CN102787046B - 一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法 - Google Patents
一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是包括以下步骤：一、加小曲，培菌糖化得到培菌糟的步骤；二、取培菌糟，酒糟以重量份计1:3.3-4.5配糟的步骤；三、加高温大曲，高温堆积的步骤；四、堆积完成，加中温大曲的步骤；五、投窖发酵的步骤；通过上述步骤得到陈雅香香型的白酒。本发明提供的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，通过采用上述的步骤，融合了清香型白酒的小曲糖化、酱香型白酒的高温堆积、浓香型白酒的泥窖发酵的工艺特点，制成的白酒色清透明、陈香幽雅、香味谐调、醇厚细腻、绵甜爽净、回味怡长，具有陈雅香独特风格。
Description
技术领域
本发明涉及一种白酒的制备方法，特别是一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法。
背景技术
现有白酒主要香型有清香、浓香和酱香型等多种香型，其中这三种香型的特点为：清香型白酒香味淡；浓香型白酒香味浓；酱香型白酒酱香味重。清香型、浓香型、酱香型这三种白酒的香味比较单一，目前尚无综合这三种香型优点的白酒品种。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，综合各种香型白酒的优点，具有陈雅香香型的独特风格。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，包括以下步骤：
一、在粮食中加小曲，培菌糖化得到培菌糟的步骤；
二、取培菌糟，酒糟以重量份计1:3.3-4.5配糟的步骤；
三、加高温大曲，高温堆积的步骤；
四、堆积完成，加中温大曲的步骤；
五、投窖发酵的步骤；
通过上述步骤得到陈雅香香型的白酒。
步骤一中，按粮食重量的0.3-1%加小曲拌匀。
步骤一中，按粮食重量的0.4-0.6%加小曲拌匀。
步骤一中， 培菌堆积糖化温度为35-40℃，含糖量在3.5-6.5wt%，以达到温度为准，温度达到后进入下一工序。
所述的含糖量在4.5-5.5wt%。
步骤三中，按粮食重量的15-30%加高温大曲。
步骤三中，按粮食重量的15-20%加高温大曲。
步骤三中，按粮食重量的20-25%加高温大曲。
步骤三中，按粮食重量的25-30%加高温大曲。
加高温大曲时一半加到酒糟中，一半加到培菌糟，拌匀。
步骤三中，高温堆积时间为12-25小时，堆积温度为40℃以上。
步骤三中，高温堆积时间为12-16小时。
步骤三中，高温堆积时间为16-21小时。
步骤三中，高温堆积时间为21-25小时。
步骤四中，按粮食重量的5-10%加中温大曲。
步骤四中，按粮食重量的5-7%加中温大曲。
步骤四中，按粮食重量的7-10%加中温大曲。
步骤五中，将拌合了曲粉的粮糟，迅速的投入窖池之中，踩紧；
在窖池的四角和中间同时取点查温；
温度标准：室温15℃以下时，18-24℃；室温15-20℃时，15-22℃；室温20℃以上时，平地温；各点温差不得大于2℃。
步骤五中，发酵期为60-70天。
所述的酒糟为馏酒后的酒糟。
本发明提供的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，通过采用上述的步骤，融合了清香型白酒的小曲糖化、酱香型白酒的高温堆积、浓香型白酒的泥窖发酵的工艺特点，制成的白酒色清透明、陈香幽雅、香味谐调、醇厚细腻、绵甜爽净、回味怡长，具有陈雅香香型的独特风格。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为便于描述，本例以高粱作为原料进行说明，但是本发明的方法也能够用于其他可以酿酒的粮食，例如：大米、糯米、玉米、小麦和小米等，或者上述粮食的组合。
