CN108148706A - 白酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白酒的酿制方法，包括以下步骤：1)原料粉碎，将50～60重量份的粮食粉碎至20～25目得到原料；2)量取酒曲，量取0.5～0.9重量份的酒曲；3)配料，将所述原料和所述酒曲置于密闭容器中混合后加入105～125重量分的水和4～8重量份的大豆粉，通过向所述密闭容器内加入辅料调节淀粉浓度；4)发酵，将密闭容器置于18～25℃下厌氧发酵；5)蒸馏，将发酵后的产物进行蒸馏，收集蒸馏出来的蒸汽，降温冷却后即可得到白酒。用该方法酿酒可缩短发酵时间，解决发酵时间久和酿酒效率低的技术问题。
Description
技术领域
本发明涉及酒酿造领域，具体是一种白酒的酿制方法。
背景技术
发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一,许多传统产品的生产都应用了发酵技术,在东方有酱油、醋、白酒、黄酒等,而西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。随着社会经济与科技的发展,由发酵技术支撑起的发酵行业开始诞生与兴起。20世纪60年代以来,我国的发酵工业迅猛发展,所涵盖的产品也从原来的抗生素、食品等几个方面渗透到人民生活的各方面,如医药、保健、农业、环境、能源、材料等。发酵工业是一种以高科技含量为特征的新型工业,自20世纪90年代以来,行业的迅速发展已经使其在食品工业中占有重要地位。发酵工业的迅速发展不仅带动了相关行业的发展,而且对节约粮食、增加食品花色品种、提高产品质量及改善环境等,发挥了重要作用。
用曲酿酒是中国酒的特色,在世界酿酒史上独树一帜,是我国的一项伟大发明。日本著名酿酒专家板口谨一郎先生曾经评论:“中国发明酒曲酿酒,其影响之大,堪与中国四大发明相比”。传统的制曲是多种微生物进入曲料竞争生存,能适应制曲环境的保存下来,并生长繁殖,积累丰富的代谢产物和种类繁多的酶系的过程。酒曲是中国酒酿造的糖化发酵剂和生香剂,含有多种微生物及其产生的酶,其品质对酒的产率和品质有极大的影响,故有“曲是酒之骨”之称。研究酒曲微生物的性能对揭示我国酒的酿造规律有着十分重要的意义。吴衍庸探了酒曲微生物与中国白酒香型的关系,认为酒曲的质量离不开其微生物菌群功能的发挥,酒曲微生物是制酒原动力。
现有的酿酒工艺需要的发酵时间比较久，缩短酿酒过程中的发酵时间能够显著节约生产成本，提高酿酒效率，从而带来很好的社会效益和工作效益。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种白酒的酿制方法，采用该方法酿酒可缩短发酵时间，解决发酵时间久和酿酒效率低的技术问题。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种白酒的酿制方法，包括以下步骤：
1)原料粉碎，将50～60重量份的粮食粉碎至20～25目得到原料；
2)量取酒曲，量取0.5～0.9重量份的酒曲；
3)配料，将所述原料和所述酒曲置于密闭容器中混合后加入105～125重量分的水和4～8重量份的大豆粉，通过向所述密闭容器内加入辅料调节淀粉浓度；
4)发酵，将密闭容器置于18～25℃下厌氧发酵；
5)蒸馏，将发酵后的产物进行蒸馏，收集蒸馏出来的蒸汽，降温冷却后即可得到白酒。
作为一种改进的方式，所述原料为高粱、玉米、大麦、甘薯、木薯、甘蔗以及甜菜中的至少一种。
