CN108504494A - 一种木瓜酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，具体公开了一种木瓜酒生产工艺。木瓜精选，通过去籽、破碎，消毒后添加活性果酒干酵母制备发酵液，再经过前发酵和后发酵工艺，得发酵廖液，对其进行进一步处理，得到成品木瓜酒；木瓜酒营养丰富，口感舒适纯正，且有效保留了木瓜原有的营养成分，使其具有软化血管、舒筋活络、丰胸美容的保健功能，此外，本发明生产所得木瓜酒存储时间较长，且在长期存放后，不会出现沉淀浑浊物，营养成分不会损失，酒品不易变质。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及果酒酿造技术领域，尤其涉及一种木瓜酒的生产工艺。
背景技术
木瓜(chaenqmeles sin ensisc Thouin Kotne)果形长圆丰满，深黄色，果实硕大，单果重1公斤，最大的可达2公斤以上。果皮薄、肉厚、籽少、味甘酸、有香味，其营养价值可与猕猴桃媲美，以“百益之果”著称，简易加工后即可食用，果和叶亦可药用，系我国古老的果树，主产区为贵州、湖北、陕西、四川以及云南等地区。是国家卫生部首批公布的药食兼用植物之一。俗话说：“杏一益，梨二益，木瓜百益”，我国古代有很多关于木瓜的美誉。木瓜含有人体所必须的氨基酸，营养丰富，在食品开发上前景广阔。经过中国进出口食品研究中心、北京农业大学食品检测中心，中国营养学会等国家级科研单位检测表明：产品内含有益于人体的维生素、氨基酸及微量元素，特别富含超氧化物岐化酶(SOD)，并且其高纤维、低糖的特点使其极具保健价值，是比较理想的绿色食品。
木瓜可被作为多种用途，如可制备为木瓜酒。现有的木瓜酒的生产工艺存在的问题是 发酵工艺不先进，成品酒体有沉淀浑浊物；生产所得木瓜酒存在保质期稍短，灭菌不能彻底等缺点。
发明内容
本发明意在提供一种可生产得到营养丰富，口感纯正、舒适，且能有效保持木瓜营养成分的木瓜酒的生产工艺。
为达到上述目的，本发明技术方案如下：
一种木瓜酒生产工艺，其特征在于：包含以下步骤：
（1）鲜木瓜精选：选择成熟、色泽均匀，香气浓郁，无伤痕、发霉、变质、虫蛀的鲜木瓜；
（2）清洗灭菌：用清水冲洗步骤（1）所述鲜木瓜，然后用5%的高锰酸钾溶液灭菌消毒3~5min；
（3）去籽破碎：将步骤（2）得到的鲜木瓜进行人工去籽后，经水果破碎机破碎至0.5~1cm；
（4）制备发酵液：将步骤（3）破碎后的木瓜投入搅拌罐，按木瓜质量的2倍加入糖水，使料液的含糖量达到17%，搅拌均匀得发酵液，放入发酵罐；
（5）加偏重亚硫酸钾：配制浓度为0.02%的偏重亚硫酸钾溶液，按发酵液体积的0.01~0.03%加入步骤（4）所述发酵罐中，搅拌均匀，静置4~8h；
（6）加活性酵母：按步骤（4）中制备发酵液时，称取木瓜质量的0.25%加入配制好的活性果酒干酵母，并搅拌均匀；
（7）发酵：在步骤（6）之后，进行发酵，前发酵：发酵温度25~30℃，发酵7~10天后，后进行分离除去果渣，所得滤液进入后发酵：发酵温度20~25℃，发酵时间25~30天，并将发酵料液的二氧化硫浓度调整至100~150ppm；
（8）发酵液检测：将步骤（7）所得发酵液进行过滤，并对滤液的理化指标进行测定；
（9）调配：根据生产品种规格的要求，按照步骤（8）测定结果，将滤液的糖度、酸度及酒度指标调整至规定范围，得原木瓜酒液；
（10）陈酿：将步骤（9）调配好的原酒液用泵送入贮酒罐，陈酿10~30天，得半成品木瓜酒；
（11）澄清：在步骤（10）所得半成品木瓜酒中，按其重量的0.01%，加入澄清剂，用泵循环处理后，静置7~10天；
