CN108967584A - 制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种制备发酵茶的方法，包括在无菌条件下，仅利用食腺嘌呤节孢酵母菌种和埃莫森罗萨氏菌菌种的组合对含水量为基于茶叶干重计为30重量％至60重量％的发酵用茶叶培养基进行发酵，从而得到发酵茶。本发明还提供了用本发明所述的方法制备的发酵茶及其应用。本发明采用两步法发酵茶叶，发挥了两种菌种的优势，使得发酵更稳定安全，发酵周期短，物质转换化充分。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，具体涉及制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用。
背景技术
普洱茶(生茶)是以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵(人为加水提温促进微生物繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓之独特品性)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。
普洱茶的发酵是在湿热的环境条件下，来自于茶叶本身和环境中的微生物利用茶叶中的营养物质成分，发生了降解与合成，转化为有利于微生物生长的物质，使微生物大量繁殖，产生的酶将茶叶中的茶多酚、茶多糖、茶色素等物质进行转化，从而形成其特有的风味特征。普洱茶除了作为品饮之外，内含物质成分的功效也一直被人们所重视，通过发酵所产生的小分子多酚、茶多糖等物质成分更加有益于人类健康，例如普洱茶的养胃功能，茶多酚对降脂、减肥、防癌抗癌、防治心血管疾病等方面具有明确的功效。
但是在传统的制作工艺中，尤其是在渥堆发酵中，由于发酵时间长(通常需40-60天)，导致质量不稳定，微生物自然生长，并且翻堆劳动强度大，特别是在发酵后期，杂菌微生物的生长，给普洱茶的安全卫生带来隐患。而且发酵工艺基本全凭老师傅的经验控制，没有质量控制的标准化生产，食品卫生难以达标。因此，改革现行工艺，筛选优质普洱茶的优势菌株，进行菌株的毒理学研究，除去不利于普洱茶品质形成的微生物的研究势在必行。
另外，在其它种类茶叶的加工领域，也存在上述问题。因此，需要对茶叶发酵加工的工艺进行进一步研究，以开发能够获得质量稳定、发酵周期短、含有益物质较多的发酵茶的制备工艺。
发明内容
为解决上述现有技术中所存在的问题，本发明提供了制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用。
具体而言，本发明提供了：
(1)一种制备发酵茶的方法，包括：
在无菌条件下，仅利用食腺嘌呤节孢酵母菌种和埃莫森罗萨氏菌菌种的组合对含水量为基于茶叶干重计为30重量％至60重量％的发酵用茶叶培养基进行发酵，从而得到发酵茶。
(2)根据(1)所述的方法，其中所述食腺嘌呤节孢酵母菌种进行生长发酵的条件为：在25-43℃下进行3-20天；所述埃莫森罗萨氏菌菌种进行生长发酵的条件为：在40-60℃下进行7-25天。
(3)根据(1)所述的方法，包括：
i)在所述发酵用茶叶培养基中，使所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的一者进行生长发酵，得到发酵中间产物；和
ii)在所述发酵中间产物中，使所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者进行生长发酵，从而得到发酵茶。
(4)根据(3)所述的方法，其中在步骤i)中，将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种同时接种于所述发酵用茶叶培养基中，然后使其中的一者进行生长发酵；或者，将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的一者接种于所述发酵用茶叶培养基中，使其进行生长发酵，得到发酵中间产物，然后将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者接种于所述发酵中间产物中。
