CN107712173A - 一种以人工接种和液态发酵相结合制备速溶黑茶的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种以人工接种和液态发酵相结合制备速溶黑茶的方法，通过将云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶粉碎加水得到水提液，取青霉、黑曲霉、烟曲霉、米曲霉、冠突散囊菌、酵母菌的混合菌种加入水提液中进行液态发酵，发酵液经灭活、离心或过滤得到发酵茶汁，茶汁进行浓缩、干燥得到速溶茶粉。本发明为解决了传统固态发酵工艺的不足，采用人工接种复合优势菌种实现定向发酵，同时结合液态发酵工艺，实现了菌种可控、发酵过程可控，并大大缩短了发酵周期。

Description

一种以人工接种和液态发酵相结合制备速溶黑茶的方法
技术领域
本发明属于食品与生物加工技术领域，具体涉及一种以人工接种和液态发酵相结合制备速溶黑茶的方法。
背景技术
速溶茶是以成品茶或茶鲜叶为原料，经水提或采用茶鲜叶榨汁、过滤、浓缩、干燥制成的，可在生产过程中加入食品添加剂、食品加工助剂以及适量食品辅料的粉末状或碎片状或颗粒状的类似于速溶咖啡的方便固体速溶茶产品。速溶茶除含有传统茶叶中能够进入茶汤的营养成分和风味物质外，还具有饮用方便、易保存运输且不含农残和重金属等有害物质的优点。因此，当前在国际上是一种很有前景的饮品。
黑茶属于茶类中的后发酵茶类，传统生产工艺包括：以云南大叶种茶树的鲜叶经杀青、揉捻、日晒等工序制成的晒青绿毛茶为原料，再经发酵(渥堆)、蒸揉、成型制成各种形状的成品普洱茶。“渥堆”工艺历来被认为是发酵茶类品质形成的关键工序，“渥堆”工艺本质上是一种微生物固态发酵工艺。但传统的黑茶生产工艺存在菌种不确定、发酵周期长、劳动强度大、发酵过程无法自动化控制、产品品质不稳定等缺点。
除传统固态发酵外，另一种人工接种发酵制备黑茶的方法为液态发酵。液态发酵以茶叶提取液为发酵基质，接入微生物，通过液态发酵的方式制备黑茶液体饮料，或再经干燥工艺，制备速溶黑茶，这种方法具有操作简单、过程可控、周期短等优点。
为解决传统固态发酵工艺的不足，本发明采用人工接种复合优势菌种实现定向发酵，同时结合液态发酵工艺，实现菌种可控、发酵过程可控，并大大缩短了发酵周期。
发明内容
本发明提供了一种以人工接种和液态发酵相结合制备速溶黑茶的方法，通过下述步骤实现：
(1)取云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶，去除非茶杂质，采用匀浆破碎处理后，加5～10重量倍的纯水进行提取，过滤过得到水提液；
(2)取青霉、黑曲霉、烟曲霉、米曲霉、冠突散囊菌、酵母菌的混合菌种，菌种总量为茶叶干重的0.5～2％，加入步骤(1)得到的水提液中进行液态发酵，发酵温度35～55℃，发酵时间5～10天；
(3)发酵结束后将发酵液灭活、离心或过滤得到发酵茶汁；
(4)将发酵茶汁进行浓缩、干燥得到速溶茶粉。
本发明可通过下述优选的步骤实现：
(1)取云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶，去除非茶杂质，采用匀浆破碎处理后，加6～8重量倍的纯水进行提取，过滤过得到水提液；
(2)取青霉、黑曲霉、烟曲霉、米曲霉、冠突散囊菌、酵母菌的混合菌种，菌种总量为茶叶干重的1～1.5％，加入步骤(1)得到的水提液中进行液态发酵，发酵温度40～50℃，发酵时间6～8天；
(3)发酵结束后将发酵液灭活、离心或过滤得到发酵茶汁；
(4)将发酵茶汁进行浓缩、干燥得到速溶茶粉。
本发明可通过下述最优选的步骤实现：
(1)取云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶，去除非茶杂质，采用匀浆破碎处理后，加7.5重量倍的纯水进行提取，过滤过得到水提液；
(2)取青霉、黑曲霉、烟曲霉、米曲霉、冠突散囊菌、酵母菌的混合菌种，菌种总量为茶叶干重的1.2％，加入步骤(1)得到的水提液中进行液态发酵，发酵温度45℃，发酵时间6.5天；
(3)发酵结束后将发酵液灭活、离心或过滤得到发酵茶汁；
(4)将发酵茶汁进行浓缩、干燥得到速溶茶粉。
本发明操作步骤(2)中，混合菌种之间的干重比例为：青霉：黑曲霉：烟曲霉：米曲霉：冠突散囊菌：酵母菌＝1～2：1.5～2.5：0.5～1：0.5～1：2～5：1～2。
本发明操作步骤(2)中，优选的混合菌种之间的干重比例为：青霉：黑曲霉：烟曲霉：米曲霉：冠突散囊菌：酵母菌＝1.5：2：0.5：1：3：1.5。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
取云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶，去除非茶杂质，采用匀浆破碎处理后，加7.5重量倍的纯水进行提取，过滤过得到水提液；取青霉、黑曲霉、烟曲霉、米曲霉、冠突散囊菌、酵母菌的混合菌种，混合菌种之间的干重比例为：青霉：黑曲霉：烟曲霉：米曲霉：冠突散囊菌：酵母菌＝1.5：2：0.5：1：3：1.5，菌种总量为茶叶干重的1.2％，加入步骤(1)得到的水提液中进行液态发酵，发酵温度45℃，发酵时间6.5天；发酵结束后将发酵液灭活、离心或过滤得到发酵茶汁；将发酵茶汁进行浓缩、干燥得到速溶茶粉。
实施例2
取云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶，去除非茶杂质，采用匀浆破碎处理后，加5重量倍的纯水进行提取，过滤过得到水提液；取青霉、黑曲霉、烟曲霉、米曲霉、冠突散囊菌、酵母菌的混合菌种，混合菌种之间的干重比例为：青霉：黑曲霉：烟曲霉：米曲霉：冠突散囊菌：酵母菌＝2：1.5：1：0.5：5：1，菌种总量为茶叶干重的0.5％，加入步骤(1)得到的水提液中进行液态发酵，发酵温度35℃，发酵时间10天；发酵结束后将发酵液灭活、离心或过滤得到发酵茶汁；将发酵茶汁进行浓缩、干燥得到速溶茶粉。
实施例3
取云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶，去除非茶杂质，采用匀浆破碎处理后，加10重量倍的纯水进行提取，过滤过得到水提液；取青霉、黑曲霉、烟曲霉、米曲霉、冠突散囊菌、酵母菌的混合菌种，混合菌种之间的干重比例为：青霉：黑曲霉：烟曲霉：米曲霉：冠突散囊菌：酵母菌＝1：2.5：0.5：1：2：2，菌种总量为茶叶干重的2％，加入步骤(1)得到的水提液中进行液态发酵，发酵温度55℃，发酵时间5天；发酵结束后将发酵液灭活、离心或过滤得到发酵茶汁；将发酵茶汁进行浓缩、干燥得到速溶茶粉。
实施例4
取云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶，去除非茶杂质，采用匀浆破碎处理后，加6重量倍的纯水进行提取，过滤过得到水提液；取青霉、黑曲霉、烟曲霉、米曲霉、冠突散囊菌、酵母菌的混合菌种，混合菌种之间的干重比例为：青霉：黑曲霉：烟曲霉：米曲霉：冠突散囊菌：酵母菌＝1.5：2：0.5：1：4：1.5，菌种总量为茶叶干重的1％，加入步骤(1)得到的水提液中进行液态发酵，发酵温度50℃，发酵时间8天；发酵结束后将发酵液灭活、离心或过滤得到发酵茶汁；将发酵茶汁进行浓缩、干燥得到速溶茶粉。
实施例5
取云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶，去除非茶杂质，采用匀浆破碎处理后，加8重量倍的纯水进行提取，过滤过得到水提液；取青霉、黑曲霉、烟曲霉、米曲霉、冠突散囊菌、酵母菌的混合菌种，混合菌种之间的干重比例为：青霉：黑曲霉：烟曲霉：米曲霉：冠突散囊菌：酵母菌＝2：2.5：1：1：3：2，菌种总量为茶叶干重的1.5％，加入步骤(1)得到的水提液中进行液态发酵，发酵温度40℃，发酵时间6天；发酵结束后将发酵液灭活、离心或过滤得到发酵茶汁；将发酵茶汁进行浓缩、干燥得到速溶茶粉。

