JP3691453B2 - コーヒー飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー飲料とその製造方法、特にコーヒー抽出液に対してそのコク味や風味等を維持しながら効果的に脱苦渋味処理を行うコーヒー抽出液の脱苦渋味処理方法、並びに当該方法により容易に製造可能となったコク味が豊かで苦渋味の少ないコーヒー飲料とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー、紅茶、お茶は、ともに三大嗜好品として古来より親しまれているが、特にコーヒーは豊かな香りと味の厚みが好まれて、現在でも多くの人々に愛飲されている。
【０００３】
そしてまた、より多くのコーヒーを楽しんでもらうために、コーヒー独特の香りや風味、コクといったものを引き出すための研究・開発が今も継続されている。
【０００４】
ここで、コーヒーをコーヒーたらしめる重要な要素は、独特の苦味や渋み（苦渋味）といったような味の他に、コク味や風味、香味といったようなものがあり、最近では後者の要素が重要視されるようになってきている。
【０００５】
そしてこの要望に応えるためには、抽出の際に用いられるコーヒー豆を単純に増量すればよいのであるが、このようにしてしまうと、コク味や風味、香味は増加するものの、それに応じて苦渋味も増加してしまい、全体としては、消費者の嗜好に合わないようなものができてしまう。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そしてまた、このような事態を防止するために、従来から行われている脱苦味処理を施したような場合には、苦味は取れても渋みが十分に取れなかったり、或いは、苦味や渋みも取れるが、同時にコーヒー独特の豊かな香りや風味、コク味といったものまでもが取れてしまい、コーヒー飲料それ自体を台無しにしてしまうようなこともあった。
【０００７】
本発明は以上のような課題を解決するためになされたものであり、その目的は、コーヒー成分の各要素をバランスよく調和させ、強烈な苦味や渋み（苦渋味）を伴わず、コーヒー独特の豊かな香りや風味、コク味が濃厚である美味なコーヒー飲料及びその製造方法を提供することにある。
【０００８】
【発明を解決するための手段】
以上のような目的を達成するために、本発明においては、コーヒー豆を比較的低い温度で抽出して得られた低温抽出コーヒー抽出液を、必要に応じて酵素処理した後、ＰＶＰＰ等の吸着性樹脂や活性白土等の吸着剤で処理することにより、コーヒー抽出液からカフェイン等の苦渋味成分のみを選択的に除去し、当該除去が行われたコーヒー抽出物に対して更に凍結濃縮を施すことにより、特にコーヒー飲料の原料として有益なコーヒーエキスを製造することとしている。
【０００９】
本発明により製造されるコーヒーエキスを、従来から採用されている工程で得られる通常のコーヒー抽出液に添加することにより、コク味が豊かでありながらにして、過剰な苦渋味や雑味の少ないコーヒー飲料を製造することができる。
【００１０】
より具体的には、本発明は次のような新規飲料及び方法を提供する。
【００１１】
（１） コーヒー抽出液に対して加水分解酵素を用いた酵素処理を施す酵素処理工程と、当該酵素処理工程で得られた酵素処理液を吸着剤で処理する吸着処理工程と、更に、当該吸着処理工程を経たコーヒー抽出液に対して凍結濃縮を施す凍結濃縮工程が行なわれることを特徴とする、コーヒー抽出液の脱苦渋味処理方法。吸着剤は、中性の吸着剤であることが好ましい。
【００１２】
（２） 前記酵素処理工程と、当該酵素処理工程で得られた酵素処理液をＰＶＰＰもしくは活性白土のいずれかの吸着剤で処理する吸着処理工程と、を含むコーヒー抽出液の脱苦渋味処理方法。なお、ＰＶＰＰや活性白土等の吸着剤による吸着は、凍結濃縮の効率向上に有効な量となるまで行われる。
【００１３】
（３） 前記コーヒー抽出液は、８５℃以下の温度で抽出が行なわれたものであることを特徴とする上記記載の方法。
【００１４】
（４） 上記記載の方法により抽出されたコーヒー抽出濃縮液であって、タンニン及びカフェイン等の苦渋味成分が除去されたコーヒー抽出液。
【００１５】
（５） 上記記載のコーヒー抽出濃縮液をコーヒー飲料に添加することにより、当該コーヒー飲料の苦渋味、渋みを抑制しつつコーヒー飲料の風味を増加させる方法。
【００１６】
（６） 上記記載のコーヒー抽出液を主成分とする風味増加剤。
【００１７】
（７） 通常の工程で得られたコーヒー抽出液に対して上記記載のコーヒー抽出濃縮液を添加してコーヒー飲料を製造する方法。
【００１８】
（８） 上記記載の方法を含む製法により製造された、苦渋味が抑制されたコーヒー飲料。
【００１９】
（９） 上記記載のコーヒー飲料にｐＨ調整剤その他の添加物が添加されて密封容器に充填されている飲料製品。
【００２０】
