CN103583713B - 一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法 - Google Patents

Abstract

<b>本发明公开了一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法，按以下步骤进行：1）备料：选用云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料;2）渥堆发酵：2-1）将一圆形竹筐离地设置；在竹筐中填充茶叶100？-3000KG，往茶叶中泼水，使得茶叶湿透形成茶堆，茶叶与水按重量比为7:3；采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面，将温度计插入茶堆内，开始发酵；2-2）翻堆、补水：发酵三周后，第一次将麻袋揭开，将茶堆均匀翻动后，进行第一次补水；补水完成后，重新采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面；2-3)整个发酵过程,发酵时间为：40-70天；从第5天起,控制温度不超过65度。本发明能够实现小堆量（如100KG）的云南大树茶也可以发酵的目的。</b>

Description

一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法

技术领域

本发明涉及一种普洱茶制作方法，具体涉及一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法。

背景技术

目前，由于云南大树茶叶底肥厚，壮实，粗条索的特点，通常采用泼水渥堆发酵工艺制作普洱茶，通过泼水使茶叶本身具有的儿茶素及生物碱产生大量黑曲霉载体形成保护层，然后在发酵堆内部产生温度/热量进而在一定的时间段进化各种有益菌生物发酵，完成一系列的可控生物菌与茶叶本身的发酵。云南大树茶的外形条索粗壮肥大/完整，但是产量有限，很难形成大堆发酵普洱熟茶，而采用现有工艺进行小堆发酵又难以形成发酵所必需的温度与菌体，必需在有限的空间里保存仅有的发酵温度而且是快速提高，不然就会发酵不熟/不透。如2009年出版的亚和著的“中国普洱茶文化大观”及2009年出版的“云茶大典”等书籍中均提到普洱茶发酵，当现代渥堆发酵普洱茶的数量是二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量控制在3-5吨，最低不少于3吨。三级以下的中低档原料，视车间渥堆场地面积,空间大小,控制在6吨-25吨之间。总的规律是，嫩芽宜少，堆宜地；老茶量多堆大，堆宜高些。渥堆的高度控制在70-100CM。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法，该方法采用竹筐发酵工艺，能够快速提高发酵温度，而且不接触地面，使发酵过程中不像现代泼水地面发酵，避免吸收地气与湿气；利用微生物的作用或茶叶基质间的氧化聚合或整体的酶促作用，使茶坯体形收紧，从而实现小堆量（如100KG、200KG）的云南大树茶也可以发酵的目的，无需按照常规的必须3吨以上才可以发酵成堆。

实现本发明的目的可以通过采取如下技术方案达到：

一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法，其特征在于，按以下步骤进行：

1）备料：选用云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料;云南大叶种晒青毛茶是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的毛茶。

2）渥堆发酵：

2-1）将一个体积为5-10立方米的圆形竹筐离地设置，先用竹笋壳铺垫满竹筐的四周，以防渥堆发酵过程中散发热量；在竹筐中填充步骤1）所述的茶叶100-3000KG，然后往茶叶中均匀泼水，使得茶叶湿透形成茶堆，茶叶与水按重量比为7:3；然后采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面，并将一米长的温度计插入竹筐中的茶堆内，开始发酵；

2-2）翻堆、补水：发酵三周后，第一次将麻袋揭开，手工将竹筐周围结块的普洱茶头解开，采用竹扒将茶堆均匀翻动后，进行第一次补水，补水量占茶叶总重量为26-42%；补水完成后，重新采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面；

2-3)整个发酵过程中,发酵时间为：40-70天；从第5天起,每天检测温度计的变化，控制温度不超过65度。

优选的，在步骤2-1）中，圆形竹筐是以西双版纳州的新鲜香竹为原料经手工编制而成;

优选的，在步骤2-1）中，将圆形竹筐设置在一个带有通风窗口的阴凉、避光、干净的密闭房间中，该密闭房间的内部与外部不能堆放杂物。

优选的，在步骤2-2）中，当原料选用二级以上高档毛茶时，补水量占茶叶重量的26-32%；当原料选用三级以下中低档原料毛茶时，补水量占茶叶重量的36-42%。

优选的，在步骤2-2）中，控制翻堆次数4-8次,每间隔6-10天翻动一次。

优选的，在步骤2-3）中，发酵时间为：春茶为50-70天，夏秋茶为40-50天。

优选的，在发酵过程中，茶堆的重量100kg-300kg，茶堆的面积随下堆原料数量而定，茶堆的高低不超过1米。

优选的，在整个发酵过程中，将普洱茶的发酵温度控制在45-60度的范围。

本发明的有益效果在于：

本发明采用竹筐发酵工艺，能够快速提高发酵温度，而且不接触地面，使发酵过程中不像现代泼水地面发酵，避免吸收地气与湿气；利用微生物的作用或茶叶基质间的氧化聚合或整体的酶促作用，使茶坯体形收紧，从而实现小堆量（如100KG）的云南大树茶也可以发酵的目的，无需按照常规的必须3吨以上才可以发酵成堆。本发明的竹筐发酵工艺全过程是离地面发酵的，不会像现代大堆发酵工艺容易吸收地气，地面湿度不好控制的不良特点，而且茶堆与地面直接接触容易产生其他细菌菌群，严重影响普洱茶营养物质的完全释放微生物发酵。解决了普洱茶发酵后需要三到五年摊堆与发酵过程中带来的其他杂味，本发明的竹筐发酵工艺散堆味仅需要半年。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述：