(5)根据(3)所述的方法，其中在使所述埃莫森罗萨氏菌菌种进行生长发酵之前，还包括将其在不含其他菌种的培养用茶叶培养基中在40-60℃下培养5-10天的预培养步骤，其中所述培养用茶叶培养基的含水量为基于茶叶干重计为30重量％至60重量％，并且所述培养用茶叶培养基与所述发酵用茶叶培养基采用种类相同的茶叶。
(6)根据(4)所述的方法，其中，
所述食腺嘌呤节孢酵母菌种为固体菌种或液体菌种；当将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种接种于所述发酵用茶叶培养基中时，按照所述食腺嘌呤节孢酵母固体菌种与所述发酵用茶叶培养基的重量比为0.05重量％至0.1重量％的量接种，或者按照所述食腺嘌呤节孢酵母液体菌种与所述发酵用茶叶培养基的重量比为5重量％至20重量％(例如5重量％至15重量％)的量接种；当将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种接种于所述发酵中间产物中时，按照所述食腺嘌呤节孢酵母固体菌种与所述发酵中间产物的重量比为0.05重量％至0.1重量％的量接种，或者按照所述食腺嘌呤节孢酵母液体菌种与所述发酵中间产物的重量比为5重量％至20重量％(例如5重量％至15重量％)的量接种；
所述埃莫森罗萨氏菌菌种为固体菌种或液体菌种；当将所述埃莫森罗萨氏菌菌种接种于所述发酵用茶叶培养基中时，按照所述埃莫森罗萨氏菌固体菌种与所述发酵用茶叶培养基的重量比为0.05重量％至0.1重量％的量接种，或者按照所述埃莫森罗萨氏菌液体菌种与所述发酵用茶叶培养基的重量比为5重量％至20重量％(例如5重量％至15重量％)的量接种；当将所述埃莫森罗萨氏菌菌种接种于所述发酵中间产物中时，按照所述埃莫森罗萨氏菌固体菌种与所述发酵中间产物的重量比为0.05重量％至0.1重量％的量接种，或者按照所述埃莫森罗萨氏菌液体菌种与所述发酵中间产物的重量比为5重量％至20重量％(例如5重量％至15重量％)的量接种。
(7)根据(1)所述的方法，其中所述茶叶选自普洱茶、绿茶、红茶、黄茶、白茶和青茶；优选地，所述茶叶选自普洱晒青毛茶、绿茶毛茶、红茶毛茶、黄茶毛茶、白茶毛茶和青茶毛茶。
(8)根据(1)所述的方法，其中所述方法在无菌条件下进行。
(9)一种由根据(1)-(8)中任一项所述的方法制备的发酵茶，其中以发酵茶的干重计，所述发酵茶包含8重量％至10.3重量％的茶多酚、5重量％至7.5重量％的茶褐素、3重量％至5.4重量％的茶多糖。
(10)根据(9)所述的发酵茶在食品、保健品、化妆品中的应用；优选地，所述发酵茶用作原料或添加剂。
本发明与现有技术相比具有以下优点和积极效果：
1.本发明用来自于传统普洱茶渥堆发酵中的有益微生物食腺嘌呤节孢酵母(Blastobotrys adeninivotans)和埃莫森罗萨氏菌(Rasamsonia emersonii)，采用两步法发酵茶叶，发挥了两种菌种的优势，从而实现了人为控制发酵茶的品质形成。
2.本发明的发酵工艺和条件，使每种菌的单独作用发挥到最大，使得每种菌的发酵周期可明显缩短，同时可使微生物发酵作用充分，物质转换化充分，且提高了发酵产品质量的稳定性。
3.本发明通过对发酵工艺及条件的摸索，使得获得的发酵茶(例如普洱茶)的汤色红浓透亮，滋味甘滑醇厚，香气浓郁独特。
4.本发明采用单一菌种发酵，茶叶培养基经过灭菌处理，发酵过程没有杂菌和有害菌群的参与，提高了发酵的安全性。
5.本发明的发酵过程可以在独立的空间中进行，不受季节、环境条件等外界因素的影响，获得的发酵茶质量稳定。本发明可使用发酵罐发酵，实现了离地发酵，进一步保证了发酵过程安全、卫生、健康。
6.本发明操作简单，加工方便，实现了发酵茶生产的现代化、产业化、标准化和特色化，适于工业生产。
具体实施方式
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
本发明提供了一种制备发酵茶的方法，包括：
在无菌条件下，仅利用食腺嘌呤节孢酵母菌种和埃莫森罗萨氏菌菌种的组合对含水量为基于茶叶干重计为30重量％至60重量％的发酵用茶叶培养基进行发酵，从而得到发酵茶。