如图1中，一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，包括以下步骤：
粮食（高粱）浸泡
泡粮要求为一次浸泡，先水后粮，泡匀透心。浸泡5-20小时把水放完，出甑。
蒸粮
加熟糠垫底装甑，大汽蒸粮，柔熟不泥裂，收汗，出甑。
摊凉
摊凉：摊凉到23-33℃（冬季温度以上限温度为准、其余季节以平地温，即高温时与地面温度相同，下同）。
加小曲
摊凉到23-33℃，按粮食用量的0.3-1%加小曲拌匀，小曲在安琪酵母股份有限公司购得。按粮食重量的0.4-0.6%加小曲拌匀。
培菌糖化
加小曲结束后翻摊温度23-32℃收堆；气温高时撒一层薄熟糠（约1cm厚），气温低时撒厚熟糠（约5cm厚）和采取保温措施。
培菌堆积糖化温度35-40℃；口感有甜糟香味时，才进入配糟工序。培菌糖化感官指标以糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味。以达到温度为准，温度达到后进入下一工序，含糖量在3.5-6.5wt%。优化的方案中，所述的含糖量在4.5-5.5wt%。
培菌糖化是陈雅香型白酒融合清香型白酒生产的典型工艺。小曲中含有的根霉菌具有较强的液化和糖化能力，可以将淀粉降解为不可酵糖和可解糖，可酵糖供根霉菌本身的酒化酶及酵母菌利用产生酒精。
糖化过程中主要的物质变化为淀粉的分解，淀粉的分解分为三个不可逆过程，即糊化、液化、糖化。糊化过程在粮食的蒸煮过程完成，淀粉颗粒在一定温度下吸水膨胀，淀粉颗粒破裂，淀粉分子溶出。进入培菌工序后，糊化后的淀粉在α－淀粉酶的作用下淀粉长链分解为短链的α－糊精，粘度迅速降低。糊化、液化后的淀粉在淀粉酶的作用下进一步水解成糖和糊精的过程就称为糖化。
高粱蒸煮糊化后摊晾降温，下曲温度控制在27-30℃，培菌糖化的时间控制在24-28小时，培菌糖化的温度控制在35℃-40℃。
表1 培菌前后高粱糟分析对比：
| 项目 | 淀粉（%） | 酸度（度） | 水分（%） | 还原糖（%） |
| 糖化前 | 32.6 | 0 | 68.6 | 0 |
| 糖化后 | 24.4 | 0.2 | 62.7 | 5.1 |
由表1可知，通过培菌糖化过程，还原糖的含量达到5.1%，为后期不论是酒精发酵还是美拉德反应都提供了充足的前驱物质。糖化工艺完成的感官指标以培菌糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味。
配糟
取培菌糟，酒糟以重量份计1:3.3-4.5配糟；所述的酒糟为馏酒后的酒糟。
加高温大曲
将培菌糟，酒糟摊凉到27-35℃，按粮食量的15-30%加高温大曲，高温大曲由泸州怀玉制曲有限责任公司购得。加曲时，一半加到酒糟中， 一半加到培菌糟，拌匀。
优化的方案中，按粮食重量的15-20%加高温大曲。
可选的方案中，按粮食重量的20-25%加高温大曲。
可选的方案中，按粮食重量的25-30%加高温大曲。
高温堆积
混合糟拌匀摊凉23-32℃收堆，糖化堆温度低时采取保温措施。
高温堆积时间为12-72小时，堆积温度为40℃以上，高温堆积温度也可以达到45℃以上。
优选的方案中，高温堆积时间为12-16小时。
优选的方案中，高温堆积时间为16-21小时。
优选的方案中，高温堆积时间为21-25小时。
高温堆积是酱香型白酒生产的典型工艺，将高温堆积工艺融入陈雅香白酒的生产工艺中，利用高温堆积过程中的美拉德反应结合浓香型的泥窖发酵，明显改善了白酒的风格，优化了原酒的酒体香味成分。
在高温堆积过程中，曲药微生物能在糟醅即混合糟上增殖、发酵，同时网罗、富集环境空气中的微生物，发生美拉德反应。氨基酸化合物与还原糖化合物之间发生的美拉德反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氢、脱氨等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物，这些微量成分是白酒达到香气浓郁幽雅、酒体丰满细腻、醇和绵甜的重要元素。
