 11).

오미자주의 기호도*

효모추출물의 함량(%, w/v)	향미	단맛	신맛	전체적 기호도
대조군	2.1	2.7	3.4	3.4
0.05	4.3	5.7	6.4	6.2
0.10	4.5	5.9	6.7	6.3
0.15	4.5	5.8	6.8	6.4
0.20	4.6	5.7	6.7	6.7
0.25	4.1	5.8	6.6	4.2
0.30	3.7	5.6	6.8	3.8
0.35	3.4	5.7	6.9	3.4
0.40	3.0	5.8	6.6	3.3

상기 표 11에서 보듯이, 효모추출물이 함유되지 않았을 경우에는, 기호도가 낮은 수준으로 나타났으나, 효모추출물이 함유되면 단맛과 신맛이 일정한 기호도를 나타내었고, 향미에 대한 기호도는 0.25%(w/v)이상의 함량으로 효모추출물이 첨가된 경우에 급격히 저하되었다. 이는 효모추출물 자체의 냄새로 인하여 제조된 오미자 발효주의 향미가 악화되었기 때문인 것으로 예측되었다.

따라서, 효모추출물의 적절한 함량은 담금량에 대하여 0.05 내지 0.20%(w/v)임을 알 수 있었다.

실시예 2-5: 칼슘카보네이트의 첨가량 결정

건조 오미자 과육 80g, 효모추출물 0.8g 및 칼슘카보네이트 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, 2.4 또는 3.2g의 혼합물에 자당 200g을 첨가한 후, 물을 첨가하여 최종부피를 800ml로 적정하고, KCTC 7286의 균주를 접종한 후, 밀봉하고, 상온에서 9일 동안 발효시킨 후, 알코올의 함량을 측정하였다(참조: 표 12). 이때, 대조군으로는 칼슘카보네이트를 첨가하지 않은 발효주를 사용하였다.

칼슘카보네이트의 함량에 따른 알코올 함량의 변화(g/l)

칼슘카보네이트의 함량(%, w/v)	알코올의 함량(g/L)
대조군	0.8498
0.05	3.2467
0.10	3.5435
0.15	3.5560
0.20	3.5468
0.25	3.6247
0.30	3.8416
0.35	3.6794
0.40	3.6606

상기 표 12에서 보듯이, 칼슘카보네이트가 함유되지 않았을 경우에는, 알코올 함량이 매우 낮은 수준으로 나타났으나, 칼슘카보네이트가 첨가되면, 알코올의 함량이 급격히 증가되었으며, 칼슘카보네이트의 함량이 증가할 수록, 알코올의 함량도 다소 증가함을 알 수 있었다. 그러나, 0.10%(w/v)이상의 함량으로 칼슘카보네이트가 첨가된 경우에는 알코올의 함량이 증가하지 않음을 알 수 있었다.

또한, 전기 제조된 각 오미자 발효주를 대상으로 하여, 실시예 1-3의 방법을 적용하여 기호도를 측정하였다(참조: 표 13).

오미자주의 기호도*

칼슘카보네이트의 함량(%, w/v)	향미	단맛	신맛	전체적 기호도
대조군	2.5	3.4	4.2	3.7
0.05	4.4	5.7	6.4	6.2
0.10	4.5	5.9	6.7	6.3
0.15	4.5	5.8	6.8	6.4
0.20	4.6	5.1	6.7	5.7
0.25	4.6	4.8	6.3	5.2
0.30	4.7	4.4	6.0	4.9
0.35	4.6	4.0	5.6	4.5
0.40	4.6	3.9	5.4	4.3

상기 표 13에서 보듯이, 칼슘카보네이트가 함유되지 않았을 경우에는, 기호도가 낮은 수준으로 나타났으나, 칼슘카보네이트가 함유되면 향미에 대한 기호도는 일정한 수준을 유지하였고, 단맛에 대한 기호도는 0.20%(w/v)이상의 함량으로 칼슘카보네이트가 첨가된 경우에 급격히 저하되었으나, 신맛에 대한 기호도는 0.25%(w/v)이상의 함량으로 칼슘카보네이트가 첨가된 경우에 급격히 저하되었다.

