CN106035856A - 一种液态二步发酵生产普洱茶茶膏的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种液态二步发酵生产普洱茶茶膏的方法。以云南大叶种晒青茶为原料，用热水提取，过滤浓缩得浓缩茶汤；将浓缩茶汤转入发酵罐内，加热杀菌后加入由黑曲霉和普通青霉共同培养制备的霉菌发酵剂进行有氧发酵，得一级发酵液；然后在一级发酵液中加入酵母进行兼性发酵，得二级发酵液；过滤，滤液再经三级微孔滤膜过滤净化除菌后，干燥，冷却即得普洱茶茶膏。本发明避免了以传统“渥堆”法生产的普洱茶为原料制作茶膏所带来的杂菌污染等不安全因素，采用液态二步发酵法，将普洱茶发酵中的需氧菌与兼性菌分阶段发酵，能够充分发挥不同性能的菌种的发酵能力，发酵液香气浓厚，所得茶膏产品汤色红润、茶香浓郁，感官品质好。

Description

一种液态二步发酵生产普洱茶茶膏的方法

技术领域

本发明涉及一种液态二步发酵生产普洱茶茶膏的方法，属于食品工业领域。

背景技术

普洱茶是中国十大名茶之一，也是云南传统的特色历史名茶。普洱茶历史悠久，1000多年前就有了“普洱茶”的文字记载，新中国成立后，国家于1952年设立中国茶叶公司普洱茶支公司。2008年5月13日国家质检总局以总局2008年第60号公告批准普洱茶实施地理标志产品保护，《地理标志产品 普洱茶》国家标准也由国家质检总局、国家标准委于2008年8月5日以中华人民共和国国家标准批准发布公告2008年第10号（总第123号）批准发布，于2008年12月1日正式实施。

人类进入20世纪 90 年代以来，普洱茶继明清后又一次声名大振，国际上兴起了饮用普洱茶的潮流，不仅在香港、台湾及东南亚等市场畅销，还出口到日本、新加坡、马来西亚、法国等国家。在这一历史背景下，普洱茶精深加工得到快速发展，普洱茶茶膏的开发就是其中之一。

普洱茶茶膏简称普洱茶膏，属于固态速溶茶。普洱茶膏是以普洱茶为原料，经水提取、过滤、浓缩、干燥而制得的固态速溶茶，具有携带轻便、冲泡饮用方便、卫生指标好、口感协调、品质稳定等优点。

在GB/T22111《地理标志产品 普洱茶》中，对普洱茶的定义是：以地理标志范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，并在地理标志范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺和品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。一般情况下，人们所说的普洱茶是指的普洱熟茶，因为熟茶才具备与其他茶叶显著不同的诸多品质特征。普洱熟茶是以大叶种晒青茶（又称为毛茶）为原料经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红、端正匀称；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。在GB/T22111《地理标志产品 普洱茶》中，对普洱茶后发酵的定义是：云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有的品质特征的过程。

普洱茶的后发酵有一个专门的技术术语“渥堆”，“渥堆”是近现代普洱茶加工的基本方式。渥堆是将晒青毛茶喷洒一定量的水分，茶叶吸水受潮，以利于微生物生长和酶发挥作用；然后堆成一定厚度（一般80公分高，长宽则视场地面积而定）的茶堆，盖上塑料薄膜，插上温度计（以测定温度），茶叶即开始自然发酵；发酵过程中定期翻堆以补充氧气和散热，保证其发酵充分。发酵后干燥 ，蒸压成型，再干燥，包装即是普洱饼茶（术语称为紧压茶）。

普洱茶生产的“渥堆”技术众所周知，该方法的缺陷是茶叶中存在着许多天然的微生物，一些微生物对茶叶的发酵成熟是有益的，如黑曲霉、青霉、酵母等，科学研究表明，这些既是有益菌，而且还是普洱茶发酵的主要微生物；而有些微生物是有害的，如大肠菌群和致病菌。因此，人们在研究如何进行普洱茶的人工接种发酵，以避免杂菌的危害。

