CN114223760A - 一种高茶黄素速溶红茶粉及其体外氧化制备方法和应用 - Google Patents

一种高茶黄素速溶红茶粉及其体外氧化制备方法和应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及茶叶深加工领域，具体涉及一种高茶黄素速溶红茶粉及其体外氧化制备方法和应用。本发明高茶黄素速溶红茶粉中茶黄素质量含量在4.5％以上。本发明体外氧化制备方法包括如下步骤：(1)将夏秋茶用热水浸提后离心得到茶浸提料液；(2)向步骤(1)茶浸提料液中加入多酚氧化酶和单宁酶进行发酵；(3)将步骤(2)发酵液经过滤得到滤液；(4)将步骤(3)滤液经过干燥得到高茶黄素速溶红茶粉。本发明对传统茶叶的红茶加工技术进行改造，通过添加外源酶，加强茶多酚向茶黄素的转化，提高红茶中茶黄素含量，使红茶品质显著提高；所制作出的速溶红茶可直接作为茶饮料，具有水溶性好、茶汤色泽橙红、金圈显露、口感甘醇和茶黄素含量高等特点。

Description

一种高茶黄素速溶红茶粉及其体外氧化制备方法和应用
技术领域
本发明涉及茶叶深加工领域，具体涉及一种高茶黄素速溶红茶粉及其体外氧化制备方法和应用。
背景技术
速溶茶的研制工作始于20世纪40年代，其是以茶鲜叶或成品茶为原料，将茶叶中的质量组分通过浸提、过滤、浓缩、干燥等工序而加工制成的固体饮料。目前速溶茶的种类主要有速溶红茶和速溶绿茶，由于红茶内主要质量组分茶黄素具有良好的抗氧化、抗老化、清除自由基等药理学功效，使得红茶在国际茶业市场上占比高达70％以上，备受市场青睐。
中国拥有丰富的茶资源，但是于上世纪八十年代起，随着名优茶的发展，使茶农对价值较低的夏秋茶大多弃之不采，一般只利用茶叶产量的40％。中国现每年茶叶产量约300万吨，按此比例至少有180多万吨的茶叶没有得以利用，造成大量的资源浪费，而夏秋茶中的茶多酚含量一般高于春茶的10％以上，因此探索利用夏秋茶为原料生产高品质速溶红茶对于我国茶产业的发展具有重要意义。
中国专利CN 112273483A公开了一种利用陈化绿茶制备红茶的方法，其利用红茶萎凋、揉捻、发酵、干燥等基本制作原理，并应用酶促软化渥堆、酶糖混合发酵、微波灭菌提香、荷叶客香等新技术，将陈化绿茶转制为红荼，不但加强了陈化茶资源高效利用，而且优化了其茶叶品质和饮用价值，具有极好的经济与社会效益。
中国专利CN 102907524 A公开了一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，通过绿茶浓缩汁与茶萎凋叶进行混合发酵，在发酵液中加入热水，进行提取，经过冷却、离心分离、浓缩后得到红茶浓缩液，最后经干燥得到速溶红茶粉。采用该方法制备的速溶红茶粉，具有鲜茶特征的特点，没有添加外源性酶，但耗时长，不利于工业化生产。
中国专利CN 102318703B公开了一种利用茶鲜叶和绿茶为原料并结合特殊的氧化工艺、闪蒸浓缩(CT)及除菌膜等集成技术生产出一款高品质速溶红茶粉，从而满足了更多的市场需求。该方法存在如下问题：工艺较为复杂，是一种非常规的制备方法，另外，将新鲜的茶叶鲜叶加入到绿茶茶汤中，鲜叶中的酶体系被茶汤大大稀释了，不利于茶黄素的快速形成，工艺控制难度大。
中国专利CN 104286240 B公开了一种同时制备高茶黄素红碎茶和高茶黄素速溶红茶粉的方法。通过将茶鲜叶(小叶种茶)与纯净水，以质量比1:1进行混合后，将该混合茶液打成匀浆，过滤、离心得到新鲜茶汁。采用鲜叶匀浆的方法充分提高多酚氧化酶的活性，同时利用冷冻破碎的方法快速破碎细胞膜，提高多酚氧化酶和茶多酚之间的酶促氧化反应效率，不仅直接提高的速溶红茶中茶黄素的含量，同时也大大增加了红碎茶中的茶黄素含量。