高温大曲下曲温度控制在27-35℃，堆积升温幅度一般在40℃以上，最高温度可以达到45℃以上，糟醅堆积温度穿面及时入池。
在堆积过程中温度的侧量选取3个测量点：表层为表面3cm，底层为地高10cm处，中层为两层中间的位置。高温堆积前后温度的变化如下表：
表2 堆积升温表
| 时间（h） | 0 | 4 | 20 | 24 | 28 |
| 表面℃ | 22.3 | 24.2 | 34 | 44 | 46.1 |
| 中层℃ | 27.5 | 30 | 42.3 | 46 | 50 |
| 底部℃ | 27 | 29.5 | 42 | 47 | 48.6 |
在高温堆积过程中，自然接种的大量微生物快速生长繁殖，促使糟醅温度不断的上升。同时糟醅内的淀粉等营养物质不断的被消耗，从而造成了堆积糟醅内的淀粉、水分、酸度不断的变化。
经过12-25个小时的堆积，温度迅速上升，糟醅表面出现了许多白色粉状物质，这是堆积过程中富集的酵母菌。酵母菌的消亡、自溶，为美拉德反应提供了丰富的动物性蛋白源。经过28个小时温度达到了顶峰，糟醅表面白色粉状的酵母菌落群更加的突出。
表3 高温堆积前后高粱糟分析对比
| 项目 | 淀粉（%） | 酸度（度） | 水分（%） | 还原糖（%） |
| 堆积前 | 14.5 | 2.2 | 63.7 | 1.7 |
| 堆积后表层 | 10.6 | 1 | 60 | 0.7 |
| 堆积后中层 | 10.2 | 1.8 | 65.6 | 1.5 |
| 堆积后底层 | 9.4 | 2.4 | 66.1 | 1.4 |
由上表可知，高温堆积过程中消耗了淀粉，但是还原糖的含量不增反减少，说明在堆积过程中发生了酒精发酵及美拉德反应，消耗了大量的还原糖，生成了风味物质及酒精。堆积后糟醅表面有明显悦人的复杂酒香气，而且堆积后的糟醅有明显的甜味。
加中温大曲
堆积完成，入窖之前第三次加曲，即加中温大曲。入池前摊凉温度到23-32℃，按粮食重量的5-10%加中温大曲，中温大曲由泸州怀玉制曲有限责任公司购得。
优化的方案中，按粮食重量的5-7%加中温大曲。
可选的方案中，按粮食重量的7-10%加中温大曲。
投窖、踩窖
将拌合了曲粉的糟醅，迅速的投入窖池之中，装完踩紧后，在窖池的四角和中间同时取点查温。
温度标准：室温15℃以下时，（18-24）℃；
室温20℃以上时，平地温；
室温15-20℃时，（15-22）℃。
各点温差不得大于2℃，查温后，立即作原始记录。
封窖
每窖粮糟投完以后，拍光，再用黄泥密封，封窖厚度7-10厘米。
养窖
清窖：封窖以后，第二天、第三天用泥掌清窖，以后用铁铲清窖，前7天内清窖7次。
稳定发酵期
从封窖这日起到开窖之日止为发酵期，本发明的方法规定发酵期为60-70天。
中国浓香型白酒离不开泥窖，泥窖赋予浓香型白酒特有的灵性。经过糖化、堆积的酒糟进入泥窖进行发酵，接天地之灵气，形成中国白酒独一无二的风格。糖化、堆积后的糟醅进入泥窖中进行发酵，利用窖泥中的微生物体系生成了大量酯类、酸类、芳香族化合物等风味成分。
表4 发酵前后糟醅分析对比
| 项目 | 淀粉（%） | 酸度（度） | 水分（%） | 还原糖（%） |
| 入窖糟醅 | 10.3 | 2.1 | 65.8 | 1.4 |
| 出窖糟醅 | 8.1 | 3.1 | 68.8 | 0.4 |
入窖糟醅酸度达到了2.1度，一定的酸含量不仅有利于酯类的生成，是酯类物质生产的前驱物质，即“无酸不成酯”，而且可以抑制入窖后杂菌的生长。
出窖糟醅还原糖含量为0.4%，说明糟醅在窖池中发酵比较完全，残留糖的含量低，还原糖在窖池中转化为了酒精。
开窖
计划开窖，以先后顺序开窖，避免敞窖太多，不利于保窖保糟。
剥窖皮：先将封窖泥挖开，然后把粘在泥上的母糟清除干净，最后把干净的窖皮泥运入泥坑备用。