为了进行人工接种发酵，就必须对原料茶叶进行杀菌处理，再接种发酵微生物。目前，公开报道的杀菌方法有：γ射线灭菌，高温高压杀菌。高温高压杀菌破坏了茶叶的香气、色泽、滋味等固有品质，而γ射线灭菌的安全性是不确定的。众所周知，γ射线常用于医疗器具的灭菌（如一次性输液材料，手术材料等），但在食品生产中的应用受到严格控制，原因是γ射线处理后可能产生危害，因此在食品安全法规GB7718（《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》）中明确规定，经过γ射线杀菌的食品及食品原辅料，必须在包装上“食品名称附近”明确标示“辐照食品”，其目的就是制造商告知消费者这是辐照食品，让消费者有知情权和选择权。

面对上述缺陷，普洱茶的人工接种纯种固态发酵实际上难以实现，以传统方法“渥堆”法生产的普洱茶来生产的普洱茶茶膏也就难以避免杂菌所产生的危害。

本发明将大叶种晒青茶用水提取、过滤浓缩、杀菌，接种普洱茶发酵的优势菌种进行液态二步发酵，发酵结束后过滤，滤液再经过微孔滤膜过滤除菌，干燥，即得芳香卫生的普洱茶茶膏。

发明内容

本发明的目的在于提供一种液态二步发酵生产普洱茶茶膏的方法，同时提供口感好，品质稳定的普洱茶膏。

实现本发明目的的技术方案如下：

以云南大叶种晒青茶为原料，用65～85℃热水提取（兼有杀菌作用），过滤，将滤液浓缩至干物质达到22wt%～38wt%，得浓缩茶汤；将浓缩茶汤转入发酵罐内，加热至85～95℃保温5～15min进行杀菌，在杀菌冷却后的浓缩茶汤中加入由黑曲霉（Aspergillus niger）和普通青霉（Penicillium commune）（购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号为CICC2523）共同培养制备的霉菌发酵剂进行有氧发酵，发酵温度24～36℃，发酵时间6～12天，得一级发酵液；将一级发酵液调温至22～30℃，然后接种市售常规酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）进行兼性发酵，发酵时间4～6天，完成兼性发酵，得二级发酵液；发酵完成后过滤，滤液经三级微孔滤膜过滤净化除菌后，干燥，冷却即得普洱茶茶膏（普洱茶膏）。

本发明所述一种液态二步发酵生产普洱茶茶膏的方法包括以下具体工艺步骤：

（1）霉菌发酵剂制备：取麸皮2～4重量份，大叶种红碎茶2～4重量份，将麸皮与红碎茶混合，用常温水冲洗干净，再用30～40重量份的水提取，提取温度60～80℃，提取时间10～20min，过滤，滤液于121.1℃灭菌15min，冷却得液体培养基；挑取黑曲霉和普通青霉菌种，共同接种于液体培养基，于24～30℃摇瓶培养48～72h，得霉菌发酵剂；

（2）提取与浓缩：将云南大叶种晒青茶置于容器中，用65～85℃热水提取，过滤提取液，将滤液浓缩至干物质达到22wt%～38wt%，得浓缩茶汤；

（3）茶汤发酵基质的制备：取浓缩茶汤70～100重量份，打入发酵罐中并加热至85～95℃保温5～15min进行杀菌，冷却至常温，添加步骤（1）制得的霉菌发酵剂2～6重量份，搅拌均匀，进入有氧发酵；

（4）第一步有氧发酵：在发酵罐底部通入无菌空气进行有氧发酵，发酵温度24～36℃，发酵时间6～12天，有氧发酵结束，停止通气，得一级发酵液；

（5）第二步兼性发酵：有氧发酵结束后，将一级发酵液调温至22～30℃，添加酿酒酵母0.1～0.3重量份进行发酵，发酵过程中每隔4～6h启动循环泵循环3～5min，发酵时间4～6天，完成兼性发酵，得二级发酵液；

（6）发酵液处理：兼性发酵结束后，过滤二级发酵液以去除滤渣，滤液用10µm滤膜过滤，再用2µm滤膜过滤，最后用0.45µm的滤膜过滤除去细菌，即得澄清的普洱茶发酵液；

