CN108893228A - 一种提高苹果白兰地总酯含量的方法及富含总酯的苹果白兰地 - Google Patents

一种提高苹果白兰地总酯含量的方法及富含总酯的苹果白兰地 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种提高苹果白兰地总酯含量的方法，属于酿酒技术领域。本发明所述方法向苹果汁中接种酿酒酵母和异常汉逊酵母，在18～28℃条件下发酵5～12d，得到的发酵料液蒸馏，得到富含总酯的苹果白兰地。以本发明提供的方法制备得到的苹果白兰地相较于常规酿酒酵母纯种发酵下的苹果白兰地，总酯产量显著提高。

Description

一种提高苹果白兰地总酯含量的方法及富含总酯的苹果白 兰地
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种提高苹果白兰地总酯含量的方法及富含总酯的苹果白兰地。
背景技术
白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以苹果为原料的蒸馏酒叫苹果白兰地，苹果白兰地的酿造过程是一个复杂的微生物代谢过程，中间产物多，产品成分及品质受原料品种、菌种、发酵工艺等因素影响较大。
感官品尝，又称感官检测，是借助于人的视觉、嗅觉和味觉，在一整套完备、细致的方法上对白兰地酒的色、香、味的特征进行感觉、分析和描述，判定其品质做出公正的评价。感官品尝是评价白兰地酒质量的有效手段，也是评价白兰地酒质量的最终手段。白兰地的香气成分是评价白兰地品质的重要指标，酯类物质对苹果白兰地的香气成分有重要的影响。而传统发酵一般采用酿酒酵母单一菌种发酵，发酵产物单一，挥发性成分种类和数量较少。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种提高苹果白兰地总酯含量的方法及富含总酯的苹果白兰地。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种提高苹果白兰地总酯含量的方法，向苹果汁中接种酿酒酵母和异常汉逊酵母，在18～28℃条件下发酵5～12d，得到的发酵料液蒸馏，得到富含总酯的苹果白兰地。
优选的，所述酿酒酵母和异常汉逊酵母的接种比例为1～2:1～2。
优选的，所述酿酒酵母和异常汉逊酵母的接种总菌体浓度为106～107CFU/ml，接种总量为6％～8％。
优选的，所述蒸馏的温度为85～95℃，所述蒸馏后的苹果白兰地酒精度为38％～45％。
优选的，所述酿酒酵母和异常汉逊酵母同时接种；
优选的，所述酿酒酵母和异常汉逊酵母按顺序接种。
优选的，所述顺序接种的方法是接种酿酒酵母12～36h后，再接种异常汉逊酵母。
优选的，所述顺序接种的方法是接种异常汉逊酵母12～36h后，再接种酿酒酵母。
本发明提供了上述方法制备得到的苹果白兰地，所述苹果白兰地的总酯浓度为0.549～1.008mg/L。
优选的，所述苹果白兰地的酒精度为38～45％。
有益效果：
本发明提供了一种提高苹果白兰地总酯产量的方法及富含总酯的苹果白兰地，在苹果汁中接种酿酒酵母和异常汉逊酵母，18～28℃条件下发酵5～12d，蒸馏，得到苹果白兰地。本发明提供的方法通过酿酒酵母和异常汉逊酵母的混合发酵，能显著提高苹果白兰地产品中的总酯含量。实验证明：本发明提供的方法制备得到的苹果白兰地总酯含量相较于常规酿酒酵母纯种发酵制备得到的苹果白兰地总酯含量提高了70％以上。
具体实施方式
本发明提供了一种提高苹果白兰地总酯产量的方法，向苹果汁中接种酿酒酵母和异常汉逊酵母，在18～28℃条件下发酵5～12d，得到的发酵料液蒸馏，得到富含总酯的苹果白兰地。
在本发明中，所述苹果汁指的是苹果经榨汁、去渣后的苹果汁。所述苹果的品种优选为“富士”、“元帅系”、“澳洲青苹”或“秦冠”，更优选为“富士”。
本发明向苹果汁中接种酿酒酵母和异常汉逊酵母进行发酵。所述酿酒酵母和异常汉逊酵母的接种比例优选为1～2:1～2，更优选为1:1。所述酿酒酵母和异常汉逊酵母的接种总量优选为6～8％，更优选为7％。所述酿酒酵母和所述异常汉逊酵母的接种菌体总浓度优选为106～107CFU/ml，更优选为5×106CFU/ml。
在本发明中，所述酿酒酵母和异常汉逊酵母的接种的方法包括同时接种和顺序接种。本发明优选采用顺序接种的方式进行。顺序接种下制备得到的苹果白兰地中总酯含量较同时接种下制备得到的苹果白兰地中总酯含量高。在本发明中，所述顺序接种包括先接种酿酒酵母，再接种异常汉逊酵母；所述异常汉逊酵母的接种时间优选为酿酒酵母接种后的12～36h，更优选为酿酒酵母接种后的24h。在本发明中，所述顺序接种还包括先接种异常汉逊酵母，再接种酿酒酵母；所述酿酒酵母的接种时间优选为异常汉逊酵母接种后的12～36h，更优选为异常汉逊酵母接种后的24h。当采用顺序接种时，本发明优选先接种异常汉逊酵母，再接种酿酒酵母。