作为一种改进的方式，所述辅料为稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳以及花生皮中的至少一种。
作为一种改进的方式，所述步骤3)中，通过向所述密闭容器内加入辅料调节淀粉浓度至14～16％。
作为一种改进的方式，所述发酵的PH值为4.5-5.0。
作为一种改进的方式，所述酒曲包括菌种、麦麸以及大豆油。
作为一种改进的方式，所述菌种包括糖化酶和酵母菌。
作为一种改进的方式，所述酒曲的各组分的配比如下：
麦麸 65～85重量份；
大豆油 4～15重量份；
糖化酶 0.4～0.9重量份；
酵母菌 0.3～0.8重量份。
采用上述技术方案所取得的技术效果为：
该酿酒方法的原料中加入了大豆粉，大豆粉含有酵母菌进行繁殖所需要的氮、磷等元素，从而加快了酵母菌的繁殖速度，还可以促进酵母菌的无氧呼吸，以缩短制酒过程中的发酵时间，提高工作效率，降低了生产成本，大豆粉与其它制酒原料同为粮食，不会产生有害物质。
由于所述原料为高粱、玉米、大麦、甘薯、木薯、甘蔗以及甜菜中的至少一种，高粱、玉米、大麦、甘薯、木薯、甘蔗以及甜菜中含有丰富的淀粉或糖类，可发酵产生酒精。
由于所述辅料为稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮中的至少一种，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
由于所述步骤3)中，通过向所述密闭容器内加入辅料调节淀粉浓度至14～16％，该淀粉浓度适于酵母菌的生长繁殖，加快发酵速度。
由于所述发酵的PH值为4.5-5.0，该PH值适于酵母菌的生长繁殖。
由于所述酒曲包括菌种、麦麸以及大豆油，大豆油含有酵母菌进行繁殖所需要的氮、磷等元素，从而加快了酒曲中的酶和菌繁殖速度。
具体实施方式
实施例一
一种白酒的酿制方法，包括以下步骤：
1)原料粉碎，将50重量份的粮食粉碎至20～22目得到原料，原料为高粱、玉米以及大麦的混合物。
1)量取酒曲，量取0.5重量份的酒曲，所述酒曲包括菌种、麦麸以及大豆油，所述菌种包括糖化酶和酵母菌所述酒曲的各组分的具体配比如下：
2)配料，将所述原料和所述酒曲置于密闭容器中混合后加入105重量分的水和4重量份的大豆粉，通过向所述密闭容器内加入辅料调节淀粉浓度至14％，PH值为4.5。所述辅料为稻壳、谷糠以及玉米芯。
3)发酵，将密闭容器置于18℃下进行厌氧发酵。
4)蒸馏，将发完成酵后的产物进行蒸馏，收集蒸馏出来的蒸汽，降温冷却后即可得到白酒。
对比例一
一种白酒的酿制方法，包括以下步骤：
1)原料粉碎，将50重量份的粮食粉碎至20～22目得到原料，原料为高粱、玉米以及大麦的混合物。
1)量取酒曲，量取0.5重量份的酒曲，所述酒曲包括菌种、麦麸以及花生油，所述菌种包括糖化酶和酵母菌所述酒曲的各组分的具体配比如下：
2)配料，将所述原料和所述酒曲置于密闭容器中混合后加入105重量分的水和4重量份的大米粉，通过向所述密闭容器内加入辅料调节淀粉浓度至14％，PH值为4.5。所述辅料为稻壳、谷糠以及玉米芯。
3)发酵，将密闭容器置于18℃下进行厌氧发酵。
4)蒸馏，将发完成酵后的产物进行蒸馏，收集蒸馏出来的蒸汽，降温冷却后即可得到白酒。
实施例二
一种白酒的酿制方法，包括以下步骤：
1)原料粉碎，将55重量份的粮食粉碎至22～23目得到原料，原料为大麦、甘薯、木薯、的混合物；
1)量取酒曲，量取0.7重量份的酒曲，所述酒曲包括菌种、麦麸以及大豆油，所述菌种包括糖化酶和酵母菌所述酒曲的各组分的具体配比如下：
