CN110713961A - 一种复合菌液及应用其酿造特香型白酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种复合菌液及应用其酿造特香型白酒的方法，复合菌液由芽孢杆菌、黑曲霉和木霉组成，其中芽孢杆菌的浓度为1.2×106～1.6×106个/mL，黑曲霉的浓度为0.4×106～0.8×106个/mL，木霉的浓度为5×104～10×104个/mL，所述复合菌液用于特香型白酒的酿造，在特香型白酒的酿造陈化过程中添加这种复合菌液，可以大大缩短新酒所需的陈化时间，快速提升白酒的口感及品质。

Description

一种复合菌液及应用其酿造特香型白酒的方法
技术领域
本发明属于白酒生产技术领域，具体涉及一种复合菌液及应用其酿造特香型白酒的方法。
背景技术
特香型白酒，是中国经典白酒的代表之一，不仅历史悠久，酿造工艺也十分严谨。特香型白酒的传统工艺是采用整粒大米为单一原料，不经粉碎，使用单一大曲中偏高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，使大米的香味直接带入酒中，融浓、酱、清三香香型之优点的独特香型，广受消费者喜爱。
优质特香型白酒与贮存是分不开的，将新酒基用陶缸存储，可对特香型白酒进行催陈老熟，该过程中，酒的色泽由清亮透明转变为微黄透明，酒度略有下降，但口味变得更醇厚，就提更丰满，余味更爽净，主要是因为酯类成分的增加使其口感更优化。贮存期在一年以上的酒基，口感提升远优于半年期酒基。
为了提高经济效益同时保证品质，寻找缩短新酒陈化时间、保证陈化品质的方法是需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种复合菌液及应用其酿造特香型白酒的方法，在特香型白酒的酿造陈化过程中添加这种复合菌液，可以大大缩短新酒所需的陈化时间，快速提升白酒的口感及品质。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种复合菌液，由芽孢杆菌、黑曲霉和木霉组成，其中芽孢杆菌的浓度为1.2×106～1.6×106个/mL，黑曲霉的浓度为0.4×106～0.8×106个/mL，木霉的浓度为5×104～10×104个/mL，并且所述复合菌液用于特香型白酒的酿造。
优选的，所述芽孢杆菌、黑曲霉和木霉均分离自四特酒大曲中。
优选的，所述芽孢杆菌、黑曲霉和木霉自四特酒大曲中分离扩培方法为：称取1g四特酒大曲，加入到装有100mL无菌水的三角瓶中，振荡处理1h，制成悬浮液，用移液管吸取0.5mL上述菌液，在4.5mL无菌水的试管依次稀释到不同浓度，分别吸取不同浓度的稀释液，滴2滴到平皿中，涂布均匀后置于培养箱中28～36℃培养24～72h，然后进行显微镜个体观察，将芽孢杆菌、黑曲霉和木霉的菌落分别进行分离培养，培养基为液体种子培养基，培养温度为28～36℃，培养时间为24～72h。
优选的，所述芽孢杆菌的浓度为1.4×106个/mL，黑曲霉的浓度为0.5×106个/mL，木霉的浓度为8×104个/mL。
优选的，所述复合菌液应用于酿造特香型白酒的方法为：在酿制好的特香型白酒酒醅中，添加所述复合菌液，其添加量为每kg酒醅中添加1.2～1.5ml，混合均匀后装坛、密封。
优选的，所述特香型白酒酒醅的制备方法为：
S1、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸30-60分钟；
S2、配、拌料：以高粱、大米和小麦为投粮料，其中高粱46-60%，大米28-36%，小麦18-25%，投粮料与酒醅比1:5-6，使用中偏高温大曲和高温大曲进行固态发酵，大曲总量为投粮料总量的26-29%，进行配料、拌料；
S3、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑2-3cm厚，上甑5-10cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；
S4、蒸馏：蒸馏时间每甑45±5分钟，流酒温度25- 35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，看花摘酒，截头去尾，45%vol以下酒尾不入库，回蒸复吊，每甑截酒头2-3kg另贮；
S5、凉糟下曲 ：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，关扇均匀下曲，控制凉槽后入池酒醅参数，旺季为温度18-22℃、淀粉含量16-20%、酸度1.2-1.8°A、水份: 54%--57%， 淡季为温度与室温持平、淀粉含量14-16%、酸度1.4-2.2°A、水份: 56%-59%，平季为温度低于室温2°C、淀粉含量14-19%、酸度1.4-2.0°A、水份: 56%-59%；