凍結濃縮は、濃縮方法の中でも、濃縮対象物の品質保持という観点から見れば、最も有効な濃縮方法である。ただ、凍結濃縮は、濃縮効率が他の濃縮方法に比して低いという難点があるが、本発明では、凍結濃縮を阻害してその濃縮効率を低下させるタンニンやカフェイン等の諸成分が、ＰＶＰＰや活性白土等の吸着剤によって予め除去されていることから、濃縮効率の問題が回避された状態で濃縮が実施されることになる。
【００２１】
しかも、苦渋味成分であるタンニン及びカフェイン等が除去されていることから、その結果として、コクや香りが強調された、後味の良いコーヒー抽出液を得ることができるということになるのである。
【００２２】
本発明では、コーヒー豆を常法に従って粉砕し抽出するが、９０℃より低い温度、好ましくは８５℃以下、より好ましくは８０℃以下の温度で抽出したものに対して、本発明に係る「酵素処理→苦渋味成分等の吸着→凍結濃縮」を行うようにすると、得られるコーヒーエキスが良質なものとなり、当該コーヒーエキスが添加されることによって最終的に製造されるコーヒー飲料のコクと苦渋味のバランスが良くなる。
【００２３】
なお、通常の暖かいコーヒー飲料を得るときの抽出温度として最適なのは一般には９０℃程度若しくはそれ以上の温度と言われており、９０℃より低い温度で行われる抽出は一般には低温の抽出（低温抽出）と認識されている。そして、６０℃以下での抽出は、一般には極低温の抽出と認識されている。因みに、低温抽出を行う際に、ビタミンＣ等の抗酸化剤を加えた状態で行うのも好適である。
【００２４】
本発明に係るエキスはコーヒー特有の香りが豊かであることから、飲料の香りを消費者の好みに適合するようなものとするために使用することができる。
【００２５】
また、このエキスは、コーヒー特有の風味に富むため、風味増加剤としても有用である。
【００２６】
特に、コーヒー飲料においては、コク味や風味と苦渋味については、カフェインやタンニンといった諸成分の含有比率によって滋味が変化するため、本エキスの添加量（或いは除去量）を調整することにより滋味を調整できるという効果を有することとなる。
【００２７】
これに関し、従来は、苦渋味成分であるカフェインやタンニンの比率調整は、液化炭酸ガス処理により行われていたが、原料となるコーヒー豆に含まれる成分はカフェインやタンニンだけというわけではないので、単純にカフェインやタンニンだけを抜けばそれで解決するというものでもない。
【００２８】
この点、本発明によれば、抽出工程が終わった後に、カフェインやタンニンの含有比率は少ないが、コーヒー抽出液中に通常含有されている他の成分も含まれているエキスを添加することとなるので、カフェインやタンニンだけでなく、他の成分の比率の加減も行われることとなる。従って、本発明によれば、吸着剤によって単純にカフェインやタンニンを抜いただけのコーヒー抽出液と比較して、成分間のバランスの良い、コク・風味ともに良好なコーヒー抽出液を簡易に量産することができるのである。
【００２９】
更に、本エキスは、様々なコーヒー豆により構成されるブレンドコーヒーを作る際の原料としても有用である。なお、使用されるコーヒーの種類は、アラビカ種であるとロブスタ種であるとに限られない。また、添加するエキスと当該エキスが添加されるコーヒー抽出液とに使用されるコーヒー豆の産地を変えたり、適当なミックスを行うことにより、消費者に対して種々のバラエティを楽しませることができる。
【００３０】
コーヒー抽出液を凍結濃縮するには、凍結を妨げるタンニンを除去することが必要であるが、抽出液にポリビニルポリピロリドン（以下ＰＶＰＰと言う）を添加してＰＶＰＰとタンニン中のフェノール性水酸基とが水素結合させ、これを濾過することにより、タンニンを選択的に吸着除去することができる。
【００３１】
密閉容器は、飲料完成時の品質（特に、香りの豊かさ）を保持するためには極めて有効なものである。従って、コーヒー独特の香りに富む本発明の飲料を充填すれば、開封時においてもその豊かな香りを堪能できることとなる。
【００３２】
抽出前からアスコルビン酸等の抗酸化剤を添加しておくことにより、抽出段階における品質劣化を防止することができ、よりコーヒー独特のコク味及び香りを有する濃縮液を得ることができる。
【００３３】
【発明の実施の形態】
抽出用水にアスコルビン酸ナトリウムなどの抗酸化剤を溶解したものを用いたり、抽出時に抗酸化剤を接触させたりすることにより、更に香りの質が良くなる。また、ｐＨ調整剤などを添加して密封容器に詰めて殺菌すれば長期保存も可能となる。このようにすれば、更に飲用シーンが多くなることが期待でき、多様なニーズに対応することが可能となる。
【００３４】
［用語の定義等］
本発明における「エキス」とは、コーヒー独特のコク味や香りを有していればよく、その形状は液体、流動体、半流動体のいずれも含まれる。
【００３５】
