JPH0870775A - 高嗜好性抽出液の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】高嗜好性原料と抽出媒体とを密封状態で加熱
し、高嗜好性抽出液を製造するにあたり、抽出媒体とし
て、ｐＨを８．５〜１１．５に調整した抗酸化剤含有水
溶液を用いることを特徴とする。 【効果】高嗜好性原料の呈味成分を充分に抽出すること
ができ、更に、抽出液中の油脂成分や香味成分の酸化劣
化を長期間に亘って防止することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、香り高く、風味の長期
安定性に優れた高嗜好性抽出液の製法に係り、更に詳し
くは、呈味成分の抽出効率が高く、かつ抽出液中の油脂
成分や香味成分の酸化が長期間防止される高嗜好性抽出
液の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、飲料市場における消費者のニーズ
は多様化してきており、単に喉の渇きを癒すという目的
だけではなく、より高級で本物に近い品質を求める傾向
が強くなってきている。中でも、嗜好性の強いコーヒー
飲料は、コーヒー豆の品種、焙煎方法を差別化すること
で特長付けた商品に人気が集まっている。コーヒー飲料
は、その特有の香りが風味、品質を決定づける最大の原
因であり、そのためには上記コーヒー豆の品種、焙煎方
法と並んで、コーヒー豆からの抽出方法も大きなポイン
トとなる。

【０００３】一般に、コーヒー抽出液は、焙煎コーヒー
豆を粉砕した後、ドリップ式、ジェット式またはカウン
ターカレント式等の抽出手段を用いて抽出を行うことに
より製造されている。しかしながら、上記方法では、焙
煎コーヒー豆の香りの大部分が、豆粉砕時や抽出時に空
気中に飛散し易く、得られたコーヒー抽出液は、コーヒ
ー独特の香りが弱くなっている。

【０００４】そこで、焙煎コーヒー豆の香りを損失する
ことなくコーヒー抽出液を得る方法として、例えば、コ
ーヒー豆と水と甘味料等の任意原料とを密封容器内に入
れ、容器ごと加熱して抽出を行い、コーヒー飲料を得る
方法が提案されている（特開昭５３−１５４６８号公
報）。しかしながら、この方法では、製造直後には香り
の良好なコーヒー飲料（抽出液）を得ることができるも
のの、長期間の保存した場合には、経日に伴って、密封
容器の蓋とコーヒー抽出液との間の空間（ヘッドスペー
ス）中に存在する、またはコーヒー抽出液自体に溶存し
ている酸素によって、コーヒー抽出液中のコーヒー豆由
来の油脂成分、香味成分が酸化され、抽出液の風味が悪
くなるという問題がある。また、密封容器内にコーヒー
豆を入れたまま流通を行うので、経日に伴ってコーヒー
豆中の豆粕が浮遊したり、必要以上の有機酸がコーヒー
豆から溶出してコーヒー飲料のｐＨが低下し、濁りが発
生したり、酸味、渋味により風味が悪くなったりする。

【０００５】その他に、密封容器中で抽出するコーヒー
飲料の製法において、風味劣化を防止する方法として
は、シロップと焙煎コーヒー豆とを詰めた容器を、炭酸
ガスの充満した容器内に静置することにより、ヘッドス
ペースの酸素を炭酸ガスに置換しながら抽出し、コーヒ
ーシロップを得る方法がある（特許第１２１７１９号公
報）。しかしながら、ヘッドスペース中の酸素を炭酸ガ
スに置換しても、抽出液内の溶存酸素まで充分に置換す
ることはできず、結果的に抽出液中の油脂成分や香味成
分の酸化を長期間に亘って防止することはできない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者ら
は、焙煎コーヒー豆等の高嗜好性原料の風味を損なわ
ず、抽出液中の油脂成分と香味成分との酸化劣化を長期
間防止する抽出方法について検討を行った。その結果、
密封容器内抽出の際に、抽出媒体にトコフェロール等の
抗酸化剤を添加すると共に、抽出媒体のｐＨを８．５〜
１１．５に調整すると、抽出液中の油脂成分や香味成分
の酸化を充分に防止できること、また、高嗜好性原料中
の呈味成分を充分に抽出でき、香り高く、風味豊かな抽
出液が得られることを見いだし本発明に到達した。

【０００７】本発明の目的は、焙煎コーヒー豆等の高嗜
好性原料のもつ呈味成分が充分に抽出され、更に、抽出
液中の油脂成分や香味成分の酸化劣化が長期間防止され
得る高嗜好性抽出液の製法を提供するにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、高嗜好性
原料と抽出媒体とを密封状態で加熱し、高嗜好性抽出液
を製造するにあたり、抽出媒体として、ｐＨを８．５〜
１１．５に調整した抗酸化剤含有水溶液を用いて抽出す
ることを特徴とする高嗜好性抽出液の製法によって達成
される。

