CN104818188A - 特香型基础酒质量控制技术 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种特香型基础酒质量控制技术。包括在生产特香型基础酒时，对原辅材料控制、生产过程控制和产品质量控制，所述原辅材料控制包括主要原辅料大米、大曲、稻壳和水的质量控制，所述生产过程控制包括：清蒸冷却，配、拌料CCP1，装甑操作要点，蒸馏CCP2，凉糟下曲CCP3，入池封窖操作要点，窖池发酵CCP4；所述生产过程控制还包括工艺卫生控制；所述产品质量控制是通过感官要求、理化要求和卫生要求来控制。该特香型基础酒质量控制技术能够优化和提高生产工艺质量，提高特香型基础酒的质量，保障成品酒的安全。

Description

特香型基础酒质量控制技术

技术领域

本发明涉及固态白酒酿造领域术，尤其涉及一种特香型基础酒质量控制技术。

背景技术

特香型基础酒的质量取决于生产工艺、生产设备、糟醅发酵周期、窖池的窖龄、粮醅比、贮存时间等关键因子。白酒发酵的过程就是以大曲作为糖化发酵剂，将大曲与蒸煮的各种发酵原料按一定比例混合后投入到窖池中，利用大曲及窖池环境中种类繁多的微生物及酶类，将原料中淀粉糖化、发酵转化成乙醇及其它风格风味物质的过程。由于窖池环境中所含微生物种类和数量不同，大曲所含酶系及酶活力各有差异，在白酒发酵过程中的代谢产物也不同，蒸馏过程中被乙醇-水蒸汽拖带至白酒中的组分含量也不尽相同，因此，白酒的风格风味来源于参与白酒发酵过程中大曲及窖池环境中微生物的种类和数量。由于参与白酒发酵的微生物种类分布范围很广，不同的地域、气候、环境条件对参与白酒发酵的微生物种群的分布和生长都有较大的差异，加之微生物存在一定的变异性，因而形成了风格风味差异性不同的白酒产品。而无论形成何种风格风味差异性不同的白酒产品，其生产工艺过程中的质量控制方式方法对其基础酒和白酒的风格风味和质量的影响到头重要。

        发明内容                

本发明的目的是提供一种特香型基础酒质量控制技术。该特香型基础酒质量控制技术能够优化和提高生产工艺质量，提高特香型基础酒的质量，保障成品酒的安全。

本发明的特香型基础酒的质量控制技术包括在生产特香型基础酒时，对原辅材料控制、生产过程控制和产品质量控制：

所述原辅材料控制包括主要原辅料大米、大曲、稻壳和水的质量控制，其大米符合GB 1354 的规定，大曲符合Q/STJ 01的规定，稻壳要求新鲜干燥，呈金黄色，无异味、无霉变，允许有极少量的粉尘、泥沙，水分≤12% ，水符合GB 5749的规定；

所述生产过程控制包括清蒸冷却、配拌料CCP1、装甑操作要点、蒸馏CCP2、凉糟下曲CCP3、入池封窖操作要点和窖池发酵CCP4，

清蒸冷却：用蒸汽进行清蒸30—40分钟，以除去杂味；

配拌料CCP1：按生产工艺要求，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，控制投粮及料醅比、及糟醅的质量，根据化验分析出的窖池母糟的淀粉含量，水含量和酸度数据，确定入窖粮糟的配料数，使入窖粮糟达到各项标准数值；

装甑操作要点：用蒸熟稻壳垫甑，装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净，见潮撒料，上甑三寸用汽，冬春季可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；

蒸馏CCP2：掌握蒸馏时间，每甑41-48分钟，缓汽蒸馏，大汽追尾，做到料熟酒尽，注意酒基温度，看花摘酒，截头去尾，40％vol以下酒尾不入库，必须回蒸复吊，流酒温度在25—35^oC，流酒速度小于或等于3.5kg/分，蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡；

