CN109055152A - 一种白酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白酒的酿造方法，包括如下步骤：S100、挑选需要的原材料并进行原料处理；S200、酿造开窖并进行开窖鉴定；S300、分配原料并将原料拌和均匀；S400、上甑、蒸粮与蒸酒；S500、打量水并摊凉下曲，完成发酵，其中选择的原料主要为高粱、大米、糯米、小麦(青稞)、玉米，部分原料经洗粮、泡粮、蒸粮、摊凉、加高温大曲堆积发酵，与部分原料按浓香型传统固态法白酒工艺至摊凉加中高温大曲的糟醅混合，入优质浓香型老窖池发酵70天后，经蒸馏、陈酿、调配、包装而成的具有前清、中浓、后酱独特风格的蓉香型白酒。蓉香型白酒有别于现有市面上销售的白酒，是一种融合多种香型元素、自成一体的白酒，能够满足不同白酒消费者的嗜好。

Description

一种白酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体为一种白酒的酿造方法。

背景技术

中国白酒生产工艺，是经过漫长的历史摸索、积累、改进而发展起来的。中国白酒的地域性非常强，特别是在交通不便时，人们鲜有交流。白酒酿造长期发展中，各地因地制宜(如原料、气候水土等)，形成了独特的生产工艺和风味个性鲜明的中国白酒，如四川和江淮一带的浓香型白酒、贵州的酱香型白酒、北方的清香型白酒、南方的米香型白酒等等，这些风味特点个性鲜明、各不相同的白酒在当地拥有各自的忠实消费者。

随着社会的发展，交通越来越便捷，各地物资互通有无、人员融会交流加剧。有的白酒走出了家乡，抵达了全国和全世界，受到各地民众喜爱，成了全国知名品牌和世界级品牌。我们国家社会经济发展越来越好，城市化程度越来越高，千万级人口大城市相继涌现。不同地区、不同民族的人集中在一起，他们相互交流、相互渗透、相互影响，道德观念、风俗习惯、饮食文化等都在不同程度地融合并有越来越快的趋势。可以说，融合、和谐是时代的主旋律，五湖四海之人聚在一起，无酒何以成席，无酒何以为欢，但总有一些人，有的不喜欢浓香型酒的窖香味，有的不喜欢酱香型酒的焦苦味，有的厌倦了清香型酒的单一平和等。

而目前市场上的一些白酒，很难在口味上统一，难以满足不同人群的饮用需求，因此生产一种融合多种香型元素、自成一体的白酒，满足不同消费者的白酒嗜好的共同需要已成为一个亟待解决的问题。

发明内容

为了克服现有技术方案的不足,本发明提供一种白酒的酿造方法，采用优质粮食作为原料，通过一系列生产工艺，生产出一种融合各种香型元素、自成一体的白酒，满足不同消费者的白酒嗜好，能有效的解决背景技术提出的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种白酒的酿造方法，包括如下步骤：