Claims (5)

1.一种以人工接种和液态发酵相结合制备速溶黑茶的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)取云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶，去除非茶杂质，采用匀浆破碎处理后，加5～10重量倍的纯水进行提取，过滤过得到水提液；
(2)取青霉、黑曲霉、烟曲霉、米曲霉、冠突散囊菌、酵母菌的混合菌种，菌种总量为茶叶干重的0.5～2％，加入步骤(1)得到的水提液中进行液态发酵，发酵温度35～55℃，发酵时间5～10天；
(3)发酵结束后将发酵液灭活、离心或过滤得到发酵茶汁；
(4)将发酵茶汁进行浓缩、干燥得到速溶茶粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)取云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶，去除非茶杂质，采用匀浆破碎处理后，加6～8重量倍的纯水进行提取，过滤过得到水提液；
(2)取青霉、黑曲霉、烟曲霉、米曲霉、冠突散囊菌、酵母菌的混合菌种，菌种总量为茶叶干重的1～1.5％，加入步骤(1)得到的水提液中进行液态发酵，发酵温度40～50℃，发酵时间6～8天；
(3)发酵结束后将发酵液灭活、离心或过滤得到发酵茶汁；
(4)将发酵茶汁进行浓缩、干燥得到速溶茶粉。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)取云南大叶种鲜茶叶或晒青毛茶，去除非茶杂质，采用匀浆破碎处理后，加7.5重量倍的纯水进行提取，过滤过得到水提液；
(2)取青霉、黑曲霉、烟曲霉、米曲霉、冠突散囊菌、酵母菌的混合菌种，菌种总量为茶叶干重的1.2％，加入步骤(1)得到的水提液中进行液态发酵，发酵温度45℃，发酵时间6.5天；
(3)发酵结束后将发酵液灭活、离心或过滤得到发酵茶汁；
(4)将发酵茶汁进行浓缩、干燥得到速溶茶粉。
4.根据权利要求1～3所述的方法，其特征在于步骤(2)所述混合菌种之间的干重比例为：青霉：黑曲霉：烟曲霉：米曲霉：冠突散囊菌：酵母菌＝1～2：1.5～2.5：0.5～1：0.5～1：2～5：1～2。
5.根据权利要求1～3所述的方法，其特征在于步骤(2)所述混合菌种之间的干重比例为：青霉：黑曲霉：烟曲霉：米曲霉：冠突散囊菌：酵母菌＝1.5：2：0.5：1：3：1.5。
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