凉糟下曲CCP3：出甑堆积，70^oC以上热水吸浆，排酸降温，品温均一，关扇下曲，做到均匀下曲，用曲量按照原料配比及曲的相关指标综合加入，曲粉不飞扬，不吹失，并随时注意醅质达标，其主要过程参数包括糟温度、酸度、水分、淀粉浓度、粮曲比例，凉糟后入池酒醅参数要求为：温度18-22⁰C、淀粉含量16-20% 、酸度1.2-1.8⁰A、水份：54%—57%，或者为：温度低于室温1—2⁰C、淀粉含量14-16% 、酸度1.4-2.2⁰A、水份：56%—59%；

入池封窖操作要点：糟醅入池，平整分明，分层踩实，摊场扫净，池面中高四边低，回酒尾发酵，用泥封窖，抹平，使其严密光滑；

窖池发酵CCP4：酒基发酵升温幅度大于10度；发酵状况要达到“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度曲线，发酵品温不超过36^oC，优质酒基发酵周期为40天以上，以保证香味物质，尤其是酯类物质的生成量及酒基质量，严格封窑及做好窖池管理工作，经常检查窖池，确保厌氧环境要求，以达到不透风，无烂糟，正常发酵目的。

所述生产过程控制还包括卫生控制，要求工艺过程要卫生干净，防止杂菌感染，保证发酵正常，坚持经常性的卫生工作，要形成习惯。

所述产品质量控制是通过感官要求、理化要求和卫生要求来控制：

其感观品评要求包括色泽、香气、滋味、和风格，色泽、香气、滋味、和风格分别点总分权重为5、15、45、和10%；其优级品的感观品评要求为：色泽：清亮透明、无悬浮物、无沉淀；香气：香气舒适、纯正：5，有大曲香、无异香；滋味：入口绵甜、回甜：5，口感柔和：5，酒体醇厚丰满：5，协调、有回香、后味干净：5，略苦涩，无异杂味；风格：具有特香型基础酒固有风格；总分数大于或等于72。

所述产品质量控制其理化控制要求包括酒精度、总酸和总酯，优级品的酒精度大于或等于60%vol、总酸大于或等于0.9 g/L、总酯大于或等于3.6g/L。

所述产品质量控制其卫生要求为甲醇符合GB 2757的要求，塑化剂应符合卫办监督函[2011]551号的要求，氨基甲酸乙酯小于或等于150μg/kg。

所述产品质量控制是按相应的规则进行判断。

所述投粮及料醅比为：大曲：26-29%，大米：旺季、平季和淡季分别为：650、550和500kg，料醅比旺季、平季和淡季分别为：1：5、1：5.5、和：6，稻壳为小于或等于45%。

本发明的特香型基础酒质量控制技术通过对包括原辅料质量控制、生产工艺过程和产品质量控制，进而获得高质量的特香型基础洒，其相应的风格风味更为突出。以酿造出更具相应的风格风味的白酒。

附图说明

图1为本发明的特香型基础酒生产工艺及关键控制点流程图。

具体实施方式

现以实施例结合附图1对本特香型基础酒质量控制技术作进一步说明。

本发明中所述特香型基础酒是以整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，采取续渣混蒸，经传统固态法发酵、蒸馏而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的基础酒，酒精度不低于60%vol。

本发明的特香型基础酒质量控制技术（特香型基础酒质量控制方法）是在生产特香型基础酒时，实施原辅材料、生产过程和产品质量控制。

        A        、原辅材料的控制包括：大米应符合GB 1354 的规定。大曲应符合Q/STJ 01的规定；稻壳要求新鲜干燥，呈金黄色，无异味、无霉变，允许有极少量的粉尘、泥沙，水分≤12% ；水应符合GB 5749的规定。

