CN103992904A - 一种提高苹果白兰地中酯类含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种提高苹果白兰地中酯类含量的方法，包括在苹果汁中加入发酵种子液进行发酵、蒸馏、贮藏等步骤；所述发酵之前需要在苹果汁中加入氮源和生物素。本发明还提供应用上述方法制备得到的苹果白兰地。本发明在苹果汁中添加无机氮源及生物素，提高酵母菌生长及发酵速率，使酵母能够更多生长及产生用于发酵的代谢产物的营养物质，使苹果白兰地发酵过程中产生更多的挥发性成分，尤其是酯类物质，从而提高苹果白兰地的质量。本发明的方法工艺简单实用，只添加少量的氯化铵及生物素，就可提高苹果白兰地中的酯类物质，得到酒香浓郁的苹果白兰地。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种提高苹果白兰地中酯类含量的方法。
背景技术
苹果白兰地是以苹果汁为原料的一种新型水果类白酒。苹果白兰地的挥发性物质成分是评价其品质的一个重要指标，也是其典型骨架成分的重要组成部分。苹果白兰地发酵过程中的香味成分主要是由酵母和细菌进行酒精和苹果乳酸发酵产生的，最后，苹果白兰地中的一些香味物质则是其在橡木桶中贮藏、陈酿中所发生的酶和物理化学反应所产生的。苹果白兰地的挥发性成分主要由酯类、醇类、羧酸类、醛酮类等组成，其中酯类物质起着重要作用，对苹果白兰地的香气成分有重要的影响。应用现有技术的方法发酵速度缓慢，且制备的苹果白兰地中酯类物质少，香气不浓郁。因此，需要找到一种能够提高发酵速度，制备得到的苹果白兰地香气浓郁的方法。
发明内容
本发明提供了一种提高苹果白兰地中酯类物质的方法，以解决现有技术中苹果白兰地发酵缓慢及酯类物质不足的问题。
微生物细胞中大约含氮5%～13%，它是微生物细胞蛋白质和核酸的主要成分。氮素对微生物的生长发育有着重要的意义，微生物利用它在细胞内合成氨基酸和碱基，进而合成蛋白质，核酸等细胞成分，以及含氮的代谢产物。生长因子是一类调节微生物正常代谢所必须，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物，生长因子在微生物新陈代谢过程中有着至关重要的作用。
苹果白兰地发酵过程中酵母菌起着至关重要的作用，其发酵力的好坏，副产物的多少，不仅直接影响产量的高低，而且间接影响产品风味。苹果中氮的含量较低，但氮源是酵母生长所必需的营养物质之一，生物素也是微生物生长所需的生长因子之一，因此在发酵中添加适宜的氮源及生物素将会满足酿酒酵母在发酵过程中的生长以及挥发性成分的产生，提高苹果白兰地的产量和质量。
本发明提供一种提高苹果白兰地中酯类含量的方法，所述方法包括在苹果汁中加入发酵种子液进行发酵、蒸馏、贮藏等步骤；所述发酵之前在苹果汁中加入氮源。
优选地，所述氮源为无机氮源氯化铵。
优选地，所述发酵之前在苹果汁中还加入生物素。
进一步地，所述的苹果汁的可溶性固形物的含量为12-15%，在每升苹果汁中加入氯化铵960-1600mg，生物素1μg-10μg。在苹果汁中添加无机氮源、生物素，使酵母菌能有更多用于发酵产生代谢产物的前体物质。
优选地，所述发酵温度为18-20℃。
优选地，所述发酵时使用的酿酒酵母菌为酿酒酵母1023菌和酿酒酵母1620菌，接种量为6%-8%，接种浓度为106-107cfu/mL。
优选地，所述发酵前在苹果汁中还加入二氧化硫，二氧化硫能抑制有害微生物的繁殖；更优选地，加入浓度为75mg/L。在此浓度时抑制有害微生物繁殖的效果最好。
优选地，所述发酵结束时发酵产物中可溶性固形物的含量为3-4%。
优选地，所述蒸馏温度为90-92℃，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，得到酒精体积分数为40%的粗馏苹果白兰地。
本发明的第二个目的是提供应用上述的方法制备的苹果白兰地。
优选地，所述苹果白兰地中总酯相对含量为44.27-58.93%。
与现有技术相比，本发明的优点和有益效果：
1.本发明在苹果汁中添加氯化铵及生物素，提高酵母菌生长及发酵速率，使酵母能够更多生长及产生用于发酵的代谢产物的营养物质，使苹果白兰地发酵过程中产生更多的挥发性成分，尤其是酯类物质，提高苹果白兰地的质量。
2.采用添加氯化铵及生物素的方法提高苹果白兰地的酯类物质，工艺简单实用，只添加少量的氯化铵及生物素，就可提高苹果白兰地中的酯类物质，得到酒香浓郁的苹果白兰地。
