CN109007110A - 一种增加普洱茶风味的发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种增加普洱茶风味的发酵方法，包括制备第一阶段发酵用干预发酵物、制备第二阶段发酵用种子、第一阶段发酵、第二阶段发酵和干燥。本发明方法利用有益菌对渥堆发酵中、后期的普洱茶散茶进行不同程度的干预发酵，在不影响普洱茶汤色的情况下，提高普洱茶滋味的丰富度，并使发酵得到的普洱茶具有槐花香、米酒香、焦糖香、香蕉香等系列风味的品质特征。

Description

一种增加普洱茶风味的发酵方法

技术领域

本发明涉及茶叶深加工技术领域，特别是涉及一种增加普洱茶风味的发酵方法。

背景技术

普洱茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，采用特定的后发酵工艺而形成滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的特殊茶类，也称普洱熟茶(未经发酵的称为普洱生茶)。普洱茶具有消食去腻、生津止渴、解乏除烦、减肥降脂降血压、抗衰老、抗癌等多种保健功效，被视为养生保健的珍品。

在茶文化中，茶叶的色、味、形、香是决定茶叶品质的重要考量方面。其中，茶叶的香气又是评判茶叶品质的最初感官指标，可见，茶叶的香气是对茶叶的品质来说是至关重要的。然而对普洱茶来说，其一大弱点就是香气不足，很难给予品饮者记忆深刻的茶香，这也是普洱茶纵使有以上优点，也一直不如龙井、铁观音等茶叶广为人们熟知的一大重要原因。

最早的普洱茶是通过自然存放，经长时间缓慢自然发酵而成；现在改进为渥堆发酵。无论是早期的自然发酵还是现在使用的传统渥堆发酵，发酵都是普洱茶品质特征形成最关键的一步，因为这一过程中茶叶主要发生了以多酚类物质为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，从而产生普洱茶独特的色泽和口感，然遗憾的是香气不足。目前，因发酵过程中的自然条件、人为经验等的因素对普洱茶品质的稳定性影响较大，所以发酵工艺的条件是制约普洱茶生产难以标准化和现代化的主要原因。可见，目前的发酵工艺连一般普洱茶的品质稳定性都难以保证，更加无法提供风味增加(如增加香气、改善汤色)的普洱茶，已无法满足消费者的需求。

于是，一种能够发酵出风味增加的普洱茶的方法成为本领域急需突破的瓶颈。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，提供一种增加普洱茶风味的发酵方法，包括制备第一阶段发酵用干预发酵物、制备第二阶段发酵用种子、第一阶段发酵和第二阶段发酵的步骤。

所述制备第一阶段发酵用干预发酵物的过程为：将渥堆发酵中期或后期的散茶灭菌后自然冷却，得到干预发酵物。

所述制备第二阶段发酵用种子的过程为：取绿茶进行潮水后灭菌，自然冷却后接种曲霉属丝状真菌，有氧条件下恒温培养，得到第二阶段发酵用种子。

所述曲霉属丝状真菌选自黑曲霉、米曲霉、塔宾曲霉、烟曲霉中的一种或几种。

所述第一阶段发酵的过程为：将有益菌进行液体扩大培养得到有益菌菌液，接种到所述干预发酵物中发酵至得到开汤汤色褐红，香气明显的茶叶。

所述有益菌选自醋酸菌、乳酸菌和酵母菌等中的一种或几种。

所述第二阶段发酵的过程为：将第二阶段发酵用种子接种到所述第一阶段发酵得到的茶叶中继续发酵，得到开汤汤色褐红透亮的茶叶。

还包括将第二阶段发酵得到的茶叶通风低温干燥至茶叶含水量为8-15％得到风味增加的普洱茶的步骤。

所述绿茶选自云南大叶种晒青毛茶、云南小叶种或贵州绿茶中的一种或几种。

具体包括以下步骤：

(1)、制备第一阶段发酵用干预发酵物：将渥堆发酵中期或后期的散茶(该散茶含水量约为25％-50％，茶汤为黄红或红亮)，在108-120℃下灭菌15-30min，自然冷却，得到干预发酵物；