        B        、生产过程控制主要包括：清蒸冷却、配、拌料CCP1（粮醅比例、用水量、填充料量）、装甑操作要点、蒸馏CCP2（蒸馏时间、流酒速度、蒸汽压力、看花摘酒、流酒温度）、凉糟下曲CCP3（糟温度、酸度、水分、淀粉浓度、粮曲比例）、入池封窖操作要点、窖池发酵CCP4（升温幅度、温度曲线、发酵时间、厌氧环境）和工艺卫生控制。

        a        、清蒸冷却：糠味是白酒中的杂味，故稻壳在使用之前，必须用蒸汽进行清蒸30—40分钟，以除去杂味。

        b        、配、拌料CCP1（粮醅比例、用水量、填充料量）：严格按生产工艺要求，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，并针对各窖池的具体情况（见表1和表2，每个窖池密封情况等有略微的差别，需控制其出池糟醅的质量达到相应的标准），根据化验分析出的窖池母糟（发酵糟）的淀粉含量，水含量和酸度等数据，确定入窖粮糟的配料数（比例），使入窖粮糟达至各项标准正常数值，以保证正常发酵要求；

一般其投粮及料醅比为：大曲：26-29%，大米：旺季、平季和淡季分别为：650、550和500kg，料醅比旺季、平季和淡季分别为：1：5、1：5.5、和：6，稻壳除9月份为小于或等于65外其余月份为小于或等于45%。具体投粮及料醅比见表1，出窖糟醅质量标准见表2。

表1（ 投粮及料醅比）

                          

表2（出池糟醅质量标准）

        

c、装甑操作要点：

用少许（2-3cm）厚蒸熟稻壳垫甑(不准用生稻壳)，装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净，见潮撒料，上甑三寸(5-10cm)用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖。

d、蒸馏CCP2（蒸馏时间、流酒速度、蒸汽压力、看花摘酒、流酒温度）：

掌握蒸馏时间，每甑约45分钟，缓汽蒸馏，大汽追尾（缓汽蒸馏、大汽追尾即馏酒过程中用汽要缓，不宜开大汽，待馏出的酒液酒度较低时，可开大汽阀，以追尽酒尾），做到料熟酒尽，注意酒基温度，看花摘酒，截头去尾，40％vol以下酒尾不入库，必须回蒸复吊(每甑截酒头2-3kg另贮)。流酒温度在25—35⁰C，流酒速度不超过3—3.5kg/分。蒸馏时做到不跑e、凉糟下曲CCP3（糟温度、酸度、水分、淀粉浓度、粮曲比例）：

出甑堆积，70^oC以上热水吸浆，排酸降温，品温均一，关扇下曲，做到均匀下曲，用曲量按照原料配比及曲的相关指标综合考虑加入，曲粉不飞扬，不吹失。并随时注意醅质达标，其主要过程参数为糟温度、酸度、水分、淀粉浓度、粮曲比例。凉糟后入池酒醅参数要求旺季为：温度18-22 ^oC、淀粉含量16-20% 、酸度1.2-1.8^oA、水份：54%—57%；淡季为：温度低于室温1—2^oC、淀粉含量14-16% 、酸度1.4-2.2⁰A、水份：56%—59%。

        f        、入池封窖操作要点：

糟醅入池，平整分明，分层踩实，摊场扫净，池面中高四边低，回酒尾发酵，保证优质。用泥封窖，抹平，使其严密光滑。

        g        、窖池发酵CCP4（升温幅度、温度曲线、发酵时间、厌氧环境）：

升温幅度是指发酵最高温度与入窑温度之差。这个值越大，证明发酵得越好，产的酒越多，在相同的工艺中，应尽力追求最大的升温幅度。优质酒基发酵升温幅度应大于10度；发酵状况要达到“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度曲线，发酵最高品温不超过36^oC，优质酒基发酵周期为40天以上，以保证香味物质，尤其是酯类物质的生成量及酒基质量。严格封窑及做好窖池管理工作。经常检查窖池，确保厌氧环境要求，以达到不透风，无烂糟，正常发酵目的。

