CN106434108A - 浓香型白酒的酿造方法 - Google Patents

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    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种浓香型白酒的酿造方法，涉及酿酒技术领域，制酒粮食原料由下列重量比的粮食组成：高粱36%、大米24%、糯米18%、小麦12%、玉米10%；包括以下发酵步骤：A、在地面上洒中高温大曲，将拌曲的粮醅在该地面上堆积发酵，起堆时粮醅温度20℃～23℃，水份56%～58%；B、从第二天开始连续2天，每天在发酵堆子上覆盖层厚为50厘米～60厘米的粮醅；C、温升至26℃时，即入窖发酵；D、粮醅成熟后，出窖蒸馏取酒。与现有技术相比，本发明调整制酒粮食原料中大米、玉米和小麦用量比例，粮醅进行堆积发酵后才入窖发酵，从而提高酒体质量，突出酒体的香、甜、净，口感达到绵甜爽净、幽雅舒适。

Description

浓香型白酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种浓香型白酒的酿造方法。
背景技术
传统浓香型白酒酿造方法中，有一种香气是窖香、浓香、醇香、糟香、曲香、陈香复合的白酒，它的酿造方法中，制酒粮食原料由下列重量比的粮食组成：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%；将制酒粮食原料蒸熟后，拌入中温大曲，拌了曲的粮醅放置于泥窖中进行发酵60天～90天，粮醅成熟后出窖蒸馏取酒。该方法酿造的白酒，其酒体的香、甜、净不够突出。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种浓香型白酒的酿造方法，该方法可以解决现有浓香型白酒酒体的香、甜、净不够突出的问题。
为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是：这种浓香型白酒的酿造方法，制酒粮食原料由下列重量比的粮食组成：高粱36%、大米24%、糯米18%、小麦12%、玉米10%；包括以下发酵步骤：
A、在用于堆积粮醅的地面上按每平方米3kg～4kg的用量洒上中高温大曲，将拌了中高温大曲的粮醅在直径为2.7米～3.3米的该地面上呈半球形状堆积发酵，起堆时粮醅温度控制在20℃～23℃，水份控制在56%～58%；
B、从第二天开始连续2天，每天在发酵堆子上覆盖层厚为50厘米～60厘米的粮醅；
C、粮醅起堆后经过5天～7天的堆积发酵，温升至26℃时，即入窖发酵；
D、入窖60天～90天粮醅成熟后，出窖蒸馏取酒。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：
本发明的制酒粮食原料中提高了大米和玉米的用量比例及降低小麦的用量比例，采用中高温大曲，粮醅进行堆积发酵后才入窖发酵，网罗并富集有益微生物，将区域范围内空气的微生物富集到糟醅中，提高窖池微生物菌群，从而提高酒体质量，突出酒体的香、甜、净，口感达到绵甜爽净、幽雅舒适。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详述：
实施例1
一种浓香型白酒的酿造方法，制酒粮食原料由下列重量比的粮食组成：高粱36%、大米24%、糯米18%、小麦12%、玉米10%；发酵步骤如下：
A、清扫干净摊晾堂，在用于堆积粮醅的地面上按每平方米3.5kg的用量洒上中高温大曲，将拌了中高温大曲的粮醅在直径为3米的该地面上呈半球形状堆积发酵，起堆时粮醅温度控制在22℃，水份控制在57%；本实施例中洒于地面上的酒曲用量为25kg；
B、从第二天开始连续2天，每天在发酵堆子上覆盖层厚为55厘米的粮醅；
C、粮醅起堆后经过6天的堆积发酵，温升至26℃时，即入窖发酵；
D、入窖80天粮醅成熟后，出窖蒸馏取酒。
实施例2
一种浓香型白酒的酿造方法，制酒粮食原料由下列重量比的粮食组成：高粱36%、大米24%、糯米18%、小麦12%、玉米10%；发酵步骤如下：
A、清扫干净摊晾堂，在用于堆积粮醅的地面上按每平方米3kg的用量洒上中高温大曲，将拌了中高温大曲的粮醅在直径为2.7米的该地面上呈半球形状堆积发酵，起堆时粮醅温度控制在20℃，水份控制在56%；本实施例中洒于地面上的酒曲用量为17.2kg；
B、从第二天开始连续2天，每天在发酵堆子上覆盖层厚为50厘米的粮醅；
C、粮醅起堆后经过5天的堆积发酵，温升至26℃时，即入窖发酵；
D、入窖60天粮醅成熟后，出窖蒸馏取酒。
实施例3
一种浓香型白酒的酿造方法，制酒粮食原料由下列重量比的粮食组成：高粱36%、大米24%、糯米18%、小麦12%、玉米10%；发酵步骤如下：
A、清扫干净摊晾堂，在用于堆积粮醅的地面上按每平方米4kg的用量洒上中高温大曲，将拌了中高温大曲的粮醅在直径为3.3米的该地面上呈半球形状堆积发酵，起堆时粮醅温度控制在23℃，水份控制在58%；本实施例中洒于地面上的酒曲用量为34.2kg；
B、从第二天开始连续2天，每天在发酵堆子上覆盖层厚为60厘米的粮醅；
C、粮醅起堆后经过7天的堆积发酵，温升至26℃时，即入窖发酵；
D、入窖90天粮醅成熟后，出窖蒸馏取酒。
采用本发明得到的原酒质量情况如下表：
采用本发明酿造的浓香型白酒理化指标对比如下表：
。

Claims (1)

1.一种浓香型白酒的酿造方法，其特征在于：制酒粮食原料由下列重量比的粮食组成：高粱36%、大米24%、糯米18%、小麦12%、玉米10%；包括以下发酵步骤：
A、在用于堆积粮醅的地面上按每平方米3kg～4kg的用量洒上中高温大曲，将拌了中高温大曲的粮醅在直径为2.7米～3.3米的该地面上呈半球形状堆积发酵，起堆时粮醅温度控制在20℃～23℃，水份控制在56%～58%；
B、从第二天开始连续2天，每天在发酵堆子上覆盖层厚为50厘米～60厘米的粮醅；
C、粮醅起堆后经过5天～7天的堆积发酵，温升至26℃时，即入窖发酵；
D、入窖60天～90天粮醅成熟后，出窖蒸馏取酒。
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