(2)、制备第二阶段发酵用种子：按重量体积比20-50％(v/w，L/kg)对茶叶进行潮水，然后在108-121℃下灭菌10-30min，自然冷却后在20-50℃下按茶叶质量的2％-10％接种曲霉属丝状真菌(优选黑曲霉)，在有氧条件下35℃恒温培养4-15天，至茶叶的水分含量在10-25％之间，停止培养，再经10-20℃的冷风干燥，得到第二阶段发酵用种子；

(3)、第一阶段发酵：将固体斜面培养的有益菌(有益菌选自醋酸菌、乳酸菌和酵母菌等中的一种或几种)用培养基(培养基由0.5wt％酵母粉、0.5wt％葡萄糖、0.3wt％麦芽提取粉和余量的水组成)在10-50℃液体扩大培养15-72h，得到有益菌菌液；按质量体积百分含量1-10％(v/w，L/kg)将有益菌菌液接种至步骤(1)得到的干预发酵物中，10-50℃发酵12-216小时，至茶叶开汤汤色褐红，香气明显；

(4)、第二阶段发酵：按0.5-8wt％将步骤(2)得到的第二阶段发酵用种子接种在步骤(3)第一阶段发酵得到的茶叶中，20-65℃发酵24-168小时，至茶叶开汤汤色褐红透亮；

(5)、干燥：步骤(4)第二阶段发酵结束后，在15-20℃通风低温干燥至茶叶含水量为8-15％，即得到风味增加的普洱茶。

本发明增加普洱茶风味的发酵方法采用miSeq测序技术(利用MiSeq测序系统独立完成扩增、测序和数据分析的新一代测序技术)检测传统普洱茶发酵工艺中各阶段存在的菌落，再用纯化培养分离技术获取该菌落，继而将获取的菌落应用在新开发的发酵方法中，利用有益菌对渥堆发酵中、后期的普洱茶散茶进行不同程度的人工干预发酵，在不影响普洱茶汤色的情况下，提高普洱茶滋味的丰富度，并使发酵得到的普洱茶具有槐花香、米酒香、焦糖香、香蕉香等系列香气的品质特征；本发明中的“风味”主要体现在茶叶的色、味、和香上。该方法能够不同程度地提高普洱茶的品质，与传统发酵得到的普洱茶品质相比：本发明方法可以增加普洱茶外形色泽、汤色、滋味、叶底品质，尤其是普洱茶的特殊香气贡献是本发明最为突出的特点。本发明方法简单易行，可操作性强，适合工业化生产。用该方法发酵得到的普洱茶，质量稳定，汤色红浓明亮，杯底糖香显著。

具体实施方式

本发明提出的增加普洱茶风味的发酵方法，包括制备第一阶段发酵用干预发酵物、制备第二阶段发酵用种子、第一阶段发酵、第二阶段发酵、干燥等；具体为：

(1)、制备第一阶段发酵用干预发酵物：将渥堆发酵中期或后期的散茶，在108-120℃下灭菌15-30min，自然冷却，得到干预发酵物。这里选取的散茶可为渥堆发酵中期的轻发酵产物，或渥堆发酵后期的完全发酵产物，需满足含水量约为25％-50％，茶汤为黄红-红亮指标。

(2)、制备第二阶段发酵用种子：取云南大叶种晒青毛茶或其他绿茶(如云南小叶种或贵州绿茶)，按重量体积比20-50％(v/w，L/kg)对茶叶进行潮水(即1kg茶叶潮水200-500ml)，然后在108-121℃下高温灭菌10-30min，自然冷却后按茶叶质量的2％-10％接种曲霉属真菌(Aspergillus.sp)中一种或两种以上的丝状真菌(如黑曲霉、米曲霉、塔宾曲霉、烟曲霉中的一种或几种)，接种温度为20-50℃，在有氧条件下35℃恒温培养4-15天产孢，当茶叶的水分含量在10-25％之间时，停止培养，再经10-20℃的冷风干燥，得到第二阶段发酵用种子。

