CN116496862B - 一种提高原酒品质的续醪发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酒精发酵技术领域，特别涉及一种提高原酒品质的续醪发酵方法，本发明针对性的研究得出一套适用于糯米原料续醪发酵的发酵工艺，对发酵醪的酸度和添加量进行有效控制、对发酵醪液的酵母进行品种选择比对、对生产器皿进行选择、对陶瓷缸进行涂布等方法的联合改进，针对冬季低温阴冷的特点，提高酒醅的酸度，加快酒醅的发酵时间，获得在冬季能有效提高糯米原酒品质的续醪发酵工艺，该工艺可以指导生产形成一套行之有效的生产标准，有效提升了原酒生产的品质，是一种高效、简便的续醪发酵方法。
Description
【技术领域】
本发明属于酒精发酵技术领域，特别涉及一种提高原酒品质的续醪发酵方法。
【背景技术】
中国的白酒文化源远流长，每年的白酒消费量巨大，而且具有悠久的白酒酿造历史，原酒是发酵后的酒醅经过蒸馏工艺后得到的半成品酒，原酒的品质直接影响成品酒的质量，原酒中的总酸及总酯作为原酒的关键品质指标，在酒体呈香及风味协调方面发挥着重要的作用，一般情况下总酸、总酯含量越高原酒的滋味、香气就越好，是原酒品质的关键，而酒体中的杂醇油、乙醛等含量越高原酒的品质就会越差，经多年生产经验，糯米原料酒中，总酸含量在0.1g/L左右，总酯含量在0.40-0.45g/L左右，杂醇油含量在5.20g/L左右，这样的酒体中，原酒的口感较差较为辛辣、苦涩。
而广西河池在冬季较为阴冷，在发酵时，入罐发酵温度偏低，发酵时间长，也是影响原酒品质的重要因素，在冬季按照正常程序发酵的糯米原酒总体来看其发酵时间比夏季要长2-3d，品质要更差，酯类芳香物质的含量很少。
我国有悠久的酿酒历史，在酱香型白酒酿造的过程中，特别是固态发酵时，通常会留一部分好的酒糟进行续糟发酵、反复连续使用，这些酒糟，若干年后都可循环永远不丢，被称为“万年糟”，因此，不同品牌的酱香型酒其酿造工艺相差不大，但是酒香气却差别明显。但是，在米香型白酒特别是液态发酵过程中，由于发酵时间很短，往往只有十几天，很难留存酵醪液，且由于液态的发酵，整体工艺的变量较固态的变量更多，往往很难进行续醪发酵，与固态发酵不一样，米香型白酒其原料往往只有糯米一种，原料单一，营养成分单一，这就导致发酵醪经过多次发酵后也有老化、退化的现象，特别是在天气的影响下，发酵醪的发酵时间过短，不能发挥功效，反而导致原酒品质的下降，最重要的是，续醪发酵没有一套较为细化的操作规程，往往出现：采用同样的工艺进行续醪发酵生产出的原酒品质相差极大的问题，收益效果不佳，续醪反而增加了工艺操作步骤，为此，有必要针对糯米原料进行研究，开展入罐醪液混合论证工艺研究并确定入罐醪液的最优工艺参数，形成一套行之有效、稳定的原酒续醪发酵方法，提升发酵效率，获得更高品质的原酒。
【发明内容】
有鉴于此，本发明目的在于针对糯米原料进行研究，开展入罐醪液混合论证工艺研究并确定入罐醪液的最优工艺参数，形成一套行之有效、稳定的原酒续醪发酵方法，提升发酵效率，获得更高品质的原酒。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种提高原酒品质的续醪发酵方法，所述方法为：将第一批次蒸熟后的糯米摊凉后接入酵母-酶或复合曲进行糖化、发酵得到第一批次的发酵醪液；将第二批次的糯米蒸熟后摊凉接入复合曲进行糖化，糖化结束后发酵开始前，加入第一批次的发酵醪液混合进行发酵、蒸馏获取原酒即完成续醪发酵；
所述酵母-酶由酵母和糖化酶按照质量比为1:1混合制得；其中，酵母购买自安琪酵母股份有限公司，糖化酶购买自无锡市雪梅酶制剂科技有限公司；
所述复合曲，由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；所述根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司。
进一步的，所述发酵醪液酵母或酒曲的添加量为底料质量的1％。
进一步的，所述发酵醪液的添加量为底料质量的10％-15％；发酵醪液的酸度为：8g/L-11g/L。
进一步的，所述糖化、发酵步骤均选用陶瓷缸做为反应容器。
