JP2008514210A - お茶抽出物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、天然に存在するテアニンで富化したお茶抽出物の提供方法に関する。前記方法は、冷水抽出と、その後の特定のナノ濾過工程を含む。前記冷水抽出物もまた提供される。
Description
本発明は、テアニンが富化したお茶抽出物の製造方法に関する。
お茶は一般的に、緑茶または紅茶として調製される。そのようなお茶の調製方法は、当業者に周知である、一般的に紅茶を調製するために、Camellia sinensis植物の新鮮な青葉を干し(穏やかな乾燥に供し)、微細化し、発酵し（茶葉中の酵素が各種の基質を酸化し、茶色の生成物を生ずる）、次いで焙じる（茶葉を乾かすため）。緑茶は発酵工程にはさらされない。部分的な発酵を使用して、「ウーロン茶」として既知の中間タイプのお茶を生じても良い。
今日のお茶に基づく飲料は、熱湯中でお茶を煎じること以外の方法によって調製でき、ティーポットから注ぐこと以外の態様で給仕できる。例えばそれらは、自動販売機において熱湯と混合して、または缶やビンで茶を飲む準備のできた状態で使用される濃縮物または粉末を使用して調製できる。消費者はまた、より早い煎じ時間、より濃い色、より芳しい香りのようなお茶からより多くのものを要求している。
特に最近の消費者は、現代の健康的なライフスタイルの一部を形成する天然の健康飲料に特に興味を有している。飲料としては、その固有のフラボノイド、カテキン、及びアミノ酸の天然含有物の点で、お茶はこの傾向によくフィットするものである。それ故、これらの天然の存在する健康な成分を濃縮する一方で、合成化合物を添加することなく、お茶の健康的な性質を維持するための方法を提供することが、当該技術分野で要求されている。
一つのそのような成分はテアニンである。テアニンは、人体や精神に対する数多くの有益な効果を有することが見出されている。しかしながら現在では、これは合成サンテアニン形態でのみ高量で利用可能である。これは主に、天然に存在するテアニンが、お茶植物材料中で約１％のみの抽出可能なお茶固形分を構成するという事実のためである。
GB 559,758は、紅茶葉を冷水で煎じてから熱湯で煎じることを開示している。冷水抽出物と熱湯抽出物を別個に粉末に乾かす。冷水の煎じ出し工程は少なくとも４時間かかる。
EP 110 391は、紅茶葉を冷水で煎じてから熱湯で煎じ、インスタント冷水可溶性アイスティー粉末を提供することを開示している。冷水煎じ出し工程はGB 559,758のものより短時間であり、室温で１０分間の抽出によって例示されている。二つの抽出物を共に混合し、次いで混合物を濃縮して乾燥させる。
EP 267 660もまた、紅茶葉を冷水で煎じてから熱湯で煎じるが、熱湯インスタントお茶粉末を提供することを開示している。
O. Kuntze, "Effect of extraction temperature on cream and extractability of black tea" Int. Journal of Food Sci and Tech (2003), 38, 37-45は、５０℃程度の温水での抽出が、抽出されない乳状残留物の形成に関与する多数の成分を生ずることを開示している。しかしながら、５０℃での抽出は低い収率を与えて大量の葉中のお茶固形分を残すため、残余のお茶固形分が通常のホットドリンクインスタントお茶の目的のために抽出できるように、９０℃での第二の煎じ出しが引き続くことを示唆している。
WO 2005/042470は、抽出工程、吸着剤との接触工程、次いで濾過工程を含む、お茶からのテアニンの抽出方法を開示している。これは短い冷水抽出を開示しておらず、好ましい初期抽出は熱湯での茶葉の浸水を含む。
GB 559,758
EP 110 391
EP 267 660
O. Kuntze, "Effect of extraction temperature on cream and extractability of black tea" Int. Journal of Food Sci and Tech (2003), 38, 37-45
WO 2005/042470
本発明者らは、発酵茶葉に対して短い冷水抽出を実施することが、茶葉からの高パーセンテージのテアニンを抽出する一方で、大多数の残余のお茶固形分はそのままにする非常に有効な方法を提供することを発見した。しかしながら、冷水抽出物中のお茶固形分の組成は、もちろんお茶植物中のお茶固形分の相対的に可溶性なものに当然限られず、６重量％より多いテアニンを含むようである。それ故、より高量の天然に存在するテアニン濃縮お茶抽出物を提供する方法に対して、当該技術分野での需要が残っている。
かくして本発明は、
（ｉ）１から１２０分間の期間１から５０℃の温度の水を使用して、お茶植物材料の冷水抽出を実施し、冷水お茶抽出物を準備する工程；
（ｉｉ）前記抽出物をマイクロ濾過工程とナノ濾過工程にかけ、ナノフィルターが５０％未満のテアニン拒絶を有し、８から４０重量％のテアニンを含むお茶固形分を有する濾液を提供する工程