S6、入池封窖：糟醅入池，入池温度18-21℃，回酒尾发酵，黄泥封窖，发酵27-50天。
综上，与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：
本发明制备的复合菌液，在酿造好的特香型白酒酒醅中，只需少量添加，即可加速白酒的催陈老熟过程，并且在陈化过程中不断改善酒品中的微量成分，增加香气成分，减少酸涩为物质，可实现在较短时间内即陈化得到香气浓郁，品质较高的优质特香型白酒，缩短工艺周期，提升经济价值，提高产品品质。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实验例1 多粮特香型白酒酒醅的制备
按以下方法酿造：
S1、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸30分钟，除去杂味；
S2、配、拌料：以高粱、大米和小麦为投粮料，其中350 kg高粱、210 kg大米、140kg小麦，投粮料与酒醅比1:5.5，使用中偏高温大曲和高温大曲进行固态发酵，大曲总量为投粮料总量的28%，中偏高温大曲和高温大曲重量比为7:3，按照上述配比进行备料、配料、拌料；
S3、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑3cm厚，装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净，见潮撒料，上甑8cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖，清蒸后的稻壳按常规日用量以20:45:35比例配入踩槽、原料醅和丢糟中；
S4、蒸馏：蒸馏时间每甑45±5分钟，缓汽蒸馏，大汽追尾，做到酒尽料熟，注意流酒温度，流酒温度30℃，流酒速度不超过3.5kg/分，看花摘酒，截头去尾，45%vol以下酒尾不入库，回蒸复吊，每甑截酒头3kg另贮，蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡；
S5、凉糟下曲 ：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，品温均一，关扇下曲，做到均匀下曲，曲粉不飞扬，不吹失，凉槽后入池酒醅参数要求:温度20C、淀粉含量16%、酸度1.2°A、水份: 57%；
S6、入池封窖：糟醅入池，入池温度21℃，平整分明，分层踩实，摊场扫净，池面中高四边低，回酒尾发酵，保证优质，黄泥封窖，定期添加或更换黄泥，发酵30天。
实验例2 复合菌液的制备
分别自四特酒大曲中分离扩培芽孢杆菌、黑曲霉和木霉，具体方法为：称取1g四特酒大曲，加入到装有100mL无菌水的三角瓶中，振荡处理1h，制成悬浮液，用移液管吸取0.5mL上述菌液，在4.5mL无菌水的试管依次稀释到不同浓度，分别吸取不同浓度的稀释液，滴2滴到平皿中，涂布均匀后置于培养箱中，共制备3份，一份在36℃培养48h，一份在32℃培养72h，一份在28℃培养24h,然后进行显微镜个体观察，本别将芽孢杆菌、黑曲霉和木霉的菌落进行分离培养，培养基为液体种子培养基，培养温度为芽孢杆菌36℃培养48h，黑曲霉32℃培养72h，木霉28℃培养24h，培养好的菌液测定菌数，然后按照芽孢杆菌的浓度为1.4×106个/mL，黑曲霉的浓度为0.5×106个/mL，木霉的浓度为8×104个/mL制成复合菌液。
实施例3 特香型白酒的催陈老熟
在实施例1酿制好的特香型白酒酒醅中，添加所述复合菌液，其添加量为每kg酒醅中添加1.2ml，混合均匀后装坛、密封。
对比例1
参照实施例2所述方法，分别自四特就大曲中分离扩培芽孢杆菌、红曲霉和木霉，培养好的菌液测定菌数，然后按照芽孢杆菌的浓度为1.4×106个/mL，红曲霉的浓度为0.5×106个/mL，木霉的浓度为8×104个/mL制成复合菌液，然后按照实施例3所述方法催陈老熟。
对比例2
参照实施例2所述方法，分别自四特就大曲中分离扩培芽孢杆菌、根霉和黑曲霉，培养好的菌液测定菌数，然后按照芽孢杆菌的浓度为1.4×106个/mL，黑曲霉的浓度为0.5×106个/mL，根霉的浓度为8×104个/mL制成复合菌液，然后按照实施例3所述方法催陈老熟。
对比例3
参照实施例2所述方法，分别自四特就大曲中分离扩培芽孢杆菌、红曲霉和根霉，培养好的菌液测定菌数，然后按照芽孢杆菌的浓度为1.4×106个/mL，红曲霉的浓度为0.5×106个/mL，根霉的浓度为8×104个/mL制成复合菌液，然后按照实施例3所述方法催陈老熟。
