CN107603840A - 一种森林生态白酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种森林生态白酒的酿造工艺，包括三粮浓香型原酒酿造工艺和森林生态白酒基础酒酿造工艺，三粮浓香型原酒酿造工艺包括选取原材料、糠壳预处理、剥窖皮、起窖、开窖鉴定、起底糟、续糟配料、润粮拌料、甑、蒸酒、蒸粮、打量水、摊晾下曲、入窖发酵、入窖、封窖、清洁卫生，森林生态白酒基础酒酿造工艺包括原料的选取、出甑、打量水、入窖发酵、发酵管理、上甑、蒸酒、摘酒。本发明以酿酒产生的黄水、尾酒、尾水为培养基质，以食用酒精为原料，通过森林生态微生物发酵技术生成的液体，充分利用了固态法白酒生产过程产生的丢糟、红糟、黄水、尾酒、尾水中的有效成分。

Description

一种森林生态白酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体是一种森林生态白酒的酿造工艺。

背景技术

中国的白酒行业作为一个传统重要行业，生产过程一直没有很大变化，清香型白酒一直采用地缸发酵，酱香型白酒采用石条窖或者砖窖发酵，占白酒比例最大的浓香型白酒依然采用传统的泥窖窖池发酵。

窖池泥中栖息着丰富的极其复杂的微生物群系，其中主要的有益功能菌有己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、放线菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。正是由于这些有益功能菌的大量生长、繁殖、代谢以及相互协调作用，才赋予了浓香型白酒的独特香型，造就了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格。窖泥中的微生物存在着共生、互惠互利的关系，共同维系着窖泥的活性，很多菌的代谢产物成为另一些菌的代谢底物，不但为其他菌的生长提供物质基础，更解除了代谢产物对自身的抑制作用，通过互惠共生关系，维系着窖泥的生命生生不息。比如丁酸菌在代谢过程中产生的氢，被甲烷菌及硝酸盐还原菌利用，解除其代谢产物的氢抑制现象。丁酸的累积又有利于己酸菌将丁酸转化为己酸；甲烷菌、硝酸盐还原菌与产酸、产氢菌相互耦联，实现“种间氢转移”关系，甲烷有刺激产酸的效应。黄水中含有大量的乳酸，被硫酸盐还原菌利用，消除了黄水中营养物的不平衡，甲烷菌和硝酸盐还原菌在窖泥中均具有解除产酸菌的氢抑制现象。硝酸盐还原菌，如脱硫弧菌能以硫酸盐作为最终电子受体而将硫酸盐还原为硫化氢。特别是硫酸盐还原菌以乳酸为生物氧化基质，乳酸被脱硫弧菌最后氧化为乙酸。硫酸盐还原菌在代谢过程中，只消耗乳酸，而窖泥在老化过程中出现白色晶体物质，经分析为乳酸亚铁及乳酸钙。硫酸盐还原菌能减少窖泥中微生物产生的乳酸以及营养物——黄浆水中的乳酸，防止窖泥中乳酸积累，减缓乳酸亚铁及乳酸钙的产生。因此在培养己酸菌液的时候，复配多种功能菌，使其形成一个微生态的结构而不是单一菌种，更能促进己酸菌的生长。

现有技术中还没有利用森林生态微生物将糟醅蒸馏提香酿制白酒的工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种森林生态白酒的酿造工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种森林生态白酒的酿造工艺，包括三粮浓香型原酒酿造工艺和森林生态白酒基础酒酿造工艺，所述三粮浓香型原酒酿造工艺具体步骤如下：

(1)选取原材料：按照重量百分比选取60-80％的高粱、20-30％的大米、余量为玉米作为原材料；

(2)糠壳预处理：将糠壳置于甑内，用大汽清蒸不少于30min，摊晾在清洁干净的地面上使其水分、杂味排除备用；

(3)剥窖皮：先将卫生打扫干净，再将盖窖的塑料薄膜揭开，抖去灰渣叠放整齐，再用铲子将窖皮泥划成18-22cm²的方块，用手剥开，将窖皮泥上附着的面糟刮净，窖皮泥堆放在踩泥池中；

(4)起窖：

1)起丢糟：将丢糟起到晾堂，单独做好糟堆，踩紧拍光并盖好塑料布或撒层糠壳，以减少液态法白酒挥发，同时清理干净窖内和通道的丢糟残糟；

2)起面糟：将面糟起到堆糟坝，堆成圆堆，用铲拍紧，撒上一层糠壳，以减少液态法白酒挥发；

3)起母糟：将上层粮糟起到一旁，踩紧拍光，撒上糠壳，作为下排发酵红糟，其余母糟也起到堆糟坝，分层堆糟，高度不低于1.4m，刮平、踩紧、拍光，撒上一层糠壳，在盖上塑料布，当起到出现黄水时，就停止起窖；

4)滴窖：在窖内剩余母糟的一端挖一黄浆水坑滴窖，黄浆水坑长为80-120cm，宽为40-60cm，深至窖底，每窖至少舀4-6次，将坑内黄浆水舀净，滴窖时间不少于20h；

(5)开窖鉴定：在滴窖期间，班长、管窖人，车间主任及有关技术人员要选定适当的时间，召集有关人员有针对性的对部分监测窖的黄水、母糟并结合理化检测数据进行技术鉴定，分析母糟发酵情况，黄水好坏，上排优缺点，从而确定本排配料、入窖温度、操作技术措施；

(6)起底糟：底糟起到堆糟坝后，要分层堆放，底糟起完后，窖内外操作场地要清扫干净，糟子要踩紧、拍光，撒上一层糠壳，以减少液态法白酒挥发，底糟正常情况下采取底还底，到达保留优质母糟；

(7)续糟配料：大曲酒配料采用续糟法，粮糟比为1：4-5，曲药、糠壳用量均为原料的23-25％，量水用量为原料重量的60-100％，入窖水分在53-56％；

(8)润粮、拌料：在蒸酒蒸粮前50-60min，用耙子在堆糟坝挖出够1甑的母糟，刮平，倒入粮粉，随即拌和两次，要求拌散、和匀，消灭疙瘩和灰包，拌和完毕，撒上已过称的熟糠将糟子完全覆盖，润粮在1h以上待出甑前10-20min，进行第二次拌和，把10-20kg糠壳拌匀、收堆，准备上甑；

(9)上甑、蒸酒、蒸粮、打量水

1)上甑：先将甑箅打扫干净，锅底洗净，撒上一层熟糠，再均匀撒入2-3撮糟醅布满甑箅，将酒尾倒入底锅，塞好水眼，待穿汽时，再将糟醅轻撒匀铺，做到轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为40-50min，装满糟醅后，并用手或小扫帚将糟醅扫平，边高中低，待蒸汽离甑面1-2cm时，才盖上云盘，安好导汽管接酒；

2)量质摘酒：要求缓火蒸馏、量质摘酒，流酒速度2.5-3kg/min，流酒温度为25-30℃，量质摘酒可分四个不同的馏分段，最初馏出的0.45-0.55kg为头酒；接着第一馏分段流酒约4-6min，液态法白酒度70度以上；第二馏分段流酒3-5min，液态法白酒度在64-66度；第三馏分段流酒3-5min，液态法白酒度在62-64度；第四段馏分段，酒精浓度在60-62度，以及液态法白酒度更低的酒尾；

3)蒸粮：接酒完成后，加大蒸汽压力蒸粮，蒸粮时间以从流酒到出甑为60min；

4)出甑打量水：根据季节、窖池、酒醅的具体情况来确定量水用量，量水温度不低于85℃，在出甑的过程中，量水要洒开泼匀，打完量水后，糟醅应在晾堂堆积10-15min并加强翻糙均匀，入窖粮糟的含水量为53-56％；

(10)摊晾下曲、入窖发酵：

1)摊晾下曲：将出甑的糟醅均匀撒铺在晾床上，厚度为2-5cm，根据季节、地温确定撒曲温度，冬季18℃左右进行撒曲，夏季与地温相同或低于地温1-2℃；红糟入窖比粮糟温度高5-8℃，底糟入窖高于粮糟入窖温度2-3℃，要求均匀地冷至撒曲温度，并翻糙拌和均匀，摊晾时间：10月至次年4月要求在20min以内，5月至9月要求在30min，摊毕即入窖；