中国专利CN 102648728 B公开了一种外源酶工程技术生产高茶黄素速溶红茶的工业化工艺，与传统的速溶红茶提取制备工艺相比，其产品中茶黄素总含量明显高于传统的红茶直接提取速溶红茶产品和茶叶内源酶酶促氧化工艺制备的速溶红茶产品。但该方法所添加的外源酶是梨子浆液，其酶活性存在不稳定的情况。
中国专利CN 1318308A公开了一种利用酶化澄清茶提取液进行超滤生产的速溶红茶粉制造方法，采用红茶为原料，通过浸泡、粗滤、精滤后，添加果胶酶、蛋白酶、α—淀粉酶组成的复合酶对茶提取液进行酶解澄清，蒸发浓缩后进行喷雾干燥或冷冻干燥，可得到溶解后澄清、透明度高、基本不冷后浑的速溶红茶粉。
中国专利CN 109527150A公开了以红茶为原料，添加单宁酶、蛋白酶和果胶酶的混合酶液，三种酶添加量的质量比例为1:2:1。本发采用生物酶法处理，通过生物酶法酶解了茶乳酪，保留了茶粉中的有效成分，解决了冷后浑的现象。
发明内容
本发明要解决的技术问题：目前我国速溶红茶产品茶黄素、茶红素的含量一般较低，分别为1-1.5％和3-5％。
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一是提供一种高茶黄素速溶红茶粉，其茶黄素质量含量在4.5％以上，本发明的目的之二是提供一种以夏、秋低档绿茶为原料的高茶黄素速溶红茶粉的体外氧化制备方法，利用该方法生产的产品比原有产品茶黄素至少增加50％，茶红素增加30％以上；本发明的目的之三是提供上述高茶黄素速溶红茶粉或上述方法制得高茶黄素速溶红茶粉在食品中的应用。
本发明的技术方案：
本发明提供一种高茶黄素速溶红茶粉,其茶黄素质量含量在4.5％以上。
优选的是，所述高茶黄素速溶红茶粉在水中的溶解度在98％以上，优选地，其粒度分布为小于等于0.2mm的粒度质量含量在96％以上。
优选的是，所述高茶黄素速溶红茶粉茶红素质量含量在10％以上。
本发明还提供一种上述高茶黄素速溶红茶粉的体外氧化制备方法，包括如下步骤：
(1)将夏秋茶用热水浸提后离心得到茶浸提料液；
(2)向步骤(1)茶浸提料液中加入多酚氧化酶和单宁酶进行发酵；
(3)将步骤(2)发酵液经固液分离，得到分离后的液体；
(4)将步骤(3)得到的所述分离后的液体经过干燥得到高茶黄素速溶红茶粉。
优选的是，所述热水浸提的温度为80-100℃，优选地，所述料液比为1:10-30，进一步优选地，所述热水浸提时间为30-90min。
优选的是，以夏秋茶的质量计，所述多酚氧化酶的加入量为0.5-1％，所述单宁酶的加入量为0.1-0.3％，优选地，所述多酚氧化酶的酶活大于等于5000U/kg，所述单宁酶的酶活大于等于300U/g。
优选的是，所述发酵温度为30-50℃，优选地，所述发酵pH为4-6，进一步优选地，发酵时间为20-60min。
优选的是，所述固液分离为离心过滤和超滤，优选地，所述超滤膜为陶瓷膜，进一步优选地，超滤时物料温度36-38℃，更进一步优选地，进膜压力≤0.5MPa。
优选的是，在固液分离操作后还包括浓缩；优选地，所述浓缩方法包括反渗透和/或蒸发；进一步优选地，所述浓缩液的浓度为38-42％；更进一步优选地，所述反渗透压力为1.8-2.5MPa，电导率≤10μS/cm，物料温度为37-40℃。
优选的是，所述干燥为喷雾干燥或冷冻干燥。
本发明还提供一种由上述方法制得的高茶黄素速溶红茶粉，其茶黄素质量含量在4.5％以上；优选地，茶红素质量含量在10％以上；进一步优选地，所述高茶黄素速溶红茶粉在水中溶解度在98％以上，粒度分布为小于等于0.2mm的粒度质量含量在96％以上。
本发明还提供上述高茶黄素速溶红茶粉在食品中的应用。
本发明的有益效果：
