CN102550718B - 普洱金花菌紧压茶及制法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种普洱金花菌紧压茶及制法，以云南大叶种茶鲜叶和野放茶鲜叶为原料，经杀青、揉捻、晒干、拼配、压形及两次发酵制作而成，含有大量金花菌，兼备普洱茶及茯茶的优点，具有茶汤色泽红艳明亮，口感醇厚润滑回甘，有菌花清香、耐冲泡，常饮能有效降低血脂、血压、血糖，暖胃减肥，是一种很好的保健饮品。

Description

普洱金花菌紧压茶及制法

技术领域

本发明属黑茶制作技术，尤其是一种普洱金花菌紧压茶及制法。

背景技术

“茶”作为世界三大饮料之一，是人们日常生活中离不开的必需品，中国作为世界上茶的发源地和生产大国，古往今来创建了众多品质优良，效用卓越的名茶。黑茶，由于其在选料、制作、贮运诸多方面，均有独到之处，且常饮用能有特殊的保健作用，因此在绿、红、青、黑、黄、白六大类茶中占有重要一席，在黑茶中又以普洱茶及茯砖茶最为有名，多年来都受到人们喜爱，两种茶的制作工艺、加工方法有相似之处，亦有许多差异，其品质内涵则各有千秋。茯茶以其特有的加工工艺，使其制作过程中能自然生成俗称“金花”的金黄色小点，实质上是一种益生茵的孢子襄，学名叫冠突散襄茵，属子襄真茵曲茵科，曲茵属，是对人体无任何毒性的一种真茵，它通过代谢可生成脂肪分解酶，蛋白分解酶、淀粉酶、氧化酶等多种利于人体的活性物质，从而使得茯茶有消食，暖胃，减肥、降脂等特殊功效，故一直为边地少数民族喜好，多年乐此不疲。近年来国外众多商家亦对“湘黑茶”的需求剧增，究其原因就在于含有金花菌的湘黑茶其独特功用逐渐被人们认知，从而成为时尚保健饮品新秀受到热捧。产于云南的普洱茶，千百年来即为中国名茶之一，由于它的制作原料是采用异于茯砖茶的云南大叶种茶，其所含茶多酚远远高于制茯茶的原料小叶种茶，一般高5－8％，其明显降脂减肥、提神、利尿功效及易贮运，茶汤色正、味醇等特点，历来倍受青睐，而美中不足的是：在用传统工艺制成的普洱茶中，除偶尔会出现类似茯茶的“金花”外，无法做到有意识地人为控制培养增殖“金花菌”无疑是普洱茶的一大缺憾。

发明内容

针对上述两类黑茶的不足，本发明的目的就在于提供一种利用茶多酚含量高的云南大叶种茶为原料，加工出无论生、熟茶均含大量“金花菌”的普洱金花菌紧压茶及制法。

制作工序为：选摘鲜叶、杀青、揉捻、晒干、发酵、筛选分级、拼配、压形、二次发酵烘干、检验、包装、成品。

具体方法如下：每年4—10月间分别采摘云南大叶种茶鲜叶及产于中缅边境的野放茶，即原由人工栽种后因多年荒芜无人管理的半野生大叶种茶的鲜叶作为原料，以1芽4叶的三级鲜叶为面料，以对开叶长8—12cm的五级鲜叶为里料，分别按重量比洒2—3％清水后进行杀青，控制温度在180—200℃，以杀熟杀透为宜，杀青叶摊凉后捻揉10—15分钟。使其呈条形，取出晒干即为毛茶。在干净无阳光直射的室内，将毛茶分类堆渥发酵，室温控制在25℃以上，湿度要求80—85％，堆渥厚度80至100cm，按重量比喷洒30—40％清水，茶堆上盖湿布，再加覆盖物保温保湿，堆内温度控制为：第一周40—45℃，第二周50—65℃，第三周保持60℃，第四周60—45℃，可通过翻堆来调控温度。发酵完出堆风干、陈化即为普洱毛茶，又经剔除异、劣，分级处理后进行毛茶拼配，野放茶占1／3，人工种茶占2／3；茶杆占10—20％，碎茶和片茶占15—20％，充分拌匀成为坯料，再按重量比1：2.57-4的面料和里料各洒添10—15％清水调和后加热蒸再压制成形。其中饼茶压制是先将坯料蒸8—10秒，控温100—120℃，倒入布袋揉成饼状后放入10吨液压机压成形，其结构松紧度控制为坯料与茶饼的体积比是2.5—3：1，冷却后除弃布袋即获茶饼；茶砖压制是将坯料装甑蒸8—10秒，温度为100—120℃，倒入砖模用20吨液压机压成形，其结构松紧度控制在坯料与茶砖体积比为3.5—3:1,冷却后即得茶砖；还可用不同模具压制成不同形状的紧压茶。再将成形后的紧压茶放入培养室内进行二次发酵，第一周控制室温15—25℃，湿度80—70％，第二周控温23—28℃，湿度70—60％，第三周控温30—40℃，湿度60—45％，以后控温40.5—42℃，直至产品含水率13—14％时停温出烘，经检验、包装就可获得普洱金花菌紧压茶成品。