S100、挑选需要的原材料并进行原料处理；

S200、酿造开窖并进行开窖鉴定；

S300、分配原料并将原料拌和均匀；

S400、上甑、蒸粮与蒸酒；

S500、打量水并摊凉下曲，完成发酵。

进一步地，所述步骤S100中，所需要的原料分别为：

高粱、大米、糯米、小麦、玉米，其品质要求为颗粒饱满、新鲜、无蛀虫、无霉变、无杂质，其中小麦也可采用青稞替代；

谷壳，其采用粮食加工部门用剥谷机制的粗糠，其品质要求是新鲜、无霉变和其它杂质，且有一定的疏松度、骨力和吸水能力；

酿酒用水，其品质要求为无色透明、无悬浮物、无沉淀、无异味、未经污染，清爽适口，硬度在10度以下；

曲药，其使用纯小麦制作的中高温包包曲及高温大曲，且贮存期在3-6个月以上。

进一步地，所述步骤S100中，大米、糯米、玉米处理过程为：

大米、糯米、玉米粉碎后，通过20目筛的细粉占15-20％，未过20目筛的粗粉占80-85％，整粒不超过1％；

高粱、小麦处理过程为：

洗粮，用常温水浸泡并搅拌20～30min，然后滤水；

泡粮，用70～100℃的水浸泡至粮食充分吸水，之后滤水；

蒸粮，开大火蒸粮，直至粮食全部大开口并有熟粮香味溢出为止；

摊凉下曲，蒸好的粮食出甑，平铺于晾堂，风机降温并翻拌均匀铺平；

堆积发酵，将下曲之后的粮食堆积于谷壳上，打拢收堆并面覆一层谷壳，直至达到感官要求；

麦曲处理过程为：使用前粉碎并筛选，热季用8厘筛，旺季用6.5厘筛；

谷壳处理过程为：头天必须清蒸30分钟，且在干燥处凉冷。

进一步地，所述步骤S200中，开窖过程为：

用铁铲将窖皮泥划成大小20cm2的方块，用手剥开，并将窖皮泥上附着的谷壳剥尽，用车将泥推到踩泥池内；

将当天所用母糟一次性起到凉堂上，当起到有黄水时，在窖边挖一个宽40-50㎝，长100-120㎝，深至窖底的黄水坑进行滴窖，并将黄水舀尽，滴窖时间12-36小时。

进一步地，所述步骤S200中，开窖鉴定过程中，母槽鉴定判断及调整过程为：

当母糟疏松、肥实、骨力好，呈猪肝色，鼻闻有酒香和酯香，黄水、浆水透亮、悬丝长、涩味大、酸味小，表示上排参数控制好，发酵正常，无需调整；

当母糟干燥，表示上排谷壳过多，水分又少，淀粉又低，本排应减糠加水，提高淀粉浓度；

当升温不正常时，调节成丢糟或者加糠减水再和正常糟混用；

当母糟骨力差，疏松度不够，适当增加糠壳，并减少水量；

当母糟水分适中，但糟体糙、残淀少，则加粮减糠或减配糟减糠。

进一步地，所述步骤S300中的具体过程为：

将用到的大米、糯米、玉米粮食配料按甑数分配均匀，准确计量；

母糟、粮粉按照一定比例混合，其中按照旺季1:4.3～4.5，淡季1:4.5～4.8进行搭配；

加入熟凉的谷壳至混合的粮食中，其加入比例为旺季18～23％，淡季20～24％。

进一步地，所述步骤S400中，上甑过程进行之前气压应达到0.03MPa，且在上甑过程之前放入酒尾、黄水将气盘淹没，液面高于气盘3～5cm。

进一步地，所述步骤S500中，具体的摊凉下曲过程为：

将粮糟铲到凉棚上，厚3～4cm，并铺平打量水；

铺平铺匀后，用木棒从下到上反复翻转1～2次；

温度降至50℃以下时，均匀洒上堆积发酵好的高粱小麦，再反复翻转1～2次，使温度降到下曲温度。

进一步地，所述步骤S500的过程中，打量水使用冷却池内上层水，且水温需达到90℃以上，最终入窖平均水分总量控制在52～56％，且下曲温度在旺季高于入窖温度2～3℃，在淡季高于1℃或者持平，下曲量为原料量的20～24％。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明的白酒酿造方法生产的白酒，从原料选择过程到原料加工过程层层把关，通过选择优质合格的粮食作为原料，并采用合适的处理方式进行发酵酿酒，以水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米、青稞为原料，部分原料经洗粮、泡粮、蒸粮、摊凉、加高温大曲堆积发酵，与部分原料按浓香型传统固态法白酒工艺至摊凉加中高温大曲的糟醅混合，入优质浓香型老窖池发酵后，经蒸馏、陈酿、调配、包装而成，具有前清、中浓、后酱的独特风格，可充分满足不同人群的饮用需求。

附图说明

图1为本发明的酿造方法工作流程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1所示，本发明提供了一种白酒的酿造方法，包括如下步骤：

