CN108504494A - 一种木瓜酒生产工艺 - Google Patents

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雷顺礼
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    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明属于酿酒技术领域,具体公开了一种木瓜酒生产工艺。木瓜精选,通过去籽、破碎,消毒后添加活性果酒干酵母制备发酵液,再经过前发酵和后发酵工艺,得发酵廖液,对其进行进一步处理,得到成品木瓜酒;木瓜酒营养丰富,口感舒适纯正,且有效保留了木瓜原有的营养成分,使其具有软化血管、舒筋活络、丰胸美容的保健功能,此外,本发明生产所得木瓜酒存储时间较长,且在长期存放后,不会出现沉淀浑浊物,营养成分不会损失,酒品不易变质。

Description

一种木瓜酒生产工艺
技术领域
[0001] 本发明属于酿酒技术领域,具体涉及果酒酿造技术领域,尤其涉及一种木瓜酒的 生产工艺。
背景技术
[0002] 木瓜(chaenqmeles sin ensisc Thouin Kotne)果形长圆丰满,深黄色,果实硕 大,单果重1公斤,最大的可达2公斤以上。果皮薄、肉厚、籽少、味甘酸、有香味,其营养价值 可与猕猴桃媲美,以“百益之果”著称,简易加工后即可食用,果和叶亦可药用,系我国古老 的果树,主产区为贵州、湖北、陕西、四川以及云南等地区。是国家卫生部首批公布的药食兼 用植物之一。俗话说:“杏一益,梨二益,木瓜百益”,我国古代有很多关于木瓜的美誉。木瓜 含有人体所必须的氨基酸,营养丰富,在食品开发上前景广阔。经过中国进出口食品研究中 心、北京农业大学食品检测中心,中国营养学会等国家级科研单位检测表明:产品内含有益 于人体的维生素、氨基酸及微量元素,特别富含超氧化物岐化酶(SOD),并且其高纤维、低糖 的特点使其极具保健价值,是比较理想的绿色食品。
[0003] 木瓜可被作为多种用途,如可制备为木瓜酒。现有的木瓜酒的生产工艺存在的问 题是发酵工艺不先进,成品酒体有沉淀浑浊物;生产所得木瓜酒存在保质期稍短,灭菌不 能彻底等缺点。
发明内容
[0004] 本发明意在提供一种可生产得到营养丰富,口感纯正、舒适,且能有效保持木瓜营 养成分的木瓜酒的生产工艺。
[0005] 为达到上述目的,本发明技术方案如下: 一种木瓜酒生产工艺,其特征在于:包含以下步骤: (1) 鲜木瓜精选:选择成熟、色泽均匀,香气浓郁,无伤痕、发霉、变质、虫蛀的鲜木瓜; (2) 清洗灭菌:用清水冲洗步骤(1)所述鲜木瓜,然后用5%的高锰酸钾溶液灭菌消毒3〜 5min; (3) 去籽破碎:将步骤(2)得到的鲜木瓜进行人工去籽后,经水果破碎机破碎至0.5〜 Icm; (4) 制备发酵液:将步骤(3)破碎后的木瓜投入搅拌罐,按木瓜质量的2倍加入糖水,使 料液的含糖量达到17%,搅拌均匀得发酵液,放入发酵罐; (5) 加偏重亚硫酸钾:配制浓度为0.02%的偏重亚硫酸钾溶液,按发酵液体积的0.01〜 0.03%加入步骤(4)所述发酵罐中,搅拌均匀,静置4〜8h; (6) 加活性酵母:按步骤(4)中制备发酵液时,称取木瓜质量的0.25%加入配制好的活性 果酒干酵母,并搅拌均匀; (7) 发酵:在步骤(6)之后,进行发酵,前发酵:发酵温度25〜30°C,发酵7〜10天后,后进行 分离除去果渣,所得滤液进入后发酵:发酵温度20〜25°C,发酵时间25〜30天,并将发酵料液 的二氧化硫浓度调整至100〜150ppm; (8) 发酵液检测:将步骤(7)所得发酵液进行过滤,并对滤液的理化指标进行测定; (9) 调配:根据生产品种规格的要求,按照步骤(8)测定结果,将滤液的糖度、酸度及酒 度指标调整至规定范围,得原木瓜酒液; (10) 陈酿:将步骤(9)调配好的原酒液用栗送入贮酒罐,陈酿10〜30天,得半成品木瓜 酒; (11) 澄清:在步骤(10)所得半成品木瓜酒中,按其重量的0.01%,加入澄清剂,用栗循环 处理后,静置7〜10天; (12) 过滤:对步骤(I 1)得到的木瓜酒液进行过滤,所得滤液在120°C下进行高温灭菌, 后依次经过硅藻土过滤机过滤、果酒精密过滤机过滤,得成品木瓜酒,灌装封口、灭菌、贝占 标、装箱、入库。
