JP2007295891A - 茶抽出物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】高濃度の茶抽出液にタンナーゼを作用させてガレート型カテキン類を脱ガレート化する工程を具備し、風味・外観に優れた茶抽出物及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】カテキン類を含有する溶液に有効量のタンナーゼを作用させて、ガレート型カテキン類を脱ガレート処理する反応工程において、
１） 反応原液のガレート型カテキン類濃度：２．５重量％以上
２） 反応温度：２５℃以下
の条件下でタンナーゼの酵素反応を行うことを特徴とするガレート型カテキン率が低減された茶抽出物及びその製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、茶抽出液中のガレート型茶カテキン類をタンナーゼによる酵素反応を用いて加水分解させて得られるガレート型カテキン率が低減された茶抽出物、及びその製造方法に関する。

茶に含まれる苦渋味成分である茶カテキン類には、抗う触作用、血圧上昇抑制作用、体脂肪抑制作用等の生理機能を有することが明らかにされ、注目を集めている。そこで、飲料を摂取する時にこうした茶カテキンの生理効果をより享受するために、茶カテキンを含む茶抽出物を添加して、高濃度の茶カテキン類を含有させた飲料を製造する方法などが提案されている（例えば特許文献１参照）。一方で、茶カテキン類のうち、とりわけガレート基を有するエピガロカテキンガレート（EGCｇ）やエピカテキンガレート（ECｇ）等のガレート型カテキンは舌に残る強烈な渋味を呈するため、これらの呈味性を改善して摂取し易い状態にすることが望まれている。

一方、茶抽出成分の品質改良方法の一つにタンナーゼを用いた酵素処理方法が知られている。茶類の熱水抽出液は、熱時には澄明な外観を呈するが、これを冷却すると次第に混濁して白色の沈澱が生じる「クリームダウン」と呼ばれる現象が起こること、また原料茶葉が紅茶である場合に特に起こりやすいことが知られている。さらにその原因は茶葉の浸出成分であるカフェインとガレート型のタンニンが複合体を形成し、不溶化するためであることが明らかになっている。このクリームダウンを防止する手段として、タンナーゼを用いてガレート型タンニンを酵素的に加水分解して非ガレート型にする手法が古くから知られている（例えば特許文献２参照）。また、茶類飲料製造におけるタンナーゼ処理の効果としては前記クリームダウンの防止効果以外に、抽出率の向上効果、色調保持効果、苦味・渋味低減効果が知られている（例えば非特許文献１及び２参照）。

タンナーゼ（タンニンアシルヒドロラーゼ、EC３．１．１．２０）は没食子酸メチル、プロトカテキュ酸メチルなどのエステル結合及びデプシド結合を加水分解する酵素で、例えば茶浸出液中のEGCｇ（エピガロカテキンガレート）を基質としてタンナーゼを作用させた場合にはEGC（エピガロカテキン）と没食子酸が生成する。本酵素の作用範囲は、ｐＨ３〜７、温度が２０〜５０℃（最適温度４０℃）であることが明らかにされている（非特許文献３参照）。これに従って、例えば、特許文献２には、茶クリームのタンナーゼによる酵素分解に関し、２５〜５５℃（好ましくは３０℃位、あるいは４５℃位）の温度でｐＨ５．０ないし６．０の条件下で４％固形分濃度の茶クリーム溶液に、固形分１ｍｇあたり１４単位の酵素を作用させる技術が記載されている。また、特許文献３には、風味の良好な緑茶抽出物の製造方法に関し、タンナーゼ処理によってガレート体率を制御し、かつ、ｐＨ調整を施すことによる調整手段において、非重合体カテキン類濃度０．１〜１．５％の緑茶抽出液を２０〜５０℃（望ましくは２０〜４０℃）の温度範囲で、固形分１ｍｇあたり０．１U以上のタンナーゼを作用させる技術が記載されている。以上の様に、タンナーゼを利用した茶類の品質改良技術は前記の酵素化学的条件を踏襲して行うことが当該分野での技術常識となっている。

