CN102719339A - 浓郁型大曲酒生产工艺 - Google Patents

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Abstract

一种浓郁型大曲酒生产工艺，涉及白酒酿造方法技术领域，其特征在于：①．称取原料，原料由质量份数为80%的高粱和20%大米的构成，将高粱粉碎后加入大米用水将高粱粉和大米混合均匀，制作成润料后进行预蒸；②．在预蒸后的浆料中加入配料，配料选用稻壳；③．将步骤②中配置好的浆料进行蒸馏糊化，提取原酒；④．对步骤③中提取原酒后的浆料泼热浆，之后进行降温处理，降温后加曲入池发酵；⑤．发酵30-70天后，提取酒醅，在酒醅中加入稻壳进行蒸馏，提取原酒，蒸馏完成后，再进行降温，加曲，入池发酵；⑥．再发酵发酵30-70天后，提取酒醅进行蒸馏提取原酒。本发明酿制的白酒具有香气典雅馥郁、口味绵柔舒适、色泽清亮透明、酒体醇和协调、风格典雅自热的鲜明个性。

Description

浓郁型大曲酒生产工艺
技术领域
本发明涉及白酒酿造方法技术领域，具体涉及一种浓郁型大曲酒生产工艺。
背景技术
随着人们消费观念的转变和市场的激烈竞争，白酒作为交际的媒体也要越来越适应市场对口味的新需求。根据市场的发展要求，好的产品应该有鲜明的个性，能够满足市场的口味要求。目前白酒市场对口感较之以前有以下转变：由香淡向浓郁、典雅转变，口味由淡薄向绵柔、爽净、细腻转变，核心是做出“绵柔、舒适“的酒品。而酒体风味的形成和转变是与不同的生产工艺模式直接相关的，不同的生产工艺模式是形成不同酒体风味特征的主要根源。即便是同一类型的酒体中，由于工艺环节的技术要求和技术参数不同，也就造成同一类型的不同酒体风味的特征。因此，浓郁型大曲酒生产工艺是21世纪之两类产品适应市场经济变化的必然趋势。浓郁型就风味特征是具有香气、典雅、口味绵甜、饮后爽净，回味悠长的风格特征，是以乙酸乙酯、乳酸乙酯等多种复合香味成份构成的酒体，这样的酒体既不同于清香型或是米香型及小曲酒型，也不是单纯的浓香型，它具有鲜明的个性特征，要探讨其鲜明的个性特征成因，研究浓郁型的工艺模式是势在必行了。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提高一种自热典雅、绵柔舒适的浓郁型大曲酒生产工艺。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种浓郁型大曲酒生产工艺，其特征在于：所述的工艺包括如下步骤，
①．称取原料，原料由质量份数为80%的高粱和20%大米的构成，将高粱粉碎后加入大米用水将高粱粉和大米混合均匀，制作成润料后进行预蒸；
②．在预蒸后的浆料中加入配料，配料选用稻壳，稻壳的添加量为浆料的20-35%；
③．将步骤②中配置好的浆料进行蒸馏糊化，提取原酒；
④．对步骤③中提取原酒后的浆料泼热浆，之后进行降温处理，热浆选用80℃以上的热水，降温后加曲入池发酵，发酵池选用黄泥老窖，曲选用破碎后的中温大曲和高温大曲；
⑤．发酵30-70天后，提取酒醅，在酒醅中加入稻壳进行蒸馏，提取原酒，蒸馏完成后，再进行降温，加曲，入池发酵，稻壳的添加量为酒醅的20-35%；
⑥．再发酵发酵30-70天后，提取酒醅进行蒸馏提取原酒。
本发明的有益效果是：采用中温大曲座糖化剂配合高温大曲作铺垫，发酵时间长，酸高，淀粉高，使得本发明酿制的白酒具有香气典雅馥郁、口味绵柔舒适、色泽清亮透明、酒体醇和协调、风格典雅自热的鲜明个性。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。
如图1所示，一种浓郁型大曲酒生产工艺，包括如下步骤，
