CN110367355A - 一种高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉制备方法，包括A、红茶提取浓缩液的制备，B、茶黄素的制备，C、高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉制备。使产品滋味醇和、香气浓郁、汤色红艳清亮，色、香、味俱佳；通过配入本发明方法提供的茶黄素，使产品中茶黄素含量达5%以上，而且可根据需要多配，既保留了红茶原有的风味，又凸显了茶黄素的保健功效，且产品质量易控。本发明适用于绿茶、普洱生茶、普洱熟茶、红茶、乌龙茶、铁观音等高茶黄素含量的茶叶的制备。
Description
背景技术
红茶是全世界最受欢迎的健康茶饮料之一。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、烘焙和复焙等一系列工艺过程精制加工而成，其色泽黑褐、油润、茶香浓郁、茶汤深红并带甜，因而得名红茶。
茶黄素是红茶的主要成分之一，是在红茶生产过程中，其中的茶多酚在多酚氧化酶作用下氧化缩合而成，其保健功效卓著。茶黄素被誉为茶叶中的“软黄金”，具有比茶多酚更具有强大的降血脂、预防心血管疾病、抗氧化、防癌抗癌、抗菌抗病毒、除臭等生物活性及生理功能。茶黄素是红茶发亮的主要成分，也是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，更是形成深红色茶汤的“金圈”的主要物质。除具有降血脂的独特功能外，还能与肠道中的胆固醇结合而减少对食物中的胆固醇的吸收，并能抑制人体自身的胆固醇合成，达到降低胆固醇的功效。另外在清除脂肪肝、预防酒精肝、预防肝硬化等方面也具有很大的功效。然而现有红茶中的茶黄素含量偏低，一般只在0.5%左右。以成品红茶为原料制备的速溶红茶粉，会因其中的茶黄素的水溶性、热稳定性较差，而在提取、过滤、浓缩、干燥过程中严重损失，所得茶粉中的茶黄素含量更低，只在0.1%以下，甚至检测不到。红茶速溶粉丧失了的茶黄素组分的保健功效，满足不了人们的保健需求。
现在市场上的速溶红茶粉，大体分为三类：第一类以成品红茶为原料经提取、过滤、浓缩、干燥而得；第二类以中低端绿茶或茶末为原料提取后，所得提取液添加外源酶经酶促氧化反应、过滤、浓缩、干燥而得；第三类以茶鲜叶为原料经匀浆发酵、过滤、浓缩、干燥而得。第一类属于传统加工工艺，缺陷是茶黄素含量低；中国专利CN102648728A属于第二类，中国专利CN104286240A属于第三类，茶粉中茶黄素含量虽为2%～4%，但茶香味淡，没有红茶特有的香气和风味，因为红茶中特有的风味和香气是在整个加工过程及储存过程中产生的，都只有发酵工序，没有萎凋、揉捻、烘焙复焙、存储等工序。且含量忽高忽低，品质很难控制，产品均一性较差。因此，有必要对现有技术加以改进。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉制备方法。
本发明通过下列技术方案完成：一种高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉制备方法，其特征在于包括下列步骤：
A、红茶提取浓缩液的制备
A1、用茶叶质量的2～4倍、温度为20～50℃的纯水淋洗茶叶2～5min；
A2、将茶叶质量的5～20倍的纯水加入到淋洗的茶叶中，于料液温度为80～95℃下提取5～15min，过滤，收集滤液，滤渣中再加入茶叶质量的5～15倍的纯水，于料液温度为80～85℃下提取5～15min，过滤，收集滤液，如此提取2～3次，且每次提取时均加入茶叶质量的2.5～10%的环糊精，每次提取液迅速降温至20～35℃，合并2～3次提取液；
A3、将提取液用分子量为30万Da的澄清膜进行澄清透过，得透过液；
A4、将透过液用反渗透膜、于30～40℃下，浓缩至截流液固型物质量含量为20～30%，得红茶提取浓缩液，备用；
B、茶黄素的制备
B1、按5～30g/L的量，在茶多酚中加入pH4～6的磷酸盐缓冲液进行溶解，得溶解液A；
B2、按30～300g/L的量，在茶鲜叶中加入pH4～6的磷酸盐缓冲液，将茶鲜叶捣碎，得捣碎物B；
B3、将步骤B1、B2的溶解液A和捣碎物B混合后，于20～40℃、100～200r/min搅拌速度下，搅拌发酵60～120min，得发酵液；
B4、在发酵液中加入适量柠檬酸降低pH值至2-5，加热至75℃保持5min，以钝化多酚氧化酶，降温至40℃以下，过滤、浓缩至固型物质量含量为20～30%，得茶黄素；
或者：
B11、按10～60g/L的量，在茶多酚中加入乙酸乙酯进行溶解，得溶解液A；
