CN104830600A - 一种高酯类物质苹果白兰地酒及其制备方法 - Google Patents

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梁远雄
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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Abstract

本发明提供一种高酯类物质苹果白兰地酒的制备方法，步骤如下：（1）酿酒酵母种子液的培养；（2）发酵：将步骤（1）得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，并在苹果汁中加入天冬氨酸和磷酸二氢铵，天冬氨酸的加入量为苹果汁质量的0.2-0.4%，磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.4-0.6%，之后在20-22℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为3-4%；整个发酵过程用时8-10天，得到原酒；（3）将原酒蒸馏，得到苹果白兰地酒。应用本发明的方法得到的苹果白兰地酒酯类物质含量高，色泽金黄，鲜亮，澄清透明，香气浓郁，酸甜适口、口味清爽。

Description

一种高酯类物质苹果白兰地酒及其制备方法
技术领域
本发明属于水果酒酿造技术领域，具体涉及一种高酯类物质苹果白兰地酒及其制备方法。
背景技术
果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味和酒精。在人们普遍注重营养健康的时代，果酒的消费量日益增高，具有良好的发展前景。
果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。同时果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
发明内容
本发明提供了一种高酯类物质苹果白兰地酒及其制备方法。
本发明提供一种高酯类物质苹果白兰地酒的制备方法，步骤如下：
（1）酿酒酵母种子液的培养：取酿酒酵母1620于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为25℃，培养60-72h；将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为25℃，60-72h；得到种子液；
（2）发酵：将步骤（1）得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，接种量为6%-8%，接种浓度为106-107cfu/mL，并在苹果汁中加入天冬氨酸和磷酸二氢铵，天冬氨酸的加入量为苹果汁质量的0.2-0.4%，磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.4-0.6%，之后在20-22℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为3-4%；整个发酵过程用时8-10天，得到原酒；
（3）蒸馏：将步骤（2）发酵好的原酒装入蒸馏器中，在温度为86-89℃的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，得到苹果白兰地酒。
优选地，所述苹果汁中可溶性固形物含量为20 ～ 22° Brix。
优选地，所述天冬氨酸和磷酸二氢铵的质量比为3:5。
本发明还提供应用上述方法制备得到的高酯类物质苹果白兰地酒。
本申请人经试验发现，天冬氨酸和磷酸二氢铵的同时加入，能显著提高苹果白兰地酒的酯类物质，较单独加入天冬氨酸或单独加入磷酸二氢铵酯类物质提高150%以上，当两者质量比为3:5时，苹果白兰地酒的酯类物质含量最高，总酯含量达5.36-5.42g/L。应用本发明的方法得到的苹果白兰地酒色泽金黄，鲜亮，澄清透明，香气浓郁，酸甜适口、口味清爽。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
实施例1
本发明的高酯类物质苹果白兰地酒的制备方法如下：
（1）酿酒酵母种子液的培养：取酿酒酵母1620于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为25℃，培养68h；将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为25℃，68h；得到种子液；
（2）发酵：将步骤（1）得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，接种量为7%，接种浓度为106cfu/mL，并在苹果汁中加入天冬氨酸和磷酸二氢铵，天冬氨酸的加入量为苹果汁质量的0.3%，磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.5%，之后在21℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为4%；整个发酵过程用时9天，得到原酒；
（3）蒸馏：将步骤（2）发酵好的原酒装入蒸馏器中，在温度为88℃的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，得到苹果白兰地酒。
其中，苹果汁中可溶性固形物含量为21° Brix。
实施例2
本发明的高酯类物质苹果白兰地酒的制备方法如下：
（1）酿酒酵母种子液的培养：取酿酒酵母1620于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为25℃，培养72h；将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为25℃，72h；得到种子液；
（2）发酵：将步骤（1）得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，接种量为6%，接种浓度为107cfu/mL，并在苹果汁中加入天冬氨酸和磷酸二氢铵，天冬氨酸的加入量为苹果汁质量的0.2%，磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.4%，之后在20℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为3%；整个发酵过程用时8天，得到原酒；
（3）蒸馏：将步骤（2）发酵好的原酒装入蒸馏器中，在温度为86℃的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，得到苹果白兰地酒。
其中，苹果汁中可溶性固形物含量为22° Brix。
实施例3
本发明的高酯类物质苹果白兰地酒的制备方法如下：
（1）酿酒酵母种子液的培养：取酿酒酵母1620于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为25℃，培养60h；将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为25℃，60h；得到种子液；
（2）发酵：将步骤（1）得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，接种量为8%，接种浓度为107cfu/mL，并在苹果汁中加入天冬氨酸和磷酸二氢铵，天冬氨酸的加入量为苹果汁质量的0.4%，磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.6%，之后在22℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为4%；整个发酵过程用时10天，得到原酒；
（3）蒸馏：将步骤（2）发酵好的原酒装入蒸馏器中，在温度为89℃的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，得到苹果白兰地酒。
其中，苹果汁中可溶性固形物含量为20° Brix。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种高酯类物质苹果白兰地酒的制备方法，其特征在于：步骤如下：
（1）酿酒酵母种子液的培养：取酿酒酵母1620于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为25℃，培养60-72h；将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为25℃，60-72h；得到种子液；
（2）发酵：将步骤（1）得到的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，接种量为6%-8%，接种浓度为106-107cfu/mL，并在苹果汁中加入天冬氨酸和磷酸二氢铵，天冬氨酸的加入量为苹果汁质量的0.2-0.4%，磷酸二氢铵的加入量为苹果汁质量的0.4-0.6%，之后在20-22℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变发酵结束；此时，发酵液中可溶性固形物含量为3-4%；整个发酵过程用时8-10天，得到原酒；
（3）蒸馏：将步骤（2）发酵好的原酒装入蒸馏器中，在温度为86-89℃的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，得到苹果白兰地酒。
2.根据权利要求1所述的苹果白兰地酒的制备方法，其特征在于：所述苹果汁中可溶性固形物含量为20 ～ 22° Brix。
3.根据权利要求1或2所述的苹果白兰地酒的制备方法，其特征在于：所述天冬氨酸和磷酸二氢铵的质量比为3:5。
4.应用权利要求1-3任一所述的方法制备得到的高酯类物质苹果白兰地酒。
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CN105802802A (zh) * 2016-05-12 2016-07-27 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所 一种水果白酒的酒庄式酿造方法
CN108893228A (zh) * 2018-07-19 2018-11-27 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所 一种提高苹果白兰地总酯含量的方法及富含总酯的苹果白兰地

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