CN101570722A - 多粮浓酱兼香型白酒生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：取粮食，粉碎后加入母糟，均匀拌合；将粮食和母糟的混合物进行混蒸续糟，蒸馏出原酒；将蒸馏后的粮食和母糟的混合物中加入曲药，均匀拌合，再进行堆积、入窖、泥窖发酵，制得母糟。母糟加入到下道工序的粮食，进行混蒸续糟，蒸馏出原酒。本发明的积极效果在于：产品具有多粮浓香型的多粮浓香突出，酒体丰满，醇厚谐调，后味干净的优点，又具有酱香型工艺生产的酒体细腻，优雅，后味绵长，酱香明显。本工艺填补了我国多粮浓酱兼香型白酒的单型发酵工艺的空白。对我国公认的通过浓香型和酱香型分型发酵，原酒各定标准单独储存后勾调而成的浓酱兼香型白酒工艺有很大的创新。

Description

多粮浓酱兼香型白酒生产方法

所属技术领域

本发明涉及白酒类产品生产方法。

背景技术

随着白酒市场的不断发展，人们物质、文化水平的日益提高，消费者对白酒产品的质量和口感要求也在不断的提高和变化，消费越来越理性化，尤其对白酒产品的香型在逐步淡化，大部分消费者要求酒体闻香幽雅、丰满、细腻、醇和净爽、回味绵长的个性化较强的白酒产品。饮酒成为享受，饮后心旷神怡，饮而不醉，飘飘然如入仙境；目前，消费者的现代时尚要求，决不会用香型的典型风格、酒体的骨架成分、酸酯平衡理论来加以理解和接受。浓香型和酱香型是传统白酒的重要两大香型。传统的多粮浓香型白酒生产的主要工艺是浓香型工艺的一个分枝，采用纯小麦(或大麦、豌豆)生产偏高温包包曲，生产原料高粱、大米、玉米、小麦、糯米等五种(或其中多种)粮食严格按照传统的科学配方全部粉碎，粉碎度为过20～40目，并按照混甑续糟、跑窖生产、双轮底发酵、泥窖生产、量质摘酒、长期储存、精心勾兑等工艺，其主要优点为：多粮浓香突出，酒体丰满，诸味谐调。缺点为酒体的优雅程度和回味程度不突出。而酱香型白酒的生产工艺为：采用纯小麦生产高温平板曲，生产原料使用单一的高粱80％整粒或70％整粒，以条石泥底窖生产，按照高温堆积、高温发酵、高温蒸馏，高温摘酒，八轮发酵，七轮取酒；长期储存而成其产品具有酒体优雅、细腻程度好，空杯留香突出的优点，但也有明显的口感带苦涩味，后味干净度差，发酵时间比较长，原料出酒率较低，大规模化生产较困难等缺点。因此，对形成中国白酒的酒体风味和口感的微量成分越来越受到经营者和消费者的普遍重视的条件下，白酒消费者对浓酱结合的白酒产品非常青睐；所以，具有浓香型和酱香型共同优点的浓酱兼香型白酒具有广阔的市场需求。

而目前市场上所有的浓酱兼香型白酒，其生产工艺为：采用两步法分型生产，即采用酱香和浓香两种香型的工艺单独分型发酵生产酱香型原酒和浓香型原酒、半成品酒各定标准，分型贮存、勾调(按比例)成浓酱兼香型白酒，且原料都采用单一的高粱。上述勾兑取得的浓酱香兼香型白酒具有产品质量不稳定，酒体谐调和丰满度差的缺点。

发明内容

本发明的目的是提供一种多粮浓酱兼香型白酒生产方法以弥补现有技术之不足。

本发明的目的是这样实现的：多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：

e、取粮食，粉碎后加入母糟，均匀拌合；

f、将粮食和母糟的混合物进行混蒸续糟，蒸馏出原酒；

g、将蒸馏后的粮食和母糟的混合物中加入曲药，均匀拌合，再进行堆积、入窖、泥窖发酵，制得母糟。

h、母糟加入到下道工序的粮食，进行混蒸续糟，蒸馏出原酒。

所述的多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：粮食为高粱、大米、玉米、小麦、糯米的混合物。

所述的多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：粮食为高粱、大米、玉米、小麦、糯米其中的一种、二种、三种或者四种的组合方式。

所述的多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：曲药使用重量为为粮食重量的20％-30％；曲药为偏高温包包曲和高温包包曲混合使用；按重量比，偏高温包包曲：高温包包曲为1∶0.2～0.8。

所述的多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：按重量比，粮食与母糟的使用比例为1∶3.5～5。

所述的多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：堆积高度1.2m-1.8m，堆积过程中均匀翻拌1～2次；堆积的最高品温55℃。

所述的多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：发酵品温为30～45℃，发酵周期为60～90天。

本发明的积极效果在于：本发明采用了我国传统的多粮浓香型和酱香型白酒酿造技术的精华；结合先进的科学技术手段，其产品即具有多粮浓香型的多粮浓香突出，酒体丰满，醇厚谐调，后味干净的优点，又具有酱香型工艺生产的酒体细腻，优雅，后味绵长，酱香(略带芝麻香)明显。也就是人们常说的“浓头酱尾，恰到好处”，本工艺填补了我国多粮浓酱兼香型白酒的单型发酵工艺的空白。对我国公认的通过浓香型和酱香型分型发酵，原酒各定标准单独储存后勾调而成的浓酱兼香型白酒工艺有很大的创新。