B12、按60～600g/L的量，在茶鲜叶中加入pH4～6的磷酸盐缓冲液，将茶鲜叶捣碎，得捣碎物B；
B13、按溶解液A: 捣碎物B=1:0.5～2质量比，将溶解液A与 捣碎物B进行混合，于20～40℃、100～200r/min搅拌速度下，搅拌发酵30～90min，得发酵液；
B14、在发酵液中加入适量柠檬酸降低pH值至2-5，加热至75℃保持5min，以钝化多酚氧化酶，降温至40℃以下，过滤、浓缩至固型物质量含量为20～30%，得茶黄素产品；
C、高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉制备
C1、将步骤A4的红茶提取浓缩液、步骤B4或B14的茶黄素，按1∶0.05-0.5的质量比混合均匀后，经常规干燥，得高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉。
进一步地，所述步骤A1的淋洗时间过长会使水溶性较好的茶氨酸组分流失，过短会增加农药、灰尘等杂质的余留量。
进一步地，所述步骤A2的提取时间、温度、加入的水量，均依提取次数而逐渐减少，温度过低会影响茶叶香气组分的提取率，过高会引起茶多酚氧化降解，时间过长会使影响口感的杂质组分增加，过短会影响有效、有益组分的提取率。
进一步地，所述步骤A2的环糊精是α、β、γ-环糊精的混合物，且三者的质量比是任意的，优选1:6:3，以减少芳香组分在提取过程中挥发损失。
进一步地，所述步骤A2的提取液迅速降温是将提取液送入常规换热器中迅速降温至20～35℃。
进一步地，所述步骤A3的澄清透过，是为了除去提取液中的茶皂素、蛋白、果胶、色素等大分子杂物及小颗粒悬浮物，提高产品的水溶性，且水溶后光泽透亮、口感佳、杂味少。
进一步地，所述步骤B2或B12中的茶鲜叶捣碎物也可用苹果、梨、红薯、蓝莓捣碎物中的一种或几种替换，且几种的质量比是任意的，以补充外源性酶，促进发酵。
进一步地，所述步骤B4或B14的降低pH值至2-5，是为了防止茶色素降解，更为重要的是有利于磷酸盐或者乙酸乙酯萃取茶黄素。
本发明具有下列优点和效果：采用上述方案，使产品滋味醇和、香气浓郁、汤色红艳清亮，色、香、味俱佳；通过配入本发明方法提供的茶黄素，使产品中茶黄素含量达5%以上，而且可根据需要多配，既保留了红茶原有的风味，又凸显了茶黄素的保健功效，且产品质量易控。本发明适用于绿茶、普洱生茶、普洱熟茶、红茶、乌龙茶、铁观音等高茶黄素含量的茶叶的制备。
具体实施方式
为了使本发明更加容易理解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并不仅仅局限于以下实例。凡基于上述发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
一种高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉，其特征在于通过下列步骤制得：
A、红茶提取浓缩液的制备
A1、用茶叶质量的2倍、温度为50℃的纯水淋洗茶叶2min；
A2、将茶叶质量的5倍的纯水加入到淋洗的茶叶中，于料液温度为80℃下提取15min，过滤，收集滤液，滤渣中再加入茶叶质量的5倍的纯水，于料液温度为85℃下提取15min，过滤，收集滤液，且每次提取时均加入茶叶质量的2.5%的环糊精，每次提取液送入常规换热器中迅速降温至35℃，合并2次提取液；
A3、将提取液用分子量为30万Da的澄清膜进行澄清透过，除去提取液中的茶皂素、蛋白、果胶、色素等大分子杂物及小颗粒悬浮物，得透过液；
A4、将透过液用反渗透膜、于30℃下，浓缩至截流液固型物质量含量为20%，得红茶提取浓缩液，备用；
B、茶黄素的制备
B1、按5g/L的量，在茶多酚中加入pH4的磷酸盐缓冲液进行溶解，得溶解液A；
B2、按30g/L的量，在茶鲜叶中加入pH4的磷酸盐缓冲液，将茶鲜叶捣碎，得捣碎物B；
B3、将步骤B1、B2的溶解液A和捣碎物B混合后，于20℃、200r/min搅拌速度下，搅拌发酵120min，得发酵液；
B4、在发酵液中加入适量柠檬酸降低pH值至2，加热至75℃保持5min，以钝化多酚氧化酶，降温至40℃以下，过滤、浓缩、干燥发酵液，得茶黄素；
C、高含量茶黄素且保香速溶的红茶粉制备
C1、将步骤A4的红茶提取浓缩液、步骤B4的茶黄素按1∶0.05的质量比混合均匀后，经常规干燥，得高茶黄素保香速溶红茶粉。
实施例2
一种高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉，其特征在于通过下列步骤制得：
A、红茶提取浓缩液的制备