タンナーゼによる茶成分の処理方法の形態としては、様々な方法が提案されている。例えば、萎凋させた生の茶葉を水中に浸したスラリー中で行う方法（特許文献４参照）、細分した生の茶葉にタンナーゼを含む酵素溶液を直接添加する工程を含む乾燥茶葉の製造方法（特許文献５参照）、加工された茶葉にタンナーゼと細胞壁消化酵素を含む酵素溶液を浸潤させ、ついで中和処理と酵素不活化処理を行う茶葉の処理方法（特許文献６参照）等が提案されている。

また、茶葉浸出液を酵素処理する方法としては、水性茶抽出物にオキシダーゼとタンナーゼを加えてインキュベートし、不溶性固形分を除去することによる冷蔵保存時に生ずる濁りが軽度である茶抽出物の製造方法（特許文献７参照）、茶類の熱水抽出液を予めタンナーゼ処理した後凍結濃縮することを特徴とする濃縮茶類抽出液の製法（特許文献８参照）が提案されている。
特開２００２−２７２３７３号公報 特公昭４８−２４７５４号公報 特開２００４−３２１１０５号公報 特開平１１−２２５６７２号公報 特開昭５１−１１５９９９号公報 特開昭６０−１０５４５４号公報 特開平７−３０３４５０号公報 特開平５−３２８９０１号公報 中森 薫、外1名、食品と開発、１９９７年、第３２巻、第１２号、ｐ１４−１６ 荒井あゆみ、外1名、食品と開発、２００３年、第３８巻、第２号、ｐ７０−７２ 水澤 清、月刊フードケミカル、１９９４年、第１０巻、第２号、ｐ３６−４１

タンナーゼを利用した茶類の品質改良技術については上記の通り、様々な方法が開示されている。しかしながら、茶抽出成分中のガレート型カテキン類を脱ガレート化する工程を具備し、外観および風味に優れた茶抽出物を得るという課題において、これら従来の技術では少なくとも次のような問題がある。すなわち、その処理工程において、酵素反応時間や反応後の濃縮工程が長時間にわたる場合、茶抽出成分中の主要成分であるカテキンなどのポリフェノール類は酸化による劣化を非常に受けやすい性質であるがために、最終産物の外観や風味に大きな影響を与え、これを利用した商品を上市する上での妨げとなる。さらに、従来知られていたタンナーゼの酵素反応至適温度は微生物の繁殖にも適した温度であるため、酵素反応中の微生物汚染が問題となる場合があった。

さらに、従来技術においては基質となる茶抽出成分の濃度に限界があるため、タンナーゼによる酵素反応を進めるためには希薄な条件で行う必要があり、大量の酵素処理物を製造するためには膨大な反応液量を処理することができる、大型のタンクを長時間占有してしまうという問題があった。
また、そのような状況下では酵素失活処理工程における加熱時と処理後の冷却時における熱効率が悪く、品質に対して影響が及ぶだけでなく、多量のエネルギーコストが必要となる。また、緩慢な昇温処理ではその間にも酵素反応が進むため、所望とする分解率を得るためのコントロールが困難である。
また、希薄溶液から最終産物の形状である濃縮液又は乾燥物を得るために必要な濃縮工程は連続生産に支障を来すため、作業効率が極めて悪くなってしまう欠点があった。