を含む、テアニンが富化したお茶抽出物の提供方法を提供する。
（ｉ）１から１２０分間の期間１から５０℃の温度の水を使用して、お茶植物材料の冷水抽出を実施し、冷水お茶抽出物を準備する工程；
（ｉｉ）前記抽出物をマイクロ濾過工程とナノ濾過工程にかけ、ナノフィルターが５０％未満のテアニン拒絶を有し、８から４０重量％のテアニンを含むお茶固形分を有する濾液を提供する工程
を含む、テアニンが富化したお茶抽出物の提供方法を提供する。
第二の特徴点では、本発明は、お茶固形分が８から４０重量％の天然に存在するテアニンを含むことを特徴とする、お茶固形分を含む冷水お茶抽出物を提供する。
お茶開始材料
本発明の開始材料はお茶植物材料であり、Camellia sinensis、Camellia assamica、またはAspalathus linearis由来の材料である。好ましくは開始材料は紅茶であり、葉および/または茎が、「紅茶」製造の早期の段階で放出する特定の内因性酵素によって酸化される「発酵」工程と称されるものに供されている。この酸化は、オキシダーゼ、ラッカーゼ、及びペルオキシダーゼのような外因性酵素の作用によって補われても良い。発酵工程は、本発明で使用される高感度フィルターでの困難を引き起こし得るポリフェノールを重合すると解される。
本発明の開始材料はお茶植物材料であり、Camellia sinensis、Camellia assamica、またはAspalathus linearis由来の材料である。好ましくは開始材料は紅茶であり、葉および/または茎が、「紅茶」製造の早期の段階で放出する特定の内因性酵素によって酸化される「発酵」工程と称されるものに供されている。この酸化は、オキシダーゼ、ラッカーゼ、及びペルオキシダーゼのような外因性酵素の作用によって補われても良い。発酵工程は、本発明で使用される高感度フィルターでの困難を引き起こし得るポリフェノールを重合すると解される。
冷水抽出
冷水抽出は、１から１２０分間の期間１から５０℃の温度の水で実施される。好ましくは前記温度及び継続時間は、摂氏単位の温度で分単位の抽出の継続時間の生成物（Cmins）が３０から１０００、好ましくは１００から５００であるようなものである。
冷水抽出は、１から１２０分間の期間１から５０℃の温度の水で実施される。好ましくは前記温度及び継続時間は、摂氏単位の温度で分単位の抽出の継続時間の生成物（Cmins）が３０から１０００、好ましくは１００から５００であるようなものである。
冷水抽出工程は、バッチ様または連続態様で実施されて良い。連続的に稼動する場合、抽出時間は茶葉の平均滞留時間を指す。
好ましくは前記水は、３から３０℃、好ましくは５から２０℃の温度を有する。
好ましくは前記抽出は、５から６０分、好ましくは１０から４５分の期間に亘る。
前記抽出は、例えば攪拌タンクといったいずれかの適切な接触装置で実施されて良い。
好ましくは水：葉の重量比は、５：１から５０：１、より好ましくは１０：１から３０：１である。
抽出に引き続き、前記抽出物は好ましくは濾過されて葉が除去される。次いで液体は好ましくは遠心分離され、上手くフィルターを通過したいずれかの粗い物質が除去される。別の好ましい工程は、液体の脱ミネラル処理である。
好ましくは冷水抽出はまた、当該技術分野で既知のいずれかの適切な工程によって脱ミネラル処理される。
ナノ濾過工程
ナノ濾過は好ましくは、当該技術分野で従来法であるマイクロ濾過工程が先行し、粗い粒子からナノフィルターを保護する。好ましくはマイクロ濾過工程は、０．２マイクロメートルの孔サイズを有するフィルターを使用する。
ナノ濾過は好ましくは、当該技術分野で従来法であるマイクロ濾過工程が先行し、粗い粒子からナノフィルターを保護する。好ましくはマイクロ濾過工程は、０．２マイクロメートルの孔サイズを有するフィルターを使用する。
ナノ濾過工程の目的は、冷水抽出物中のお茶固形分のテアニン含量を富化するためである。冷水抽出物は、約６重量％のテアニンを有するお茶固形分を含むであろう。かくして、粉末の濃縮は、６重量％のテアニン粉末を生ずるであろう。
冷水抽出物が、５０％未満のテアニン拒絶を有するナノフィルターを通過することは、本発明の必須の特徴である。この態様では、大多数のテアニンがフィルターを通過するが、大多数の非所望のお茶固形分は残渣に残る。そのようなフィルターの単一の通過により、乾燥固形分中のテアニンの濃度は二倍にできる。
当業者に理解されるであろうように、ナノフィルターはその企図する目的に従った数多くの態様で特徴付けされる。マイクロ濾過におけるような、同等な孔サイズでそれらを特徴付けすることは、物理的に意味があるものとはいえない。本発明の目的のため、市販のナノフィルターは、そのテアニン拒絶パーセンテージを得るように特徴づけされなければならない。これは５．１バールのＴＭＰで２００から４００ｍｇ/ｌの濃度のテアニン溶液を使用して、室温で実施される。例えば、以下の市販のフィルターが特徴づけされ、それらのテアニン拒絶パーセンテージが測定された。
