CN112006138A - 一种高茶多酚红茶酵素及其制备方法 - Google Patents

一种高茶多酚红茶酵素及其制备方法 Download PDF

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朱旭君
马媛春
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Abstract

本发明公开了一种高茶多酚红茶酵素及其制备方法，包括红茶速溶茶粉1份；益生菌6份；蔗糖20份；水400份；制备方法包括制备红茶汤、制备混合红茶汤、发酵、过滤、浓缩、干燥。本发明制备的红茶酵素不但增加茶叶的利用率，还提高红茶中营养元素的利用率，有效地发挥了红茶的保健作用；并且本发明利用高茶多酚速溶红茶粉制成的红茶酵素结合了植物的药理作用和酵素食品的营养保健功能，发酵方式更加丰富了红茶和酵素的风味，且制作工艺简便。

Description

一种高茶多酚红茶酵素及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种高茶多酚红茶酵素及其制备方法，属于茶叶深加工技术领域。
背景技术
红茶属于全发酵茶，以适制红茶的茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程加工而成。由于茶叶的保健功能，且红茶占世界茶叶市场75％，红茶在国民生活中所占的地位越来越重要，很多研究表明，红茶中包含茶多酚、茶红素、茶黄素、咖啡碱和茶多糖等多种活性物质，其中红茶的原料通常选择高茶多酚品种。茶多酚是形成茶叶滋味的主要成分，也是茶叶具有良好生理保健功能的重要成分，茶多酚具有极强的清除自由基抗氧化特性，从而使茶叶具有抗衰老、抗炎症，预防癌症、有改善胰岛素抵抗、降低2型糖尿病风险等保健功效(Shin D M，Yan L，等)。在速溶茶粉生产和应用中，更多关注其综合风味特征，忽略了茶叶本身的生理保健功能。
速溶茶粉，是采用优质红茶，经粉碎、浸提、冷却沉淀等物理萃取步骤制作而成。速溶茶粉具有溶解迅速、使用方便、清亮透明、无沉淀的优点，且保留了传统茶的色泽、香气及营养成分。此次采用的高茶多酚速溶红茶，精确控制茶多酚的含量，从而使该速溶红茶粉仍具有一定的生理保健功能。
根据2016年中国生物发酵产业协会发布的《酵素产品分类导则》，酵素被定义为以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性的产品。通过菌种的发酵，发酵材料风味更加丰富，同时也产生一些新的生物活性成分，增加了酵素食物的保健功能。大量研究显示，酵素的保健功能主要包括抗氧化、改善消化、润肠助消化、解酒护肝及提高免疫机能等。因此，为了充分利用红茶的营养成分，发挥高茶多酚速溶茶的营养价值，酵素成为目前有效的选择之一。红茶酵素结合了植物的药理作用和酵素食品的营养保健功能。
近年来，酵素食品加工工艺的研究得到越来越多的关注，如：滁菊水果酵素的研发(章苇虹等，2018)、大果山楂酵素的品质研究(张巧等，2020)，但茶叶酵素的相关研究较少。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种高茶多酚红茶酵素及其制备方法。
技术方案：为解决上述技术问题，本发明的一种高茶多酚红茶酵素由如下重量份的原料制备而成
红茶速溶茶粉1份；
益生菌6份；
蔗糖20份；
水400份；
进一步地，红茶速溶茶粉为高茶多酚的红茶速溶茶粉。
进一步地，益生菌为青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种，乳酸菌浓度为3*107-5*109CFU/g。
一种高茶多酚红茶酵素的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、制备红茶汤：将红茶速溶茶粉和100℃沸水按照质量比为1:400的比例混合、拌匀，制备成红茶汤；转至步骤2；