本发明所述的“茶叶”可以为经杀青、干燥等初制工艺的初制茶叶，包括大叶种、中叶种和小叶种的普洱茶晒青毛茶、绿茶初制茶、黄茶初制茶、白茶初制茶、红茶初制茶和青茶初制茶。
在本发明的方法中，可以将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为30重量％至60重量％，然后灭菌，从而得到所述发酵用茶叶培养基。
本文所用的术语“潮水”是指对茶叶人为加水至一定含水量。
本文所用的术语“晒青毛茶”和“毛茶”均是本领域的常用术语，本领域的技术人员理解并知晓这些术语的含义，故不赘述。
本发明发现，用腺嘌呤节孢酵母和埃莫森罗萨氏菌组合进行茶叶发酵，并且将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为30重量％至60重量％，能够发挥两种菌种各自的优势，从而得到品质优良且稳定的发酵茶。优选地，使茶叶含水量为大于40重量％至60重量％。
当上述含水量低于30重量％时，随着含水量降低，菌株接种后在培养基上的生长速度减缓逐渐明显，同时在发酵相同时间的情况下发酵产物中茶多酚、茶多糖和茶褐素减少逐渐明显；当上述含水量高于60重量时，随着含水量增加，菌株生长速度变化不明显、产物变化不明显，但发酵产物的茶叶形态不佳，条索不清晰且容易腐烂。
本发明进一步优化了适合两种菌种组合发酵的工艺和条件，在本发明的方法中，所述食腺嘌呤节孢酵母菌种进行生长发酵的条件优选为：在25-43℃(例如30-40℃)下进行3-20天；所述埃莫森罗萨氏菌菌种进行生长发酵的条件优选为：在40-60℃(例如45-55℃)下进行7-25天。在本发明的一个实施方案中，可以在上述发酵条件的基础上，在所述发酵用茶叶培养基中，使所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的一者进行生长发酵，发酵完成后(在本文中，可以将这时得到的发酵产物称为“发酵中间产物”)，再在所述发酵中间产物中，使所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者进行生长发酵，从而得到发酵茶。
本发明以上述分别适合这两种菌种的发酵条件进行组合发酵，使得每种菌的发酵周期可明显缩短，同时可使微生物发酵作用充分，物质转换化充分，且提高了发酵产品质量的稳定性。
在本发明的方法中，当食腺嘌呤节孢酵母的发酵温度低于25℃时，随着温度降低，菌株接种后在培养基上的生长速度减缓逐渐明显，低于10℃则只有很少量生长；当发酵培养的温度高于40℃时，随着温度增加，菌株接种后在培养基上的生长速度减缓逐渐明显，当培养温度高于50℃时菌株不生长；当埃莫森罗萨氏菌的发酵温度低于40℃时，随着温度降低，菌株接种后在培养基上的生长速度减缓逐渐明显；当发酵培养的温度高于50℃时，随着温度增加，菌株接种后在培养基上的生长速度减缓逐渐明显，当培养温度高于60℃时菌株不生长。
所述食腺嘌呤节孢酵母菌种进行生长发酵的温度可以为30-40℃，例如33-40℃，更优选35-40℃，发酵时间优选为5-9天；所述埃莫森罗萨氏菌菌种进行生长发酵的温度可以为45-55℃，更优选45-50℃，发酵时间优选为12-16天。
在本发明的一个实施方案中，可以将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种同时接种于所述发酵用茶叶培养基中，然后在合适的温度下使其中的一者进行生长发酵，获得发酵中间产物后，再在该发酵中间产物中，使所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者进行生长发酵。
在同时接种的情况中，当发酵温度为适于所述两种菌种生长发酵的温度区间时，也可以使两种菌种同时进行发酵，但优选调整发酵温度而使两者分别单独进行发酵。
优选地，将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的一者接种于所述发酵用茶叶培养基中，使其进行生长发酵，得到发酵中间产物后，再将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者接种于所述发酵中间产物中，使其进行生长发酵，从而得到发酵茶。