（12）过滤：对步骤（11）得到的木瓜酒液进行过滤，所得滤液在120℃下进行高温灭菌，后依次经过硅藻土过滤机过滤、果酒精密过滤机过滤，得成品木瓜酒，灌装封口、灭菌、贴标、装箱、入库。
优选地，所述步骤（2）中高锰酸钾的用量为鲜木瓜质量的0.025%。
优选地，所述步骤（6）中活性果酒干酵母的配制方法为：活性果酒干酵母与温度在25~28℃的蒸馏水按1g:20~30mL的比例混合，搅拌均匀即可。
优选地，所述步骤（7）中，当发酵液糖度小于1%，酸度在0.6~0.7%，酒度达到7度时，即可停止发酵。
优选地，所述步骤（12）中，成品木瓜酒灌装封口后的灭菌条件为：灭菌温度70~75℃，灭菌时间40~45min。
本发明有益效果：
（1）本发明在生产木瓜酒时，以优质的鲜木瓜为原料，经过生产加工制备所得木瓜酒营养丰富，口感舒适纯正；此外，所得木瓜酒有效保留了木瓜原有的营养成分，使其具有软化血管、舒筋活络、丰胸美容的保健功能；
（2） 本发明生产所得木瓜酒存储时间较长，且在长期存放后，不会出现沉淀浑浊物，营养成分不会损失，酒品不易变质。
具体实施方式
下面通过具体实施例，进一步说明本发明技术方案。
实施例1
一种木瓜酒生产工艺，包含以下步骤：
（1）鲜木瓜精选：选择成熟、色泽均匀，香气浓郁，无伤痕、发霉、变质、虫蛀的鲜木瓜；
（2）清洗灭菌：用清水冲洗步骤（1）所述鲜木瓜，然后用5%的高锰酸钾溶液灭菌消毒3min；其中，高锰酸钾的用量为鲜木瓜质量的0.025%；
（3）去籽破碎：将步骤（2）得到的鲜木瓜进行人工去籽后，经水果破碎机破碎至0.5~1cm；
（4）制备发酵液：将步骤（3）破碎后的木瓜投入搅拌罐，按木瓜质量的2倍加入糖水，使料液的含糖量达到17%，搅拌均匀得发酵液，放入发酵罐；
（5）加偏重亚硫酸钾：配制浓度为0.02%的偏重亚硫酸钾溶液，按发酵液体积的0.01%加入步骤（4）所述发酵罐中，搅拌均匀，静置4h；
（6）加活性酵母：按步骤（4）中制备发酵液时，称取木瓜质量的0.25%加入配制好的活性果酒干酵母，并搅拌均匀；其中活性果酒干酵母与温度在25℃的蒸馏水按1g:20mL的比例混合，搅拌均匀即可；
（7）发酵：在步骤（6）之后，进行发酵，前发酵：发酵温度25℃，发酵7天后，后进行分离除去果渣，所得滤液进入后发酵：发酵温度20℃，发酵时间25天，并将发酵料液的二氧化硫浓度调整至100ppm；其中，当发酵液糖度小于1%，酸度在0.6%，酒度达到7度时，即可停止发酵；
（8）发酵液检测：将步骤（7）所得发酵液进行过滤，并对滤液的理化指标进行测定；
（9）调配：根据生产品种规格的要求，按照步骤（8）测定结果，将滤液的糖度、酸度及酒度指标调整至规定范围，得原木瓜酒液；
（10）陈酿：将步骤（9）调配好的原酒液用泵送入贮酒罐，陈酿10天，得半成品木瓜酒；
（11）澄清：在步骤（10）所得半成品木瓜酒中，按其重量的0.01%，加入澄清剂，用泵循环处理后，静置7天；
（12）过滤：对步骤（11）得到的木瓜酒液进行过滤，所得滤液在120℃下进行高温灭菌，后依次经过硅藻土过滤机过滤、果酒精密过滤机过滤，得成品木瓜酒，灌装封口，灭菌，灭菌温度为70℃，灭菌40min后，自然条件下冷却，贴标、装箱、入库；
所得成品木瓜酒口感舒适纯正，营养丰富，具有软化血管、舒筋活络、丰胸美容的保健功能。
实施例2
一种木瓜酒生产工艺，包含以下步骤：
（1）鲜木瓜精选：选择成熟、色泽均匀，香气浓郁，无伤痕、发霉、变质、虫蛀的鲜木瓜；
（2）清洗灭菌：用清水冲洗步骤（1）所述鲜木瓜，然后用5%的高锰酸钾溶液灭菌消毒5min；其中，高锰酸钾的用量为鲜木瓜质量的0.025%；
（3）去籽破碎：将步骤（2）得到的鲜木瓜进行人工去籽后，经水果破碎机破碎至0.5~1cm；