2)入窖、封窖：摊晾撒曲完毕即入窖，先测地面温度，从而决定入窖温度，在酒醅达到入窖温度时，先在窖底均匀地撒上曲粉1-1.5kg，进窖的第一甑粮糟比一般入窖温度提高3-4℃，每入1甑即扒平踩紧，全窖粮糟装完后，再扒平、踩紧、理好、拍光，放上竹片再入面糟，立即踩紧拍光、理好，做好窖形；窖帽不超过60cm，封窖前必须把优质黄粘土泥与老窖皮泥混合踩揉，呈半瓦泥状，立即搭在面糟上封窖，封窖泥拌合水严禁用生水、冷凝水、开水、锅炉水，要使用黄水、酒尾、锅底水拌合；10月至次年4月窖皮厚度不少于15cm，5月至9月厚度为20cm，用泥掌工具刮平抹光，每天拖窖一次，必须做到光滑平整无裂痕；

3)发酵管理：随时注意窖皮的保养，必须保持表面无裂缝，从入窖到发酵30天的期间内，每班每排需详细记录窖池内温度变化和观察吹口及跌头的变化情况，正确掌握发酵期间温度的变化规律，给开窖鉴定和下排配料提供科学依据，还应选重点窖池作全面分析检验，如水分、酸度、淀粉、还原糖、液态法白酒含量，掌握发酵规律，指导生产；

4)发酵周期：从封窖之日起到开窖之日止，为一个发酵周期，时间为64-66d；

(11)清洁卫生：底锅水的清洁、蒸粮糟、红粮和糠壳的底锅水，必须新鲜、干净，一甑换一次，生产工用具，周围环境都要保持清洁卫生；

所述森林生态白酒基础酒酿造工艺，具体步骤如下：

(1)原料的选取：使用上述三粮浓香型原酒酿造工艺的丢糟、液态法白酒、黄水、尾酒及尾水，加入辅料搅拌，经酒类专用活性炭净化处理去异杂味，使其相互溶解缔合，经储存后在进行串蒸使用；使用量每甑以300-500斤计量；

(2)出甑、打量水：根据季节、窖池、糟醅的分析报告来确定量水用量，进行打量水，量水温度不低于85℃，在出甑的过程中，量水要洒开泼匀，打完量水后，每甑加入10-20kg的曲药、0.15-0.3kg的活性干酵母、糖化发酵剂、0.3-0.6kg糖化霉，糟醅在晾堂堆积15-30min后并拌和均匀入窖发酵，入窖糟醅的含水量在53-56％；

(3)入窖发酵：入窖发酵从封窖之日起到开窖之日止，为一个发酵周期，时间位33-37d；

(4)封窖：10月至次年4月窖皮厚度不少于15cm，5月至9月厚度为20cm，用泥掌工具刮平抹光，每天清窖一次，直到表面不粘手，必须做到光滑平整无裂痕；

(5)发酵管理：随时注意窖皮的保养，必须保持表面无裂缝，保持清洁卫生；

(6)上甑、蒸酒：先将甑箅打扫干净，锅底洗净，撒上一层熟糠，再均匀撒入2-3撮糟醅布满甑箅，将净化且加入丢糟、红糟、黄水、尾酒、尾水和液态法白酒放入底锅，每甑加黄水10-15kg，塞好水眼，待穿汽时，再将糟醅轻撒匀铺，做到轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为40-50min，装满糟醅后，并用手或小扫帚将糟醅扫平，边高中低，待蒸汽离甑面1-2cm时，才盖上云盘，安好导汽管接酒；

(7)摘酒：要求缓火蒸馏、流酒速度2.5-3kg/min，流酒温度为25-30℃，酒度在65以上，尾酒回甑蒸馏，回收率95％。

作为本发明进一步的方案：所述高粱、大米、玉米的淀粉含量≥61％，水分≤14％。

作为本发明再进一步的方案：所述高粱、大米、玉米的粉碎至过20目筛的量占65-75％。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明以三粮浓香型原酒酿造工艺酿酒产生的黄水、尾酒、尾水为培养基质，以液态法白酒为原料，通过森林生态微生物发酵技术生成的液体，充分利用森林生态微生物酿造具有特色的森林生态白酒，充分利用了固态法白酒生产过程产生的丢糟、红糟、黄水、尾酒、尾水中的有效成分。

附图说明

图1为本发明中三粮浓香型原酒酿造工艺的流程图。

图2为本发明中森林生态白酒基础酒酿造工艺的流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1

请参阅图1-2，一种森林生态白酒的酿造工艺，包括三粮浓香型原酒酿造工艺和森林生态白酒基础酒酿造工艺，所述三粮浓香型原酒酿造工艺具体步骤如下：

(1)选取原材料：按照重量百分比选取60％的高粱、20％的大米、余量为玉米作为原材料；对原料高粱、大米、玉米的质量要求是：颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、新鲜、无杂质，可发酵淀粉和粮份含量高，淀粉含量≥61％，水分≤14％，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适量，并含有多种维生素及无机元素，能满足酿酒微生物的正常生长、繁殖的需要。所述高粱、大米、玉米的粉碎至过20目筛的量占65％。

(2)糠壳预处理：将糠壳置于甑内，用大汽清蒸不少于30min，为了驱除糠壳中的酶味、生糠味及减少其他有害物质，生产上必须使用熟糠，清蒸透了的糠壳，摊晾在清洁干净的地面上使其水分、杂味排除备用，严禁使用生糠；糠壳的质量要求：要求新鲜、无霉变、无其他杂质，具有一定疏松度、骨力和吸水能力，含某些有效成分，含果胶质，多缩戊糖要少。

(3)剥窖皮：先将卫生打扫干净，再将盖窖的塑料薄膜揭开，抖去灰渣叠放整齐，再用铲子将窖皮泥划成18cm2的方块，用手剥开，将窖皮泥上附着的面糟刮净，窖皮泥堆放在踩泥池中；

(4)起窖：

1)起丢糟：将丢糟起到晾堂，单独做好糟堆，踩紧拍光并盖好塑料布或撒层糠壳，以减少液态法白酒挥发，同时清理干净窖内和通道的丢糟残糟；

2)起面糟：将面糟起到堆糟坝，堆成圆堆，用铲拍紧，撒上一层糠壳，以减少液态法白酒挥发；

3)起母糟：将上层粮糟起到一旁，踩紧拍光，撒上糠壳，作为下排发酵红糟，其余母糟也起到堆糟坝，分层堆糟，高度不低于1.4m，刮平、踩紧、拍光，撒上一层糠壳，在盖上塑料布，当起到出现黄水时，就停止起窖，所用糠壳在配料时扣除；

4)滴窖：在窖内剩余母糟的一端挖一黄浆水坑滴窖，黄浆水坑长为80cm，宽为40cm，深至窖底，每窖至少舀4次，要做到“滴窖勤舀”，将坑内黄浆水舀净，滴窖时间不少于20h，在滴窖期间，由班组长召集全班人员，通过观色、闻香、尝味、摸糟检验，对该窖的黄浆水、母糟进行技术鉴定并作好(或预留黄水管道用酒泵抽几次)；

(5)开窖鉴定：在滴窖期间，班长、管窖人，车间主任及有关技术人员要选定适当的时间，召集有关人员有针对性的对部分监测窖的黄水、母糟并结合理化检测数据进行技术鉴定，分析母糟发酵情况，黄水好坏，上排优缺点，从而确定本排配料、入窖温度、操作技术措施等，确定后一般不能改变，从而不断提高技术水平，保证优质高产；

1)母糟的鉴定：

A.母糟疏松泡气，肉实有骨力、颗头大、呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄浆水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大，这种情况，本排母糟产、质量都较正常。证明本排配料恰当，入窖条件较适宜，窖池管理也搞的较好，母糟做到“柔熟不腻、疏松不糙”，发酵良好。

B.母糟发酵基本正常，疏松泡气，有骨力，呈猪肝色，鼻嗅有酒香，黄浆水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口尝有酸涩味，这种母糟产的酒，香气较弱，有回味，酒质比前一种略差，但出酒率高，从母糟和黄浆水来看，上排配料和入窖条件基本恰当，但量水用量偏大，黄浆水增多，下排应减少量水用量，提高酒的香浓味。

C.母糟显粑(软)，没有骨力，酒香也差，黄浆水粘性大，呈白色(黄中带白)，有甜味，酸涩味少，这种黄浆水不易滴出，这种母糟因发酵不正常，酒产量差，质量也差，这种情况一般发生在冬季、春季，有时夏季也会发生，这是由于连续几排的配料中，糠壳用量少，量水多，造成母糟显粑，没有骨力，粮糟入窖后，不能正常糖化发酵，造成出窖糟残余淀粉高，尤其是黄浆水中含糊精、淀粉、果胶等物质，使黄浆水白酽浓，不易滴出。解决办法是：下排加糠减水，使母糟疏松，并注意入窖温度，要通过几排的调整，才能使母糟正常。