本发明对传统茶叶的红茶加工技术进行改造，通过添加外源酶，加强茶多酚向茶黄素的转化，提高红茶中茶黄素含量，使红茶品质显著提高。使得夏秋茶得以有效利用，促进茶产业的发展；本发明方法是一种较安全、清洁、高效、环保的生产方法。
本发明所制作出的速溶红茶可直接作为茶饮料，具有水溶性好、茶汤色泽橙红、金圈显露、口感甘醇和茶黄素含量高等特点；同时也可作为茶食品原料使用，在食品中添加速溶红茶，除调节食品原有口味的同时，可以增强完善食品营养结构，同时增加其抗氧化能力，延长食物货架期。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互结合。下面结合实施例来详细说明本发明。
本发明提供一种高茶黄素速溶红茶粉，可直接作为茶饮料，具有水溶性好、茶汤色泽橙红、金圈显露、口感甘醇和茶黄素含量高等特点；同时也可作为茶食品原料使用，在食品中添加速溶红茶，除调节食品原有口味的同时，可以增强完善食品营养结构，同时增加其抗氧化能力，延长食物货架期。其中，茶黄素质量含量在4.5％以上，35℃下在水里溶解度在98％以上，茶红素质量含量在10％以上，粒度分布为小于等于0.2mm的粒度质量含量在96％以上。
本发明还提供一种上述高茶黄素速溶红茶的体外氧化制备方法，包括如下步骤：
(1)将夏秋茶用热水浸提后离心得到茶浸提料液；
(2)向步骤(1)茶浸提料液中加入多酚氧化酶和单宁酶进行发酵；
(3)将步骤(2)发酵液经固液分离，得到滤液分离后的液体；
(4)将步骤(3)所述分离后的液体经过干燥得到高茶黄素速溶红茶粉。
本发明的一个优选实施方式中，所述热水浸提的温度为80-100℃，优选地，所述料液比为1:10-30，进一步优选地，所述热水浸提时间为30-90min，更进一步优选地，浸提用水的电导率在10μS/cm以下。
本发明的又一优选实施方式中，以夏秋茶的质量计，所述多酚氧化酶的加入量为0.5-1％，所述单宁酶的加入量为0.1-0.3％，优选地，所述多酚氧化酶的酶活大于等于5000U/kg，所述单宁酶的酶活大于等于300U/g。
在本发明的又一个优选实施方式中，发酵过程中通气入足量空气，其中，所述发酵温度为30-50℃，优选地，所述发酵pH为4-6，进一步优选地，发酵时间为20-60min。
本发明的又一优选实施方式中，所述固液分离为离心过滤和超滤，优选地，所述超滤膜为陶瓷膜，进一步优选地，超滤时物料温度36-38℃，更进一步优选地，进膜压力≤0.5MPa，所述超滤膜的孔径为0.2um。
本发明的又一优选实施方式中，在固液分离操作后还包括浓缩；优选地，所述浓缩方法为反渗透和/或蒸发；进一步优选地，所述浓缩液的浓度为38-42％；更进一步优选地，所述反渗透压力为1.8-2.5MPa，电导率≤10μS/cm，物料温度为37-40℃。
本发明的又一优选实施方式中，所述干燥为喷雾干燥或冷冻干燥。
本发明还提供一种由上述体外氧化制备方法制得的高茶黄素速溶红茶粉，其其茶黄素质量含量在4.5％以上，优选地，茶红素质量含量在10％以上；进一步优选地，所述高茶黄素速溶红茶粉在35℃下在水里的溶解度在98％以上，粒度分布为小于等于0.2mm的粒度质量含量在96％以上。
本发明还提供一种上述高茶黄素速溶红茶粉在食品中的应用。
下面将通过具体的实施例进一步说明本发明的有益效果。
本发明实施例和对比例使用原料和设备来源见表1。
表1本发明实施例和对比例使用原料和设备来源
Figure BDA0003388462190000061
实施例1
高茶黄素速溶红茶粉的制作步骤如下：
(1)自来水依次通过砂滤、炭滤及反渗透膜进行纯化，并实时监测电导率，确保纯水电导率<10μS/cm；