优选地，先将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种接种于所述发酵用茶叶培养基中，使其进行生长发酵，得到发酵中间产物后，再将所述埃莫森罗萨氏菌菌种接种于所述发酵中间产物中，使其进行生长发酵，从而得到发酵茶。
所述食腺嘌呤节孢酵母菌种可以为固体菌种或液体菌种。在一个实施方案中，当将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种接种于所述发酵用茶叶培养基中时，按照所述食腺嘌呤节孢酵母固体菌种与所述发酵用茶叶培养基的重量比为0.05重量％至0.1重量％的量接种，或者按照所述食腺嘌呤节孢酵母液体菌种与所述发酵用茶叶培养基的重量比为5重量％至20重量％(例如5重量％至15重量％)的量接种；当将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种接种于所述发酵中间产物中时，按照所述食腺嘌呤节孢酵母固体菌种与所述发酵中间产物的重量比为0.05重量％至0.1重量％的量接种，或者按照所述食腺嘌呤节孢酵母液体菌种与所述发酵中间产物的重量比为5重量％至20重量％(例如5重量％至15重量％)的量接种。
所述埃莫森罗萨氏菌菌种可以为固体菌种或液体菌种。在一个实施方案中，当将所述埃莫森罗萨氏菌菌种接种于所述发酵用茶叶培养基中时，按照所述埃莫森罗萨氏菌固体菌种与所述发酵用茶叶培养基的重量比为0.05重量％至0.1重量％的量接种，或者按照所述埃莫森罗萨氏菌液体菌种与所述发酵用茶叶培养基的重量比为5重量％至20重量％(例如5重量％至15重量％)的量接种；当将所述埃莫森罗萨氏菌菌种接种于所述发酵中间产物中时，按照所述埃莫森罗萨氏菌固体菌种与所述发酵中间产物的重量比为0.05重量％至0.1重量％的量接种，或者按照所述埃莫森罗萨氏菌液体菌种与发酵中间产物的重量比为5重量％至20重量％(例如5重量％至15重量％)的量接种。
本领域技术人员可以理解，食腺嘌呤节孢酵母菌种和埃莫森罗萨氏菌菌种的接种量可以根据实际需要来确定，并且可以在本领域常规的范围内进行调整。
优选地，在将所述埃莫森罗萨氏菌菌种接种于发酵用茶叶培养基或发酵中间产物中使其进行生长发酵之前，还包括将其在不含其他菌种的培养用茶叶培养基中在40-60℃下培养5-10天的预培养步骤，其中所述培养用茶叶培养基的含水量为基于茶叶干重计为30重量％至60重量％，所述培养用茶叶培养基优选与所述发酵用茶叶培养基采用种类相同的茶叶。
种类相同的茶叶为品种相同的茶叶，例如均为大叶种(或中叶种或小叶种)普洱茶，或者均为绿茶或黄茶或白茶或青茶或红茶；更优为选加工阶段也相同的茶叶，例如均为普洱茶晒青毛茶、绿茶初制茶、白茶初制茶、黄茶初制茶、青茶初制茶或红茶初制茶。
在本发明中，食腺嘌呤节孢酵母菌种可以通过本领域已知的任何方式提供。在本发明的一个具体实施方案中，食腺嘌呤节孢酵母菌种从牛奶管或甘油管接种到PDA或YPD斜面或平板上(或其他可生长固体培养基)进行活化及扩大繁殖，培养温度20-40℃，恒温培养2-5天，由此提供食腺嘌呤节孢酵母固体菌种。也可用PDA或YPD或其他可生长的液体培养基进行活化扩大培养，培养温度20-40℃，摇床恒温培养(100-200rmp/分钟)2-5天，由此提供食腺嘌呤节孢酵母液体菌种。
埃莫森罗萨氏菌菌种可以通过本领域已知的任何方式提供。在本发明的一个具体实施方案中，埃莫森罗萨氏菌菌种从牛奶管或甘油管接种到PDA或YPD斜面或平板上(或其他可生长固体培养基)进行活化及扩大繁殖，培养温度40-60℃，恒温培养2-5天，由此提供埃莫森罗萨氏菌固体菌种。也可用PDA或YPD或其他可生长的液体培养基进行活化扩大培养，培养温度40-60℃，摇床恒温培养(100-200rmp/分钟)2-5天，由此提供埃莫森罗萨氏菌液体菌种。
在本发明中，在提及“茶叶培养基”、“发酵用茶叶培养基”和“培养用茶叶培养基”等术语时，是指已经过潮水从而达到所需含水量的、适于菌种生长或发酵的茶叶。