D.母糟显腻，没有骨力，颗头小，黄浆水浑浊不清，粘性也大。是由于几排配料不当，糠少水大，造成母糟显腻，残余淀粉高，下排配料时，考虑加糠减水，以恢复母糟骨力，使发酵正常。

2)从黄浆水的味道判断母糟的发酵情况：

A.黄浆水现酸味：黄浆水现酸味，涩味少，说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，发酵糟残余淀粉较高，有的还原糖还未被利用，这种情况，出酒率低，质量较差。

B.黄浆水现甜味：黄浆水较酽，粘性大，以甜味为主，酸涩味不足，这是入窖粮糟淀粉糖化发酵不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟和黄浆水中所致，还有若粮食糊化不彻底，造成糖化发酵不良，也会使黄浆水带甜味，一般出酒率较低。

C.黄浆水现苦味：黄浆水明显带苦味，一般是用曲量过大，量水用量不足，造成粮糟入窖后因水分不足而“干烧”，还有若窖池管理不善，窖皮裂口，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会给黄浆水带来苦味，产酒质量低劣，出酒率较低。

D.黄浆水现馊味：如果黄浆水带酸馊味，说明车间卫生差，连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内，有的车间用冷水冲洗晾堂后，把残留梁糟也扫入窖内，造成杂菌大量感染，也会引起馊味，还有若是量水温度过低，水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起发酵不良，也是一个原因，这种母糟产的酒质差。

E.黄浆水现涩味：母糟发酵正常的黄浆水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志，母糟产酒质量好，出酒率高。

(6)起底糟：不要伤及窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落，底糟起到堆糟坝后，要分层堆放，这样全窖水分、酸度、淀粉的含量就较为均衡，底糟起完后，窖内外操作场地要清扫干净，糟子要踩紧、拍光，撒上一层糠壳，以减少液态法白酒挥发，底糟正常情况下采取底还底，到达保留优质母糟；

(7)续糟配料：大曲酒配料采用续糟法，稳准配料、细致操作，粮糟比为1：4(应季节变化)，曲药、糠壳用量均为原料的23％，量水用量为原料重量的60％，入窖水分在53％；正常生产的情况下，量水用量尽量用下限，水大虽然出酒率高，但酒质不好，已酸乙酯含量较低，酒体寡淡。配料的母糟还有下列作用：1.可以调节酸度，使入窖粮糟酸度达到1.7g。2.可以调节淀粉含量，从而调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。为了更好地控制入窖淀粉含量，一般都根据冬季、夏季的不同季节，适应调整配料比例。

(8)润粮、拌料：在蒸酒蒸粮前50min，用耙子在堆糟坝挖出够1甑的母糟，刮平，倒入粮粉，随即拌和两次，要求拌散、和匀，消灭疙瘩和灰包，拌和完毕，撒上已过称的熟糠将糟子完全覆盖，避免酒精和香味成分的挥发，这一堆积过程叫“润粮”，润粮在1h以上待出甑前10min，进行第二次拌和，根据母糟的干湿程度，确定熟糠用量，以不塌气，不夹花吊尾为止，把10kg糠壳拌匀、收堆，准备上甑；配料时，切忌粮粉与熟糠同时倒入，以免粮粉装入糠壳内，拌和不匀，不易糊化，拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少液态法白酒挥发；

(9)上甑、蒸酒、蒸粮、打量水

1)上甑：先将甑箅打扫干净，锅底洗净，撒上一层熟糠，再均匀撒入2撮糟醅布满甑箅，将酒尾倒入底锅，塞好水眼，待穿汽时，再将糟醅轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，做到轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为40min(视甑容量而定)，装满糟醅后，并用手或小扫帚将糟醅扫平，边高中低，相差4cm左右，待蒸汽离甑面1cm时，才盖上云盘，安好导汽管接酒；检查是否有漏汽现象，每甑蒸馏出甑后要注意添加或减少锅底水，每天必须清洗更换锅底水。

2)量质摘酒：要求缓火蒸馏、量质摘酒，流酒速度2.5kg/min，流酒温度为25℃，量质摘酒可分四个不同的馏分段，最初馏出的0.45kg为头酒；接着第一馏分段流酒约4min，液态法白酒度70度以上；第二馏分段流酒3min，液态法白酒度在64度；第三馏分段流酒3min，液态法白酒度在62度；第四段馏分段，酒精浓度在60度，以及液态法白酒度更低的酒尾，酒尾量应在40kg左右，回甑蒸馏；

3)蒸粮：接酒完成后，加大蒸汽压力蒸粮，蒸粮时间以从流酒到出甑为60min；对蒸粮必须达到“熟而不腻、外无粘连、内无生心”既要蒸熟透，又不起疙瘩。

4)出甑打量水：根据季节、窖池、酒醅的具体情况来确定量水用量，灵活掌握，出甑糟醅虽在蒸粮过程中吸收了一定水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，必须进行打量水操作，以增加水分含量，有利于正常发酵。量水温度不低于85℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，在出甑的过程中，量水要洒开泼匀，不能洒在一处。打完量水后，糟醅应在晾堂堆积10min并加强翻糙均匀，入窖粮糟的含水量为53％；下层少用点水，上层多用点水，简称梯梯水。

(10)摊晾下曲、入窖发酵：

1)摊晾下曲：将出甑的糟醅均匀撒铺在晾床上，厚度为2cm，根据季节、地温确定撒曲温度，冬季18℃左右进行撒曲，夏季与地温相同或低于地温1℃；红糟入窖比粮糟温度高5℃，底糟入窖高于粮糟入窖温度2℃，要求均匀地冷至撒曲温度，并翻糙拌和均匀，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面水分大量挥发，但摊晾不可太久，以免感染更多的杂菌，摊晾时间：10月至次年4月要求在20min以内，5月至9月要求在30min，摊毕即入窖；在撒曲拌和中，要求撒均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，特别注意搞好清洁卫生。

2)入窖、封窖：摊晾撒曲完毕即入窖，先测地面温度，从而决定入窖温度，在酒醅达到入窖温度时，先在窖底均匀地撒上曲粉1kg，进窖的第一甑粮糟比一般入窖温度提高3℃，每入1甑即扒平踩紧，全窖粮糟装完后，再扒平、踩紧(根据季节变化，夏天踩密脚，冬天踩花脚，四周踩密脚，中间踩花脚)、理好、拍光，放上竹片再入面糟，立即踩紧拍光、理好，做好窖形。窖帽不超过60cm，封窖前必须把优质黄粘土泥与老窖皮泥混合踩揉，呈半瓦泥状，立即搭在面糟上封窖，封窖泥拌合水严禁用生水、冷凝水、开水、锅炉水，要使用黄水、酒尾、锅底水拌合；封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用，同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖份，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用，必须严密封窖和清窖。10月至次年4月窖皮厚度不少于15cm，5月至9月厚度为20cm，用泥掌工具刮平抹光，每天拖窖一次，必须做到光滑平整无裂痕。

3)发酵管理：随时注意窖皮的保养，必须保持表面无裂缝，从入窖到发酵30天的期间内，每班每排需详细记录窖池内温度变化和观察吹口及跌头的变化情况，正确掌握发酵期间温度的变化规律，给开窖鉴定和下排配料提供科学依据，还应选重点窖池作全面分析检验，如水分、酸度、淀粉、还原糖、液态法白酒含量，掌握发酵规律，指导生产。

4)发酵周期：

从封窖之日起到开窖之日止，为一个发酵周期，时间为64d；(特殊工艺例外)，糟子在窖内经发酵而生成香味物质，所以赋予曲酒浓郁窖香，从而提高产品质量。

(11)清洁卫生：清洁卫生工作在整个酿造工艺操作中，十分重要，清洁卫生的好坏，直接影响产品质量天和产量。底锅水的清洁、蒸粮糟、红粮和糠壳的底锅水，必须新鲜、干净，一甑换一次，生产工用具，周围环境都要保持清洁卫生；

所述森林生态白酒基础酒酿造工艺，具体步骤如下：

(1)原料的选取：使用上述三粮浓香型原酒酿造工艺的丢糟、液态法白酒、黄水、尾酒及尾水，加入辅料搅拌，经酒类专用活性炭净化处理去异杂味，使其相互溶解缔合，经储存后在进行串蒸使用；使用量每甑以300斤计量；

