CN102344875B - 粮糟、黄水制曲工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种粮糟、黄水制曲工艺，其特征是：将蒸酒后的粮糟取出，干燥后按10-13%添加到小麦原料中共同粉碎，加入含10-12%黄水的水溶液润料，拌料后踩制，摊凉后升温，入库培养，制得成品，其中总用水量为粮糟和小麦原料总质量的30%-50%。本发明的有益效果在于：利用了粮糟和黄水内的多种风味物质及活性微生物生长因子，实现了人工接种。可选择性的促进有益菌在大曲内的生长，抑制有害菌的生长，改善大曲风味，使大曲的生产环境整体受控，一方面提高大曲品质，另一方面使大曲产品的整体差异降到最低程度。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用浓香型白酒糟醅和黄水制小麦曲的方法。
背景技术
大曲在浓香型大曲酒的生产中的用量一般为投粮量的20%-30%，大曲不仅为浓香型白酒发酵提供多种复合酶系、部分发酵菌种，还提供一些香味物质及香味物质的前体物质和部分发酵原料。大曲中的微生物区系、酶系和理化性质在很大程度上决定了浓香型白酒的风味、口感及品质，也反映了大曲内在质量与浓香型白酒品质间所存在的密切关系。
利用纯小麦制取大曲为传统工艺，现浓香型白酒生产企业均采用纯小麦制曲，其主要工艺为“自然接种、生料制坯、低温培菌、高温转化、入库贮存”。其中，生料制坯是将小麦加水润料、粉碎后，再加水拌料踩制成曲块；自然接种是指在制曲过程中空气、生产工具及人体表的微生物自然接种进入曲药中；低温培菌、高温转化和入库贮存是指曲药踩制好后，进入曲房缓慢升温至58℃-65℃后，又缓慢降至常温再入库，储存三个月以上。经过上述过程制得成品曲。
上述过程生产的大曲的缺点在于：大曲在生产过程中，由于微生物是自然接种，气温、湿度等可影响空气中的微生物群落的环境因素都会影响成品大曲的质量指标，造成成品的标准性差，产品质量不稳定，从而进一步影响到成品酒的品质。
粮糟是经过蒸酒后继续入窖发酵的糟醅，其中富含多种经窖内发酵形成的多种呈香呈味物质及微生物生长因子，黄水中包含了来自糟醅及窖泥的可溶性物质及微生物，其中，有机酸可以对曲房空气中的微生物区系产生选择富集作用，微生物可增加有益微生物在大曲自然接种微生物中所占比例。
发明内容
本发明的目的是提供粮糟、黄水制曲工艺以弥补现有技术之不足。
本发明的目的是这样实现的：粮糟、黄水制曲工艺，其特征是：将蒸酒后的粮糟取出，干燥后按10-13%添加到小麦原料中共同粉碎，加入含10-12%黄水的水溶液润料，拌料后踩制，摊凉后升温，入库培养，制得成品，其中总用水量为粮糟和小麦原料总质量的30%-50%。
本发明的有益效果在于：利用了粮糟和黄水内的多种风味物质及活性微生物生长因子，实现了人工接种。可选择性的促进有益菌在大曲内的生长，抑制有害菌的生长，改善大曲风味，使大曲的生产环境整体受控，一方面提高大曲品质，另一方面使大曲产品的整体差异降到最低程度。
具体实施方式
蒸酒后立刻取粮糟13kg，与87kg小麦混合粉碎后，再按常规工艺加入含12%黄水的水润料，拌料后踩制，摊凉后升温，入库培养，制得成品；整个过程注意放置杂菌污染。
总加水量为40kg。
蒸酒后粮糟也可以摊放2天再用于制曲。
在本发明生产过程中，同时加入粮糟和黄水，就比单独加黄水制曲或者单独加粮糟制曲的效果更佳，粮糟的活性微生物活性更强，代谢效果更好，而黄水的酸性环境可以对菌种有选择作用，配合使用，才能达到所需要的目的。
本发明提供的添加比例也是实现最佳效果的筛选结果，粮糟和黄水的添加不足，会使微生物数量不足，达不到目的，添加过度，又会使酸度过量，抑制微生物生长。
Claims (1)
1.粮糟、黄水制曲工艺，其特征是：将蒸酒后的粮糟取出，干燥后按10-13%添加到小麦原料中共同粉碎，加入含10-12%黄水的水溶液润料，拌料后踩制，摊凉后升温，入库培养，制得成品，其中总用水量为粮糟和小麦原料总质量的30%-50%。
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| CN 201110359345 CN102344875B (zh) | 2011-11-14 | 2011-11-14 | 粮糟、黄水制曲工艺 |
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Publications (2)
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| CN102344875A CN102344875A (zh) | 2012-02-08 |
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| CN 201110359345 Active CN102344875B (zh) | 2011-11-14 | 2011-11-14 | 粮糟、黄水制曲工艺 |
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