JPS6215174B2

JPS6215174B2 -

Info

Publication number: JPS6215174B2
Application number: JP58243508A
Authority: JP
Inventors: Takashi Yamamoto; Mitsuo Yashiro
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 1983-12-23
Filing date: 1983-12-23
Publication date: 1987-04-06
Also published as: JPS60137249A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はインスタント茶の製造方法に関し、特
に香気成分を十分に保持しながら適度の渋味をも
有し、香りと味の両面で優れた緑茶、紅茶、ウー
ロン茶等のインスタント茶の製造方法に関する。
緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶類の茶葉から茶液
を得て飲用に供するには、茶の種類にもよるが、
一般に茶葉に60℃乃至100℃の湯を注ぎ、30秒乃
至５分程度置いてその浸出液を飲用しているもの
である。ところでこれらの場合には、浸出のため
の急須や茶漉しを用いなければならず、又浸出液
の茶液は湯の温度、浸漬時間等によつて浸出成分
が相違し、従つて香り、味と液色はいわゆる茶の
入れ方によつて変るものである。

一方、従来のインスタント茶の製造方法には二
通りの方法があつた。その一は茶葉を約60℃以下
好ましくは30℃前後の水により低温下抽出するも
のであり、その二は茶葉を約60℃以上の熱水によ
り高温下抽出するものであつた。

しかしながら、前者の場合には、茶品質の重要
な要素即ち香気、渋味、液色の内、香気と液色の
抽出保持は可能であるが、渋味が得られず、渋味
の少ない味のものとなつてしまつていた。後者の
場合には、逆に、渋味は得られるので味としては
茶の味となるが、香気が揮発してしまつて保持で
きず、香りのないものとなつてしまつていた。

本発明は、従来のこのような欠点がなく、粉末
乃至果粒体に湯を注ぐだけで常に一定の香気と渋
味と液色を兼備し、前述茶葉からの直接浸出によ
る好ましい茶液と較べて何ら遜色がなく、かつ安
価、簡便に飲用できるインスタント茶を提供すべ
くなした製造方法であつて、その要旨は、茶葉を
サイクロデキストリンを含有させた水に浸漬後圧
搾して抽出液(a)を得、この圧搾後の茶葉残渣はさ
らに熱水に浸漬後圧搾させて抽出液(b)を得、両抽
出液にはアスコルビン酸を添加すると共に、両抽
出液には少なくとも一方に賦形増量剤を添加し
て、前記抽出液(a)は添加抽出液(c)とする一方、残
渣からの添加抽出液(d)は濃縮冷却した濃縮液(e)と
し、この添加抽出液(c)と濃縮液(e)とを混合して後
乾燥させて粉末乃至果粒状とすることにある。

茶葉の有する揮発性の香気成分とタンニンを主
とした渋味成分とは水温に対して相反的反応をす
る。つまり、香気成分は低温域では液中に浸出保
持し得るが、高温域では揮散してしまい、渋味成
分は低温域では液中に少量しか浸出しないが、高
温域で十分に浸出する。この両成分の一方を破壊
乃至消失させないようにして他方を抽出保存すれ
ば、その後該一方の成分を抽出することにより、
同一茶葉から両成分の抽出保存が可能となる。こ
の点に着眼して開発した方法が、茶葉をサイクロ
デキストリンを含有させた水に浸漬後圧搾して抽
出液(a)を得、この圧搾後の茶葉残渣をさらに熱水
に浸漬後圧搾させて抽出液(b)を得るものである。

香気成分を揮散させることなく抽出保持する作
用をサイクロデストリンが有していることは近時
知られている。このサイクロデキストリンは使用
する茶葉に対し重量比１〜10％量を用いる。１％
より少ないと香気成分の抽出保持が不十分とな
り、10％より多いと飲用の際サイクロデキストリ
ンの甘味を感じさせるようになつて好ましくなく
なる。該サイクロデキストリンは茶葉に対する重
量比約５倍以内、好ましくは３倍前後の水に（20
〜40℃程度）に溶解させ、茶葉を該溶解液に十分
浸漬後圧搾して抽出液(a)を得る。この際水の量は
少なすぎると香気成分を茶葉中に残溜させること
になり、また多すぎると、インスタント茶を乾燥
製造する工程に負担をかけるので好ましくない。

而して、香気成分を抽出せしめた上記茶葉残渣
には未だ過半の渋味成分が未抽出のままとなつて
おり、この茶葉残渣を重量比約３倍以内の80〜95
℃前後の熱水に適時浸漬後圧搾して抽出渣(b)を得
る。熱水の温度は低すぎると、渋味成分抽出に長
時間を要することから作業能率の低下と共に不要
成分の抽出を招来し、沸騰水では作業上に危険性
を生じさせるので好ましくない。こうして抽出液
(b)は茶葉の渋味成分を十分に抽出保持したものと
なる。

前記抽出液(a)は、さらに該液の茶液としての液
色を保持し、渇変化による劣化を防止するための
アスコルビン酸及び賦形剤、増量剤としてのデキ
ストリン等を添加した後、約10℃以下に冷却して
添加抽出液(c)とする。冷却は品質維持のため必要
である。一方、抽出液(b)は、さらに品質劣化を防
止するためのアスコルビン酸及び賦形剤、増量剤
としてのデキストリン等を添加した後、この液を
３〜８倍程度に濃縮して約30℃以下に冷却し濃縮
液(d)とする。濃縮は濃すぎると褐変劣化を生じさ
せ、薄すぎるとインスタント茶を乾燥製造する工
程に負担をかけるので好ましくない。なお上記に
おいて、賦形剤、増量剤としてのデキストリン等
は抽出液(a)又は(b)のいずれか一方に添加すること
であつてもよい。