(2)出甑、打量水：根据季节、窖池、糟醅的分析报告来确定量水用量，进行打量水，量水温度不低于85℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进残淀迅速吸收水分，使其进一步糊化，在打量水的过程中，量水要泼洒均匀，不能洒在一处。打完量水后，每甑加入10kg的曲药、0.15kg的活性干酵母、糖化发酵剂、0.3kg糖化霉，发酵期内可加生香酵母液、己酸菌培养液或酯化液，使其提高香醅质量，从而提高串香酒的质量，糟醅在晾堂堆积15min后并拌和均匀入窖发酵，入窖糟醅的含水量在53％；

(3)入窖发酵：入窖发酵从封窖之日起到开窖之日止，为一个发酵周期，时间位33d；糟子在窖内经发酵而生成香味物质，从而提高产品质量(特殊香需延长发酵周期至一年，每半年翻糟醅一次，并加入曲药，培养液等)。

(4)封窖：封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好氧菌的生酸作用，同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖份，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用，必须严密封窖和清窖。10月至次年4月窖皮厚度不少于15cm，5月至9月厚度为20cm，用泥掌工具刮平抹光，每天清窖一次，直到表面不粘手，必须做到光滑平整无裂痕；

(5)发酵管理：随时注意窖皮的保养，必须保持表面无裂缝，保持清洁卫生；

(6)上甑、蒸酒：先将甑箅打扫干净，锅底洗净，撒上一层熟糠，再均匀撒入2撮糟醅布满甑箅，将净化且加入丢糟、红糟、黄水、尾酒、尾水和液态法白酒放入底锅，每甑加黄水10kg，塞好水眼，待穿汽时，再将糟醅轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，做到轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为40min(视甑容量而定)，装满糟醅后，并用手或小扫帚将糟醅扫平，边高中低(相差4cm左右)，待蒸汽离甑面1cm时，才盖上云盘，安好导汽管接酒；(检查是否有漏汽现象)。

(7)摘酒：要求缓火蒸馏、流酒速度2.5kg/min，流酒温度为25℃，酒度在65以上，尾酒回甑蒸馏，回收率95％。

实施例2

请参阅图1-2，一种森林生态白酒的酿造工艺，包括三粮浓香型原酒酿造工艺和森林生态白酒基础酒酿造工艺，所述三粮浓香型原酒酿造工艺具体步骤如下：

(1)选取原材料：按照重量百分比选取70％的高粱、25％的大米、余量为玉米作为原材料；对原料高粱、大米、玉米的质量要求是：颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、新鲜、无杂质，可发酵淀粉和粮份含量高，淀粉含量≥61％，水分≤14％，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适量，并含有多种维生素及无机元素，能满足酿酒微生物的正常生长、繁殖的需要。所述高粱、大米、玉米的粉碎至过20目筛的量占70％。

(2)糠壳预处理：将糠壳置于甑内，用大汽清蒸不少于30min，为了驱除糠壳中的酶味、生糠味及减少其他有害物质，生产上必须使用熟糠，清蒸透了的糠壳，摊晾在清洁干净的地面上使其水分、杂味排除备用，严禁使用生糠；糠壳的质量要求：要求新鲜、无霉变、无其他杂质，具有一定疏松度、骨力和吸水能力，含某些有效成分，含果胶质，多缩戊糖要少。

(3)剥窖皮：先将卫生打扫干净，再将盖窖的塑料薄膜揭开，抖去灰渣叠放整齐，再用铲子将窖皮泥划成20cm2的方块，用手剥开，将窖皮泥上附着的面糟刮净，窖皮泥堆放在踩泥池中；

(4)起窖：

1)起丢糟：将丢糟起到晾堂，单独做好糟堆，踩紧拍光并盖好塑料布或撒层糠壳，以减少液态法白酒挥发，同时清理干净窖内和通道的丢糟残糟；

2)起面糟：将面糟起到堆糟坝，堆成圆堆，用铲拍紧，撒上一层糠壳，以减少液态法白酒挥发；

3)起母糟：将上层粮糟起到一旁，踩紧拍光，撒上糠壳，作为下排发酵红糟，其余母糟也起到堆糟坝，分层堆糟，高度不低于1.4m，刮平、踩紧、拍光，撒上一层糠壳，在盖上塑料布，当起到出现黄水时，就停止起窖，所用糠壳在配料时扣除；

4)滴窖：在窖内剩余母糟的一端挖一黄浆水坑滴窖，黄浆水坑长为100cm，宽为50cm，深至窖底，每窖至少舀5次，要做到“滴窖勤舀”，将坑内黄浆水舀净，滴窖时间不少于20h，在滴窖期间，由班组长召集全班人员，通过观色、闻香、尝味、摸糟检验，对该窖的黄浆水、母糟进行技术鉴定并作好(或预留黄水管道用酒泵抽几次)；

(5)开窖鉴定：在滴窖期间，班长、管窖人，车间主任及有关技术人员要选定适当的时间，召集有关人员有针对性的对部分监测窖的黄水、母糟并结合理化检测数据进行技术鉴定，分析母糟发酵情况，黄水好坏，上排优缺点，从而确定本排配料、入窖温度、操作技术措施等，确定后一般不能改变，从而不断提高技术水平，保证优质高产；

1)母糟的鉴定：

A.母糟疏松泡气，肉实有骨力、颗头大、呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄浆水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大，这种情况，本排母糟产、质量都较正常。证明本排配料恰当，入窖条件较适宜，窖池管理也搞的较好，母糟做到“柔熟不腻、疏松不糙”，发酵良好。

B.母糟发酵基本正常，疏松泡气，有骨力，呈猪肝色，鼻嗅有酒香，黄浆水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口尝有酸涩味，这种母糟产的酒，香气较弱，有回味，酒质比前一种略差，但出酒率高，从母糟和黄浆水来看，上排配料和入窖条件基本恰当，但量水用量偏大，黄浆水增多，下排应减少量水用量，提高酒的香浓味。

C.母糟显粑(软)，没有骨力，酒香也差，黄浆水粘性大，呈白色(黄中带白)，有甜味，酸涩味少，这种黄浆水不易滴出，这种母糟因发酵不正常，酒产量差，质量也差，这种情况一般发生在冬季、春季，有时夏季也会发生，这是由于连续几排的配料中，糠壳用量少，量水多，造成母糟显粑，没有骨力，粮糟入窖后，不能正常糖化发酵，造成出窖糟残余淀粉高，尤其是黄浆水中含糊精、淀粉、果胶等物质，使黄浆水白酽浓，不易滴出。解决办法是：下排加糠减水，使母糟疏松，并注意入窖温度，要通过几排的调整，才能使母糟正常。

D.母糟显腻，没有骨力，颗头小，黄浆水浑浊不清，粘性也大。是由于几排配料不当，糠少水大，造成母糟显腻，残余淀粉高，下排配料时，考虑加糠减水，以恢复母糟骨力，使发酵正常。

2)从黄浆水的味道判断母糟的发酵情况：

A.黄浆水现酸味：黄浆水现酸味，涩味少，说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，发酵糟残余淀粉较高，有的还原糖还未被利用，这种情况，出酒率低，质量较差。

B.黄浆水现甜味：黄浆水较酽，粘性大，以甜味为主，酸涩味不足，这是入窖粮糟淀粉糖化发酵不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟和黄浆水中所致，还有若粮食糊化不彻底，造成糖化发酵不良，也会使黄浆水带甜味，一般出酒率较低。

C.黄浆水现苦味：黄浆水明显带苦味，一般是用曲量过大，量水用量不足，造成粮糟入窖后因水分不足而“干烧”，还有若窖池管理不善，窖皮裂口，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会给黄浆水带来苦味，产酒质量低劣，出酒率较低。

D.黄浆水现馊味：如果黄浆水带酸馊味，说明车间卫生差，连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内，有的车间用冷水冲洗晾堂后，把残留梁糟也扫入窖内，造成杂菌大量感染，也会引起馊味，还有若是量水温度过低，水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起发酵不良，也是一个原因，这种母糟产的酒质差。

E.黄浆水现涩味：母糟发酵正常的黄浆水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志，母糟产酒质量好，出酒率高。

