JP3165977B2 - 液状濃縮コーヒーの製造方法 - Google Patents
液状濃縮コーヒーの製造方法Info
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- JP3165977B2 JP3165977B2 JP16047592A JP16047592A JP3165977B2 JP 3165977 B2 JP3165977 B2 JP 3165977B2 JP 16047592 A JP16047592 A JP 16047592A JP 16047592 A JP16047592 A JP 16047592A JP 3165977 B2 JP3165977 B2 JP 3165977B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、液状濃縮コーヒーの製
造方法に関し、詳しくは常法により製造した濃縮コーヒ
ー液を原料として、これにコーヒー本来の風味を付加し
て風味豊かな液状濃縮コーヒーを製造する方法に関す
る。
造方法に関し、詳しくは常法により製造した濃縮コーヒ
ー液を原料として、これにコーヒー本来の風味を付加し
て風味豊かな液状濃縮コーヒーを製造する方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来から各種製造方法により液状濃縮コ
ーヒーを始めとする多くの加工コーヒーが製造されてき
ている。これらの加工コーヒーの製造は、コーヒーの生
豆を焙煎，ブレンドすることに始まり、粉砕（グライン
ド），抽出，濃縮等の工程を行うのが一般的である。こ
のような工程においては、製品の収量，品質の面から種
々の工夫が成されているが、その中でもコーヒーの風味
に関するものが多い。
ーヒーを始めとする多くの加工コーヒーが製造されてき
ている。これらの加工コーヒーの製造は、コーヒーの生
豆を焙煎，ブレンドすることに始まり、粉砕（グライン
ド），抽出，濃縮等の工程を行うのが一般的である。こ
のような工程においては、製品の収量，品質の面から種
々の工夫が成されているが、その中でもコーヒーの風味
に関するものが多い。
【０００３】即ち、風味豊かな加工コーヒーを得るた
め、熱風式，遠赤外線等の焙煎方法、加圧式，多段式，
ドリップ式等の抽出方法、減圧法，凍結法，膜濃縮法等
の濃縮方法、さらに、粉末コーヒー（インスタントコー
ヒー）を得るための乾燥段階における凍結乾燥等に多く
の技術が開発されてきている。
め、熱風式，遠赤外線等の焙煎方法、加圧式，多段式，
ドリップ式等の抽出方法、減圧法，凍結法，膜濃縮法等
の濃縮方法、さらに、粉末コーヒー（インスタントコー
ヒー）を得るための乾燥段階における凍結乾燥等に多く
の技術が開発されてきている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の様々な工夫にも拘らず、コーヒーの風味、特に香りに
ついては、揮散，変化しやすいため、従来の製法により
得られた各種加工コーヒーは、淹れたてのレギュラーコ
ーヒーとは異なったものになりがちであった。
の様々な工夫にも拘らず、コーヒーの風味、特に香りに
ついては、揮散，変化しやすいため、従来の製法により
得られた各種加工コーヒーは、淹れたてのレギュラーコ
ーヒーとは異なったものになりがちであった。
【０００５】このため、液状濃縮コーヒーや粉末コーヒ
ーに、コーヒーの風味を添加するため、焙煎コーヒー豆
の持つ芳香を回収して最終製品に添加する方法が数多く
提案されている。例えば、焙煎コーヒー豆を直接圧搾し
て油分に含まれる芳香を取り出したり、水蒸気蒸留，溶
媒抽出，超臨界炭酸ガスによる抽出等、芳香の取り出し
手段も多岐に渡っている。
ーに、コーヒーの風味を添加するため、焙煎コーヒー豆
の持つ芳香を回収して最終製品に添加する方法が数多く
提案されている。例えば、焙煎コーヒー豆を直接圧搾し
て油分に含まれる芳香を取り出したり、水蒸気蒸留，溶
媒抽出，超臨界炭酸ガスによる抽出等、芳香の取り出し
手段も多岐に渡っている。
【０００６】ところが、これらの方法で回収された香り
や味の成分は、これを最終製品に添加することにより、