本发明对所述酿酒酵母和所述异常汉逊酵母的来源没有特别限定。本领域常规市售产品均可实现本发明的技术方案。在本发明的实施例中，所述酿酒酵母选用酿酒酵母32168(购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号：CICC 32168)；所述异常汉逊酵母选用异常汉逊酵母31399(购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号：CICC 31399)。
本发明向苹果汁中接种酿酒酵母和异常汉逊酵母进行发酵。所述发酵的温度为18～28℃，优选为20～25℃，更优选为22～23℃。所述发酵的时间为5～12d，优选为8～10d，更优选为9d。发酵结束后，发酵产物中的可溶性固形物的质量浓度为3～4％。
发酵结束后进行蒸馏。所述蒸馏的温度优选为85～95℃，更优选为90～92℃。所述蒸馏后的苹果白兰地酒精度优选为38％～45％，更优选为40％±1％vol。
本发明对制备得到的苹果白兰地进行总酯测定，具体的测定方法采用液-液萃取法：取5mL酒样，50μL3-辛醇内标，50μL乙酸正戊酯内标，漩涡混匀。再加入5mL二氯甲烷萃取剂，漩涡混匀5min，静置30min，待分层明显后，移液枪除去上层水相，取下层有机相3mL。GC条件：进样口温度25℃，载气He，流速0.8mL/min。进样量1μL，不分流进样。色谱柱为DB-WAX(30m×0.25mm×0.25μm)，升温程序40℃恒温2min，以4℃/min的升温速度升至230℃，保持10min。MS条件：EI电离子源，电子能量70eV，离子源温度200℃，接口温度250℃。扫描范围33.00～350.00amu。
测定结果表明，使用本发明提供方法制备得到的苹果白兰地总酯含量显著高于常规方法制备得到的苹果白兰地。
本发明还提供了上述方法制备得到的苹果白兰地，所述苹果白兰地的酒精度优选为40％±1％vol。所述苹果白兰地的总酯含量优选为0.549～1.008mg/L
下面结合实施例对本发明提供的一种提高苹果白兰地总酯产量的方法及其产品进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
利用酿酒酵母和异常汉逊酵母同时接种的方法生产苹果白兰地，步骤如下：
(1)菌种的活化培养：取斜面保存的酵母菌种于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为27℃，培养时间为72h。
(2)液体培养：将经过72h活化的酵母挑去三环接种到PDA液体培养基中，培养条件为27℃，72h。
(3)种子液培养：吸取在PDA液体培养基中培养的种子液加入到装有800ml苹果汁的1000ml玻璃瓶中进行扩大培养得到发酵种子液，培养条件：27℃，72h。本实施例所用苹果汁的可溶性固形物含量为12～15％。
(4)苹果白兰地的发酵：将酿酒酵母32168与异常汉逊酵母31399种子液按体积比1:1混合，按总接种量6-8％，总接种浓度106CFU/ml的标准接入苹果汁中，20-25℃下静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持相对不变，连续三天不再下降即可认为发酵结束。此时发酵液中可溶性固形物的含量为3～4％。整个发酵过程用时8～10天。
(5)将发酵好的原酒在温度为90-92℃的条件下进行一次蒸馏，得到酒精体积分数为40％的粗馏白兰地。
本实施例得到的苹果白兰地的酯类物质相对含量为：丁酸乙酯0.014mg/L，乙酸丁酯0.076mg/L，乙酸异戊酯0.180mg/L，己酸乙酯0.072mg/L，乙酸己酯0.023mg/L，辛酸乙酯0.079mg/L，癸酸乙酯0.054mg/L，9-癸烯酸乙酯0.024mg/L，乙酸苯乙酯0.004mg/L，月桂酸乙酯0.015mg/L，1,3-丁二醇二乙酸酯0.005mg/L，1,3-丙二醇二乙酸酯0.003mg/L，合计总酯产量为0.549mg/L。
实施例2
利用酿酒酵母和异常汉逊酵母顺序接种的方法生产苹果白兰地，步骤如下：
(1)菌种的活化培养：取斜面保存的酵母菌种于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为27℃，培养时间为72h。
(2)液体培养：将经过72h活化的酵母挑去三环接种到PDA液体培养基中，培养条件为27℃，72h。
(3)种子液培养：吸取在PDA液体培养基中培养的种子液加入到装有800ml苹果汁的1000ml玻璃瓶中进行扩大培养得到发酵种子液，培养条件：27℃，72h。本实施例所用苹果汁的可溶性固形物含量为12～15％。
(4)苹果白兰地的发酵：先接种酿酒酵母32168，24h后接种异常汉逊酵母31399；酿酒酵母和异常汉逊酵母的接种比例为1:1，总接种量为6％-8％，总接种浓度为106-107cfu/mL。在20-25℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持相对不变，连续三天不再下降即可认为发酵结束。此时发酵液中可溶性固形物的含量为3～4％。整个发酵过程用时8～10天。
