CN107691709A - 一种利用微生物液态二步发酵制备速溶黑茶的方法 - Google Patents

一种利用微生物液态二步发酵制备速溶黑茶的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107691709A
CN107691709A CN201711211469.XA CN201711211469A CN107691709A CN 107691709 A CN107691709 A CN 107691709A CN 201711211469 A CN201711211469 A CN 201711211469A CN 107691709 A CN107691709 A CN 107691709A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fermentation
tea
extract solution
liquid
obtains
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201711211469.XA
Other languages
English (en)
Inventor
申国庆
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN201711211469.XA priority Critical patent/CN107691709A/zh
Publication of CN107691709A publication Critical patent/CN107691709A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/166—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)

Abstract

本发明公开了一种利用微生物液态二步发酵制备速溶黑茶，以云南大叶种晒青茶为原料，采用黑曲霉和冠突散囊菌进行第一步有氧发酵，用酵母进行第二步兼性发酵，发酵茶液经灭活、过滤，再经浓缩、干燥后制成速溶黑茶粉。本发明通过对不同菌种进行分段发酵，能够充分发挥不同性质的菌种的发酵能力，更好的避免了杂菌污染等不安全因素，且生产过程易于控制，适合规模化生产。

Description

一种利用微生物液态二步发酵制备速溶黑茶的方法
技术领域
本发明属于食品与生物加工技术领域，具体涉及一种利用微生物液态二步发酵制备速溶茶粉的方法。
背景技术
速溶茶是以成品茶或茶鲜叶为原料，经水提或采用茶鲜叶榨汁、过滤、浓缩、干燥制成的，可在生产过程中加入食品添加剂、食品加工助剂以及适量食品辅料的粉末状或碎片状或颗粒状的类似于速溶咖啡的方便固体速溶茶产品。速溶茶除含有传统茶叶中能够进入茶汤的营养成分和风味物质外，还具有饮用方便、易保存运输且不含农残和重金属等有害物质的优点。因此，当前在国际上是一种很有前景的饮品。
黑茶具有减肥降脂降血糖等多种保健功效，因此广受消费者的喜爱。微生物发酵茶是经过人工接种单一或混合微生物发酵形成的新型微生物发酵茶。茶叶及附加基质经过微生物的发酵后，内含化学物质、色泽、香气，滋味口感都得到了改善。
不同种类的黑茶，如普洱茶、茯砖茶、金尖茶、青砖茶，在加工、运输和保藏过程中均有微生物的参与，且不同黑茶在不同阶段茶块中微生物菌群表现出较大的差异，其中主要优势菌为黑曲霉、青霉、酵母菌等。
传统的黑茶加工法存在茶叶在制时间长、品质不稳定、茶叶损耗大、易染菌等诸多不利因素。通过人工接种发酵制备黑茶的研究已经较为成熟，按发酵方式的不同，人工接种发酵制备黑茶主要分为固态发酵和液态发酵。在茶叶上接种黑茶优势菌，以固态发酵的方式制备传统形式的黑茶，这种方法存在加工粗放、发酵周期长、过程难以控制等问题。另一种是以茶叶提取液为发酵基质，接入微生物，通过液态发酵的方式制备黑茶液体饮料，或再经干燥工艺，制备速溶黑茶，这种方法具有操作简单、过程可控、周期短等优点。
发明内容