風味の向上を図ることはできるが、香りの成分の面で
は、レギュラーコーヒーが有する独特の甘い香りの成分
に乏しく、さらに、これらの回収物は、味の面での改善
には殆ど寄与していない。
や味の成分は、これを最終製品に添加することにより、
風味の向上を図ることはできるが、香りの成分の面で
は、レギュラーコーヒーが有する独特の甘い香りの成分
に乏しく、さらに、これらの回収物は、味の面での改善
には殆ど寄与していない。
【０００７】また、これらの方法は、工程が複雑であっ
たり、加熱エネルギーあるいは溶媒や超臨界炭酸ガスを
用いるため、経済的な面での不都合もあった。
たり、加熱エネルギーあるいは溶媒や超臨界炭酸ガスを
用いるため、経済的な面での不都合もあった。
【０００８】そこで本発明は、レギュラーコーヒーが有
するコーヒー独特の風味を簡単な操作で添加することが
でき、風味豊かな液状濃縮コーヒーを得ることができる
製造方法を提供することを目的としている。
するコーヒー独特の風味を簡単な操作で添加することが
でき、風味豊かな液状濃縮コーヒーを得ることができる
製造方法を提供することを目的としている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】上記した目的を達成する
ため、本発明の液状濃縮コーヒーの製造方法は、１０℃
以下の原料濃縮コーヒー液に、粉砕した焙煎コーヒー豆
を浸漬し、次いで固形成分を分離することを特徴として
いる。
ため、本発明の液状濃縮コーヒーの製造方法は、１０℃
以下の原料濃縮コーヒー液に、粉砕した焙煎コーヒー豆
を浸漬し、次いで固形成分を分離することを特徴として
いる。
【００１０】即ち、本発明では、まず、常法により原料
となる液状濃縮コーヒー（以下、原料コーヒー液とい
う）を製造する。この原料コーヒー液の製造方法は、特
に限定されるものではなく、従来からの各種製法で行う
ことができ、コーヒー豆の種類や濃縮度，最終製品の性
状等に応じて前記各種の焙煎方法，抽出方法，濃縮方法
を適宜組み合わせて採用することができる。
となる液状濃縮コーヒー（以下、原料コーヒー液とい
う）を製造する。この原料コーヒー液の製造方法は、特
に限定されるものではなく、従来からの各種製法で行う
ことができ、コーヒー豆の種類や濃縮度，最終製品の性
状等に応じて前記各種の焙煎方法，抽出方法，濃縮方法
を適宜組み合わせて採用することができる。
【００１１】次に、得られた原料コーヒー液を１０℃以
下に保持しながら、該コーヒー液内に粉砕した焙煎コー
ヒー豆（以下、コーヒー粉という）を浸漬する。このと
き用いるコーヒー粉は、常法によりコーヒー豆を焙煎，
粉砕したものであって、添加すべき所望の風味に合わせ
て適当なコーヒー豆を適度に焙煎し、任意の粒度に粉砕
すればよい。
下に保持しながら、該コーヒー液内に粉砕した焙煎コー
ヒー豆（以下、コーヒー粉という）を浸漬する。このと
き用いるコーヒー粉は、常法によりコーヒー豆を焙煎，
粉砕したものであって、添加すべき所望の風味に合わせ
て適当なコーヒー豆を適度に焙煎し、任意の粒度に粉砕
すればよい。
【００１２】上記処理中の原料コーヒー液の温度は、１
０℃以下に保つ必要がある。即ち、１０℃を超えた温度
で処理を行うと、食品衛生法上、処理後に加熱殺菌処理
を行う必要があり、この加熱工程で香り成分が揮発して
しまう。一方、０℃以下でも非凍結の状態ならば浸漬処
理が可能であるが、冷却エネルギーやコーヒー風味の抽
出効果を考慮すると５〜１０℃の範囲が好ましく、例え
ば、本発明の原料である液状濃縮コーヒーを製造後、冷
蔵保存したものを、そのままの温度で用いればよい。
０℃以下に保つ必要がある。即ち、１０℃を超えた温度
で処理を行うと、食品衛生法上、処理後に加熱殺菌処理
を行う必要があり、この加熱工程で香り成分が揮発して
しまう。一方、０℃以下でも非凍結の状態ならば浸漬処
理が可能であるが、冷却エネルギーやコーヒー風味の抽
出効果を考慮すると５〜１０℃の範囲が好ましく、例え
ば、本発明の原料である液状濃縮コーヒーを製造後、冷
蔵保存したものを、そのままの温度で用いればよい。
【００１３】また、原料コーヒー液に対するコーヒー粉
の量は、上記処理時の温度や浸漬時間、さらにはコーヒ