以上のように希薄状態でのタンナーゼによる酵素反応では製造設備、作業効率、品質保持の点で問題があるのは明らかであり、従って、そのような問題を回避するためには茶抽出成分が高濃度に溶解している状態で酵素反応を速やかに行う必要があるが、これまでにそのような条件は提案されていない。これは、従来知られた通常の方法では高濃度の茶抽出物溶液をタンナーゼ処理しようとしても、茶抽出成分が低濃度である場合には進行する酵素反応が、高濃度に溶解した状態では殆ど進行しないことが原因である。従って、本発明の目的は高濃度の茶抽出液にタンナーゼを作用させてガレート型カテキン類を脱ガレート化する工程にあたり前記問題点を克服し、風味・外観に優れた茶抽出物及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、茶抽出成分、特にガレート型カテキン類が高濃度に存在する溶液中におけるタンナーゼによる酵素反応が室温以下の温度条件で速やかに進行するという新たな知見に基づいて、茶成分の劣化・損失が極めて少ない茶抽出物が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。一般的にカテキン等のタンニン成分（特にガレート型タンニン）は古くから皮なめし剤としても使われてきたようにタンパク質に対して強い変性作用を示す性質が知られている。タンナーゼも他ならずタンパク質であるため、基質となる高濃度のガレート型カテキン類によって影響を受け、酵素反応が阻害されるとの考えに縛られてきた。しかしながら、意外なことに、従来知られてきた温度よりも低い温度範囲に設定した場合には、ガレート型カテキン類が高濃度であるにも関わらず十分に酵素反応が進行する。これは、本発明の反応条件では、高濃度のガレート型カテキン類のタンパク質に対する変性作用が意外なことに低温域で著しく減少し、酵素自身の立体構造を安定且つ活性化した状態に保つことができるため、酵素活性が阻害されることなく触媒作用が働くためと推測される。このようなガレート型カテキン類が高濃度に溶解している状態でタンナーゼの酵素反応を進める技術はこれまでに報告された例が無く、また、従来の技術からは想起することができない全く新しい知見である。

すなわち、本発明のガレート型カテキン率が低減された茶抽出物の製造方法は請求項１記載の通り、カテキン類を含有する溶液に有効量のタンナーゼを作用させて、ガレート型カテキン類を脱ガレート処理する反応工程において、
１） 反応原液のガレート型カテキン類濃度：２．５重量％以上
２） 反応温度：２５℃以下
の条件下でタンナーゼの酵素反応を行うことを特徴とする。

また、請求項２記載の茶抽出物の製造方法は請求項１記載の茶抽出物の製造方法において、タンナーゼの添加量が、反応原液中のガレート型カテキン類１ｇあたり、２．８〜５６０活性単位であることを特徴とする。

また、請求項３記載の茶抽出物の製造方法は請求項1又は２記載の茶抽出物の製造方法において、反応原液が茶葉抽出液の濃縮液より不溶成分を除去して得られるものであることを特徴とする。

また、請求項４記載の茶抽出物の製造方法は請求項１ないし３記載の茶抽出物の製造方法において、反応原液が茶抽出物乾燥品の再溶解液であることを特徴とする。

また、請求項５記載の茶抽出物の製造方法は請求項１ないし４記載の茶抽出物の製造方法において、タンナーゼ反応終了後に未処理の茶抽出物を追加して最終的な茶抽出物中のガレート型カテキン含率を所望の範囲に調整することを特徴とする。

また、請求項６記載の茶抽出物の製造方法は請求項１ないし５記載の茶抽出物の製造方法において、茶抽出物の最終形態が噴霧乾燥物であり、タンナーゼ反応終了後の酵素失活工程が噴霧乾燥における予備加熱工程を兼ねることを特徴とする。

また、請求項７記載の茶抽出物の製造方法は請求項１ないし６記載の茶抽出物の製造方法において、茶葉を抽出して抽出液を得る工程、抽出液を濃縮する工程、タンナーゼ反応を行う工程、噴霧乾燥する工程を一連の操作で行うことを特徴とする。

また、本発明のガレート型カテキン率が低減された茶抽出物は請求項８記載の通り、請求項１ないし７記載の製造方法によって得られることを特徴とする。

また、本発明のガレート型カテキン類の加水分解方法は請求項９記載の通り、
１） 反応原液のガレート型カテキン類濃度：２．５重量％以上
２） 反応温度：２５℃以下
の条件下でタンナーゼの酵素反応を行うことを特徴とする。

本発明によれば高濃度にガレート型カテキン類が存在する溶液中で効率的に茶抽出物のタンナーゼ処理を行うことができるため、製造工程中の品質劣化が極めて少ない高品質な茶抽出物を低エネルギーコストで製造することが可能である。

