CN101921685B - 一种浓香型健康白酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种浓香型健康白酒的生产工艺，包括大曲的制作、发酵与蒸馏、原酒贮存与勾兑及成品酒的包装；在大曲制作中加入黑曲霉，制成麸曲，将麸曲按3％的比例加入到大曲培养基中，制成种曲，再按投入量为10％的比例将种曲制成大曲；在发酵与蒸馏工序中，粮食糟醅入窖前，在粮食糟醅上洒酵母培养液，窖内喷洒己酸菌和甲烷菌共酵液及丙酸菌液；其余按常规白酒酿制工艺。本发明在传统白酒酿造生产中，在窖池发酵环节加入能活窖益醇的丙酸菌液、己酸菌和甲烷菌共酵液，在大曲制作中加入黑曲霉，结合其它改良措施，降低窖池内有害物质生成的速度，同时产生多种对人体健康有益的活性成分，不仅保持了传统白酒的浓香，甲醇和杂醇油的生成大幅度降低。

Description

一种浓香型健康白酒的生产工艺

技术领域

本发明属于白酒的酿造技术，特别是一种浓香型健康白酒的生产工艺。

背景技术

白酒是中国传统的酒精饮料，在人们的餐桌上以及其它社会生活中都有着极其重要的作用和地位。近年来，随着人们对白酒认识的提高以及对自身健康、安全意识的增强，逐渐形成了享用白酒和身体健康之间的矛盾。这一矛盾将影响着白酒的消费形态及中国白酒的发展方向。

白酒，又名烧酒，老白干；系以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用谷物类的淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿造而成的蒸馏酒。因酒质无色(或微黄)透明而得名，其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。白酒的主要成分是乙醇和水，占总量的98-99％之多；而溶于其中的其它醇、醛、酸、酯等种类繁多的微量有机化合物的总和还不到总量的2％。习惯上将这些除了乙醇和水之外的成分称为“微量成分”。其中又将含量相对较多、容易被色谱检测出来的几种醇、醛、酸、酯类的物质称为“色谱骨架成分”。“微量成分”作为白酒的呈香呈味物质，尽管含量微小，却直接决定着白酒的风格和质量。

白酒香味成分种类主要有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物等等，除此之外含氮化合物和呋喃化合物也是重要的组成成分。

醇类除了乙醇外最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，它属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前体物质，是合成酯类不可或缺的一大组成。

酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中都起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素。己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯是白酒中的重要香味成分，它们被称为白酒中的“四大酯”，其相互之间的比例关系将直接奠定了各香型的基础。

酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响着白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素。

醛酮类化合物主要包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类中以乙缩醛的含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛.香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。

白酒中的含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。

此外，白酒在自然发酵过程中还会不可避免地产生少量的甲醇和杂醇油。甲醇是一种对人体有害的物质，误饮过量的甲醇会引起失明，甚至中毒死亡。杂醇油是具有挥发性的香味成分，白酒中的少量杂醇油可构成白酒不同风格，但过量也会对人体造成危害。

白酒酿造工艺中最大特点在于开放式生产，通过从周围的环境和生产器具中网罗的大量微生物种群进行发酵，由此生成的微量物质多达一千余种，也恰恰是这些量少而又复杂的微量成分塑造了白酒独特的风味。在这数目繁多的微量物质中绝大多数都是无害的，仅有很少一部分对身体不利，这其中以甲醇的危害最大，其次是以异戊醇、异丁醇为代表的杂醇油。如何减少白酒中的甲醇及杂醇油的含量，生产出既保持传统白酒的浓香酒味，又不对人体造成危害的白酒，是白酒生产急待解决的问题，也是白酒业发展的新方向。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述现有技术存在的缺点，提供一种大幅度降低甲醇及杂醇油含量的浓香型健康白酒的生产工艺。

为实现上述发明目的，本发明采取的技术方案是：该浓香型健康白酒的生产工艺，包括大曲的制作、发酵与蒸馏、原酒贮存与勾兑及成品酒的包装；

在大曲的制作过程中加入黑曲霉菌株，按常规制成麸曲，将麸曲按3％的比例加入到大曲培养基中，按常规的制作工艺制成种曲，再按投入量为10％的比例将种曲制成大曲；

在发酵与蒸馏工序中，粮食糟醅入窖前，需在摊凉的粮食糟醅上洒上酵母培养液和活性红曲，窖内喷洒己酸菌和甲烷菌共酵液及丙酸菌液；

其余工艺按常规的白酒酿制工艺。

所述大曲的制作为：

(1)斜面种子制备：取黑曲霉一环于麦芽汁琼脂培养基上，于30℃恒温箱中培养3～5天，待长满大量黑色孢子后，即为活化的斜面种子；黑曲霉Q804(Aspergillus niger Q804)CCTCC NO：M209234；

(2)孢子悬浮液的制备：用无菌移液管吸取2mL无菌水至黑曲霉斜面上，用接种环轻轻刮下孢子，装入含有玻璃球的三角瓶中，盖好塞子振荡数分钟；每支斜面的孢子悬浮液可接2～3瓶麸曲三角瓶；

(3)吸取孢子悬浮液10mL接入上述麸曲培养基中，然后用8层纱布扎好，并在掌心轻轻拍三角瓶，使孢子与培养基充分混合，于30～32℃下恒温培养1d后，再次拍匀，于35℃下培养，每隔12～24小时摇瓶一次，孢子长出后停止摇瓶，这样继续培养3～4天，即成麸曲；

(4)将上述麸曲按3％的比例加入到大曲培养基中，踩制成曲块，按照大曲的制作工艺制成种曲；

(5)种曲的扩大培养：将制好的种曲以10％的比例投入到大曲培养基中制成曲块，按照大曲的制作工艺扩大培养种曲；

(6)将种曲按投入量为10％的比例制成大曲。

所述酵母培养液是接入酿酒酵母，通过常规的培养方法所制得。酿酒酵母T247(Saccharomyces cerevisiae T247)CCTCC NO：M209233。