A1、用茶叶质量的4倍、温度为20℃的纯水淋洗茶叶5min；
A2、将茶叶质量的20倍的纯水加入到淋洗的茶叶中，于料液温度为80℃下提取15min，过滤，收集滤液，滤渣中再加入茶叶质量的15倍的纯水，于料液温度为85℃下提取15min，过滤，收集滤液，如此提取3次，且每次提取时均加入茶叶质量的10%的环糊精，每次提取液迅速降温至20℃，合并3次提取液；
A3、将提取液用分子量为30万Da的澄清膜进行澄清透过，得透过液；
A4、将透过液用反渗透膜、于40℃下，浓缩至截流液固型物质量含量为30%，得红茶提取浓缩液，备用；
B、茶黄素的制备
B11、按60g/L的量，在茶多酚中加入乙酸乙酯进行溶解，得溶解液A；
B12、按600g/L的量，在茶鲜叶中加入pH6的磷酸盐缓冲液，将茶鲜叶捣碎，得捣碎物B；
B13、按溶解液A: 捣碎物B=1:0.5质量比，将溶解液A与 捣碎物B进行混合，于40℃、100r/min搅拌速度下，搅拌发酵90min，得发酵液；
B14、在发酵液中加入适量柠檬酸降低pH值至5，加热至75℃保持5min，以钝化多酚氧化酶，降温至40℃以下，过滤、浓缩、干燥发酵液，得茶黄素产品；
C、高含量茶黄素且保香速溶的红茶粉制备
C1、将步骤A4的红茶提取浓缩液、步骤B14的茶黄素按1∶0.5的质量比混合均匀后，经常规干燥，得高茶黄素保香速溶茶粉。
实施例3
一种高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉，其特征在于通过下列步骤制得：
A、红茶提取浓缩液的制备
A1、用茶叶质量的3倍、温度为30℃的纯水淋洗茶叶3min；
A2、将茶叶质量的10倍的纯水加入到淋洗的茶叶中，于料液温度为90℃下提取10min，过滤，收集滤液，滤渣中再加入茶叶质量的10倍的纯水，于料液温度为85℃下提取10min，过滤，收集滤液，如此提取3次，且每次提取时均加入茶叶质量的6%的环糊精，每次提取液迅速降温至30℃，合并3次提取液；
A3、将提取液用分子量为30万Da的澄清膜进行澄清透过，得透过液；
A4、将透过液用反渗透膜、于35℃下，浓缩至截流液固型物质量含量为25%，得红茶提取浓缩液，备用；
B、茶黄素的制备
B1、按20g/L的量，在茶多酚中加入pH5的磷酸盐缓冲液进行溶解，得溶解液A；
B2、按200g/L的量，在茶鲜叶中加入pH5的磷酸盐缓冲液，将茶鲜叶捣碎，得捣碎物B；
B3、将步骤B1、B2的溶解液A和捣碎物B混合后，于30℃、150r/min搅拌速度下，搅拌发酵100min，得发酵液；
B4、在发酵液中加入适量柠檬酸降低pH值至4，加热至75℃保持5min，以钝化多酚氧化酶，降温至40℃以下，过滤、浓缩、干燥发酵液，得茶黄素；
C、高含量茶黄素且保香速溶的红茶粉制备
C1、将步骤A4的红茶提取浓缩液、步骤B4的茶黄素按1∶0.1的质量比混合均匀后，经常规干燥，得高茶黄素保香速溶茶粉。
实施例4
一种高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉，其特征在于通过下列步骤制得：
A、红茶提取浓缩液的制备
A1、用茶叶质量的3倍、温度为40℃的纯水淋洗茶叶4min；
A2、将茶叶质量的15倍的纯水加入到淋洗的茶叶中，于料液温度为88℃下提取9min，过滤，收集滤液，滤渣中再加入茶叶质量的9倍的纯水，于料液温度为85℃下提取9min，过滤，收集滤液，如此提取3次，且每次提取时均加入茶叶质量的8%的环糊精，每次提取液迅速降温至28℃，合并3次提取液；
A3、将提取液用分子量为30万Da的澄清膜进行澄清透过，得透过液；
A4、将透过液用反渗透膜、于32℃下，浓缩至截流液固型物质量含量为26%，得红茶提取浓缩液，备用；
B、茶黄素的制备
B11、按40g/L的量，在茶多酚中加入乙酸乙酯进行溶解，得溶解液A；
B12、按300g/L的量，在茶鲜叶中加入pH4的磷酸盐缓冲液，将茶鲜叶捣碎，得捣碎物B；
B13、按溶解液A: 捣碎物B=1:1质量比，将溶解液A与 捣碎物B进行混合，于35℃、180r/min搅拌速度下，搅拌发酵60min，得发酵液；
B14、在发酵液中加入适量柠檬酸降低pH值至4，加热至75℃保持5min，以钝化多酚氧化酶，降温至40℃以下，过滤、浓缩、干燥发酵液，得茶黄素产品；
C、高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉制备
C1、将步骤A4的红茶提取浓缩液、步骤B14的茶黄素按1∶0.2的质量比混合均匀后，经常规干燥，得高茶黄素保香速溶茶粉。
取上述实施例1、2、3、4的速溶红茶粉，用于下列保健作用分析：
一、试验对象