以下において、本発明を詳細に説明する。
本発明の茶抽出物製造方法における出発原料は、茶樹（Ｃａｍｅｌｌｉａ Ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の葉若しくは茎の未加工摘採物、又はこれらを原料として製造された加工品を指す。未加工摘採物の場合、抽出液を得る前に蒸熱処理や釜煎り処理などによる加熱処理によって生葉に内在するポリフェノールオキシダーゼを失活させた工程を経たものが好ましい。加工品としては、例えば、緑茶や花茶等の不発酵茶、ウーロン茶等の半発酵茶、紅茶等の完全発酵茶、プアール茶などの後発酵茶を挙げることができ、いずれも本発明の茶抽出物を製造するための原料として使用可能であるが、その中でも緑茶が特に好ましい。また、抽出効率を上げるためにこれらを予め粉砕・破断・裁断するのも良い。また、超臨界二酸化炭素抽出処理などのカフェイン量低減処理を施した茶葉も良い。

茶葉からの抽出工程の一般的な例としては、前記原料茶葉を５〜５０倍量の抽出溶媒にて２０〜９５℃で５〜１２０分間、必要に応じて攪拌を行いながら抽出する。抽出溶媒としては、例えば、水若しくは加温した水、又はメタノール、エタノール、グリコール類、アセトン、酢酸エチルなどの有機溶媒、或いはこれら有機溶媒と水との混合溶媒を用いることができ、作業性、安全性、抽出効率などの点で４５〜８５℃程度に加熱された水が好ましく、また、ポリフェノール等の特定成分を直接取り出すために有機溶媒を用いることもできる。抽出装置としては、茶葉と抽出溶媒を接触保持させることができれば良く、カラム方式又はバッチ方式等を採用することができる。カラム方式では原料を投入したカラムに順次抽出溶媒を通液して抽出液を得ることができ、バッチ方式では、ニーダーに抽出液と原料を投入して一定時間保持することで抽出液を得ることができる。抽出後は茶殻と抽出液をフィルターや遠心分離により固液分離するが、その際、抽出効率を上げるために圧搾処理しても良い。

本発明の茶抽出物の製造方法においては反応原料溶液（以下反応原液とする）中のガレート型カテキン類の濃度が２．５重量％以上になるように調整される事を特徴とする。したがって、前記抽出液は本発明における所望の濃度範囲となるように濃縮を行う。濃縮工程においては加熱による溶媒留去方法の他、逆浸透膜を用いる方法や凍結濃縮方法等を用いることができる。加熱による溶媒留去方法では、減圧条件下にて溶媒の気化を促す減圧濃縮を採用すると当該濃縮対象物の温度上昇を抑えることができるため好ましい。

得られた茶抽出液は濃縮すると不溶性固形物を生じる場合がある。茶抽出液中には、通常、主成分であるカテキン等のポリフェノール類の他、カフェインが共存する。これらは熱時には各々溶解状態で存在するが、温度低下に伴って不溶性の複合体を形成する場合がある。本発明の茶抽出物製造方法では、この不溶性固形分を遠心分離などによって除去しても良く、この処理により、茶抽出物含量のカフェイン含量を低減することができる。この不溶性複合体の形成は低温で促進されるため、本操作は濃縮液を１５℃以下（望ましくは１０℃以下）に冷却した後に行うのが好ましい。

本発明においては、上記のように茶葉原料から連続的にタンナーゼ処理反応を行っても良いが、上記の様な抽出処理を行って調製された市販の茶抽出物を利用しても良く、これらを所望の濃度に溶解して酵素処理溶液を調製しても良い。市販の茶抽出物としては例えば、三井農林（株）の商品名「ポリフェノン」、（株）伊藤園の商品名「テアフラン」、太陽化学（株）の商品名「サンフェノン」等を挙げることができ、その純度は問わないが、茶本来の風味・外観を保持された茶抽出物を提供するためにはカテキン含有率が２０〜４０％の熱水抽出物を反応原料として利用するのが好ましい。

本発明の茶抽出物の製造方法においては、反応原液中のガレート型カテキン類濃度が２．５重量％以上になるように調整される事を特徴とする。ここでカテキン類とは（±）−エピカテキン、（±）−カテキン、（±）−エピガロカテキン、（±）−ガロカテキン、（−）−エピカテキンガレート、（−）−カテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレートの名称で表されるカテキン誘導体を総称したもので、本発明におけるガレート型カテキン類とはこのうちの（−）−エピカテキンガレート、（−）−カテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレートの４種類を意味し、ガレート型カテキン率とはカテキン類に占めるガレート型カテキン類の重量割合（％）である。