进一步的，所述陶瓷缸内部采用发酵醪液进行涂布，涂布方法为：涂布一层后晾干再重复涂布，共涂布3次。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明针对冬季低温阴冷的特点，对糯米原料进行研究得出一套适用于糯米原料的续醪发酵工艺，对发酵醪的酸度和添加量进行有效控制、对生产器皿进行选择、对陶瓷缸进行涂布等方法的联合改进，改善冬季低温阴冷不易发酵原酒品质不佳的技术缺陷，提高酒醅的酸度，加快酒醅的发酵时间，得出在冬季能有效提高糯米原酒品质的续醪发酵工艺，该工艺可以指导生产形成一套行之有效的生产标准，有效提升了原酒生产的品质，生产出的原酒具有：总酸、总酯含量高；杂醇油、乙醛含量低的特点，是一种高效、简便的续醪发酵方法。
【具体实施方式】
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1：
本实施例针对冬季入罐发酵温度偏低，发酵时间长，开展入罐醪液混合论证工艺研究，通过提升发酵时的入罐起始酸度，提升原酒品质；开展入罐醪液混合论证工艺研究并确定入罐醪液混合的最优工艺参数。
醪液酸度对续醪发酵的影响，具体方法如下：
未进行续醪发酵的工艺组(CK)：
步骤1：采用淋饭工艺对糯米进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10-20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；
步骤2：将步骤1蒸熟后的糯米摊凉后接入复合曲(复合曲，由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；所述根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司)入缸进行糖化，糖化时间为30小时；
步骤3：糖化结束后进行发酵，发酵结束后进行蒸馏得到糯米原酒。
续醪发酵的实验组：具体方法如下：
第一批次发酵：
步骤1：采用淋饭工艺对糯米进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10-20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；
步骤2：将步骤1蒸熟后的糯米摊凉后接入酵母-酶(其中，酵母-酶由酵母和糖化酶按照质量比为1:1混合制得，酵母购买自安琪酵母股份有限公司，糖化酶购买自无锡市雪梅酶制剂科技有限公司)入缸进行糖化，糖化时间为30小时；
步骤3：糖化结束后，加入原料1.2倍的水混合进行发酵，发酵结束后保留第一批次发酵醪液。
第二批次发酵：
步骤1：采用淋饭工艺对糯米进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10-20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；
步骤2：将步骤1蒸熟后的糯米摊凉后接入复合曲(复合曲，由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；所述根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司)放入陶瓷缸进行糖化，糖化时间为30小时；
步骤3：续醪：分别选取第一批次发酵13天结束后的醪液进行酸度测定，然后按照表1的3个方案按照底料质量百分比为10％的比例将发酵醪液添加到底料中，并加入原料1.2倍的水混合放入陶瓷缸进行发酵，发酵结束后进行蒸馏得到糯米原酒。
测定酒醅和原酒的相关参数，具体如下：
醪液的酸度如表1所示：
表1实验组发酵醪的酸度
对酒醅和原酒进行相关参数测定取平均值，具体如下：
(1)发酵酒醅检验数据
跟踪酒醅发酵过程，分别检测发酵3、7、13天酒醅酸度、酒精度、残糖数据如表2、3、4：
表2各发酵阶段酒醅酸度(g/L)
从表2可见，在续醪发酵中，发酵醪液酸度越高，续醪发酵酒醅的酸度就越高，呈递增趋势说明，在冬季，采用续醪发酵提高发酵醪的酸度是可行的。
表3各发酵阶段酒醅酒精度数据(％vol)
从表3可见，发酵3-7天，随着续醪酸度递增，酒醅酒精度呈下降趋势，发酵13天各试验方案酒精度差异不明显，并在工艺范围内；由此说明，在第13d发酵稳定后，发酵醪酸度对酒精度的影响不大，说明醪液的添加对酒精发酵的速度有影响，对酒精产量影响不大。
(2)酒质酒率
表4原酒色谱及酒率数据
从表4可知，进行续醪发酵的方案1-4其总酸、总酯含量均高于对照CK组，总酸提升15.38-61.54％，总酯提升40.91-230.30％；而杂醇油含量均低于对照CK组，杂醇油下降6.73-23.42％；说明，采用续醪发酵工艺能显著提升原酒中酸、酯含量，降低杂醇油含量，提升原酒品质；而从出酒率来讲，并无显著提高和表3得到的结论一致。而从乙醛含量来看，方案4的乙醛显著升高，高于对照CK组，而总酸、总酯的提升量并不明显，因此，选择方案3做为续醪发酵的技术参数更为合适，在后续的实验中，均选取方案3的醪液参数进行实验。
