CN102719339B - 浓郁型大曲酒生产工艺 - Google Patents
浓郁型大曲酒生产工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102719339B CN102719339B CN201210185800.6A CN201210185800A CN102719339B CN 102719339 B CN102719339 B CN 102719339B CN 201210185800 A CN201210185800 A CN 201210185800A CN 102719339 B CN102719339 B CN 102719339B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wine
- slurry
- extract
- rice
- add
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
一种浓郁型大曲酒生产工艺，涉及白酒酿造方法技术领域，其特征在于：①．称取原料，原料由质量份数为80%的高粱和20%大米的构成，将高粱粉碎后加入大米用水将高粱粉和大米混合均匀，制作成润料后进行预蒸；②．在预蒸后的浆料中加入配料，配料选用稻壳；③．将步骤②中配置好的浆料进行蒸馏糊化，提取原酒；④．对步骤③中提取原酒后的浆料泼热浆，之后进行降温处理，降温后加曲入池发酵；⑤．发酵30-70天后，提取酒醅，在酒醅中加入稻壳进行蒸馏，提取原酒，蒸馏完成后，再进行降温，加曲，入池发酵；⑥．再发酵30-70天后，提取酒醅进行蒸馏提取原酒。本发明酿制的白酒具有香气典雅馥郁、口味绵柔舒适、色泽清亮透明、酒体醇和协调、风格典雅自热的鲜明个性。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造方法技术领域，具体涉及一种浓郁型大曲酒生产工艺。
背景技术
随着人们消费观念的转变和市场的激烈竞争，白酒作为交际的媒体也要越来越适应市场对口味的新需求。根据市场的发展要求，好的产品应该有鲜明的个性，能够满足市场的口味要求。目前白酒市场对口感较之以前有以下转变：由香淡向浓郁、典雅转变，口味由淡薄向绵柔、爽净、细腻转变，核心是做出“绵柔、舒适“的酒品。而酒体风味的形成和转变是与不同的生产工艺模式直接相关的，不同的生产工艺模式是形成不同酒体风味特征的主要根源。即便是同一类型的酒体中，由于工艺环节的技术要求和技术参数不同，也就造成同一类型的不同酒体风味的特征。因此，浓郁型大曲酒生产工艺是21世纪之两类产品适应市场经济变化的必然趋势。浓郁型就风味特征是具有香气、典雅、口味绵甜、饮后爽净，回味悠长的风格特征，是以乙酸乙酯、乳酸乙酯等多种复合香味成份构成的酒体，这样的酒体既不同于清香型或是米香型及小曲酒型，也不是单纯的浓香型，它具有鲜明的个性特征，要探讨其鲜明的个性特征成因，研究浓郁型的工艺模式是势在必行了。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提高一种自热典雅、绵柔舒适的浓郁型大曲酒生产工艺。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种浓郁型大曲酒生产工艺，其特征在于：所述的工艺包括如下步骤，
①．称取原料，原料由质量份数为80%的高粱和20%大米的构成，将高粱粉碎后加入大米用水将高粱粉和大米混合均匀，制作成润料后进行预蒸；
②．在预蒸后的浆料中加入配料，配料选用稻壳，稻壳的添加量为浆料的20-35%；
③．将步骤②中配置好的浆料进行蒸馏糊化，提取原酒；
④．对步骤③中提取原酒后的浆料泼热浆，之后进行降温处理，热浆选用80℃以上的热水，降温后加曲入池发酵，发酵池选用黄泥老窖，曲选用破碎后的中温大曲和高温大曲；
⑤．发酵30-70天后，提取酒醅，在酒醅中加入稻壳进行蒸馏，提取原酒，蒸馏完成后，再进行降温，加曲，入池发酵，稻壳的添加量为酒醅的20-35%；
⑥．再发酵发酵30-70天后，提取酒醅进行蒸馏提取原酒。
本发明的有益效果是：采用中温大曲座糖化剂配合高温大曲作铺垫，发酵时间长，酸高，淀粉高，使得本发明酿制的白酒具有香气典雅馥郁、口味绵柔舒适、色泽清亮透明、酒体醇和协调、风格典雅自热的鲜明个性。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。
如图1所示，一种浓郁型大曲酒生产工艺，包括如下步骤，
①．称取原料，原料由质量份数为80%的高粱和20%大米的构成，将高粱粉碎后加入大米用水将高粱粉和大米混合均匀，制作成润料后进行预蒸；
②．在预蒸后的浆料中加入配料，配料选用稻壳，稻壳的添加量为浆料的30%；
③．将步骤②中配置好的浆料进行蒸馏糊化，第一次提取原酒；
④．对步骤③中提取原酒后的浆料泼热浆，之后进行降温处理，热浆选用80℃以上的热水，降温后加曲入池发酵，发酵池选用黄泥老窖，曲选用破碎后的中温大曲和高温大曲，中温大曲作糖化剂配合高温大曲作铺垫，中温大曲作糖化剂，它的代谢产物除了酒精外，其多种香味物质以乙酸乙酯和乳酸乙酯最丰满，醇甜类的香味也较多，因此，用中高温大曲药配合超高问大曲药，使酒体具有浓郁典雅的特色；