カテキン類は一般的にはＨＰＬＣで定量分析することができ、ガレート型カテキン類の濃度は定量分析結果を指標に調整すればよい。本発明では濃度の指標としてガレート型カテキン類濃度として２．５重量％以上を採用するが、これを一般的な天然茶葉中の組成比に基づいてカテキン類濃度に換算する場合には前記数値に１．４〜１．８倍、好ましくは１．６倍とすれば良く、茶由来の可溶性固形分濃度に換算する場合には５〜７倍、好ましくは６倍とすることで各々３．５重量％以上、１２．５重量％以上なる設定濃度範囲を得ることもできる。

本発明における反応原液中のガレート型カテキン類の濃度は、２．５重量％以上であり、好ましくは３．３重量％以上、より好ましくは４．２重量％以上に調整するのが良い。２．５重量％未満では反応液量が多くなり作業効率が低下するため好ましくない。また、上限は特に制限されないが、茶由来固形分濃度を８０重量％以下に設定するのが良く、好ましくは５０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下、さらに好ましくは３５重量％以下とするのが良い。８０重量％を超えると粘性が高くなりすぎて装置の負荷が大きくなるため好ましくない。

本発明で使用されるタンナーゼとはタンニンアシルヒドロラーゼ（EC３．１．１．２０）を意味し、本酵素はフェノールカルボン酸エステルの酸性側が没食子酸である基質に特異性を有する。タンナーゼは麹菌などの糸状菌、酵母、細菌などの微生物生産により得ることができるが、特にアスペルギルス属やペニシリウム属などの糸状菌が利用されている。タンナーゼはこれら糸状菌から得ても良いが、市販の酵素製剤として例えばキッコーマン(株)や三共ライフテック(株)より販売されている製剤を利用するのが簡便である。なお、タンナーゼ活性を示す酵素単位とは、３０℃、ｐＨ５．５の条件下で１分間にｍ−ジ没食子酸（ｍ−ｄｉｇａｌｌｉｃ ａｃｉｄ）のエステル結合１マイクロモルを分解することのできる酵素量をいう。

タンナーゼ処理工程においては前記反応原液にタンナーゼを添加して行う。タンナーゼの添加量は反応原液中のガレート型カテキン類１ｇあたり２．８〜５６０酵素単位を用いるが、１４〜４２０酵素単位が好ましく、２８〜２８０酵素単位がより好ましく、５６〜２２０酵素単位が最も好ましい。また、タンナーゼ添加量を茶固形分１ｇあたりに換算して添加するときは、０．５〜１００酵素単位が好ましく、２．５〜７５酵素単位がより好ましく、５〜５０酵素単位がさらに好ましく、１０〜４０酵素単位が最も好ましい。添加する酵素量は本発明の製造方法における条件下では、酵素量と反応速度は比例関係にあるため、適宜調節することが望ましいが、ガレート型カテキン類１ｇあたり２．８酵素単位未満では反応時間が長くなるため好ましくなく、５６０酵素単位を超えると酵素量が多過ぎて外観・風味に好ましくない変化を加え、収量やコストにも悪影響があり好ましくない。

本発明の茶抽出物製造方法におけるタンナーゼ処理方法は、ガレート型カテキン類が高濃度に含まれている反応原液を２５℃以下の温度に制御して酵素反応を行うことに特徴がある。タンナーゼの酵素反応における至適温度は従来の技術では３０〜４０℃、好ましくは４０℃付近が最適とされてきたが、本発明においてはこの範囲は適用されない。すなわち、ガレート型カテキン類の濃度が２．５％以上の溶液において、２５℃を超える温度ではタンナーゼの酵素活性が低下するため、所望のガレート型カテキン率に到達するのに長時間を要してしまい、最終的な処理物の外観・風味に悪影響を及ぼし好ましくない。
一方、反応原液が極端な低温では、酵素反応は進行するが、特別な冷却設備が必要になるばかりでなく、凍結の恐れ、溶液粘度上昇による装置への負荷などの作業効率上の問題があって好ましくない。