2)配料，将所述原料和所述酒曲置于密闭容器中混合后加入110重量分的水和6重量份的大豆粉，通过向所述密闭容器内加入辅料调节淀粉浓度至15％，PH值为4.7。所述辅料为稻壳、谷糠、玉米芯的混合物。
3)发酵，将密闭容器置于20℃下厌氧发酵。
4)蒸馏，将发酵后的产物进行蒸馏，收集蒸馏出来的蒸汽，降温冷却后即可得到白酒。
对比例二
一种白酒的酿制方法，包括以下步骤：
1)原料粉碎，将55重量份的粮食粉碎至22～23目得到原料，原料为大麦、甘薯、木薯、的混合物；
1)量取酒曲，量取0.7重量份的酒曲，所述酒曲包括菌种、麦麸以及花生油，所述菌种包括糖化酶和酵母菌所述酒曲的各组分的具体配比如下：
2)配料，将所述原料和所述酒曲置于密闭容器中混合后加入110重量分的水和6重量份的玉米粉，通过向所述密闭容器内加入辅料调节淀粉浓度至15％，PH值为4.7。所述辅料为稻壳、谷糠、玉米芯的混合物。
3)发酵，将密闭容器置于20℃下厌氧发酵。
4)蒸馏，将发酵后的产物进行蒸馏，收集蒸馏出来的蒸汽，降温冷却后即可得到白酒。
实施例三
一种白酒的酿制方法，包括以下步骤：
1)原料粉碎，将58重量份的粮食粉碎至24目得到原料，原料为甘蔗以及甜菜的混合物；
1)量取酒曲，量取0.8重量份的酒曲，所述酒曲包括菌种、麦麸以及大豆油，所述菌种包括糖化酶和酵母菌所述酒曲的各组分的具体配比如下：
2)配料，将所述原料和所述酒曲置于密闭容器中混合后加入120重量分的水和7重量份的大豆粉，通过向所述密闭容器内加入辅料调节淀粉浓度至15％，PH值为4.9。所述辅料为高粱壳、花生皮的混合物。
3)发酵，将密闭容器置于22下厌氧发酵。
4)蒸馏，将发酵后的产物进行蒸馏，收集蒸馏出来的蒸汽，降温冷却后即可得到白酒。
对比例三
一种白酒的酿制方法，包括以下步骤：
1)原料粉碎，将58重量份的粮食粉碎至24目得到原料，原料为甘蔗以及甜菜的混合物；
1)量取酒曲，量取0.8重量份的酒曲，所述酒曲包括菌种、麦麸以及花生油，所述菌种包括糖化酶和酵母菌所述酒曲的各组分的具体配比如下：
2)配料，将所述原料和所述酒曲置于密闭容器中混合后加入120重量分的水和7重量份的玉米粉，通过向所述密闭容器内加入辅料调节淀粉浓度至15％，PH值为4.9。所述辅料为高粱壳、花生皮的混合物。
3)发酵，将密闭容器置于22下厌氧发酵。
4)蒸馏，将发酵后的产物进行蒸馏，收集蒸馏出来的蒸汽，降温冷却后即可得到白酒。
实施例四
一种白酒的酿制方法，包括以下步骤：
1)原料粉碎，将60重量份的粮食粉碎至25目得到原料，原料为玉米、大麦、甘薯、的混合物；
1)量取酒曲，量取0.9重量份的酒曲，所述酒曲包括菌种、麦麸以及大豆油，所述菌种包括糖化酶和酵母菌所述酒曲的各组分的具体配比如下：
2)配料，将所述原料和所述酒曲置于密闭容器中混合后加入125重量分的水和8重量份的大豆粉，通过向所述密闭容器内加入辅料调节淀粉浓度至16％，PH值为5.5。所述辅料为高粱壳、花生皮的混合物。
3)发酵，将密闭容器置于25℃下厌氧发酵。
4)蒸馏，将发酵后的产物进行蒸馏，收集蒸馏出来的蒸汽，降温冷却后即可得到白酒。
对比例四
一种白酒的酿制方法，包括以下步骤：
1)原料粉碎，将60重量份的粮食粉碎至25目得到原料，原料为玉米、大麦、甘薯、的混合物；
1)量取酒曲，量取0.9重量份的酒曲，所述酒曲包括菌种、麦麸以及花生油，所述菌种包括糖化酶和酵母菌所述酒曲的各组分的具体配比如下：
2)配料，将所述原料和所述酒曲置于密闭容器中混合后加入125重量分的水和8重量份的大米粉，通过向所述密闭容器内加入辅料调节淀粉浓度至16％，PH值为5.0。所述辅料为高粱壳、花生皮的混合物。
3)发酵，将密闭容器置于25℃下厌氧发酵。