ー粉の焙煎度や粉砕度によって異なるが、通常は、原料
コーヒー液に対して５〜１０重量％の範囲が適当であ
る。このコーヒー粉の量が５重量％未満では、実施効果
が乏しく、浸漬時間を長くしても十分な効果を得ること
ができず、逆にコーヒー粉量を１０重量％より多くして
も風味移行効果の向上はほとんど望めず、コーヒー粉を
多量に必要とするだけでなく、コーヒー粉が液を吸収し
て液の収量が減少し、製造効率も低下する。
の量は、上記処理時の温度や浸漬時間、さらにはコーヒ
ー粉の焙煎度や粉砕度によって異なるが、通常は、原料
コーヒー液に対して５〜１０重量％の範囲が適当であ
る。このコーヒー粉の量が５重量％未満では、実施効果
が乏しく、浸漬時間を長くしても十分な効果を得ること
ができず、逆にコーヒー粉量を１０重量％より多くして
も風味移行効果の向上はほとんど望めず、コーヒー粉を
多量に必要とするだけでなく、コーヒー粉が液を吸収し
て液の収量が減少し、製造効率も低下する。
【００１４】さらに、浸漬時間も、上記コーヒー粉の量
と同様に、処理時の温度やコーヒー豆の焙煎度，粉砕度
及び量によって異なるが、通常は、３０〜１２０分が適
当であり、３０分未満では十分にコーヒーの風味を取り
出すことができず、１２０分を超えても略飽和状態とな
って風味を増すことができない。
と同様に、処理時の温度やコーヒー豆の焙煎度，粉砕度
及び量によって異なるが、通常は、３０〜１２０分が適
当であり、３０分未満では十分にコーヒーの風味を取り
出すことができず、１２０分を超えても略飽和状態とな
って風味を増すことができない。
【００１５】なお、上記浸漬工程は、容器内に原料コー
ヒー液とコーヒー粉とを投入して静置あるいは適度に撹
拌すればよいが、コーヒー粉を通液性の袋や容器に入れ
て浸漬してもよく、コーヒー粉を充填した容器内に原料
コーヒー液を流通させるようにしてもよい。
ヒー液とコーヒー粉とを投入して静置あるいは適度に撹
拌すればよいが、コーヒー粉を通液性の袋や容器に入れ
て浸漬してもよく、コーヒー粉を充填した容器内に原料
コーヒー液を流通させるようにしてもよい。
【００１６】上記のようにしてコーヒー粉の持つ風味を
原料コーヒー液に移行した後、固形成分とコーヒー液と
を分離する。この固液分離工程は、一般的な固液分離手
段で行うことができ、例えば、通常の濾過装置でコーヒ
ー液を分離するだけでもよいが、遠心分離器や圧搾機等
を用いて液を十分に回収することにより、最終製品の収
率を向上させることができる。
原料コーヒー液に移行した後、固形成分とコーヒー液と
を分離する。この固液分離工程は、一般的な固液分離手
段で行うことができ、例えば、通常の濾過装置でコーヒ
ー液を分離するだけでもよいが、遠心分離器や圧搾機等
を用いて液を十分に回収することにより、最終製品の収
率を向上させることができる。
【００１７】このようにして風味を付加された濃縮コー
ヒー液は、そのまま冷蔵あるいは冷凍して保存すること
ができ、必要に応じて別途フレーバリング等の操作を行
うこともできる。
ヒー液は、そのまま冷蔵あるいは冷凍して保存すること
ができ、必要に応じて別途フレーバリング等の操作を行
うこともできる。
【００１８】上記のように、本発明では、原料コーヒー
液とコーヒー粉とを低温で接触させているため、コーヒ
ー自体の濃度をほとんど変化させずに、コーヒーの好ま
しい風味のみを取り出してコーヒー液中に保持させるこ
とができ、コーヒー本来の味，香りを備えた液状濃縮コ
ーヒーを得ることができる。即ち、得られた液状濃縮コ
ーヒーの味と香りは、コーヒー本来のものに極めて近い
ものになり、具体的には、味はコク，マイルド感が、香
りは甘い香りがそれぞれ強化され、分析上は糖度で０．
５〜２．０Ｂｘ程度上昇する。
液とコーヒー粉とを低温で接触させているため、コーヒ
ー自体の濃度をほとんど変化させずに、コーヒーの好ま
しい風味のみを取り出してコーヒー液中に保持させるこ
とができ、コーヒー本来の味，香りを備えた液状濃縮コ
ーヒーを得ることができる。即ち、得られた液状濃縮コ
ーヒーの味と香りは、コーヒー本来のものに極めて近い
ものになり、具体的には、味はコク，マイルド感が、香
りは甘い香りがそれぞれ強化され、分析上は糖度で０．