S100、挑选需要的原材料并进行原料处理；

所述步骤S100中，所需要的原料分别为：

高粱、大米、糯米、小麦、玉米，其品质要求为颗粒饱满、新鲜、无蛀虫、无霉变、无杂质，其中小麦也可采用青稞替代；

谷壳，其采用粮食加工部门用剥谷机制的粗糠，穷品质要求是新鲜、无霉变和其它杂质，且有一定的疏松度、骨力和吸水能力，其主要作用是保持酒醅具有一定的疏松度和含氧量，吸收酒精，保持浆水，调节淀粉浓度，使蒸馏和发酵正常进行。

酿酒用水，其品质要求为无色透明、无悬浮物、无沉淀、无异味、未经污染，清爽适口，硬度在10度以下，同时水的酸碱度和其它化学成分能适合酿酒微生物的生长繁殖；

曲药，其使用纯小麦制作的中高温包包曲及高温大曲，且贮存期在3-6个月以上。

所述步骤S100中，大米、糯米、玉米处理过程为：

大米、糯米、玉米粉碎后，通过20目筛的细粉占15-20％，未过20目筛的粗粉占80-85％，整粒不超过1％，选用经过粉碎之后的粮食作为原料，有利于糊化和糖化过程，同时也不宜过细，防止生团结块。

高粱、小麦(青稞)处理过程为：

洗粮，用常温水浸泡并搅拌20～30min，然后滤水，此过程主要是为了去除粮食中浮壳、灰尘、弄残留和霉斑等不利物质；

泡粮，用70～100℃的水浸泡至粮食充分吸水，之后滤水，其中泡粮时间与水温有直接关系，水温高，时间短；反之亦然；

其中，在泡粮时，高粱与小麦(青稞)间隔加入，以防止小麦淀粉流失，泡粮结束后，高粱和小麦吸水充分、开小口，但不能出现开大口的情况。

蒸粮，开大火蒸粮，直至粮食全部大开口并有熟粮香味溢出为止；

在蒸粮的过程中，如果前期泡粮过程不到位，可以在蒸粮过程中适当补充部分水，且蒸粮钱粮食应彻底滤水，保持蒸粮后粮食熟而不粘，水分适中的状态，且蒸粮结束后，清洁底锅、甑子和场地，便于再次使用。

摊凉下曲，蒸好的粮食出甑，平铺于晾堂，风机降温并翻拌均匀铺平，在翻拌的过程中，用铁铲翻拌，并且不能出现团块，在温度降低至规定温度之后，关闭风机，之后将曲药和粮食均匀拌和。

其中，用曲量与用曲温度，由堆积发酵时间及室温来决定，同时视堆积升温速度来增减，一般来说，用曲量为粮食的10～12％，冬多夏少；下曲温度为20～35℃，冬高夏低；工作完成后清洁场地。

堆积发酵，将下曲之后的粮食堆积于谷壳上，打拢收堆并面覆一层谷壳，直至达到感官要求；

堆积前，指定干燥通风场所，清扫干净，并平铺2～3cm厚谷壳于地面；

将下曲后的粮食堆积于谷壳上面，打拢收堆并面覆一层谷壳；堆积时间和堆积高度视情况而定，要求堆积品温达45～50℃，并保持约5h，一般来说，堆积时间16-36h，冬长夏短；堆积高度50-80cm,冬高夏低。