所述己酸菌和甲烷菌共酵液的制备：

己酸菌：克氏梭菌(clostridium Kluyveri)M1；武汉佳城生物制品有限公司购买；

甲烷菌：嗜树木甲烷短杆菌：DSM 1125；

(1)共酵培养液的配方

固态酒糟加4倍水，2％酒精，0.5％乙酸钠，0.5％碳酸钙、0.05％K2HPO4、0.075％NH4Cl；

(2)操作步骤

①将细口大缸用水洗干净，加入共酵培养液，先不加酒精，通入蒸汽加热至沸，保持30分钟；

②待温度降至36℃后加入适量酒精，使其终浓度为2％，并调pH为6.5～6.8；

③接入菌种，超浓缩己酸菌液的接种量为8％，甲烷富集液的接种量为1％；

④将缸口密封，在32℃培养8天，在培养过程中，采用铜盐快速测定法及时了解产酸情况；

(3)共酵液的扩大培养：取已经发酵好的共酵液，以6％的接种比例接种到新的共酵培养液中，将坛口密封，在32℃下培养8天。

所述丙酸菌液的制备：

(1)菌种

丙酸杆菌Propionibacterium sp.CICC 20009，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。

(2)培养基

葡萄糖2％、乳糖2％、磷酸氢二钠0.1％、甘油0.1％、硫酸镁0.04％、酵母浸出汁1.0％、pH6.8-7.0；

(3)培养工艺

丙酸杆菌原始种→三角瓶→卡氏罐→培养大罐

①试管培养：将沙土管保存的原始菌种以无菌操作接入已灭菌的试管培养基中，在除去氧气的密封干燥器内30～34℃间培养24小时，待液面长出菌膜并有气泡产生时，再移入另一支试管中同法培养，如此活化两次，即可提供扩大培养做种子用；

②三角瓶培养：取300ml三角瓶，装250ml培养基，灭菌后冷却至室温，接种10％的试管种子液，在真空条件下，30～34℃培养6天，然后移入卡氏罐；

③卡氏罐培养：培养基同上，在0.1MPa条件下灭菌45分钟，冷却至35℃以下，接种10％的三角瓶成熟种子液，以30～34℃培养7天后再接大罐；

④大罐培养：方法同上，扩接倍数1∶10，培养天数7～10天。

本发明的浓香型健康白酒的生产工艺，是在传统的白酒酿造生产工艺过程中，从窖池微生物发酵这个环节，加入能活窖益醇的丙酸菌液、己酸菌和甲烷菌共酵液，并在大曲的制作中加入黑曲霉，再结合其它的优化改良措施，在有效提高酒质的基础上，降低了窖池内有害物质生成的速度，在此过程中同时产生了多种对人体健康有益的活性成分，生产出的白酒不仅保持了传统白酒的浓香，甲醇和杂醇油(异戊醇)的生成大幅度降低。经统计，采用本发明的生产工艺，甲醇和杂醇油的生成量较原来分别减少了62.9％和53.6％，较国家标准低8倍。乳酸乙酯、己酸乙酯也较原来增加了48.4％和81.0％，总酯含量提高了63％。该工艺生产的白酒酒味香浓及口感醇厚，对白酒辣喉、苦尾方面也有所改善。经测试结果表明，本工艺生产的白酒为A酒样，与原技术生产的储存年限达3年多的B酒样，让消费者品尝，A酒样获取了更多消费者的青睐，与B酒样的喜好比例为464∶282，而且即便是喜欢B酒样的绝大多数测试者也不会认为A酒样不好。另外，采用了本工艺后，除了整体基酒降低了有害物质的含量，达到A级健康白酒标准外，优级酒的产量得到了9.8％的提升。

附图说明

图1是本发明工艺流程图。

生物材料

“黑曲霉Q804”，保藏日期：2009年10月27日，保藏单位：中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号：CCTCC NO：M209234；

“酿酒酵母T247”，保藏日期：2009年10月27日，保藏单位：中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号：CCTCC NO：M209233。

具体实施方式

霉菌、酵母菌和细菌都是白酒窖池内发酵所必须的最重要的几种微生物群体，它们除了在窖池中存在外，还广泛地分布于酿酒基地周围的环境中，受当地自然环境中各种条件的制约，同时又反作用于这个环境，所以，酿酒的质量和其酿酒环境是息息相关的。本发明的浓香型健康白酒的生产工艺，是在传统酿酒工艺的基础上，从窖池微生物发酵这个环节中，引入“活窖益醇”菌群这一对白酒生产有重要改良意义的微生物群体。活窖益醇菌群系一组能在不影响窖池内正常发酵的前提下提高原酒的产量和质量，从代谢途径的角度降低甲醇、杂醇油的生成，同时产生多种对人体有益的食疗成分物质的多微生物菌种群。

如图1所示，本发明的浓香型健康白酒的生产工艺，包括大曲的制作、发酵与蒸馏、原酒的贮存与勾兑及成品酒包装；

下面举例进行详细说明：

大曲的制作：

(一)菌种：

经诱变的黑曲霉菌株，黑曲霉Q804(Aspergillus niger Q804)CCTCC NO：M209234，经检定其果胶酶产量低，并且具有良好的遗传稳定性。

(二)斜面培养基的制备：

1.麦芽汁琼脂培养基：市购麦芽汁，调整浓度为5°Bx，添加20g/L琼脂，分装于经干热灭菌后的试管内。于121℃灭菌15～20分钟，取出摆成斜面备用。

2.含麸皮的查氏培养基(g/L)：蔗糖30；KNO3 1.0；K₂HPO4 1.0；MgSO4·7H2O0.5；KCl 0.5；FeSO₄·7H₂O 0.01；调节pH 7.0～7.2，加水定容至1000mL，添加800g麸皮，拌匀至无干粉又无结团，分装入8～10个500mL三角瓶中，用8层纱布包扎好。于121℃下灭菌30分钟，趁热摇散，冷却至35℃备用。

