CN105639016B - 一种茶褐素巧克力及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种茶褐素巧克力，制备原料包括可可脂和茶褐素茶糖粉，茶褐素茶糖粉的添加量为可可脂的3‑30％(m/m)，茶褐素巧克力成品的茶褐素含量为0.9～15.6％。本发明还提供茶褐素巧克力的制备方法，包括如下步骤：用黑曲霉液态发酵绿茶水提液，加蔗糖继续发酵，过滤得到茶褐素茶糖液，加入3～4倍体积95％食用酒精搅拌，静置离心过滤，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用20％(v/v)的食用酒精水溶液溶解茶褐素茶糖粉粗提物，减压浓缩，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉；最后将茶褐素茶糖粉加入到液态可可脂中并混合均质。本发明的巧克力产品能够有效降低人体对可可脂肪的吸收，同时不改变巧克力原有的口感、色泽，有效消除巧克力产品高热量的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种巧克力及其制备方法，特别是涉及茶褐素巧克力及其制备方法。
背景技术
我国对茶褐素的探索研究工作始于上世纪80年代初(当时的研究对象尚多为红茶中的茶褐素)，当时的科研工作受到人们认知程度和经济、设备条件制约，仅限于上述三种茶色素的发酵机理、定量分析及其对汤色、品质的影响等几个方面，而对其保健功能无所涉及。在世纪之交，随着人们思维方式的不断进步，以及各种先进仪器的引进，对茶褐素的研究步伐得到了加快，在很多研究方向上均取得了长足进步。
茶叶中的多酚类物质是茶叶中的重要活性物质，是茶叶中多种酚类化合物的总称，是茶树鲜叶的主要组成成分，其中以儿茶素为其主体成分，占多酚类物质总量的60％～80％，与茶的汤色、滋味和香气都有着密切的关系。
多酚类物质的水溶性产物是要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶褐素是儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物的总称，在普洱茶的加工过程中80％的茶黄素和茶红素氧化、
聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味降低。
研究表明茶褐素是黑茶中主要功能和特征性成分，其含量对黑茶品质至关重要。研究表明，茶褐素能够降低小鼠血清中血糖，胆固醇，甘油三酯含量，具有较强的清除自由基能力，具有抗氧化作用。对减肥降脂，预防高血脂症具有显著的作用。毒理学实验证明，茶褐素无毒安全。这些结果表明，茶褐素具有较好的应用前景。
目前关于茶褐素的制备方法较多，2009年，龚加顺等申请了一种用发酵法制备茶褐素的方法的专利，将茶叶粉碎后加入没食子酸或焦性没食子酸或甘氨酸或葡萄糖，同时加入酵母菌或曲霉菌进行固态发酵，制备的茶叶经提取获得茶褐素。陈小强等以茶多酚为原料通过加热微波处理制备茶褐素。另外，还有许多关于从黑茶中提取茶褐素新方法的相关专利申请。然而，对于茶褐素的综合利用，将茶褐素用于其他食品加工中到目前为止还较为少见。
巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香。因此，受到了世界各国消费者的青睐。然而巧克力加工原料决定了其具有较高的酯含量和糖含量，作为一种高脂高糖食品，多吃或长期食用将会带来肠道消化上的问题，甚至引起肥胖，高血糖等症状。而茶褐素作为一种天然植物多酚类物质，能够很好抑制肠道脂肪酶活性，具有较好的促消化，减肥降脂降血糖功效。将茶褐素作为一种原料添加到巧克力中，不仅能够给巧克力带来更为丰富的口感，香气，而且还能够缓解巧克力的高热量而带来的不利影响，更重要的是能增加巧克力的中活性物质含量。
发明内容
本发明提出了一种脂肪吸收率较低，口味不发生变化的茶褐素巧克力，该茶褐素巧克力的制备原料主要包括可可脂和茶褐素茶糖粉。
其中，茶褐素茶糖粉的添加量为可可脂的3-30％(m/m)。
进一步，茶褐素巧克力的制备原料还包括可可液块。
进一步：所述茶褐素巧克力的茶褐素含量为0.9～15.6％。