其中感官要求为：堆积后粮食无明显的霉变味，无明显的汁液流出，颗粒松软而完整，有舒适宜人的醪糟香、酯香等复合香溢出。

麦曲处理过程为：使用前粉碎并筛选，热季用8厘筛，旺季用6.5厘筛；

谷壳处理过程为：头天必须清蒸30分钟，且在干燥处凉冷，以以串汽以后计算，且必须在干燥处凉冷方可使用(摊凉厚度20cm以内)。

S200、酿造开窖并进行开窖鉴定；

所述步骤S200中，开窖过程为：

用铁铲将窖皮泥划成大小20cm2的方块，用手剥开，并将窖皮泥上附着的谷壳剥尽，用车将泥推到踩泥池内，其中泥要起尽且需要及时将泥推走，不得装的过高，防止洒落。

将当天所用母糟一次性起到凉堂上，当起到有黄水时，在窖边挖一个宽40-50㎝，长100-120㎝，深至窖底的黄水坑进行滴窖，并将黄水舀尽，滴窖时间12-36小时。

其中，在起母糟时，应按分层起糟，分层润粮，分层蒸酒，分层下窖的原则，特别是面糟、底糟、中下层糟、特殊工艺糟。

需要注意的是，在此过程中，不得使母糟沿途撒落；窖内剩余母糟应用谷壳掩盖以防止酒精挥发；出窖人员应用梯子进出窖；每起一层应将窖壁母糟清扫干净，不得出现隔离层；窖上部边缘烂糟子应清扫干净并丢掉。

所述步骤S200中，开窖鉴定过程中，母槽鉴定判断及调整过程为：

当母糟疏松、肥实、骨力好，呈猪肝色，鼻闻有酒香和酯香，黄水、浆水透亮、悬丝长、涩味大、酸味小，表示上排参数控制好，发酵正常，无需调整；

当母糟干燥，表示上排谷壳过多，水分又少，淀粉又低，本排应减糠加水，提高淀粉浓度；

当升温不正常时，出现糟体腻，无骨力，酸度高成死醅，由于连续几排配料不当，糠少、水大，升温不正常所至，则需要调节成丢糟或者加糠减水再和正常糟混用；

当母糟骨力差，疏松度不够，适当增加糠壳，并减少水量；

当母糟水分适中，但糟体糙、残淀少，则加粮减糠或减配糟减糠。

在母槽的使用过程中，需要注意的是：

A.有丢糟时面糟只能用作丢糟，没有时面糟只能用作中上层糟；

B.底糟只能用作中下层糟，而中下糟则用作底糟或中下层糟；

C.轮轮双轮翻底时，底糟必须是最下一层糟；

D.双轮底糟作母糟时，应将双轮糟加粮蒸酒后晾于一旁，每甑入窖(要求该甑母糟酸度小、骨力好)加入一部分，一般为5-6甑搭配一甑；

E.放长假过后，应将发酵期长的和发酵期短的分开蒸馏混和入窖，原则上一甑发酵期长的入窖后，再入一甑发酵期短的，如此交叉进行；

F.酸度调节：酸度大的母糟除加强滴窖及冲酸外(加强滴窖和冲酸工作是新工艺重中之中)，应和其它酸低的糟子混合入窖(分开烤酒、下曲)；相反，酸度小的应和酸度大的配合使用，搭配用量，视情况而定，总之，一定要保证入窖酸度在1.7-2.5之间(新车间两年内不做酸度要求)。

S300、分配原料并将原料拌和均匀；

所述步骤S300中的具体过程为：

将用到的大米、糯米、玉米粮食配料按甑数分配均匀，准确计量；

母糟、粮粉按照一定比例混合，其中按照旺季1:4.3～4.5，淡季1:4.5～4.8进行搭配；

其中，要求糟体不粗糙、柔熟、活力够、残淀高，但不是死醅，此时的粮粉量应包含高粱、小麦量。

加入熟凉的谷壳至混合的粮食中，其中，谷壳使用应根据糟子干湿程度，糟子骨力而定，而且以不踏气，不夹花吊尾，粮糟达到一定疏松度为止，其加入比例为旺季18～23％，淡季20～24％。

且谷壳必须用头天蒸熟凉到室内的冷糠，不得用生糠、热糠。

进一步的，在上述过程和粮时，粮食和谷壳不能同时加入，应先和粮，以避免粮食装入壳内造成拌和不均以及润粮不透；(2)上甑前50～60分钟开始拌和以保证粮润透；(3)拌和时必须做到低翻快拌、和匀、拌散、无灰泡、无疙瘩；(4)第一次拌和应推圆掩盖上谷壳；(5)开始上甑前10～15分钟再一次拌和，和散和匀。