本明細書において「コーヒー豆」とは、抽出の対象となるものであり、「コーヒー」とはコーヒー豆をお湯で抽出することにより得られるものを言い、コーヒー抽出液とほぼ同義である。
【００３６】
本明細書において「風味」とは、味覚によって感知される味を言い、嗅覚によって感知される香気成分は除かれる。
【００３７】
【実施例１】
以下、実施例を挙げてコーヒーのコク味及び香気高含有エキスについて詳細に説明するが、この実施例で挙げられている数値等はあくまで一つの例示にすぎないものであって、本発明はこの実施例だけに限定されるものではない。
【００３８】
軟水１００ｋｇを６０℃に温め、この温水にＬ−アスコルビン酸ナトリウムを０．０３ｋｇ添加して溶解させるとともに、ブラジル産のコーヒー豆をミルによって粉砕することによって得られた粉砕コーヒー豆７．５ｋｇを９０℃で抽出し、得られたコーヒー抽出液を３０℃以下に冷却した。このコーヒー抽出液を、加水分解酵素タンナーゼ（天野（株））で３０分間処理した後（ｐＨ６〜７）、そこにＰＶＰＰ（商品名：ガレオンアース（水澤化学（株）））を０．６％添加して１時間攪拌処理した後、珪藻土濾過（フィルタープレスプレコート（商品名：セラトムＦＷ−１４ Eagle Picter社）、ボディーフィード（商品名：ＫＣフロックＷ−３００（０．５％〜１．０％使用） 日本製紙（株）社）を行ない、ＰＶＰＰとタンニン、カフェインを分離除去した。このように得られた濾液を９３℃で３秒間殺菌し、５〜１０℃に冷却した。これによってＢｘ３．５のコーヒー抽出液６０ｋｇを得ることができた。
【００３９】
次に、このコーヒー抽出液を、凍結濃縮法によってＢｘ２５になるまで濃縮した。そしてこの濃縮液を９３℃で３秒間殺菌し、５〜１０℃に冷却した後に充填・包装し、これを凍結して−１８℃以下で保管した。この結果、本発明に係るエキスを８．４ｋｇ得ることができた。
【００４０】
上述の結果からすると、凍結濃縮前に比較して７倍に濃縮されたエキスを得ることができたということになる。このことから、本発明に従えば、凍結濃縮によっても濃縮効率に問題が生じないということが分かる。
【００４１】
上記実施例における苦渋味成分タンニンとカフェインの含有量及びその比率の変化を以下の表１に示す。なお、タンニンは酒石酸鉄法により分析し、カフェインはＨＰＬＣにより分析した。
【００４２】
【表１】

【００４３】
この表１から明らかなように、本発明によれば、カフェインやタンニンを選択的に低減させることができる。しかも、本発明によれば、ＰＶＰＰの量を従来より低く抑えても、従来と同程度の比率でエキスを得ることができる。
【００４４】
次に、年齢・性別についてランダムに選んだ被験者２５人について、通常製法により作られた抽出液からなるコーヒー飲料と本発明のエキスを使用したコーヒー飲料とについて官能試験を行ない、風味・香りの高さ、コク味の濃さ、全体の調和の良さ、につき統計を取り、その順番を決定したところ、以下の表２に示す結果となった。
【００４５】
但し、表２中、数字の意義は次の通りである。「風味・香り」については「５」が最も良い。「コク」については「５」が最もコクがある。「苦渋味」については「５」が最も苦い。「全体的なバランス」については「５」が最もバランスが良い。
【００４６】
【表２】

【００４７】
【発明の効果】
以上のような本発明によれば、コク味や香りが増加しながらも、コーヒー豆を増量した場合に共に増加する苦渋味や渋みが抑制されたエキスを得ることができる。そしてこれを利用して、コク味が豊かで苦渋味の少ない、成分間のバランスの取れたコーヒーを容易に製造することが可能となる。

Claims (8)

1. コーヒー抽出液に対して加水分解酵素タンナーゼを用いた酵素処理を施す酵素処理工程と、当該酵素処理工程で得られた酵素処理液をＰＶＰＰもしくは活性白土からなる吸着剤で処理する吸着処理工程と、更に、当該吸着処理工程を経たコーヒー抽出液に対して凍結濃縮を施す凍結濃縮工程が行なわれることを特徴とする、コーヒー抽出液の脱苦渋味処理方法。
2. 前記コーヒー抽出液は、８５℃以下の温度で抽出が行なわれたものであることを特徴とする請求項１記載の、コーヒー抽出液の脱苦渋味処理方法。
3. 請求項１または２記載の、コーヒー抽出液の脱苦渋味処理方法により処理されたコーヒー抽出濃縮液。
4. 請求項３記載のコーヒー抽出濃縮液をコーヒー飲料に添加することにより、当該コーヒー飲料の苦渋味、渋みを抑制しつつコーヒー飲料の風味を増加させる方法。
5. 請求項３記載のコーヒー抽出濃縮液を主成分とする風味増加剤。
6. 通常の工程で得られたコーヒー抽出液に対して請求項３記載のコーヒー抽出濃縮液を添加してコーヒー飲料を製造する方法。
7. 請求項６記載のコーヒー飲料を製造する方法を含む製法により製造された、苦渋味が抑制されたコーヒー飲料。
8. 請求項７記載のコーヒー飲料にｐＨ調整剤が添加されて密封容器に充填されている飲料製品。