实施例：

一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法，按以下步骤进行：

1）备料：选用云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料;云南大叶种晒青毛茶是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的毛茶。

2）渥堆发酵：

2-1）将一个体积为10立方米的圆形竹筐离地设置，先用竹笋壳铺垫满竹筐的四周，以防渥堆发酵过程中散发热量；在竹筐中填充步骤1）所述的茶叶100KG，然后往茶叶中均匀泼水，使得茶叶湿透形成茶堆，茶叶与水按重量比为7:3；然后采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面，并将一米长的温度计插入竹筐中的茶堆内，开始发酵；

圆形竹筐是以西双版纳州的新鲜香竹为原料经手工编制而成;

2-2）翻堆、补水：发酵三周后，第一次将麻袋揭开，手工将竹筐周围结块的普洱茶头解开，采用竹扒将茶堆均匀翻动后，进行第一次补水，补水量占茶叶总重量为26-42%；补水完成后，重新采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面；

将圆形竹筐设置在一个带有通风窗口的阴凉、避光、干净的密闭房间中，该密闭房间的内部与外部不能堆放杂物。竹筐发酵空间通风透气也是普洱茶渥堆发酵的一项严格要求，在一定温度、湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生，高分子化学物逐渐分解，聚合，降解。如果没有氧气的参与，茶叶中德多酚类物质，醛类，酮类，类脂，维生素C都难以氧化分解，多酚类物质的脱氢氧化也难以完成。相反，各种厌氧菌，腐败菌将大量产生，直接导致渥堆茶叶发酸，沤，馊，甚至腐败变质丧失饮用价值。因此，普洱茶发酵中，必须改善发酵环境的通风透气和发酵茶堆的良好透气性。

2-3)整个发酵过程中,发酵时间为：40-70天；从第5天起,每天检测温度计的变化，控制温度为45度。

优选地，在步骤2-3）中，当原料选用二级以上高档毛茶时，补水量占茶叶重量的26-32%；当原料选用三级以下中低档原料毛茶时，补水量占茶叶重量的36-42%;这里毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多，堆内透气性差，容易缺少氧气，微生物厌氧菌大量产生，使茶品酸馊，叶底软而黏。水分过少，好气性细菌多，茶堆增温慢，堆内茶干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果，掌握的原则是：高档茶宜少，低档茶稍多。二级以上高档毛茶补水量为26-32%，三级以下中低档原料毛茶补水量36-42%。

优选地，在步骤2-2）中，控制翻堆次数4-8次,每间隔6-10天翻动一次;在步骤2-3）中，发酵时间为：春茶为50-70天，夏秋茶为40-50天。整个竹筐发酵过程中翻堆4-8次，翻堆也是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度，湿度，空气条件的主要手段，也是控制发酵进程，发酵程度的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下，内外进行交换，从而达到发酵程度的均匀一致。同时，平衡茶堆的温度，湿度，增加透气性，解散结团茶块。每次翻堆，解块透气要彻底，严禁简单地移位。操作上，春茶原料发酵的，因叶肉较厚实，不易发酵，翻堆时间间隔较长，次数较多，最初几次翻动是可不解块；根据堆的大小，一般6-10天翻动一次。夏秋茶原料发酵的，因叶肉较春茶薄，身骨较轻，容易发酵，翻堆时间间隔较短，根据堆的大小，一般4-8天翻动一次。竹筐发酵时间，是指晒青毛茶补水增湿，渥堆开始发酵适度，茶叶已转变呈猪肝色，陈香显露，汤色红浓明亮，可以出堆摊凉所经历的时间。春茶一般需要50-70天，夏秋茶一般40-50天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。

优选地，在发酵过程中，茶堆的重量100kg-300kg，茶堆的面积随下堆原料数量而定，茶堆的高低不超过1米。关系到发酵时茶的温度，微生物种群及数量，茶堆的透气性，茶叶多酚类物质转化的速度和程度。茶堆的重量过少，堆温低，微生物活性不足，酚类物质转化慢，必然延长发酵时间，茶胚容易受沤，易馊，严重的甚至出现叶底软烂黏稠，使茶汤浊而不亮。渥堆茶数量过多，堆内通风不足，堆心茶在缺氧情况下容易还原产生大量的中间产物，易酸，味苦涩，还易导致堆心茶发酵过度而出现烧心，炭化，使汤色浅薄不耐冲泡，叶底如火炭般黑而硬翘。

优选地，在整个发酵过程中，将普洱茶的发酵温度控制在45-60度；内竹筐发酵过程中，发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素，保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性，催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类氧化物的转化也能随之快速转化，降解。但是，微生物的发育和繁殖对温度的要求是有一定规律的，通常在35-45度微生物发育和繁殖最为有利，此温度范围，茶叶多酚氧化酶的活性也是最强的；过高，将大量致死微生物，多酚氧化酶的活性也会被钝化；过低，微生物繁殖速度慢，多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶品质的形成。因此，普洱茶的发酵温度，最宜控制在45度。操作中，应注意茶堆温度的平衡，使茶堆的四周，表面，堆心温度尽可能趋于均衡。