S400、上甑、蒸粮与蒸酒；

所述步骤S400中，上甑过程进行之前气压应达到0.03MPa，且在上甑过程之前放入酒尾、黄水将气盘淹没，液面高于气盘3～5cm，然后上一定厚度的粮糟(约5cm)再中汽上甑，其中阀门的开启程度结合上甑时间来决定。

上甑动作应做到轻、散、落、匀、平等规范要求，并切实做到探气上甑，严防跑气、踏气。

同时在整个上甑过程中，甑内糟子应保持边高中低，相差2～4厘米。

串气面与甑内粮糟面，厚度保持在5～7厘米内，并且粮糟内的泥屑、杂物应及时清除。

上甑时保持火力大而平稳均匀，使甑内穿气整齐，深浅不超过5cm。

上甑时间应达到40-45分钟，非粮糟上甑应达到35-40分钟。

盖盘前应将甑面刮成锅底形，边和中相差4cm，并用手沿甑边轻轻压紧，甑边清扫干净，并将甑圈内掺上水，盖盘一会儿，水封无跑气现象。

盖盘时间应掌握好，待气面离表面5cm左右盖盘，并注意气压，严禁冲盘现象发生。

盖盘前用清水冲洗冷却器，并开小或半个气阀；盖盘后，5分钟内流酒，做到缓火流酒，且火力均匀，切忌骤然加大或降低火力，影响蒸馏效果，摘头：0.5-1kg，吊尾：60kg-70kg。

随时注意冷却池内冷水加注量以及冷凝器结垢情况，以控制流酒温度，流酒温度控制在25～30℃，不得突破后格，流酒速度控制在2～3kg/分钟。

冷却池内加水温应足够低，以保证流酒温度，吊尾时不再向冷却池内加水，以提高其池内水温，此水用作锅炉用水，以节约热能。

大汽吊完酒尾后，继续大火蒸粮10～15分钟，使粮蒸熟，糊化，做到内无生心，外无粘结。

若母糟酸度过大，吊尾后应冲酸10～15分钟，出甑前摘去气筒，敞蒸5～10分钟，主要目的是增加排酸，并防粮糟蒸的过软；若母糟酸度小，则不能冲酸，在摊凉时泼入一定量的黄水或酒尾，但打量水时应扣除这部分水，保证打量水的过程中加入的比例保持稳定。

S500、打量水并摊凉下曲，完成发酵。

所述步骤S500中，具体的摊凉下曲过程为：

将粮糟铲到凉棚上，厚3～4cm，并铺平打量水，若水份不太均匀时，水份大的应薄一点，水份小的应厚一点；

铺平铺匀后，用木棒从下到上反复翻转1～2次，

温度降至50℃以下时，均匀洒上堆积发酵好的高粱小麦，再反复翻转1～2次，使温度降到下曲温度，测量温度时，应在两边、上、中等不同方位进行测量，确保测量温度的准确性，且且下曲温度在旺季高于入窖温度2～3℃，在淡季高于1℃或者持平。

其中，本处使用的为中高温浓香曲，下曲量为原料量的20～24％(应扣除前面使用的高温酱曲量)，以砖曲糖化力、发酵力及残淀要求而定，原则上不能太大，以达到发酵要求即可，入窖温度以地温为准，热平地温冷16～20℃。

其中需要注意的是，入窖温度太低时，易出现酒质单薄，己酸乙酯过低的情况，而入窖温度过高特别是超过25℃，导致酒量少、杂味重的情况。

且第一甑及最后一甑入窖温度应高于其它甑2～3℃，否则会出现升温不易的情况。

入窖前，应检查窖壁是否保养过，若未保养应及时保养。

保养方法为：先用竹签密集钻出斜度在45度的小洞，再用己酸菌发酵液或酯化液或酒尾、砖曲粉沿壁抹窖，若窖壁太干还应钻出小洞再用酒尾或黄水喷雾或淋抹。

同时入窖前，应检查窖壁及窖底糟子是否清扫干净，否则应重新清扫再行入窖。

入窖时，应向窖底撒曲粉1～1.5kg，最后在窖壁上在撒上曲粉1～1.5kg，且入窖时每一甑都应扒平踩紧，要求边紧内松，热季脚挨脚踩，冬季可适当放松，不得无规则乱踩，踩时必须赤脚。