3.麸曲培养基：取新鲜麸皮，用60目筛子筛去细粉，按麸皮∶水＝1∶(1.0～1.3)比例加水，拌匀至无干粉又无结团，或用水洗麸皮表面，挤去水分至有水感而水不下滴为宜。上述麸皮装入2000mL三角瓶中，每瓶装400g湿料，用8层纱布包扎好。于121℃下灭菌30分钟，趁热摇散，冷却至35℃备用。

4.大曲培养基：取新鲜小麦，粉碎，要求小麦碎成“梅花瓣”，烂心不烂皮。加水拌匀，曲料含水量控制在38％左右，标准是“手捏成团不粘手”。待用。

(三)大曲的生产：

1.斜面种子制备：用接种环挑取冰箱保存的黑曲霉菌种一环于斜面培养基上，于30℃恒温箱中培养3～5天，待长满大量黑色孢子后，即为活化的斜面种子。

2.孢子悬浮液的制备：用移液枪吸取2mL无菌水至黑曲霉斜面上，用接种环轻轻刮下孢子，装入玻璃大试管中，盖好塞子在旋涡震荡仪上充分混匀。每支斜面的孢子悬浮液可接2～3瓶麸曲三角瓶。

3.吸取孢子悬浮液10mL接入上述麸曲培养基中，然后用8层纱布扎好，并在掌心轻轻拍三角瓶，使孢子与培养基充分混合，于30～32℃下恒温培养1天后，再次拍匀，于35℃下培养，每隔12～24小时摇瓶一次，孢子长出后停止摇瓶，这样继续培养3～4天，即成麸曲。

4.将上述麸曲按3％的比例加入到大曲培养基中，踩制成曲块，按照大曲的制作工艺制成种曲。

5.种曲的扩大培养：将制好的种曲以10％的比例投入到大曲培养基中制成曲块，按照大曲的制作工艺扩大培养种曲。

6.将种曲按投入量为10％的比例制成大曲，制成的大曲经过粉碎后即可投入生产。

(四)结果与记录：

选取发酵车间窖龄相同，产酒质量相近且位置相邻的6个窖池：6号池、21号池、25号池、43号池、55号池和72号池进行实验。其中6、25、72号池为试验组，添加改良黑曲霉菌进行发酵；21、43、55号池为对照组，其投粮、普通大曲量、窖期维护等发酵条件和试验组完全相同。同一天下窖，窖期90天后亦同日开窖，并对蒸出的原酒(约62.5％vol)分别进行气相色谱分析检测，从色谱数据可以看出，加入改良黑曲霉制成的大曲，在发酵过程中甲醇的生成量得以大大的降低，只为原来的42.5％左右。具体检测所得的数值如表3-1所示。

        表3-1添加改良黑曲霉实验的气相色谱检测数据  单位：mg/100ml

酵母培养液的的制备及使用：

(一)菌种

经诱变所得的耐高温酿酒酵母。酿酒酵母T247(Saccharomycescerevisiae T247)CCTCC NO：M209233。

经检定其异戊醇的生成量较原出发菌株减少将近50％，并且具有良好的遗传稳定性。

(二)扩大培养

1.液体试管培养采用米曲汁培养基，每支试管装入培养液10ml，灭菌后在无菌操作台中接入菌种少许，放入培养箱中，30℃恒温培养24～28小时。

2.第1代三角瓶培养取250ml的三角瓶，装入米曲汁100ml，灭菌后，接入液体试管1支，于30℃培养12～15小时。

3.第2代三角瓶培养用1000ml三角瓶，装入糖化液550ml(糖化液的制备见下面卡氏罐糖化醪的制备)，灭菌后接入第1代三角瓶种子，于30℃下培养12～15h。此时三角瓶底部有较多的白色酵母泥沉淀，糖液混浊，并有气泡上升。通过镜检，细胞健壮、肥大、整齐，芽生率可达25％以上，无杂菌。

4.卡氏罐培养

(1)卡氏罐准备：卡氏罐材料为锡，规格为25L，每次使用前要灭菌。

(2)制糖化醪：原料为玉米面或薯干粉。1kg原料加水5.5kg。先将2/3的水放入锅内加热到60℃，然后放入用温水调成粥状的玉米粉，加热到沸腾，保持40分钟。然后加入其余的水，调温到60℃，加入占原料数量10％左右的糖化黑曲，55～58℃保持糖化3h。然后加入占原料量0.5％的硫酸，然后加热到沸腾(此糖化醪用布过滤后的糖化汁可做第2代三角瓶培养液)。

(3)装罐灭菌：糖化醪的滤液，浓度应在7～8°Bx，酸度在0.45～0.55之间。趁热装入卡氏罐中，装入量为容量的2/3，塞上棉塞，加热灭菌1小时后取出，摊凉至25℃处备用。

(4)接种培养：将成熟醪的第2代三角瓶培养液倒入卡氏罐中，塞上棉塞摇匀，放置于25～28℃温室中培养12～14小时。中间摇罐1次。

(5)扩大培养：将培养好的卡氏罐成熟醪液以6％的比例接种到新的卡氏罐中，塞上棉塞摇匀，放置于25～28℃温室中培养12～14小时。中间摇罐1次。

培养后的醪液要求气味正常，不能有酸味、馊味或其他异味。细胞数为每1ml0.8～1.2亿个，芽生率为25％以上，死亡率不超过2％，细胞健壮整齐，均匀一致，无杂菌。

(三)投入生产

将蒸好的粮醅摊晾冷却到30℃左右，洒上酵母培养液，每甑洒2L，下曲拌匀后入窖发酵，窖期为90天。选取窖池11号、37号及68号作为实验组，19号、28号和66号窖池为对照组，对原酒进行色谱分析，结果如表3-2所示。