实施例2：
采用不同器皿发酵对续醪发酵原酒品质的影响，具体如下：
本实施例利用不锈钢罐开展加入醪液提升糯米酿造原酒酸酯，降低杂醇油中试，每个平行投料100千克糯米(1个不锈钢罐)，每个方案三个平行。
具体工艺如下：
第一批次发酵工艺与实施例1一致；
第二批次发酵：
步骤1：采用淋饭工艺对糯米进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10-20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；
步骤2：将步骤1蒸熟后的糯米摊凉后接入复合曲(复合曲，由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；所述根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司)加入陶瓷缸或者不锈钢罐进行糖化，糖化时间为30小时；
步骤3：续醪：糖化结束后发酵开始前，选取发酵13天酸度为10.22g/L的醪液，按照底料质量百分比为10％的比例将发酵醪液添加到底料中，并加入原料1.2倍的水混合放入陶瓷缸或不锈钢罐进行发酵，发酵结束后进行蒸馏得到糯米原酒。
对酒醅和原酒进行相关参数测定取平均值，具体如下：
表5不同发酵容器发酵13天的实验数据对比
从表5可见，采用不同容器进行续醪发酵，酒醅的酒精度、酸度相差不大，对原酒的得率影响也不大。
表6不同发酵容器发酵对原酒色谱数据对比数据对比
从表6可见，采用不锈钢罐进行续醪发酵其原酒的品质显著低于陶瓷缸，总酸、总酯含量更低、杂醇油、乙醛含量更高；说明不锈钢罐不适合用于糯米原酒的续醪发酵。
实施例3：
醪液对发酵缸进行涂布后再采用续醪发酵对原酒品质的影响，具体如下：
第一批次发酵工艺与实施例1一致；
第二批次发酵：
步骤1：采用淋饭工艺对糯米进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10-20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；
步骤2：将步骤1蒸熟后的糯米摊凉后接入复合曲(复合曲，由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；所述根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司)加入陶瓷缸进行糖化，糖化时间为30小时；
步骤3：续醪：糖化结束后发酵开始前，选取发酵13天酸度为10.22g/L的醪液，按照底料质量百分比为10％的比例将发酵醪液添加到底料中，并加入原料1.2倍的水混合放入陶瓷缸进行发酵，发酵结束后进行蒸馏得到糯米原酒。
步骤2和步骤3的陶瓷缸经过涂布工艺处理，其中，涂布处理的方法为：选取发酵13天酸度为12.62g/L的醪液对陶瓷缸内壁进行涂布，涂布一层后晾干再重复涂布，共涂布3次。
对酒醅和原酒进行相关参数测定取平均值，具体如下：
表7陶瓷缸涂布醪液后不同发酵时间酒醅的相关数据
从表7可知，陶瓷缸涂布发酵醪液后，再进行续醪发酵，第13d，酒醅的酒精度没有明显变化，酒醅的酸度显著提高。
表8陶瓷缸涂布醪液后原酒理化及色谱数据
从表7可知，陶瓷缸涂布发酵醪液后，再进行续醪发酵时，两组实验的原酒得率相差不大，但涂布陶瓷缸处理组的总酸、总酯含量显著高于未涂布组，杂醇油含量比未涂布组略低，说明，使用涂布陶瓷缸对原料进行糖化、发酵处理，能有效提高续醪发酵过程中原酒的总酸和总酯含量。
实施例4：
不同醪液添加量对续醪发酵的影响，具体如下：
第一批次发酵工艺与实施例1一致；
第二批次发酵：
步骤1：采用淋饭工艺对糯米进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10-20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；
步骤2：将步骤1蒸熟后的糯米摊凉后接入复合曲(复合曲，由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；所述根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司)加入陶瓷缸进行糖化，糖化时间为30小时；