[0006] 优选地,所述步骤(2)中高锰酸钾的用量为鲜木瓜质量的0.025%。
[0007] 优选地,所述步骤(6)中活性果酒干酵母的配制方法为:活性果酒干酵母与温度在 25〜28 °C的蒸馏水按I g: 20〜30mL的比例混合,搅拌均匀即可。
[0008] 优选地,所述步骤⑺中,当发酵液糖度小于1%,酸度在0.6〜0.7%,酒度达到7度时, 即可停止发酵。
[0009] 优选地,所述步骤(12)中,成品木瓜酒灌装封口后的灭菌条件为:灭菌温度70〜75 °C,灭菌时间40〜45min。
[0010] 本发明有益效果: (1) 本发明在生产木瓜酒时,以优质的鲜木瓜为原料,经过生产加工制备所得木瓜酒营 养丰富,口感舒适纯正;此外,所得木瓜酒有效保留了木瓜原有的营养成分,使其具有软化 血管、舒筋活络、丰胸美容的保健功能; (2) 本发明生产所得木瓜酒存储时间较长,且在长期存放后,不会出现沉淀浑浊物,营 养成分不会损失,酒品不易变质。
具体实施方式
[0011] 下面通过具体实施例,进一步说明本发明技术方案。
[0012] 实施例1 一种木瓜酒生产工艺,包含以下步骤: (1) 鲜木瓜精选:选择成熟、色泽均匀,香气浓郁,无伤痕、发霉、变质、虫蛀的鲜木瓜; (2) 清洗灭菌:用清水冲洗步骤(1)所述鲜木瓜,然后用5%的高锰酸钾溶液灭菌消毒 3min;其中,高锰酸钾的用量为鲜木瓜质量的0.025%; (3) 去籽破碎:将步骤(2)得到的鲜木瓜进行人工去籽后,经水果破碎机破碎至0.5〜 Icm; (4) 制备发酵液:将步骤(3)破碎后的木瓜投入搅拌罐,按木瓜质量的2倍加入糖水,使 料液的含糖量达到17%,搅拌均匀得发酵液,放入发酵罐; (5) 加偏重亚硫酸钾:配制浓度为0.02%的偏重亚硫酸钾溶液,按发酵液体积的0.01%加 入步骤(4)所述发酵罐中,搅拌均匀,静置4h; (6) 加活性酵母:按步骤(4)中制备发酵液时,称取木瓜质量的0.25%加入配制好的活性 果酒干酵母,并搅拌均匀;其中活性果酒干酵母与温度在25°C的蒸馏水按lg:20mL的比例混 合,搅拌均匀即可; (7) 发酵:在步骤(6)之后,进行发酵,前发酵:发酵温度25 °C,发酵7天后,后进行分离除 去果渣,所得滤液进入后发酵:发酵温度20°C,发酵时间25天,并将发酵料液的二氧化硫浓 度调整至IOOppm;其中,当发酵液糖度小于1%,酸度在0.6%,酒度达到7度时,即可停止发酵; (8) 发酵液检测:将步骤(7)所得发酵液进行过滤,并对滤液的理化指标进行测定; (9) 调配:根据生产品种规格的要求,按照步骤(8)测定结果,将滤液的糖度、酸度及酒 度指标调整至规定范围,得原木瓜酒液; (10) 陈酿:将步骤(9)调配好的原酒液用栗送入贮酒罐,陈酿10天,得半成品木瓜酒; (11) 澄清:在步骤(10)所得半成品木瓜酒中,按其重量的0.01%,加入澄清剂,用栗循环 处理后,静置7天; (12) 过滤:对步骤(I 1)得到的木瓜酒液进行过滤,所得滤液在120°C下进行高温灭菌, 后依次经过硅藻土过滤机过滤、果酒精密过滤机过滤,得成品木瓜酒,灌装封口,灭菌,灭菌 温度为70 °C,灭菌40min后,自然条件下冷却,贴标、装箱、入库; 所得成品木瓜酒口感舒适纯正,营养丰富,具有软化血管、舒筋活络、丰胸美容的保健 功能。