3.在18-20℃温度下发酵可有效减少挥发性物质的损失，有利于保留苹果白兰地的酯类香气成分。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规生化试剂商店购买得到的。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，结果取平均值。
本发明的苹果白兰地发酵工艺可采用现有的苹果白兰地发酵工艺，优选采用发酵温度为18-20℃的发酵工艺和蒸馏后苹果白兰地中酯类物质相对含量为44.27%、49.30%、58.80%、56.07%和58.93%的加工工艺。
本发明中所用的酿酒酵母可选用适用苹果白兰地的酿酒酵母，优选糖酒转化率较高的2个酵母菌种：酿酒酵母1023菌种和酿酒酵母1620菌种。苹果汁中的可溶性固形物含量为12-15%。
发酵过程的具体步骤如下：
1.种子液的培养：取保存的酿酒酵母1023和酿酒酵母1620菌种于PDA培养基上进行画线培养，培养温度为27℃，培养72h；液体培养：将经过72h活化的酵母菌种挑取三环接种到PDA液体培养基中，培养条件为27℃，72h；扩大培养：吸取在PDA培养的种子液加入到装有800ml苹果汁的1000ml玻璃瓶中，培养条件为27℃，72h，扩大培养后得到酿酒酵母种子液。
2.苹果白兰地的发酵：先在苹果汁中加入二氧化硫75mg/l和无机氮源氯化铵960-1600mg/L，此时还可以加入1μg/l-10μg/l生物素,将活化好的酿酒酵母种子液接种到苹果汁中，接种量为6%-8%，接种浓度为106-107cfu/mL，在18-20℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变即可发酵结束。此时，发酵液中可溶性固形物含量为3-4%。整个发酵过程用时8-10天。
3.蒸馏：取发酵好的原酒按蒸馏容器的70-80%装液量装入蒸馏器中，在温度为90-92℃的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，可得到酒精体积分数为40%的粗馏白兰地。
经过对苹果白兰地挥发性成分对比分析，每升苹果汁中添加960-1600mg氯化铵及1μg/l-10μg/l生物素可达到提高苹果白兰地中酯类物质含量的目的，且发酵周期较短，不会造成原料浪费。
发明人提供以下实施例以对本发明技术方案进一步解释说明。
实施例1
利用酿酒酵母1023和1620菌种（体积比1:1）发酵生产苹果白兰地，步骤如下：
1.菌种的活化培养：取斜面保存的酿酒酵母菌种于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为27℃，培养时间为72h。
2.液体培养：将经过72h活化的酵母挑去三环接种到PDA液体培养基中，培养条件为27℃，72h。
3.种子液培养：吸取在PDA液体培养基中培养的种子液加入到装有800ml苹果汁的1000ml玻璃瓶中进行扩大培养得到发酵种子液，培养条件：27℃，72h。本实施例所用苹果汁的可溶性固形物含量为12-14%。
4.苹果白兰地的发酵：在苹果汁中添加无机氮源氯化铵960mg/L,二氧化硫含量75mg/L,酿酒酵母种子液按体积比为6-8%的接种量接入苹果汁中，接种浓度为106cfu/mL，在18-20℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持相对不变，连续三天不再下降即可认为发酵结束。此时发酵液中可溶性固形物的含量为3-4%。整个发酵过程用时8-10天。
5.将发酵好的原酒按蒸馏容器的70-80%装液量装入蒸馏器中，在温度为90-92℃的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，可得到酒精体积分数为40%的粗馏白兰地。
本实施例得到的苹果白兰地的酯类物质相对含量为：乙酸乙酯为3.86%，3-甲基-乙酸-1-丁酯为9.97%，己酸乙酯为4.20%，乙酸己酯为4.21%，辛酸乙酯为18.58%，癸酸乙酯为3.45%，合计总酯相对含量为44.27%。
实施例2
利用酿酒酵母1023和1620菌种（体积比1:1）发酵生产苹果白兰地，步骤如下：
1.菌种的活化培养：取斜面保存的菌种于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为27℃，培养时间为72h。
2.液体培养：将经过72h活化的酵母挑去三环接种到PDA液体培养基中，培养条件为27℃，72h。