(2)取夏秋茶10公斤，按照料液比1:25下热水浸提，浸提方式为逆流提取，浸提条件为90℃下提取60min；
(3)热水浸提液经冷却、离心去除杂质，得茶浸提料液；
(4)提取过滤后的茶浸提料液，加入多酚氧化酶与单宁酶，通入足量空气进行体外发酵。单宁酶加入量为茶叶质量的0.1％；多酚氧化酶加入量为茶叶质量的0.5％；发酵温度为：30℃，发酵pH＝5，发酵时间：60min；
(5)发酵后的料液依次经过卧螺离心、陶瓷膜超滤、反渗透浓缩以及降膜蒸发得到发酵浓缩液，其中，卧螺离心时，转速3000r/min；陶瓷膜超滤时，陶瓷膜孔径0.2μm，进膜压力≤0.5MPa，物料温度37℃；反渗透浓缩时，压力参数为1.8MPa，物料温度38℃，电导率≤10μS/cm；降膜浓缩时，蒸发温度50℃，蒸发后滤液浓度为41％；
(6)发酵浓缩液经过喷雾干燥，获得速溶红茶粉，其中，进风口温度为150℃，出风口温度为95-100℃。
实施例2
高茶黄素速溶红茶粉的制作步骤如下：
(1)自来水依次通过砂滤、炭滤及反渗透膜进行纯化，并实时监测电导率，确保纯水电导率<10μS/cm；
(2)取夏秋茶15公斤，按照料液比1:30下热水浸提，浸提方式为逆流提取，浸提条件为80℃下提取90min；
(3)热水浸提液经冷却、离心去除杂质，得茶浸提料液；
(4)提取过滤后的茶浸提料液，加入多酚氧化酶与单宁酶，通入足量空气进行体外发酵。单宁酶加入量为茶叶质量的0.15％；多酚氧化酶加入量为茶叶质量的0.55％，发酵温度为：35℃，发酵pH＝4，发酵时间：60min；
(5)发酵后的料液依次经过卧螺离心、陶瓷膜超滤、反渗透浓缩以及降膜蒸发得到发酵浓缩液，其中，卧螺离心时，转速3000r/min；陶瓷膜超滤时，陶瓷膜孔径0.2μm，进膜压力≤0.5MPa，物料温度35℃；反渗透浓缩时，压力参数为2.5MPa，物料温度37℃，电导率≤10μS/cm；降膜浓缩时，蒸发温度48℃，蒸发后滤液浓度为40％；
(6)发酵浓缩液经过喷雾干燥，获得速溶红茶粉，其中，进风口温度为150℃，出风口温度为95-100℃。
实施例3
高茶黄素速溶红茶粉的制作步骤如下：
(1)自来水依次通过砂滤、炭滤及反渗透膜进行纯化，并实时监测电导率，确保纯水电导率<10μS/cm；
(2)取夏秋茶13公斤，按照料液比1:25下热水浸提，浸提方式为逆流提取，浸提条件为90℃下提取60min；
(3)热水浸提液经冷却、离心去除杂质，得茶浸提料液；
(4)提取过滤后的茶浸提料液，加入多酚氧化酶与单宁酶，通入足量空气进行体外发酵。单宁酶加入量为茶叶质量的0.15％；多酚氧化酶加入量为茶叶质量的0.7％，发酵温度为：35℃，发酵pH＝5.5，发酵时间：40min；
(5)发酵后的料液依次经过卧螺离心、陶瓷膜超滤、反渗透浓缩以及降膜蒸发得到发酵浓缩液，其中，卧螺离心时，转速3000r/min；陶瓷膜超滤时，陶瓷膜孔径0.2μm，进膜压力≤0.5MPa，物料温度37℃；反渗透浓缩时，压力参数为1.8MPa，物料温度39℃，电导率≤10μS/cm；降膜浓缩时，蒸发温度50℃，蒸发后滤液浓度为42％；
(6)发酵浓缩液经过喷雾干燥，获得速溶红茶粉，其中，进风口温度为150℃，出风口温度为95-100℃。
实施例4
高茶黄素速溶红茶粉的制作步骤如下：
(1)自来水依次通过砂滤、炭滤及反渗透膜进行纯化，并实时监测电导率，确保纯水电导率<10μS/cm；
(2)取夏秋茶8公斤，按照料液比1:25下热水浸提，浸提方式为逆流提取，浸提条件为90℃下提取60min；
(3)热水浸提液经冷却、离心去除杂质，得茶浸提料液；
(4)提取过滤后的茶浸提料液，加入多酚氧化酶与单宁酶，通入足量空气进行体外发酵。单宁酶加入量为茶叶质量的0.2％；多酚氧化酶加入量为茶叶质量的1％；发酵温度为：50℃，发酵pH＝5.5，发酵时间：40min。