⑤．发酵40天后，提取酒醅，在酒醅中加入酒醅量20-35%的稻壳进行蒸馏，第二次提取原酒，蒸馏完成后，再进行降温，加曲，入池发酵；糟醅在入窖时的平均酸度为2.3，波动范围2.1-2.5，出窖糟醅的平均淀粉含量为13.9，波动范围为13.0-14.3（淀粉高）；入窖糟醅水分平均含量为53.7，波动范围为53.0-54.3，出窖糟醅水分平均含量为60，波动范围为59.0-60.4（水分含量适当）；
⑥．发酵发酵30天后，提取酒醅进行蒸馏，第三次提取原酒，最后丢糟。
本发明的酿造地点在淮河以北，根据本地的气候特点，适宜采用典型的续糟混蒸，老五发醇工艺，在“双轮底”发酵工艺中，我们运用“连续双轮底（活双）”和“隔排双轮底”两种工艺；总的发酵周期定为70天，发酵周期长，传统工艺在前20天，糖化发酵主要是产生酒精，因此出酒率低，同时也产生沸点较低的香味物质，而后面的时间属于酯化阶段，产生的酸和醇反应生成酯，所以时间长一点，其实质是使母糟与窖泥有更多的接触时间，这样有机酸及醇类再经较长时间缓慢的发酵、富集和酯化，使得乙酸乙酯含量增多，在感官指标上显得浓郁典雅。
本发明产品技术指标
1）感官指标：
色泽：无色（或微黄）清亮透明；
香气：典雅馥郁；
口味：绵柔舒适；
酒体：醇和协调；
风格：典雅自然。
2）理化指标，见下表
| 项目 | 优级 | 一级 |
| 酒精度%vo | 40.0-56.0 | 40.0-56.0 |
| 总酸（以乙酸计）g/L | 0.40-1.80 | 0.3-2.0 |
| 总酯（以乙酸乙酯计）g/L ≥ | 1.85 | 1.80 |
| 乙酸乙酯g/L | 0.15-2.00 | 0.12-2.00 |
| 固形物g/L≤ | 0.60 | 0.60 |
3）卫生指标：符合GB2757的规定。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (2)
1.浓郁型大曲酒生产工艺，其特征在于：所述的工艺包括如下步骤，
a.称取原料，原料由质量份数为80％的高粱和20％大米的构成，将高粱粉碎后加入大米用水将高粱粉和大米混合均匀，制作成润料后进行预蒸；
b.在预蒸后的浆料中加入配料，配料选用稻壳，稻壳的添加量为浆料的20-35％；
c.将步骤b中配置好的浆料进行蒸馏糊化，提取原酒；
d.对步骤c中提取原酒后的浆料泼热浆，之后进行降温处理，降温后加曲入池发酵，曲选用破碎后的中温大曲和高温大曲；
e.发酵30-70天后，提取酒醅，在酒醅中加入稻壳进行蒸馏，提取原酒，蒸馏完成后，再进行降温，加曲，入池发酵，发酵池选用黄泥老窖，稻壳的添加量为酒醅的20-35％；
f.发酵30-70天后，提取酒醅进行蒸馏提取原酒。
2.根据权利要求1所述的浓郁型大曲酒生产工艺，其特征在于：所述步骤d中的热浆选用80℃以上的热水。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201210185800.6A CN102719339B (zh) | 2012-06-07 | 2012-06-07 | 浓郁型大曲酒生产工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201210185800.6A CN102719339B (zh) | 2012-06-07 | 2012-06-07 | 浓郁型大曲酒生产工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102719339A CN102719339A (zh) | 2012-10-10 |
| CN102719339B true CN102719339B (zh) | 2015-09-30 |
Family
ID=46945216
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201210185800.6A Expired - Fee Related CN102719339B (zh) | 2012-06-07 | 2012-06-07 | 浓郁型大曲酒生产工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102719339B (zh) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103087875B (zh) * | 2013-01-25 | 2013-11-06 | 湖南省浏阳市五福堂生物科技开发有限公司 | 蜜香型白酒及其酿造方法 |
| CN106338778B (zh) * | 2016-08-25 | 2017-11-24 | 西南石油大学 | 一种基于测井信息的页岩岩相连续预测方法 |
| CN108165425A (zh) * | 2018-03-27 | 2018-06-15 | 贵州茅台酒厂集团技术开发公司 | 一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法 |
| CN108220073A (zh) * | 2018-03-27 | 2018-06-29 | 贵州茅台酒厂集团技术开发公司 | 一种酱香型复糟酒的生产方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101007991A (zh) * | 2006-10-20 | 2007-08-01 | 纪东风 | 固态法板栗大曲酒及其生产方法 |