①．称取原料，原料由质量份数为80%的高粱和20%大米的构成，将高粱粉碎后加入大米用水将高粱粉和大米混合均匀，制作成润料后进行预蒸；
②．在预蒸后的浆料中加入配料，配料选用稻壳，稻壳的添加量为浆料的30%；
③．将步骤②中配置好的浆料进行蒸馏糊化，第一次提取原酒；
④．对步骤③中提取原酒后的浆料泼热浆，之后进行降温处理，热浆选用80℃以上的热水，降温后加曲入池发酵，发酵池选用黄泥老窖，曲选用破碎后的中温大曲和高温大曲，中温大曲作糖化剂配合高温大曲作铺垫，中温大曲作糖化剂，它的代谢产物除了酒精外，其多种香味物质以乙酸乙酯和乳酸乙酯最丰满，醇甜类的香味也较多，因此，用中高温大曲药配合超高问大曲药，使酒体具有浓郁典雅的特色；
⑤．发酵40天后，提取酒醅，在酒醅中加入酒醅量20-35%的稻壳进行蒸馏，第二次提取原酒，蒸馏完成后，再进行降温，加曲，入池发酵；糟醅在入窖时的平均酸度为2.3，波动范围2.1-2.5，出窖糟醅的平均淀粉含量为13.9，波动范围为13.0-14.3（淀粉高）；入窖糟醅水分平均含量为53.7，波动范围为53.0-54.3，出窖糟醅水分平均含量为60，波动范围为59.0-60.4（水分含量适当）；
⑥．发酵发酵30天后，提取酒醅进行蒸馏，第三次提取原酒，最后丢糟。
本发明的酿造地点在淮河以北，根据本地的气候特点，适宜采用典型的续糟混蒸，老五发醇工艺，在“双轮底”发酵工艺中，我们运用“连续双轮底（活双）”和“隔排双轮底”两种工艺；总的发酵周期定为70天，发酵周期长，传统工艺在前20天，糖化发酵主要是产生酒精，因此出酒率低，同时也产生沸点较低的香味物质，而后面的时间属于酯化阶段，产生的酸和醇反应生成酯，所以时间长一点，其实质是使母糟与窖泥有更多的接触时间，这样有机酸及醇类再经较长时间缓慢的发酵、富集和酯化，使得乙酸乙酯含量增多，在感官指标上显得浓郁典雅。
本发明产品技术指标
1）感官指标：
色泽：无色（或微黄）清亮透明；
香气：典雅馥郁；
口味：绵柔舒适；
酒体：醇和协调；
风格：典雅自然。
2）理化指标，见下表
        项目      优级         一级
酒精度%vo   40.0-56.0       40.0-56.0
总酸（以乙酸计）g/L   0.40-1.80       0.3-2.0
总酯（以乙酸乙酯计）g/L ≥   1.85       1.80
乙酸乙酯g/L   0.15-2.00     0.12-2.00
固形物g/L≤     0.60      0.60
3）卫生指标：符合GB2757的规定。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.浓郁型大曲酒生产工艺，其特征在于：所述的工艺包括如下步骤，
a．称取原料，原料由质量份数为80%的高粱和20%大米的构成，将高粱粉碎后a加入大米用水将高粱粉和大米混合均匀，制作成润料后进行预蒸；
b．在预蒸后的浆料中加入配料，配料选用稻壳，稻壳的添加量为浆料的20-35%；
c．将步骤b中配置好的浆料进行蒸馏糊化，提取原酒；
d．对步骤c中提取原酒后的浆料泼热浆，之后进行降温处理，降温后加曲入池发酵，曲选用破碎后的中温大曲和高温大曲；
e．发酵30-70天后，提取酒醅，在酒醅中加入稻壳进行蒸馏，提取原酒，蒸馏完成后，再进行降温，加曲，入池发酵，发酵池选用黄泥老窖，稻壳的添加量为酒醅的20-35%；
f．发酵发酵30-70天后，提取酒醅进行蒸馏提取原酒。
2.根据权利要求1所述的浓郁型大曲酒生产工艺，其特征在于：所述步骤d中的热浆选用80℃以上的热水。
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