(5)发酵后的料液依次经过卧螺离心、陶瓷膜超滤、反渗透浓缩以及降膜蒸发得到发酵浓缩液，其中，卧螺离心时，转速3000r/min；陶瓷膜超滤时，陶瓷膜孔径0.2μm，进膜压力≤0.5MPa，物料温度38℃；反渗透浓缩时，压力参数为1.8MPa，物料温度40℃，电导率≤10μS/cm；降膜浓缩时，蒸发温度50℃，蒸发后滤液浓度为38％；
(6)发酵浓缩液经过喷雾干燥，获得速溶红茶粉，其中，进风口温度为150℃，出风口温度为95-100℃。
实施例5
高茶黄素速溶红茶粉的制作步骤如下：
(1)自来水依次通过砂滤、炭滤及反渗透膜进行纯化，并实时监测电导率，确保纯水电导率<10μS/cm；
(2)取夏秋茶14公斤，按照料液比1:20下热水浸提，浸提方式为逆流提取，浸提条件为100℃下提取30min；
(3)热水浸提液经冷却、离心去除杂质，得茶浸提料液；
(4)提取过滤后的茶浸提料液，加入多酚氧化酶与单宁酶，通入足量空气进行体外发酵。单宁酶加入量为茶叶质量的0.3％；多酚氧化酶加入量为茶叶质量的0.5％；发酵温度为：50℃，发酵pH＝6，发酵时间：20min；
(5)发酵后的料液依次经过卧螺离心、陶瓷膜超滤、反渗透浓缩以及降膜蒸发得到发酵浓缩液，其中，卧螺离心时，转速3000r/min；陶瓷膜超滤时，陶瓷膜孔径0.2μm，进膜压力≤0.5MPa，物料温度38℃；反渗透浓缩时，压力参数为2.0MPa，物料温度40℃，电导率≤10μS/cm；降膜浓缩时，蒸发温度50℃，蒸发后滤液浓度为40％；
(6)发酵浓缩液经过喷雾干燥，获得速溶红茶粉，其中，进风口温度为150℃，出风口温度为95-100℃。
对比例1
采用多酚氧化酶一种酶制作速溶红茶粉。多酚氧化酶加入量为茶叶质量的1.2％，其余制作方法和工艺参数与实施例4的制作过程完全相同。
对比例2
采用单宁酶一种酶制作速溶红茶粉。单宁酶加入量为茶叶质量的0.85％，其余制作方法和工艺参数与实施例3的制作过程完全相同。
对比例3
采用单宁酶、蛋白酶和果胶酶的混合酶代替多酚氧化酶和单宁酶制作速溶红茶粉，三种酶的质量比例为1:2:1，混合酶加入量为茶叶质量的1.2％，其余制作方法和工艺参数与实施例4的制作过程完全相同。
实验例1
按下述方法测定实施例和对比例速溶红茶粉中茶黄素和茶红素的质量含量以及溶解度和粒度分布，结果如表2所示。
1.茶黄素、茶红素检测方法采用系统分析法：
1).供试液的制备：精密称取0.20g样品，加入60℃温水溶解，再转入100mL容量瓶定容。
2).吸取上述供试液25mL于100mL分液漏斗中，加入25mL乙酸乙酯，重摇5min，静置分层后，将乙酸乙酯层Ⅰ和水层Ⅰ分别置于100mL具塞三角瓶中，将瓶塞塞好备用；
3).吸取上述供试液25mL于100mL分液漏斗中，加入25mL正丁醇，轻摇3min，静置分层后，将水层Ⅱ置于50mL具塞三角瓶中，将瓶塞塞好备用；
4).吸取2中乙酸乙酯酯层Ⅰ萃取液15mL，加入15mL 2.5％NaHCO3，在50mL分液漏斗中轻摇30s，静置分层后，弃去水层，收集乙酸乙酯层Ⅱ；
5).吸取2中乙酸乙酯层Ⅰ2ml，放在25mL容量瓶中，加入95％乙醇定容，得到A溶液；
6).吸取3中水层Ⅱ2ml于25mL容量瓶中，加入2mL饱和草酸溶液和6ml蒸馏水，再用95％乙醇定容，得到B溶液；
7).吸取4中乙酸乙酯层Ⅱ萃取液4ml放入25mL容量瓶中，加入95％乙醇定容，得到C溶液；
8).吸取2中水层Ⅰ2ml放入25mL容量瓶中，加入2mL饱和草酸溶液和6ml蒸馏水，再用95％乙醇定容，得到D溶液。