(3)、第一阶段发酵：将固体斜面培养的有益菌(有益菌选自醋酸菌、乳酸菌和酵母菌等中的一种或几种，配比没有限制，优选等比例混合)用培养基(培养基由5g酵母粉、5g葡萄糖、3g麦芽提取粉和1000ml水配制而成)在10-50℃液体扩大培养15-72h，得到有益菌菌液；按质量体积百分含量1-10％(v/w，L/kg)将有益菌菌液接种至步骤(1)得到的干预发酵物中(即1kg干预发酵物接种10-100ml有益菌菌液)，10-50℃发酵12-216小时，取样检测，观察茶叶开汤汤色褐红(但澄清度不好，不透明)，香气明显时，完成第一阶段发酵。

(4)、第二阶段发酵：将步骤(2)得到的第二阶段发酵用种子接种在步骤(3)第一阶段发酵结束后得到的茶叶中(第二阶段发酵用种子的接种量为茶叶重量的0.5-8wt％)，20-65℃发酵24-168小时，取样检测，观察茶叶开汤汤色褐红透亮时(此时澄清度好，透明状)，完成第二阶段发酵。

(5)、干燥：步骤(4)第二阶段发酵结束后，在15-20℃通风低温干燥至茶叶含水量为8-15％，即得到风味增加的普洱茶。

以下结合具体实施例，更具体地说明本发明的内容，并对本发明作进一步阐述，但这些实施例绝非对本发明进行限制。

按上述方法发酵得到一系列普洱茶(实施例1-实施例6)，该过程中的各参数如表1所示。

表1 发酵普洱茶过程的各参数

采用百分制评分，以市面上一级普洱茶作为100分标准，从外形色泽、汤色、香气、滋味、叶底(叶底主要用来考察发酵茶的均匀性)五个方面评分，各部分分别占15、20、20、35、10分，由专业评茶师进行感官审评打分，并根据品质特性给予相应的评语，评茶术语参照DB53/T103-2006。各实施例及比较例茶叶的感官评价，如表2所示。其中，空白样为采用传统工艺发酵得到的普洱茶；比较例1是市售传统发酵蒸压成型的普洱茶；比较例2是传统发酵的未经蒸压的散装普洱茶；比较例3是传统开沟样茶(开沟样是指传统人工渥堆发酵末期的普洱茶样品)。

表2 实施例1-6普洱茶的感官评价结果

从表2的结果可以看出，用本发明方法发酵得到的普洱茶，外形色泽、汤色、香气、滋味、叶底均不同程度地得到提高，尤其在香气方面，特定的微生物菌株针对性地给传统普洱茶添加了特殊的香气。

除了对发酵得到的普洱茶品质进行比较，还将传统普洱茶的发酵过程与本发明做了比较，传统普洱茶的发酵过程主要参数见表3。

表3 传统普洱茶发酵过程中的主要参数

原料	云南大叶种晒青毛茶
		潮水量	35％左右(凭经验)
微生物	自然接种
		发酵时间	经验式，一般是40-60天
发酵环境	人工渥堆，自然起温
		一般结果	条索均匀、汤色褐红、叶底有光泽、香气不足、更无其他风味

比较可知，本发明的发酵方法与传统发酵方法相比，进步性在于以下几点：

1、除去杂菌，利用稳定可靠的微生物进行后期发酵；

2、发酵时间缩短(本发明的整个发酵过程仅用5-20天)，口感较稳定；

3、利用微生物针对性提高香气，还具有其他风味。

通过上述表2和表3的结果可以看出，应用本发明方法发酵得到的普洱茶与传统发酵及市场在售的普洱茶相比，外形色泽更加匀整、能够解决传统发酵中由于微生物生长不均导致的花杂问题，汤色红浓、透亮，解决了传统发酵新茶存在的茶汤边缘泛绿的问题，汤色更加丰富，叶底更加柔软、有光泽。此外，本发明的发酵方法通过将源于食品行业的特色微生物菌株应用到普洱茶的发酵中，同时调整了发酵参数，针对性地增添了普洱茶特殊的香气，给予品饮者记忆深刻的茶香，有望更为人们熟知。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种增加普洱茶风味的发酵方法，其特征在于，包括制备第一阶段发酵用干预发酵物、制备第二阶段发酵用种子、第一阶段发酵和第二阶段发酵的步骤。