对比例4
参照实施例2所述方法，分别自四特就大曲中分离扩培芽孢杆菌、黑曲霉和红曲霉，培养好的菌液测定菌数，然后按照芽孢杆菌的浓度为1.4×106个/mL，黑曲霉的浓度为0.5×106个/mL，红曲霉的浓度为8×104个/mL制成复合菌液，然后按照实施例3所述方法催陈老熟。
对比例5
参照实施例2所述方法，分别自四特就大曲中分离扩培芽孢杆菌和黑曲霉，培养好的菌液测定菌数，然后按照芽孢杆菌的浓度为1.4×106个/mL，黑曲霉的浓度为0.5×106个/mL制成复合菌液，然后按照实施例3所述方法催陈老熟。
对比例6
参照实施例2所述方法，分别自四特就大曲中分离扩培红曲霉和木霉，培养好的菌液测定菌数，然后按照红曲霉的浓度为0.5×106个/mL，木霉的浓度为8×104个/mL制成复合菌液，然后按照实施例3所述方法催陈老熟。
对比例7
参照实施例2所述方法，分别自四特就大曲中分离扩培芽孢杆菌和木霉，培养好的菌液测定菌数，然后按照芽孢杆菌的浓度为1.4×106个/mL，木霉的浓度为0.5×106个/mL制成复合菌液，然后按照实施例3所述方法催陈老熟。
对比例8
参照实施例2所述方法，分别自四特就大曲中分离扩培根霉和木霉，培养好的菌液测定菌数，然后按照根霉的浓度为1.4×106个/mL，木霉的浓度为0.5×106个/mL制成复合菌液，然后按照实施例3所述方法催陈老熟。
对比例9
参照实施例2所述方法，分别自四特就大曲中分离芽孢杆菌、黑曲霉和木霉，培养好的菌液测定菌数，然后按照芽孢杆菌的浓度为1.4×108个/mL，黑曲霉的浓度为5×104个/mL，木霉的浓度为2×104个/mL制成复合菌液，然后按照实施例3所述方法催陈老熟。
对实施例3和对比例1-9制备的白酒，分别在陈化贮存3个月、6个月、9个月和12个月时，对白酒进行含量检测，并与贮存0月的白酒成分进行比较，含量增加以“+”表示，含量减少以“-”表示，计算各成分含量增加或减少的百分量，结果见表1-2。
表1 试验例不同贮存期成分变化-总酸
试验例 3个月 6个月 9个月 12个月
实施例3 +8.41% +7.2% +5.90% +5.13%
对比例1 +3.83% +5.32% +0.21% -1.79%
对比例2 +1.36% +4.22% +6.34% +7.67%
对比例3 +2.18% +5.67% +4.73% +3.36%
对比例4 +2.65% +5.24% +2.28% +1.68%
对比例5 +3.48% +3.68% +6.07% +5.15%
对比例6 +1.67% +4.35% +5.64% +3.54%
对比例7 +5.15% +4.57% +6.67% +6.74%
对比例8 +4.11% +5.54% +6.47% +5.71%
对比例9 +1.36% +4.22% +5.34% +5.67%
在陈化过程中，总酸的含量随时间的延长会经历先上升后下降的过程，总酸中尤其是乙酸和乳酸是特香型白酒的重要成分，这类酸的增加将引发醇酸结合生成酯类香气物质。而上述试验例中，实施例3在贮存第3个月总酸成分即快速上升至峰值，表明其陈化转变速度较快，而其他对比例如对比例2、对比例5、对比例6、对比例7-9则通常需要6-12个月才陈化至最高峰值，而对比例1、对比例3、对比例4虽然在第6个月达到了峰值，但其总酸含量相对较低，其所用菌液发酵程度较弱，将影响最终产品质量。可见实施例3在更短时间内完成了较高程度的陈化。
表2 试验例不同贮存期成分变化-丙酸乙酯
试验例 3个月 6个月 9个月 12个月
实施例3 -2.58% -4.57% -4.67% -4.43%
对比例1 -4.65% -8.33% -12.15% -15.64%
对比例2 -5.87% -12.78% -16.37% -18.42%
对比例3 -10.54% -15.87% -18.39% -20.45%
对比例4 -5.74% -6.87% -9.53% -10.11%
对比例5 -4.87% -5.29% -5.88% -8.67%
对比例6 -3.75% -9.15% -10.34% -12.74%
对比例7 -5.24% -7.03% -7.11% -8.54%
对比例8 -10.24% -13.47% -15.24% -15.70%
对比例9 -3.17% -6.54% -8.54% -9.33%
丙酸乙酯是特香型白酒中的特有香气成分，在陈化过程中，丙酸乙酯的含量随时间的延长会不可避免的下降，但是当使用适宜的复合菌液进行陈化时，如实施例3的复合菌液可最大限度的保留丙酸乙酯的含量。
对实施例3和对比例1-9制备的白酒，分别在陈化贮存0个月、3个月、6个月、9个月和12个月时，取出少许进行口感评价，评定分值结果见表3.