步骤2、制备混合红茶汤：在步骤1中制备得到的红茶汤中加入益生菌和蔗糖，制备成混合红茶汤；所述益生菌的重量为红茶汤重量的1.5％；所述蔗糖的重量为红茶汤重量的3％～5％；转至步骤3；
步骤3、发酵：将步骤2中制备得到的混合红茶汤放入摇床中发酵20个小时，得到发酵红茶汤；其中温度设置为28℃，转速设置为200rpm；转至步骤4；
步骤4、过滤：将步骤3中制备得到的发酵红茶汤放入微孔水系滤膜中过滤，得到过滤发酵红茶汤；所述微孔水系滤膜的规格为直径为50mm，孔径为0.22μm；转至步骤5；
步骤5、浓缩：将步骤4中制备得到的过滤发酵红茶汤利用旋转蒸发仪减压浓缩得到酵素红茶液；转至步骤6；
步骤6、干燥：将步骤5中得到的酵素红茶液在50-80℃的环境下干燥20-30min制备成高茶多酚红茶酵素。
进一步地，步骤2中，在步骤1中制备得到的红茶汤待降温至20-30℃时加入益生菌和蔗糖。
有益效果：(1)本发明制备的红茶酵素不但增加茶叶的利用率，还提高红茶中营养元素的利用率，有效地发挥了红茶的保健作用；(2)本发明利用高茶多酚速溶红茶粉制成的红茶酵素结合了由茶叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等理化成分形成的药理作用和酵素食品的营养保健功能，发酵方式更加丰富了红茶和酵素的风味，且制作工艺简便。
附图说明
图1为益生菌发酵最适pH；
图2为益生菌的最佳接种量；
图3为益生菌的最佳发酵时间；
图4为红茶酵素感官审评评分。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作更进一步的说明。
实施例1
一种高茶多酚红茶酵素由如下重量份的原料制备而成
红茶速溶茶粉1份；
益生菌6份；
蔗糖20份；
水400份；
红茶速溶茶粉为高茶多酚的红茶速溶茶粉，该速溶茶粉由南京食品科技有限公司提供。
一种高茶多酚红茶酵素的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、制备红茶汤：将1g红茶速溶茶粉和400g温度为100℃的沸水混合、拌匀，制备成红茶汤；转至步骤2；
步骤2、制备混合红茶汤：在步骤1中制备得到的红茶汤待降温至20-30℃时加入6g益生菌和20g蔗糖，制备成混合红茶汤；转至步骤3；益生菌发酵最佳pH：
在28℃(益生菌发酵最适温度)环境下，添加过量的益生菌，使益生菌充分的发酵，速溶茶汤的初始pH为6.22采用食品添加剂酸度调节剂柠檬酸和碳酸钠分别设置茶汤初始pH为4.0、5.0、6.0、7.0、8.0，在转速为200rpm摇床中发酵24h。如图1所示，pH＝7时，益生菌发酵的最适宜，但pH在7.0和8.0时出现了冷后浑现象，故选择发酵初始pH为6.0。益生菌接种量：
在28℃环境下，并调节茶汤初始pH为6.0，益生菌的接种浓度分别为占茶汤重量的0、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％，在转速为200rpm摇床中发酵24h，由图2可以发现，随着接种量的增加，pH不断降低，在接种量为1.5％以上时，pH不再随着接种量增加而降低。因此，益生菌接种量为1.5％时，糖分能够最大程度的进行发酵，且能避免过量使用益生菌。
益生菌发酵时间：
在28℃环境下，在茶汤中接种1.5％的益生菌，初始pH为6.0，在转速200rpm的摇床中分别发酵16h、18h、20h、22h。如图3所示，随着发酵时间增加，茶汤pH不断降低，在发酵时间为20h后，pH不随发酵时间增加而减小，表明20h的发酵能够将茶汤充分发酵，故最佳发酵时间为20h。
步骤3、发酵：将步骤2中制备得到的混合红茶汤放入摇床中发酵20个小时，得到发酵红茶汤；其中温度设置为28℃，转速设置为200rpm；转至步骤4；
步骤4、过滤：将步骤3中制备得到的发酵红茶汤放入微孔水系滤膜中过滤，得到过滤发酵红茶汤；所述微孔水系滤膜的规格为直径为50mm，孔径为0.22μm；转至步骤5；
