CN113943619A - 一种改善川法小曲白酒基础酒口感的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改善川法小曲白酒基础酒口感的酿造方法，包括以下步骤：泡粮：称取高粱，用水浸泡10‑12h；初蒸：将浸泡后的高粱完全放去泡粮水，进行第一次蒸粮；闷水：将初蒸后的高粱放入沸水中闷水浸泡10分钟；复蒸：将闷水后的高粱再进行复蒸15‑25分钟；糖化：复蒸结束后，将蒸煮好的高粱进行摊晾降温，之后添加高粱重量的8％糠壳和0.035％小曲曲药，充分混匀后放入糖化箱，糖化培菌24h；发酵：糖化结束后，温度降至22‑25℃，糖化糟醅至手感黏滑，口感甜，水份适中，此时按高粱：糟为1：3配糟，添加浓香型中高温大曲曲药和糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵25‑45天；蒸馏：进行出窖蒸馏，接酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种改善川法小曲白酒基础酒口感的酿造方法，属于白酒酿造工艺技术领域。
背景技术
清香型小曲白酒在四川称为川法小曲白酒，历史悠久，酿造工艺简单，周期短，价格亲民，深受老百姓喜爱，同时也是当前各种保健酒、露酒生产的首选基酒。由于其生产具有投资少、见效快、灵活性高等特点，无废弃丢糟污染的绿色优势，受各大酒企业青睐，发展前景广阔。
传统小曲白酒发酵时间为5-7天，大曲白酒发酵时间为90天左右，由于清香型小曲白酒的口感单一，相比浓香与酱香型白酒而言，其口味较为单薄，微量成分少，不够丰满，酒体缺乏特征香味，无法满足更多的需求。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，为了丰富清香型小曲白酒的口感，解决其口味短，味苦的问题，使得大众接受度更高，提高川法小曲白酒的美誉度，在传统清香型小曲白酒的酿造基础上，在酿造工艺与原料选择进行改进，酿造出具有风味特色的小曲白酒，因此本发明提供一种改善川法小曲白酒基础酒口感的酿造方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种改善川法小曲白酒基础酒口感的酿造方法，包括以下步骤：
步骤1泡粮：称取高粱，用水浸泡10-12h，水温控制在60-70℃；
步骤2初蒸：将浸泡后的高粱完全放去泡粮水，进行第一次蒸粮，第一次蒸粮时间为1h；
步骤3闷水：将初蒸后的高粱放入沸水中闷水浸泡10分钟；
步骤4复蒸：将闷水后的高粱再进行复蒸15-25分钟；
步骤5糖化：复蒸结束后，将蒸煮好的高粱进行摊晾降温，之后添加高粱重量的8％糠壳和0.035％小曲曲药，充分混匀后放入糖化箱，糖化箱温度控制在30-35℃，糖化培菌24h；
步骤6发酵：糖化结束后，温度降至22-25℃，糖化糟醅至手感黏滑，口感甜，水份适中，此时按高粱：糟为1:3进行配糟，添加浓香型中高温大曲曲药和糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵25-45天；
步骤7蒸馏：进行出窖蒸馏，接酒。
进一步的，步骤6中浓香型中高温大曲曲药添加量为高粱重量的15％，糠壳添加量为高粱重量的1％。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明川法小曲白酒酿造工艺在传统酿造工艺的基础上进行改进调整，在糖化时加入小曲曲药进行糖化，在糖化后入窖前添加浓香型中高温大曲曲药，与小曲曲药进行协同发酵，并延长发酵时间至25-45天，经过蒸馏后获得小曲白酒口感明显丰满丰富，而且基础酒的口感更加协调。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，但并不是对发明的限制。
实施例1
一种改善川法小曲白酒基础酒口感的酿造方法，包括以下步骤：
步骤1泡粮：称取高粱，用水浸泡10-12h，水温控制在60-70℃；
步骤2初蒸：将浸泡后的高粱完全放去泡粮水，进行第一次蒸粮，第一次蒸粮时间为1h；
步骤3闷水：将初蒸后的高粱放入沸水中闷水浸泡10分钟；
步骤4复蒸：将闷水后的高粱再进行复蒸15-25分钟；
步骤5糖化：复蒸结束后，将蒸煮好的高粱进行摊晾降温，之后添加高粱重量的8％糠壳和0.035％小曲曲药，充分混匀后放入糖化箱，糖化箱温度控制在30-35℃，糖化培菌24h；