[0013] 实施例2 一种木瓜酒生产工艺,包含以下步骤: (1) 鲜木瓜精选:选择成熟、色泽均匀,香气浓郁,无伤痕、发霉、变质、虫蛀的鲜木瓜; (2) 清洗灭菌:用清水冲洗步骤(1)所述鲜木瓜,然后用5%的高锰酸钾溶液灭菌消毒 5min;其中,高锰酸钾的用量为鲜木瓜质量的0.025%; (3) 去籽破碎:将步骤(2)得到的鲜木瓜进行人工去籽后,经水果破碎机破碎至0.5〜 Icm; (4) 制备发酵液:将步骤(3)破碎后的木瓜投入搅拌罐,按木瓜质量的2倍加入糖水,使 料液的含糖量达到17%,搅拌均匀得发酵液,放入发酵罐; (5) 加偏重亚硫酸钾:配制浓度为0.02%的偏重亚硫酸钾溶液,按发酵液体积的0.03%加 入步骤(4)所述发酵罐中,搅拌均匀,静置8h; (6) 加活性酵母:按步骤(4)中制备发酵液时,称取木瓜质量的0.25%加入配制好的活性 果酒干酵母,并搅拌均匀;其中,活性果酒干酵母与温度在28°C的蒸馏水按lg: 30mL的比例 混合,搅拌均匀即可; (7) 发酵:在步骤(6)之后,进行发酵,前发酵:发酵温度30°C,发酵10天后,后进行分离 除去果渣,所得滤液进入后发酵:发酵温度25°C,发酵时间30天,并将发酵料液的二氧化硫 浓度调整至150ppm;其中,当发酵液糖度小于1%,酸度在0.7%,酒度达到7度时,即可停止发 酵; (8) 发酵液检测:将步骤(7)所得发酵液进行过滤,并对滤液的理化指标进行测定; (9) 调配:根据生产品种规格的要求,按照步骤(8)测定结果,将滤液的糖度、酸度及酒 度指标调整至规定范围,得原木瓜酒液; (10) 陈酿:将步骤(9)调配好的原酒液用栗送入贮酒罐,陈酿30天,得半成品木瓜酒; (11) 澄清:在步骤(10)所得半成品木瓜酒中,按其重量的0.01%,加入澄清剂,用栗循环 处理后,静置10天; (12)过滤:对步骤(I 1)得到的木瓜酒液进行过滤,所得滤液在120°C下进行高温灭菌, 后依次经过硅藻土过滤机过滤、果酒精密过滤机过滤,得成品木瓜酒,灌装封口,灭菌,菌温 度75°C,灭菌时间45min,自然条件下冷却后,贴标、装箱、入库; 入库后的木瓜酒存储时间较长,且在长期存放后,不会出现沉淀浑浊物,营养成分不会 损失,酒品不易变质。
[0014] 实施例3 一种木瓜酒生产工艺,其特征在于:包含以下步骤: (1) 鲜木瓜精选:选择成熟、色泽均匀,香气浓郁,无伤痕、发霉、变质、虫蛀的鲜木瓜; (2) 清洗灭菌:用清水冲洗步骤(1)所述鲜木瓜,然后用5%的高锰酸钾溶液灭菌消毒 4min;其中,高锰酸钾的用量为鲜木瓜质量的0.025%; (3) 去籽破碎:将步骤(2)得到的鲜木瓜进行人工去籽后,经水果破碎机破碎至0.5〜 Icm; (4) 制备发酵液:将步骤(3)破碎后的木瓜投入搅拌罐,按木瓜质量的2倍加入糖水,使 料液的含糖量达到17%,搅拌均匀得发酵液,放入发酵罐; (5) 加偏重亚硫酸钾:配制浓度为0.02%的偏重亚硫酸钾溶液,按发酵液体积的0.015% 加入步骤(4)所述发酵罐中,搅拌均匀,静置5h; (6) 加活性酵母:按步骤(4)中制备发酵液时,称取木瓜质量的0.25%加入配制好的活性 果酒干酵母,并搅拌均匀;其中,活性果酒干酵母与温度在26°C的蒸馏水按lg:25mL的比例 混合,搅拌均匀即可; (7) 发酵:在步骤(6)之后,进行发酵,前发酵:发酵温度27 °C,发酵9天后,后进行分离除 去果渣,所得滤液进入后发酵:发酵温度24°C,发酵时间27天,并将发酵料液的二氧化硫浓 度调整至130ppm;其中,发酵液糖度小于1%,酸度在0.6〜0.7%,酒度达到7度时,即可停止发 酵; (8) 发酵液检测:将步骤(7)所得发酵液进行过滤,并对滤液的理化指标进行测定; (9) 调配:根据生产品种规格的要求,按照步骤(8)测定结果,将滤液的糖度、酸度及酒 