选取年龄在20～70岁的下列人群400例，其中高血压、高血脂、冠心病者各50例，精神不振、抵抗力低下、肥胖者各50例。
二、服用方法
各例均服用实施例1～4所得速溶红茶粉，每日服用2～3次，每次1～3g；连服30日，观察并记录结果。
三、结果
本发明提供的速溶红茶粉的保健效果：对高血压、高血脂、冠心病者的有效率均达到90%；对精神不振、抵抗力低下的有效率达到96%；对肥胖者的有效率达70%，多半在服用10日后其症状即有明显的改善。
四、结论
本发明提供的高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉滋味醇和、香气浓郁、汤色红艳清亮，色、香、味俱佳，倍受人们喜爱，同时对高血压、高血脂、冠心病、精神不振、抵抗力低下、肥胖者等，具有良好的保健作用，功能突出，安全有效，适合长期饮用，且工艺稳定，适合工业生产。
Claims (5)
1.一种高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉制备方法，其特征在于包括下列步骤：
A、红茶提取浓缩液的制备
A1、用茶叶质量的2～4倍、温度为20～50℃的纯水淋洗茶叶2～5min；
A2、将茶叶质量的5～20倍的纯水加入到淋洗的茶叶中，于料液温度为80～95℃下提取5～15min，过滤，收集滤液，滤渣中再加入茶叶质量的5～15倍的纯水，于料液温度为80～85℃下提取5～15min，过滤，收集滤液，如此提取2～3次，且每次提取时均加入茶叶质量的2.5～10%的环糊精，每次提取液迅速降温至20～35℃，合并2～3次提取液；
A3、将提取液用分子量为30万Da的澄清膜进行澄清透过，得透过液；
A4、将透过液用反渗透膜、于30～40℃下，浓缩至截流液固型物质量含量为20～30%，得红茶提取浓缩液，备用；
B、茶黄素的制备
B1、按5～30g/L的量，在茶多酚中加入pH4～6的磷酸盐缓冲液进行溶解，得溶解液A；
B2、按30～300g/L的量，在茶鲜叶中加入pH4～6的磷酸盐缓冲液，将茶鲜叶捣碎，得捣碎物B；
B3、将步骤B1、B2的溶解液A和捣碎物B混合后，于20～40℃、100～200r/min搅拌速度下，搅拌发酵60～120min，得发酵液；
B4、在发酵液中加入适量柠檬酸降低pH值至2-5，加热至75℃保持5min，以钝化多酚氧化酶，降温至40℃以下，过滤、浓缩至固型物质量含量为20～30%，得茶黄素；
或者：
B11、按10～60g/L的量，在茶多酚中加入乙酸乙酯进行溶解，得溶解液A；
B12、按60～600g/L的量，在茶鲜叶中加入pH4～6的磷酸盐缓冲液，将茶鲜叶捣碎，得捣碎物B；
B13、按溶解液A: 捣碎物B=1:0.5～2质量比，将溶解液A与 捣碎物B进行混合，于20～40℃、100～200r/min搅拌速度下，搅拌发酵30～90min，得发酵液；
B14、在发酵液中加入适量柠檬酸降低pH值至2-5，加热至75℃保持5min，以钝化多酚氧化酶，降温至40℃以下，过滤、浓缩至固型物质量含量为20～30%，得茶黄素产品；
C、高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉制备
C1、将步骤A4的红茶提取浓缩液、步骤B4或B14的茶黄素，按1∶0.05-0.5的质量比混合均匀后，经常规干燥，得高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉。
2.根据权利要求1所述的高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉制备方法，其特征在于所述步骤A2的环糊精是α、β、γ-环糊精的混合物，且三者的质量比是任意的。
3.根据权利要求1所述的高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉制备方法，其特征在于所述步骤A2的环糊精是α、β、γ-环糊精的混合物，且三者的质量比为1:6:3。
4.根据权利要求1所述的高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉制备方法，其特征在于所述步骤A2的提取液迅速降温是将提取液送入常规换热器中迅速降温至20～35℃。
5.根据权利要求1所述的高含量茶黄素且保香的速溶红茶粉制备方法，其特征在于所述步骤B2或B12中的茶鲜叶捣碎物为苹果、梨、红薯、蓝莓捣碎物中的一种或几种，且几种的质量比是任意的。
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