(6)起底糟：不要伤及窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落，底糟起到堆糟坝后，要分层堆放，这样全窖水分、酸度、淀粉的含量就较为均衡，底糟起完后，窖内外操作场地要清扫干净，糟子要踩紧、拍光，撒上一层糠壳，以减少液态法白酒挥发，底糟正常情况下采取底还底，到达保留优质母糟；

(7)续糟配料：大曲酒配料采用续糟法，稳准配料、细致操作，粮糟比为1：4.5(应季节变化)，曲药、糠壳用量均为原料的24％，量水用量为原料重量的80％，入窖水分在54％；正常生产的情况下，量水用量尽量用下限，水大虽然出酒率高，但酒质不好，已酸乙酯含量较低，酒体寡淡。配料的母糟还有下列作用：1.可以调节酸度，使入窖粮糟酸度达到2g。2.可以调节淀粉含量，从而调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。为了更好地控制入窖淀粉含量，一般都根据冬季、夏季的不同季节，适应调整配料比例。

(8)润粮、拌料：在蒸酒蒸粮前55min，用耙子在堆糟坝挖出够1甑的母糟，刮平，倒入粮粉，随即拌和两次，要求拌散、和匀，消灭疙瘩和灰包，拌和完毕，撒上已过称的熟糠将糟子完全覆盖，避免酒精和香味成分的挥发，这一堆积过程叫“润粮”，润粮在1h以上待出甑前15min，进行第二次拌和，根据母糟的干湿程度，确定熟糠用量，以不塌气，不夹花吊尾为止，把15kg糠壳拌匀、收堆，准备上甑；配料时，切忌粮粉与熟糠同时倒入，以免粮粉装入糠壳内，拌和不匀，不易糊化，拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少液态法白酒挥发；

(9)上甑、蒸酒、蒸粮、打量水

1)上甑：先将甑箅打扫干净，锅底洗净，撒上一层熟糠，再均匀撒入3撮糟醅布满甑箅，将酒尾倒入底锅，塞好水眼，待穿汽时，再将糟醅轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，做到轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为45min(视甑容量而定)，装满糟醅后，并用手或小扫帚将糟醅扫平，边高中低，相差4cm左右，待蒸汽离甑面1.5cm时，才盖上云盘，安好导汽管接酒；检查是否有漏汽现象，每甑蒸馏出甑后要注意添加或减少锅底水，每天必须清洗更换锅底水。

2)量质摘酒：要求缓火蒸馏、量质摘酒，流酒速度2.8kg/min，流酒温度为28℃，量质摘酒可分四个不同的馏分段，最初馏出的0.5kg为头酒；接着第一馏分段流酒约5min，液态法白酒度70度以上；第二馏分段流酒4min，液态法白酒度在65度；第三馏分段流酒4min，液态法白酒度在63度；第四段馏分段，酒精浓度在61度，以及液态法白酒度更低的酒尾，酒尾量应在40kg左右，回甑蒸馏；

3)蒸粮：接酒完成后，加大蒸汽压力蒸粮，蒸粮时间以从流酒到出甑为60min；对蒸粮必须达到“熟而不腻、外无粘连、内无生心”既要蒸熟透，又不起疙瘩。

4)出甑打量水：根据季节、窖池、酒醅的具体情况来确定量水用量，灵活掌握，出甑糟醅虽在蒸粮过程中吸收了一定水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，必须进行打量水操作，以增加水分含量，有利于正常发酵。量水温度不低于85℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，在出甑的过程中，量水要洒开泼匀，不能洒在一处。打完量水后，糟醅应在晾堂堆积12min并加强翻糙均匀，入窖粮糟的含水量为54％；下层少用点水，上层多用点水，简称梯梯水。

(10)摊晾下曲、入窖发酵：

1)摊晾下曲：将出甑的糟醅均匀撒铺在晾床上，厚度为3.5cm，根据季节、地温确定撒曲温度，冬季18℃左右进行撒曲，夏季与地温相同或低于地温1℃；红糟入窖比粮糟温度高6℃，底糟入窖高于粮糟入窖温度2℃，要求均匀地冷至撒曲温度，并翻糙拌和均匀，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面水分大量挥发，但摊晾不可太久，以免感染更多的杂菌，摊晾时间：10月至次年4月要求在20min以内，5月至9月要求在30min，摊毕即入窖；在撒曲拌和中，要求撒均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，特别注意搞好清洁卫生。

2)入窖、封窖：摊晾撒曲完毕即入窖，先测地面温度，从而决定入窖温度，在酒醅达到入窖温度时，先在窖底均匀地撒上曲粉1.2kg，进窖的第一甑粮糟比一般入窖温度提高3℃，每入1甑即扒平踩紧，全窖粮糟装完后，再扒平、踩紧(根据季节变化，夏天踩密脚，冬天踩花脚，四周踩密脚，中间踩花脚)、理好、拍光，放上竹片再入面糟，立即踩紧拍光、理好，做好窖形。窖帽不超过60cm，封窖前必须把优质黄粘土泥与老窖皮泥混合踩揉，呈半瓦泥状，立即搭在面糟上封窖，封窖泥拌合水严禁用生水、冷凝水、开水、锅炉水，要使用黄水、酒尾、锅底水拌合；封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用，同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖份，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用，必须严密封窖和清窖。10月至次年4月窖皮厚度不少于15cm，5月至9月厚度为20cm，用泥掌工具刮平抹光，每天拖窖一次，必须做到光滑平整无裂痕。

3)发酵管理：随时注意窖皮的保养，必须保持表面无裂缝，从入窖到发酵30天的期间内，每班每排需详细记录窖池内温度变化和观察吹口及跌头的变化情况，正确掌握发酵期间温度的变化规律，给开窖鉴定和下排配料提供科学依据，还应选重点窖池作全面分析检验，如水分、酸度、淀粉、还原糖、液态法白酒含量，掌握发酵规律，指导生产。

4)发酵周期：

从封窖之日起到开窖之日止，为一个发酵周期，时间为65d；(特殊工艺例外)，糟子在窖内经发酵而生成香味物质，所以赋予曲酒浓郁窖香，从而提高产品质量。

(11)清洁卫生：清洁卫生工作在整个酿造工艺操作中，十分重要，清洁卫生的好坏，直接影响产品质量天和产量。底锅水的清洁、蒸粮糟、红粮和糠壳的底锅水，必须新鲜、干净，一甑换一次，生产工用具，周围环境都要保持清洁卫生；

所述森林生态白酒基础酒酿造工艺，具体步骤如下：

(1)原料的选取：使用上述三粮浓香型原酒酿造工艺的丢糟、液态法白酒、黄水、尾酒及尾水，加入辅料搅拌，经酒类专用活性炭净化处理去异杂味，使其相互溶解缔合，经储存后在进行串蒸使用；使用量每甑以400斤计量；

(2)出甑、打量水：根据季节、窖池、糟醅的分析报告来确定量水用量，进行打量水，量水温度不低于85℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进残淀迅速吸收水分，使其进一步糊化，在打量水的过程中，量水要泼洒均匀，不能洒在一处。打完量水后，每甑加入15kg的曲药、0.22kg的活性干酵母、糖化发酵剂、0.5kg糖化霉，发酵期内可加生香酵母液、己酸菌培养液或酯化液，使其提高香醅质量，从而提高串香酒的质量，糟醅在晾堂堆积18min后并拌和均匀入窖发酵，入窖糟醅的含水量在54％；

(3)入窖发酵：入窖发酵从封窖之日起到开窖之日止，为一个发酵周期，时间位35d；糟子在窖内经发酵而生成香味物质，从而提高产品质量(特殊香需延长发酵周期至一年，每半年翻糟醅一次，并加入曲药，培养液等)。

(4)封窖：封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好氧菌的生酸作用，同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖份，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用，必须严密封窖和清窖。10月至次年4月窖皮厚度不少于15cm，5月至9月厚度为20cm，用泥掌工具刮平抹光，每天清窖一次，直到表面不粘手，必须做到光滑平整无裂痕；

(5)发酵管理：随时注意窖皮的保养，必须保持表面无裂缝，保持清洁卫生；

(6)上甑、蒸酒：先将甑箅打扫干净，锅底洗净，撒上一层熟糠，再均匀撒入3撮糟醅布满甑箅，将净化且加入丢糟、红糟、黄水、尾酒、尾水和液态法白酒放入底锅，每甑加黄水12kg，塞好水眼，待穿汽时，再将糟醅轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，做到轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为45min(视甑容量而定)，装满糟醅后，并用手或小扫帚将糟醅扫平，边高中低(相差4cm左右)，待蒸汽离甑面1.5cm时，才盖上云盘，安好导汽管接酒；(检查是否有漏汽现象)。