    表3-2添加改良酵母菌实验的气相色谱检测数据  单位mg/100ml

从上面的色谱数据得出，投入亮氨酸缺陷型酵母进行发酵后，异戊醇的生成量减少了54.74％左右，而杂醇油的总量减少了24.01％左右。

己酸菌和甲烷共酵液的制备及使用：

1、菌种

①超浓缩己酸菌液：己酸菌≥3.5×10⁸个/ml，购自武汉佳成生物制品有限公司。

②甲烷菌：嗜树木甲烷短杆菌：DSM 1125；

甲烷菌的富集：

(1)试样：用25ml无氧管采取老窖泥，密封后注入2％Na₂S·9H₂O及10％NaHCO₃各0.1ml，使试样保持无氧状态。

(2)富集培养基：无菌水1000ml，K₂HPO₄ 0.4g，KH₂PO₄ 0.4g，NH₄Cl 1g，MgCl₂0.1g，酵母膏2g，胰酶解酪蛋白2g，盐酸半胱氨酸0.5g，复合微量元素溶液10ml，复合维生素溶液10ml，0.1％浓度的刃天青1ml，甲酸钠0.2％，乙酸钠0.2％，在121℃的温度下，蒸汽灭菌20分钟。在接入试样前数小时，再加入5％NaHCO₃、2％Na₂S·9H₂O的无氧制贮备液，pH为7.0～7.2。

(3)富集培养：在盛有窖泥试样的试管中，加入等量的富集培养基，使其成悬浊液，作为试样种液。在容量为60ml的血清瓶中，加入18ml富集培养基，并接入试样种液2ml，通入0.1MPa的H₂-CO₂混合气体(两者比例为1∶4)，置于35℃下增殖。如此反复进行几次富集培养。在富集过程中，须用最终浓度为2800u/ml的青霉素处理富集液。经过多次富集，在荧光显微镜下可见到大量发蓝绿色荧光的菌体。

2、共酵培养液的配方

固态酒糟加4倍水，2％酒精(98％vol)，0.5％乙酸钠，0.5％碳酸钙、0.05％K₂HPO₄、0.075％NH₄Cl。

3、操作步骤

①将细口大缸用水洗干净，加入共酵培养液(先不加酒精)，通入蒸汽加热至沸，保持30分钟。

②待温度降到36℃，加入2％的酒精(98％vol)，并用碱液调pH为6.5～6.8。

③接入种子。超浓缩己酸菌液的接种量为896，甲烷菌液的接种量为1％。

④将缸口密封，在32℃培养8天。在培养过程中，采用铜盐快速测定法及时了解产酸情况。

4、共酵液的扩大培养：取已经发酵好的共酵液，以10％的接种比例接种到新的共酵培养液中，将坛口密封，在32℃下培养8天。

5、结果与记录

取发酵好的共酵液，对其进行色谱分析，理化数据见表3-3。

表3-3 共酵液理化数据表

在发酵酒醅出窖后，将窖的四壁及窖底清扫干净，再将己酸菌和甲烷菌的共酵液用喷壶均匀的淋洒与窖壁及底部，喷洒量为每个窖池25kg。分别选取窖池34号和61号窖池做对比实验，34号窖池用共酵液淋窖，而61号窖池为对照窖池。发酵期为90天，并对前三排原酒进行色谱分析，数据见表3-4。

表3-4 添加改良酵母菌实验的气相色谱检测数据    单位mg/100ml

乙酸乙酯	132.2354	88.4387	146.5433	90.7398	139.7642	91.6572
							正丙醇	28.6540	38.4328	29.7432	39.5476	27.6549	40.5837
仲丁醇	6.5768	3.6567	6.4213	4.6548	7.0175	4.0549
							乙缩醛	2.4357	2.9642	1.9646	2.0579	2.5654	2.1368
异丁醇	9.5876	8.5438	10.0472	8.9642	10.2764	9.0475
							正丁醇	10.4354	8.7531	9.7843	8.5862	10.2975	8.9643
丁酸乙酯	29.0654	15.6548	36.8762	16.9537	32.9854	16.1579
							异戊醇	18.7645	16.9754	18.1074	16.4632	18.0653	16.0564
戊酸乙酯	12.0673	6.5867	11.9853	7.0670	12.4801	6.8862
							乳酸乙酯	178.0543	153.5753	230.6548	148.7652	210.7632	144.9853
正己醇	7.5438	7.6545	8.0522	7.4635	7.7644	7.2452
							己酸乙酯	230.5438	175.9541	352.7421	170.7327	281.8734	178.4872
总酯	581.9662	440.2096	778.8017	434.2584	677.8666	438.1738
							总醇	85.8468	88.1670	86.2183	90.2627	85.4014	89.7173

在实际生产中发现每排均用共酵液淋窖，效果并不是特别好，改为隔排淋窖既能达到满意的效果，也能减少成本。通过使用己酸菌及甲烷菌的共酵液，大大的提高了优质酒率，并使得乳己比更加协调。

丙酸菌液的的制备及使用：

1、菌种

丙酸杆菌Propionibacterium sp.CICC 20009，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。

2、培养基

葡萄糖2％、乳糖2％、磷酸氢二钠0.1％、甘油0.1％、硫酸镁0.04％、酵母浸出汁1.0％、pH6.8-7.0。

3、培养工艺

丙酸菌原始种→三角瓶→卡氏罐→培养大罐

①试管培养：将沙土管保存的原始菌种在无菌条件下接入已灭菌的试管培养基中，在真空干燥器内30～34℃恒温培养24小时，待液面长出菌膜并有气泡产生时，再移入另一支试管中通法培养，如此活化两次，即可提供扩大培养做种子用。