一种茶褐素巧克力的制备方法，包括如下步骤：用黑曲霉液态发酵绿茶水提液，加蔗糖继续发酵，加入3～4倍体积95％食用酒精搅拌，静置离心过滤，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用20％(v/v)的食用酒精水溶液溶解茶褐素茶糖粉粗提物，减压浓缩，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉；茶褐素茶糖粉加入到液态可可脂中并混合均质。
详细的，所述茶褐素茶糖粉的制备工艺为：称取茶叶，用65～80℃水提取20～120min，过滤，浓缩制得绿茶浓缩液；活化黑曲霉，在培养基中制备黑曲霉种子液，将黑曲霉种子液与绿茶浓缩液混合发酵5-12天，加入5～10％(m/v)的蔗糖，继续发酵1-2天，最后将发酵液过滤去除菌丝，高压灭菌，干燥，得到茶褐素茶糖粉。
进一步，所述制备方法还包括以下步骤：
研磨：茶褐素茶糖粉与液态可可脂混合好后得到的茶褐素巧克力酱送入研磨机研磨，使其颗粒度小于100μm；
精炼：将研磨后的巧克力酱置于45～55℃的巧克力精炼机中精炼24～60h；
调温：经精磨精炼后的巧克力酱在40～45℃的条件下保持流体状态1～18h；之后缓慢降温到35℃，保持1～3h，再升温至38℃；
成型：保持巧克力酱38℃，倒入模具中，再缓慢降温至室温，得到含茶褐素的巧克力成品。
所述含茶褐素巧克力的制备方法的具体步骤为：
A，用65～80℃的水浸泡提取鲜绿茶40min，过滤，获得提取液，浓缩至可溶性固形物为6％，制得绿茶浓缩液；
B、黑曲霉种子液的制备：将黑曲霉孢子液加入绿茶浓缩液中。于温度37±2℃，转数150转/min恒温摇床中培养48小时，获得黑曲霉种子液；其中，绿茶浓缩液：黑曲霉孢子液(v/v)＝10:1～20:1；
C、黑曲霉发酵：将黑曲霉种子液加入到绿茶浓缩液中，种子液：绿茶浓缩液(v/v)＝1：12～1:50，发酵5-12天，加入5～10％(m/v)的蔗糖，继续发酵1-2天，最后将发酵液过滤去除菌丝，高压灭菌，得到茶褐素茶糖液；
D、茶褐素茶糖粉的制备：取茶褐素茶糖液，加入3～4倍体积95％食用酒精搅拌后静置3小时，离心过滤，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用20％(v/v)的食用酒精水溶液溶解茶褐素茶糖粉粗提物，得到的溶液经减压浓缩，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉；
E、巧克力原料混合：将茶褐素茶糖粉加入到熔化的可可液和可可脂的溶液中，添加量为3-30％(m/m)，并用均质机均质混合。最终混合成光滑的脂质料团，得到茶褐素巧克力酱；
F、研磨：混合好的茶褐素巧克力酱料送入研磨机的进料斗，使其颗粒度小于100μm；
G、精炼：将研磨后的巧克力酱置于45～55℃的巧克力精炼机中精炼24～60h，精炼机的滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感；
H、含茶褐素的巧克力酱调温：经精磨精炼后的巧克力酱料在40～45℃的条件下保持流体状态1～18h；之后缓慢降温到35℃，保持1～3h，再升温至38℃；
I、含茶褐素的巧克力成型：保持38±2℃，倒入模具中，再缓慢降温至室温，得到含茶褐素的黑巧克力成品。
有益效果
首先，每100g巧克力中约含碳水化合物50g,脂肪30g,蛋白质15g。另外,还含有较多的人体必需微量元素:锌,镁,铁,钙,铜,锰,钾,氟及维生素B2。加入茶褐素的巧克力营养将更加丰富。巧克力中对人体健康最有益的成分就是多酚,它是可可豆中的天然成分,与其它食物相比,可可豆中的多酚含量特别高。曾有研究报道,巧克力中多酚的含量是茶叶的四倍。多酚主要包括类黄酮物质和酚酸两类。茶褐素作为儿茶素氧化聚合而成的一类结构十分复杂的产物，在加工过程中将其添加到巧克力中，不仅能够增加巧克力中多酚及营养成分的含量，更为重要的是，将两者混合后，经研磨，加热精炼等工艺能够更好的促使巧克力中多酚类与茶褐素发生更为复杂的络合和转化，提升巧克力营养价值和口感风味。使产品具有更好的抗氧化作用,帮助机体细胞抵抗自由基所致的损伤。另外巧克力和茶褐素都兼有维持和促进心血管健康，降低胆固醇，控制糖尿病，防癌抗癌，缓解压力等作用，将其两者结合，效果将会得带更好的发挥。