(7)摘酒：要求缓火蒸馏、流酒速度2.8kg/min，流酒温度为28℃，酒度在65以上，尾酒回甑蒸馏，回收率95％。

实施例3

请参阅图1-2，一种森林生态白酒的酿造工艺，包括三粮浓香型原酒酿造工艺和森林生态白酒基础酒酿造工艺，所述三粮浓香型原酒酿造工艺具体步骤如下：

(1)选取原材料：按照重量百分比选取80％的高粱、30％的大米、余量为玉米作为原材料；对原料高粱、大米、玉米的质量要求是：颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、新鲜、无杂质，可发酵淀粉和粮份含量高，淀粉含量≥61％，水分≤14％，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适量，并含有多种维生素及无机元素，能满足酿酒微生物的正常生长、繁殖的需要。所述高粱、大米、玉米的粉碎至过20目筛的量占75％。

(2)糠壳预处理：将糠壳置于甑内，用大汽清蒸不少于30min，为了驱除糠壳中的酶味、生糠味及减少其他有害物质，生产上必须使用熟糠，清蒸透了的糠壳，摊晾在清洁干净的地面上使其水分、杂味排除备用，严禁使用生糠；糠壳的质量要求：要求新鲜、无霉变、无其他杂质，具有一定疏松度、骨力和吸水能力，含某些有效成分，含果胶质，多缩戊糖要少。

(3)剥窖皮：先将卫生打扫干净，再将盖窖的塑料薄膜揭开，抖去灰渣叠放整齐，再用铲子将窖皮泥划成22cm2的方块，用手剥开，将窖皮泥上附着的面糟刮净，窖皮泥堆放在踩泥池中；

(4)起窖：

1)起丢糟：将丢糟起到晾堂，单独做好糟堆，踩紧拍光并盖好塑料布或撒层糠壳，以减少液态法白酒挥发，同时清理干净窖内和通道的丢糟残糟；

2)起面糟：将面糟起到堆糟坝，堆成圆堆，用铲拍紧，撒上一层糠壳，以减少液态法白酒挥发；

3)起母糟：将上层粮糟起到一旁，踩紧拍光，撒上糠壳，作为下排发酵红糟，其余母糟也起到堆糟坝，分层堆糟，高度不低于1.4m，刮平、踩紧、拍光，撒上一层糠壳，在盖上塑料布，当起到出现黄水时，就停止起窖，所用糠壳在配料时扣除；

4)滴窖：在窖内剩余母糟的一端挖一黄浆水坑滴窖，黄浆水坑长为120cm，宽为60cm，深至窖底，每窖至少舀6次，要做到“滴窖勤舀”，将坑内黄浆水舀净，滴窖时间不少于20h，在滴窖期间，由班组长召集全班人员，通过观色、闻香、尝味、摸糟检验，对该窖的黄浆水、母糟进行技术鉴定并作好(或预留黄水管道用酒泵抽几次)；

(5)开窖鉴定：在滴窖期间，班长、管窖人，车间主任及有关技术人员要选定适当的时间，召集有关人员有针对性的对部分监测窖的黄水、母糟并结合理化检测数据进行技术鉴定，分析母糟发酵情况，黄水好坏，上排优缺点，从而确定本排配料、入窖温度、操作技术措施等，确定后一般不能改变，从而不断提高技术水平，保证优质高产；

1)母糟的鉴定：

A.母糟疏松泡气，肉实有骨力、颗头大、呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄浆水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大，这种情况，本排母糟产、质量都较正常。证明本排配料恰当，入窖条件较适宜，窖池管理也搞的较好，母糟做到“柔熟不腻、疏松不糙”，发酵良好。

B.母糟发酵基本正常，疏松泡气，有骨力，呈猪肝色，鼻嗅有酒香，黄浆水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口尝有酸涩味，这种母糟产的酒，香气较弱，有回味，酒质比前一种略差，但出酒率高，从母糟和黄浆水来看，上排配料和入窖条件基本恰当，但量水用量偏大，黄浆水增多，下排应减少量水用量，提高酒的香浓味。

C.母糟显粑(软)，没有骨力，酒香也差，黄浆水粘性大，呈白色(黄中带白)，有甜味，酸涩味少，这种黄浆水不易滴出，这种母糟因发酵不正常，酒产量差，质量也差，这种情况一般发生在冬季、春季，有时夏季也会发生，这是由于连续几排的配料中，糠壳用量少，量水多，造成母糟显粑，没有骨力，粮糟入窖后，不能正常糖化发酵，造成出窖糟残余淀粉高，尤其是黄浆水中含糊精、淀粉、果胶等物质，使黄浆水白酽浓，不易滴出。解决办法是：下排加糠减水，使母糟疏松，并注意入窖温度，要通过几排的调整，才能使母糟正常。

D.母糟显腻，没有骨力，颗头小，黄浆水浑浊不清，粘性也大。是由于几排配料不当，糠少水大，造成母糟显腻，残余淀粉高，下排配料时，考虑加糠减水，以恢复母糟骨力，使发酵正常。

2)从黄浆水的味道判断母糟的发酵情况：

A.黄浆水现酸味：黄浆水现酸味，涩味少，说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，发酵糟残余淀粉较高，有的还原糖还未被利用，这种情况，出酒率低，质量较差。

B.黄浆水现甜味：黄浆水较酽，粘性大，以甜味为主，酸涩味不足，这是入窖粮糟淀粉糖化发酵不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟和黄浆水中所致，还有若粮食糊化不彻底，造成糖化发酵不良，也会使黄浆水带甜味，一般出酒率较低。

C.黄浆水现苦味：黄浆水明显带苦味，一般是用曲量过大，量水用量不足，造成粮糟入窖后因水分不足而“干烧”，还有若窖池管理不善，窖皮裂口，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会给黄浆水带来苦味，产酒质量低劣，出酒率较低。

D.黄浆水现馊味：如果黄浆水带酸馊味，说明车间卫生差，连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内，有的车间用冷水冲洗晾堂后，把残留梁糟也扫入窖内，造成杂菌大量感染，也会引起馊味，还有若是量水温度过低，水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起发酵不良，也是一个原因，这种母糟产的酒质差。

E.黄浆水现涩味：母糟发酵正常的黄浆水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志，母糟产酒质量好，出酒率高。

(6)起底糟：不要伤及窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落，底糟起到堆糟坝后，要分层堆放，这样全窖水分、酸度、淀粉的含量就较为均衡，底糟起完后，窖内外操作场地要清扫干净，糟子要踩紧、拍光，撒上一层糠壳，以减少液态法白酒挥发，底糟正常情况下采取底还底，到达保留优质母糟；

(7)续糟配料：大曲酒配料采用续糟法，稳准配料、细致操作，粮糟比为1：5(应季节变化)，曲药、糠壳用量均为原料的25％，量水用量为原料重量的100％，入窖水分在56％；正常生产的情况下，量水用量尽量用下限，水大虽然出酒率高，但酒质不好，已酸乙酯含量较低，酒体寡淡。配料的母糟还有下列作用：1.可以调节酸度，使入窖粮糟酸度达到2.2g。2.可以调节淀粉含量，从而调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。为了更好地控制入窖淀粉含量，一般都根据冬季、夏季的不同季节，适应调整配料比例。

(8)润粮、拌料：在蒸酒蒸粮前60min，用耙子在堆糟坝挖出够1甑的母糟，刮平，倒入粮粉，随即拌和两次，要求拌散、和匀，消灭疙瘩和灰包，拌和完毕，撒上已过称的熟糠将糟子完全覆盖，避免酒精和香味成分的挥发，这一堆积过程叫“润粮”，润粮在1h以上待出甑前20min，进行第二次拌和，根据母糟的干湿程度，确定熟糠用量，以不塌气，不夹花吊尾为止，把20kg糠壳拌匀、收堆，准备上甑；配料时，切忌粮粉与熟糠同时倒入，以免粮粉装入糠壳内，拌和不匀，不易糊化，拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少液态法白酒挥发；

(9)上甑、蒸酒、蒸粮、打量水

1)上甑：先将甑箅打扫干净，锅底洗净，撒上一层熟糠，再均匀撒入3撮糟醅布满甑箅，将酒尾倒入底锅，塞好水眼，待穿汽时，再将糟醅轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，做到轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为50min(视甑容量而定)，装满糟醅后，并用手或小扫帚将糟醅扫平，边高中低，相差4cm左右，待蒸汽离甑面2cm时，才盖上云盘，安好导汽管接酒；检查是否有漏汽现象，每甑蒸馏出甑后要注意添加或减少锅底水，每天必须清洗更换锅底水。