其中具体的入窖参数表格如下：

	1～7月	8～12月
			入窖淀粉	18～23％	18～22％
入窖酸度	1.7～2.3	1.7～2.5
			入窖水份	52％～56％	53～56％

其中，酸度2.2～2.4、入窖淀粉20～22％、出窖淀粉在11～12％会使糟肥酒好，且整个过程要求糟体柔熟，不糙，活力好，一般残淀保持在11～12％即可，而残淀低于10％则糟体显糙。

每个窖最后一甑踩紧后，应拍光成规则梯形，并撒上一定熟糠，直接覆盖上符合要求的窖皮泥，不得用油布覆盖上后再盖窖皮泥，且封泥必须及时，厚度为10～20㎝，窖皮泥应踩柔，干湿相宜，封窖后，窖帽应整齐规则。

封窖后，即插上温度杆，深约1.3～1.5米，位置靠中，整个车间露出来的温度杆，应长短整齐。

所述步骤S500的过程中，打量水使用冷却池内上层水，且水温需达到90℃以上，若达不到90℃应该烧开，一方面借阅能源，另一方面通过高温的水可以适当降低水的硬度，提高酿酒的质量。

同时，下甑时间不超过15分钟，下甑时将粮糟堆圆，并边出甑边打量水，最终入窖平均水分总量控制在52～56％。

进一步的，在打量水时，应打梯梯水，即窖内从下到上，逐层增加，但上下差别不能过大且单甑水分不能突破52％-56％，在打完量水后，应拍紧，堆上5-8分钟，使粮进一步吸足水份，注意堆积时间，过长会使糟体没有骨力；过短吸水不足。

通过上述方法生产的白酒，其具有如下优点：

一是采用多种谷类原料酿酒，既丰富了白酒的风味，又平衡了各自单一酿酒的优缺点，采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米、青稞等谷类原料按实践后的最佳比例混搭一起酿酒，就是从原料层面实现优势互补、风味融合。

二是采用中温曲、高温曲按特定比例混合发酵，自然生成浓香、酱香等香型特有香味物质，白酒风味层次感强、自然谐调、无违和感；

三是采用“原料清蒸、高温堆积发酵及混蒸混烧、泥窖发酵”等清香型、酱香型、浓香型的专有工艺相结合，强化了各香型风味特有物质，白酒风味更佳，可满足不同人群的饮用需求。

进一步说明的是，在完成摊凉下曲工作之后，对后续的发酵过程进行发酵管理，具体过程为：

管窖人员应每天清窖1-2次，抹光一次，踩边一次，不得出现裂口、裂缝、积水以及烂糟子，每天用酒尾、黄水、底锅水对窖边进行处理，防止霉菌大量繁殖，严禁出现青霉，对于刚出现少许霉菌时可用100℃以上底锅水清理。

抹窖时，不得用生水，控制发酵顶温不超过38℃，超出38℃时，酒体杂味重，口感较差，每天升温0.5℃～1℃最好；

待窖皮泥稳定后，盖上油布，整个发酵过程应前缓、中挺、后缓落，(8-12天到顶温，顶温挺3-5天；冬天缓落到25左右，夏天29左右)。

发酵期75天以上，对于空窖，应清除霉菌并补上泥。再用己酸菌液、酯化液、黄水、酒尾抹淋整个窖壁，对于未装的窖，必须保持窖壁湿润。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

Claims (9)

1.一种白酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：

S100、挑选需要的原材料并进行原料处理；

S200、酿造开窖并进行开窖鉴定；

S300、分配原料并将原料拌和均匀；

S400、上甑、蒸粮与蒸酒；

S500、打量水并摊凉下曲，完成发酵，完成发酵。

2.根据权利要求1所述的一种白酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤S100中，所需要的原料分别为：