度指标调整至规定范围,得原木瓜酒液; (10) 陈酿:将步骤(9)调配好的原酒液用栗送入贮酒罐,陈酿20天,得半成品木瓜酒; (11) 澄清:在步骤(10)所得半成品木瓜酒中,按其重量的0.01%,加入澄清剂,用栗循环 处理后,静置8天; (12) 过滤:对步骤(I 1)得到的木瓜酒液进行过滤,所得滤液在120°C下进行高温灭菌, 后依次经过硅藻土过滤机过滤、果酒精密过滤机过滤,得成品木瓜酒,灌装封口,灭菌,灭菌 温度75°C,灭菌时间40min,自然条件下冷却后,贴标、装箱、入库; 入库后的木瓜酒有效保留了木瓜原有的营养成分,使其具有软化血管、舒筋活络、丰胸 美容的保健功能。
[0015] 木瓜酒检测 对实施例1生产的木瓜酒进行理化指标检测,检测方法,检测项目及结果如下表所示, 根据检测结果可知,本发明的木瓜酒的生产工艺生产所得木瓜酒为浅棕黄色,澄清透明,无 明显悬浮物,且具有纯正、优雅、爽悦口味,酒体完整。
Figure CN108504494AD00071

Claims (5)

1. 一种木瓜酒生产工艺,其特征在于:包含以下步骤: (1) 鲜木瓜精选:选择成熟、色泽均匀,香气浓郁,无伤痕、发霉、变质、虫蛀的鲜木瓜; (2) 清洗灭菌:用清水冲洗步骤(1)所述鲜木瓜,然后用5%的高锰酸钾溶液灭菌消毒3〜 5min; (3) 去籽破碎:将步骤(2)得到的鲜木瓜进行人工去籽后,经水果破碎机破碎至O . 5〜 Icm; (4) 制备发酵液:将步骤(3)破碎后的木瓜投入搅拌罐,按木瓜质量的2倍加入糖水,使 料液的含糖量达到17%,搅拌均匀得发酵液,放入发酵罐; (5) 加偏重亚硫酸钾:配制浓度为O . 02%的偏重亚硫酸钾溶液,按发酵液体积的O . Ol〜
0.03%加入步骤(4)所述发酵罐中,搅拌均匀,静置4〜8h; (6) 加活性酵母:按步骤(4)中制备发酵液时,称取木瓜质量的0.25%加入配制好的活性 果酒干酵母,并搅拌均匀; (7) 发酵:在步骤(6)之后,进行发酵,前发酵:发酵温度25〜30°C,发酵7〜10天后,后进行 分离除去果渣,所得滤液进入后发酵:发酵温度20〜25°C,发酵时间25〜30天,并将发酵料液 的二氧化硫浓度调整至100〜150ppm; (8) 发酵液检测:将步骤(7)所得发酵液进行过滤,并对滤液的理化指标进行测定; (9) 调配:根据生产品种规格的要求,按照步骤(8)测定结果,将滤液的糖度、酸度及酒 度指标调整至规定范围,得原木瓜酒液; (10) 陈酿:将步骤(9)调配好的原酒液用栗送入贮酒罐,陈酿10〜30天,得半成品木瓜 酒; (11) 澄清:在步骤(10)所得半成品木瓜酒中,按其重量的0.01%,加入澄清剂,用栗循环 处理后,静置7〜10天; (12) 过滤:对步骤(11)得到的木瓜酒液进行过滤,所得滤液在120°C下进行高温灭菌, 后依次经过硅藻土过滤机过滤、果酒精密过滤机过滤,得成品木瓜酒,灌装封口、灭菌、贝占 标、装箱、入库。
2. 根据权利要求1所述木瓜酒的生产工艺,其特征在于:所述步骤(2)中高锰酸钾的用 量为鲜木瓜质量的〇. 025%。
3. 根据权利要求2所述木瓜酒的生产工艺,其特征在于:所述步骤(6)中活性果酒干酵 母的配制方法为:活性果酒干酵母与温度在25〜28°C的蒸馏水按Ig: 20〜30mL的比例混合,搅 拌均匀即可。
4. 根据权利要求3所述木瓜酒的生产工艺,其特征在于:所述步骤(7)中,当发酵液糖度 小于1%,酸度在0.6〜0.7%,酒度达到7度时,即可停止发酵。
5. 根据权利要求4所述木瓜酒的生产工艺,其特征在于:所述步骤(12)中,成品木瓜酒 灌装封口后的灭菌条件为:灭菌温度70〜75°C,灭菌时间40〜45min。
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