下面结合附图，并通过实施例，对本发明作进一步描述：

附图说明

图1为本发明实施例的流程示意图。

具体实施方案：

实施例1：

本发明热季(热季为5～10月)实施方案为使用的糖化发酵剂为纯小麦(添加0.1‰～5‰的成曲)踩制的偏高温包包曲(或称中高温大曲，其生产过程中曲醅的最高品温为50～63℃)和高温包包曲(其生产过程中曲醅的最高品温为64～72℃)，按重量比，偏高温包包曲∶高温包包曲＝1∶0.3混合使用。

使用粮食原料为高粱、大米、玉米、小麦、糯米，所占总重量的比例分别为高粱36％、大米22％、玉米8％、小麦16％、糯米18％，混合使用；混合粮食原料的使用量为200Kg/甑(甑：传统蒸馏时的甑桶直径1.8m×高0.8m)；混合粮食与母糟(为上轮发酵好，并未蒸馏过的正常糟醅)的使用比例为1∶4.8，将粮食和母糟的混合物进行，混蒸续糟(蒸粮和蒸酒同时进行)，再蒸馏出原酒，原酒按统一标准验收和统一标准储存；储存时间为3年，然后以原酒适当勾兑平衡口感和内部指标成成品。

再将混蒸续糟后的粮食和母糟的混合物取出摊凉，并加入配好的偏高温包包曲和高温包包曲的混合物，其使用量为粮食原料重量的23％，均匀拌合。再进行高温堆积，堆积高度为1.2m，堆积过程中均匀翻拌2次；堆积的品温为53℃；堆积时间为4天(热季最多5天，最少3天)，高温入窖(入窖时的糟醅温度为34℃)；高温发酵，发酵期间最高品温43℃。利用跑窖生产(半跑半不跑：即上半口窖的母糟混蒸后投入其他窖，下半口的母糟混蒸后投入原窖)，泥窖容器；发酵周期为65天；即取得母糟。留待下轮使用。

下一轮的粮食按照之前的比例加入母糟，再进行混蒸续糟，就能再次取得原酒，如此循环生产。

实施例2：

本发明冷季(冷季为11～4月)实施方案为使用的糖化发酵剂为纯小麦(添加0.1‰～5‰的成曲)踩制的偏高温包包曲(或称中高温大曲，其生产过程中曲醅的最高品温为50～63℃)和高温包包曲(其生产过程中曲醅的最高品温为64～72℃)，按重量比，偏高温包包曲：高温包包曲＝1∶0.7混合使用。

使用粮食原料为高粱、大米、玉米、小麦、糯米按照各相应的比例为36％、22％、8％、16％、18％来混合使用；混合粮食原料的使用量为200Kg/甑(甑：传统蒸馏时的甑桶直径1.8m×高0.8m)；混合粮与母糟(为上轮发酵好，并未蒸馏过的正常糟醅)的使用比例为1∶3.5；将粮食和母糟的混合物进行，混蒸续糟(蒸粮和蒸酒同时进行)，再蒸馏出原酒，原酒按统一标准验收和统一标准储存；储存时间为3年，然后以原酒适当勾兑平衡口感和内部指标成成品。

再将混蒸续糟后的粮食和母糟的混合物取出摊凉，并加入配好的偏高温包包曲和高温包包曲的混合物，其使用量为粮食原料重量的23％，均匀拌合。再进行高温堆积，堆积高度为1.8m，堆积过程中均匀翻拌1次；堆积的品温为43℃；堆积时间视堆积温度而定，高温入窖(入窖时的糟醅温度为34℃)，高温发酵，发酵期间品温为31℃。利用跑窖生产(半跑半不跑：即上半口窖的母糟混蒸后投入其他窖，下半口的母糟混蒸后投入原窖)，双轮底工艺，泥窖容器；发酵周期为88天；即取得母糟。留待下轮使用。

下一轮的粮食按照之前的比例加入母糟，再进行混蒸续糟，就能再次取得原酒，如此循环生产。

实施例3：

主要工艺流程和参数同实施例1或者2，区别在于粮食的选用，之前提供的五种粮食组成和比例是本申请人在实践后所认为的优选方案。但是在理论上，所述的五种粮食种类和比例，可以任意选取，也就是说，可以任意选用一种、二种、三种、四种粮食的排列组合方式，都可以实现本发明的基本任务，这表明，本发明在工艺上的创造性与粮食原料的选用无关。

Claims (7)

1、多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：

a、取粮食，粉碎后加入母糟，均匀拌合；

b、将粮食和母糟的混合物进行混蒸续糟，蒸馏出原酒；

c、将蒸馏后的粮食和母糟的混合物中加入曲药，均匀拌合，再进行堆积、入窖、泥窖发酵，制得母糟。

d、母糟加入到下道工序的粮食，进行混蒸续糟，蒸馏出原酒。

2、如权利要求1所述的多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：粮食为高梁、大米、玉米、小麦、糯米的混合物。

3、如权利要求1所述的多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：粮食为高粱、大米、玉米、小麦、糯米其中的一种、二种、三种或者四种的组合方式。

4、如权利要求1所述的多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：曲药使用重量为为粮食重量的20％-30％；曲药为偏高温包包曲和高温包包曲混合使用；按重量比，偏高温包包曲∶高温包包曲为1∶0.2～0.8。

5、如权利要求1所述的多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：按重量比，粮食与母糟的使用比例为1∶3.5～5。

6、如权利要求1所述的多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：堆积高度1.2m-1.8m，堆积过程中均匀翻拌1～2次；堆积的最高品温55℃。

7、如权利要求1所述的多粮浓酱兼香型白酒生产方法，其特征是：发酵品温为30～45℃，发酵周期为60～90天。

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