CN102399672A - 一种木瓜保健酒生产的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及发酵果酒领域，特别是一种发酵型木瓜保健酒生产的制备方法，它包括如下步骤：依次进行原料果、筛选、清洗、去皮核、破碎打浆、成分调整、装缸加酵母发酵、倒缸、陈酿、勾兑调酒、澄清、过滤、贮存、灭菌、检验、包装、入库；其特征在于：将木瓜去皮核后切块放入木瓜果重1.5～2倍的保护剂溶液中，静置20分钟，捞出浸泡好的木瓜块，破碎打成浆状，在破碎打浆同时加入蜂蜜，加入量为发酵酒用果子总量的10%。它提供了一种酒味醇和、香味浓厚，具有木瓜和蜂蜜的营养价值和保健作用，风味独特，适于大众饮用的木瓜保健酒生产的制备方法。

Description

一种木瓜保健酒生产的制备方法

技术领域

本发明涉及发酵果酒领域，特别是一种发酵型木瓜保健酒生产的制备方法。

背景技术

木瓜是蔷薇科植物木瓜的果实，我国大部分地区均产。加工量很少，有罐头、果脯等产品，所以每年有大量果子腐烂，损失很大。在此情况下，利用现代生物技术制作深加工产品，可提高产品的附加值，也为果农找倒一条新的致富途径。

生物技术的深加工产品是将原料水果经加工处理、酵母发酵、澄清处理等工序后精制而成。利用本技术生产的发酵型木瓜蜂蜜酒是用全果浆发酵酒。因此，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还有酵母代谢产生的各种风味成分和营养物质。

果酒酒度低，营养丰富，而且符合国家酒类发展的方针，即“高度酒向低度酒转化，粮食酒向水果酒，蒸馏酒向发酵酒转化”，因此发展前景广阔。目前市场上的果酒大多数是匍萄酒，且质量参差不齐，有的甚至在酒的生产过程中添加过量的食品添加剂，对消费者造成不良影响。而其他水果果酒种类很少，大多数是用白酒勾兑或者用白酒浸泡而成，外观真实性差，色泽重，营养成分少。

发明内容

本发明的目的是提供一种酒味醇和、香味浓厚，具有木瓜和蜂蜜的营养价值和保健作用，风味独特，适于大众饮用的木瓜保健酒生产的制备方法。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是：一种木瓜保健酒生产的制备方法，它包括如下步骤：依次进行原料果、筛选、清洗、去皮核、破碎打浆、成分调整、装缸加酵母发酵、倒缸、陈酿、勾兑调酒、澄清、过滤、贮存、灭菌、检验、包装、入库；其特征在于：将木瓜去皮核后切块放入木瓜果重1.5～2倍的保护剂溶液中，静置20分钟，捞出浸泡好的木瓜块，破碎打成浆状，在破碎打浆同时加入蜂蜜，加入量为发酵酒用果子总量的10%。

所述的保护剂溶液包括0.1～0.3％维生素C，0.1～0.5％食盐和0.1～0.5％柠檬酸。

所述的装缸加酵母发酵步骤中，在20～25℃下接种酵母，用KIM酵母发酵木瓜果酒，酵母添加量是0.3g／升果汁。

所述的酵母是先取干酵母10倍质量混合浆汁在42℃培养箱活化酵母30～60min而制得。

所述的装缸加酵母发酵步骤中，使用的是带安全阀的发酵罐。

所述的装缸加酵母发酵步骤中，分为前发酵和后发酵，首先在温度为20～25℃下发酵，发酵期为10—16天，无气体产生，前发酵结束；在前发酵完成后，固体渣沉到底部，虹吸酒液，除去固体渣，装入消毒好的贮酒桶至桶容量的90％-95％，在20～25℃下再经过2周后发酵。