步骤5、浓缩：将步骤4中制备得到的过滤发酵红茶汤利用旋转蒸发仪减压浓缩得到酵素红茶液；转至步骤6；
步骤6、干燥：将步骤5中得到的酵素红茶液在50-80℃的环境下干燥20-30min制备成高茶多酚红茶酵素。
对比例1
对比例1与实施例1的区别仅在于添加16g蔗糖。
对比例2
对比例2与实施例1的区别仅在于添加24g蔗糖。
对比例3
对比例3与实施例1的区别仅在于添加12g蔗糖。
记录上述实施例1与对比例1～3中茶多酚含量，得到如下表格
表1.实例中红茶酵素茶多酚含量
Figure BDA0002673786120000061
Figure BDA0002673786120000071
实例中茶叶样品的茶多酚含量测定标准按照GB/T 8313-2018。由表1可知，实施例1中的茶多酚含量显著高于对比例1和对比例3，实施例1与对比例2并无显著性差异，由于所采用的速溶茶粉是相同，所采用的蔗糖含量不同，在发酵过程中，发酵程度不同，从而导致茶多酚存在差异，故实施例1所采用的方案为最优。
表2.酵素感官审评标准
Figure BDA0002673786120000072
Figure BDA0002673786120000081
红茶酵素的感官审评是根据茶叶审评标准要求，选择专业审评人员10人进行感官审评，选用加权评分法进行评价，审评人员根据个人感官评价对酵素各方面指标进行评分，各指标采取百分制，将所有评价员的评分取平均值，加权计算其品级。根据图4可以看出，实施例1中添加20g蔗糖进行发酵为最优。
综上所述，根据红茶酵素茶多酚含量，及红茶酵素的感官审评结果，实施例1中所提供的方案具有明显的优势，表现为茶多酚含量高，在感官审评方面，色泽度好，均一通透；风味独特，具有明显的红茶特征风味，且酵素液酸甜度适宜；滋味酸甜适中，无涩味；菌膜均一，并无肉眼可见菌污染。因此，该方案是一种最佳配方方案。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种高茶多酚红茶酵素，其特征在于：由如下重量份的原料制备而成红茶速溶茶粉1份；
益生菌6份，
蔗糖20份；
水400份。
2.根据权利要求1所述的一种高茶多酚红茶酵素，其特征在于：所述红茶速溶茶粉为高茶多酚的红茶速溶茶粉。
3.根据权利要求1所述的一种高茶多酚红茶酵素，其特征在于：所述益生菌为青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种，乳酸菌浓度为3*107-5*109CFU/g。
4.一种高茶多酚红茶酵素的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
步骤1、制备红茶汤：将红茶速溶茶粉和100℃沸水按照重量比为1:400的比例混合、拌匀，制备成红茶汤，并灭菌；转至步骤2；
步骤2、制备混合红茶汤：在步骤1中制备得到的红茶汤待降温至20-30℃时加入益生菌和蔗糖，制备成混合红茶汤；所述益生菌的重量为红茶汤重量的1.5％；所述蔗糖的重量为红茶汤重量的3％～5％；转至步骤3；
步骤3、发酵：将步骤2中制备得到的混合红茶汤放入摇床中发酵20个小时，得到发酵红茶汤；其中温度设置为28℃，转速设置为200rpm；转至步骤4；
步骤4、过滤：将步骤3中制备得到的发酵红茶汤放入微孔水系滤膜中过滤，得到过滤发酵红茶汤；所述微孔水系滤膜的规格为直径为50mm，孔径为0.22μm；转至步骤5；
步骤5、浓缩：将步骤4中制备得到的过滤发酵红茶汤利用旋转蒸发仪减压浓缩得到酵素红茶液；转至步骤6；
步骤6、干燥：将步骤5中得到的酵素红茶液在50-80℃的环境下干燥20-30min制备成高茶多酚红茶酵素。
5.根据权利要求4中所述一种高茶多酚红茶酵素的制备方法，其特征在于：
步骤2中，在步骤1中制备得到的红茶汤待降温至20-30℃时加入益生菌和蔗糖。
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