9).用1cm比色皿，以95％乙醇作空白参比，在380nm波长处分别测定A溶液、B溶液、C溶液和D溶液的吸光度。
10).计算结果：
茶黄素质量含量＝(Ec×5.39)/(M×m)
茶红素质量含量＝{(2Ea+2Ed-2Eb-Ec)×17.0}/(M×m)
式中:M——试样质量(g)；
m——试样干物质含量(％)；
Ea——A溶液的吸光度；
Eb——B溶液的吸光度；
Ec——C溶液的吸光度；
Ed——D溶液的吸光度；
5.39和17.0均为在同等操作条件下的换算系数。
2.速溶红茶粉溶解度的测定方法
称取2g(精确到0.0001g)左右经烘干至恒重的茶粉，记为m0，溶于400mL35℃温水中，静置30s使其充分溶解，再进行减压抽滤得到最终的未溶物部分，全部转入到烘皿中，置于105℃恒温鼓风干燥箱烘干至恒重，进行称量，记为m1，按公式计算溶解度。
溶解度＝〔(m0-m1)/m0〕×100％
3.速溶红茶粉粒度分布的测定方法
称取样品50g,精确至0.1g,记为m0,均匀倒入80目(0.2mm)分样筛并摇动分样筛，直至筛分不下为止。小心倒入分样筛上剩余样品，称量，精确至0.1g,记为m1。按公式计算粒度分布，以样品通过分样筛质量对样品原质量的百分比表示。
粒度分布＝〔(m0-m1)/m0〕×100％
表2速溶红茶粉性能测定结果
Figure BDA0003388462190000111
Figure BDA0003388462190000121
实验例2
感官评价实验
制定感官评价标准，对实施例1-5和对比例1-3制得的速溶红茶粉的外形、滋味、香气、汤色、组织状态五方面进行打分，其中在评价滋味、香气、汤色和组织状态时，将速溶红茶粉和水按重量比1:300冲配，水温在80℃以上，评价标准如表3所示，成立评价小组10人。小组评价人员独立进行评定，结果如表4所示。
表3速溶红茶粉感官评价标准表
项目 评价标准 权重
外形 色泽均匀，颗粒不过硬，不过软 20％
滋味 红茶风味，略带涩味，无焦苦味 15％
香气 平和，保留红茶原有香味 30％
汤色 色泽均匀，无浑浊，颜色适中，不过深，不过淡 15％
组织状态 溶解均匀，溶解快，茶汤无明显沉淀物、悬浮物 20％
表4速溶红茶粉感官评价结果
Figure BDA0003388462190000122
Figure BDA0003388462190000131
实验例3
按速溶茶粉：奶粉：植脂末：水＝1：1：20：100的比例进行混合制成奶茶，冲泡水温条件均为90℃，在此条件下进行描述性感官评价，评价结果如表5所示。
表5添加不同速溶红茶粉制成奶茶感官评价结果
编号 评价结果
实施例1 汤色黄红，滋味甜醇，有茶感，具有茶香
实施例2 汤色黄红，滋味甜醇，有茶感，具有茶香
实施例3 汤色黄红，滋味甜醇，有茶感，具有茶香
实施例4 汤色黄红，滋味甜醇，协调，有茶感，茶香浓
实施例5 汤色黄红，滋味甜醇，有茶感，茶香浓
对比例1 汤色灰褐，奶味浓，略带茶香
对比例2 汤色灰暗，奶味浓，茶感弱
对比例3 汤色灰暗，奶味浓，茶感弱
由表2可知，本发明实施例1-5所制得速溶红茶粉的茶黄素质量含量均在4.5％以上，茶红素含量均在10％以上，溶解度均在98％以上，小于等于0.2mm的粒度质量含量均在96％以上。和实施例4相比，对比例1采用单一多酚氧化酶，茶黄素质量含量为2.4％，茶红素含量为7.1％，溶解度为94.58％，小于等于0.2mm的粒度质量含量为94.7％，均低于实施例4；和实施例3相比，对比例2采用单一单宁酶，茶黄素质量含量为1.3％，茶红素含量为5.4％，溶解度为96.15％，小于等于0.2mm的粒度质量含量为94.3％，均低于实施例3；和实施例4相比，对比例3采用单宁酶、蛋白酶和果胶酶的混合莓，茶黄素质量含量为1.7％，茶红素含量为6.2％，溶解度为97.14％，小于等于0.2mm的粒度质量含量为95.5％，均低于实施例4。