（4）制备发酵液：将步骤（3）破碎后的木瓜投入搅拌罐，按木瓜质量的2倍加入糖水，使料液的含糖量达到17%，搅拌均匀得发酵液，放入发酵罐；
（5）加偏重亚硫酸钾：配制浓度为0.02%的偏重亚硫酸钾溶液，按发酵液体积的0.03%加入步骤（4）所述发酵罐中，搅拌均匀，静置8h；
（6）加活性酵母：按步骤（4）中制备发酵液时，称取木瓜质量的0.25%加入配制好的活性果酒干酵母，并搅拌均匀；其中，活性果酒干酵母与温度在28℃的蒸馏水按1g: 30mL的比例混合，搅拌均匀即可；
（7）发酵：在步骤（6）之后，进行发酵，前发酵：发酵温度30℃，发酵10天后，后进行分离除去果渣，所得滤液进入后发酵：发酵温度25℃，发酵时间30天，并将发酵料液的二氧化硫浓度调整至150ppm；其中，当发酵液糖度小于1%，酸度在0.7%，酒度达到7度时，即可停止发酵；
（8）发酵液检测：将步骤（7）所得发酵液进行过滤，并对滤液的理化指标进行测定；
（9）调配：根据生产品种规格的要求，按照步骤（8）测定结果，将滤液的糖度、酸度及酒度指标调整至规定范围，得原木瓜酒液；
（10）陈酿：将步骤（9）调配好的原酒液用泵送入贮酒罐，陈酿30天，得半成品木瓜酒；
（11）澄清：在步骤（10）所得半成品木瓜酒中，按其重量的0.01%，加入澄清剂，用泵循环处理后，静置10天；
（12）过滤：对步骤（11）得到的木瓜酒液进行过滤，所得滤液在120℃下进行高温灭菌，后依次经过硅藻土过滤机过滤、果酒精密过滤机过滤，得成品木瓜酒，灌装封口，灭菌，菌温度75℃，灭菌时间45min，自然条件下冷却后，贴标、装箱、入库；
入库后的木瓜酒存储时间较长，且在长期存放后，不会出现沉淀浑浊物，营养成分不会损失，酒品不易变质。
实施例3
一种木瓜酒生产工艺，其特征在于：包含以下步骤：
（1）鲜木瓜精选：选择成熟、色泽均匀，香气浓郁，无伤痕、发霉、变质、虫蛀的鲜木瓜；
（2）清洗灭菌：用清水冲洗步骤（1）所述鲜木瓜，然后用5%的高锰酸钾溶液灭菌消毒4min；其中，高锰酸钾的用量为鲜木瓜质量的0.025%；
（3）去籽破碎：将步骤（2）得到的鲜木瓜进行人工去籽后，经水果破碎机破碎至0.5~1cm；
（4）制备发酵液：将步骤（3）破碎后的木瓜投入搅拌罐，按木瓜质量的2倍加入糖水，使料液的含糖量达到17%，搅拌均匀得发酵液，放入发酵罐；
（5）加偏重亚硫酸钾：配制浓度为0.02%的偏重亚硫酸钾溶液，按发酵液体积的0.015%加入步骤（4）所述发酵罐中，搅拌均匀，静置5h；
（6）加活性酵母：按步骤（4）中制备发酵液时，称取木瓜质量的0.25%加入配制好的活性果酒干酵母，并搅拌均匀；其中，活性果酒干酵母与温度在26℃的蒸馏水按1g:25mL的比例混合，搅拌均匀即可；
（7）发酵：在步骤（6）之后，进行发酵，前发酵：发酵温度27℃，发酵9天后，后进行分离除去果渣，所得滤液进入后发酵：发酵温度24℃，发酵时间27天，并将发酵料液的二氧化硫浓度调整至130ppm；其中，发酵液糖度小于1%，酸度在0.6~0.7%，酒度达到7度时，即可停止发酵；
（8）发酵液检测：将步骤（7）所得发酵液进行过滤，并对滤液的理化指标进行测定；
（9）调配：根据生产品种规格的要求，按照步骤（8）测定结果，将滤液的糖度、酸度及酒度指标调整至规定范围，得原木瓜酒液；
（10）陈酿：将步骤（9）调配好的原酒液用泵送入贮酒罐，陈酿20天，得半成品木瓜酒；
（11）澄清：在步骤（10）所得半成品木瓜酒中，按其重量的0.01%，加入澄清剂，用泵循环处理后，静置8天；