2)量质摘酒：要求缓火蒸馏、量质摘酒，流酒速度3kg/min，流酒温度为30℃，量质摘酒可分四个不同的馏分段，最初馏出的0.55kg为头酒；接着第一馏分段流酒约6min，液态法白酒度70度以上；第二馏分段流酒5min，液态法白酒度在66度；第三馏分段流酒5min，液态法白酒度在64度；第四段馏分段，酒精浓度在62度，以及液态法白酒度更低的酒尾，酒尾量应在40kg左右，回甑蒸馏；

3)蒸粮：接酒完成后，加大蒸汽压力蒸粮，蒸粮时间以从流酒到出甑为60min；对蒸粮必须达到“熟而不腻、外无粘连、内无生心”既要蒸熟透，又不起疙瘩。

4)出甑打量水：根据季节、窖池、酒醅的具体情况来确定量水用量，灵活掌握，出甑糟醅虽在蒸粮过程中吸收了一定水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，必须进行打量水操作，以增加水分含量，有利于正常发酵。量水温度不低于85℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，在出甑的过程中，量水要洒开泼匀，不能洒在一处。打完量水后，糟醅应在晾堂堆积15min并加强翻糙均匀，入窖粮糟的含水量为56％；下层少用点水，上层多用点水，简称梯梯水。

(10)摊晾下曲、入窖发酵：

1)摊晾下曲：将出甑的糟醅均匀撒铺在晾床上，厚度为5cm，根据季节、地温确定撒曲温度，冬季18℃左右进行撒曲，夏季与地温相同或低于地温2℃；红糟入窖比粮糟温度高8℃，底糟入窖高于粮糟入窖温度3℃，要求均匀地冷至撒曲温度，并翻糙拌和均匀，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面水分大量挥发，但摊晾不可太久，以免感染更多的杂菌，摊晾时间：10月至次年4月要求在20min以内，5月至9月要求在30min，摊毕即入窖；在撒曲拌和中，要求撒均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，特别注意搞好清洁卫生。

2)入窖、封窖：摊晾撒曲完毕即入窖，先测地面温度，从而决定入窖温度，在酒醅达到入窖温度时，先在窖底均匀地撒上曲粉1.5kg，进窖的第一甑粮糟比一般入窖温度提高4℃，每入1甑即扒平踩紧，全窖粮糟装完后，再扒平、踩紧(根据季节变化，夏天踩密脚，冬天踩花脚，四周踩密脚，中间踩花脚)、理好、拍光，放上竹片再入面糟，立即踩紧拍光、理好，做好窖形。窖帽不超过60cm，封窖前必须把优质黄粘土泥与老窖皮泥混合踩揉，呈半瓦泥状，立即搭在面糟上封窖，封窖泥拌合水严禁用生水、冷凝水、开水、锅炉水，要使用黄水、酒尾、锅底水拌合；封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用，同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖份，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用，必须严密封窖和清窖。10月至次年4月窖皮厚度不少于15cm，5月至9月厚度为20cm，用泥掌工具刮平抹光，每天拖窖一次，必须做到光滑平整无裂痕。

3)发酵管理：随时注意窖皮的保养，必须保持表面无裂缝，从入窖到发酵30天的期间内，每班每排需详细记录窖池内温度变化和观察吹口及跌头的变化情况，正确掌握发酵期间温度的变化规律，给开窖鉴定和下排配料提供科学依据，还应选重点窖池作全面分析检验，如水分、酸度、淀粉、还原糖、液态法白酒含量，掌握发酵规律，指导生产。

4)发酵周期：

从封窖之日起到开窖之日止，为一个发酵周期，时间为66d；(特殊工艺例外)，糟子在窖内经发酵而生成香味物质，所以赋予曲酒浓郁窖香，从而提高产品质量。

(11)清洁卫生：清洁卫生工作在整个酿造工艺操作中，十分重要，清洁卫生的好坏，直接影响产品质量天和产量。底锅水的清洁、蒸粮糟、红粮和糠壳的底锅水，必须新鲜、干净，一甑换一次，生产工用具，周围环境都要保持清洁卫生；

所述森林生态白酒基础酒酿造工艺，具体步骤如下：

(1)原料的选取：使用上述三粮浓香型原酒酿造工艺的丢糟、液态法白酒、黄水、尾酒及尾水，加入辅料搅拌，经酒类专用活性炭净化处理去异杂味，使其相互溶解缔合，经储存后在进行串蒸使用；使用量每甑以500斤计量；

(2)出甑、打量水：根据季节、窖池、糟醅的分析报告来确定量水用量，进行打量水，量水温度不低于85℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进残淀迅速吸收水分，使其进一步糊化，在打量水的过程中，量水要泼洒均匀，不能洒在一处。打完量水后，每甑加入20kg的曲药、0.3kg的活性干酵母、糖化发酵剂、0.6kg糖化霉，发酵期内可加生香酵母液、己酸菌培养液或酯化液，使其提高香醅质量，从而提高串香酒的质量，糟醅在晾堂堆积30min后并拌和均匀入窖发酵，入窖糟醅的含水量在56％；

(3)入窖发酵：入窖发酵从封窖之日起到开窖之日止，为一个发酵周期，时间位37d；糟子在窖内经发酵而生成香味物质，从而提高产品质量(特殊香需延长发酵周期至一年，每半年翻糟醅一次，并加入曲药，培养液等)。

(4)封窖：封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好氧菌的生酸作用，同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖份，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用，必须严密封窖和清窖。10月至次年4月窖皮厚度不少于15cm，5月至9月厚度为20cm，用泥掌工具刮平抹光，每天清窖一次，直到表面不粘手，必须做到光滑平整无裂痕；

(5)发酵管理：随时注意窖皮的保养，必须保持表面无裂缝，保持清洁卫生；

(6)上甑、蒸酒：先将甑箅打扫干净，锅底洗净，撒上一层熟糠，再均匀撒入3撮糟醅布满甑箅，将净化且加入丢糟、红糟、黄水、尾酒、尾水和液态法白酒放入底锅，每甑加黄水15kg，塞好水眼，待穿汽时，再将糟醅轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，做到轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为50min(视甑容量而定)，装满糟醅后，并用手或小扫帚将糟醅扫平，边高中低(相差4cm左右)，待蒸汽离甑面2cm时，才盖上云盘，安好导汽管接酒；(检查是否有漏汽现象)。

(7)摘酒：要求缓火蒸馏、流酒速度3kg/min，流酒温度为30℃，酒度在65以上，尾酒回甑蒸馏，回收率95％。

所述的三粮浓香型原酒酿造工艺中的主要参数如表1所示：

表1：三粮浓香型原酒酿造工艺中的主要参数表

本发明以三粮浓香型原酒酿造工艺酿酒产生的黄水、尾酒、尾水为培养基质，以食用酒精为原料，通过森林生态微生物发酵技术生成的液体，充分利用森林生态微生物酿造具有特色的森林生态白酒，充分利用了固态法白酒生产过程产生的丢糟、红糟、黄水、尾酒、尾水中的有效成分。

森林生态主要指：一是白酒的产地位于北纬30度是最适合酿造优质纯正蒸馏酒的产区，且巴中覆盖650万亩森林，自然原生态的环境使产品具有富氧生态的特质；二是酿酒采用的千年古井水源系大巴山脉地下甘泉活水，水源自然纯正优质；三是酿酒产地因森林密布，空气潮湿，十分有利于酿酒微生物的栖息和繁殖，形成了独特的窖池群；四是酿酒后，按照“老山林、钟乳洞、百年坛”的标准储存于南台山燕子洞，滴滴醇香。

上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (3)

1.一种森林生态白酒的酿造工艺，包括三粮浓香型原酒酿造工艺和森林生态白酒基础酒酿造工艺，其特征在于，所述三粮浓香型原酒酿造工艺具体步骤如下：

（1）选取原材料：按照重量百分比选取60-80%的高粱、20-30%的大米、余量为玉米作为原材料；

（2）糠壳预处理：将糠壳置于甑内，用大汽清蒸不少于30min，摊晾在清洁干净的地面上使其水分、杂味排除备用；

（3）剥窖皮：先将卫生打扫干净，再将盖窖的塑料薄膜揭开，抖去灰渣叠放整齐，再用铲子将窖皮泥划成18-22cm²的方块，用手剥开，将窖皮泥上附着的面糟刮净，窖皮泥堆放在踩泥池中；