NTR 7450及びTrisep NX45のみが、表１における６種のナノフィルターから適切なナノフィルターとして選択される。
任意濃縮工程
通常富化された抽出物は、普通９９重量％を超える水を含むため、濃縮することが必要であろう。これは、富化された抽出物を別のナノフィルターに通過させることによって達成されて良いが、今回は８０％より大きいテアニン拒絶を有するもので実施されて良い。この態様では、ほとんどのテアニンを有するが、より少ない次数の水を有する残渣が提供される。
通常富化された抽出物は、普通９９重量％を超える水を含むため、濃縮することが必要であろう。これは、富化された抽出物を別のナノフィルターに通過させることによって達成されて良いが、今回は８０％より大きいテアニン拒絶を有するもので実施されて良い。この態様では、ほとんどのテアニンを有するが、より少ない次数の水を有する残渣が提供される。
別の濃縮態様は、透析を使用することである。そのような工程は、水のみがフィルターを通過するような純粋な濃縮工程として作用するであろう。
テアニンの熱不安定性のため、濃縮工程は、２０分を超えて８０を越える抽出物の温度を含まず、４０分を超えて６０を超えないことが好ましい。
冷水抽出物は更に濃縮されて、液体濃縮物または粉末化冷水抽出物を形成することができる。これは、例えば凍結乾燥によって達成されて良い。最終濃縮物は、少なくとも２０重量％、好ましくは少なくとも４０重量％、好ましくは少なくとも６０重量％、より好ましくは少なくとも８０重量％のお茶固形分を含むことができる。
好ましくは冷水抽出物はまた、ポリビニルピロリドンで処理されて、ポリフェノール類を沈降する。
任意熱湯抽出
本発明の冷水抽出が実施された際、茶葉は従来のアイスティー製造方法でお茶抽出物を提供する目的のために使用できるものである。それ故、茶葉の廃棄物が存在しない一方で、アミノ酸の良好な抽出物を得ることもできる。
本発明の冷水抽出が実施された際、茶葉は従来のアイスティー製造方法でお茶抽出物を提供する目的のために使用できるものである。それ故、茶葉の廃棄物が存在しない一方で、アミノ酸の良好な抽出物を得ることもできる。
紅茶葉を、１０分間の継続時間５℃の温度で水中に煎じた（Cmins＝５０）。茶葉を液体から分離し、次いで液体を濃縮して粗い材料を除去し、分析により５．９重量％のテアニンを含む０．５８重量％の乾燥固形分を有する水性お茶抽出物を得た。
次いで前記液体を０．２マイクロメーターのマイクロ濾過工程に供し、ナノフィルターを損傷し得るいずれかの分画を除去した。次いで濾液を、Trisep NX45フィルターを使用してナノ濾過に供し、分析により１５重量％のテアニンを含む０．０６５重量％の乾燥固形分を有する濾液を生じた。
濾液を逆浸透工程に供し水を除去し、１５重量％のテアニンを含む約１０重量％の乾燥固形分を有する液体を生じた。そのような液体を更に凍結乾燥し、１５重量％のテアニン粉末を提供できた。
Claims (14)
- （ｉ）１から１２０分間の期間１から５０℃の温度の水を使用して、お茶植物材料の冷水抽出を実施し、冷水お茶抽出物を準備する工程；
（ｉｉ）前記抽出物をナノ濾過工程にかけ、ナノフィルターが５０％未満のテアニン拒絶を有し、８から４０重量％のテアニンを含むお茶固形分を有する濾液を提供する工程
を含む、テアニンが富化したお茶抽出物の提供方法。 - 開始材料が発酵お茶植物材料である、請求項１に記載の方法。
- 開始材料がお茶の茎を含む、請求項１または２に記載の方法。
- 前記水が３から３０℃、好ましくは５から２０℃の温度である、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
- 前記冷水抽出物が更に脱ミネラル処理される、請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。
- 前記冷水抽出が５から６０分間の期間に亘る、請求項１から５のいずれか一項に記載の方法。
- ５０から１００℃の温度の水を使用して、冷水抽出された茶葉に熱湯抽出を実施し、熱湯お茶抽出物を提供する、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。
- マイクロ濾過工程から得られた残渣が熱抽出工程に供される、請求項７に記載の方法。
- ナノ濾過工程から得られた残渣が熱抽出工程に供される、請求項７または８に記載の方法。
- 冷水抽出物がポリビニルピロリドンで処理されてポリフェノール類が沈降される、請求項１から９のいずれか一項に記載の方法。
- お茶固形分が８から４０重量％の天然に存在するテアニンを含むことを特徴とする、お茶固形分を含む冷水お茶抽出物。
- ９８重量％より多い水と２重量％未満のお茶固形分とを含む、請求項１１に記載の冷水お茶抽出物。
- ４０から１００重量％のお茶固形分を含む、請求項１１に記載の冷水お茶抽出物。
- お茶固形分が１０から２５重量％の天然に存在するテアニンを含む、請求項１１から１３のいずれか一項に記載の冷水お茶抽出物。
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