②三角瓶培养：取300ml三角瓶，装250ml培养基，灭菌后冷却至室温，接种10％的试管种子液，在真空条件下(真空干燥器先抽真空后再充氮气，反复两次即可)30～34℃培养6天，然后移入卡氏罐。

③卡氏罐培养：培养基同上，在0.1MPa条件下灭菌45分钟，冷却至30～34℃，接种10％的三角瓶成熟种子液，培养7天(恒温30～34℃)后再接大罐。

④大罐培养：方法同上，扩接倍数1∶10，培养天数7～10天。

4、使用方法

丙酸菌种子液成熟后，在母糟入窖时以雾状均匀喷洒，每个窖池喷洒种子液5000～8000ml为宜。

在使用丙酸菌种子液的同时，配合使用己酸菌与甲烷菌的共酵液，“增已降乳”的效果更加明显，从根本上改善了己乳比不协调的情况，优质酒率得到很大程度的提高。

活性红曲霉的应用

1、菌种

①红曲霉，KFRI01150

②活性红曲米，购自武汉佳成生物制品有限公司。

此两株红曲霉的菌丝体有横隔；产生分生孢子生殖，无特化的分生孢子梗，分生孢子着生于菌丝体或其分枝末端，单个或数个成链，椭圆形，边缘光滑。

(1)培养基

斜面/平板培养基(g/L)：无水葡萄糖10g；麦芽汁粉2g；蛋白胨3g；酵母浸膏3g；琼脂20g；加水定容至1L。

液体培养基(g/L)：MgSO₄·7H₂O 0.5g；NaNO₃ 3g；KH₂PO₄ 1g；蔗糖30g；加水定容至1L。

固体发酵培养基：市售大米经清洗，以适当浓度葡萄糖、蛋白胨浸泡24小时，沥干，灭菌。

固体放大培养基：市售大米和小麦粉碎后以9∶1比例混合，加入适量0.5％浓度葡萄糖/蔗糖溶液，沥干后蒸汽灭菌待用。

(2)培养工艺

①分别将不同品种的红曲霉菌株接种在斜面培养基上30℃培养5天

②待其生成足够多的孢子后，加入4ml无菌水，在旋涡震荡仪上将孢子洗落后。以1％接种量接入固体培养基中，在500ml三角瓶中以30℃培养4天。

③4天后，待红曲霉在固体培养基上生长到合适的程度再依同法放大到2L的三角瓶中培养；

④将两种红曲分别以1％的接种量接入盛放固体放大培养基的12kg的桶中进行混合培养5天。

⑤最后在制作活性红曲的时候，将混合培养好的红曲以3％的添加量，添加入大曲中，按正常方法大曲制作方法制成活性红曲。升温控制在45℃以下。

(3)使用方法

使用前将块状的活性红曲粉碎成黄豆大小的颗粒，并以2％的添加量添加入蒸好并已经摊凉了的粮食糟醅中，混匀后入窖生产。

使用活性红曲后，的确增加了白酒的总酯含量，生产的基酒香和味方面都有了更好的表现。

浓香型健康白酒的生产工艺：

工艺参数及控制要点

编号	项目	工艺参数	控制要点
				1	投粮量	粮醅比：1∶(4～5.5)	淡季或残余淀粉过高时，适当减少投粮量
2	加糠量	为粮食量的20％～23％	①热减秋加②残留淀粉含量高时，多加③糟醅含水量大时，多加④糟醅酸度高时，多加
				3	加水量	以糟醅含水量达到55％～57％为依据，一般为粮食量的60％～90％	①冬减热加②糟醅含水量大时，少加③糠大水大，糠少水少④残留淀粉含量高时，多加⑤新窖多加，老窖少加
4	加曲量	加量一般在20％～25％左右	①热减冬加②投粮多，多加；投粮少，少加③大曲质量好，少加
				5	入窖温度	最佳入窖温度：13℃～17℃	冬季以17℃左右为好，夏季平地温
6	淀粉浓度	入窖淀粉含量保持在17％～19％	通过投粮量及加糠量来调整

7

入窖酸度

适宜酸度范围1.4～2.0

①低温入窖②调整滴窖时间③串香降酸④调整投粮及加糠量⑤调整发酵期长短

原料及辅料的处理

酿酒原料采用五种粮食，其基本配比为高粱58％，大米25％，小麦10％，糯米5％，玉米2％。要求原料颗粒饱满，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少。其中高粱只选用糯性高粱，因为糯高粱支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，出酒率高且质量较佳。使用前须将原料粉碎能通过20目筛孔的细粉占30％～35％的程度。

辅料主要是填充辅料。糠壳是酿造浓香型大曲酒较好的填充辅料，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。其在生产上用量很大，倘若使用不当，对酒的风格、质量都将有严重的影响。糠壳中含有的果胶质和多缩戊糖等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等影响白酒品质的物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，规定蒸糠的时间不得少于30分钟，并且需提前蒸糠，拌料时必须使用熟(冷)糠。

大曲是大曲酒生产过程中的糖化发酵剂，在用于生产前同样须经过粉碎，以未通过20目筛的占70％为宜。

续糟配料

采用续糟配料，即在发酵好的糟醅中投入粮食和辅料进行混合蒸煮，其中糟醅、原料及糠壳的比例是按重量比为4.4～5.5∶1∶0.19～0.23，出甑后再摊晾下曲，入窖发酵。因为糟子是连续、循环使用的，故称之为续糟配料。操作时，要在蒸馏之前将发酵糟醅、原料和糠壳三者进行充分的拌和，使之均匀，并要求在蒸馏前50～60分钟拌匀润粮。润粮拌和要求均匀，疏松，无灰包疙瘩，润粮完毕后，收拢成锥形，四周收紧，等待上甑蒸馏。