【０００９】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
高嗜好性抽出液の製法は、密封状態で、高嗜好性原料と
抽出媒体とを容器ごと加熱し抽出を行うものである。ま
ず、高嗜好性原料としては、例えば、コーヒー豆、カカ
オ豆、茶類等が挙げられ、これらは単独でも組み合わせ
てもよい。中でも、コーヒー豆、カカオ豆等の油脂を比
較的多く含有する原料を用いた場合、本発明の効果が顕
著に発揮される。また、上記高嗜好性原料には必要に応
じ、焙煎、焙炒、蒸煮等の処理を施しておいてもよい。

【００１０】また、高嗜好性原料として、焙煎コーヒー
豆を用いる場合、丸豆、粉砕物のいずれを用いてもよ
く、また、両者を混合して用いてもよい。粉砕物を用い
ると、コーヒー独特の味が強調された色調の濃いコーヒ
ー抽出液が得られ、丸豆を用いると、コーヒー独特の香
りが強調されたコーヒー抽出液が得られ、混合使用した
場合は、両者の特長をあわせ持つ、香り、味ともに優れ
たコーヒー抽出液を得ることができる。また、カカオ豆
を用いた場合は、カカオ色素が抽出されやすくなり、色
調の良好なカカオ飲料が得られる。

【００１１】次に、本発明において抽出媒体に添加する
抗酸化剤は、天然抗酸化剤としては、トコフェロール等
のフェノール化合物、トリプトファン等のアミノ化合
物、フィチン酸，レシチン等の燐酸誘導体、フラボノイ
ド、オキシ酸類、ポリフェノール化合物、アスコルビン
酸及びその塩、シソ科香辛料の非揮発性抽出物等が挙げ
られ、また、合成抗酸化剤としては、エリソルビン酸及
びその塩、ブチルヒドロキシアニソール等が挙げられ
る。これらは単独でも併用してもよい。また、形態は液
体、粉末、製剤等、特に限定されるものではない。中で
も、トコフェロールは、抗酸化力が高い、抽出液の風味
に影響を与えにくい、天然物質である等の理由から最も
好適に用いられる。

【００１２】次に、上記高嗜好性原料を用いて、本発明
の高嗜好性抽出液の製法は、例えば、次のようにして行
われる。すなわち、まず、抽出媒体を調製する。はじめ
に、水等に抗酸化剤を添加し水溶液とする。抗酸化剤の
添加量は、後工程で混合する高嗜好性原料重量に対し、
好ましくは０．０１重量％（以下％と記す）以上、更に
好ましくは０．１％以上とする。

【００１３】次に、上記抗酸化剤を添加した水溶液にｐ
Ｈ調整剤を加え、ｐＨを８．５〜１１．５、好ましくは
９．５〜１０．５に調整する。使用するｐＨ調整剤は、
通常使用されるものでよく、中でも、水酸化ナトリウム
や水酸化カリウム等の強アルカリ物質を用いると、炭酸
水素ナトリウム等の弱アルカリ物質に比べ、少量の使用
で所望のｐＨまで調整することができるため、コーヒー
抽出液の風味が損なわれにくく好適である。

【００１４】また、このとき、ｐＨが８．５未満である
と、抗酸化剤添加による酸化防止効果が充分に得られ
ず、また、呈味成分を充分に抽出することができない。
逆に、１１．５を超えると、塩味や塩独特のぬるつきが
高嗜好性抽出液に付与され、風味が損なわれる。なお、
抽出媒体の調製時における抗酸化剤の添加工程とｐＨの
調整工程とは特に順序を問わない。また、抽出媒体に
は、必要に応じて、糖類、乳化剤、安定剤、香料、色素
等を添加してもよい。

【００１５】次に、高嗜好性原料と上記調製した抽出媒
体とを密封可能な容器に充填、密封し、密封状態で加熱
し、抽出を行って高嗜好性抽出液を得る。高嗜好性原料
の使用量は、その種類、原料の焙煎度、粉砕度等によっ
て異なるが、抽出媒体に対し、３〜６％が好ましい。ま
た、このとき、密封された容器内に空気が含まれていて
も良い。