高粱、大米、糯米、小麦、玉米，其品质要求为颗粒饱满、新鲜、无蛀虫、无霉变、无杂质，其中小麦也可采用青稞替代；

谷壳，其采用粮食加工部门用剥谷机制的粗糠，其品质要求是新鲜、无霉变和其它杂质，且有一定的疏松度、骨力和吸水能力；

酿酒用水，其品质要求为无色透明、无悬浮物、无沉淀、无异味、未经污染，清爽适口，硬度在10度以下；

曲药，其使用纯小麦制作的中高温包包曲及高温大曲，且贮存期在3-6个月以上。

3.根据权利要求2所述的一种白酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤S100中，大米、糯米、玉米处理过程为：

大米、糯米、玉米粉碎后，通过20目筛的细粉占15-20％，未过20目筛的粗粉占80-85％，整粒不超过1％；

高粱、小麦处理过程为：

洗粮，用常温水浸泡并搅拌20～30min，然后滤水；

泡粮，用70～100℃的水浸泡至粮食充分吸水，之后滤水；

蒸粮，开大火蒸粮，直至粮食全部大开口并有熟粮香味溢出为止；

摊凉下曲，蒸好的粮食出甑，平铺于晾堂，风机降温并翻拌均匀铺平；

堆积发酵，将下曲之后的粮食堆积于谷壳上，打拢收堆并面覆一层谷壳，直至达到感官要求；

麦曲处理过程为：使用前粉碎并筛选，热季用8厘筛，旺季用6.5厘筛；

谷壳处理过程为：头天必须清蒸30分钟，且在干燥处凉冷。

4.根据权利要求1所述的一种白酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤S200中，开窖过程为：

用铁铲将窖皮泥划成大小20cm²的方块，用手剥开，并将窖皮泥上附着的谷壳剥尽，用车将泥推到踩泥池内；

将当天所用母糟一次性起到凉堂上，当起到有黄水时，在窖边挖一个宽40-50㎝，长100-120㎝，深至窖底的黄水坑进行滴窖，并将黄水舀尽，滴窖时间12-36小时。

5.根据权利要求1所述的一种白酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤S200中，开窖鉴定过程中，母槽鉴定判断及调整过程为：

当母糟疏松、肥实、骨力好，呈猪肝色，鼻闻有酒香和酯香，黄水、浆水透亮、悬丝长、涩味大、酸味小，表示上排参数控制好，发酵正常，无需调整；

当母糟干燥，表示上排谷壳过多，水分又少，淀粉又低，本排应减糠加水，提高淀粉浓度；

当升温不正常时，调节成丢糟或者加糠减水再和正常糟混用；

当母糟骨力差，疏松度不够，适当增加糠壳，并减少水量；

当母糟水分适中，但糟体糙、残淀少，则加粮减糠或减配糟减糠。

6.根据权利要求1所述的一种白酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤S300中的具体过程为：

将用到的大米、糯米、玉米粮食配料按甑数分配均匀，准确计量；

母糟、粮粉按照一定比例混合，其中按照旺季1:4.3～4.5，淡季1:4.5～4.8进行搭配；

加入熟凉的谷壳至混合的粮食中，其加入比例为旺季18～23％，淡季20～24％。

7.根据权利要求1所述的一种白酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤S400中，上甑过程进行之前气压应达到0.03MPa，且在上甑过程之前放入酒尾、黄水将气盘淹没，液面高于气盘3～5cm。

8.根据权利要求1所述的一种白酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤S500中，具体的摊凉下曲过程为：

将粮糟铲到凉棚上，厚3～4cm，并铺平打量水；

铺平铺匀后，用木棒从下到上反复翻转1～2次；

温度降至50℃以下时，均匀洒上堆积发酵好的高粱小麦，再反复翻转1～2次，使温度降到下曲温度。

9.根据权利要求1所述的一种白酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤S500的过程中，打量水使用冷却池内上层水，且水温需达到90℃以上，最终入窖平均水分总量控制在52～56％，且下曲温度在旺季高于入窖温度2～3℃，在淡季高于1℃或者持平，下曲量为原料量的20～24％。