续糟配料的作用主要有如下几点：

1.调节了糟醅酸度，使入窖粮糟的酸度降到适宜范围。这样既能提高发酵效率，又可有效抑制杂菌的繁殖，促进“酸”的正常循环。

2.调节了入窖粮糟的淀粉含量，从而也调节了窖内温度，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。为了更好地达到上述目的，可以根据季节的不同，在规定的范围内调节配料比例。

3.降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。

4.续糟中适量的“酸”有利于淀粉的糊化和糖化。

蒸馏摘酒

上甑前，要检查底锅水是否加够，水是否清洁卫生；蒸馏器具，包括甑桶、甑篦是否干净。在甑篦上洒上一层经过清蒸的糠壳，调整好火力，待锅底水沸腾后开始上甑。装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不要超出25kg。上甑操作要求按部就班，注意调整汽压，使上甑时间控制在35～40分钟，并在盖盘后3～5分钟内流酒为宜。流酒讲究“缓火流酒、中温流酒”，以火力调整到流速3～4kg/分钟为宜，流酒温度控制在30℃左右。

刚流出来的酒，称为酒头，含有较多低沸点类物质，如硫化氢、醛类等。酒头前0.5～1kg应予单独储存另作它用。接下来要根据经验，量质(看花)摘酒与看量摘酒相结合，做好分段摘酒、分段贮存的工作。一甑糟醅的出酒，大致分为以下四个馏分段：

第一馏分段：截去酒头后至流酒后约5分钟，该段酒的酒精浓度在70％以上，其显著特点是酒精浓度高，总酯含量高，香气浓郁，酒质好。

第二馏分段：在流酒以后15～20分钟内馏出的酒为第二馏分段的酒，其酒精浓度为60％～70％，约占总量的2/3。其特点是酒精浓度高，总酯含量较高，香气浓而纯正，诸味协调。

第三馏分段：是第二段流酒后的3～5分钟内馏出的部分，其酒精浓度在50％～60％之间，其特点是酒精浓度明显下降，有香气，但不浓，味寡淡，酸含量上升。

第四馏分段：该段酒的酒精浓度在50％以下，可作为“二道”尾子处理。

最后酒精浓度更低的部分则纯粹是酒尾子了。一部分储存起来，其余的在下甑蒸酒时投入锅底进行回蒸。

由于浓香型白酒生产采用混蒸混烧工艺，因此原料糊化和酒的分离浓缩是在同一蒸馏甑桶内进行的。粮食糟醅在“断尾”以后，应该加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。在正常火力下，蒸粮时间从流酒开始到出甑为止，以60分钟左右为宜。如果火力小，其蒸粮糊化时间应相应延长。蒸粮合格标准应是“内无生心，外不粘连”，既熟透，又不起疙瘩。

出甑、打量水、摊晾、加曲入窖

糊化以后的淀粉物质，必须在吸收足够的水以后才能被酶作用，转化为可发酵性糖，再转而生成酒精，所以需要补充一定量的热水，此工序称为“打量水”。量水要求清洁卫生，水温须在80℃以上，这样才能减少杂菌，同时也能使糟醅中的淀粉能充分、迅速的吸水。一般正常出甑糟醅的含水量为50％左右，打入量水后，以入窖粮糟的含水量53～56％为宜，因此量水的用量应计算准确，并视生产季节、窖池新老和糟醅的含水量等因素而变化，一般新窖要求使用量水应该大一些，并遵循“冬减热加”的原则。

待糟醅的温度降到37℃左右时，方可加入大曲粉。大曲粉的加入量要计算准确，撒大曲粉时要均匀的铺盖在糟醅上，不能裸露糟醅，曲粉覆盖的厚度也要均匀，拌匀后待温度降到28-30℃时淋洒上酵母培养液，每甑2L，拌均后入窖发酵。入窖前先将窖内清扫干净，再将己酸菌和甲烷菌共酵液均匀地喷洒在窖壁及底部，喷洒量为每个窖池25kg，同时以雾状均匀喷洒丙酸菌液，喷洒量为每窖5000-8000ml。

封窖和窖池管理

每个窖的最后一二甑粮糟入窖后，要随即理好、踩紧、拍光，放好竹篾，并放上红糟。糟醅高出地面的部分，称为窖帽。窖帽不宜过高，一般不要超过60cm。这些工作完毕后应将窖池周围打扫干净，方能进行封窖。用泥封窖，用泥掌刮平、抹光滑。封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。

窖池封闭完以后，管窖人员就要担负起该窖的发酵管理工作。窖池管理工作大致有如下4项：

(1)清窖封窖后，从第二天起每天清窖一次。先在窖池上洒上一些水，然后用木皿子上下、左右将封窖泥抹平，使其严密、光滑。这样泥巴就不易裂缝，空气也就不会进入。

(2)看吹口所谓“吹口”，就是在封窖后数天内，窖内产生二氧化碳量多少的一种现象。用一根铁扦子插入窖内1～2m，二氧化碳从内向外排出，用燃烧的火柴接触，火焰立即熄灭；用耳贴近，可以听见“呼呼”的声音。

通过对二氧化碳量产生的多少以及缓慢或迅猛的情况，可以判定窖内糖化发酵的基本情况。

(3)观察温度在封窖前，插入一根直径为3～4cm的中空竹竿，插入端内系上一条温度计，插入窖内深度约70cm。观察温度时要迅速，否则读数不准确。

(4)看“跌头”“跌头”也称“走窖”，即指糟醅在窖内发酵的过程中，由于微生物的作用，其体积在不断减小，糟醅慢慢的向下跌落，窖帽也向下沉。这种现象，说明了酿酒微生物在正常进行代谢活动，也同时说明了窖内在进行正常的糖化发酵。