3.种子液培养：吸取在PDA液体培养基中培养的种子液加入到装有800ml苹果汁的1000ml玻璃瓶中进行扩大培养得到发酵种子液，培养条件：27℃，72h。本实施例所用苹果汁的可溶性固形物含量为13-15%。
4.苹果白兰地的发酵：在苹果汁中添加无机氮源氯化铵960mg/L, 生物素1μg/l，二氧化硫含量75mg/L,酿酒酵母种子液按体积比为6-8%的接种量接入苹果汁中，接种浓度为106cfu/mL，在18-20℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持相对不变，连续三天不再下降即可认为发酵结束。此时发酵液中可溶性固形物的含量为3-4%。整个发酵过程用时8-10天。
5.将发酵好的原酒按蒸馏容器的70-80%装液量装入蒸馏器中，在温度为90-92℃的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，可得到酒精体积分数为40%的粗馏白兰地。
本实施例得到的苹果白兰地的酯类物质相对含量为：乙酸乙酯为4.46%，3-甲基-乙酸-1-丁酯为10.79%，己酸乙酯为4.85%，乙酸己酯为4.69%，辛酸乙酯为20.11%，癸酸乙酯为4.40%，合计总酯相对含量为49.30%。
实施例3
利用酿酒酵母1023和1620菌种（体积比1:1）发酵生产苹果白兰地，步骤如下：
1.菌种的活化培养：取斜面保存的菌种于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为27℃，培养时间为72h。
2.液体培养：将经过72h活化的酵母挑去三环接种到PDA液体培养基中，培养条件为27℃，72h。
3.种子液培养：吸取在PDA液体培养基中培养的种子液加入到装有800ml苹果汁的1000ml玻璃瓶中进行扩大培养得到发酵种子液，培养条件：27℃，72h。本实施例所用苹果汁的可溶性固形物含量为13-15%。
4.苹果白兰地的发酵：在苹果汁中添加无机氮源氯化铵960mg/L, 生物素10μg/l，二氧化硫含量75mg/L,酿酒酵母种子液按体积比为6-8%的接种量接入苹果汁中，接种浓度为106cfu/mL，在18-20℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持相对不变，连续三天不再下降即可认为发酵结束。此时发酵液中可溶性固形物的含量为3-4%。整个发酵过程用时8-10天。
5.将发酵好的原酒按蒸馏容器的70-80%装液量装入蒸馏器中，在温度为90-92℃的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，可得到酒精体积分数为40%的粗馏白兰地。
本实施例得到的苹果白兰地的酯类物质相对含量为：乙酸乙酯为2.63%，3-甲基-乙酸-1-丁酯为7.71%，己酸乙酯为3.40%，乙酸己酯为3.51%，辛酸乙酯为22.43%，癸酸乙酯为19.12%，合计总酯相对含量为58.80%。
实施例4
利用酿酒酵母1023和1620菌种（体积比1:1）发酵生产苹果白兰地，步骤如下：
1.菌种的活化培养：取斜面保存的菌种于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为27℃，培养时间为72h。
2.液体培养：将经过72h活化的酵母挑去三环接种到PDA液体培养基中，培养条件为27℃，72h。
3.种子液培养：吸取在PDA液体培养基中培养的种子液加入到装有800ml苹果汁的1000ml玻璃瓶中进行扩大培养得到发酵种子液，培养条件：27℃，72h。本实施例所用苹果汁的可溶性固形物含量为13-15%。
4.苹果白兰地的发酵：在苹果汁中添加无机氮源氯化铵1200mg/L, 生物素5μg/l，二氧化硫含量75mg/L,酿酒酵母种子液按体积比为6%的接种量接入苹果汁中，接种浓度为107cfu/mL，在18-20℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持相对不变，连续三天不再下降即可认为发酵结束。此时发酵液中可溶性固形物的含量为3-4%。整个发酵过程用时8-10天。
5.将发酵好的原酒按蒸馏容器的80%装液量装入蒸馏器中，在温度为90-92℃的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，可得到酒精体积分数为40%的粗馏白兰地。