（4）起窖：

1）起丢糟：将丢糟起到晾堂，单独做好糟堆，踩紧拍光并盖好塑料布或撒层糠壳，以减少液态法白酒挥发，同时清理干净窖内和通道的丢糟残糟；

2）起面糟：将面糟起到堆糟坝，堆成圆堆，用铲拍紧，撒上一层糠壳，以减少液态法白酒挥发；

3）起母糟：将上层粮糟起到一旁，踩紧拍光，撒上糠壳，作为下排发酵红糟，其余母糟也起到堆糟坝，分层堆糟，高度不低于1.4m，刮平、踩紧、拍光，撒上一层糠壳，在盖上塑料布，当起到出现黄水时，就停止起窖；

4）滴窖：在窖内剩余母糟的一端挖一黄浆水坑滴窖，黄浆水坑长为80-120cm，宽为40-60cm，深至窖底，每窖至少舀4-6次，将坑内黄浆水舀净，滴窖时间不少于20h；

（5）开窖鉴定：在滴窖期间，班长、管窖人，车间主任及有关技术人员要选定适当的时间，召集有关人员有针对性的对部分监测窖的黄水、母糟并结合理化检测数据进行技术鉴定，分析母糟发酵情况，黄水好坏，上排优缺点，从而确定本排配料、入窖温度、操作技术措施；

（6）起底糟：底糟起到堆糟坝后，要分层堆放，底糟起完后，窖内外操作场地要清扫干净，糟子要踩紧、拍光，撒上一层糠壳，以减少液态法白酒挥发，底糟正常情况下采取底还底，到达保留优质母糟；

（7）续糟配料：大曲酒配料采用续糟法，粮糟比为1：4-5，曲药、糠壳用量均为原料的23-25%，量水用量为原料重量的60-100%，入窖水分在53-56%；

（8）润粮、拌料：在蒸酒蒸粮前50-60min，用耙子在堆糟坝挖出够1甑的母糟，刮平，倒入粮粉，随即拌和两次，要求拌散、和匀，消灭疙瘩和灰包，拌和完毕，撒上已过称的熟糠将糟子完全覆盖，润粮在1h以上待出甑前10-20min，进行第二次拌和，把10-20kg糠壳拌匀、收堆，准备上甑；

（9）上甑、蒸酒、蒸粮、打量水

1）上甑：先将甑箅打扫干净，锅底洗净，撒上一层熟糠，再均匀撒入2-3撮糟醅布满甑箅，将酒尾倒入底锅，塞好水眼，待穿汽时，再将糟醅轻撒匀铺，做到轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为40-50min，装满糟醅后，并用手或小扫帚将糟醅扫平，边高中低，待蒸汽离甑面1-2cm时，才盖上云盘，安好导汽管接酒；

2）量质摘酒：要求缓火蒸馏、量质摘酒，流酒速度2.5-3kg/min，流酒温度为25-30℃，量质摘酒可分四个不同的馏分段，最初馏出的0.45-0.55kg为头酒；接着第一馏分段流酒约4-6min，液态法白酒度70度以上；第二馏分段流酒3-5min，液态法白酒度在64-66度；第三馏分段流酒3-5min，液态法白酒度在62-64度；第四段馏分段，酒精浓度在60-62度，以及液态法白酒度更低的酒尾；

3）蒸粮：接酒完成后，加大蒸汽压力蒸粮，蒸粮时间以从流酒到出甑为60min；

4）出甑打量水：根据季节、窖池、酒醅的具体情况来确定量水用量，量水温度不低于85℃，在出甑的过程中，量水要洒开泼匀，打完量水后，糟醅应在晾堂堆积10-15min并加强翻糙均匀，入窖粮糟的含水量为53-56%；

（10）摊晾下曲、入窖发酵：

1）摊晾下曲：将出甑的糟醅均匀撒铺在晾床上，厚度为2-5cm，根据季节、地温确定撒曲温度，冬季18℃左右进行撒曲，夏季与地温相同或低于地温1-2℃；红糟入窖比粮糟温度高5-8℃，底糟入窖高于粮糟入窖温度2-3℃，要求均匀地冷至撒曲温度，并翻糙拌和均匀，摊晾时间：10月至次年4月要求在20min以内，5月至9月要求在30min，摊毕即入窖；

2）入窖、封窖：摊晾撒曲完毕即入窖，先测地面温度，从而决定入窖温度，在酒醅达到入窖温度时，先在窖底均匀地撒上曲粉1-1.5kg，进窖的第一甑粮糟比一般入窖温度提高3-4℃，每入1甑即扒平踩紧，全窖粮糟装完后，再扒平、踩紧、理好、拍光，放上竹片再入面糟，立即踩紧拍光、理好，做好窖形；窖帽不超过60cm，封窖前必须把优质黄粘土泥与老窖皮泥混合踩揉，呈半瓦泥状，立即搭在面糟上封窖，封窖泥拌合水严禁用生水、冷凝水、开水、锅炉水，要使用黄水、酒尾、锅底水拌合；10月至次年4月窖皮厚度不少于15cm，5月至9月厚度为20cm，用泥掌工具刮平抹光，每天拖窖一次，必须做到光滑平整无裂痕；

3）发酵管理：随时注意窖皮的保养，必须保持表面无裂缝，从入窖到发酵30天的期间内，每班每排需详细记录窖池内温度变化和观察吹口及跌头的变化情况，正确掌握发酵期间温度的变化规律，给开窖鉴定和下排配料提供科学依据，还应选重点窖池作全面分析检验，如水分、酸度、淀粉、还原糖、液态法白酒含量，掌握发酵规律，指导生产；

4）发酵周期：从封窖之日起到开窖之日止，为一个发酵周期，时间为64-66d；

（11）清洁卫生：底锅水的清洁、蒸粮糟、红粮和糠壳的底锅水，必须新鲜、干净，一甑换一次，生产工用具，周围环境都要保持清洁卫生；

所述森林生态白酒基础酒酿造工艺，具体步骤如下：

（1）原料的选取：使用上述三粮浓香型原酒酿造工艺的丢糟、液态法白酒、黄水、尾酒及尾水，加入辅料搅拌，经酒类专用活性炭净化处理去异杂味，使其相互溶解缔合，经储存后在进行串蒸使用；使用量每甑以300-500斤计量；

（2）出甑、打量水：根据季节、窖池、糟醅的分析报告来确定量水用量，进行打量水，量水温度不低于85℃，在出甑的过程中，量水要洒开泼匀，打完量水后，每甑加入10-20kg的曲药、0.15-0.3kg的活性干酵母、0.3-0.6kg的糖化霉，糟醅在晾堂堆积15-30min后并拌和均匀入窖发酵，入窖糟醅的含水量在53-56%；

（3）入窖发酵：入窖发酵从封窖之日起到开窖之日止，为一个发酵周期，时间位33-37d；

（4）封窖：10月至次年4月窖皮厚度不少于15cm，5月至9月厚度为20cm，用泥掌工具刮平抹光，每天清窖一次，直到表面不粘手，必须做到光滑平整无裂痕；

（5）发酵管理：随时注意窖皮的保养，必须保持表面无裂缝，保持清洁卫生；

（6）上甑、蒸酒：先将甑箅打扫干净，锅底洗净，撒上一层熟糠，再均匀撒入2-3撮糟醅布满甑箅，将净化且加入丢糟、红糟、黄水、尾酒、尾水和液态法白酒放入底锅，每甑加黄水10-15kg，塞好水眼，待穿汽时，再将糟醅轻撒匀铺，做到轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为40-50min，装满糟醅后，并用手或小扫帚将糟醅扫平，边高中低，待蒸汽离甑面1-2cm时，才盖上云盘，安好导汽管接酒；

（7）摘酒：要求缓火蒸馏、流酒速度2.5-3kg/min，流酒温度为25-30℃，酒度在65以上，尾酒回甑蒸馏，回收率95%。

2.根据权利要求1所述的森林生态白酒的酿造工艺，其特征在于，所述高粱、大米、玉米的淀粉含量≥61%，水分≤14%。

3.根据权利要求1所述的森林生态白酒的酿造工艺，其特征在于，所述高粱、大米、玉米的粉碎至过20目筛的量占65-75%。