原酒的贮存与勾兑

刚蒸出来的白酒，称为新酒，具有较大的辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味。经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。不同白酒的贮存期，按香型及质量档次而异。如优质酱香型白酒最长，要求在3年以上；优质浓香或清香型白酒一般需要1年以上；普通级白酒最短也要贮存3个月。贮存是保证蒸馏酒产品质量中最重要的工序之一。采用500kg容积的陶缸贮存，贮存期均按当地优质酱酒标准在5～8年以上。

白酒的贮存容器种类较多，现将较常用的四种容器介绍如下：

1、陶土容器

陶土容器是传统贮酒容器之一，是名优白酒的首选贮存容器。实践表明，用陶土容器贮存白酒的催熟效果最佳，其原理为：①陶土容器有许多微孔，这些微孔不漏酒，但可以透过空气，加速白酒的氧化平衡作用；这些微孔还可以留存微量的经贮存后的老酒，这些老酒对新加入缸中的酒体有促进催化效果，加速新酒的物理和化学变化。②陶土容器中含有一定量的金属元素，如Na、Ca、K、Mg、Fe、Cu、Cr、Zn等，这些元素可以促进新酒的物理、化学变化，加速白酒的老熟。但是陶土容器易破损，机械强度和防震力较弱，容易产生一些内在裂纹而增大损耗。另外，单个陶土容器的容积较小，进行大量存放时，占用的仓储面积很大。此外，陶缸价格逐年攀升，且不宜露天存放，须建设库房，因此陶缸贮酒的整体成本是相对较高的。

2、血料容器

用荆条或者竹篾编成筐，或用木箱、水泥池内壁糊以猪血料作为传统贮酒容器之一。所谓血料是用猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白质胶质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特性是水能渗透而酒精不能渗透，对酒精含量为30％以上的酒有良好的防漏作用。这是我国古代劳动人民在实践中创造的一种涂料。这类贮酒容器曾广泛应用于白酒厂，造价较低，就地取材，其容量大小不等。但是经过血料容器贮存的白酒，酒水的颜色由无色变成微黄，还产生一种特殊的杂味；并且血料容器上的涂料容易破损，需要经常进行检查和修补。

3、金属容器

随着白酒生产的发展，白酒产量大幅度的增加，传统小容量的坛、缸已难以满足储存需要。大容量的贮存容器应运而生，金属容器就是其中之一。起初采用铝罐者居多，但随着贮存时间的延长，发现酒中有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后会产生浑浊沉淀并使酒味带涩。用不锈钢制作的大容器贮罐，可避免上述质量问题，但其造价较高，而且经不锈钢贮存后的优质白酒与传统陶缸贮存的白酒对比，口味差强人意，尚有一定欠缺，需要耗费更多的储存时间。

4、水泥池容器

采用钢筋混泥土结构制成的水泥池是另一种大容量贮酒器。但其在贮存前需在内壁贴上或涂上一层不易腐蚀的材料后，方可进行酒的贮存。目前所用的贴面材质有：桑皮纸猪血贴面、陶瓷板贴面、环氧树脂或过氧乙烯等涂料。

纵观上述四类贮酒容器，前两种是传统型容器的，一般认为酒质较优。后两种大容器贮酒罐应该说是以不锈钢罐为佳，适用于中、低档白酒的贮存。

白酒的勾兑与调味

勾兑与调味技术是高档次名优白酒生产工艺中非常重要的一环，对稳定酒质、提高白酒档次起着极为显著的作用。

勾兑与调味由品评、组合、调味三个部分组成，是一个不可分割的有机整体。尝评是组合和调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；组合是个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的最后关键。

当酸、酯、醛、醇等物质在酒中的含量适合、比例恰当时，就会产生独特的愉快且优美的香味，形成固有的风格；但当它们含量不当、比例失调时，则会产生杂味。运用勾兑与调味技术，可以调整各成分之间的比例和含量，从而尽可能地使杂味变成香味，使怪味变成好味，变劣为优，这就是勾兑与调味地主要任务和目的。

(1)原酒质量鉴评定级  检验每批蒸馏酒的酒质，测定其理化指标、感官特征和缺陷，确定其质量等级。鉴评定级共分四道工序，即抽取酒样、理化分析、尝评、综合定级。

(2)选择和制作调味酒  在正常生产地蒸馏酒中挑选调味酒，或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒，用以进行调味。常用的调味酒有底糟酒、陈酿调味酒、曲香调味酒、酱香调味酒、酯香调味酒、窖香调味酒、老酒调味酒、酒头调味酒等。

(3)基础酒小样组合  按质量等级要求和批量大小，从各贮存酒容器中抽取样品进行组合，以确定最佳组合方案。

(4)批量组合  根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各批酒按“大宗酒”“搭酒”及“带酒”的组合次序，将酒打入到大型勾兑器，每次打入1组，要充分搅拌均匀。抽取酒样与小样相比较，如有较大差异，应查明原因，进行必要调整。

(5)小样调味  通过小样的试调，确定最佳调味方案。分三步进行：第一步仔细鉴定组合酒，找准其弱点和缺陷；第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒；第三步试添加调味酒，反复试调、尝评，直到满意为止。

(6)批量调味  根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量。将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则再需重调。

(7)成品鉴评  每批成品酒均应由专门的质量检验部门，按出厂标准进行全面理化分析和尝评检验，合格后方可出厂。

最后，瓶酒的包装过程分洗瓶、灌酒、封口、验酒、贴标、装盒装箱步骤，在此不再详细叙述。

Claims (6)