需饮用时，可取适量紧压茶放入容器中，用沸水冲泡，先洗茶一道滤去不用，继续冲入沸水，稍待片刻、滤取茶汁便可饮用，反复冲泡直至茶汤无色味，可多达20来次。本品叶底黑褐均匀，质地柔韧有活性，冲泡出的茶汤色泽红艳明亮，口感醇厚，润滑回甘，并有特殊的菌花香，常饮用可消食暖胃、止泻化痔、醒酒安神，尤其降脂、降压、降糖作用明显。

采用上述方法制成的普洱金花菌紧压茶，是以云南大叶种茶为原料，经二次发酵制作而成，故不仅茶多酚含量高，并且无论生熟茶中均含有大量金花菌，从而兼备传统茯茶及普洱茶两者的优点长处，是一种对人体有良好保健功能的优良饮品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：于7月份采摘云南大叶种茶鲜叶和产于中缅边境的野放茶鲜叶，其中1芽4 叶的3级鲜叶占1／3，长8—12cm的对开叶5级鲜叶占2／3，鲜叶分别洒2.5％清水，控温180—200℃杀青，摊凉后，放入揉茶机按轻重轻程序捻揉12分钟，使其成条状，取出晒干，又放置于干净无太阳直射室内，分开堆渥发酵，室温控制在25℃以上，湿度保持在80—85％，堆渥厚度为90cm,先喷洒35％清水拌均后再堆渥，堆上盖湿布再加覆盖物以保温保湿，第一周控温40—45℃，第二周50—65℃，第三周保持60℃，第四周60—45℃，期间可通过翻堆来调节温度，28天后出堆风干陈化即制得普洱毛茶，人工剔出异物、劣品再筛选分级后进行拼配，野放茶占1／3，人工种茶2／3，其中茶杆占15％、碎茶和茶片占20％、条茶65％，充分混均成为坯料，面料及里料须分开。称取257g里料和100g面料，加潮水40g装甑100—120℃蒸10秒倒入布袋手工揉成饼形，放入10吨压机中压制成茶饼，松紧度可按未压前与压后的体积比3：1，压制好的饼茶放入培养室内进行二次发酵，第一周控温15—25℃，湿度80—70％，第二周控温23—28℃，湿度70—60％，第三周控温30—40℃，湿度60—45％，此后温度控制在40.5—42℃，当茶饼含水量达13—14％时可停温出烘，经检验、包装就可获得一个357g重的普洱金花菌紧压茶饼成品。 

实施例2:制普洱毛茶和坯料的工序方法与实施例1相同，在拼配好的坯料中分别称取200g里料茶和50g面料茶，加25g潮水后进甑以110℃蒸汽蒸10秒，倒入砖形模具中用20吨液压机压制成形，松紧度控制在压前、后体积比为3.2:1，制成的茶砖放入培养室中进行二次发酵，其方法与实施例1相同，最后就可得到一块250g重的普洱金花菌紧压茶砖。

Claims (1)

1.一种普洱金花菌紧压茶，以云南大叶种茶鲜叶经杀青、揉捻、晒干、发酵和成形工序制成，其特征在于，以1／3野放茶和2／3云南大叶种茶为原料，其中茶杆占10-20％，碎茶及茶片占15-20％，胚料成形后经二次发酵催发金花菌生长，得到普洱金花菌紧压茶，按下述工序制成：

a.选用云南大叶种茶鲜叶和中缅边境野放茶鲜叶为原料制成普洱毛茶，所述原料中，1芽4叶3 级鲜叶为面料，长8—12cm对开叶5级鲜叶为里料；

b.按1：2.57-4重量配比面料和里料，加 10-15％清水调匀，用100-120℃过热蒸汽蒸8-10秒，入模以10-20吨压机压制成形，结构松紧度为胚料与成形茶体积比3.5—2.5：1；

c.成形茶在培养室二次发酵育花、控温、控湿：第一周15-25℃，湿度70-80％，第二周23-28℃，湿度60-70％，第三周30-40℃，湿度45-60％，此后控温40.5-42℃直至成形茶含水率达13-14％时停温出烘。