2.根据权利要求1所述发酵方法，其特征在于，所述制备第一阶段发酵用干预发酵物的过程为：将渥堆发酵中期或后期的散茶灭菌后自然冷却，得到干预发酵物。

3.根据权利要求1或2所述发酵方法，其特征在于，所述制备第二阶段发酵用种子的过程为：取绿茶进行潮水后灭菌，自然冷却后接种曲霉属丝状真菌，有氧条件下恒温培养，得到第二阶段发酵用种子。

4.根据权利要求3所述发酵方法，其特征在于，所述曲霉属丝状真菌选自黑曲霉、米曲霉、塔宾曲霉、烟曲霉中的一种或几种。

5.根据权利要求1-4任一所述发酵方法，其特征在于，所述第一阶段发酵的过程为：将有益菌进行液体扩大培养得到有益菌菌液，接种到所述干预发酵物中发酵至得到开汤汤色褐红，香气明显的茶叶。

6.根据权利要求5所述发酵方法，其特征在于，所述有益菌选自醋酸菌、乳酸菌和酵母菌等中的一种或几种。

7.根据权利要求1-6任一所述发酵方法，其特征在于，所述第二阶段发酵的过程为：将第二阶段发酵用种子接种到所述第一阶段发酵得到的茶叶中继续发酵，得到开汤汤色褐红透亮的茶叶。

8.根据权利要求1-7任一所述发酵方法，其特征在于，还包括将第二阶段发酵得到的茶叶通风低温干燥至茶叶含水量为8-15％得到风味增加的普洱茶的步骤。

9.根据权利要求1-8任一所述发酵方法，其特征在于，所述绿茶选自云南大叶种晒青毛茶、云南小叶种或贵州绿茶中的一种或几种。

10.根据权利要求1-9任一所述发酵方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)、制备第一阶段发酵用干预发酵物：将渥堆发酵中期或后期的散茶(该散茶含水量约为25％-50％，茶汤为黄红或红亮)，在108-120℃下灭菌15-30min，自然冷却，得到干预发酵物；

(2)、制备第二阶段发酵用种子：按重量体积比20-50％(v/w，L/kg)对茶叶进行潮水，然后在108-121℃下灭菌10-30min，自然冷却后在20-50℃下按茶叶质量的2％-10％接种曲霉属丝状真菌(优选黑曲霉)，在有氧条件下35℃恒温培养4-15天，至茶叶的水分含量在10-25％之间，停止培养，再经10-20℃的冷风干燥，得到第二阶段发酵用种子；

(3)、第一阶段发酵：将固体斜面培养的有益菌(有益菌选自醋酸菌、乳酸菌和酵母菌等中的一种或几种)用培养基(培养基由0.5wt％酵母粉、0.5wt％葡萄糖、0.3wt％麦芽提取粉和余量的水组成)在10-50℃液体扩大培养15-72h，得到有益菌菌液；按质量体积百分含量1-10％(v/w，L/kg)将有益菌菌液接种至步骤(1)得到的干预发酵物中，10-50℃发酵12-216小时，至茶叶开汤汤色褐红，香气明显；

(4)、第二阶段发酵：按0.5-8wt％将步骤(2)得到的第二阶段发酵用种子接种在步骤(3)第一阶段发酵得到的茶叶中，20-65℃发酵24-168小时，至茶叶开汤汤色褐红透亮；

(5)、干燥：步骤(4)第二阶段发酵结束后，在15-20℃通风低温干燥至茶叶含水量为8-15％，即得到风味增加的普洱茶。