所述的倒缸步骤中，将发酵完成后的酒液除去酒脚沉淀，用虹吸法进行分离，分离出上清酒液，装入消毒好的贮酒桶内，至桶容量的90％-95％。

所述的陈酿步骤中，陈酿时温度要求保持在20℃以下，陈酿时间6个月。

所述的勾兑调酒步骤是在调酒时将蜂蜜加入到澄清后的发酵酒中，总可溶性固形物的含量为10～15％。

所述的澄清及过滤步骤是在下胶9-11天，用硅皂土过滤机，板框过滤机，微孔过滤机，澄清、过滤原酒。

所述的硅皂土过滤机中硅皂土添加量是1g／升原酒、LBVI 0.005g／升原酒。

本发明的有益效果是：

1、采用破碎搅拌成浆状，在破碎搅拌同时加入蜂蜜，形成了具有木瓜和蜂蜜的营养价值的新型木瓜酒。

2、用KIM酵母发酵生产的木瓜果酒，果香、酒香协调，木瓜、蜂蜜味突出。

3、用硅皂土结合LBVI过滤澄清木瓜果酒，提高了酒的稳定性，降低了酒的褐变反应。

4、整个生产过程无任何热处理工艺，发酵和浸提使木瓜果酒很好的保留了原料的营养成分。

5、本发明制备的发酵型木瓜果酒生产技术采用100％的原果浆发酵，产品酒度低，糖度低，无添加酒精、香精、色素。口感好，营养丰富。风味独特，适于大众饮用。

6、本发明制备的发酵型木瓜果酒有润肌美容养颜功效，能清肺利水、能迅速补充体力，消除疲劳，具有健脾消食，降压、镇咳功效、能促进心脑血管功能、对肝脏有保护作用、改善睡眠，提高免疫力。

具体实施方式

本发明一种新型木瓜果酒制备方法如下：

实施例1

步骤1：取1130g完全成熟好的木瓜果，清洗干净后，去皮去核切成小方块放入木瓜果重1.5～2倍的保护剂溶液中，静置20分钟，保护剂溶液包括0.1％维生素C，0.3％食盐和0.5％柠檬酸；捞出浸泡好的木瓜块，破碎打成浆状，在破碎打浆同时加入100g蜂蜜，制成木瓜蜂蜜浆状；

步骤2：将步骤1木瓜蜂蜜浆1升，调整酸度，糖度；

步骤3：在步骤2形成的混合浆汁装入带有安全阀的发酵瓶中，加入KIM酵母，添加量是0.3g／升混合浆汁，取干酵母10倍质量混合浆汁在42℃培养箱活化酵母30～60min而制得；在25℃的条件下，发酵10天；无气体产生，前发酵完成；

步骤4：前发酵完成后，固体渣沉到底部，虹吸酒液，除去固体渣，装入消毒好的贮酒桶至桶容量的90％，以待后发酵，清汁共有0.6升；

步骤5：倒缸，在25℃的条件下，经过2周的后发酵，发酵酒除去酒脚沉淀，用虹吸法进行分离，分离出上清酒液，装入消毒好的贮酒桶至桶容量的90％陈酿，清汁共有，0.5升；

步骤6：陈酿，陈酿期间的温度要求保持在20℃以下，游离S02保持在50ppm。陈酿时间6个月；

步骤7：勾兑调酒，根据成品的要求对不同批次的木瓜酒进行调兑，勾兑调酒将蜂蜜加入到澄清的发酵酒中，总可溶性固形物的含量为15％；

步骤8：将勾兑调制好的酒，贮存一段时间，贮存温度在10℃以下；

步骤9：澄清、过滤，在下胶9天，用硅皂土过滤机，板框过滤机，微孔过滤机，澄清、过滤原酒，使原酒达到澄清稳定的目的，硅皂土添加量是1g／升原酒、。LBVI 0.005g／升，均为重量百分比；酒体变得清澈透明，用硅皂土过滤机过滤到另贮酒罐中。