步骤6发酵：糖化结束后，温度降至22-25℃，糖化糟醅至手感黏滑，口感甜，水份适中，此时按高粱：糟为1:3进行配糟，添加高粱重量的15％浓香型中高温大曲曲药和1％糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵25天；
步骤7蒸馏：进行出窖蒸馏，接酒。
实施例2
一种改善川法小曲白酒基础酒口感的酿造方法，包括以下步骤：
步骤1泡粮：称取高粱，用水浸泡10-12h，水温控制在60-70℃；
步骤2初蒸：将浸泡后的高粱完全放去泡粮水，进行第一次蒸粮，第一次蒸粮时间为1h；
步骤3闷水：将初蒸后的高粱放入沸水中闷水浸泡10分钟；
步骤4复蒸：将闷水后的高粱再进行复蒸15-25分钟；
步骤5糖化：复蒸结束后，将蒸煮好的高粱进行摊晾降温，之后添加高粱重量的8％糠壳和0.035％小曲曲药，充分混匀后放入糖化箱，糖化箱温度控制在30-35℃，糖化培菌24h；
步骤6发酵：糖化结束后，温度降至22-25℃，糖化糟醅至手感黏滑，口感甜，水份适中，此时按高粱：糟为1:3进行配糟，添加高粱重量的15％浓香型中高温大曲曲药和1％糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵45天；
步骤7蒸馏：进行出窖蒸馏，接酒。
实施例3
一种改善川法小曲白酒基础酒口感的酿造方法，包括以下步骤：
步骤1泡粮：称取高粱，用水浸泡10-12h，水温控制在60-70℃；
步骤2初蒸：将浸泡后的高粱完全放去泡粮水，进行第一次蒸粮，第一次蒸粮时间为1h；
步骤3闷水：将初蒸后的高粱放入沸水中闷水浸泡10分钟；
步骤4复蒸：将闷水后的高粱再进行复蒸15-25分钟；
步骤5糖化：复蒸结束后，将蒸煮好的高粱进行摊晾降温，之后添加高粱重量的8％糠壳和0.035％小曲曲药，充分混匀后放入糖化箱，糖化箱温度控制在30-35℃，糖化培菌24h；
步骤6发酵：糖化结束后，温度降至22-25℃，糖化糟醅至手感黏滑，口感甜，水份适中，此时按高粱：糟为1:3进行配糟，添加高粱重量的15％浓香型中高温大曲曲药和1％糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵30天；
步骤7蒸馏：进行出窖蒸馏，接酒。
对比实施例1
一种改善川法小曲白酒基础酒口感的酿造方法，包括以下步骤：
步骤1泡粮：称取高粱，用水浸泡10-12h，水温控制在60-70℃；
步骤2初蒸：将浸泡后的高粱完全放去泡粮水，进行第一次蒸粮，第一次蒸粮时间为1h；
步骤3闷水：将初蒸后的高粱放入沸水中闷水浸泡10分钟；
步骤4复蒸：将闷水后的高粱再进行复蒸15-25分钟；
步骤5糖化：复蒸结束后，将蒸煮好的高粱进行摊晾降温，之后添加高粱重量的8％糠壳和0.035％小曲曲药，充分混匀后放入糖化箱，糖化箱温度控制在30-35℃，糖化培菌24h；
步骤6发酵：糖化结束后，温度降至22-25℃，糖化糟醅至手感黏滑，口感甜，水份适中，此时按高粱：糟为1:3进行配糟，添加高粱重量的1％糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵7天；
步骤7蒸馏：进行出窖蒸馏，接酒。
对比实施例2
一种改善川法小曲白酒基础酒口感的酿造方法，包括以下步骤：
步骤1泡粮：称取高粱，用水浸泡10-12h，水温控制在60-70℃；
步骤2初蒸：将浸泡后的高粱完全放去泡粮水，进行第一次蒸粮，第一次蒸粮时间为1h；
步骤3闷水：将初蒸后的高粱放入沸水中闷水浸泡10分钟；
步骤4复蒸：将闷水后的高粱再进行复蒸15-25分钟；
步骤5糖化：复蒸结束后，将蒸煮好的高粱进行摊晾降温，之后添加高粱重量的8％糠壳和0.035％小曲曲药，充分混匀后放入糖化箱，糖化箱温度控制在30-35℃，糖化培菌24h；
步骤6发酵：糖化结束后，温度降至22-25℃，糖化糟醅至手感黏滑，口感甜，水份适中，此时按高粱：糟为1:3进行配糟，添加高粱重量的1％糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵45天；
步骤7蒸馏：进行出窖蒸馏，接酒。
对比实施例3
一种改善川法小曲白酒基础酒口感的酿造方法，包括以下步骤：
步骤1泡粮：称取高粱，用水浸泡10-12h，水温控制在60-70℃；
步骤2初蒸：将浸泡后的高粱完全放去泡粮水，进行第一次蒸粮，第一次蒸粮时间为1h；
步骤3闷水：将初蒸后的高粱放入沸水中闷水浸泡10分钟；
步骤4复蒸：将闷水后的高粱再进行复蒸15-25分钟；