本实施例得到的苹果白兰地的酯类物质相对含量为：乙酸乙酯为4.51%，3-甲基-乙酸-1-丁酯为5.23%，己酸乙酯为4.15%，乙酸己酯为3.74%，辛酸乙酯为21.92%，癸酸乙酯为16.52%，合计总酯相对含量为56.07%。
实施例5
利用酿酒酵母1023和1620菌种（体积比1:1）发酵生产苹果白兰地，步骤如下：
1.菌种的活化培养：取斜面保存的菌种于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为27℃，培养时间为72h。
2.液体培养：将经过72h活化的酵母挑去三环接种到PDA液体培养基中，培养条件为27℃，72h。
3.种子液培养：吸取在PDA液体培养基中培养的种子液加入到装有800ml苹果汁的1000ml玻璃瓶中进行扩大培养得到发酵种子液，培养条件：27℃，72h。本实施例所用苹果汁的可溶性固形物含量为13-15%。
4.苹果白兰地的发酵：在苹果汁中添加无机氮源氯化铵1600mg/L, 生物素10μg/l，二氧化硫含量75mg/L,酿酒酵母种子液按体积比为8%的接种量接入苹果汁中，接种浓度为106cfu/mL，在18-20℃下进行静置发酵，直至发酵液的可溶性固形物含量保持相对不变，连续三天不再下降即可认为发酵结束。此时发酵液中可溶性固形物的含量为3-4%。整个发酵过程用时8-10天。
5.将发酵好的原酒按蒸馏容器的70%装液量装入蒸馏器中，在温度为90-92℃的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，可得到酒精体积分数为40%的粗馏白兰地。
本实施例得到的苹果白兰地的酯类物质相对含量为：乙酸乙酯为4.12%，3-甲基-乙酸-1-丁酯为4.21%，己酸乙酯为3.53%，乙酸己酯为4.36%，辛酸乙酯为22.86%，癸酸乙酯为19.85%，合计总酯相对含量为58.93%。
对比例
该对比例与实施例1-实施例5不同之处在于：苹果汁中不添加无机氮源氯化铵及生物素，所得苹果白兰地的酯类物质相对含量为：乙酸乙酯为2.39%，3-甲基-乙酸-1-丁酯为8.83%，己酸乙酯为6.20%，乙酸己酯为1.65%，辛酸乙酯为17.07%，癸酸乙酯为2.47%，合计总酯相对含量为38.61%。整个发酵过程用时8-10天。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种提高苹果白兰地中酯类含量的方法，所述方法包括在苹果汁中加入发酵种子液进行发酵、蒸馏等步骤；其特征在于：所述发酵之前在苹果汁中加入氮源。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述氮源为无机氮源氯化铵。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述发酵之前在苹果汁中还加入生物素。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述的苹果汁的可溶性固形物的含量为12-15%，在每升苹果汁中加入无机氮源氯化铵960-1600mg，生物素1μg-10μg。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述发酵温度为18-20℃。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述发酵时使用的酿酒酵母菌为酿酒酵母1023菌和酿酒酵母1620菌，接种量为6%-8%，接种浓度为106-107cfu/mL。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述发酵前在苹果汁中还加入二氧化硫；优选地，加入浓度为75mg/L。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述发酵结束时发酵产物中可溶性固形物的含量为3-4%。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述蒸馏温度为90-92℃，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏，得到酒精体积分数为40%的粗馏苹果白兰地。
10.应用权利要求1-9任一权利要求所述的方法制备的苹果白兰地；优选地，所述苹果白兰地中总酯相对含量为44.27-58.93%。
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