こうして、同一茶葉から製した添加抽出液(c)と
濃縮液(d)とを混合した後、遠心分離等によりパル
プ質等の除去をし、短時間の高温殺菌を行い、高
温による長時間の乾燥処理での香味の減少を避け
るため、好ましくは凍結乾燥、減圧乾燥等を行う
が、短時間の加熱乾燥として高周波乾燥、噴霧乾
燥、ドラム乾燥によつて行つてもよく、インスタ
ント茶が得られる。このようにして本発明によれ
ば、茶葉の有用成分をすべて含有し、適量の湯を
注ぐことによつて、茶葉から直接飲用する通常の
茶液と較べ何ら遜色なく、香気と渋味を有し、好
ましい茶液色となるインスタント茶を得ることが
できる。茶葉には有用成分をほとんど残さず、残
渣を十分に活用し、乾燥化効率もよいので、製造
工程を効率化し、経済性の点でも有利となる。

以下本発明の実施例を示す。

実施例１（原料茶葉に緑茶葉を用いた場合）緑茶葉１Kgを、30℃の水2.5にサイクロデキ
ストリン90ｇを溶解した溶解液に、30℃で30分間
浸漬して後、スクリユープレス機により圧搾した
結果、Brix14.7度の抽出液（a′）1.48Kgを得た。
この抽出液（a′）は遠心分離機にかけてパルプ質
を除去し、アスコルビン酸0.2ｇと、デキストリ
ン（DEが10程度のもの）150ｇを添加、溶解せし
め、直ちに冷却して８℃において保存し添加抽出
液（c′）とした。この液重量は1.63Kg、Brix21.4
度であつた。一方、圧搾して抽出液（a′）を得た
際の茶葉残渣1.5Kgに、80℃の熱水３を加えて
５分間浸漬後、スクリユープレス機により圧搾し
てBrix5.1度の抽出液（b′）2.74Kgを得た。この抽
出液（b′）を遠心分離機にかけてパルプ質を除去
し、アルコルビン酸41ｇと、デキストリン（DE
が10程度のもの）28ｇを添加、溶解せしめて後、
液温を40℃に加熱保持しながら濃縮した。濃縮直
前の抽出液はBrix6.0度、液重量は2.77Kgであつ
た。Brix25度、液重量0.52Kgとなつたところで濃
縮を終了し、20℃まで冷却し濃縮液（d′）とし
た。ここで抽出液（c′）と濃縮液（d′）とを混合
し、Brix22度の混合液2.15Kgを得た。さらにこの
得られた混合液は、プレート式熱交換器を用いて
95℃、30秒間の加熱殺菌を行つた後、20℃まで冷
却した。これを凍結乾燥した結果、インスタント
緑茶の粉末430ｇ（原料茶葉の44％）を得ること
ができた。

この粉末１ｇに95℃の熱水150mlを注いで得た
インスタント茶飲料は、茶葉から直接得た通常茶
液と比較して、香り、渋味、液色共ほとんど変り
なかつた。

実施例２（原料茶葉に紅茶葉を用いた場合）紅茶葉225Kgを、30℃の水563にサイクロデキ
ストリン20.25Kgを溶解した溶解液に、30℃で30
分間浸漬して後、油圧プレス機（120Kg／cm²）に
より圧搾した結果、Brix12.5度の抽出液（a″）
419.5Kgを得た。この抽出液（a″）にアスコルビ
ン酸42ｇと、デキストリン（DE10程度）29.88Kg
を添加溶解せしめ、直ちに冷却して８℃において
保存し添加抽出液（c″）とした。一方、圧搾して
抽出液（a″）を得た際の茶葉残渣343Kgに、90℃
の熱水609を加えて５分間浸漬後、油圧プレス
機（100Kg／cm²）により圧搾してBrix5.47度の抽
出液（b″）576.5Kgを得た。この抽出液（b″）に
アスコルビン酸86.5ｇと、デキストリン（DE10
程度）6.35Kgを添加、溶解せしめて後、液温を40
℃に加熱保持しながら濃縮した。濃縮直前の抽出
液はBrix6.47度で、液重量は582.9Kgであつた。
Brix26度、液重量が144Kgとなつたところで濃縮
を終了し、20℃まで冷却し濃縮液（d″）とし
た。ここで抽出液（c″）と濃縮液（d″）とを混
合し、Brix20度の抽出液593.3Kgを得た。さらに
この得られた混合抽出液を遠心分離機にかけてパ
ルプ質を0.01％以下に除去した後、プレート式熱
交換器を用いて95℃、30秒間の加熱殺菌を行つた
後、直ちに20℃まで冷却した。これを凍結乾燥し
た結果、インスタント紅茶の粉末99Kg（原料茶葉
の44％）を得ることができた。

この粉末１ｇに95℃の湯水150mlを注いで得た
インスタント紅茶飲料は、茶葉から直接得た通常
紅茶液と比較して、香り、渋味、液色共ほとんど
変りなかつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１茶葉をサイクロデキストリンを含有させた水
に浸漬後圧搾して抽出液(a)を得、この圧搾後の茶
葉残渣はさらに熱水に浸漬後圧搾させて抽出液(b)
を得、両抽出液にはアスコルビン酸を添加すると
共に、両抽出液には少なくとも一方に賦形増量剤
を添加して、前記抽出液(a)は添加抽出液(c)とする
一方、残渣からの添加抽出液(d)は濃縮冷却した濃
縮液(e)とし、この添加抽出液(c)と濃縮液(e)とを混
合して後乾燥させて粉末乃至果粒状とするインス
タント茶の製造方法。