起糟
先除去霉烂的酒糟，霉烂的酒糟要除干净，过道上、场地上洒下的霉糟也必须清除干净，避免感染杂菌。
分层起糟，分层堆放，分层打扫窖壁。
拌料
先起出的糟醅拍紧，拍光滑，盖上所需的糠壳，上甄前十分钟将糠壳拌和两遍，要求糟醅和糠壳拌和均匀，无明显糠壳。
装甑
甑装满标准：糟子平于甑口，可略高于甑口10cm（中间可略低6-10cm），检查甑面穿汽是否一致，蒸汽是否均匀。
馏酒
检查穿汽均匀后，迅速盖上甑盖，引入甑圈水（起密封作用，避免蒸汽泄漏）。
调整送汽阀门，汽压控制在0.05-0.35MPa，馏酒，要求缓火馏酒，每分钟流速3-5斤，每甑摘头酒0.1-0.5Kg集中装放或作酯化液回甑。馏出的酒控制在35℃以内。
摘酒
量质摘酒，按质并坛。蒸馏出来的酒，从开始到结束，不同时间酒质不一样，不同酒质的酒相互掺杂，影响酒质。因此，不同时间的酒要分别摘取，按质并坛贮存，入库酒的酒度为60-75°。由上述的步骤得到陈雅香香型的白酒。
出甑
面糟作为丢糟，进入丢糟班继续发酵；中低层糟经过摊晾作为高温堆积的配糟进入下一轮工序。
摊凉
降温后的酒糟进入高温堆积配糟环节。
陈雅香型白酒品评及理化分析
将陈雅香型白酒原度基酒与目前储存到期，正在使用的自酿优级、一级原度基酒进行了感官品评及理化指标对比。将品评结果最好的陈雅香型白酒原度基酒降度到52度与稻花香公司52度世纪经典、珍品一号成品酒进行感官品评及理化指标对比。
将三个陈雅香型白酒样品的理化指标进行了分析，并与我们储存到期，正在使用的自酿优级、一级原度基酒进行对比，分析陈雅香型白酒与浓香型白酒在理化指标方面的区别。
表5 原度基酒指标分析表
| 指标 | 陈雅香型白酒1# | 陈雅香型白酒2# | 陈雅香型白酒3# | 陈雅香型白酒均值 | 优级酒 | 一级酒 |
| 酒度 | 65.4 | 67 | 66 | 66.1 | 72.2 | 72.4 |
| 总酸g/L | 1.44 | 1.47 | 1.58 | 1.50 | 0.58 | 0.53 |
| 总酯g/L | 4.76 | 3.97 | 5.34 | 4.69 | 5.02 | 4.82 |
| 乙酸乙酯g/L | 1.6 | 1.24 | 1.82 | 1.55 | 1.31 | 1.61 |
| 丁酸乙酯g/L | 0.33 | 0.2 | 0.25 | 0.26 | 0.36 | 0.42 |
| 乳酸乙酯g/L | 2.92 | 2.68 | 3.38 | 2.99 | 1.03 | 1.71 |
| 己酸乙酯g/L | 1.78 | 1.06 | 2.06 | 1.63 | 4.4 | 2.66 |
| 出酒率% | 35.88 | 35.88 | 35.88 | 35.88 | ||
| 优级率% | 83.3 | 83.3 | 83.3 | 83.3 |
由上表可知，陈雅香型白酒在酸度、乳酸乙酯方面远大于浓香型白酒，而丁酸乙酯、己酸乙酯含量陈雅香型白酒低于浓香型白酒，乙酸乙酯的含量陈雅香型白酒与浓香型白酒差不多。
原度基酒品评结果分析
稻花香酒业公司国家级品酒师对陈雅香型原度基酒1#、2#、3#样品与优级原度基酒、一级原度基酒一起进行了暗评，并对产品做质量差排序。对比自酿基酒为储存时间到期，正在使用的优级、一级酒。
表6 品评结果
| 样品 | 评语 | 总得分 | 排名 |
| 1# | 陈雅香突出，醇厚细腻，绵甜爽净，回味怡长 | 9 | 1 |
| 2# | 陈雅香典型，醇厚，绵甜爽净，回味长 | 16 | 3 |
| 3# | 陈雅香明显，醇厚，绵甜爽净，回味较长 | 22 | 4 |
| 优级基酒 | 窖香浓郁，醇甜爽净，回味较长 | 13 | 2 |
| 一级基酒 | 窖香浓，醇甜较爽净， | 30 | 5 |
排名第一的为陈雅香型白酒1#样品，1#样品为陈雅香型白酒试验最早的一批酒，该酒的质量明显优于我们目前的优级基酒，具有色清透明、陈香幽雅、香味谐调、醇厚细腻、绵甜爽净、回味怡长的特点。
