CN103289861A

CN103289861A - 一种高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法

Info

Publication number: CN103289861A
Application number: CN2013102378994A
Authority: CN
Inventors: 劳卓昌
Original assignee: Individual
Current assignee: QIANXI CHESTNUT INDUSTRY RESEARCH DEVELOPMENT CENTER
Priority date: 2013-06-17
Filing date: 2013-06-17
Publication date: 2013-09-11
Anticipated expiration: 2033-06-17
Also published as: CN103289861B

Abstract

本发明公开了一种高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法，包括以下步骤：1)在去籽、切块后的番木瓜中，加入其重量10％～50％的水或不加水，再加入加水或不加水后总重量的10％～50％的蔗糖，然后打浆至成为糊状物；2)在糊状物中加入其重量0.01％～1％的酵母，混合均匀，于33～35℃的温度下发酵6～24小时，将发酵得到的料液用脱水机脱水，将脱水得到的酒液过滤后，再于15～20℃的温度下发酵1～6个月，取出消毒杀菌，澄清，即得番木瓜酒。本发明的方法简单易控，制备过程经过高、低温两次发酵，高温发酵使得酵母菌快速繁殖以缩短低温发酵时间，并使得发酵料液容易脱水，再经低温发酵使得制得的番木瓜酒的酒体更柔和、协调、醇厚。

Description

一种高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法。

背景技术

我国产的木瓜主要品种分为蔷薇科木瓜属植物木瓜（皱皮木瓜）与热带水果番木瓜科木瓜（番木瓜）。番木瓜是中华人民共和国卫生部首批公布的“药食兼用食品”之一，其含有的超氧化物歧化酶SOD有排毒美容养之效，含有的多种氨基酸为人体所需，含有的木瓜黄铜具有丰胸美容的作用，含有的大量齐墩果酸具有消炎、增强免疫功能的功效，是21世纪最理想的药食两用食品之一。番木瓜中的木瓜蛋白酶能消化蛋白质，有利于人体对食物进行消化和吸收，因此有健脾消食之功。其独有的番木瓜碱具有抗肿瘤的功效，并能阻止致癌物质亚硝胺的合成，对淋巴性白血病具有强烈抗癌活性。

果酒是国家重点发展的酒种之一，因为发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，可取代一部份粮食白酒，符合我国酿酒行业的发展方向和产业政策。

而现在市场上销售的番木瓜酒一般以番木瓜干片与高梁酒或米酒泡制而成。这样制得的番木瓜酒一般需要浸泡很长的时间才能使得番木瓜中的营养保健成分渗透出来，并且口感上带有强烈的中药味和刺激的白酒味。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法，该方法简单易控，发酵时间短，制得的番木瓜酒酒体澄清、入口柔和、甜度适中、酒质敦厚、果香淡雅，无强烈的中药味和刺激的白酒味。

为解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

一种高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法，包括以下步骤：

1)在去籽、切块后的番木瓜中，加入其重量10％～50％的水或不加水，再加入加水或不加水后总重量的10％～50％的蔗糖，然后打浆至成为糊状物；

2)在糊状物中加入其重量0.01％～1％的酵母，混合均匀，于33～35℃的温度下发酵6～24小时，将发酵得到的料液用脱水机脱水，将脱水得到的酒液过滤后，再于15～20℃的温度下发酵1～6个月，取出消毒杀菌，澄清，即得番木瓜酒。

上述方法中：

步骤1)中，

番木瓜可先用石灰水浸泡5～10分钟进行消毒杀菌，然后取出清洗后再去籽、切块，石灰水中的氢氧化钙的浓度优选为0.1％～1％。清洗时宜用流动水清洗5～10分钟，清洗后发现有变质腐烂部位的应切掉，去籽、切块前可去皮也可不去皮。加入的水优选山泉水或井水，不宜使用自来水，以防止自来水中较多的的含氯物质影响酵母的发酵。

步骤2)中，

所述酵母优选为高活性干酵母，最常见的为湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司生产的“安琪”牌高活性干酵母。第一次发酵为高温发酵，最佳发酵温度为35℃，其目的是让酵母菌以最快的速度繁殖，以缩短第二次发酵的时间；同时由于番木瓜打浆后含有很多胶体，难以进行压榨取液，经第一次发酵后，使得后续的脱水取液更为容易。第二次发酵为低温发酵，低温发酵使料液能够进行缓慢地发酵，从而使得番木瓜酒的酒体更加柔和、协调、醇厚。

所述消毒杀菌优选采用巴氏消毒法，其温度温和，对营养保健成分和酒体口感的破坏少。所述澄清为静置沉淀1～2天，然后取上层清液的过程。进一步，澄清后还经过陈酿，陈酿的时间一般为1～6个月。

与现有技术相比，本发明采用高低温二次发酵制备番木瓜酒，第一次的高温发酵使得酵母菌快速繁殖以缩短第二次的低温发酵的时间，并使得发酵料液容易脱水，再经低温发酵后使得制得的番木瓜酒的酒体更柔和、协调、醇厚；该方法简单易控，制备过程主要采用发酵法，整个工艺都是在温和的条件下进行，对番木瓜中原有的营养保健成分破坏小，制得的番木瓜酒酒体澄清、甜度适中、果香淡雅，无强烈的中药味和刺激的白酒味。