步骤10：将贮存过的酒杀菌、检验、包装，在环境温度最好在10℃以下，相对湿度在70％～75％下保存。

实施例2

步骤1：取11.3kg新鲜成熟度好的木瓜，清洗干净后，去皮去核切成小方块放入木瓜果重1.5～2倍的保护剂溶液中，静置20分钟，保护剂溶液包括0.3％维生素C，0.1％食盐和0.3％柠檬酸；捞出浸泡好的木瓜块，破碎打成浆状，在破碎打浆同时加入1kg蜂蜜，制成木瓜蜂蜜浆状；

步骤2：将步骤1木瓜蜂蜜浆10升，调整酸度，糖度；

步骤3：在步骤2形成的混合浆汁装入带有安全阀的发酵瓶中，加入KIM酵母，添加量是0.3g／升混合浆汁，取干酵母10倍质量混合浆汁在42℃培养箱活化酵母30～60min而制得；在20℃的条件下，发酵16天；无气体产生，前发酵完成；

步骤4：前发酵完成后，固体渣沉到底部，虹吸酒液，除去固体渣，装入消毒好的贮酒桶至桶容量的95％，以待后发酵，清汁共有6升；

步骤5、倒缸，在20℃的条件下，经过2周后发酵，发酵酒除去酒脚沉淀，用虹吸法进行分离，分离出上清酒液，装入消毒好的贮酒桶至桶容量的95％陈酿，清汁共有5升；

步骤6、陈酿，陈酿期间的温度要求保持在20℃以下，游离S02保持在50ppm。陈酿时间6个月；

步骤7、勾兑调酒，根据成品的要求对不同批次的木瓜酒进行调兑，勾兑调酒将蜂蜜加入到澄清的发酵酒中，总可溶性固形物的含量为10；

步骤8、将勾兑调制好的酒，贮存一段时间，贮存温度在10℃以下；

步骤9、澄清、过滤，在下胶11天，用硅皂土过滤机，板框过滤机，微孔过滤机，澄清、过滤原酒，使原酒达到澄清稳定的目的；硅皂土添加量是1g／升原酒、。LBVI 0.005g／升。酒体变得清澈透明，用硅皂土过滤机过滤到另贮酒罐中。

将贮存过的酒杀菌、检验、包装，在环境温度最好在10℃以下，相对湿度在70％～75％下保存；

实施例3

步骤1：取505kg完全成熟好的木瓜果，清洗干净后，去皮去核切成小方块放入木瓜果重1.5～2倍的保护剂溶液中，静置20分钟，保护剂溶液包括0.2％维生素C，0.5％食盐和0.1％柠檬酸；捞出浸泡好的木瓜块，破碎打成浆状，在破碎打浆同时加入50kg蜂蜜，制成木瓜蜂蜜浆状；

步骤2：将步骤1木瓜蜂蜜浆500升，调整酸度，糖度；

步骤3：在步骤2形成的混合浆汁装入带有安全阀的发酵瓶中，加入KIM酵母，添加量是0.3g／升混合浆汁，取干酵母10倍质量混合浆汁在42℃培养箱活化酵母30～60min而制得。在23℃的条件下，发酵14天；无气体产生，前发酵完成；

步骤4：前发酵完成后，固体渣沉到底部，虹吸酒液，除去固体渣，装入消毒好的贮酒桶至桶容量的93％，以待后发酵，清汁共有350升；

步骤5、倒缸，经过2周后发酵，发酵酒除去酒脚沉淀，用虹吸法进行分离，分离出上清酒液，装入消毒好的贮酒桶至桶容量的93％陈酿，清汁共有,300升；

步骤6、陈酿，陈酿期间的温度要求保持在20℃以下，游离S02保持在50ppm。陈酿时间6个月；

步骤7、勾兑调酒，根据成品的要求对不同批次的木瓜酒进行调兑，勾兑调酒将蜂蜜加入到澄清的发酵酒中，总可溶性固形物的含量为12％；

步骤8、将勾兑调制好的酒，贮存一段时间，贮存温度在10℃以下；

步骤9、澄清、过滤，在下胶10天，用硅皂土过滤机，板框过滤机，微孔过滤机，澄清、过滤原酒，使原酒达到澄清稳定的目的，硅皂土添加量是1g／升原酒、LBVI 0.005g／升。酒体变得清澈透明，用硅皂土过滤机过滤到另贮酒罐中。