步骤3：续醪：糖化结束后发酵开始前，选取发酵13天酸度为10.22g/L的醪液，按照表9中不同的质量百分比将发酵醪液添加到底料中，并加入原料1.2倍的水混合放入陶瓷缸进行发酵，发酵结束后进行蒸馏得到糯米原酒。
对酒醅和原酒进行相关参数测定取平均值，具体如下：
表9不同醪液添加量对酒醅酸度的影响(g/L)
从表9可见，不添加醪液的CK组酒醅的发酵酸度最低，5％-20％醪液添加量的实验组酒醅酸度呈递增现象，但5％-15％的醪液组递增缓慢，20％醪液组递增相对其他醪液组而言酸度上升较为明显。
表10不同醪液添加量对酒醅酒精度的影响(％vol)
从表10可见，到第13天，酒醅的酒精度，各组差别不大，说明醪液添加量对酒精产量影响不大。
原酒色谱检测数据及酒率分析
表11原酒色谱数据及酒率
从表11可见，续醪发酵的实验组总酸、总酯含量相比于对照组而言均有提升，杂醇油含量均有下降，对比不同添加量的实验组发现，发酵醪的添加量并非呈线性升高的关系，过高添加量会导致乙醛产生、酯含量下降、杂醇油升高，综合各组实验数据认为发酵醪的添加量为15％是最优实验方案。
实施例5：
不同发酵醪对续醪发酵的影响，采用不同酵母生产发酵醪，具体如下：
组1发酵醪制备方法：
步骤1：采用淋饭工艺对糯米进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10-20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；
步骤2：将步骤1蒸熟后的糯米摊凉后接入酵母-酶(其中，酵母-酶由酵母和糖化酶按照质量比为1:1混合制得，酵母购买自安琪酵母股份有限公司，糖化酶购买自无锡市雪梅酶制剂科技有限公司)入缸进行糖化，糖化时间为30小时；
步骤3：糖化结束后，加入原料1.2倍的水混合进行发酵，发酵结束后保留第一批次发酵醪液。
组2发酵醪制备方法：
步骤1：采用淋饭工艺对糯米进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10-20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；
步骤2：将步骤1蒸熟后的糯米摊凉后接入复合曲(其中，复合曲中根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得，根霉和酵母均购买自安琪酵母股份有限公司)入缸进行糖化，糖化时间为30小时；
步骤3：糖化结束后，加入原料1.2倍的水混合进行发酵，发酵结束后保留第一批次发酵醪液。
二、续醪发酵方法：
步骤1：采用淋饭工艺对糯米进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10-20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；
步骤2：将步骤1蒸熟后的糯米摊凉后接入复合曲(复合曲，由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；所述根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司)放入陶瓷缸进行糖化，糖化时间为30小时；
步骤3：续醪：分别选取步骤一组1、组2的酸度在9g/L-10g/L之间的发酵醪液，按照底料质量百分比为15％的比例将发酵醪液添加到底料中，并加入原料1.2倍的水混合放入陶瓷缸进行发酵，发酵时间为13d，发酵结束后进行蒸馏得到糯米原酒。
对酒醅和原酒进行相关参数测定取平均值，具体如下：
表12不同酵母生产的发酵醪对酒醅的影响
从表12可见，使用酵母-糖化酶生产的发酵醪进行续醪发酵的酒醅酒精度略高于复合曲(根霉+酵母)，酸度略低于复合曲(根霉+酵母)。
原酒色谱检测数据及酒率分析
表13原酒色谱数据及酒率
从表13可见，复合曲(根霉+酵母)制备的发酵醪进行续醪发酵后原酒总酸、总酯相对于单使用安琪酵母制备的发酵醪来讲有显著提升，杂醇油含量显著降低，乙醛、酒率相差不大，说明续醪的醪液如果使用复合曲来生产，将能有效提高糯米原酒的酸、酯含量，降低杂醇油含量，而对出酒率的影响效果不明显。
实施例6：
研究复合曲(根霉：酵母质量比为1:1混合)发酵醪的酸度对原酒的影响，具体如下：
第一批次发酵：
步骤1：采用淋饭工艺对糯米进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10-20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；