| CN101037649A (zh) * | 2007-04-04 | 2007-09-19 | 江苏洋河酒厂股份有限公司 | 洋河蓝色经典酒酿造方法 |
| CN101792706A (zh) * | 2010-04-21 | 2010-08-04 | 安徽省金裕皖酒业有限公司 | 一种白酒的生产方法 |
| CN102146330A (zh) * | 2011-02-25 | 2011-08-10 | 河北三都酒业有限公司 | 一种大曲酱香型白酒的酿造工艺 |
| CN102304450A (zh) * | 2011-09-30 | 2012-01-04 | 泸州品创科技有限公司 | 复合型白酒及其生产方法 |
-
2012
- 2012-06-07 CN CN201210185800.6A patent/CN102719339B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101007991A (zh) * | 2006-10-20 | 2007-08-01 | 纪东风 | 固态法板栗大曲酒及其生产方法 |
| CN101037649A (zh) * | 2007-04-04 | 2007-09-19 | 江苏洋河酒厂股份有限公司 | 洋河蓝色经典酒酿造方法 |
| CN101792706A (zh) * | 2010-04-21 | 2010-08-04 | 安徽省金裕皖酒业有限公司 | 一种白酒的生产方法 |
| CN102146330A (zh) * | 2011-02-25 | 2011-08-10 | 河北三都酒业有限公司 | 一种大曲酱香型白酒的酿造工艺 |
| CN102304450A (zh) * | 2011-09-30 | 2012-01-04 | 泸州品创科技有限公司 | 复合型白酒及其生产方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 影响浓香型白酒出酒率的因素及控制探讨;沈睿等;《酿酒科技》;19921231(第1期);第12-19页，参见第3页右栏第4-6行 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102719339A (zh) | 2012-10-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102899221B (zh) | 一种茶叶酒的制备方法 | |
| CN101570722B (zh) | 多粮浓酱兼香型白酒生产方法 | |
| CN103243002B (zh) | 一种提升小曲白酒品质的方法 | |
| CN104120066B (zh) | 一种液态发酵生产酱香型白酒的方法 | |
| CN105695278A (zh) | 一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法 | |
| CN102268348A (zh) | 一种九珍本元养生黄酒及其生产工艺 | |
| CN103666935A (zh) | 一种馥郁清香型白酒生产工艺 | |
| CN102719339B (zh) | 浓郁型大曲酒生产工艺 | |
| CN103666901A (zh) | 玫瑰酒的酿造工艺 | |
| CN104830616A (zh) | 制备高粱红酒的方法 | |
| CN101805680B (zh) | 利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒 | |
| CN110423661A (zh) | 复合型醇甜白酒及其生产方法 | |
| CN104974889A (zh) | 米香型白酒的酿造方法 | |
| CN101323825B (zh) | 制备甘蔗白兰地酒的方法 | |
| CN103173320A (zh) | 一种无粮酿制的茶酒及其制作工艺 | |
| CN104031795A (zh) | 绵甜基酒的生产方法 | |
| CN104357306B (zh) | 酱油醋的酿造方法 | |
| CN103224866A (zh) | 一种马铃薯白酒的酿制方法 | |
| CN104774700A (zh) | 一种金樱子精酿啤酒及其制备方法 | |
| CN107057927B (zh) | 一种茶酒及其制备方法 | |
| CN103627577A (zh) | 一种红茶酒 | |
| CN103740529B (zh) | 一种桂花鸭梨果酒的生产工艺 | |
| CN102719350A (zh) | 一种茶醋及其生产方法 | |
| CN105018295B (zh) | 一种绵柔芝麻香型白酒的生产方法 | |
| CN102181346A (zh) | 浓酱兼香型白酒及其生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20150930 Termination date: 20180607 |