(5)将发酵好的原酒在温度为90-92℃的条件下进行一次蒸馏，得到酒精体积分数为40％的粗馏白兰地。
本实施例得到的苹果白兰地的酯类物质相对含量为：丁酸乙酯0.018mg/L，乙酸丁酯0.050mg/L，乙酸异戊酯0.220mg/L，己酸乙酯0.073mg/L，乙酸己酯0.106mg/L，辛酸乙酯0.093mg/L，癸酸乙酯0.066mg/L，乙酸苯乙酯0.011mg/L，月桂酸乙酯0.010mg/L，1-辛烯-3-醇乙酸酯0.010mg/L，甲氧基乙酸戊酯0.048mg/L，合计总酯产量为0.707mg/L。
实施例3
利用酿酒酵母和异常汉逊酵母顺序接种的方法生产苹果白兰地，步骤如下：
(1)菌种的活化培养：取斜面保存的酵母菌种于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为27℃，培养时间为72h。
(2)液体培养：将经过72h活化的酵母挑去三环接种到PDA液体培养基中，培养条件为27℃，72h。
(3)种子液培养：吸取在PDA液体培养基中培养的种子液加入到装有800ml苹果汁的1000ml玻璃瓶中进行扩大培养得到发酵种子液，培养条件：27℃，72h。本实施例所用苹果汁的可溶性固形物含量为12～15％。
(4)苹果白兰地的发酵：先接种异常汉逊酵母31399，24h后接种酿酒酵母32168；异常汉逊酵母和酿酒酵母的接种比例1:1，总接种量为6％-8％，总接种浓度为106-107cfu/mL。在20-25℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持相对不变，连续三天不再下降即可认为发酵结束。此时发酵液中可溶性固形物的含量为3～4％。整个发酵过程用时8～10天。
(5)将发酵好的原酒在温度为90-92℃的条件下进行一次蒸馏，得到酒精体积分数为40％的粗馏白兰地。
本实施例得到的苹果白兰地的酯类物质相对含量为：丁酸乙酯0.018mg/L，乙酸丁酯0.043mg/L，乙酸异戊酯0.196mg/L，己酸乙酯0.075mg/L，乙酸己酯0.071mg/L，辛酸乙酯0.163mg/L，癸酸乙酯0.322mg/L，月桂酸乙酯0.049mg/L，甲氧基乙酸戊酯0.060mg/L，2-苯乙醇乙酸酯0.006mg/L，1-辛烯-3-醇乙酸酯0.005mg/L，合计总酯产量为1.008mg/L。
对比例1
该对比例与实施例1～3的不同之处在于：发酵方式采用酿酒酵母32168纯种发酵。
所得苹果白兰地的总酯产量为：丁酸乙酯0.006mg/L，乙酸丁酯0.021mg/L，乙酸异戊酯0.063mg/L，己酸乙酯0.072mg/L，乙酸己酯0.0371mg/L，辛酸乙酯0.050mg/L，癸酸乙酯0.082mg/L，9-癸烯酸乙酯0.023mg/L，乙酸苯乙酯0.003mg/L，月桂酸乙酯0.009mg/L，1-辛烯-3-醇乙酸酯0.003mg/L，合计总酯产量为0.321mg/L。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种提高苹果白兰地总酯含量的方法，其特征在于，向苹果汁中接种酿酒酵母和异常汉逊酵母，在18～28℃条件下发酵5～12d，得到的发酵料液蒸馏，得到富含总酯的苹果白兰地。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酿酒酵母和异常汉逊酵母的接种数量比例为1～2:1～2。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述酿酒酵母和异常汉逊酵母的接种总菌体浓度为106～107CFU/ml，接种总量为6％～8％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蒸馏的温度为85～95℃，所述蒸馏后的苹果白兰地酒精度为38％～45％。
5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，所述酿酒酵母和异常汉逊酵母同时接种。
6.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，所述酿酒酵母和异常汉逊酵母按顺序接种。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述顺序接种的方法是接种酿酒酵母12～36h后，再接种异常汉逊酵母。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述顺序接种的方法是接种异常汉逊酵母12～36h后，再接种酿酒酵母。
9.权利要求1～8任一项所述方法制备得到的苹果白兰地，其特征在于，所述苹果白兰地的总酯浓度为0.549～1.008mg/L。
10.根据权利要求9所述的苹果白兰地，其特征在于，所述苹果白兰地的酒精度为38～48％。
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