步骤2：将步骤1蒸熟后的糯米摊凉后接入复合曲(其中，复合曲中根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得，根霉和酵母均购买自安琪酵母股份有限公司)入缸进行糖化，糖化时间为30小时；
步骤3：糖化结束后，加入原料1.2倍的水混合进行发酵，发酵结束后保留第一批次发酵醪液。
第二批次发酵：
步骤1：采用淋饭工艺对糯米进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10-20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；
步骤2：将步骤1蒸熟后的糯米摊凉后接入复合曲(复合曲，由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；所述根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司)放入陶瓷缸进行糖化，糖化时间为30小时；
步骤3：续醪：根据实施例1的启示，分别选取发酵酸度在7g/L-8g/L、8g/L-9g/L、9g/L-10g/L、10g/L-11g/L、11g/L-12g/L、12g/L-13g/L的醪液各3组，按底物质量百分比为15％的醪液添加到糖化结束后的底料中，并加入原料1.2倍的水混合放入陶瓷缸进行发酵，发酵时间为13d，发酵结束后进行蒸馏得到糯米原酒。
测定各组原酒的色谱数据与实施例1未进行续醪发酵的对照组CK1、实施例4发酵醪液添加量为15％的实验组(CK2)和实施例5的单安琪酵母实验组(CK3)进行对比，具体如下：
表14不同发酵醪酸度对原酒的影响
从表14可见，续醪发酵组相对于常规发酵组(CK1)而言均具有提升总酸、总酯含量，降低杂醇油含量的效果，从发酵醪酸度上来看，复合曲发酵醪的酸度在8g/L-11g/L之间，续醪发酵的效果最好，总酯含量均比CK2组要高，最高的达到3.24g/L；杂醇油含量在4.018以下，乙醛含量较低；从整体来看，发酵醪酸度在10g/L-11g/L的实验组效果最好。
综合上述实验结果说明，本申请中，续醪发酵的最佳工艺是：
一、陶瓷缸准备：涂布一层后晾干再重复涂布，共涂布3次；
二、制备发酵醪：采用淋饭工艺对糯米进行蒸饭，将蒸熟后的糯米摊凉后接入复合曲(根霉：酵母质量比为1:1混合)入缸进行糖化，糖化时间为30小时；糖化结束后进行发酵，其中复合曲的添加量为1％，发酵13天，选取发酵醪酸度在10g/L-11g/L之间做为续醪发酵的发酵醪液；
三、续醪发酵：选取发酵醪酸度在10g/L-11g/L之间的醪液，按15％比例加入糖化结束后，发酵开始前的底料中，进行发酵，发酵时间为13d，发酵结束后进行蒸馏得到糯米原酒。其中，步骤三在糖化前接入复合曲(复合曲，由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；所述根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司)。
综上，本申请针对冬季入罐发酵温度偏低，发酵时间长的技术缺陷开展续醪发酵的参数研究，形成了一套针对糯米原料的续醪发酵方法，该方法的推广有效提升了糯米原酒的品质，能提高原酒中的总酸、总酯，降低杂醇油含量，从而起到改善原酒口感，提升原酒品质的作用。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (1)
1.一种提高原酒品质的续醪发酵方法，其特征在于，所述方法为：将第一批次蒸熟后的糯米摊凉后接入复合曲进行糖化、发酵得到第一批次的发酵醪液；将第二批次的糯米蒸熟后摊凉接入复合曲进行糖化，糖化结束后发酵开始前，加入第一批次的发酵醪混合进行发酵、蒸馏获取原酒即完成续醪发酵；
所述复合曲，由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；
所述发酵醪液复合曲的添加量为底料质量的1％；
所述发酵醪液的添加量为底料质量的10％-15％；发酵醪液的酸度为：8g/L-11g/L；
所述糖化、发酵步骤均选用陶瓷缸做为反应容器；
所述陶瓷缸内部采用发酵醪液进行涂布，涂布方法为：涂布一层后晾干再重复涂布，共涂布3次。
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