将菌种接种于茶叶培养基(或发酵中间产物)中可采用本领域的常规方法，具体方式包括：(1)将菌种制作成菌粉，加入制备茶叶培养基所需含水量(30重量％-60重量％)的无菌水，混匀后按照菌粉与茶叶培养基的重量比为0.05％-0.1％的量喷洒到干茶(通常含水量可忽略不计)上，然后进行发酵培养；(2)将其上覆盖生长良好的新鲜菌体或孢子的固体培养基按重量比0.05％-0.1％直接接种到茶叶培养上，搅拌均匀；(3)将生长良好的新鲜菌体或孢子加入制备茶叶培养基所需含水量(30重量％-60重量％)的无菌水，混匀后按照上述(1)所述的重量比接到干茶上，搅拌均匀。
在本发明的一个具体实施方案中，食腺嘌呤节孢酵母来自传统普洱茶渥堆发酵，经分离纯化培养后所得。本发明优选使用已于2014年1月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC，北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，保藏的保藏编号为CGMCC NO.8683(或TMCC70007)的食腺嘌呤节孢酵母(Blastobotrys adeninivotans)菌株。该菌株的保藏信息已在之前的中国专利申请中公开。该菌株的菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色。
在本发明的一个具体实施方案中，埃莫森罗萨氏菌来自传统普洱茶渥堆发酵，经分离纯化培养后所得。本发明优选使用已于2014年1月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC，北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，保藏的保藏编号为CGMCC NO.8684(或TMCC70008)的埃莫森罗萨氏菌(Rasamsonia emersonii)菌株。该菌株的保藏信息已在之前的中国专利申请中公开。其菌丝体为乳白色，挑起时成块状。
优选地，在所述发酵培养过程中，每4-7天进行一次翻堆或搅拌。
优选地，在本发明中，灭菌在110-121℃下进行15-30分钟，以保证培养基为无菌状态。
优选地，本发明的方法的所有操作(包括接种、培养)在无菌条件下进行，以保证整个发酵过程不被其他杂菌污染。优选地，本发明的方法采用食腺嘌呤节孢酵母和埃莫森罗萨氏菌的单一菌株进行组合发酵。
优选地，本发明的所述方法还包括：将所得发酵茶干燥至含水量为基于茶叶干重计为小于15重量％。这样既适于发酵茶水分散失的稳定，又同时兼顾了经济成本。干燥可采用以下方式：在常温下，在通风处自然风干、用吹风机或大风扇吹干；或者在烘箱内低温30-50℃恒温烘干。术语“常温”是本领域的常用术语，其具有本领域通常所理解的含义。通常，常温是指25℃正负5℃。
本发明方法的发酵方式包括但不限于三角瓶(各种型号)发酵、玻璃钢发酵、铁桶发酵、盘式发酵、发酵槽发酵、罐式发酵。
本发明的方法可以用于发酵多种茶，包括普洱茶、绿茶、红茶、黄茶、白茶和青茶，其中最优选普洱茶。
在普洱茶的情况中，优选为晒青毛茶。在绿茶、黄茶、白茶和青茶的情况中，优选为初制茶原料。
用本发明的方法所获得的发酵茶可以是散茶、紧压茶、发酵茶提取物等形式。
本发明另一方面还提供了一种由本发明所述的方法制备的发酵茶，其中以发酵茶的干重计，所述发酵茶包含8重量％至10.3重量％的茶多酚、5重量％至7.5重量％的茶褐素、3重量％至5.4重量％的茶多糖。
优选地，以发酵茶的干重计，本发明所述的方法制备的发酵茶包含8.2重量％至10.3重量％的茶多酚、5.1重量％至7.5重量％的茶褐素、3.2重量％至5.4重量％的茶多糖。
本发明另一方面提供了本发明所述的发酵茶在食品、保健品、化妆品中的应用。
优选地，在所述应用中，所述发酵茶用作原料或添加剂。
例如，本发明的发酵茶可直接作为一般茶类用于饮用，其提取物可用做茶粉，也可开发相关产品，包括食品、保健品、调味品、添加剂、着色剂、化妆品。
以下通过例子的方式进一步解释或说明本发明的内容，但这些例子不应被理解为对本发明的保护范围的限制。
实施例
实施例所用材料和仪器的来源如下：
食腺嘌呤节孢酵母(Arxula adeninivorans)菌株为在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)保藏的保藏编号为CGMCC No.8683的食腺嘌呤节孢酵母(Arxula adeninivorans)。