h、工艺卫生控制要求：

工艺过程要卫生干净。其目的就是要防止杂菌感染，保证发酵正常。其要求是坚持经常性的卫生工作，要形成习惯。

        c        、其产品质量控制主要通过感官要求、理化要求、卫生要求，以相应的判定规则来进行控制，其感观要求（即感观品评要求）包括色泽、香气、滋味、和风格，色泽、香气、滋味、和风格分别点总分权重为5、15、45、和10%。

        a        、优级品的感观品评要求为：色泽：清亮透明、无悬浮物、无沉淀；香气：香气舒适、纯正：5，有大曲香、无异香；滋味：入口绵甜、回甜：5，口感柔和：5，酒体醇厚丰满：5，协调、有回香、后味干净：5，略苦涩，无异杂味；风格：具有特香型基础酒固有风格；总分数大于或等于72。各产品等级的具体感官要求见表1，其感观品评要求（或标准）中的色泽、香气、滋味、和风格，色泽、香气、滋味、和风格中的数字代表品评的风味强度，“0”表示没有感觉，1-5分别集资表示弱、稍弱、平均、稍强、强。例如表1中的“醇甜：4”表示一级品的滋味的醇甜风味强度为稍强，即达到要求。

        b        、所述产品质量控制其理化控制要求包括酒精度、总酸和总酯，优级品的酒精度大于或等于60%vol、总酸大于或等于0.9 g/L、总酯大于或等于3.6g/L。各产品等级的具体理化要求见表2。

        c        、产品质量控制其卫生要求为甲醇符合GB 2757的要求，塑化剂应符合卫办监督函[2011]551号的要求，氨基甲酸乙酯小于或等于150μg/kg。

        d        、在产品质量控制中其相关质量要求是按如下判定规则进行判断的：

检验结果若酒精度不合格，直接判定为不合格品，酿造车间应该积极寻找原因，采取预防控制措施；检验结果若感官品评为优级或一级，而总酸或总酯没有达到优级或一级的要求，直接进行累计降级，累计结果若超过二级，则以二级判定；检验结果若总酸和总酯为优级或一级，而感官品评没有达到优级或一级的要求，以感官品评的结果为准；检验结果若总酸或总酯达不到二级的要求，直接判定为不合格品，酿造车间应该积极寻找原因，采取预防控制措施。

表3（理化要求）

        

表4（理化要求、表中：1桶为3吨）

        

e、在产品质量控制中其产品酸酯比应该符合下列量比关系规律：1：（2-6），一般集中为1：（3-5）。

其中酸酯比的定义如下：

指特香型基础酒中总酸与总酯含量的比例；

计算公式为：

式中：R – 酸酯比；A – 总酸含量；E – 总酯含量。

        f        、在产品质量控制中其产品香味成份中四大酯应该符合下列量比关系规律：

乳酸乙酯：乙酸乙酯：己酸乙酯：丁酸乙酯 = 1：（0.3-0.8）：（0.05-0.2）：（0.01-0.1）。

        g        、在产品质量控制中其产品香味成份中四大酸应该符合下列量比关系：

乙酸：己酸：丁酸：乳酸 = 1：（0.4-1）：（0.25-0.5）：（0.1-0.2）。

在产品质量控制中其产品卫生要求甲醇应符合GB 2757的要求；塑化剂应符合卫办监督函[2011]551号的要求。氨基甲酸乙酯≤150μg/kg 。

Claims (7)

1.一种特香型基础酒质量控制技术，其特征是包括在生产特香型基础酒时，对原辅材料控制、生产过程控制和产品质量控制：

所述原辅材料控制包括主要原辅料大米、大曲、稻壳和水的质量控制，其大米符合GB 1354 的规定，大曲符合Q/STJ 01的规定，稻壳要求新鲜干燥，呈金黄色，无异味、无霉变，允许有极少量的粉尘、泥沙，水分≤12% ，水符合GB 5749的规定；