本发明提供了一种利用微生物液态二步发酵生产速溶黑茶的方法，在现有一步发酵的基础上进行改良，设计了二步发酵工艺，通过对不同菌种进行分段发酵，能够充分发挥不同性质的菌种的发酵能力，更好的避免了杂菌污染等不安全因素，且生产过程易于控制，适合规模化生产。
本发明通过下述步骤实现：
(1)提取：将云南大叶种晒青茶粉碎至20～50目，将粉碎过的茶粉与纯水混合，混合比例为1g：10～20mL，进行1～2次加热提取，温度控制在50～80℃，得到提取液；
(2)分离：对提取液依次进行液压过滤、蝶式分离、袋式分离，得到高纯度提取液；
(3)第一步发酵：将高纯度提取液转入发酵罐内，加热至90～100℃，杀菌3～5min，冷却后加入黑曲霉和冠突散囊菌共同培养的发酵剂进行第一步有氧发酵，发酵剂以高纯度提取液5～8％的重量比加入，发酵温度30～35℃，发酵时间2～3天，得到一级发酵液；
(4)第二步发酵：将一级发酵液温度调至22～28℃，以高纯度提取液0.5～1％的重量比加入酵母进行第二步兼性发酵，发酵时间1～2天，得到二级发酵液；
(5)对二级发酵液进行灭活，过滤除渣，滤液用10μm滤膜过滤，再用2μm滤膜过滤，最后用0.45μm的滤膜过滤除菌，得到发酵茶液；
(6)浓缩：采用低温真空浓缩对发酵茶液进行浓缩，得到固含量为20～30％的浓缩液；
(7)干燥：采用冷冻干燥将浓缩液进行干燥处理，得到含水量为2～8％的速溶黑茶粉。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
将云南大叶种晒青茶粉碎至20目，将粉碎过的茶粉与纯水混合，混合比例为1g：10mL，进行1次加热提取，温度控制在50℃，得到提取液；对提取液依次进行液压过滤、蝶式分离、袋式分离，得到高纯度提取液；将高纯度提取液转入发酵罐内，加热至90℃，杀菌5min，冷却后加入黑曲霉和冠突散囊菌共同培养的发酵剂进行第一步有氧发酵，发酵剂以高纯度提取液5％的重量比加入，发酵温度30℃，发酵时间3天，得到一级发酵液；将一级发酵液温度调至22℃，以高纯度提取液0.5％的重量比加入酵母进行第二步兼性发酵，发酵时间2天，得到二级发酵液；对二级发酵液进行灭活，过滤除渣，滤液用10μm滤膜过滤，再用2μm滤膜过滤，最后用0.45μm的滤膜过滤除菌，得到发酵茶液；采用低温真空浓缩对发酵茶液进行浓缩，得到固含量为20％的浓缩液；采用冷冻干燥将浓缩液进行干燥处理，得到含水量为2％的速溶黑茶粉。
实施例2
将云南大叶种晒青茶粉碎至35目，将粉碎过的茶粉与纯水混合，混合比例为1g：15mL，进行2次加热提取，温度控制在65℃，得到提取液；对提取液依次进行液压过滤、蝶式分离、袋式分离，得到高纯度提取液；将高纯度提取液转入发酵罐内，加热至95℃，杀菌4min，冷却后加入黑曲霉和冠突散囊菌共同培养的发酵剂进行第一步有氧发酵，发酵剂以高纯度提取液6％的重量比加入，发酵温度33℃，发酵时间2.5天，得到一级发酵液；将一级发酵液温度调至26℃，以高纯度提取液0.6％的重量比加入酵母进行第二步兼性发酵，发酵时间1.5天，得到二级发酵液；对二级发酵液进行灭活，过滤除渣，滤液用10μm滤膜过滤，再用2μm滤膜过滤，最后用0.45μm的滤膜过滤除菌，得到发酵茶液；采用低温真空浓缩对发酵茶液进行浓缩，得到固含量为30％的浓缩液；采用冷冻干燥将浓缩液进行干燥处理，得到含水量为6％的速溶黑茶粉。
实施例3
将云南大叶种晒青茶粉碎至50目，将粉碎过的茶粉与纯水混合，混合比例为1g：20mL，进行2次加热提取，温度控制在80℃，得到提取液；对提取液依次进行液压过滤、蝶式分离、袋式分离，得到高纯度提取液；将高纯度提取液转入发酵罐内，加热至100℃，杀菌3min，冷却后加入黑曲霉和冠突散囊菌共同培养的发酵剂进行第一步有氧发酵，发酵剂以高纯度提取液8％的重量比加入，发酵温度35℃，发酵时间2天，得到一级发酵液；将一级发酵液温度调至28℃，以高纯度提取液1％的重量比加入酵母进行第二步兼性发酵，发酵时间1天，得到二级发酵液；对二级发酵液进行灭活，过滤除渣，滤液用10μm滤膜过滤，再用2μm滤膜过滤，最后用0.45μm的滤膜过滤除菌，得到发酵茶液；采用低温真空浓缩对发酵茶液进行浓缩，得到固含量为25％的浓缩液；采用冷冻干燥将浓缩液进行干燥处理，得到含水量为8％的速溶黑茶粉。

Claims (6)