埃莫森罗萨氏菌(Rasamsonia emersonii)菌株为在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)保藏的保藏编号为CGMCC No.8684的埃莫森罗萨氏菌(Rasamsonia emersonii)。
普洱晒青毛茶得自勐海茶业有限责任公司
PDA固体培养基的配方为：200g新鲜去皮土豆水提物(加水1L煮沸30分钟，过滤得水提物)，20g葡萄糖，15g琼脂粉，加水定容至1L。
YPD固体培养基的配方为：酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，琼脂15g，加水定容至1L。
实施例1：用食腺嘌呤节孢酵母和埃莫森罗萨氏菌发酵普洱晒青毛茶
茶叶培养基的配制：取30kg毛茶加水使其含水量保持在55％，待茶叶完全吸水后装入1L三角瓶，每瓶装180g，115℃灭菌30分钟。
菌种的制备：
(1)从甘油管中取出食腺嘌呤节孢酵母，接种在新鲜配制的PDA固体培养基上，37℃恒温培养3天，保持在对数生长期，时间不宜过长，防止菌种衰老。
(2)从甘油管中取出埃莫森罗萨氏菌，接种在新鲜配制的PDA固体培养基上，50℃恒温培养5天，保持在对数生长期，时间不宜过长，防止菌种衰老。
接种发酵：
(1)在无菌操作下，将对数生长期的食腺嘌呤节孢酵母用接种针接入茶叶培养基，按长有食腺嘌呤节孢酵母的PDA培养基与茶叶培养基的重量比为0.05％接种，搅拌均匀。放入培养箱37℃恒温培养7天，发酵过程中保证单一菌株发酵，不被其它杂菌污染。
(2)在无菌操作下，将对数生长期的埃莫森罗萨氏菌用接种针接入食腺嘌呤节孢酵母发酵后的茶叶固体培养基(即发酵茶中间产物)，按长有莫森罗萨氏菌的PDA培养基与发酵茶中间产物的重量比为0.09％接种，搅拌均匀。放入培养箱50℃恒温培养15天，发酵过程中保证单一菌株发酵，不被其它杂菌污染。
发酵后干燥：茶叶发酵完成后采用自然风干(避免阳光直射)。
经接种两株菌种发酵后生产的普洱茶，其品质有明显的提高。依据国标检测方法(国际GB法)检测，普洱茶中的茶多酚含量为9.3％，茶褐素含量为6.5％，茶多糖含量为4.8％，加工成的普洱茶，汤色红浓透亮，滋味甘滑醇厚，香气浓郁独特。
实施例2：用埃莫森罗萨氏菌和食腺嘌呤节孢酵母发酵普洱晒青毛茶
茶叶培养基的配制：取30kg毛茶加水使其含水量保持在55％，待茶叶完全吸水后装入1L三角瓶，每瓶装180g，115℃灭菌30分钟。
菌种的制备：
(1)从牛奶管中取出食腺嘌呤节孢酵母，接种在新鲜配制的PDA固体培养基上，37℃恒温培养3天，保持在对数生长期，时间不宜过长，防止菌种衰老。
(2)从牛奶管中取出埃莫森罗萨氏菌，接种在新鲜配制的PDA固体培养基上，50℃恒温培养5天，保持在对数生长期，时间不宜过长，防止菌种衰老。
接种发酵：
(1)在无菌操作下，将对数生长期的埃莫森罗萨氏菌用接种针接入茶叶培养基，按长有埃莫森罗萨氏菌的PDA培养基与茶叶培养基的重量比为0.1％接种，搅拌均匀。放入培养箱50℃恒温培养15天，发酵过程中保证单一菌株发酵，不被其它杂菌污染。
(2)在无菌操作下，将对数生长期的食腺嘌呤节孢酵母用接种针接入埃莫森罗萨氏菌发酵后的茶叶固体培养基(即发酵茶中间产物)，按长有食腺嘌呤节孢酵母的PDA培养基与发酵茶中间产物的重量比为0.05％接种，搅拌均匀。放入培养箱37℃恒温培养10天，发酵过程中保证单一菌株发酵，不被其它杂菌污染。
发酵后干燥：茶叶发酵完成后采用自然风干(避免阳光直射)。
经接种两株菌种发酵后生产的普洱茶，其品质有明显的提高。依据国标检测方法(国际GB法)检测，普洱茶中的茶多酚含量为9.2％，茶褐素含量为6.1％，茶多糖含量为4.2％，加工成的普洱茶，汤色红浓透亮，滋味甘滑醇厚，香气浓郁独特。
按照实施例1的方法进行以下例子，关键参数(未列出的参数与实施例1相同)和评价结果列于表1中。
表1
对实施例1-8、9-13和对比例1-2的发酵茶进行感官评价打分，5位感官审评人员对茶汤的汤色、香气和滋味的综合打分如下表2所示(满分100分)。
表2
Claims (10)
1.一种制备发酵茶的方法，包括：