Claims (14)
1.一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是包括以下步骤：
一、在粮食中加小曲，培菌糖化得到培菌糟的步骤；
按粮食重量的0.3-1%加小曲拌匀，培菌堆积糖化温度为35-40℃，含糖量在3.5-6.5wt%，以达到温度为准，温度达到后进入下一工序；
二、取培菌糟，酒糟以重量份计1:3.3-4.5配糟的步骤；
三、按粮食重量的15-30%的加高温大曲，高温堆积的步骤；
高温堆积时间为12-25小时，堆积温度为40℃以上；
四、堆积完成，按粮食重量的5-10%加中温大曲的步骤；
五、投窖发酵的步骤；
投窖温度标准：室温15℃以下时，18-24℃；室温15-20℃时，15-22℃；室温20℃以上时，平地温；各点温差不得大于2℃；
发酵期为60-70天；
通过上述步骤得到兼具清香、浓香和酱香香型的白酒。
2.根据权利要求1所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是：步骤一中，按粮食重量的0.4-0.6%加小曲拌匀。
3.根据权利要求1所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是：所述的含糖量在4.5-5.5wt%。
4.根据权利要求1所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是：步骤三中，按粮食重量的15-20%加高温大曲。
5.根据权利要求1所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是：步骤三中，按粮食重量的20-25%加高温大曲。
6.根据权利要求1所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是：步骤三中，按粮食重量的25-30%加高温大曲。
7.根据权利要求4-6任一项所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是：加高温大曲时一半加到酒糟中，一半加到培菌糟，拌匀。
8.根据权利要求1所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是：步骤三中，高温堆积时间为12-16小时。
9.根据权利要求1所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是：步骤三中，高温堆积时间为16-21小时。
10.根据权利要求1所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是：步骤三中，高温堆积时间为21-25小时。
11.根据权利要求1所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是：步骤四中，按粮食重量的5-7%加中温大曲。
12.根据权利要求1所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是：步骤四中，按粮食重量的7-10%加中温大曲。
13.根据权利要求1所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是：步骤五中，将拌合了曲粉的粮糟，迅速的投入窖池之中，踩紧；
在窖池的四角和中间同时取点查温；
温度标准：室温15℃以下时，18-24℃；室温15-20℃时，15-22℃；室温20℃以上时，平地温；各点温差不得大于2℃。
14.根据权利要求1所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是：所述的酒糟为馏酒后的酒糟。
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