步骤10、将贮存过的酒杀菌、检验、包装，在环境温度最好在10℃以下，相对湿度在70％～75％下保存；

本发明制备的发酵型木瓜蜂蜜酒有润肌美容养颜、清心润肺、迅速补充体力，消除疲劳，增强对疾病的抵抗力、健脾消食，改善血液的成分，提高免疫力，促进心脑血管功能，对口腔有杀菌的作用。所得果酒酒度低，酒味醇和、香味浓厚，具有木瓜蜂蜜的营养价值和保健作用，风味独特适于大众饮用。所得果酒酒度低，酒味醇和、香味浓厚，具有木瓜、蜂蜜的营养价值和保健作用。

Claims (10)

1.一种木瓜保健酒生产的制备方法，它包括如下步骤：依次进行原料果、筛选、清洗、去皮核、破碎打浆、成分调整、装缸加酵母发酵、倒缸、陈酿、勾兑调酒、澄清、过滤、贮存、灭菌、检验、包装、入库；其特征在于：将木瓜去皮核后切块放入木瓜果重1.5～2倍的保护剂溶液中，静置20分钟，捞出浸泡好的木瓜块，破碎打成浆状，在破碎打浆同时加入蜂蜜，加入量为发酵酒用果子总量的10%。

2.根据权利要求1所述的一种木瓜保健酒生产的制备方法，其特征是：所述的保护剂溶液包括0.1～0.3％维生素C，0.1～0.5％食盐和0.1～0.5％柠檬酸。

3.根据权利要求1所述的一种木瓜保健酒生产的制备方法，其特征是：所述的装缸加酵母发酵步骤中，在20～25℃下接种酵母，用KIM酵母发酵木瓜果酒，酵母添加量是0.3g／升果汁。

4.根据权利要求3所述的一种木瓜保健酒生产的制备方法，其特征是：所述的酵母是先取干酵母10倍质量混合浆汁在42℃培养箱活化酵母30～60min而制得。

5.根据权利要求1所述的一种木瓜保健酒生产的制备方法，其特征是：所述的装缸加酵母发酵步骤中，分为前发酵和后发酵，首先在温度为20～25℃下发酵，发酵期为10—16天，无气体产生，前发酵结束；在前发酵完成后，固体渣沉到底部，虹吸酒液，除去固体渣，装入消毒好的贮酒桶至桶容量的90％-95％，在20～25℃下再经过2周后发酵。

6.根据权利要求1所述的一种木瓜保健酒生产的制备方法，其特征是：所述的倒缸步骤中，将发酵完成后的酒液除去酒脚沉淀，用虹吸法进行分离，分离出上清酒液，装入消毒好的贮酒桶内，至桶容量的90％-95％。

7.、根据权利要求1所述的一种木瓜保健酒生产的制备方法，其特征是：所述的陈酿步骤中，陈酿时温度要求保持在20℃以下，陈酿时间6个月。

8.根据权利要求1所述的一种木瓜保健酒生产的制备方法，其特征是：所述的勾兑调酒步骤是在调酒时将蜂蜜加入到澄清后的发酵酒中，总可溶性固形物的含量为10～15％。

9.根据权利要求1所述的一种木瓜保健酒生产的制备方法，其特征是：所述的澄清及过滤步骤是在下胶9-11天，用硅皂土过滤机，板框过滤机，微孔过滤机，澄清、过滤原酒。

10.根据权利要求9所述的一种木瓜保健酒生产的制备方法，其特征是：所述的硅皂土过滤机中硅皂土添加量是1g／升原酒、LBVI 0.005g／升原酒。