表3 试验例不同贮存期口感评分变化
试验例 0个月 3个月 6个月 9个月 12个月
实施例3 60 74.5 83.2 84.3 85.7
对比例1 60 65.4 69.8 73.4 77.5
对比例2 60 62.4 60.3 52.6 43.9
对比例3 60 68.7 73.6 74.3 70.5
对比例4 60 71.2 65.3 70.3 72.6
对比例5 60 68.0 66.2 70.5 73.7
对比例6 60 62.1 68.9 72.4 73.5
对比例7 60 73.4 70.2 74.3 76.5
对比例8 60 70.4 72.4 74.9 75.6
对比例9 60 65.3 71.4 74.3 78.1
上述结果可见，按照实施例3复合菌液陈化的白酒，在第6个月即达到较好的陈化效果，白酒口感评分达到80份以上，酒液从最初0月时的清亮透明转变成微黄透明，香气从最初的舒适转变成较为浓郁，并且口感醇厚，并且在0月时的杂味和涩味已完全消失，入口甘甜，酒体协调丰满，余味爽净，其口感较传统贮存1年的白酒较好，并且贮存时间大大缩短，而第6-12个月的口感差别不大，呈缓慢改善，而其他复合菌液陈化的白酒，多数需要到12个月时才达到较好的陈化效果，且口感评分不及本发明技术效果。

Claims (6)

1.一种复合菌液，其特征在于由芽孢杆菌、黑曲霉和木霉组成，其中芽孢杆菌的浓度为1.2×106～1.6×106个/mL，黑曲霉的浓度为0.4×106～0.8×106个/mL，木霉的浓度为5×104～10×104个/mL，并且所述复合菌液用于特香型白酒的酿造。
2.根据权利要求1所述的复合菌液，其特征在于所述芽孢杆菌、黑曲霉和木霉均分离自四特酒大曲中。
3.根据权利要求2所述的复合菌液，其特征在于所述芽孢杆菌、黑曲霉和木霉自四特酒大曲中分离扩培方法为：称取1g四特酒大曲，加入到装有100mL无菌水的三角瓶中，振荡处理1h，制成悬浮液，用移液管吸取0.5mL上述菌液，在4.5mL无菌水的试管依次稀释到不同浓度，分别吸取不同浓度的稀释液，滴2滴到平皿中，涂布均匀后置于培养箱中28～36℃培养24～72h，然后进行显微镜个体观察，将芽孢杆菌、黑曲霉和木霉的菌落分别进行分离培养，培养基为液体种子培养基，培养温度为28～36℃，培养时间为24～72h。
4.根据权利要求1所述的复合菌液，其特征在于所述芽孢杆菌的浓度为1.4×106个/mL，黑曲霉的浓度为0.5×106个/mL，木霉的浓度为8×104个/mL。
5.根据权利要求1-4所述的复合菌液，其特征在于所述复合菌液应用于酿造特香型白酒的方法为：在酿制好的特香型白酒酒醅中，添加所述复合菌液，其添加量为每kg酒醅中添加1.2～1.5ml，混合均匀后装坛、密封。
6.根据权利要求5所述的复合菌液应用于酿造特香型白酒的方法，其特征在于所述特香型白酒酒醅的制备方法为：
S1、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸30-60分钟；
S2、配、拌料：以高粱、大米和小麦为投粮料，其中高粱46-60%，大米28-36%，小麦18-25%，投粮料与酒醅比1:5-6，使用中偏高温大曲和高温大曲进行固态发酵，大曲总量为投粮料总量的26-29%，进行配料、拌料；
S3、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑2-3cm厚，上甑5-10cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；
S4、蒸馏：蒸馏时间每甑45±5分钟，流酒温度25- 35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，看花摘酒，截头去尾，45%vol以下酒尾不入库，回蒸复吊，每甑截酒头2-3kg另贮；
S5、凉糟下曲 ：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，关扇均匀下曲，控制凉槽后入池酒醅参数，旺季为温度18-22℃、淀粉含量16-20%、酸度1.2-1.8°A、水份: 54%--57%， 淡季为温度与室温持平、淀粉含量14-16%、酸度1.4-2.2°A、水份: 56%-59%，平季为温度低于室温2°C、淀粉含量14-19%、酸度1.4-2.0°A、水份: 56%-59%；
S6、入池封窖：糟醅入池，入池温度18-21℃，回酒尾发酵，黄泥封窖，发酵27-50天。
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