在无菌条件下，仅利用食腺嘌呤节孢酵母菌种和埃莫森罗萨氏菌菌种的组合对含水量为基于茶叶干重计为30重量％至60重量％的发酵用茶叶培养基进行发酵，从而得到发酵茶。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述食腺嘌呤节孢酵母菌种进行生长发酵的条件为：在25-43℃下进行3-20天；所述埃莫森罗萨氏菌菌种进行生长发酵的条件为：在40-60℃下进行7-25天。
3.根据权利要求1所述的方法，包括：
i)在所述发酵用茶叶培养基中，使所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的一者进行生长发酵，得到发酵中间产物；和
ii)在所述发酵中间产物中，使所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者进行生长发酵，从而得到发酵茶。
4.根据权利要求3所述的方法，其中在步骤i)中，将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种同时接种于所述发酵用茶叶培养基中，然后使其中的一者进行生长发酵；或者，将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的一者接种于所述发酵用茶叶培养基中，使其进行生长发酵，得到发酵中间产物，然后将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者接种于所述发酵中间产物中。
5.根据权利要求3所述的方法，其中在使所述埃莫森罗萨氏菌菌种进行生长发酵之前，还包括将其在不含其他菌种的培养用茶叶培养基中在40-60℃下培养5-10天的预培养步骤，其中所述培养用茶叶培养基的含水量为基于茶叶干重计为30重量％至60重量％，并且所述培养用茶叶培养基与所述发酵用茶叶培养基采用种类相同的茶叶。
6.根据权利要求4所述的方法，其中，
所述食腺嘌呤节孢酵母菌种为固体菌种或液体菌种；当将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种接种于所述发酵用茶叶培养基中时，按照所述食腺嘌呤节孢酵母固体菌种与所述发酵用茶叶培养基的重量比为0.05重量％至0.1重量％的量接种，或者按照所述食腺嘌呤节孢酵母液体菌种与所述发酵用茶叶培养基的重量比为5重量％至20重量％的量接种；当将所述食腺嘌呤节孢酵母菌种接种于所述发酵中间产物中时，按照所述食腺嘌呤节孢酵母固体菌种与所述发酵中间产物的重量比为0.05重量％至0.1重量％的量接种，或者按照所述食腺嘌呤节孢酵母液体菌种与所述发酵中间产物的重量比为5重量％至20重量％的量接种；
所述埃莫森罗萨氏菌菌种为固体菌种或液体菌种；当将所述埃莫森罗萨氏菌菌种接种于所述发酵用茶叶培养基中时，按照所述埃莫森罗萨氏菌固体菌种与所述发酵用茶叶培养基的重量比为0.05重量％至0.1重量％的量接种，或者按照所述埃莫森罗萨氏菌液体菌种与所述发酵用茶叶培养基的重量比为5重量％至20重量％的量接种；当将所述埃莫森罗萨氏菌菌种接种于所述发酵中间产物中时，按照所述埃莫森罗萨氏菌固体菌种与所述发酵中间产物的重量比为0.05重量％至0.1重量％的量接种，或者按照所述埃莫森罗萨氏菌液体菌种与所述发酵中间产物的重量比为5重量％至20重量％的量接种。
7.根据权利要求1所述的方法，其中所述茶叶选自普洱茶、绿茶、红茶、黄茶、白茶和青茶；优选地，所述茶叶选自普洱晒青毛茶、绿茶毛茶、红茶毛茶、黄茶毛茶、白茶毛茶和青茶毛茶。
8.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法在无菌条件下进行。
9.一种由根据权利要求1-8中任一项所述的方法制备的发酵茶，其中以发酵茶的干重计，所述发酵茶包含8重量％至10.3重量％的茶多酚、5重量％至7.5重量％的茶褐素、3重量％至5.4重量％的茶多糖。
10.根据权利要求9所述的发酵茶在食品、保健品、化妆品中的应用；优选地，所述发酵茶用作原料或添加剂。
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