【００１６】また、密封可能な容器としては、例えば、
容量が２リットル程度の、蓋付きのステンレス製容器や
缶等を用いればよく、この容器内に高嗜好性原料と抽出
媒体とを充填し、蓋をして密封し、容器ごと加熱すれば
よい。また、加熱方法としては、例えば、容器を温水中
に浸漬する方法や、レトルト殺菌機内で加熱する方法等
を適宜用いればよく、このとき、加熱温度は、７０〜１
２０℃が好ましい。加熱温度が、７０℃未満の場合、呈
味成分を充分に抽出することができない傾向にあり、逆
に１２０℃を超える場合、高嗜好性原料中の固形成分が
過剰に抽出され、苦みや渋みが抽出液に付与されて風味
が悪くなる傾向にある。また、加熱時間は１０〜３０分
程度でよい。

【００１７】上記操作の後、容器ごと冷却し、そのまま
製品としてもよく、あるいは、上記操作後、抽出液を一
旦冷却し、固液分離して高嗜好性原料残渣を除去した
後、缶等に充填、密封し、レトルト殺菌等の殺菌処理を
施して、長期保存可能な密封容器入り飲料もしくはエキ
スとしてもよい。特に、固液分離を行うと、長期間保存
しても高嗜好性原料の粕が浮遊したり、原料から過剰の
有機酸が溶出することがないので、長期に亘って、濁り
の発生を防止することができ、外観にも優れた高嗜好性
抽出液を得ることができ好適である。

【００１８】冷却は、適宜冷却手段を用いて、密封状態
で行っても、密封状態を解いた後に行ってもよい。尚、
冷却温度は３０℃以下にすることが濁り発生防止効果の
点で望ましい。また、固液分離方法としては、例えば、
濾紙、濾布、金属メッシュ、遠心分離機等の各種手段を
用いて濾過し、高嗜好性原料残渣を除去するようにすれ
ばよい。更に、固液分離して得た抽出液に、甘味料、乳
成分、香料、着色料等、更に、必要に応じて、水酸化ナ
トリウムや炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤を添加し
てもよい。

【００１９】

【発明の効果】以上のように、本発明の高嗜好性抽出液
の製法は、高嗜好性原料と抽出媒体とを密封容器内に充
填して抽出を行う際の抽出媒体として、ｐＨを８．５〜
１１．５に調整した抗酸化剤含有水溶液を用いることに
より、高嗜好性原料の呈味成分を充分に抽出することが
でき、更に、抽出液中の油脂成分や香味成分の酸化劣化
を長期間に亘って防止することができる。従って、本発
明により、芳醇な香りと味とが最大限に引き出され、な
おかつ長期間に亘って酸化劣化せず良好な風味が維持さ
れた高嗜好性抽出液を得ることができる。また、本発明
によれば、例えば、従来の密封容器内抽出において、コ
ーヒー成分が抽出されにくいコーヒー丸豆を用いた場合
にも、コーヒー成分を充分に抽出することができる。

【００２０】次に、本発明を実施例を挙げて、具体的に
説明する。 〈実施例１〉ステンレス製の容器（２リットル容量）
に、水１６６５重量部（以下、「部」と記す）を充填し
た後、水酸化ナトリウムをｐＨが１０となるまで加え、
更にトコフェロール０．１７部（コーヒー豆重量に対し
０．１９％）を添加して抽出媒体を調製した。次に、上
記抽出媒体中に、焙煎コーヒー豆（コロンビア）の粉砕
物（７〜６０メッシュ）を、８８部投入し、軽く攪拌し
た後、蓋をして密封状態とした。上記容器を温水に浸漬
して８５℃にて１５分間加熱し、抽出を行った。加熱終
了後、容器を冷水に浸漬し、２０℃まで冷却した。次
に、容器を開封し、濾布にて濾過し、焙煎コーヒー豆粕
を抽出媒体から除去した。更に、濾布上の焙煎コーヒー
豆粕を水２２８部で洗浄し、コーヒー抽出液を得た。 〈実施例２〉抽出媒体のｐＨを１１．５に調整した他
は、実施例１と同様にしてコーヒー抽出液を得た。 〈実施例３〉抽出媒体のｐＨを８．５に調整した他は、
実施例１と同様にしてコーヒー抽出液を得た。 〈実施例４〉トコフェロールの量をコーヒー豆重量に対
して０．０１％とした他は、実施例１と同様にしてコー
ヒー抽出液を得た。 〈実施例５〉ｐＨ調整剤として、炭酸水素ナトリウムを
用いた他は、実施例１と同様にしてコーヒー抽出液を得
た。