1.一种利用微生物液态二步发酵制备速溶黑茶的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)提取：将云南大叶种晒青茶粉碎至20～50目，将粉碎过的茶粉与纯水混合，进行1～2次加热提取得到提取液；
(2)分离：对提取液依次进行液压过滤、蝶式分离、袋式分离，得到高纯度提取液；
(3)发酵：将高纯度提取液转入发酵罐内进行加热杀菌，冷却后加入黑曲霉和冠突散囊菌共同培养的发酵剂进行第一步有氧发酵，得到一级发酵液，再加入酵母进行第二步兼性发酵，得到二级发酵液，再经灭活、过滤得到发酵茶液；
(4)浓缩：采用低温真空浓缩对发酵茶液进行浓缩，得到固含量为20～30％的浓缩液；
(5)干燥：采用冷冻干燥将浓缩液进行干燥处理，得到含水量为2～8％的速溶黑茶粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)中，茶粉与纯水的混合比例为1g：10～20mL，提取操作在温度50～80℃的条件下进行。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中，加热杀菌的温度为90～100℃，时间3～5min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)第一步有氧发酵过程中，黑曲霉和冠突散囊菌共同培养的发酵剂以高纯度提取液5～8％的重量比加入，发酵温度30～35℃，发酵时间2～3天。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)第二步兼性发酵过程中，酵母以高纯度提取液0.5～1％的重量比加入，发酵温度22～28℃，发酵时间1～2天。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中，二级发酵液灭活处理后，将二级发酵液过滤除渣，滤液用10μm滤膜过滤，再用2μm滤膜过滤，最后用0.45μm的滤膜过滤除菌。
CN201711211469.XA 2017-11-28 2017-11-28 一种利用微生物液态二步发酵制备速溶黑茶的方法 Pending CN107691709A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711211469.XA CN107691709A (zh) 2017-11-28 2017-11-28 一种利用微生物液态二步发酵制备速溶黑茶的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711211469.XA CN107691709A (zh) 2017-11-28 2017-11-28 一种利用微生物液态二步发酵制备速溶黑茶的方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107691709A true CN107691709A (zh) 2018-02-16

Family

ID=61185520

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201711211469.XA Pending CN107691709A (zh) 2017-11-28 2017-11-28 一种利用微生物液态二步发酵制备速溶黑茶的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107691709A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109329501A (zh) * 2018-10-29 2019-02-15 江苏大学 一种速溶发酵茶粉的智能化制备方法
CN113057233A (zh) * 2021-04-16 2021-07-02 昆明理工大学 一种固液发酵结合的云南大叶种茶饮料及其制备方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102187920A (zh) * 2011-06-23 2011-09-21 牛乃秀 一种接种真菌微生物制作金花普洱茶的方法
CN103371238A (zh) * 2012-04-12 2013-10-30 云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司 一种以人工接菌和液态发酵工艺相结合生产发酵茶的技术
CN106035856A (zh) * 2016-06-07 2016-10-26 昆明理工大学 一种液态二步发酵生产普洱茶茶膏的方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102187920A (zh) * 2011-06-23 2011-09-21 牛乃秀 一种接种真菌微生物制作金花普洱茶的方法
CN103371238A (zh) * 2012-04-12 2013-10-30 云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司 一种以人工接菌和液态发酵工艺相结合生产发酵茶的技术
CN106035856A (zh) * 2016-06-07 2016-10-26 昆明理工大学 一种液态二步发酵生产普洱茶茶膏的方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109329501A (zh) * 2018-10-29 2019-02-15 江苏大学 一种速溶发酵茶粉的智能化制备方法
CN113057233A (zh) * 2021-04-16 2021-07-02 昆明理工大学 一种固液发酵结合的云南大叶种茶饮料及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6398135B2 (ja) 茶系発酵飲料、栄養補助食品の製造方法
CN104336547B (zh) 一种无花果酵素及其制备方法
CN101385491B (zh) 一种发酵红茶饮料的生产工艺
CN101215518B (zh) 荔枝果醋及其制备方法
CN101381671B (zh) 茶醋及酿造方法
CN104286247A (zh) 一种脱毒银杏茶的制作方法
CN107771997A (zh) 一种利用微生物液态发酵制备速溶黑茶的方法
CN107699506B (zh) 一种红茶菌中的酿酒酵母及其应用
CN105494763A (zh) 一种速溶茶粉的制备方法
CN103087881B (zh) 红枣营养酒及其制备方法
KR101799424B1 (ko) 황기 발효산물 및 그것의 제조 방법
CN107691709A (zh) 一种利用微生物液态二步发酵制备速溶黑茶的方法
CN107410796A (zh) 一种抗氧化能力增强的红茶菌饮料及其制备方法
CN114606152B (zh) 一株贝莱斯芽孢杆菌、微生物菌剂及其应用
CN105360442A (zh) 一种降压红茶及其制备方法
CN107712173A (zh) 一种以人工接种和液态发酵相结合制备速溶黑茶的方法
CN105230850A (zh) 一种灵芝茶的生产方法
CN106367249B (zh) 一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的猕猴桃啤酒的制备方法
CN110272798A (zh) 一种普洱茶发酵酒的制备方法
CN110195001A (zh) 一种发酵型蜂蜜茶酒的制作方法
CN105087280B (zh) 一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法
CN114796354A (zh) 一种益生浸制包及其应用
CN107916194A (zh) 一种以黑糖和羊奶果制备羊奶果发酵酒的方法
CN109527144A (zh) 一种谷物普洱茶混合发酵饮料及其制备方法
CN114304325A (zh) 一种桑康普茶发酵液及康普茶饮料

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180216

RJ01 Rejection of invention patent application after publication