（7）干燥包装：采用常规的干燥方法对普洱茶发酵液进行干燥，冷却，包装，即得普洱茶茶膏。

本发明与现有技术相比具有以下有益效果：

（1）本发明直接以云南大叶种晒青茶为原料，提取浓缩后采用人工接种液态发酵，避免了以传统“渥堆”法生产的普洱茶为原料制作茶膏所带来的杂菌污染等不安全因素。

（2）采用液态发酵，避免了固态接种发酵普洱茶所面临的γ射线灭菌产生的不安全问题和高温高压杀菌产生的高温对营养成分的损坏，尤其是减少了一些热敏性物质的损失。

（3）设计了二步发酵工艺，将普洱茶发酵中的需氧菌与兼性菌分阶段发酵，能够充分发挥不同性质的菌种的发酵能力。

（4）茶汤浓缩液发酵完成后，采用膜技术过滤净化并滤除微生物，不再采用加热杀菌及蒸发浓缩，使得发酵过程中产生的众多香气物质得以较为完整地保留在茶膏产品中，所得产品汤色红润、茶香浓郁，感官品质好。

（5）通过技术创新，找到了普洱茶茶膏更为科学的生产方法，为普洱茶膏的生产提供了安全合理的生产工艺。

（6）生产过程易于控制，易于实现大规模生产，具有明显的实用性和经济性。

具体实施方式

下面结合实施例进一步详细说明本发明的实质内容和有益效果，该实施例仅用于说明本发明而非对本发明的限制。

实施例1

取麸皮2kg，大叶种红碎茶4kg，将麸皮与红碎茶混合，用常温水冲洗干净，再用30kg的水提取，提取温度60℃，提取时间20min，过滤，滤液于121.1℃灭菌15min，冷却得液体培养基；从试管斜面挑取黑曲霉和普通青霉菌种，共同接种于液体培养基，于24℃摇瓶培养72h，得霉菌发酵剂；

将云南大叶种晒青茶置于容器中，用65℃热水提取，过滤提取液，将滤液浓缩至干物质达到22wt%，得浓缩茶汤；取浓缩茶汤70kg，打入发酵罐中并加热至85℃保温15min进行杀菌，冷却至常温，添加霉菌发酵剂2kg，搅拌均匀，在发酵罐底部通入无菌空气进行有氧发酵，发酵温度24℃，发酵时间12天，有氧发酵结束，停止通气，得一级发酵液；将一级发酵液调温至22℃，添加酿酒酵母0.1kg进行发酵，发酵过程中每隔4h启动循环泵循环3min，发酵时间4天，完成兼性发酵，得二级发酵液；兼性发酵结束后，将二级发酵液过滤以去除滤渣，滤液用10µm滤膜过滤，再用2µm滤膜过滤，最后用0.45µm的滤膜过滤除去细菌，得澄清的普洱茶发酵液；将普洱茶发酵液进行干燥，冷却，包装，即得普洱茶茶膏。

实施例2

取麸皮3kg，大叶种红碎茶3kg，将麸皮与红碎茶混合，用常温水冲洗干净，再用35kg的水提取，提取温度70℃，提取时间15min，过滤，滤液于121.1℃灭菌15min，冷却得液体培养基；从试管斜面挑取黑曲霉和普通青霉菌种，共同接种于液体培养基，于27℃摇瓶培养60h，得霉菌发酵剂；

将云南大叶种晒青茶置于容器中，用75℃热水提取，过滤提取液，将滤液浓缩至干物质达到30wt%，得浓缩茶汤；取浓缩茶汤85kg，打入发酵罐中并加热至90℃保温10min进行杀菌，冷却至常温，添加霉菌发酵剂4kg，搅拌均匀，在发酵罐底部通入无菌空气进行有氧发酵，发酵温度30℃，发酵时间9天，有氧发酵结束，停止通气，得一级发酵液；将一级发酵液调温至26℃，添加冻干酿酒酵母0.2kg进行发酵，发酵过程中每隔5h启动循环泵循环4min，发酵时间5天，完成兼性发酵，得二级发酵液；兼性发酵结束后，过滤二级发酵液以去除滤渣，滤液用10µm滤膜过滤，再用2µm滤膜过滤，最后用0.45µm的滤膜过滤除去细菌，得澄清的普洱茶发酵液；将普洱茶发酵液进行干燥，冷却，包装，即得普洱茶茶膏。