従って、本発明の茶抽出物の製造方法におけるタンナーゼ反応温度は２５℃以下とするのが良いが、作業効率の点で-１０℃以上とするのが好ましく、-５℃以上がより好ましく、０℃以上がさらに好ましく、５℃以上が特に好ましく、１０℃以上で行うのが最も好ましい。一方、反応性と品質の安定度の点では２０℃以下で行うのが好ましい。

また、反応原液の初期ｐＨは４．０〜６．５の範囲に調整するのが好ましい。初期ｐＨがこの範囲外にあると、酵素活性が低下したり、酵素自体が不安定になったりするため好ましくない。なお、酵素反応中は没食子酸の生成により徐々にｐＨが低下するため、反応の進行度をｐＨのモニタリングにより推し量ることもできる。

反応時間は反応液のガレート型カテキン率が所望の範囲となった時点をもって終点とする。従って、酵素量などの速度決定因子との関わりになるため、一義的に特定できるものではないが、作業効率やカテキンなどのポリフェノール成分の安定性などを考慮すると、１０分〜１２時間が好ましく、２０分〜６時間がより好ましく、３０分〜３時間がさらに好ましい。

酵素反応終了後は、速やかに酵素失活処理を行うのが所望のガレート型カテキン率が得られ易い点で好ましい。酵素の失活はｐＨ調整や加熱処理で行うことができるが、一般的には加熱処理法が用いられている。酵素失活処理温度は酵素活性が停止する条件で行えば良く、４５〜１４０℃程度で１０秒〜３０分程度行う条件を挙げることができ、７０〜９５℃で１〜１０分間行うのが好適である。なお、本発明における反応液の濃度は、噴霧乾燥して仕上げるのに十分な溶液濃度であるため、噴霧乾燥する際の予備加熱を酵素失活処理と兼ねることができる。この場合にはプレート式やチューブラー式の熱交換機を用いて加圧・高温下で連続的に１０秒〜２分程度の処理を行えば良い。以上の通り、本発明の製造方法では反応終了後の酵素失活操作を噴霧乾燥時の予備加熱操作と兼ねることができるため、効率的な生産が可能であり、また、その場合には酵素失活処理後の冷却を必要としないため、エネルギーコスト的にも非常に有利である。

本発明におけるガレート型カテキン率が低減された茶抽出物とは、茶抽出物中のカテキン類中に占めるガレート型カテキン類の重量割合が低減されてなる状態を意味し、具体的にはガレート型カテキン率が４５％以下、好ましくは４０％以下、より好ましくは３０％以下、さらに好ましくは２５％以下、最も好ましくは２０％以下である。ガレート型カテキン率が４５％を超えると、飲料・食品に添加した際に苦渋味が強く好ましくない。一方、ガレート型カテキン率の下限値は本発明においては特に重要ではなく、本発明の製造方法を実施した結果、所望のガレート型カテキン率を下回るような場合には未処理の原料を追加するか、反応条件を適宜調節してガレート型カテキン率を調整しても良いし、添加対象物への添加の際に未処理品を併用しても良い。但し、ガレート型カテキン率が１％以下となるような極端に低減させる反応条件では、反応時間が長時間となり、全体的な品質に与える影響が強くなるためあまり好ましくない。

本発明の茶抽出物製造方法における態様として、反応終了後の処理物に未処理の茶抽出物を混合してガレート型カテキン率を調整する手段が適用できる。この方法によれば、最終産物のガレート型カテキン率を厳密に調整できるため管理面において非常に好適である。未処理の茶抽出物の形態としては、茶葉から得た抽出液或いはその濃縮液でも良いし、粉体などの乾燥物として加工された物でも良い。