采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面，使得渥堆发酵过程中温度的保持，当发酵过程中所需要的内部的水分湿度及温度稳定后，首先产生渥堆发生的优势菌群，然后把温度计插入渥堆茶里面去。在渥堆发酵过程中，主要的微生物有黑曲霉，青霉属，根霉属，灰绿曲霉，酵母属等等。在渥堆发酵过程中的前半期，黑曲霉始终处于优势菌群作用于茶坯，它可以产生胞内，胞外两类酶，有20多种左右的水解酶。其中，葡萄糖淀粉酶，纤维素酶和果胶酶，可以分解出包括多糖，脂肪，蛋白质，天然纤维，果胶和非可溶性化学物，使茶叶内含的有效成分易于渗出，扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶甘滑，醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。

竹筐发酵过程中，渥堆后约20天，青霉产生多种酶类及有机酸，同时产黄青霉代谢产生的青霉素对各种杂菌，腐败菌有良好的消除和抑制生长作用，根霉的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，如反丁烯二酸，乳酸，琥珀酸等，还能产生芳香的酯类物质，也是转化甾醇族化学物的重要菌类。由于分泌果胶酶能力强，发酵中叶质软化与该霉滋生有关，在渥堆中的每一个阶段，控制好适当的温度约在40-65度之间和对应的湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

在竹筐发酵过程中，约30多天后产生酵母属，它是促进普洱茶品质形成的重要菌种，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶活性。同时，也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境使其迅速繁殖时，加工中茶叶的品质就会表现为香甜，醇滑的特点。可见，普洱茶醇厚甘甜特点的形成，直接与酵母菌生长有关。

在发酵过程中，大分子碳水化学物被分解成小分子的糖及可溶性糖。可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，表现在感官上既是茶叶的甘，茶叶中所含蛋白质占干物质量的15%-30%，经过加工后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养和新鲜口感；芳香物质及糖类，经复杂生物化学反应，产生萜烯醇类化合物，使发酵茶表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素，赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐色叶底。由此可见竹筐发酵，酵母菌在普洱茶品质的形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶中德有效营养物质，以及对人体有保健作用的物质。如果控制不当，就会形成麻，辣，酸，刺，叮，挂，锁等不利的物质，影响口感，降低普洱茶的品质。所以，良好的普洱茶具有的甘滑，醇厚，活顺，陈香等品质特点，与酵母在渥堆发酵中的作用有密切的关系。

总之，在微生物作用下，酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化，缩合；蛋白质和氨基酸的分解，降解；碳水化学物的消耗与分解以及各产物的聚合，缩合等一系列反应，使得色泽墨绿，滋味浓酽的云南大叶种晒青毛茶转变为色泽红褐，滋味醇厚甘滑，香气陈醇的普洱茶。

将实施例所述的竹筐发酵工艺与现有技术中的现代普洱茶发酵工艺相比较，具有如表1所示的优点。

表1

对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法，其特征在于，按以下步骤进行：

1）备料：选用云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料;

2）渥堆发酵：

2-1）将一个体积为5-10立方米的圆形竹筐悬空设置，先用竹笋壳铺垫满竹筐的四周；在竹筐中填充步骤1）所述的茶叶100KG，然后往茶叶中均匀泼水，使得茶叶湿透形成茶堆，茶叶与水按重量比为7:3；然后采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面，并将温度计插入竹筐中的茶堆内，开始发酵；步骤2-1）中，将圆形竹筐设置在一个带有通风窗口的阴凉、避光、干净的密闭房间中，该密闭房间的内部与外部不能堆放杂物；圆形竹筐是以西双版纳州的新鲜香竹为原料经手工编制而成;

2-2）翻堆、补水：发酵三周后，第一次将麻袋揭开，将竹筐周围结块的普洱茶头解开，将茶堆均匀翻动后，进行第一次补水，补水量占茶叶总重量为26-42%；补水完成后，重新采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面；在步骤2-2）中，控制翻堆次数4-12次,每间隔6-10天翻动一次;

2-3)整个发酵过程中,发酵时间为：40-70天；从第5天起,每天检测温度计的变化，控制温度不超过65度。

2.根据权利要求1所述的采用竹筐发酵的普洱茶制作方法，其特征在于：在整个发酵过程中，将普洱茶的发酵温度控制在45-60度的范围。

3.根据权利要求1所述的采用竹筐发酵的普洱茶制作方法，其特征在于：在步骤2-2）中，当原料选用二级以上高档毛茶时，补水量占茶叶重量的26-32%；当原料选用三级以下中低档原料毛茶时，补水量占茶叶重量的36-42%。

4.根据权利要求1所述的采用竹筐发酵的普洱茶制作方法，其特征在于：在步骤2-3）中，发酵时间为：春茶为50-70天，夏秋茶为40-50天。