CN102250711B

CN102250711B - 一种强化葡萄酒的制造工艺

Info

Publication number: CN102250711B
Application number: CN201110164242.0A
Authority: CN
Inventors: 孔维府; 闫立江; 李光武; 俞守能
Original assignee: Shandong Yantai Agricultural School
Current assignee: Shandong Yantai Agricultural School
Priority date: 2011-06-20
Filing date: 2011-06-20
Publication date: 2014-06-04
Anticipated expiration: 2031-06-20
Also published as: CN102250711A

Abstract

本发明公开了一种强化葡萄酒的制造工艺，具体地说是一种含有葡萄籽和桑葚叶的强化葡萄酒的制造工艺。该工艺的步骤为：(1)葡萄籽经过分拣、炒制、粉碎、超临界CO₂萃取去除葡萄籽油、微粉处理；(2)桑葚叶经过炒制、粉碎、微粉处理；(3)葡萄经过除梗破碎；(4)将上述步骤(1)和步骤(2)经过处理的葡萄籽和桑葚叶分别计量，加入到步骤(3)经过处理的葡萄中发酵、陈酿储藏、冷冻稳定、超滤；制得强化葡萄酒。该工艺的优点是能获得感官质量良好，且其中具有一定功能作用的多酚类物质、脱氧野尻霉素等成分增加的葡萄酒。

Description

一种强化葡萄酒的制造工艺

技术领域

本发明涉及一种强化葡萄酒的制造工艺，具体地说是一种含有葡萄籽和桑葚叶成分的强化葡萄酒的制造工艺。

背景技术

葡萄酒是一种健康的饮料，其主要成分是水和酒精，还含有很多营养物质，如氨基酸、矿物质和维生素等。我国明代医药学家李时珍《本草纲目》记载“葡萄酒益气调中、耐饥强志”，“暖腰肾、驻颜色、耐寒。”，现代科学研究结果表明，葡萄酒含有丰富的多酚类物质，如丹宁、黄酮醇、花色苷等，因此具有一定的预防心血管疾病、抗癌和抗氧化的功能，并且因为其具有鲜艳的颜色、丰富的香气和功能成分，可以调节神经、解除应激，有助于消化和减肥等功能。其中，葡萄酒，尤其红葡萄酒，具有一定的降血压、降血脂的功能而得到越来越多血压和血脂偏高人士的青睐。

葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的，含有一定酒精度的发酵酒，红葡萄酒的工艺成熟，主要包括原料采收、除梗破碎、入罐发酵、陈酿贮藏、冷冻稳定即成为成品酒。在发酵过程中，如果加入葡萄酒精可以成为一种利口酒，即波特酒，如果添加香精香料可以生产一种加香葡萄酒。

白藜芦醇能有效抑制与癌症各过程相关的细胞活动，也就是说，在癌症发生的起始、增进和扩展三个主要阶段，而且在抗癌化疗中，白藜芦醇可使保护癌细胞的蛋白质失活。但是，最近的研究表明，葡萄酒中的白藜芦醇含量较低，需要一次饮用较大量的葡萄酒才能具有相关药理学作用。

具有多种功能的葡萄多酚物质在葡萄汁中含量约为2～5％，果皮中约为25～50％，而葡萄籽中含量高达50～70％。但是，因为葡萄皮籽中含有较多的劣质丹宁，而且含有12％的葡萄籽油，不能直接添加到食品或饮料当中，否则会导致其具有不良的风味和外观，因此，目前作为葡萄酒的下脚料，多数葡萄酒厂将葡萄皮籽出售给功能物质提取和药厂，另有一些直接扔掉，非常可惜。

目前，从葡萄籽中提取葡萄籽油的先进技术为超临界CO₂萃取技术，是以超临界CO₂流体为载体，利用该状态下的CO₂流体具有的高渗透能力和高溶解能力，进行非极性混合物(如葡萄籽油)萃取分离的技术，该技术具有无毒、无害、无残留等优点。因此，在高附加值天然产物的高效提取分离上获得广泛研究和关注，但是，萃取过程中的温度、静态萃取时间、萃取压力、物料粒径等参数直接影响萃取的效率，在现有技术中还没有最佳的实施方式。

桑葚既可入食，又可入药，1993年卫生部将其列入“既是食品又是药品”名单，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。研究表明，桑葚中含有的1-脱氧野尻霉素(DNJ)在酶催化的糖代谢中，与糖基中间体竞争性结合，从而抑制糖苷酶活性，因为是高效的糖苷酶抑制剂，具有降血糖等功能。目前，桑葚加工品已有很多种，包括桑葚汁、桑葚酒等。

目前，葡萄酒种类很多，包括利口酒、加香酒等，尚没有葡萄籽和桑葚叶一起强化处理而获得多酚类、脱氧野尻霉素含量较高的葡萄酒。

发明内容

为了克服现有技术中存在的以上缺陷，本发明提供一种强化葡萄酒的制造工艺，该工艺获得感官质量良好，且其中具有一定功能作用的多酚类物质、脱氧野尻霉素等成分增加的葡萄酒，本发明一种强化葡萄酒的制造工艺的技术方案为：

一种强化葡萄酒的制造工艺，该工艺的步骤为：

(1)葡萄籽经过分拣、炒制、粉碎、超临界CO₂萃取去除葡萄籽油、微粉处理；

(2)桑葚叶经过炒制、粉碎、微粉处理；

(3)葡萄经过除梗破碎；

(4)将上述步骤(1)和步骤(2)经过处理的葡萄籽和桑葚叶分别计量，加入到步骤(3)经过处理的葡萄中发酵、陈酿储藏、冷冻稳定、超滤；制得强化葡萄酒。

进一步优选，步骤(1)中所述的炒制过程中的温度为180℃，时间为5min。

进一步优选，步骤(2)中所述的炒制过程中的温度为120℃，时间为5min。

也可以这样优选，步骤(2)中所述的炒制过程中的温度为180℃，时间为1min。

本发明的一个实施例中，步骤(1)中所述的粉碎过程中获得颗粒60μm的葡萄籽粉。

本发明的一个实施例中，步骤(1)中所述的超临界CO₂萃取过程中的萃取温度为45℃。

本发明的一个实施例中，步骤(1)中所述的超临界CO₂萃取过程中的静态萃取时间为60min。

本发明的一个实施例中，步骤(1)中所述的超临界CO₂萃取过程中的萃取压力为50MPa。

本发明的一个实施例中，步骤(1)中所述的超临界CO₂萃取过程中的物料粒径≥40目。

本发明一种强化葡萄酒的制造工艺的有益效果：

(1)本发明将葡萄籽中的油脂最大可能的提取出来，获得脱脂完全的葡萄籽粉，感官质量良好；

(2)通过炒制可以将葡萄籽中的生青味物质除掉，而且还可以使得葡萄籽具有烘烤香气；

(3)桑葚叶片含有较多的水分和生青味物质，不直接添加到葡萄酒发酵液中，经过适度炒制的桑葚叶片具有令人舒适的香气；

(4)桑葚叶中的粗叶脉含有一些不良的酚类物质等，将其剔除后再添加到葡萄酒发酵液中可以生产风味更好的葡萄酒，并且可以将桑葚叶中的脱氧野尻霉素浸提到葡萄酒中；

(5)本发明的工艺制得的葡萄酒为含有脱氧野尻霉素和多酚含量更高的强化葡萄酒，进而可以更好地适用于高血压、高血脂和高血糖人士的饮用。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施例

下面结合附图和本发明实施例作进一步详细地说明。

详细步骤如图1，即葡萄籽经过晾晒和分拣，然后180℃的温度下进行适合地炒制，炒制5min到葡萄籽具有清晰的香气，及时出锅进行冷却获得炒制的葡萄籽。通过低温微粉机将炒制好的葡萄籽进行适度粉碎，获得颗粒60μm的葡萄籽粉，然后对该葡萄籽粉进行超临界CO₂萃取在获得恰当的条件，以萃取温度45℃，静态萃取时间60min，萃取压力50MPa和物料粒径≥40目为出油率最高的工艺条件下除去其中的葡萄籽油，进而获得脱脂的葡萄籽粉，然后再进行微粉处理，获得可以添加到葡萄酒发酵液中的葡萄籽粉。

桑葚叶片含有较多的水分和生青味物质，不能直接添加到葡萄酒发酵液中。经过适度炒制的桑葚叶片具有令人舒适的香气。桑葚叶中的粗叶脉含有一些不良的酚类物质等，将其剔除后再添加到葡萄酒发酵液中可以生产风味更好的葡萄酒，并且可以将桑葚叶中的脱氧野尻霉素浸提到葡萄酒中。

采摘桑葚叶并及时对其进行炒制，在120℃的温度下炒制5min，或者在180℃的温度下炒制1min，边炒制边剔除粗大的叶脉，获得具有清香的桑葚叶，之后进行轻微粉碎，得到可以添加到葡萄酒发酵液中的桑葚叶。

将上述获得的葡萄籽粉和桑葚叶添加到经过除梗破碎的红葡萄酒发酵液中与葡萄汁一起发酵，然后进行静置澄清获得粗葡萄酒，之后进行陈酿贮藏、冷冻稳定和超滤过程获得含有葡萄籽粉和桑葚叶成分，即含有脱氧野尻霉素和多酚含量更高的强化葡萄酒。

本发明即将经过上述工艺处理的葡萄籽粉和桑葚叶添加到葡萄酒发酵液中，使其与葡萄汁一起发酵，从而生产出具有葡萄籽粉成分、桑葚叶成分的葡萄酒，即多酚类物质和脱氧野尻霉素含量更高的葡萄酒。

本发明的实施例不限于此，其葡萄籽超临界CO₂萃取去除葡萄籽油的工艺也可扩大保护用于制作提取葡萄籽油的工艺。本发明保护该工艺的同时，也保护通过强化葡萄酒的制造工艺直接得到的产品。

Claims

1.一种强化葡萄酒的制造工艺，其特征在于，该工艺的步骤为：

(2)桑葚叶经过炒制、粉碎、微粉处理；

(3)葡萄经过除梗破碎；

(4)将上述步骤(1)和步骤(2)经过处理的葡萄籽和桑葚叶分别计量，加入到步骤(3)经过处理的葡萄中发酵、陈酿储藏、冷冻稳定、超滤；制得强化葡萄酒；

步骤(1)中所述的炒制过程中的温度为180℃，时间为5min；

步骤(2)中所述的炒制过程中的温度为180℃，时间为1min，或者温度为120℃，时间为5min；

步骤(1)中所述的粉碎过程中获得颗粒60μm的葡萄籽粉；

步骤(1)中所述的超临界CO₂萃取过程中的萃取温度为45℃；

步骤(1)中所述的超临界CO₂萃取过程中的静态萃取时间为60min；

步骤(1)中所述的超临界CO₂萃取过程中的萃取压力为50MPa；

步骤(1)中所述的超临界CO₂萃取过程中的物料粒径≥40目。