步骤5糖化：复蒸结束后，将蒸煮好的高粱进行摊晾降温，之后添加高粱重量的8％糠壳和0.035％小曲曲药，充分混匀后放入糖化箱，糖化箱温度控制在30-35℃，糖化培菌24h；
步骤6发酵：糖化结束后，温度降至22-25℃，糖化糟醅至手感黏滑，口感甜，水份适中，此时按高粱：糟为1:3进行配糟，添加高粱重量的20％浓香型中高温大曲曲药和1％糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵45天；
步骤7蒸馏：进行出窖蒸馏，接酒。
其中对比实施例1和对比实施例2为传统的小曲白酒酿造工艺。
酯是白酒所含微量元素中最重要的一种芳香物质，酯的种类及含量，显著影响形成酒体的香和味，酒中的酯主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯，本发明通过气相色谱对实施例1、实施例2、对比实施例1及对比实施例2制备的白酒进行酯类含量检测，酯类含量检测结果见表1；
表1酯类含量检测表
| 工艺 | 对比实施例1 | 对比实施例2 | 实施例1 | 实施例2 | |
| 序号 | 主要酯类成分 | 含量(g/L) | 含量(g/L) | 含量(g/L) | 含量(g/L) |
| 1 | 乙酸乙酯 | 0.6422 | 1.2066 | 1.2232 | 1.7452 |
| 2 | 乳酸乙酯 | 0.5263 | 1.6632 | 1.4821 | 1.8426 |
| 3 | 己酸乙酯 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 4 | 丁酸乙酯 | 0.008 | 0.0083 | 0 | 0.0067 |
根据表1，比较对比实施例1和对比实施例2，按照传统的小曲白酒酿造工艺进行生产酿造，发酵7天与发酵45天相比，主体酯类物质乙酸乙酯与乳酸乙酯含量显著上升；比较对比实施例2和实施例2，按照传统的小曲白酒酿造工艺添加15％浓香型中高温大曲曲药进行发酵45天，主体香味物质含量乙酸乙酯达到1.7452g/L，乳酸乙酯含量达到1.8426g/L，按照传统的小曲白酒酿造工艺添加15％浓香型中高温大曲曲药发酵25天时，丁酸乙酯含量缺失，四种酿造方式己酸乙酯含量为零，很好的保留了清香型小曲白酒的风格特点，其它微量酯类物质含量和种类也明显增加，说明添加一定比例的浓香型中高温大曲曲药并延长发酵时间能很好的提高小曲白酒基础酒的风味与立体感。
本发明对川法小曲白酒生产工艺进行改进，在糖化后入窖前添加一定比例的浓香型中高温大曲曲药，与小曲曲药进行协同发酵，并将传统小曲白酒发酵时间延长至25-45天，蒸馏后小曲白酒基础酒的酯类物质含量显著增加，风味显著增加，口感更加协调，更加丰满立体。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案,尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (2)
1.一种改善川法小曲白酒基础酒口感的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1泡粮：称取高粱，用水浸泡10-12h，水温控制在60-70℃；
步骤2初蒸：将浸泡后的高粱完全放去泡粮水，进行第一次蒸粮，第一次蒸粮时间为1h；
步骤3闷水：将初蒸后的高粱放入沸水中闷水浸泡10分钟；
步骤4复蒸：将闷水后的高粱再进行复蒸15-25分钟；
步骤5糖化：复蒸结束后，将蒸煮好的高粱进行摊晾降温，之后添加高粱重量的8％糠壳和0.035％小曲曲药，充分混匀后放入糖化箱，糖化箱温度控制在30-35℃，糖化培菌24h；
步骤6发酵：糖化结束后，温度降至22-25℃，糖化糟醅至手感黏滑，口感甜，水份适中，此时按高粱：糟为1:3进行配糟，添加浓香型中高温大曲曲药和糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵25-45天；
步骤7蒸馏：进行出窖蒸馏，接酒。
2.根据权利要求1一种改善川法小曲白酒基础酒口感的酿造方法，其特征在于，所述步骤6中浓香型中高温大曲曲药添加量为高粱重量的15％，糠壳添加量为高粱重量的1％。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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