其次，众所周知，巧克力是一种高脂肪、高热量的食品，美味可口深受广大消费者喜爱，但巧克力主要成分是碳水化合物和脂肪，这些成分很容易导致食用者吸收并转化成人体脂肪，因此很多女性消费者对巧克力望而却步。茶褐素的加入能够有效降低人体对可可脂肪的吸收，在口感、色泽不发生改变的基础上，降低人体对可可脂肪的吸收，申请人将本发明的茶褐素茶糖粉添加量为10％的茶褐素巧克力和普通巧克力喂养小白鼠30天，茶褐素巧克力组比普通巧克力组的小鼠平均体重轻11.6％，由此可以得出本发明的巧克力能有效降低脂肪的吸收，减少肥胖的发生。
最后，本发明操作简单，对设备要求不高，生产成本低，不改变巧克力原有的色香味，茶褐素的含量高，具有良好的市场前景。
具体实施方式
实施例1
一种含茶褐素的黑巧克力及其制备工艺
一种含茶褐素的黑巧克力，原料包括：可可液块、可可脂、绿茶、蔗糖，制备的巧克力成品中，茶褐素含量为0.9～15.6％。
1、绿茶浓缩液的制备：称取100g绿茶叶，加入1500mL水，80℃提取40min，过滤，获得提取液，浓缩至可溶性固形物为6％，制得绿茶浓缩液。
2、黑曲霉孢子液制备：活化黑曲霉，置于PDA平板培养基培养48-96h，取PDA平板培养基上的黑曲霉孢子，定容至100mL，调整黑曲霉孢子浓度至1.0-5.0×106个/mL，得到黑曲霉孢子液。
3、种子液制备：混合绿茶浓缩液与黑曲霉孢子液，绿茶浓缩液：黑曲霉孢子液(v/v)＝10:1～20:1。于温度37℃，转数150转/min恒温摇床中培养48小时，获得种子液。
4、绿茶浓缩液发酵：将种子液加入到绿茶浓缩液中，种子液：绿茶浓缩液(v/v)＝1：12～1:50，发酵5-12天，加入5～10％(m/v)的蔗糖，继续发酵1-2天，最后将发酵液过滤去除菌丝，高压灭菌，得到绿茶发酵液。
5、茶褐素茶糖粉的制备：去绿茶发酵液，加入3～4倍体积95％食用酒精搅拌后静置3小时，离心过滤，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用20％(v/v)的食用酒精水溶液溶解茶褐素茶糖粉粗提物，得到的溶液经减压浓缩，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉。
6、熔化可可液块和可可脂：将可可液块、可可脂置于在加热容器中加热熔化设备中，温度不超过60℃，在50℃的条件下保温可可液和可可脂，备用。
7、原料混合：将茶褐素茶糖粉加入到可可液和可可脂的溶液中，其中茶褐素茶糖粉的添加量为3-30％(m/m)，并用均质机均质混合。最终混合成光滑的脂质料团，称之为茶褐素巧克力酱。
8、研磨：混合好的茶褐素巧克力酱料送入研磨机的进料斗，使其颗粒度小于100μm。
9、精炼：将研磨后的巧克力酱置于45～55℃的巧克力精炼机中精炼24～60h，精炼机的滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感。
10、含茶褐素的黑巧克力酱调温：经精磨精炼后的巧克力酱料在40～45℃的条件下保持流体状态1～18h；之后缓慢降温到35℃，保持1～3h，再升温至38℃。
11、含茶褐素的黑巧克力成型：保持38℃，倒入模具中，再缓慢降温至室温，得到含茶褐素的黑巧克力成品。
申请人用以下方法检测巧克力中的茶褐素，具体操作步骤如下：
取1g巧克力，用纯净水定容至25mL的容量瓶中，用移液管分别吸取25mL巧克力溶液和25mL正丁醇放入125mL分液漏斗中，充分摇震3min，带分层后将水层(下层)放于50mL三角瓶中，取水层液2mL于25mL容量瓶中，分别加2mL饱和草酸溶液和6mL蒸馏水，再用95％乙醇定容至刻度，得溶液。空白对照的反应混合液中的水层液用蒸馏水代替，其他条件相同。用10mm比色皿在波长380nm处测吸光度。茶褐素浓度(g TB/100g茶粉)按下式计算：
m—1g茶粉中水分质量(g)；
0.72—发酵前与发酵后，茶粉与水的比例变化的校正系数；
7.06—为同等操作条件下的换算系数。