实施例3

取麸皮4kg，大叶种红碎茶2kg，将麸皮与红碎茶混合，用常温水冲洗干净，再用40kg的水提取，提取温度80℃，提取时间10min，过滤，滤液于121.1℃灭菌15min，冷却得液体培养基；从试管斜面挑取黑曲霉和普通青霉菌种，共同接种于液体培养基，于30℃摇瓶培养48h，得霉菌发酵剂；

将云南大叶种晒青茶置于容器中，用85℃热水提取，过滤提取液，将滤液浓缩至干物质达到38wt%，得浓缩茶汤；取浓缩茶汤100kg，打入发酵罐中并加热至95℃保温5min进行杀菌，冷却至常温，添加霉菌发酵剂6kg，搅拌均匀，在发酵罐底部通入无菌空气进行有氧发酵，发酵温度36℃，发酵时间6天，有氧发酵结束，停止通气，得一级发酵液；将一级发酵液冷却至30℃，添加酿酒酵母0.3kg进行发酵，发酵过程中每隔6h启动循环泵循环5min，发酵时间6天，完成兼性发酵，得二级发酵液；兼性发酵结束后，过滤二级发酵液以去除滤渣，滤液用10µm滤膜过滤，再用2µm滤膜过滤，最后用0.45µm的滤膜过滤除去细菌，得澄清的普洱茶发酵液；将普洱茶发酵液进行干燥，冷却，包装，即得普洱茶茶膏。

Claims (2)

1.一种液态二步发酵生产普洱茶茶膏的方法，其特征在于：以云南大叶种晒青茶为原料，用65～85℃热水提取，过滤，将滤液浓缩至干物质达到22wt%～38wt%，得浓缩茶汤；将浓缩茶汤转入发酵罐内，加热至85～95℃保温5～15min进行杀菌，在杀菌冷却后的浓缩茶汤中加入由黑曲霉和青霉共同培养制备的霉菌发酵剂进行有氧发酵，发酵温度24～36℃，发酵时间6～12天，得一级发酵液；将一级发酵液调温至22～30℃，加入酵母进行兼性发酵，发酵时间4～6天，完成兼性发酵，得二级发酵液；发酵完成后过滤，滤液再经三级微孔滤膜过滤净化除菌后，干燥，冷却即得普洱茶茶膏。

2.根据权利要求1所述液态二步发酵生产普洱茶茶膏的方法，其特征在于具体按如下步骤进行：

（1）霉菌发酵剂制备：取麸皮2～4重量份，大叶种红碎茶2～4重量份，混合，用常温水冲洗干净，再用30～40重量份的水在60～80℃提取10～20min，过滤， 滤液于121.1℃灭菌15min，冷却得液体培养基，挑取黑曲霉和普通青霉菌种，共同接种于液体培养基，于24～30℃摇瓶培养48～72h，得霉菌发酵剂；

（2）提取与浓缩：将云南大叶种晒青茶用65～85℃热水提取，过滤，将滤液浓缩至干物质达到22wt%～38wt%，得浓缩茶汤；

（3）茶汤发酵基质制备：取浓缩茶汤70～100重量份，打入发酵罐中并加热至85～95℃保温5～15min进行杀菌，冷却至常温，添加步骤（1）制得的霉菌发酵剂2～6重量份，搅拌均匀，进入有氧发酵；

（4）第一步有氧发酵：在发酵罐底部通入无菌空气进行有氧发酵，发酵温度24～36℃，发酵时间6～12天，有氧发酵结束，停止通气，得一级发酵液；

（5）第二步兼性发酵：有氧发酵结束后，将一级发酵液调温至22～30℃，添加酿酒酵母0.1～0.3重量份进行发酵，发酵过程中每隔4～6h启动循环泵循环3～5min，发酵时间4～6天，完成兼性发酵，得二级发酵液；

（6）发酵液处理：兼性发酵结束后，将二级发酵液过滤除渣，滤液用10µm滤膜过滤，再用2µm滤膜过滤，最后用0.45µm的滤膜过滤除菌，即得澄清的普洱茶发酵液；

（7）干燥包装：采用常规的干燥方法对普洱茶发酵液进行干燥，冷却，包装，即得普洱茶茶膏。