本発明の茶抽出物には必要に応じて各種副素材を添加することもできる。例えば苦渋味抑制剤としてサイクロデキストリン（α−、β−、γ−サイクロデキストリン等）、酸化防止剤としてアスコルビン酸などを添加できる他、その他にも保存料、食物繊維、乳化剤、色素、香料、安定剤、ｐＨ調整剤、酸味料、甘味料、果汁、栄養強化剤などを単独、又は組み合わせて使用しても構わない。これらの添加は製造工程中であればいつでも良いが、例えば噴霧乾燥する場合はその前に添加することで、均質な状態に仕上げることができる。

本発明の茶抽出物製造方法における最終産物の形態は問わず、液状でも良いし、乾燥させた固体状、粉末状の何れでも構わない。乾燥させる場合には、一般的に用いられている方法を用いれば良く、例えば噴霧乾燥法や凍結乾燥法を例示することができる。

本発明の方法で製造された茶抽出物はその用途を問わないが、製法上の利点として外観・風味に影響が少ないという点を利用して、飲料や食品へ添加すれば良好な結果が期待できる。また、茶の栄養機能をより良く得るためにはカテキンを積極的に摂取するのが良いことが提案されているが、本発明の茶抽出物はガレート型カテキン率が低減化されていることによって苦渋味が緩和されているため、本素材を利用することで苦渋味を気にせずに摂取することが可能である。

本発明は、ガレート型カテキン類を効率的に酵素分解する方法を提供するものであるが、同時にガレート型カテキン類から没食子酸を得る手段としても適用することができる。反応終了後に没食子酸のみを分離する場合には一般的な分離方法である有機溶媒抽出法や吸着樹脂等を用いたカラム分離法を適用すれば良い。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。
表１に示した条件にて、茶抽出物のタンナーゼ処理を行った。まず、原料となる緑茶抽出物（ポリフェノン−KN^※１）を常温で超純水に攪拌溶解し、所定の温度に調整した後、タンナーゼ（タンナーゼ「三共」）^※２を添加し、所定の時間温度保持しながら攪拌した（実施例１１のみ攪拌無し）。次いで、反応液を８５℃で５分間加熱処理し、酵素を失活させ、必要に応じて希釈又はエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥する場合は固形分濃度を１５〜２５％の範囲に、噴霧乾燥する場合は固形分濃度を２５〜３５％となるように調整してから乾燥処理を施した。乾燥サンプルは乳鉢で粉砕して均質化した後、ＨＰＬＣにてカテキン類含量を定量し^※３、ガレート型カテキン率を求めた。

また、カテキン類含量が０．２重量％となるように７０℃に加温した超純水に溶解調製し、未処理品を比較対象として、風味、渋味、及び外観をパネラー５名により官能評価して平均処理した。また、作業時間、作業の簡易性、及び反応効率を作業効率として評価した。さらにこれら評価点を総合的に評価した結果を併せて表１に示した。なお、評価基準は次の通りである。

（風味） 保持されて非常によい：◎、やや保持されていて良い：○、あまり保持されておらずやや悪い：△、違和感が感じられて悪い：×
（渋味） かなり緩和されている：◎、緩和されている：○、あまり緩和されていない又はやや緩和されているが違和感を感じる：△、殆ど変化が感じられない：×
（外観） 全く変化が感じられない：◎、殆ど変化がない：○、変化が認められる：△、変化が認められ、違和感がある：×
（作業効率） 簡便で優れている：◎、簡便であるが僅かに反応効率が劣る：○、工程がやや多く必要で作業性或いは反応効率が劣る：△、作業が繁雑で効率が悪い：×

結果から明らかな通り、比較例１〜３では、従来から知られていたタンナーゼ処理における至適温度条件であるのに関わらず、酵素反応は殆ど進行せず、ガレート型カテキン率の減少度合いは低かった。また、官能評価においても渋味の緩和作用は殆ど認められず、茶本来の風味が損失しているのが際だっていた。また比較例４又は５では、酵素反応の進行は認められるものの、反応期間中、酵素失活処理中、或いは濃縮期間中に水色が次第に褐色化した。また反応液濃度が希薄なため、長期間にわたる濃縮作業が必要となり、作業効率は悪かった。さらに、再溶解時の水色はやや赤みを帯びた状態であり、官能的にも緑茶本来の風味が欠落しており、渋味の質にも若干の違和感が感じられた。一方、実施例１〜１１では、十分に酵素反応が進行していることが観察され、渋味の緩和、風味の保持、外観の官能評価項目すべてにおいて良好であったことに加え、作業効率にも優れていた。