따라서, 칼슘카보네이트의 적절한 함량은 담금량에 대하여 0.05 내지 0.15%(w/v)임을 알 수 있었다.

실시예 2-6: 발효온도 조건의 확립

건조 오미자 과육 80g, 효모추출물 0.8g 및 칼슘카보네이트 0.8g의 혼합물에 자당 200g을 첨가한 후, 물을 첨가하여 최종부피를 800ml로 적정하고, KCTC 7286의 균주를 접종한 후, 밀봉하고, 5, 10, 15, 20, 25, 30 또는 35℃에서 9일동안 발효시킨 후, 알코올의 함량을 측정하였다(참조: 표 14).

발효온도에 따른 알코올 함량의 변화(g/l)

발효온도(℃)	알코올의 함량(g/L)
5	0.8498
10	1.8467
15	3.5435
20	3.5560
25	3.5468
30	2.6247
35	1.8416

상기 표 14에서 보듯이, 발효온도가 증가할 수록 알코올 함량이 증가하였으나, 30℃ 이상의 온도에서 발효시킬 경우에는, 알코올의 함량이 오히려 저하됨을 알 수 있었다. 이는 온도가 증가할 수록 알코올의 생성보다는 미생물의 증식이 우선되기 때문인 것으로 예측되었다.

이에, 전기 제조된 각 오미자 발효주에 생성된 균체의 수를 해부현미경으로 계수하여 측정하였다(참조: 표 15).

발효온도에 따른 균체수의 변화(갯수/㎖)

발효온도(℃)	균체수(갯수/㎖)
5	1.0 ×10³
10	3.0 ×10³
15	2.0 ×10⁴
20	5.0 ×10⁴
25	0.9 ×10⁵
30	3.7 ×10⁷
35	2.8 ×10⁸

상기 표 15에서 보듯이, 30℃ 이상의 온도에서 효모의 균체수가 급격히 증가함을 알 수 있었는 바, 상기 표 14의 결과는 미생물에 있어서, 균체수의 급증에 필요한 대사과정이, 알코올 생산 대사과정보다 우선하기 때문임을 알 수 있었다.

또한, 전기 제조된 각 오미자 발효주를 대상으로 하여, 실시예 1-3의 방법을 적용하여 기호도를 측정하였다(참조: 표 16).

오미자주의 기호도*

발효온도(℃)	향미	단맛	신맛	전체적 기호도
5	2.5	3.4	4.2	3.7
10	3.4	4.7	5.4	4.2
15	4.5	5.4	6.4	6.1
20	4.7	5.7	6.8	6.8
25	4.6	5.1	6.6	6.1
30	3.6	4.8	5.3	5.2
35	2.7	4.4	4.0	4.9

상기 표 16에서 보듯이, 발효온도가 증가할 수록 모든 기호도가 증가하였으나, 30℃으로 발효온도가 증가할 경우에는 모든 기호도가 감소함을 알 수 있었다.

따라서, 적절한 발효온도는 15 내지 25℃임을 알 수 있었다.

실시예 2-7: 발효시간 조건의 확립

건조 오미자 과육 80g, 효모추출물 0.8g 및 칼슘카보네이트 0.8g의 혼합물에 자당 200g을 첨가한 후, 물을 첨가하여 최종부피를 800ml로 적정하고, KCTC 7286의 균주를 접종한 후, 밀봉하고, 25℃에서 21일동안 발효시킨 후, 3일 간격으로 시료를 채취한 후, 알코올의 함량을 측정하였다(참조: 표 17). 이때, 대조군으로는 발효직후의 오미자 발효주를 사용하였다.

발효시간에 따른 알코올 함량의 변화(g/l)

발효시간(일)	알코올의 함량(g/L)
대조군	0.0028
3	0.2467
6	0.9435
9	1.5560
12	2.5468
15	3.6247
18	3.8245
21	3.8416

상기 표 17에서 보듯이, 발효시간이 증가할 수록 알코올의 함량이 증가하였 고, 18일 이후에는 알코올의 함량이 변화하지 않음을 알 수 있었다.