（12）过滤：对步骤（11）得到的木瓜酒液进行过滤，所得滤液在120℃下进行高温灭菌，后依次经过硅藻土过滤机过滤、果酒精密过滤机过滤，得成品木瓜酒，灌装封口，灭菌，灭菌温度75℃，灭菌时间40min，自然条件下冷却后，贴标、装箱、入库；
入库后的木瓜酒有效保留了木瓜原有的营养成分，使其具有软化血管、舒筋活络、丰胸美容的保健功能。
木瓜酒检测
对实施例1生产的木瓜酒进行理化指标检测，检测方法，检测项目及结果如下表所示,根据检测结果可知，本发明的木瓜酒的生产工艺生产所得木瓜酒为浅棕黄色，澄清透明，无明显悬浮物，且具有纯正、优雅、爽悦口味，酒体完整。
Claims (5)
1.一种木瓜酒生产工艺，其特征在于：包含以下步骤：
（1）鲜木瓜精选：选择成熟、色泽均匀，香气浓郁，无伤痕、发霉、变质、虫蛀的鲜木瓜；
（2）清洗灭菌：用清水冲洗步骤（1）所述鲜木瓜，然后用5%的高锰酸钾溶液灭菌消毒3~5min；
（3）去籽破碎：将步骤（2）得到的鲜木瓜进行人工去籽后，经水果破碎机破碎至0.5~1cm；
（4）制备发酵液：将步骤（3）破碎后的木瓜投入搅拌罐，按木瓜质量的2倍加入糖水，使料液的含糖量达到17%，搅拌均匀得发酵液，放入发酵罐；
（5）加偏重亚硫酸钾：配制浓度为0.02%的偏重亚硫酸钾溶液，按发酵液体积的0.01~0.03%加入步骤（4）所述发酵罐中，搅拌均匀，静置4~8h；
（6）加活性酵母：按步骤（4）中制备发酵液时，称取木瓜质量的0.25%加入配制好的活性果酒干酵母，并搅拌均匀；
（7）发酵：在步骤（6）之后，进行发酵，前发酵：发酵温度25~30℃，发酵7~10天后，后进行分离除去果渣，所得滤液进入后发酵：发酵温度20~25℃，发酵时间25~30天，并将发酵料液的二氧化硫浓度调整至100~150ppm；
（8）发酵液检测：将步骤（7）所得发酵液进行过滤，并对滤液的理化指标进行测定；
（9）调配：根据生产品种规格的要求，按照步骤（8）测定结果，将滤液的糖度、酸度及酒度指标调整至规定范围，得原木瓜酒液；
（10）陈酿：将步骤（9）调配好的原酒液用泵送入贮酒罐，陈酿10~30天，得半成品木瓜酒；
（11）澄清：在步骤（10）所得半成品木瓜酒中，按其重量的0.01%，加入澄清剂，用泵循环处理后，静置7~10天；
（12）过滤：对步骤（11）得到的木瓜酒液进行过滤，所得滤液在120℃下进行高温灭菌，后依次经过硅藻土过滤机过滤、果酒精密过滤机过滤，得成品木瓜酒，灌装封口、灭菌、贴标、装箱、入库。
2.根据权利要求1所述木瓜酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（2）中高锰酸钾的用量为鲜木瓜质量的0.025%。
3.根据权利要求2所述木瓜酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（6）中活性果酒干酵母的配制方法为：活性果酒干酵母与温度在25~28℃的蒸馏水按1g:20~30mL的比例混合，搅拌均匀即可。
4.根据权利要求3所述木瓜酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（7）中，当发酵液糖度小于1%，酸度在0.6~0.7%，酒度达到7度时，即可停止发酵。
5.根据权利要求4所述木瓜酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（12）中，成品木瓜酒灌装封口后的灭菌条件为：灭菌温度70~75℃，灭菌时间40~45min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180907 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |