CN105707304A - 一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法 - Google Patents

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阮殿蓉
蔡昌敏
骆兴
贺刚
段末
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    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/08—Oxidation; Fermentation
    • A23F3/10—Fermentation with addition of microorganisms or enzymes

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Abstract

本发明涉及微生物发酵领域，公开了一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，通过对传统工艺的改进，选用了黑曲霉种曲和高温毛霉种曲对茶叶进行发酵，并且改进了传统发酵工艺采用两次潮水接种的方法，将发酵周期控制在12?15天范围，且产品生产质量稳定，不受气候的影响，无传统发酵的霉味。

Description

一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法
技术领域
本发明涉及微生物发酵领域，特别是一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法。
背景技术
传统潮水渥堆发酵，1974年昆明茶厂吴启英发明了“普洱熟茶渥堆技术”，延用至今还在广泛应用。相比较而言，将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短至45-60天，但受到微生物种类、环境、气候、操作等多方面的因素影响，及对微生物的作用认识不足，产品质量不稳定。
利用由传统潮水渥堆发酵中分离得到微生物菌种(单一或混合菌株)进行一次接种，后期延用传统发酵管理技术。利用优势微生物菌种发酵，发酵时间进一步缩短(30天左右)，产品质量有所提高，但许多技术并不成熟和完善，生产应用受限。
发明内容
本发明的目的在于提供一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，通过对传统工艺的改进和优化，立足于微生物生长增殖规律，提出了一种不受气候的影响、产品质量稳定普洱茶加工工艺。
为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明公开了一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，包括了以下步骤：
第一次接种：
按重量比称取茶叶、黑曲霉种曲、自来水，其中茶叶：黑曲霉种曲：自来水比例为1000:0.8～1.2:350～450；将黑曲霉种曲悬浮于上述量取的自来水中，混匀；将混有种曲的自来水泼洒于茶叶原料潮水混匀，起堆；发酵第一天人工翻堆平衡水份；第四天人工翻堆；第七天解块机解块翻堆，准备进行第二次潮水接种高温毛霉种曲；
第二次接种：
按重量比称取茶叶、高温毛霉种曲、自来水，其中茶叶：高温毛霉种曲：自来水比例为1000:0.8～1.2:250～350；将高温毛霉种曲悬浮于上述量取的自来水中，混匀；将混有高温毛霉种曲的自来水泼洒于茶叶原料进行第二次潮水，混匀后起堆，发酵的第八天人工翻堆平衡水份；第十一天人工翻堆；第十四天解块机解块，准备出堆摊晾干燥；
摊晾干燥：
出堆后的发酵熟茶因水分含量较高，需要摊薄，快速将水分降低至17％以下，终止发酵。
其中，黑曲霉种曲和高温毛霉种曲制备方法如下：
将茶叶和水按1：1(质量：体积)混合，装入可封闭的容器中121.3℃，20分钟灭菌处理，冷却后接种相应微生物菌种，混匀，30℃培养7天，取出浅盘45℃烘干20-24小时，粉碎机适当粉碎备用。
进一步对种曲进行优选处理，将黑曲霉种曲和高温毛霉种曲分别粉碎后过20-40目筛，筛分备用。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明通过对传统工艺的改进，选用了黑曲霉种曲和高温毛霉种曲对茶叶进行发酵，并且改进了传统发酵工艺采用两次潮水接种的方法，将发酵周期控制在12-15天范围。
2.产品生产质量稳定，不受气候的影响，无传统发酵的霉味。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。
实施例1
本发明公开了一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，包括了以下步骤：
第一次接入微生物菌剂：
按重量比称取茶叶、黑曲霉种曲、自来水，其中茶叶：黑曲霉种曲：自来水比例为1000:0.8～1.2:350～450；将黑曲霉种曲悬浮于上述量取的自来水中，混匀；将混有种曲的自来水泼洒于茶叶原料潮水混匀，起堆；发酵第一天人工翻堆平衡水份；第四天人工翻堆；第七天解块机解块翻堆，准备进行第二次潮水接种高温毛霉种曲；
第二次接入微生物菌剂：
按重量比称取茶叶、高温毛霉种曲、自来水，其中茶叶：高温毛霉种曲：自来水比例为1000:0.8～1.2:250～350；将高温毛霉种曲悬浮于上述量取的自来水中，混匀；将混有高温毛霉种曲的自来水泼洒于茶叶原料进行第二次潮水，混匀后起堆，发酵的第八天人工翻堆平衡水份；第十一天人工翻堆；第十四天解块机解块，准备出堆摊晾干燥；
摊晾干燥：
出堆后的发酵熟茶因水分含量较高，需要摊薄，快速将水分降低至17％以下，终止发酵。
其中，黑曲霉种曲和高温毛霉种曲制备方法如下：
将茶叶和水按1：1(质量：体积)混合，装入可封闭的容器中121.3℃，20分钟灭菌处理，冷却后接种相应微生物菌种，混匀，30℃培养7天，取出浅盘45℃烘干20-24小时，粉碎机适当粉碎过20-40目筛，筛分备用。
实施例2
实验目的及方法：为了评测本方法的合理性和可行性，本实施例以传统普洱熟茶渥堆技术与本方法进行多组实验对比，通过对发酵时间、水浸出物、发酵度控制、滋味(出堆审评)等指标参数进行判断。
实验结果：
表1参数指标一览表
如表1所示，改进后的普洱茶发酵工艺不但保持了较好的茶品风味，而且发酵时间、水浸出物、发酵度控制、滋味(出堆审评)参数指标明显优于传统工艺。同时，分两次接种不同的微生物菌剂、两次潮水，遵循了微生物的生长特性；操作相对于传统工艺并无过多增加其复杂性，从而从另一方面证明了本方法的科学性和可行性。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，其特征在于，包括了以下步骤：
第一次接种：
按重量比称取茶叶、黑曲霉种曲、自来水，其中茶叶：黑曲霉种曲：自来水比例为1000:0.8～1.2:350～450；将黑曲霉种曲悬浮于上述量取的自来水中，混匀；将混有种曲的自来水泼洒于茶叶原料潮水混匀，起堆；发酵第一天人工翻堆平衡水份；第四天人工翻堆；第七天解块机解块翻堆，准备进行第二次潮水接种高温毛霉种曲；
第二次接种：
按重量比称取茶叶、高温毛霉种曲、自来水，其中茶叶：高温毛霉种曲：自来水比例为1000:0.8～1.2:250～350；将高温毛霉种曲悬浮于上述量取的自来水中，混匀；将混有高温毛霉种曲的自来水泼洒于茶叶原料进行第二次潮水，混匀后起堆，发酵的第八天人工翻堆平衡水份；第十一天人工翻堆；第十四天解块机解块，准备出堆摊晾干燥；
摊晾干燥：
出堆后的发酵熟茶因水分含量较高，需要摊薄，快速将水分降低至17％以下，终止发酵。
2.如权利要求1所述的一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，其特征在于：所述的黑曲霉种曲和高温毛霉种曲制备方法如下：
将茶叶和水按1：1(质量：体积)混合，装入可封闭的容器中121.3℃，20分钟灭菌处理，冷却后接种相应微生物菌种，混匀，30℃培养7天，取出浅盘45℃烘干20-24小时，粉碎机适当粉碎备用。
3.如权利要求2所述的一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，其特征在于：所述的黑曲霉种曲和高温毛霉种曲分别粉碎后过20-40目筛，筛分备用。
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