1.一种浓香型健康白酒的生产工艺，包括大曲的制作、发酵与蒸馏、原酒贮存与勾兑及成品酒的包装，其特征是：

在大曲的制作中加入黑曲霉Q804，按常规制成麸曲，将麸曲按3％的比例加入到大曲培养基中，按常规的制作工艺制成种曲，再按投入量为10％的比例将种曲制成大曲；

在蒸馏与发酵工序中，粮食糟醅入窖前，需在已摊凉的粮食糟醅上洒上酿酒酵母T247培养液和活性红曲，窖内喷洒己酸菌和甲烷菌共酵液及丙酸菌液；

其余工艺按常规的白酒酿制工艺。

2.据权利要求1所述浓香型健康白酒的生产工艺，其特征是所述大曲的制作为：

(1)斜面种子制备：取诱变黑曲霉一环于麦芽汁琼脂培养基上，于30℃恒温箱中培养3～5天，待长满大量黑色孢子后，即为活化好的斜面种子；

(2)孢子悬浮液的制备：用无菌移液管吸取2mL无菌水至黑曲霉斜面上，用接种环轻轻刮下孢子，装入含有玻璃球的三角瓶中，盖好塞子振荡数分钟；每支斜面的孢子悬浮液可接2～3瓶麸曲三角瓶；

(3)吸取孢子悬浮液10mL接入上述麸曲培养基中，然后用8层纱布扎好，并在掌心轻轻拍三角瓶，使孢子与培养基充分混合，于30～32℃下恒温培养1天后，再次拍匀，于35℃下培养，每隔12～24小时摇瓶一次，孢子长出后停止摇瓶，这样继续培养3～4天，即成麸曲；

(4)将上述麸曲按3％的比例加入到大曲培养基中，踩制成曲块，按照大曲的制作工艺制成种曲；

(5)种曲的扩大培养：将制好的种曲以10％的比例投入到大曲培养基中制成曲块，按照大曲的制作工艺扩大培养种曲；

(6)将种曲按投入量为10％的比例制成大曲。

3.据权利要求1所述浓香型健康白酒的生产工艺，其特征是所述酵母培养液是接入酿酒酵母，通过常规的培养方法所制得。

4.据权利要求1所述浓香型健康白酒的生产工艺，其特征是所述己酸菌和甲烷菌共酵液的制备：

(1)共酵培养液的配方

固态酒糟加4倍水，2％浓度为98％的酒精，0.5％乙酸钠，0.5％碳酸钙、0.05％K₂HPO₄、0.075％NH₄Cl；

(2)操作步骤

①将细口大缸用水洗干净，加入共酵培养液，先不加酒精，通入蒸汽加热至沸，保持30分钟；

②待温度降到36℃，加入2％浓度为98％的酒精，并用碱液调pH为6.5～6.8；

③接入菌种，超浓缩己酸菌液的接种量为8％，甲烷菌液的接种量为1％；

④将缸口密封，在32℃培养8天，在培养过程中，采用铜盐快速测定法及时了解产酸情况；

(3)共酵液的扩大培养：取已经发酵好的共酵液，以10％的接种比例接种到新的共酵培养液中，将坛口密封，在32℃下培养8天。

5.据权利要求1所述浓香型健康白酒的生产工艺，其特征是所述丙酸菌液的制备：

(1)菌种：丙酸杆菌；

(2)培养基

葡萄糖2％、乳糖2％、磷酸氢二钠0.1％、甘油0.1％、硫酸镁0.04％、酵母浸出汁1.0％、pH6.8-7.0；

(3)培养工艺

丙酸杆菌原始种→三角瓶→卡氏罐→培养大罐

①试管培养：将沙土管保存的原始菌种在无菌条件下接入已灭菌的试管培养基中，在真空干燥器内30～34℃恒温培养24小时，待液面长出菌膜并有气泡产生时，在移入另一支试管中通法培养，如此活化两次，即可提供扩大培养做种子用；

②三角瓶培养：取300ml三角瓶，装250ml培养基，灭菌后冷却至室温，接种10％的试管种子液，在真空条件下，30～34℃培养6天，然后移入卡氏罐；

③卡氏罐培养：培养基同上，在0.1MPa条件下灭菌45分钟，冷却至30～34℃，接种10％的三角瓶成熟种子液，恒温30～34℃，培养7天，后再接大罐；

④大罐培养：方法同上，扩接倍数1∶10，培养天数7～10天。

6.据权利要求1所述浓香型健康白酒的生产工艺，其特征是所述活性红曲的制备：

(1)菌种

①红曲霉，KFRI 01150；

②活性红曲米；

(2)培养基

斜面/平板培养基(g/L)：无水葡萄糖10g；麦芽汁粉2g；蛋白胨3g；酵母浸膏3g；琼脂20g；加水定容至1L；

液体培养基(g/L)：MgSO₄·7H₂O0.5g；NaNO₃3g；KH₂PO₄1g；蔗糖30g；加水定容至1L；

固体发酵培养基：市售大米经清洗，以适当浓度葡萄糖、蛋白胨浸泡24小时，沥干，灭菌；

固体放大培养基：市售大米和小麦粉碎后以9∶1比例混合，加入适量浓度为0.5％葡萄糖/蔗糖溶液，沥干后蒸汽灭菌待用；

(3)培养工艺

①分别将不同品种的红曲霉菌株接种在斜面培养基上30℃培养5天；

②待其生成足够多的孢子后，加入4ml无菌水，在旋涡震荡仪上将孢子洗落后，以1％接种量接入固体培养基中，在500ml三角瓶中以30℃培养4天；

③4天后，待红曲霉在固体培养基上生长到合适的程度再依同法放大到2L的三角瓶中培养；

④将两种红曲分别以1％的接种量接入盛放固体放大培养基的12kg的桶中进行混合培养5天；

⑤将混合培养好的红曲以3％的添加量，添加入大曲中，按常规大曲制作方法制成活性红曲，升温控制在45℃以下。

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