经检测，当茶褐素茶糖粉的添加量为3％时，成品巧克力的茶褐素含量为1.2±0.3％；当茶褐素茶糖粉的添加量为5％时，成品巧克力的茶褐素含量为2.2±0.3％；当茶褐素茶糖粉的添加量为30％时，成品巧克力的茶褐素含量为15.1±0.5％。
当添加量超过30％，茶褐素巧克力中会有发酵茶的味道，当添加量低于3％时，巧克力产品脂肪吸收率变化不明显。
实施例2
一种含茶褐素的黑巧克力及其制备工艺
1、绿茶浓缩液的制备：称取100kg干燥的绿茶叶，加入1500L,65～85℃的去离子水，浸泡40min，过滤，获得提取液。
2、真空浓缩：将茶叶提取液真空浓缩至原体积的20％，制得绿茶浓缩液。
3、黑曲霉种子液制备：将活化后的黑曲霉置于绿茶浓缩液中，于温度37℃，恒温培养箱中培养48小时，获得黑曲霉种子液。
4、绿茶浓缩液发酵：将黑曲霉种子液加入到绿茶浓缩液中，黑曲霉种子液：绿茶浓缩液(v/v)＝1:12～1:50，发酵5-12天，加入5～10％(m/v)的蔗糖，继续发酵1-2天。
5、过滤：用纱布过滤掉发酵液中的菌丝及杂质，得到茶褐素茶糖液。
6、茶褐素茶糖粉的制备：茶褐素茶糖液，加入4倍体积95％食用酒精搅拌后静置3小时，离心过滤，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用20％(v/v)的食用酒精水溶液溶解茶褐素茶糖粉粗提物，得到的溶液经减压浓缩，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉。
7、原料混合：将茶褐素茶糖粉加入到熔化的可可液和可可脂的溶液中，添加量为3-30％(m/m)，并用均质机均质混合。最终混合成光滑的脂质料团，得到茶褐素巧克力酱。
8、研磨精炼：混合好的茶褐素巧克力酱料送入研磨机中研磨，研磨完成后酱置于45～55℃的巧克力精炼机中精炼。
9、含茶褐素的黑巧克力酱调温：经精磨精炼后的巧克力酱料在40～45℃的条件下保持流体状态1～18h；之后缓慢降温到35℃，保持1～3h，再升温至38℃。
10、含茶褐素的黑巧克力成型：保持38℃，倒入模具中，再缓慢降温至室温，得到含茶褐素的黑巧克力成品。
Claims (1)
1.一种茶褐素巧克力的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：
A，用65～80℃的水浸泡提取鲜绿茶40min，过滤，获得提取液，浓缩至可溶性固形物为6％，制得绿茶浓缩液；
B、黑曲霉种子液的制备：将黑曲霉孢子液加入绿茶浓缩液中，于温度37±2℃，转数150转/min恒温摇床中培养48小时，获得黑曲霉种子液；其中按照体积比，绿茶浓缩液：黑曲霉孢子液＝10:1～20:1；
C、黑曲霉发酵：将黑曲霉种子液加入到绿茶浓缩液中，按照体积比，种子液：绿茶浓缩液＝1:12～1:50，发酵5-12天，再按照质量体积比加入5～10％的蔗糖，继续发酵1-2天，最后将发酵液过滤去除菌丝，高压灭菌，得到茶褐素茶糖液；
D、茶褐素茶糖粉的制备：取茶褐素茶糖液，加入3～4倍体积95％食用酒精搅拌后静置3小时，离心过滤，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用体积比为20％的食用酒精水溶液溶解茶褐素茶糖粉粗提物，得到的溶液经减压浓缩，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉；
E、巧克力原料混合：将茶褐素茶糖粉加入到熔化的可可液和可可脂的溶液中，按照质量比添加量为5-30％，并用均质机均质混合；最终混合成光滑的脂质料团，得到茶褐素巧克力酱；
F、研磨：混合好的茶褐素巧克力酱料送入研磨机的进料斗，使其颗粒度小于100μm；
G、精炼：将研磨后的巧克力酱置于45～55℃的巧克力精炼机中精炼24～60h，精炼机的滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感；
H、含茶褐素的巧克力酱调温：经精磨精炼后的巧克力酱料在40～45℃的条件下保持流体状态1～18h；之后缓慢降温到35℃，保持1～3h，再升温至38℃；
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