4)蒸馏，将发酵后的产物进行蒸馏，收集蒸馏出来的蒸汽，降温冷却后即可得到白酒。
实验结果可整理为下表：
| 组别 | 白酒发酵时间(天) | 出酒率酒(％) | 酒曲发酵时间(小时) |
| 实施例一 | 20 | 47 | 38 |
| 对比例一 | 28 | 40 | 45 |
| 实施例二 | 22 | 48 | 36 |
| 对比例二 | 30 | 45 | 40 |
| 实施例三 | 21 | 46 | 37 |
| 对比例三 | 26 | 39 | 41 |
| 实施例四 | 23 | 45 | 36 |
| 对比例四 | 29 | 42 | 42 |
从以上表格的数据可以明显看出：
实施例一相对对比例一，由于实施例一的酿酒原料中添加了大豆粉，发酵时间缩短了8天，出酒率提高了7％；由于实施例一的酒曲中添加了大豆油，制曲时间缩短了7天。
实施例二相对对比例二，由于实施例一的酿酒原料中添加了大豆粉，发酵时间缩短了8天，出酒率提高了3％；由于实施例一的酒曲中添加了大豆油，制曲时间缩短了4天。
实施例三相对对比例三，由于实施例一的酿酒原料中添加了大豆粉，发酵时间缩短了5天，出酒率提高了7％；由于实施例一的酒曲中添加了大豆油，制曲时间缩短了4天。
实施例四相对对比例四，由于实施例一的酿酒原料中添加了大豆粉，发酵时间缩短了6天，出酒率提高了3％；由于实施例一的酒曲中添加了大豆油，制曲时间缩短了6天。
结合以上实施例和对比例可以看出，大豆粉中含有的酵母菌进行繁殖所需要的氮、磷等元素加快了酵母菌的繁殖速度，还可以促进酵母菌的无氧呼吸，缩短了制酒过程中的发酵时间，提高了出酒率。大豆油中含有的酵母菌进行繁殖所需要的氮、磷等元素加快了酒曲中的酶和菌繁殖速度，缩短了制曲时间。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (8)
1.一种白酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料粉碎，将50～60重量份的粮食粉碎至20～25目得到原料；
2)量取酒曲，量取0.5～0.9重量份的酒曲；
3)配料，将所述原料和所述酒曲置于密闭容器中混合后加入105～125重量分的水和4～8重量份的大豆粉，通过向所述密闭容器内加入辅料调节淀粉浓度；
4)发酵，将所述密闭容器置于18～25℃下厌氧发酵；
5)蒸馏，将发酵后的产物进行蒸馏，收集蒸馏出来的蒸汽，降温冷却后即可得到白酒。
2.如权利要求1所述的白酒的酿制方法，其特征在于，所述原料为高粱、玉米、大麦、甘薯、木薯、甘蔗以及甜菜中的至少一种。
3.如权利要求1所述的白酒的酿制方法，其特征在于，所述辅料为稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳以及花生皮中的至少一种。
4.如权利要求2所述的白酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤3)中，通过向所述密闭容器内加入辅料调节淀粉浓度至14～16％。
5.如权利要求1所述的白酒的酿制方法，其特征在于，步骤4)中，所述发酵的PH值为4.5-5.0。
6.如权利要求1所述的白酒的酿制方法，其特征在于，所述酒曲包括菌种、麦麸以及大豆油。
7.如权利要求6所述的白酒的酿制方法，其特征在于，所述菌种包括糖化酶和酵母菌。
8.如权利要求7所述的白酒的酿制方法，其特征在于，所述酒曲的各组分的配比如下：
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