또한, 전기 제조된 각 오미자 발효주를 대상으로 하여, 실시예 1-3의 방법을 적용하여 기호도를 측정하였다(참조: 표 18).

오미자주의 기호도*

발효시간(일)	향미	단맛	신맛	전체적 기호도
대조군	1.5	1.4	2.2	1.7
3	2.4	2.7	3.4	3.2
6	3.5	3.9	4.4	4.1
9	4.7	4.7	5.8	5.8
12	5.9	5.8	6.6	6.6
15	7.1	7.4	7.3	7.2
18	7.8	7.9	7.8	7.8
21	7.9	7.8	7.7	7.9

상기 표 18에서 보듯이, 발효시간의 경과에 따라 오미자 발효주의 전체적인 기호성이 증가됨을 알 수 있었으며, 15일 이후에 기호도가 크게 증가하였고, 18일 이후에는 큰 변화가 없음을 알 수 있었다.

따라서, 적절한 발효시간은 15 내지 18일 임을 알 수 있었다.

상기 실시예 1-1 및 실시예 2-1 내지 2-7의 결과를 종합하면, 담금량에 대하 여 5 내지 20%(w/v)의 건조 오미자 과육, 담금량에 대하여 20 내지 30%(w/v)의 자당, 담금량에 대하여 0.05 내지 0.20%(w/v)의 효모추출물, 담금량에 대하여 0.05 내지 0.15%(w/v)의 칼슘카보네이트를 포함하는 원료에 KCTC 7286의 균주를 접종하고, 15 내지 25℃에서 15 내지 18일동안 발효시킬 경우, 가장 기호성이 우수한 오미자 발효주를 생산할 수 있음을 알 수 있었다.

실시예 3: 오미자 발효주와 오미자 침출주의 기호성 비교

전기 최적화된 조건으로 제조된 본 발명의 오미자 발효주가 종래에 시판된 오미자 침출주에 비하여 기호성이 우수한지를 알아보았다.

즉, 건조 오미자 과육 80g, 효모추출물 0.8g 및 칼슘카보네이트 0.8g의 혼합물에 자당 200g을 첨가한 후, 물을 첨가하여 최종부피를 800ml로 적정하고, KCTC 7286의 균주를 접종한 후, 밀봉하고, 25℃에서 18일동안 발효시켜서 오미자 발효주를 제조하고, 제조된 오미자 발효주와 시판되는 오미자 침출주를 대상으로 하여, 실시예 1-3의 방법을 적용하여 기호도를 측정하였다(참조: 표 19).

오미자주의 기호도*

시료	향미	단맛	신맛	전체적 기호도
오미자 침출주	5.7	6.2	7.4	6.8
오미자 발효주	7.8	7.9	7.8	7.8

상기 표 19에서 보듯이, 본 발명의 오미자 발효주는 시판되는 오미자 침출주보다 기호성이 우수함을 알 수 있었다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 건조 오미자 과육을 이용하여 오미자 발효주를 제조하는 방법 및 전기 방법으로 제조된 오미자 발효주를 제공하는 것이다. 본 발명의 오미자 발효주의 제조방법은 건조 오미자 과육, 자당, 효모추출물, 칼슘카보네이트 및 물을 포함하는 원료에 효모를 접종하고, 발효시키는 공정을 포함한다. 본 발명의 오미자 발효주는 종래에 시판되는 오미자 침출주보다 우수한 기호성을 나타내므로, 오미자를 생산하는 농가소득 증대에 이바지 할 수 있을 것이다.

Claims

담금량에 대하여 5 내지 20%(w/v)의 건조 오미자 과육, 담금량에 대하여 20 내지 30%(w/v)의 자당, 담금량에 대하여 0.05 내지 0.20%(w/v)의 효모추출물, 담금량에 대하여 0.05 내지 0.15%(w/v)의 칼슘카보네이트 및 물을 포함하는 원료에 사카로마이세스 세레비지애 KCTC 7286(Saccharomyces cerevisiae, KCTC 7286)를 접종하고, 15 내지 25℃에서 15 내지 18일동안 발효시키는 공정을 포함하는 오미자 발효주의 제조방법.
제 1항의 방법으로 제조된 오미자 발효주.