由表4可知，感官评价结果表明，本发明实施例1-5的各项评分和总分均高于对比例1-3，说明本发明速溶红茶品质显著提高。本发明实施例1-5所制得速溶红茶粉色泽均匀，颗粒软硬适中，冲泡后口感甘醇，水溶性好，茶汤色泽橙红、均匀，金圈显露，具有红茶风味。
由表5可知，添加本发明实施例1-5所制得速溶红茶粉的奶茶，汤色黄红，滋味甜醇，有茶感，具有茶香；添加对比例1所所制得速溶红茶粉的奶茶，汤色灰褐，奶味浓，略带茶香；添加对比例2-3所知道速溶红茶粉的奶茶，汤色灰暗，奶味浓，茶感弱。
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。

Claims (12)

1.一种高茶黄素速溶红茶粉，其特征在于，其茶黄素质量含量在4.5％以上。
2.根据权利要求1所述的高茶黄素速溶红茶粉，其特征在于，其在水里溶解度在98％以上；优选地，其粒度分布为小于等于0.2mm的粒度质量含量在96％以上。
3.根据权利要求1或2所述的高茶黄素速溶红茶粉，其特征在于，其茶红素质量含量在10％以上。
4.权利要求1-3任一项所述的高茶黄素速溶红茶粉的体外氧化制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将夏秋茶用热水浸提后离心得到茶浸提料液；
(2)向步骤(1)茶浸提料液中加入多酚氧化酶和单宁酶进行发酵；
(3)将步骤(2)发酵液经固液分离，得到分离后的液体；
(4)将步骤(3)得到的所述分离后的液体经过干燥得到高茶黄素速溶红茶粉。
5.根据权利要求4所述体外氧化制备方法，其特征在于，所述热水浸提的温度为80-100℃，优选地，所述料液比为1:10-30，进一步优选地，所述热水浸提时间为30-90min。
6.根据权利要求4或5所述体外氧化制备方法，其特征在于，以夏秋茶的质量计，所述多酚氧化酶的加入量为0.5-1％，所述单宁酶的加入量为0.1-0.3％，优选地，所述多酚氧化酶的酶活大于等于5000U/kg，所述单宁酶的酶活大于等于300U/g。
7.根据权利要求4-6任一项所述体外氧化制备方法，其特征在于，所述发酵温度为30-50℃，优选地，所述发酵pH为4-6，进一步优选地，发酵时间为20-60min。
8.根据权利要求4-7任一项所述体外氧化制备方法，其特征在于，所述固液分离为离心过滤和超滤，优选地，所述超滤膜为陶瓷膜，进一步优选地，超滤时物料温度36-38℃，更进一步优选地，进膜压力≤0.5MPa。
9.根据权利要求4-8任一项所述体外氧化制备方法，其特征在于，在固液分离操作后还包括浓缩；优选地，所述浓缩方法包括反渗透和/或蒸发；进一步优选地，所述浓缩液的浓度为38-42％；更进一步优选地，所述反渗透压力为1.8-2.5MPa，电导率≤10μS/cm，物料温度为37-40℃。
10.根据权利要求4-9任一项所述体外氧化制备方法，其特征在于，所述干燥为喷雾干燥或冷冻干燥。
11.一种由权利要求4-10任一项所述方法制得的高茶黄素速溶红茶粉，其特征在于，其茶黄素质量含量在4.5％以上；优选地，所述高茶黄素速溶红茶粉茶红素质量含量在10％以上；进一步优选地，所述高茶黄素速溶红茶粉在水中溶解度在98％以上，粒度分布为小于等于0.2mm的粒度质量含量在96％以上。
12.权利要求1-3任一项或权利要求11所述高茶黄素速溶红茶粉在食品中的应用。
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