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1

高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法，步骤如下：

1)选用熟透、无腐烂变质的番木瓜，用氢氧化钙浓度为0.1％的石灰水浸泡8分钟，然后用流动的清水清洗10分钟，削皮、去籽、切块，在切块后的番木瓜中，加入其重量10％的山泉水，再加入加水后总重量的30％的蔗糖，然后用打浆机（温州市龙湾沙城以迪车床加工厂生产，型号：YD330-500）打浆至成为糊状物；

2)在糊状物中加入其重量0.1％的“安琪”牌高活性干酵母（湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司生产），混合均匀，于35℃的温度下发酵12小时，将发酵得到的料液用脱水机（上海金华洗涤机械有限公司生产，型号：TS-720）脱水，将脱水得到的酒液经多层滤布过滤后，再于15℃的温度下发酵1个月，取出经巴氏消毒后，静置沉淀1天，取上层清液，即得番木瓜酒。

制得的番木瓜酒色泽金黄自然，酒体透明澄清，入口柔和，甜度适中，酒质敦厚，富有番木瓜特有的清香味。

实施例2

高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法，步骤如下：

1)选用熟透、无腐烂变质的番木瓜，用氢氧化钙浓度为0.5％的石灰水浸泡10分钟，然后用流动的清水清洗5分钟，不削皮，去籽、切块，在切块后的番木瓜中，加入其重量30％的井水，再加入加水后总重量的10％的蔗糖，然后用打浆机（温州市龙湾沙城以迪车床加工厂生产，型号：YD330-500）打浆至成为糊状物；

2)在糊状物中加入其重量0.01％的“安琪”牌高活性干酵母（湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司生产），混合均匀，于33℃的温度下发酵24小时，将发酵得到的料液用脱水机（上海金华洗涤机械有限公司生产，型号：TS-720）脱水，将脱水得到的酒液经多层滤布过滤后，再于20℃的温度下发酵3个月，取出经巴氏消毒后，静置沉淀1天，取上层清液陈酿1个月，即得番木瓜酒。

实施例3

高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法，步骤如下：

1)选用熟透、无腐烂变质的番木瓜，用氢氧化钙浓度为1％的石灰水浸泡5分钟，然后用流动的清水清洗8分钟，削皮、去籽、切块，在切块后的番木瓜中，加入其重量40％的蔗糖，然后用打浆机（温州市龙湾沙城以迪车床加工厂生产，型号：YD330-500）打浆至成为糊状物；

2)在糊状物中加入其重量1％的“安琪”牌高活性干酵母（湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司生产），混合均匀，于34℃的温度下发酵6小时，将发酵得到的料液用脱水机（上海金华洗涤机械有限公司生产，型号：TS-720）脱水，将脱水得到的酒液经多层滤布过滤后，再于18℃的温度下发酵3个月，取出经巴氏消毒后，静置沉淀2天，取上层清液，即得番木瓜酒。

实施例4

高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法，步骤如下：

1)选用熟透、无腐烂变质的番木瓜，用氢氧化钙浓度为0.5％的石灰水浸泡8分钟，然后用流动的清水清洗8分钟，不削皮，去籽、切块，在切块后的番木瓜中，加入其重量30％的井水，再加入加水后总重量的40％的蔗糖，然后用打浆机（温州市龙湾沙城以迪车床加工厂生产，型号：YD330-500）打浆至成为糊状物；

2)在糊状物中加入其重量0.03％的“安琪”牌高活性干酵母（湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司生产），混合均匀，于35℃的温度下发酵13小时，将发酵得到的料液用脱水机（上海金华洗涤机械有限公司生产，型号：TS-720）脱水，将脱水得到的酒液经多层滤布过滤后，再于20℃的温度下发酵3个月，取出经巴氏消毒后，静置沉淀1天，取上层清液陈酿6个月，即得番木瓜酒。

实验例

本发明随机挑选平时喜欢饮酒的评测者100人，让这100名评测者随机品尝实施例1～4中制得的番木瓜酒。然后依照评测者个人平时的饮酒习惯和爱好，分别按照差、一般、较满意和很满意的评定标准，对各实施例制得的番木瓜酒进行综合评定。其结果如下表：

	差	一般	较满意	很满意
					实施例1	0	5	36	59
实施例2	0	3	43	54
					实施例3	0	4	37	59
实施例4	0	5	40	55

从上表可以看出，这次试验没有评测者对各实施例制得的番木瓜酒有差价，而且满意度（评为“较满意”和“满意”的比例）达到了95%以上，说明本发明制得的番木瓜酒口感好，受到一般消费者的喜爱。

Claims

1.一种高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述澄清后还经过陈酿的过程，陈酿的时间为1～6个月。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中，番木瓜先用石灰水浸泡5～10分钟，然后取出清洗后再去籽、切块。

4.根据权利要求1、2或3所述的方法，其特征在于：步骤2)中，所述澄清为静置沉淀1～2天，然后取上层清液的过程。

5.根据权利要求1、2或3所述的方法，其特征在于：步骤1)中，所加的水为山泉水或井水。

6.根据权利要求1、2或3所述的方法，其特征在于：所述酵母为高活性干酵母。

7.根据权利要求1、2或3所述的方法，其特征在于：步骤2)中，第一次发酵的温度为35℃。

8.根据权利要求1、2或3所述的方法，其特征在于：所述消毒杀菌采用巴氏消毒法。