CN102618427B - 一种提高雪莲养生葡萄酒稳定性的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高雪莲养生葡萄酒稳定性的方法，包含以下步骤：（1）冷处理：将雪莲养生葡萄酒原液置于0℃以下放置一天以上；（2）升温处理：将经冷处理的雪莲养生葡萄酒原液缓慢升温至0-50℃；（3）超滤膜处理：将经升温处理后的雪莲养生葡萄酒原液上清液置于超滤膜装置中，收集透过液。本发明既能提高雪莲养生葡萄酒的稳定性和澄清度，又保持了雪莲养生葡萄酒的口感、理化性质和香气等质量指标，保证了产品内在质量。

Description

一种提高雪莲养生葡萄酒稳定性的方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体地，涉及一种提高雪莲养生葡萄酒稳定性的方法。

背景技术

雪莲养生葡萄酒以新疆地产葡萄酒为基酒，以享有“百草之王”的珍稀药材雪莲为主要保健成分，辅以枸杞、龙眼肉、菊花、当归名贵药材，采用现代科学技术方法与传统制酒方法相结合生产的一种可调节机体免疫能力的酒。该酒长期饮用，可提高机体免疫水平，增强体质，提高机体防御疾病的能力，降低疾病发生率，可见，雪莲养生葡萄酒是一种既能享受饮酒带来的快乐，又能保证饮酒者的身体健康的酒。该产品一上市就受到消费者的欢迎，是理想的食品和保健品。然而，产品美中不足的是久置后，尤其是在南方的夏季易出现摇之易散的沉淀、结块，产品的第一感官质量受到了严重影响，虽然产品的口感仍具有雪莲养生葡萄酒独特、良好的口感，也不影响消费者的健康，但是产品中的沉淀、结块会给消费者蒙上一层阴影，甚至影响了消费者饮酒时带来的愉悦心情。这为市场提供一款健康的食品和保健品带来了障碍，为了解决这个问题，我们竭尽所力。

雪莲养生葡萄酒属于一种特殊的葡萄酒，因此，影响产品稳定性包括澄清的因素既有一般葡萄酒共有的不稳性因素，又有产品特有的不稳性因素。众所周知葡萄酒中富含糖类、酒石酸、单宁、色素、蛋白质等重要成分，还含有酯类、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质、多种维生素、多种氨基酸等物质，这些中有的既是酒的营养成分和芳香物质，又是酒不稳定的因素。引起酒不稳定的因素包括微生物、物理以及氧化等因素，其中以蛋白质、酸（特别是酒石酸）、金属离子（尤其是铜离子、铁离子）对葡萄酒稳定性的影响尤为显著。酒中蛋白质不仅与单宁发生化学反应发生沉淀，还常常与其它多酚类化合物络合形成沉淀；酒中游离的酒石酸溶于水，不会影响葡萄酒的稳定性，但它能与钾、钙离子生成两种不溶解的盐类而引起酒的沉淀；酒中高价铁易与磷酸盐或单宁形成难溶性的物质，使葡萄酒浑浊，从而引起铁破坏；当酒中的铜含量超过0.5 mg/mL时，就有可能出现浑浊并逐渐产生红棕色沉淀，尤其是装瓶后的酒在阳光或储藏温度较高时更容易发生，从而引起铜破败。又由于雪莲养生葡萄酒中加入了具有温肾助阳、活血通经、祛风胜寒的雪莲、枸杞、龙眼肉、菊花、当归等中药材，而这些药材中含量黄酮类、多酚类、多糖类、倍半萜内酯类、甾体类、神经酰胺类等活性成分，增添了酒的不稳定因素，使产品的稳定性情况表现得更为复杂。

根据上述分析，针对上述问题，试图采用葡萄酒常用的澄清技术方法之一的明胶澄清法来澄清雪莲养生葡萄酒，虽然产品的外观质量得到一定的改善，但是产品久置后仍产生沉淀、结块，出现这种不良感官现象的问题没有得到根本性解决。而且该方法还存在生产周期长的问题，在本产品的生产过程该环节需要15-20天；还存在明胶剂量难以把握的问题，一旦过量容易使用产品出现不新鲜、粘腻感和不愉快的胶味，破坏了葡萄酒原有的风味和品质，若用量不够，又难以达到澄清的目的。

其它葡萄酒常用澄清技术方法如果胶酶澄清法、皂土澄清法，也存在一定的不足和问题。如，果胶酶澄清法存在以下问题：不同产地葡萄中果胶含量不同，所使用的果胶酶量不同，因此，其用量难以把握；其效果受温度、pH影响；因为果胶酯酶在储存中会分解出甲醇，酒液中会有一定量甲醇的残留，而甲醇会严重影响消费者的健康，甚至危及消费者的生命；当果胶酶的用量过多时会使酒液中蛋白质含量增高，引起蛋白质不稳定现象，从而使酒久置后易发生浑浊现象。另外，用皂土澄清法也存在一些问题：皂土用量较大(0.2~1.0g/L)、操作麻烦、生产周期较长、色度损失、营养性成分亏失、口感淡薄粗糙等不足和问题。即便是少量皂土和明胶配合使用，二者的配合用量也是难以掌握的，而且存在一定微量的残存。

因此，迫切需要一种既能提高雪莲养生葡萄酒的稳定性和澄清度，又不能改变雪莲养生葡萄酒的口感、理化性质和香气等质量指标，更不能改变其产品内在质量的精制方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种既能提高雪莲养生葡萄酒的稳定性和澄清度、又保持雪莲养生葡萄酒的口感、理化性质和香气等质量指标、保证产品内在质量的精制方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

一种提高雪莲养生葡萄酒稳定性的方法，包含以下步骤：

（1）冷处理：将雪莲养生葡萄酒原液置于0℃以下放置一天以上；

（2）升温处理：将经冷处理的雪莲养生葡萄酒原液缓慢升温至0-50℃；

（3）超滤膜处理：将经升温处理后的雪莲养生葡萄酒原液上清液置于超滤膜装置中，收集透过液。

具体地，所述冷处理的温度为-10-0℃，放置时间1-10日。

具体地，步骤（2）所述升温处理的时间为10 h-36 h。

具体地，所述超滤膜为聚砜、改性聚砜、聚丙烯腈、聚醚砜或聚偏氟乙烯类超滤膜中的一种。

具体地，所述超滤膜的截留分子量为10KDa-50KDa，操作压力为0.15Mpa-0.25Mpa。

本发明的提出的方法提高了雪莲养生葡萄酒稳定性和澄清度，在保证产品质量的基础上，减少产品中多酚类化合物、铜离子、铁离子等不稳指标含量的精制技术方法。

另外，本发明的方法操作简单、耗时短、工生产成本低、不耗有机溶剂、节能高效、环境友好，适用于工业规模化生产的精制技术方法。

本发明具有以下有益效果：

经过本发明处理的雪莲养生葡萄酒具有以下优势：①、有效地改观了雪莲养生葡萄酒的第一感官质量，产品2~3年内未出现返浑现象；②、有效地降低了主要不稳因素，大大地降低雪莲养生葡萄酒中多酚类化合物、铜离子、铁离子的含量，显著降低了产品装瓶后出现多酚沉淀、铜破坏、铁破坏现象的机率，显著提高了产品的稳定性；③、雪莲养生葡萄酒的口感、风味、香气、理化性质得到很好保持，产品质量得到了保障；④、生产周期较短，本方法在雪莲养生葡萄酒的生产过程中该环节需要5~7日，较原来缩短了10~13日；⑤、本发明操作简单、生产成本低、不耗有机溶剂、节能高效，适用于工业规模化生产。

本发明基于以下原理实现提高雪莲养生葡萄酒的稳定性和澄清度。对雪莲养生葡萄酒的理化性质进行全面分析，其中非常有意义的发现是雪莲养生葡萄酒中多酚类物质含量高达200~300mg/100mL，铜离子含量为1.5~3.0 μg/mL，铁离子含量为10.0~30.0 μg/mL，而这些物质含量过高是导致雪莲养生葡萄酒不稳定和返浑的主要原因。通过冷处理技术使酒中的酒石酸、蛋白质、色素、多酚类化合物以及铜离子、铁离子等不稳定化合物络合、凝聚、沉降，达到一个稳定的状态；通过超滤膜技术，使小于膜孔径的营养成分和芳香物质通过，而大于膜孔径的蛋白质、多酚聚合体、铜离子铁离子络合体等不稳性物质被截留，使产品的稳定性和澄清度得到提高。

采用经典评价葡萄酒稳定性的方法（饱和温度实验和稳定性模拟实验以及浊度测试）对雪莲养生葡萄酒的稳定性和澄清度进行评价。饱和温度实验能够有效评价葡萄酒中酒石稳定性，饱和温度（Tsat）越低，葡萄酒越稳定，一般认为Tsat<16℃，则表示酒石稳定性良好，装瓶后不会出现酒石沉淀，可以装瓶，Tsat>16 ℃，则表示酒石不稳定；稳定性模拟实验能够模拟出葡萄酒近极限耐高温的能力，从而衡量葡萄酒的稳定性。

未采用本发明处理的雪莲养生葡萄酒饱和温度为16.5℃，在60℃放置7天后的浊度大于180NTU，多酚含量大于240.00 mg/100mL，铜离子含量大于2.00 μg/mL，铁离子含量大于16.50 μg/mL，表明雪莲养生葡萄酒稳定性欠佳，不足一年会出现浑浊；采用本发明处理后的雪莲养生葡萄酒的饱和温度为12.5℃，在60℃放置7天后的浊度保持小于5 NTU，多酚含量小于200.00 mg/100mL，铜离子含量小于0.60 μg/mL，铁离子含量小于6.00 μg/mL，表明雪莲养生葡萄稳定性和酒澄清度良好，至少两至三年内不出现返浑现象。还具有莲养生葡萄酒特有的良好口感、飘逸香气，产品指标质量稳定，其中总黄酮保留率高达80%以上，大于159.10 mg/100mL。

本发明中使用的雪莲养生葡萄酒为新疆天山莲药业有限公司生产。

具体实施方式

实施例1

将雪莲养生葡萄酒原液10Kg，置于-4℃冷库中密闭冷处理5日，然后在12h内升温至20℃，上清液经过聚砜超滤膜超滤，截留分子量为10 KDa，操作压力为0.20 Mpa，收集透过液即得产品。

实施例2

将雪莲养生葡萄酒原液10Kg，置于0℃冷库中密闭冷处理5日，然后14h内升温至0℃，上清液经过聚丙烯腈的超滤膜装置，截留分子量为30 KDa，操作压力为0.15 Mpa，收集透过液即得产品。

实施例3

将雪莲养生葡萄酒原液10Kg，置于-6℃冷库中密闭冷处理5日，然后20h内升温至25℃，上清液经过聚醚砜的超滤膜装置，截留分子量为50 KDa，操作压力为0.25Mpa，收集透过液即得产品。

实施例4

将雪莲养生葡萄酒原液10Kg，置于-6℃冷库中密闭冷处理10日，然后在36h内升温至50℃，上清液经过聚砜的超滤膜装置，截留分子量为40 KDa，操作压力为0.20 Mpa，收集透过液即得产品。

实施例5

将雪莲养生葡萄酒原液10Kg，置于-10℃冷库中密闭冷处理1日，然后30h内升温至25℃，上清液经过聚偏氟乙烯的超滤膜装置，截留分子量为20 KDa，操作压力为0.18 Mpa，收集透过液即得产品。

实施例6

将雪莲养生葡萄酒原液10Kg，置于-6℃冷库中密闭冷处理7日，然后28h内升温至30℃，上清液经过改性聚砜超滤膜装置，截留分子量为50 KDa，操作压力为0.22 Mpa，收集透过液即得产品。

实施例7

将雪莲养生葡萄酒原液10Kg，置于-4℃冷库中密闭冷处理7日，然后21h内升温至20℃，上清液经过聚砜超滤膜装置，截留分子量为50 KDa，操作压力为0.20 Mpa，收集透过液即得产品。

实施例8

将雪莲养生葡萄酒原液10Kg，置于-6℃冷库中密闭冷处理10日，然后15h内逐渐升温至20℃，上清液经过中空纤维聚砜超滤膜装置，截留分子量为30 KDa，操作压力为0.20 Mpa，收集透过液即得产品。

对比实施例

将实施例1和实施例2处理过的雪莲养生葡萄酒与未经处理的雪莲养生葡萄酒放置2年后，对比如表1：

表1

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种提高雪莲养生葡萄酒稳定性的方法，其特征在于，是将雪莲养生葡萄酒原液10Kg，置于-4℃冷库中密闭冷处理5日，然后在12h内升温至20℃，上清液经过聚砜超滤膜超滤，截留分子量为10 KDa，操作压力为0.20 Mpa，收集透过液即得。

2.一种提高雪莲养生葡萄酒稳定性的方法，其特征在于，是将雪莲养生葡萄酒原液10Kg，置于0℃冷库中密闭冷处理5日，然后14h内升温至0℃，上清液经过聚丙烯腈的超滤膜装置，截留分子量为30 KDa，操作压力为0.15 Mpa，收集透过液即得。