【００２１】〈比較例１〉抽出媒体に、トコフェロール
を添加しなかった他は、実施例１と同様にしてコーヒー
抽出液を得た。 〈比較例２〉抽出媒体に水酸化ナトリウムを添加せず、
ｐＨを調整しなかった他は、実施例１と同様にして、コ
ーヒー抽出液を得た。 〈比較例３〉抽出媒体のｐＨを７．８に調整した他は、
実施例１と同様にして、コーヒー抽出液を得た。 〈比較例４〉抽出媒体のｐＨを１２．５に調整した他
は、実施例１と同様にして、コーヒー抽出液を得た。 〈比較例５〉抽出容器に蓋をせず、開放状態で抽出を行
った他は、実施例１と同様にしてコーヒー抽出液を得
た。

【００２２】〈実施例６〉ステンレス製の容器（２リッ
トル容量）に、水１６６５部を充填した後、水酸化ナト
リウムを、ｐＨが１０．５となるまで加え、更にトコフ
ェロール０．１７部（コーヒー豆重量に対し、０．１９
％）を添加して抽出媒体を調製した。次に、上記抽出媒
体中に焙煎コーヒー丸豆（コロンビア）８８部を投入
し、軽く攪拌した後、容器に蓋をして密封状態とした。
上記容器をレトルト殺菌機内に入れ、１２０℃にて２０
分間加熱抽出を行った。抽出終了後、容器を冷水に浸漬
し、品温２０℃まで冷却した。次に、容器を開封し、濾
布にて濾過し、焙煎コーヒー豆粕を抽出媒体から除去し
た。更に、濾布上の焙煎コーヒー豆粕を水２２８部で洗
浄し、コーヒー抽出液を得た。 〈実施例７〉ステンレス製の密封容器（２リットル容
量）に水１６６５部を充填し、トコフェロール０．１７
部（コーヒー豆重量に対し、０．１９％）を添加した
後、水酸化ナトリウム（１Ｎ）を、ｐＨが１０．５とな
るまで加え、抽出媒体を調製した。 次に、焙煎コーヒ
ー丸豆６６部（ガテマラ）と、９〜１００メッシュに粉
砕した焙煎コーヒー豆（コロンビア）２２部を、上記抽
出溶媒中に投入し、軽く攪拌した後、容器に蓋をして密
封状態とし、レトルト殺菌機に入れ、１１０℃で、１５
分間加熱抽出を行った。抽出終了後、容器を１８℃まで
冷却し、容器を開封し、濾布にて濾過し、焙煎コーヒー
豆粕を抽出媒体から除去した。更に、濾布上の焙煎コー
ヒー豆粕を水２２８部で洗浄し、コーヒー抽出液を得
た。 〈実施例８〉ｐＨ調整剤として、水酸化カリウム（１
Ｎ）を用いた他は、実施例７と同様にしてコーヒー抽出
液を得た。 〈実施例９〉適度に焙炒したカカオ豆の粉砕物を用いた
他は、実施例１と同様にしてカカオ抽出液を得た。

【００２３】上記実施例、比較例にて得られたコーヒー
抽出液もしくはカカオ抽出液に炭酸水素ナトリウムを添
加し、ｐＨ６．０に調整した後、複数の缶に充填し、１
２１℃で３０分間の殺菌を行い、缶入りコーヒー飲料も
しくは缶入りカカオ飲料を調製した。これらを、製造直
後、５５℃にて２週間及び４週間保存した後に開缶し、
各コーヒー飲料もしくはカカオ飲料の香りと味について
専門パネラー１０名にて官能評価した。その結果を表１
〜３に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】

【表３】

【００２７】表１〜３の結果より、実施例１〜５はいず
れもコーヒー豆中のコーヒー成分がほぼ充分に抽出され
ており、また、保存後も油脂成分や香味成分の酸化が生
じず、良好な香りと味を維持していた。特に、水酸化ナ
トリウムを用いた実施例１〜４は、炭酸水素ナトリウム
を用いた場合（実施例５）に比べ、塩味がなく特に良好
な香りと味を有していた。また、コーヒー丸豆を用いた
実施例６〜８も、実施例１〜４と同様に酸化防止、香
り、味の点で良好な結果を示した。更に、高嗜好性原料
として、カカオ豆を用いた場合にも（実施例９）、良好
な味と香りとが引き出され、また、それらが長期間保持
され得る飲料が得られた。一方、比較例１〜３及び５
は、経日と共に酸化が生じ、コーヒー独特の香りや味が
悪くなっていた。比較例４は、酸化劣化は防止されてい
たものの、コーヒー抽出液にぬるつきがあり、香りと味
が損なわれていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高嗜好性原料と抽出媒体とを密封状態で
   加熱し、高嗜好性抽出液を製造するにあたり、抽出媒体
   として、ｐＨを８．５〜１１．５に調整した抗酸化剤含
   有水溶液を用いることを特徴とする高嗜好性抽出液の製
   法。