※１：三井農林(株)製、ポリフェノール含量４１．０％、カテキン類含量３２．６％、ガレート型カテキン類含量５６．５％
※２：三共ライフテック(株)製、５００酵素単位／ｇ
※３：ＨＰＬＣ測定条件
各検体を約０．１％となるように超純水に溶解し、０．４５μｍメンブランフィルター（ＤＩＳＭＩＣ−１３ＨＰ；ＡＤＶＡＮＴＥＣ）でろ過した後、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により以下の条件で定量した。標準サンプルはフナコシ（株）から入手した（−）−エピカテキン、（＋）−カテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−ガロカテキン、（−）−エピカテキンガレート、（−）−カテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレートを用いた。なお、本条件において鏡像異性体は分離しないため、標準品はこれらの一方を採用し、異性体の合計値として定量した。
装置 ：アライアンスＨＰＬＣ／ＰＤＡシステム（日本ウォーターズ株式会社 ）
カラム： Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ ＲＰ−１８ ＧＰ、４．６ｍｍφ×１５０ｍｍ（５μｍ）（関東化学株式会社）
移動相：Ａ液 アセトニトリル：０．０５％リン酸水＝２５：１０００
Ｂ液 アセトニトリル：０．０５％リン酸水：メタノール＝１０：４００：２００ （体積比）
グラジエント：注入３分後から２５分後にＡ液１００％からＢ液１００％に達するリニアグラジエント
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
検出：ＵＶ２３０ｎｍ
カラム温度：４０℃
※４（表1）：５倍に希釈して測定

本発明の茶抽出物製造方法は、前記の通り、効率的に茶抽出物のタンナーゼ処理を行うことができるため、エネルギーコストが低く、製造効率の良い高品質な茶抽出物の製造が可能であり、得られる茶抽出物は飲料や食品の製造に利用することができる。

Claims (9)

1. カテキン類を含有する溶液に有効量のタンナーゼを作用させて、ガレート型カテキン類を脱ガレート処理する反応工程において、
   １） 反応原液のガレート型カテキン類濃度：２．５重量％以上
   ２） 反応温度：２５℃以下
   の条件下でタンナーゼの酵素反応を行うことを特徴とするガレート型カテキン率が低減された茶抽出物の製造方法。
2. タンナーゼの添加量が、反応原液中のガレート型カテキン類１ｇあたり、２．８〜５６０活性単位である請求項１記載の茶抽出物の製造方法。
3. 反応原液が茶葉抽出液の濃縮液より不溶成分を除去して得られるものであることを特徴とする請求項１又は２記載の茶抽出物の製造方法。
4. 反応原液が茶抽出物乾燥品の再溶解液であることを特徴とする請求項１ないし３記載の茶抽出物の製造方法。
5. タンナーゼ反応終了後に未処理の茶抽出物を追加して最終的な茶抽出物中のガレート型カテキン含率を所望の範囲に調整することを特徴とする請求項１ないし４記載の茶抽出物の製造方法。
6. 茶抽出物の最終形態が噴霧乾燥物であり、タンナーゼ反応終了後の酵素失活工程が噴霧乾燥における予備加熱工程を兼ねることを特徴とする請求項１ないし５記載の茶抽出物の製造方法。
7. 茶葉を抽出して抽出液を得る工程、抽出液を濃縮する工程、タンナーゼ反応を行う工程、噴霧乾燥する工程を一連の作業で行うことを特徴とする請求項１ないし６記載の茶抽出物の製造方法。
8. 請求項１ないし７記載の製造方法によって得られるガレート型カテキン率が低減された茶抽出物。
9. １） 反応原液のガレート型カテキン類濃度：２．５重量％以上
   ２） 反応温度：２５℃以下
   の条件下でタンナーゼの酵素反応を行うことを特徴とするガレート型カテキン類の加水分解方法。