所述生产过程控制包括清蒸冷却、配拌料CCP1、装甑操作要点、蒸馏CCP2、凉糟下曲CCP3、入池封窖操作要点和窖池发酵CCP4，

清蒸冷却：用蒸汽进行清蒸30—40分钟，以除去杂味；

配拌料CCP1：按生产工艺要求，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，控制投粮及料醅比、及糟醅的质量，根据化验分析出的窖池母糟的淀粉含量，水含量和酸度数据，确定入窖粮糟的配料数，使入窖粮糟达到各项标准数值；

装甑操作要点：用蒸熟稻壳垫甑，装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净，见潮撒料，上甑三寸用汽，冬春季可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；

蒸馏CCP2：掌握蒸馏时间，每甑41-48分钟，缓汽蒸馏，大汽追尾，做到料熟酒尽，注意酒基温度，看花摘酒，截头去尾，40％vol以下酒尾不入库，必须回蒸复吊，流酒温度在25—35^oC，流酒速度小于或等于3.5kg/分，蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡；

凉糟下曲CCP3：出甑堆积，70^oC以上热水吸浆，排酸降温，品温均一，关扇下曲，做到均匀下曲，用曲量按照原料配比及曲的相关指标综合加入，曲粉不飞扬，不吹失，并随时注意醅质达标，其主要过程参数包括糟温度、酸度、水分、淀粉浓度、粮曲比例，凉糟后入池酒醅参数要求为：温度18-22⁰C、淀粉含量16-20% 、酸度1.2-1.8⁰A、水份：54%—57%，或者为：温度低于室温1—2⁰C、淀粉含量14-16% 、酸度1.4-2.2⁰A、水份：56%—59%； 

入池封窖操作要点：糟醅入池，平整分明，分层踩实，摊场扫净，池面中高四边低，回酒尾发酵，用泥封窖，抹平，使其严密光滑；

窖池发酵CCP4：酒基发酵升温幅度大于10度；发酵状况要达到“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度曲线，发酵品温不超过36^oC，优质酒基发酵周期为40天以上，以保证香味物质，尤其是酯类物质的生成量及酒基质量，严格封窑及做好窖池管理工作，经常检查窖池，确保厌氧环境要求，以达到不透风，无烂糟，正常发酵目的。

2.根据权利要求1所述特香型基础酒质量控制技术，其特征是所述生产过程控制还包括卫生控制，要求工艺过程要卫生干净，防止杂菌感染，保证发酵正常，坚持经常性的卫生工作，要形成习惯。

3.根据权利要求1所述特香型基础酒质量控制技术，其特征是所述产品质量控制是通过感官要求、理化要求和卫生要求来控制：

其感观品评要求包括色泽、香气、滋味、和风格，色泽、香气、滋味、和风格分别点总分权重为5、15、45、和10%；其优级品的感观品评要求为：色泽：清亮透明、无悬浮物、无沉淀；香气：香气舒适、纯正：5，有大曲香、无异香；滋味：入口绵甜、回甜：5，口感柔和：5，酒体醇厚丰满：5，协调、有回香、后味干净：5，略苦涩，无异杂味；风格：具有特香型基础酒固有风格；总分数大于或等于72。

4.根据权利要求1或3所述特香型基础酒质量控制技术，其特征是所述产品质量控制其理化控制要求包括酒精度、总酸和总酯，优级品的酒精度大于或等于60%vol、总酸大于或等于0.9 g/L、总酯大于或等于3.6g/L。

5.根据权利要求1或3所述特香型基础酒质量控制技术，其特征是所述产品质量控制其卫生要求为甲醇符合GB 2757的要求，塑化剂应符合卫办监督函[2011]551号的要求，氨基甲酸乙酯小于或等于150μg/kg。

6.根据权利要求1或3所述特香型基础酒质量控制技术，其特征是所述产品质量控制是按相应的规则进行判断。

7.根据权利要求1所述特香型基础酒质量控制技术，其特征是所述投粮及料醅比为：大曲：26-29%，大米：旺季、平季和淡季分别为：650、550和500kg，料醅比旺季、平季和淡季分别为：1：5、1：5.5、和：6，稻壳为小于或等于45%。