５〜２．０Ｂｘ程度上昇する。
【００１９】
【実施例】常法により焙煎したコーヒー豆をグラインド
して熱湯で抽出した後、逆浸透法により１５Ｂｘまで濃
縮し、次いで冷却した。得られた濃縮コーヒー液１００
ｋｇに対して、別にグラインドした焙煎豆１０ｋｇを投
入し、５℃で６０分間浸漬保持した。
して熱湯で抽出した後、逆浸透法により１５Ｂｘまで濃
縮し、次いで冷却した。得られた濃縮コーヒー液１００
ｋｇに対して、別にグラインドした焙煎豆１０ｋｇを投
入し、５℃で６０分間浸漬保持した。
【００２０】その後、混合液をフィルターで濾過してコ
ーヒー液と、該液を含浸した豆とに分離し、豆は圧搾に
より液を絞り出してコーヒー液を回収した。得られたコ
ーヒー液は全体で９７ｋｇであった。また、糖度は１６
Ｂｘに上昇していた。
ーヒー液と、該液を含浸した豆とに分離し、豆は圧搾に
より液を絞り出してコーヒー液を回収した。得られたコ
ーヒー液は全体で９７ｋｇであった。また、糖度は１６
Ｂｘに上昇していた。
【００２１】得られた濃縮コーヒー液及び原料濃縮コー
ヒー液それぞれ１０ｍｌをカップにとり、熱湯１２０ｍ
ｌを注いで撹拌後、両者を比較した。その結果、無処理
のものは酸味，コク，甘い香り等、コーヒー本来の風味
が不足していたが、上記処理を行ったものは、それらが
補完され、レギュラーコーヒーと遜色のない風味が得ら
れた。
ヒー液それぞれ１０ｍｌをカップにとり、熱湯１２０ｍ
ｌを注いで撹拌後、両者を比較した。その結果、無処理
のものは酸味，コク，甘い香り等、コーヒー本来の風味
が不足していたが、上記処理を行ったものは、それらが
補完され、レギュラーコーヒーと遜色のない風味が得ら
れた。
【００２２】また、上記実施例において、原料コーヒー
液に浸漬するコーヒー粉の量を１〜２０重量％の範囲で
１％ずつ変化させて実験を行ったが、浸漬するコーヒー
粉量を液量に対して４重量％以下とした場合は、官能検
査上、原料コーヒー液に比べて風味向上の効果はほとん
どなく、１１重量％以上では、１０重量％のときとほと
んど差がないにも拘らず、浸漬後の豆に含浸される液量
が多くなり、収量が低下してしまった。
液に浸漬するコーヒー粉の量を１〜２０重量％の範囲で
１％ずつ変化させて実験を行ったが、浸漬するコーヒー
粉量を液量に対して４重量％以下とした場合は、官能検
査上、原料コーヒー液に比べて風味向上の効果はほとん
どなく、１１重量％以上では、１０重量％のときとほと
んど差がないにも拘らず、浸漬後の豆に含浸される液量
が多くなり、収量が低下してしまった。
【００２３】さらに、浸漬時間を代えて実験を行った
が、３０分未満ではコーヒー粉の量を多くしても風味の
向上はほとんど感じられず、１２０分を超えて浸漬を行
っても、１２０分浸漬したものより風味が向上したとは
感じられなかった。
が、３０分未満ではコーヒー粉の量を多くしても風味の
向上はほとんど感じられず、１２０分を超えて浸漬を行
っても、１２０分浸漬したものより風味が向上したとは
感じられなかった。
【００２４】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の液状濃縮
コーヒーの製造方法は、１０℃以下の原料コーヒー液
に、焙煎，粉砕したコーヒー豆を浸漬するだけの簡単な
処理で風味豊かな液状濃縮コーヒーを得ることができ、
優れた品質のコーヒーを低コストで提供することができ
る。
コーヒーの製造方法は、１０℃以下の原料コーヒー液
に、焙煎，粉砕したコーヒー豆を浸漬するだけの簡単な
処理で風味豊かな液状濃縮コーヒーを得ることができ、
優れた品質のコーヒーを低コストで提供することができ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−157935（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−88947（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−97356（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−131543（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−20466（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−5067（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−70171（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−124267（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−129955（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23F 5/24 - 5/28
Claims (3)
- 【請求項１】 １０℃以下の原料濃縮コーヒー液に、粉
砕した焙煎コーヒー豆を浸漬し、次いで固形成分を分離
することを特徴とする液状濃縮コーヒーの製造方法。 - 【請求項２】 前記粉砕した焙煎コーヒー豆の量が、原
料濃縮コーヒー液の５〜１０重量％であることを特徴と
する請求項１記載の液状濃縮コーヒーの製造方法。 - 【請求項３】 前記浸漬時間が３０〜１２０分間である
ことを特徴とする請求項１記載の液状濃縮コーヒーの製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16047592A JP3165977B2 (ja) | 1992-06-19 | 1992-06-19 | 液状濃縮コーヒーの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16047592A JP3165977B2 (ja) | 1992-06-19 | 1992-06-19 | 液状濃縮コーヒーの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0659A JPH0659A (ja) | 1994-01-11 |
| JP3165977B2 true JP3165977B2 (ja) | 2001-05-14 |
Family
ID=15715763
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16047592A Expired - Fee Related JP3165977B2 (ja) | 1992-06-19 | 1992-06-19 | 液状濃縮コーヒーの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3165977B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102561658B1 (ko) * | 2014-06-24 | 2023-07-28 | 초우 시엔 차이 | 전기 커넥터 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7640843B2 (en) | 2003-01-24 | 2010-01-05 | Kraft Foods R & D, Inc. | Cartridge and method for the preparation of beverages |
| CN110913730A (zh) * | 2016-11-03 | 2020-03-24 | 哈特兰德消费品有限责任公司 | 冷萃咖啡饮料及其制作方法 |
-
1992
- 1992-06-19 JP JP16047592A patent/JP3165977B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102561658B1 (ko) * | 2014-06-24 | 2023-07-28 | 초우 시엔 차이 | 전기 커넥터 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0659A (ja) | 1994-01-11 |
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